海南大学860食品科学基础考研题库及详解
食品科学基础试题及答案
食品科学基础试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品腐败变质的主要原因是：A. 微生物污染B. 物理损伤C. 化学变化D. 光照影响2. 食品的水分活度是指：A. 食品中水的总量B. 食品中可被微生物利用的水C. 食品中水的相对含量D. 食品中水的绝对含量3. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 维生素C4. 食品的热处理可以：A. 改善食品的口感B. 延长食品的保质期C. 增加食品的营养价值D. 以上都是5. 食品中添加食盐的主要作用是：A. 提供必需的矿物质B. 增加食品的风味C. 降低食品的水分活度D. 以上都是6. 食品中的微生物污染主要来源于：A. 空气B. 水C. 土壤D. 以上都是7. 食品的pH值对食品的保存性有重要影响，以下哪种食品的pH值通常较低？A. 面包B. 牛奶C. 苹果D. 柠檬8. 食品的冷冻保存可以：A. 完全杀死微生物B. 抑制微生物的生长C. 改变食品的营养成分D. 以上都是9. 食品的干燥处理可以：A. 增加食品的水分活度B. 降低食品的水分活度C. 提高食品的pH值D. 以上都不是10. 食品的辐射处理主要用于：A. 改变食品的颜色B. 延长食品的保质期C. 增加食品的营养成分D. 以上都不是二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品的保存方法包括：A. 冷藏B. 冷冻C. 干燥D. 腌制2. 食品添加剂的主要作用包括：A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的安全性3. 食品中的微生物污染可能导致：A. 食品变质B. 食品中毒C. 食品营养流失D. 食品口感变差4. 食品的热处理方法包括：A. 煮沸B. 巴氏杀菌C. 紫外线照射D. 微波加热5. 食品的辐射处理可以用于：A. 杀死微生物B. 延长保质期C. 改变食品颜色D. 以上都不是三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品的水分活度越低，微生物生长的可能性越小。
海南大学860食品考研真题答案
海南大学860食品考研真题答案2018一．单选1-5：BCAAA（亚硝酸盐既可以作为发色剂，也可以抑菌）6-10：ABDCC 11-15：BBCDA 16-20：CBCBB二．名词解释1. 在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。
2. 利用溶质在互不相溶的两相之间分配系数的不同而使溶质得到纯化或浓缩的单元操作称为萃取。
3. 将液体部分气化，利用各组分挥发度的不同从而使混合物达到分离的单元操作。
蒸馏是分离液相混合物的典型单元操作。
4. 根据混合气体各组分在液相中溶解度的不同而将其分离的单元操作。
三．简答题1. 食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。
当食品中水分处在单分子层水（αW≤0.35）时，可抑制氧化作用，其原因可能在于：⑴覆盖了可氧化的部位，阻止它与氧的接触；⑵与金属离子的水合作用，消除了由金属离子引发的氧化作用；⑶与氢过氧化合物的氢键结合，抑制了由此引发的氧化作用；⑷促进了游离基间相互结合，由此抑制了游离基在脂质氧化中链式反应。
当食品中0.8＞αW＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作用，其原因可能在于：⑴水分的溶剂化作用，使反应物和产物便于移动，有利于氧化作用的进行；⑵水分对生物大分子的溶胀作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的进行。
当食品中αW＞0.8时，对脂质氧化起抑制作用，原因在于：稀释。
2. 给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂，淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。
水渗入淀粉粒，使更多和更长的淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目和大小均减小，继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。
此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲，淀粉分子的有序结构受到破坏，最后完全成为无序状态，双折射和结晶结构也完全消失，淀粉的这个过程称为糊化。
