烹饪化学_第二章_水详解
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热量。（由固态直接变为气态的过程）
化学工业出版社
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水的物性在烹饪加工中的意义
1.密度 0℃ --4℃
密 度 （ 克 立 方 厘 米
4℃最大 （1g/cm3）
） 0 4
温度（℃）
4℃以后和一般物质一样
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2.熔点、沸点：
熔点：固体物态由固态转变（熔化）为 液态的温度 沸点：在水的饱和蒸气压达到外界压力 时，则沸腾，此时温度即是沸点。 应用：水具有异常高的熔沸点，比蛋 白质变性的温度高，是良好的传热介 质，如水蒸
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电负性是元素的原子在化合物中吸引
电子的能力的标度。元素的电负性越大，表 示其原子在化合物中吸引电子的能力越强。
如共价键中电荷分布的不均匀，
极性键 或极性分子。
该键或分子称为
氢键
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缔合作用：指由简单分子结合成为较为复杂的
分子集团而不引起物质化学性质改变的过程。
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4. 介电常数：
水的介电常数非常大(在20℃时为80.36)，所以水 具有很强的溶解能力。 （1）极性化合物的溶解：烹饪原材料中的盐、 味精及一些矿物质可以在水中以离子形式存在。 （2）非极性化合物的溶解：非离子极性化合物 如糖(如蔗糖)、醇(如料酒)、醛、酸(如食醋)等 有机物亦可与水形成氢键溶于水中。 （3）高分子化合物的“溶解”：烹饪材料中的 大分子物质如淀粉、果胶、蛋白质、脂肪等也 能在适当的条件下分散在水中形成乳浊液或胶 体溶液，供加工各种烹饪食品，如利用淀粉进 行勾芡处理，用鱼或肉熬制各种浓汤。
水分子靠氢键缔合在一起， 形成（H2O）n水分子团。
水分子的缔合与水的温度有关，温度越低，缔合程度 越大。0时全部的水分子缔合在一起形成巨大的分子团。
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（二）水的物理性质
相对分子质量 18.015 相变性质 熔点／℃ 0.000 ℃ 沸点／℃ 100.000 ℃ 熔化热(0℃)／(kJ／ 6.012kJ／mol mo1) 蒸发热(100E)／(kJ／ 40.63kJ／mo1 mo1) 升华热(0℃)／(kJ／mo1) 50.91kJ／mol
第二章 水
化学工业出版社教材 ——烹饪化学配套课件
学习目标：
1.了解食物中水的存在形式、结构和 性质 2.掌握水分活度的意义及其应用 3.掌握水分在烹饪过程中的变化及控 制
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第二章 水
第一节 水的概述 第二节 水分活度 第三节 烹饪加工中水分的变 化及控制
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熔化热：单位质量的晶体在熔化时变成同温度的液态
物质所需吸收的热量。（由固态变为液态的过程）
蒸发热：即汽化热，在标准大气压(101.325 kPa)下，
一摩尔物质在一定温度下蒸发所需要的热量。（由液态 到气态的变化过程）
升华热：单位质量的晶体直接变成气体时需要吸收的
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植物：不同品种之间，同种植物不同 的组织，器官之间，同种植物不同的 成熟度之间，在水分含量上都存在着 较大的差异。 一般来说，叶菜类较根茎类含水量要 高的多；营养器官(如植物的叶、茎、 根)含水较高通常为70％～90％；繁 殖器官(如植物的种子)含水量较低， 通常为12％～15％。
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表2-1 自然含水量对烹饪原料的影响
对原料的影响 新鲜度 硬度 脆度 光滑度 营养价值 保藏能力 含水量多 新鲜 强 脆 光滑 相对较高 容易腐败，不易保藏 含水量少 萎蔫 弱 软 粗糙 相对较低 相对保藏期较长
适宜使用旺火速成的 适宜使用中小火长 适宜烹调方法 烹调方法， 时间加热的烹调方 如爆、炒等 法，如烧、炖等
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由于水的表面张力、介电常数、热容 及相变热均很大，凝固时体积会增大， 结成冰时体积会增大9％左右。 导致水果蔬菜或动物肌肉细胞组织被 破坏，解冻后会导致汁液流失、组织 溃烂、滋味改变
