海南大学860食品科学基础考研题库及详解

海南大学860食品科学基础考研题库及详解——才聪学习网
2021年海南大学食品科学与工程学院《860食品科学基础》[专业硕士]考研全套
目录
•全国名校食品化学考研真题汇编
•全国名校食品微生物学考研真题汇编（含部分答案）
说明：本科目考研真题不对外公布（暂时难以获得），通过分析参考教材知识点，精选了有类似考点的其他院校相关考研真题，以供参考。

2．教材教辅
•阚建全《食品化学》（第2版）配套题库【考研真题精选＋章节题库】•周德庆《微生物学教程》（第3版）配套题库【考研真题精选＋章节题库】说明：以上为本科目参考教材配套的辅导资料。

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试看部分内容
考研真题精选
一、名词解释
1Caramelization[浙江工业大学2017研；华中农业大学2018研；
暨南大学2018研]
答：Caramelization又称焦糖化反应，是指糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，当加热温度超过它的熔点（14 0℃～170℃或以上）时发生脱水或降解，然后进一步缩合生成黏稠状的黑褐色产物的反应。

焦糖化反应的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖；一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。

2味的阈值[浙江工业大学2017研]
答：味的阈值是指感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。

33.613[华中农业大学2017、2018研]
答：3.613又称α-螺旋，是指蛋白质中常见的一种二级结构，肽链主链绕假想的中心轴盘绕成螺旋状，一般是右手螺旋结构，螺旋
是靠链内氢键维持。

α-螺旋结构中，螺距为0.54n m，每一圈含有3.6个氨基酸残基，每个残基沿着螺旋的长轴上升0.15nm，每个α-螺旋含有13个原子，因此，α-螺旋常被准确地表示为3.613螺旋。

4香气值[华中农业大学2018研]
答：香气值又称发香值，是指判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值，香气值是呈香物质的浓度和它的阈值之比，即香气值＝呈香物质的浓度/阈值。

一般当香气值低于1时，人们的嗅感器官对这种呈香物质不会引起感觉。

5塑性脂肪[华中农业大学2018研]
答：塑性脂肪是指在室温下表现为固体的脂肪，实际上是固体脂和液体油的混合物，两者交织在一起，用一般的方法无法将两者分开的一类脂肪。

塑性脂肪具有可塑造性，可保持一定的外形，具有抗变形的能力。

6酶促褐变[华中农业大学2018研]
答：酶促褐变是指在果蔬组织发生机械性的损伤（如削皮、切开、压伤、虫咬、磨浆等）及处于异常的环境条件下（如受冻、受热等）时，发生氧化产物的积累，造成变色的现象。

这类变色作用非常迅速，需要和氧接触并由酶所催化。

7活性多肽[浙江工业大学2017研]
答：活性多肽又称活性肽，是指在生物体内有着特殊功能的肽，能在人体内发挥重要的生理功能。

活性肽广泛分布于生物界，常
作为细胞内部或细胞间传输化学信号的信使，调控细胞间或器官间的行动，包括神经、免疫、衰老等许多方面。

8蛋白质水解[浙江工业大学2017研]
答：蛋白质水解是指蛋白质水解酶催化多肽或蛋白质水解的酶的统称。

蛋白质的水解反应是指蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，最后得到多种α-氨基酸的过程。

9Diels Alder反应[华中农业大学2018研]
答：Diel s Alder反应又称狄尔斯-阿尔德反应，是指双烯加成过程中由共轭双烯与烯烃或炔烃反应生成六元环的反应，是有机化学合成反应中非常重要的形成碳碳键的手段之一，也是现代有机合成里常用的反应之一。

10疏水水合[华中农业大学2018研]
答：疏水水合是指把疏水性物质，如烃类、稀有气体、脂肪酸、氨基酸以及蛋白质的非极性基团等加入水中，由于极性的差异使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，发生了体系熵的减少，在热力学上不利的（ΔG＞0）过程。

11氨基酸疏水性[浙江工业大学2017研]
答：氨基酸疏水性是指在氨基酸的侧链上含有高疏水性的基团，该基团较易从水中移动到有机溶剂中，因此易溶解在中性和非极性溶液中。

疏水性氨基酸有酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丙氨酸和蛋氨酸。

用氨基酸从乙醇转移至水的自由能变化来表示氨基酸的疏水性。

12不饱和脂肪酸[浙江工业大学2017研]
答：不饱和脂肪酸是指含双键的脂肪酸，它是构成体内脂肪的一种必需脂肪酸。

不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。

13结合水[浙江工业大学2017研]
答：结合水又称为束缚水或固定水，是指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水，不能作为所加入溶质的溶剂。

根据结合水被结合的牢固程度的不同，又可分为化合水、邻近水和多层水。

14皂化值[浙江工业大学2017研]
答：皂化值是指在规定条件下，皂化1g试样油所需氢氧化钾的毫克数。

皂化值是酯值与酸值的总和，也可用来计算油脂的相对分子质量。

15生物活性肽[浙江工业大学2018研]
答：生物活性肽是指对生物机体的生命活动有益或是具有生理作用的肽类化合物，是一类分子量较小、构象较松散、具有特殊生物活性的肽类物质。

其分子结构复杂程度不一，是介于氨基酸与蛋白质之间的分子聚合物，小至由两个氨基酸组成，大至由数十个氨基酸通过肽键连接而成，而且这些多肽可通过磷酸化、糖基化或酰基化而被修饰。

16糖的亲水性[浙江工业大学2017研]
答：糖的亲水性是指糖类分子易溶于水的性质，糖类分子中含有大量的羟基，为亲水性基团。

构成糖的微观分子是极性的，根据相似相溶原理，糖易溶于极性水分子中，因此具有亲水性。

17食品外源性毒素[浙江工业大学2017研]
答：食品外源性毒素是指包括重金属、农药残留、兽药、二噁英、食物中的生物性毒素等在内的能够对生物体产生毒害作用的物质。

18必需元素[暨南大学2018研]
答：必需元素是指构成机体组织、维持机体生理功能、生化代谢所需的元素。

这些元素为人体（或动物）生理所必需，在组织中含量较恒定，它们不能在体内合成，必需从食物和水中摄入。

由于含量不同又可分为常量元素与微量元素。

19同质多晶[浙江工业大学2017研；暨南大学2017研]
答：同质多晶是指具有相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质，在熔化时得到相同的液相物质。

同质多晶现象是指同一种化学组成在不同的热力学条件下（温度、压力、pH等），可以结晶成为两种以上不同结构的晶体的现象。

20蛋白质的胶凝作用[浙江工业大学2017研]
答：蛋白质的胶凝作用是指蛋白质分子的聚集现象，在聚集过程中，变性的蛋白质分子间排斥和吸引相互作用力处于平衡，形成能保持大量水分的高度有序的三维网状结构或基体。

一般认为形
成和维持蛋白质凝胶的作用力主要是分子间二硫键、疏水相互作用、氢键、静电相互作用等作用力。

21固体脂肪指数[浙江工业大学2017研]
答：固体脂肪指数（SFI）是衡量人造奶油等产品质量的重要指标之一，由于油脂在常温下往往是固体和液体的混合物，因此测定若干温度时25克油脂固态和液态时体积的比值，除以25即为固体脂肪指数。

22剪切稀释[浙江工业大学2017研]
答：剪切稀释又称为切力变稀，是指在加工高聚物熔体、高聚物流体等假塑性流体的过程中，表观黏度随着切应力的增加而减小的现象。