影响因素：（1）水分活度。
食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度，进而抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化。
食品学院考研题库及答案
食品学院考研题库及答案食品学院考研题库及答案食品学院考研是许多食品科学与工程专业的学生都会选择的一条升学途径。
考研对于食品学院的学生来说，是一个重要的学术挑战，也是一个提升自己综合素质的机会。
为了帮助广大食品学院的学生更好地备考，我们整理了一些常见的食品学院考研题库及答案，希望对大家有所帮助。
一、食品科学与工程基础知识1. 食品中的营养成分包括哪些？答案：食品中的营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
2. 食品加工过程中常用的杀菌方法有哪些？答案：食品加工过程中常用的杀菌方法有高温短时杀菌、超高温杀菌、紫外线杀菌、微波杀菌等。
3. 食品中常见的添加剂有哪些？答案：食品中常见的添加剂有防腐剂、增稠剂、甜味剂、色素等。
二、食品安全与质量控制1. 食品中常见的微生物污染有哪些？答案：食品中常见的微生物污染有大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
2. 食品中的重金属污染对人体有哪些危害？答案：食品中的重金属污染对人体有可能导致中毒、肝肾功能受损、神经系统受损等危害。
3. 食品质量控制的方法有哪些？答案：食品质量控制的方法包括原料检验、生产过程控制、成品检验等。
三、食品营养与健康1. 食品中的蛋白质有哪些功能？答案：食品中的蛋白质具有构建和修复组织、调节酶活性、参与免疫反应等功能。
2. 食品中的脂肪有哪些分类？答案：食品中的脂肪可分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、反式脂肪酸等。
3. 食品中的维生素有哪些作用？答案：食品中的维生素具有调节新陈代谢、维持正常生理功能、抵抗氧化等作用。
以上只是一些常见的考研题库及答案，食品学院考研的题目还有很多，希望大家能够广泛阅读相关教材和论文，增加自己的知识储备。
同时，备考期间也要注重实践能力的培养，多参与实验和实习，提高自己的动手能力和解决问题的能力。
最后，祝愿所有食品学院的考生都能够顺利通过考研，实现自己的学术梦想！。
中国海洋大学食品化学考研复习题及参考答案
第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。
当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。
海南大学研究生院考试大纲860
海南大学研究生院考试大纲860 海南大学硕士研究生入学考试《860-食品科学基础》考试大纲一、考试性质海南大学硕士研究生入学考试初试科目。
二、考试要求考生应全面系统的理解和掌握食品化学与食品工程原理的基本理论,以及各种食品化学理论在食品科学研究中的应用。
并能够应用相关基础理论和基本知识分析和解决食品工程的实际问题。
三、考试方式与分值闭卷、笔试。
满分150分。
四、考试内容第一篇食品化学考试大纲绪论1.食品化学的概念和研究内容。
2.食品化学的研究方法。
3.食品化学在食品工业中的作用。
第一章水分1. 食品中的水存在状态及水分含量、水的结构及物理特性。
水和冰的分子结构及对理化性质的影响。
2. 水分活度意义和计算;等温吸湿线的概念及意义;水分活度与食品的稳定性之间的关系。
3.食品的冻结过程，速冻、缓冻和温度波动对食品的影响。
第二章碳水化合物1.单糖的结构和性质，掌握美拉德褐变反应及影响因素。
单糖的焦糖化反应，与酸或碱的反应，氧化还原反应。
2. 食品中低聚糖的结构和化学性质;多糖的结构与性质;淀粉的结构与性质，淀粉的糊化、老化及改性;果胶的结构及凝胶的形成。
第三章脂质1.脂肪的结构和组成;脂肪酸和脂肪的命名;天然油脂中脂肪酸的分布;油脂的物理性质;油脂的结晶特性、熔融特性、液晶态及乳化。
2.掌握脂肪氧化的化学反应机理、影响因素及控制方法，油脂氧化产物的成因。
油脂在高温下的化学变化以及对油脂质量的影响;油脂加工的化学原理与方法。
3.油脂评价的基本原理和方法。
第四章氨基酸、肽和蛋白质1.氨基酸、必需氨基酸和常见活性肽的结构、理化性质和功能性质。
2. 蛋白质变性的机理及其影响因素;蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法。
3. 蛋白质在食品贮藏和加工中发生的物理、化学和营养变化以及在食品加工与储藏中如何利用或防止这些变化。
