原料使用记录表
原料使用记录表
The Standardization Office was revised on the afternoon of December 13, 2020
观察做菜记录单
烧菜观察记录单 记录员：________烹饪员：___________记录时间：_________ 菜名：___________________________________ 做菜过程： 1.准备的做菜材料： ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ 2. 做菜步骤：（请在每个步骤前标上序号） (1)________________________________________________________ _________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ 3.附加：(我觉得做菜过程中发生的这些事也可以记录下来） ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________
厨房台帐记录表
厨房台帐记录表 一、厨房点心工用具消毒记录监督人：负责人：年月日 日期工用具名称数量消毒方法操作人 二、厨房冷菜间紫外线消毒记录监督人：负责人：年月日 日期上午时间签名下午时间签名 三、厨房点心间紫外线消毒记录监督人：负责人：年月日 日期上午时间签名下午时间签名 四、厨房冷菜食品处理记录监督人：负责人：年月日 日期名称阁夜食品处理处理情况
五、厨房热菜食品处理记录监督人：负责人：年月日 日期名称阁夜半成品处理处理情况 六、厨房员工违纪奖罚处理记录监督人：负责人：年月日日期内容提要奖罚人处理结果 七、厨房食品留样记录监督人：负责人：年月日 用餐地点及宴席名称（桌数）： 留样存放地点：日期：年月日点分留样数量：（要求100克---150克）存放24小时
留样菜单： 签名： 八、厨房安全检查记录监督人：负责人：年月日 检查内容处理情况备注 一号灶煤汽管道接口是否有漏汽现象 二号灶煤汽管道接口是否有漏汽现象 三号灶煤汽管道接口是否有漏汽现象 多眼灶煤汽管道接口是否有漏汽现象 矮仔炉煤汽管道接口是否有漏汽现象 明档灶煤汽管道接口是否有漏汽现象 各电器开关线路是否正常 备注： 检查人：年月日九：厨房海鲜大件进货记录监督人：负责人：年月日 日期名称进量出量结存备注
十、厨房餐具消毒记录监督人：负责人：年月日 餐具名称中餐数量晚餐数量消毒方法操作人 十一、厨房五常培训记录监督人：负责人：年月日 培训日期：培训地点： 培训人员：培训内容： 培训师： 十二、厨房例会记录监督人：负责人：年月日 日期：厨房例会记录表 订餐情况中餐：晚餐：
反馈意见 工作按排 值班记录 昨天事要 备注 十三、厨房食品原料采购索证台帐（板本已有）
厨房台帐记录
厨房台帐记录 一、厨房点心工用具消毒记录监督人：负责人：年月日 日期工用具名称数量消毒方法操作人 二、厨房冷菜间紫外线消毒记录监督人：负责人：年月日 日期上午时间签名下午时间签名 三、厨房点心间紫外线消毒记录监督人：负责人：年月日 日期上午时间签名下午时间签名 四、厨房冷菜食品处理记录监督人：负责人：年月日 日期名称阁夜食品处理处理情况
五、厨房热菜食品处理记录监督人：负责人：年月日 日期名称阁夜半成品处理处理情况 六、厨房员工违纪奖罚处理记录监督人：负责人：年月日日期内容提要奖罚人处理结果 七、厨房食品留样记录监督人：负责人：年月日 用餐地点及宴席名称（桌数）： 留样存放地点：日期：年月日点分留样数量：（要求100克---150克）存放24小时
留样菜单： 签名： 八、厨房安全检查记录监督人：负责人：年月日 检查内容处理情况备注 一号灶煤汽管道接口是否有漏汽现象 二号灶煤汽管道接口是否有漏汽现象 三号灶煤汽管道接口是否有漏汽现象 多眼灶煤汽管道接口是否有漏汽现象 矮仔炉煤汽管道接口是否有漏汽现象 明档灶煤汽管道接口是否有漏汽现象 各电器开关线路是否正常 备注： 检查人：年月日九：厨房海鲜大件进货记录监督人：负责人：年月日 日期名称进量出量结存备注
十、厨房餐具消毒记录监督人：负责人：年月日 餐具名称中餐数量晚餐数量消毒方法操作人 十一、厨房五常培训记录监督人：负责人：年月日 培训日期：培训地点： 培训人员：培训内容： 培训师： 十二、厨房例会记录监督人：负责人：年月日 日期：厨房例会记录表 订餐情况中餐：晚餐：
