营养调查与食谱设计

6.人日数的计算 一个人吃早、中、晚为一个人日数。全家总人日数为所有
在家用餐个人的人日数之和。计算公式： 个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比＋中餐餐次总数
×中餐餐次比＋晚餐餐次总数×晚餐餐次比
例如：某托儿所早餐20名、午餐30名、晚餐25名，计算人日 数。
（1）确定餐次比。一般为30%、40%、30%左右为宜。 （2）计算群体总人日数。 总人日数：20×0.3＋30×0.4＋25×0.3=23.5人日
此法主要用于科学研究或严格限制营养的病人。方法繁复 ，但结果十分准确。
2.食物实际消耗量的计算 3.每人每日各种食物的摄入量的计算 4.每人每日各种营养素的摄入量的计算 5.标准人的概念及计算方法 标准人指以体重60kg成人男子从事轻体力劳动者，以其能
量供给量10.03MJ（2400kcal）作为1，其他各类人员按其 能量推荐量与10.0MJ之比得出各类人的折合系数。
二、膳食调查及结果评价
（一）食物摄入量调查
1.膳食调查方法
询问法（24h回顾法）：经过询问被调查调查对象过去24h实际的膳食 摄入,对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。
将调查期间吃的同类食物相加，以调查天数相除，即得出平均每日各 类食物的进食量，按食物成分表，计算出每日营养素摄取量。该法是 目前最常用的方法，一般连续调查3天。此法不太准确，但很方便， 可用于家庭或个人。
3.膳食能量评价指标 （1）能量的食物来源。 （2）能量的营养素来源。 （3）三餐提供能量的比例。 （4）分析每天能量摄入总量占供给标准的%（用于评价个
体）
4.膳食营养素评价指标 结合不同被调查者的性别、年龄、体力活动水平，根据计
算出的营养素摄入量与中国居民膳食营养素参考摄入量（ RNI或AI）进行比较。分析个体是否达到了中国居民膳食 营养素参考摄入量的要求。分析群体中各营养素达到中国 居民膳食营养素参考摄入量要求的人数百分比。
记帐法：根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行 营养评价的一种膳食调查方法，常和称重法一起应用。
调查购入食物的票据和帐目，得到各种食物的消耗总量。 再用进餐的总人、日数除，得出平均每人每日各类食物的 进食量，按食物成分表计算出营养素的摄取量。
此法主要用于集体单位。所费人力较少，易行，能调查较 长时间的膳食。
（四）确定调查内容和方法
1.膳食调查：调查各种食品的摄取量，再根据“食物成分表” 计算出每日每人各种营养素的摄入量，以便对膳食进行评价。 包括称重法、查帐法、24h回顾法（询问法）、化学分析法等 。
2.营养水平实验室检查：测血液中营养成分的浓度；测尿排出 的营养成分或代谢产物；测血或尿中异常代谢产物；测头发中 微量元素，如锌、铜、铁等；测与营养素摄入有关的血液成分 或酶；进行负荷、饱和实验等。通常使用各种营养素的血清含 量作为人体营养水平诊断指标。
（二）调查目的：了解居民膳食摄取、营养供给量情况；为 该地区或国家制定营养标准、食物生产加工和供应提供具 体资料；针对存在问题提供有根据的改进意见；为医疗预 防机构提供营养不良的诊断和治疗的依据；揭示社会经济 发展对居民营养和健康状况的影响,指导居民采纳健康生 活方式提供科学依据。
（三）调查对象、样本量确定及分配。
（二）膳食调查结果的计算与评价 1.膳食模式（结构）评价依据：中国居民平衡膳食宝塔。 2.膳食模式分析 （1）将调查对象在调查期间所吃各种食物按照平衡膳食
宝塔的食物分类法分类。 （2）汇总各类食物总量。
（3）将所吃各类食物总量逐一与平衡膳食宝塔提供的食 物重量比较得出结论。
（4）注意将豆制品、奶制品按照原料食物蛋白质含量分 别换算为黄豆重和鲜奶重量。
3.临床检查：主要检查营养缺乏或过剩引起的症状、体征。营 养缺乏的症状和体征比较复杂。应由临床医师或营养工作者进 行。
4.人体测量：主要是检查体重、身高、胸围、头围、坐高、上 臂围、下腿围、骨盆径等各项人体测量指标，并计算出各种人 体测量系数，用来评价较长时期内营养状况好坏在这些指标上 的反应。
IU /mg
/mg ug
早餐
小计
中餐
小计 晚餐
小计 合计
表3 一日营养素摄入量与推荐的供给量标准比较表
热能 蛋白质 脂肪 糖类 钙 磷 铁 VA VB1 VB2 VC VD 摄入量
5.膳食调查报告的撰写 主题内容包括： • 居民食物摄入状况。 • 居民能量和主要营养素摄入状况。 • 居民能量、蛋白质、脂肪的来源。 • 居民膳食结构状况与膳食指南比较。 • 针对存在问题提出建议。
表1 某大学生一日摄入食物一览表
餐别 早餐
中餐
菜单 牛奶 馒头
煮鸡蛋 米饭
红烧牛肉 素炒菠菜
称重记账法：由调查对象或研究者称量记录一定时期内的 食物消耗总量研究者通过查阅这些记录，并根据同一时期 进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。
此法比单纯记账法精确，能够得到较准确的结果。操作简 单，省时、省力，适合于大样本调查。
化学分析法：留取与被调查者进食的食物种类、数量完全 相同的一日膳食，通过化学分析，了解其中所含热能和营 养素量。
水果 三鲜烩面
晚餐
清炒土豆丝
材料及用量
鲜牛奶
250mL
Leabharlann Baidu
精白面
100g
鸡蛋
50g
大米
100g
牛肉
50g
菠菜
150g
香蕉
75g
干面条
100g
肉片
25g
小黄瓜
100g
番茄
100g
土豆
75g
表2 食物营养成分计算表
餐次 食物 重量 蛋白 脂肪 糖类 热能 钙/ 磷 铁 维生 胡萝 硫胺 核黄 维生 维生
名称 /g 质/g /g /g /kJ mg /mg /mg 素A/ 卜素 素/mg 素/mg 素C 素D/
第1节 营养调查
一、营养调查 （一）营养调查（nutrition survey）：运用各种手段准确了
解某一人群（乃至个体）各种营养指标的水平，用来判定 其当前营养状况。包括膳食调查、临床检查、人体测量和 营养水平实验室检查四部分（社会调查、问卷调查）。 我国曾于1959年、1982年、1992年、2002年、2012年分别 进行过5次全国营养调查。