第五章维生素和矿物质1.脂溶性维生素和水溶性维生素的化学结构特点、性质和来源。
2.维生素在食品贮存和加工中所发生的物理化学变化，及对食品品质的影响。
2022年海南大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷A(有答案)
2022年海南大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷A(有答案）一、填空题1、蓝细菌是一类______、______、______和______的大型原核生物。
2、测定效价的方法有很多，较常用且精确的方法称为______。
3、新陈代谢是生物体内发生的一切有序化学变化的总称，它包括______和______两部分。
4、碳源对微生物的功能是______和______，微生物可用的碳源物质主要有______、______、______、______、______和______等。
5、细胞骨架是由______、______和______三种蛋白质纤维构成的细胞支架，具有支持、运输和运动等功能。
6、微生物学的发展简史可分为______、______、______，现处于______。
7、对玻璃器皿、金属用具等物品可用______或______进行灭菌；而对牛奶或其他液态食品一般采用______灭菌，其温度为______，时间为______。
8、微生物寄生于其他微生物的例子如______、______；微生物寄生于植物的例子如______；微生物寄生于动物的例子如______。
9、吖啶类染料常可引起DNA的______。
10、中枢免疫器官包括______、______和______。
二、判断题11、细菌的芽孢只能由杆菌产生，细菌一旦形成芽孢后，不具有运动和繁殖的能力。
（）12、大多数真菌需要高碳氮比的营养物，而动物致病细菌需要低碳氮比的营养物。
（）13、呼吸链中的细胞色素系统只能传递电子而不能传递质子。
（）14、植物病毒的核酸主要是DNA，而细菌病毒的核酸主要是RNA。
（）15、糙面内质网因膜上附着大量核糖体颗粒，故具有合成和分泌胞外蛋白质的功能。
（）16、（G＋C）mol%值的差别，可作为微生物系统分类工作中正确设置分类单元的可靠依据。
（）17、鉴别不同类型细菌的培养基称为选择培养基。
在这类培养基上，不同的细菌表现出不同的特征。
食品学院考研题库答案解析
食品学院考研题库答案解析食品学院考研题库答案解析食品学院考研题库是考生备考过程中必不可少的资料，它涵盖了各个知识点的考点和解题思路。
在备考过程中，正确理解和掌握题库中的答案解析是非常重要的，它可以帮助考生更好地理解知识点，提高解题能力。
本文将对食品学院考研题库中的答案解析进行详细解读，帮助考生更好地备考。
1. 题目一的答案解析题目一的答案解析是关于食品加工技术的知识点。
在题目中，要求考生解释什么是食品加工技术，并列举其主要作用。
答案解析中应包含以下内容：首先，食品加工技术是指将原料经过一系列工艺处理，使其成为适合人类食用的食品的过程。
其主要作用包括：改善食品的质量和口感，提高食品的营养价值，延长食品的保鲜期，增加食品的种类和品种，满足人们对食品的多样化需求。
2. 题目二的答案解析题目二的答案解析是关于食品安全的知识点。
在题目中，要求考生解释什么是食品安全，并分析导致食品安全问题的原因。
答案解析中应包含以下内容：首先，食品安全是指食品在生产、加工、运输、储存和销售过程中不受污染和变质，不对人体健康产生危害的状态。
导致食品安全问题的原因主要包括：生产环节中使用了有毒有害物质，加工过程中存在卫生问题，运输和储存条件不合格，销售环节中存在欺诈行为等。
3. 题目三的答案解析题目三的答案解析是关于食品营养学的知识点。
在题目中，要求考生解释什么是食品营养学，并分析人体所需的主要营养素。
答案解析中应包含以下内容：首先，食品营养学是研究食物中所含的营养成分及其作用、代谢和需求的科学。
人体所需的主要营养素包括：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质。
碳水化合物是人体能量的主要来源，脂肪是能量的储存物质，蛋白质是构成人体组织的基本单位，维生素和矿物质是维持人体正常生理功能所必需的。
4. 题目四的答案解析题目四的答案解析是关于食品微生物学的知识点。
在题目中，要求考生解释什么是食品微生物学，并分析食品中常见的微生物。
答案解析中应包含以下内容：首先，食品微生物学是研究食品中微生物的分布、生长、传播和控制的学科。
海南大学食品加工与安全加试题
海南大学食品加工与安全加试题
一、简答题
1、水分活度的定义是什么
2、什么是焦糖化反应
3、请分别解释淀粉糊化和老化的概念。
4、食品分析的概念和作用是什么
5、安全植物产品生产的基本技术有哪些?