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（三）水的化学性质
水的化学性质非常活泼，它可以和 许多活泼的金属及金属氧化物发生化 学反应，也能和许多非金属及非金属 氧化物发生化学反应。 在烹调过程中，三大热能营养素 （碳水化合物、脂类、蛋白质）会发 生不同程度的水解反应，这非常有利 于人体对食物的消化吸收。
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3.热学性质：汽化热、熔化热、升华热
由于水的沸点高、热容量大、导热能力强，用 水作介质烹饪食物时，加工温度可以很高且容 易维持在一定的温度范围，这样既可使食物原 料中的腐败菌和病原菌被杀灭，满足食用卫生 的要求，又可使烹饪原料中的蛋白质适度变性、 结缔组织软化、淀粉糊化、植物纤维组织软化， 利于食物的咀嚼及其中营养成分的消化和吸收。 有利的一面是在加工中可利用热蒸汽进行杀菌 及烹饪加工，不利的一面是在冷冻食品时需要 消耗大量能量才能达到目的。
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二、烹饪原料中的水分
（一）水在生物体内的分布
在烹饪原料中，生物体占有相当大的比重，而 水是生物体最基本的组成成分。 大多数生物体的含水量为60％～80％。 水在生物体中的分布是不均匀的： 动物：肌肉、脏器、血液中的含水量最高，为 70％～80％； 皮肤次之，为60％～70％； 骨骼的含水量最低，为12％～15％。
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一、水的结构和重要性质
(一）水的结构 1.水分子的组成：H2O
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2.水分子的结构： 四面体结构， H－O－H 键角104.50 键长0.096nm
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水分子的结构图
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第一节 水的概述
水是一切生命活动所必需的物质，没有 水就没有生命。水是人体中含量最多的成 分，约占人体的三分之二以上，在生物体 内具有重要的生理功能。 含水量的高低和水分的存在状态，不仅 对原料的品质（如新鲜度、硬度、脆度、 光滑度等）起着重要的作用，而且对原料 的营养价值和保藏能力有很大的影响,具 体情况可参见表2-1。
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水的物性在烹饪加工中的意义
1.密度 0℃ --4℃
密 度 （ 克 立 方 厘 米
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温度（℃）
4℃以后和一般物质一样
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2.熔点、沸点：
熔点：固体物态由固态转变（熔化）为 液态的温度 沸点：在水的饱和蒸气压达到外界压力 时，则沸腾，此时温度即是沸点。 应用：水具有异常高的熔沸点，比蛋 白质变性的温度高，是良好的传热介 质，如水蒸
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电负性是元素的原子在化合物中吸引
电子的能力的标度。元素的电负性越大，表 示其原子在化合物中吸引电子的能力越强。
如共价键中电荷分布的不均匀，
极性键 或极性分子。
该键或分子称为
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分子集团而不引起物质化学性质改变的过程。
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4. 介电常数：
水的介电常数非常大(在20℃时为80.36)，所以水 具有很强的溶解能力。 （1）极性化合物的溶解：烹饪原材料中的盐、 味精及一些矿物质可以在水中以离子形式存在。 （2）非极性化合物的溶解：非离子极性化合物 如糖(如蔗糖)、醇(如料酒)、醛、酸(如食醋)等 有机物亦可与水形成氢键溶于水中。 （3）高分子化合物的“溶解”：烹饪材料中的 大分子物质如淀粉、果胶、蛋白质、脂肪等也 能在适当的条件下分散在水中形成乳浊液或胶 体溶液，供加工各种烹饪食品，如利用淀粉进 行勾芡处理，用鱼或肉熬制各种浓汤。
水分子靠氢键缔合在一起， 形成（H2O）n水分子团。
水分子的缔合与水的温度有关，温度越低，缔合程度 越大。0时全部的水分子缔合在一起形成巨大的分子团。
