厨房生产质量评价细则

厨房生产质量评价细则

目工序检查内容二

级保管

1、原料领用时未按原料标准复核，领用、储藏不合格品。

2、冰箱管理菜系、责任人姓名、进货日期标签未贴上。

3、蔬菜、调料、用具、摆放未分类、分层，置放混乱。

4、保管不善，原料变质、腐烂或出现缺项。

5、没有存货记录，或帐实不符，出现丢失。

6、未每周清理冰箱一次。

7、未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理摆放。

8、未做到先进先出，易腐早出。

9、下班时未将所有的门、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤气、水、电上销关闭。

10、没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。

1

1、因原料质量问题发生退菜或客人投诉。

粗加工1

2、原料领用时未按原料标准复核，领用不合格品。

1

3、原料储备量不合理，或存货期太长，发生变质情况。

4、干货未按涨发程序操作，有泥沙、杂物、内脏等。

1

5、涨发率、色泽、外形、质地、软应程度不合标准。

1

6、蔬菜有枯烂叶、泥沙、杂物等，未按要求去皮、筋、瓤籽等。

1

7、水产、禽畜未按细加工要求进行处理，宰杀处理不合要求。

1

8、拆卸、削剔未按各档取料标准进行。

1

9、操作破坏原料营养成份太重，如先切后洗、放置时间太长等。

20、原料处理不清洁卫生。

2

1、未掌握加工技术：斩、剪、摘、洗等操作。

2

2、加工原料摆放不整齐，不分类，置放混乱。

2

3、急用原料加工不及时，未能保证使用。

4、没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。

2

5、因原料质量、粗加工质量问题发生退菜或客人投诉。

划菜2

6、点菜单与桌号（厅名）夹子搭配错误。

2

7、未准确清晰的将菜名、桌号（厅名）报给传菜生，解答问题不及时。

2

8、上菜顺序不合理，催菜未及时安排。

2

9、器皿使用不当，或有残缺，未发现处理。

30、装盘不合格，如量少、摆盘不当、围边不当、盘边不洁等。

3

1、菜品质量有严重问题未发现。

3

2、未贴厨师工号、漏菜、错菜、重复上菜未发现。

3

3、对菜谱及菜品不能熟记，大体特点不清楚，菜系不知道。

4、环境卫生及个人卫生不合格。

3

5、因可视质量问题发生退菜或客人投诉。

切配│ 精加工、配份3

6、餐前准备工作不好，切配主管分配点菜单夹子不合理，造成延误出菜或错配。

3

7、未按标准菜谱规格标准配菜，如随意配料、量不足等。

3

8、宴会配菜，菜单未提前20分钟以上准备，未按标准宴会菜单配菜，变动率超过40%。

3

9、使用了不合格粗加工原料。

40、未按点菜单注明的清真等特殊要求配菜。

4

1、切配未做到整齐、规格、均匀、利落，刀工处理不合要求。

4

2、下刀不合理，下脚料多，造成原料浪费。

4

3、半成品摆放未分类分层，摆放混乱。

4、发生重复、错配、遗漏等失误。

4

5、未及时处理催菜。

4

6、因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉。

4

7、没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。

热菜菜4

8、餐前储备不好，缺少调料品种，4

9、未按标准菜谱操作。

50、未按标准使用高汤烹制。

5

1、接受越岗操作，如其他人员上灶炒菜等。

5

2、“单菜”会炒，一锅多菜。

5

3、菜盘未贴厨师工号。

5

4、未按先来先炒，催菜优先的原则做，未及时处理催菜。

5

5、每周1-2款创新菜肴未做。

5

6、质检员每检查出一份有缺陷菜品。

5

7、检查到用了明显变质或切配不合要求的原料。

5

8、因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉。

5

9、因上菜速度慢（已接催菜牌但未及时处理）发生投诉。

60、没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。

冷菜6

1、使用了变质、或粗加工不合格的原料。

6

2、未按菜谱的选料标准和操作程序加工配制冷菜。

6

3、没有综合利用原料和减少损耗，造成原料浪费。

6

4、刀工不熟练，成菜规格不符合要求。

6

5、配冷菜所用卤汁小料不全，开餐前准备不足。

6

6、对案板工具未消毒，生熟未分开。

6

7、没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。

6

8、加制冷菜制作不及时，客人不满意。

6

9、冷菜车推出时间晚。

70、宴会冷菜造型有较大缺陷，搭配不符合标准。

7

1、因质量问题发生客人投诉。

面点7

2、未按面点标准食谱制作。

7

3、市场研究不够，对不同时期客人情况和需求不了解，面点制作不对口。

7

4、没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。

7

5、原料使用、保存不当，造成浪费。

7