6、简述安全畜禽产品生产的基本原则。
7、安全植物产品的生产中，土壤管理与肥料使用有哪些基本要求?
8、简述安全水产品生产的原则、生产技术体系与模式。
二、论述题
1、有机食品和无公害食品、绿色食品的概念及其它们区别。
2、安全植物产品的生产对病虫害防治与杂草控制的要求有哪些?请举例说明。
3、举例说明在野生植物采集获得安全植物产品时，应遵循的原则。
4、谈谈在中国开展安全农产品生产面临的问题与挑战，你还有哪些对策?
5、什么是梅拉德反应影响梅拉德反应的因素有哪些
6、什么是果胶?请阐明果胶凝胶形成的条件和机理。
7、详细阐明蛋白质的多级结构的概念，以及蛋白变性作用。
8、食品仪器分析中的气相色谱、液相色谱的基本原理分别是什么?。
食品类考研真题及答案解析
食品类考研真题及答案解析随着社会的发展，食品科学与工程专业的相应岗位需求量也在逐渐增加。
考研是许多毕业生选择的途径之一，为了帮助考生更好地备考，我们选取了一些食品类考研真题进行解析，希望对广大考生有所帮助。
一、食品工程专业考研真题解析题目：某企业生产的菜籽油中，脂肪酸占比如下：硬脂酸：20%亚油酸：30%亚麻酸：5%油酸：45%请计算该菜籽油的不饱和度以及饱和度。
解析：不饱和度是指食品中不饱和脂肪酸所占的比例。
其计算公式如下所示：不饱和度 = （亚油酸 + 亚麻酸 + 油酸）/ 总脂肪酸 * 100%根据题目给出的数据可知：亚油酸：30%亚麻酸：5%油酸：45%因此，不饱和度 = （30% + 5% + 45%）/ 100% = 0.8，即80%。
饱和度是指食品中饱和脂肪酸所占的比例。
其计算公式如下所示：饱和度 = 饱和脂肪酸 / 总脂肪酸 * 100%根据题目给出的数据可知：硬脂酸：20%因此，饱和度 = 20% / 100% = 0.2，即20%。
二、食品化学与分析专业考研真题解析题目：某种果汁中，维生素C的浓度为1.2mg/mL。
现有一个果汁样品，体积为100mL，请问该样品中的维生素C含量为多少？解析：维生素C的浓度 = 维生素C的质量 / 溶液的体积维生素C的质量 = 维生素C的浓度× 溶液的体积根据题目给出的数据可知：维生素C的浓度为1.2mg/mL样品的体积为100mL因此，维生素C的质量= 1.2mg/mL × 100mL = 120mg。
三、食品微生物学专业考研真题解析题目：请简要说明大肠杆菌在食品中的检测方法。
解析：大肠杆菌是一种常见且重要的食品致病微生物，其存在于粪便等被认为是污染源的物质中。
因此，检测大肠杆菌的存在与否，对于保障食品安全至关重要。
以下是几种常见的大肠杆菌检测方法：1. MPN法（Most Probable Number）：使用液体培养基，按照一定稀释倍数，通过观察培养基中气泡产生的情况，估算出大肠杆菌的最可能数量。
食品学院考研题库
食品学院考研题库食品学院的考研题库是为准备食品科学与技术领域研究生入学考试的学生准备的。
这些题库通常包括理论知识、实践技能以及食品加工、分析和安全等方面的题目。
以下是一些可能包含在食品学院考研题库中的题目类型和内容：食品化学1. 描述食品中主要的有机酸及其在食品加工中的作用。
2. 解释食品中的脂质氧化过程及其对食品质量的影响。
3. 讨论食品中蛋白质的变性机制及其在食品加工中的应用。
食品微生物学1. 列举食品中常见的致病菌，并说明它们对食品安全的威胁。
2. 描述食品中微生物生长的条件和控制措施。
3. 讨论食品发酵过程中微生物的作用及其在食品工业中的应用。
食品加工技术1. 描述食品干燥的基本原理及其在食品保存中的重要性。
2. 讨论食品冷冻过程中的物理变化及其对食品质量的影响。
3. 分析食品加工中的热处理技术，如巴氏杀菌和超高温处理。
食品分析1. 描述食品中营养成分的测定方法，如蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素。