反馈意见 工作按排 值班记录 昨天事要 备注 十三、厨房食品原料采购索证台帐（板本已有）
厨房工作明细表
厨房工作明细表 李国华<冷菜>负责菜品 飘香月牙骨相思仔排道口带鱼干妈兔丁葱辣鸭翅 香辣鸭脖卤水鹅头菜心拌黄豆爽口木瓜丝蜜汁云豆 糯米大枣姜汁莲菜 郝志平<冷菜>负责菜品 牛健子火龙菊花肚胶东拌三鲜金丝牛肉香辣鹅肠丝明珠鸭心白切羊肉大拌菜菊花水萝卜特色尤面墩 香菊中情开洋瓜条炝打拌水萝卜南瓜蜜枣百合 芦笋拌茶树菇 刑银会<冷菜>负责菜品 酱香猪手红油牛筋扬州醉鸡梅干笋丝拌鸡珍 冷拌鸡丝田园大丰收印尼蜇头王炝拌桃仁 黄爪沾酱蒸拌菜葱头木耳拌杏仁 张晓飞负责明档的切配工作 杨涛负责给李国华做初步加工 万凯负责给郝志平做原料的初步加工 李富平<炒锅>负责菜品 纸锅浓汤烩会菌葱烧海参酸菜肉末土豆泥玉米老南 旺旺牛骨髓路边蒜仔焖茄子湖涂蛋勾鸡京葱爆牛柳 客家牛柳农家面疙瘩鸡竹香烤茄子鲜碗豆辣牛肉 严兵兵<炒锅>负责菜品
姜葱太子蟹百灵菇泡馍水氽桂花鱼锅仔鹿肉 花菇泡饭鲍汁花菇扣辽参鲍参翅肚羹葱烧梅花参 香葱土鸡蛋夏威夷小炒法式鸡脆骨川喻扣碗兔 鲜花椒香仔鸭沙锅鸡中翅皇帝蟹泡饭韭菜芋丝炒虾干老北京烤羊肉元宝酸萝卜鱼家常炒血块一虾两吃火锅雷彦军〈炒锅〉负责菜品 红烧中华鲟京葱竹风银雪鱼干锅大白菜酸白菜炒鲜肉水煮鱼红烧蝶鱼头一品香菇干锅大蒜山木耳 干锅羊排三晋烤大排锅仔羊肉红烧排骨 特色辣子白香酥茶树菇 雷红波〈炒锅〉负责菜品 铁板拔粉脆皮乳鸽香酥菠菜负责冷菜房的加工白灼菜耿建伟〈蒸锅〉负责菜品 清蒸大闸蟹清蒸桂鱼蒜茸粉丝蒸扇贝、白菜 蜜汁八宝饭、南瓜香芋扣肉梅菜扣肉豉汁蒸鲈鱼 赵金〈荷王〉 全面负责按排打荷的一切日常工作 李江〈打荷〉 负责盘子的围边，并负责给李富平打荷 薛志会〈打荷〉 负责调味品的领取，并负责给雷彦军打荷 张启祥〈打荷〉
厨房管理表格13张(超级干货)
厨房管理表格13张 制度、条例每个厨房都有，但空喊口号、只说不做的制度也不在少数，有些酒店虽然墙上贴满了规章制度，但工作落不到实处，制度也就成了废纸一张。北京西三旗生态园的厨房管理是靠一系列的表格，很多酒店都有类似的办法，但说到落实，大多数的总厨们多多少少都有些心虚，而西三旗生态园的总厨却能拍着胸脯说到做到，因为他们的每张表格上都比普通酒店的表格多出一项，有了这一项，工作想不落实都难。 张祖贵高级烹饪技师，擅长官府菜、宫廷菜、粤菜、淮扬菜，曾任仙鹤楼酒店管理公司行政总厨、中宫大厦中宫苑行政总厨，现任北京西三旗生态园行政总厨。 退菜处理表 因为种种原因，食客提出退菜是每个酒店都免不了的，但是如果不对退菜严加管理，经常会出现推卸责任的情况，导致结果不了了之，给酒店造成经济损失。制定一张退菜处理表格可以把退菜原因、责任人、处理结果等一一登记，但很少有酒店想到再回头征询食客是否对处理结果满意，有时候即使退换了菜品，还是得罪了食客，造成食客流失都不知道是怎么回事。西三旗生态园的退菜处理表，增加了一项“宾客褒贬意见”，确定处理办法后再征询食客意见，直到食客满意为止。比如，食客发现菜品中有异物，服务员撤下此菜，厨房准备以换菜进行处理，但征询食客意见后，食客不满意，想把这道菜从菜单上退掉，这时就按照食客的意见对此菜进行处理。如果不征询食客意见，按照厨房处理方法，不但不能挽回损失，还会流失客人。 同时，这张表格上还有一项是“责任人确认签字”，不管什么原因，都要有责任人的亲笔签字确认，才能证明此事属实，确保不会冤枉任何一个人。
总值班检查表 日常检查是每个厨房都少不了的工作，但检查的内容和结果差别很大，大部分的厨房检查把卫生、设备、物品、员工到岗情况、是否有浪费现象作为重点，极少有厨房会在检查的时候想到关心员工，而西三旗生态园的检查表有一项必填内容“是检查是否有菜凉、未吃到饭情况”，这一项说的就是员工。因为西三旗厨房的员工有几百人，数量大，以前曾经出现过因为员工餐厅收档太早导致有些员工没吃上饭的情况，还有时候遇上大型宴席，有些员工忙到很晚，再去吃饭时饭菜都凉了也没人管，总厨发现这个问题后，立即把这一项列在每天的值班检查表里，每天都要统计检查，这种关心员工的做法，使原本冷冰冰的表格管理充满了人情味。 这张表格的最后还有一项是“被检查人确认”，与退菜处理表中的责任人确认一样，不管检查出什么问题都要有被检查人的签名，否则检查无效，还要追究检查者的责任，这一项防止因为个人矛盾，出现恶意找茬的情况，同时让被检查人知道自己错在哪里。