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（二）水的物理性质
相对分子质量 18.015 相变性质 熔点／℃ 0.000 ℃ 沸点／℃ 100.000 ℃ 熔化热(0℃)／(kJ／ 6.012kJ／mol mo1) 蒸发热(100E)／(kJ／ 40.63kJ／mo1 mo1) 升华热(0℃)／(kJ／mo1) 50.91kJ／mol
第二章 水
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学习目标：
1.了解食物中水的存在形式、结构和 性质 2.掌握水分活度的意义及其应用 3.掌握水分在烹饪过程中的变化及控 制
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第二章 水
第一节 水的概述 第二节 水分活度 第三节 烹饪加工中水分的变 化及控制
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熔化热：单位质量的晶体在熔化时变成同温度的液态
物质所需吸收的热量。（由固态变为液态的过程）
蒸发热：即汽化热，在标准大气压(101.325 kPa)下，
一摩尔物质在一定温度下蒸发所需要的热量。（由液态 到气态的变化过程）
升华热：单位质量的晶体直接变成气体时需要吸收的
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植物：不同品种之间，同种植物不同 的组织，器官之间，同种植物不同的 成熟度之间，在水分含量上都存在着 较大的差异。 一般来说，叶菜类较根茎类含水量要 高的多；营养器官(如植物的叶、茎、 根)含水较高通常为70％～90％；繁 殖器官(如植物的种子)含水量较低， 通常为12％～15％。
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表2-1 自然含水量对烹饪原料的影响
对原料的影响 新鲜度 硬度 脆度 光滑度 营养价值 保藏能力 含水量多 新鲜 强 脆 光滑 相对较高 容易腐败，不易保藏 含水量少 萎蔫 弱 软 粗糙 相对较低 相对保藏期较长
适宜使用旺火速成的 适宜使用中小火长 适宜烹调方法 烹调方法， 时间加热的烹调方 如爆、炒等 法，如烧、炖等
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（三）水的化学性质
水的化学性质非常活泼，它可以和 许多活泼的金属及金属氧化物发生化 学反应，也能和许多非金属及非金属 氧化物发生化学反应。 在烹调过程中，三大热能营养素 （碳水化合物、脂类、蛋白质）会发 生不同程度的水解反应，这非常有利 于人体对食物的消化吸收。
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3.热学性质：汽化热、熔化热、升华热
由于水的沸点高、热容量大、导热能力强，用 水作介质烹饪食物时，加工温度可以很高且容 易维持在一定的温度范围，这样既可使食物原 料中的腐败菌和病原菌被杀灭，满足食用卫生 的要求，又可使烹饪原料中的蛋白质适度变性、 结缔组织软化、淀粉糊化、植物纤维组织软化， 利于食物的咀嚼及其中营养成分的消化和吸收。 有利的一面是在加工中可利用热蒸汽进行杀菌 及烹饪加工，不利的一面是在冷冻食品时需要 消耗大量能量才能达到目的。
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二、烹饪原料中的水分
（一）水在生物体内的分布
在烹饪原料中，生物体占有相当大的比重，而 水是生物体最基本的组成成分。 大多数生物体的含水量为60％～80％。 水在生物体中的分布是不均匀的： 动物：肌肉、脏器、血液中的含水量最高，为 70％～80％； 皮肤次之，为60％～70％； 骨骼的含水量最低，为12％～15％。
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一、水的结构和重要性质
(一）水的结构 1.水分子的组成：H2O
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2.水分子的结构： 四面体结构， H－O－H 键角104.50 键长0.096nm
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水分子的结构图
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第一节 水的概述
水是一切生命活动所必需的物质，没有 水就没有生命。水是人体中含量最多的成 分，约占人体的三分之二以上，在生物体 内具有重要的生理功能。 含水量的高低和水分的存在状态，不仅 对原料的品质（如新鲜度、硬度、脆度、 光滑度等）起着重要的作用，而且对原料 的营养价值和保藏能力有很大的影响,具 体情况可参见表2-1。