2. 讨论食品中有害物质（如重金属、农药残留）的检测方法。
3. 描述食品感官分析的基本原理和方法。
食品安全与卫生1. 讨论食品中常见的食品污染源及其控制策略。
2. 描述食品安全法规和标准在食品生产中的应用。
3. 讨论食品供应链中的食品安全管理。
食品工程1. 描述食品工程中常见的单元操作，如混合、分离和浓缩。
2. 讨论食品工厂设计的原则和考虑因素。
3. 分析食品加工过程中的能量和物料平衡。
食品营养1. 讨论食品营养在预防疾病和促进健康中的作用。
2. 描述不同人群（如儿童、老年人、运动员）的营养需求。
3. 分析食品中功能性成分（如膳食纤维、益生菌）的健康益处。
食品法规与伦理1. 讨论食品标签和广告中的伦理问题。
2. 描述食品生产和销售中的法律要求。
3. 分析食品行业在可持续发展中的角色和责任。
考研题库的内容应该覆盖上述各个领域，同时也会根据具体院校和专业的要求有所调整。
考生在准备考研时，应该参考最新的考试大纲和往年的真题，以便更好地掌握考试重点和题型。
海南大学食品技术原理复习提纲
第一章食品的低温处理与保藏冷凉：新鲜食物（肉类）刚宰后温度（40℃）借自然冷却降低至室温（约20℃）左右的过程。
冷却：新鲜食物（肉类）刚宰后温度或室温借人工致冷的方法降至略高于冰点温度（工业上为0~4℃）的过程。
过冷：新鲜食物（肉类）温度由冰点下降至形成冰结晶的临界温度而商不结冰的现象。
冷藏：将食品温度维持在恒定的某一冰点以上温度一般为0～4℃）的保藏过程。
冻结：食品的冻结就是指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（一般要求食品的中心温度达到-15℃或以下），使食品中的大部分水分冻结成冰晶体。
冻藏：将食品温度维持在恒定的某一冰点以下温度（一般为-15～-18℃）的保藏过程。
解冻：将食品温度由冰点以下温度提高到冰点以上的温度，并使冰结晶融合为水的过程。
回热：食品温度由冰点以上温度开始升温至室温以下的过程。
冻结点：食品中的水分开始结冰时的温度。
低共熔点：在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变（即不再有冰晶析出），水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。
1.冻藏和冷藏的概念*冻藏：将食品温度维持在恒定的某一冰点以下温度（一般为-15～-18℃）的保藏过程。
冷藏：将食品温度维持在恒定的某一冰点以上温度（一般为0～4℃）的保藏过程。
2.低温对酶的影响Q10=K2/K1在一定温度范围内，大多数酶的Q10值为2~3，即温度每下降10℃，酶的活性就会削弱至原来的1/2~1/3。
低温并不能破坏酶的活性，但可以在一定程度上抑制酶的活性。
温度越低，对酶活性的抑制作用越强。
3.影响微生物低温致死的因素*（1）温度的高低-2~-5℃的温度对微生物的威胁性最大，但温度低至-20~-25℃死亡速度反而缓慢得多；（2）降温速度在冻结温度以上时，降温越快，微生物的死亡率越大。
而食品冻结时，缓冻会导致大量微生物死亡，速冻则相反；（3）结合水分和过冷状态结合水含量越高，降温时越易进入过冷状态，而不形成冰晶体，微生物越不易死亡；（4）介质高水分低pH值的介质会加速微生物的死亡；（5）贮藏期冻结时间越长，微生物死亡数量越多；（6）交替冻结和解冻缓慢冻结或解冻引起的微生物细胞损伤更严重。
2022年海南大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷B(有答案)
2022年海南大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷B(有答案）一、填空题1、在E.coli细胞膜上存在Mot蛋白和Fli蛋白，前者位于______，其功能为______，后者位于______，其功能为______。
2、朊病毒与真病毒有巨大差别，例如______、______、______、和______等。
3、呼吸作用与发酵作用的根本区别是呼吸作用中电子载体不是将电子直接传递给底物降解的中间产物，而是交给______系统，逐步释放出能量后再交给______。
4、从化合物水平来看，微生物的氮源主要有______、______、______、______、______、______和______等。
5、真菌是不含有______素、______营养，以______进行繁殖的真核微生物。
6、微生物在现代生物分类系统中分别属于______界、______界、______界和______界。
7、测微生物大小使用的主要工具是______、______和______。
8、肠道中的正常菌群主要是厌氧菌，如______、______和______等都是其中的优势菌群。
9、基因突变一般有七个共同特点：① ______，② ______，③ ______，④ ______，⑤______，⑥ ______和⑦ ______。
10、按照现代免疫概念，免疫的功能包括三方面，即______、______和______。
二、判断题11、G＋菌的细胞壁结构只有一层，通常含有磷壁酸；G－菌细胞壁结构有两层，不含磷壁酸。
（）12、只有营养物质的吸收涉及到物质的运输这个问题，而代谢产物的分泌则不涉及到物质的运输这个问题。
（）13、支持细胞大量生长的碳源，可能会变成次级代谢的阻遏物。
（）14、E.coli的P1噬菌体和P2噬菌体都是温和噬菌体。
（）15、地霉属（Geotricum）的酵母菌可产生无性的节孢子。
（）16、微生物的种是一个抽象的概念，只有它的某一菌株才可作为具体的“模式种”。
2023年全国硕士研究生入学考试食品科学真题
2023年全国硕士研究生入学考试食品科学真题一、选择题（每题2分，共60分）1. 下列哪项不是食品中的三大营养素？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 钙2. 食品中常用的防腐剂是：A. 亚硝酸钠B. 重曙红C. 苯甲酸钠D. 亚沙美定3. 下列哪种食品加工方式可使维生素C的损失最小？A. 高温烹饪B. 鲜食C. 冷冻D. 切片4. 食品中添加的明胶通常来自于：A. 动物骨骼B. 动物鳞片C. 植物纤维D. 细菌培养物5. 食品安全是保障公众健康的重要问题，下列哪项不是保障食品安全的措施？A. 食品安全教育B. 食品安全监管C. 食品添加剂的大量使用D. 食品中毒事件的调查处理6. 食品中常见的抗氧化剂是：A. 二氧化硫B. 酒石酸C. 橄榄酸D. 蔗糖7. 食品中添加的合成色素是为了：A. 提高食品的口感B. 增加食品的营养价值C. 改善食品的色泽D. 增强食品的保存期限8. 下列哪种食品最容易受到霉菌污染？A. 鲜肉B. 腐乳C. 蜂蜜D. 茶叶9. 食品中常见的辅助剂是：A. 调味料B. 防腐剂C. 甜味剂D. 润滑剂10. 食品中的钙质对于人体骨骼的生长和发育非常重要，下列哪种食物富含钙质？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 香蕉D. 面包二、论述题11. 请简要解释食品中添加剂的作用和注意事项。
食品中添加剂是指为增加食品的色、香、味，改善食品质地和延长保质期而添加的化学物质。
添加剂可以提高食品的诱惑力和口感，丰富人们的饮食选择，但同时也需要注意使用的安全性。
注意事项如下：1. 选择合适的添加剂：应根据食品的特性选择适当的添加剂，确保其安全有效。
2. 控制添加剂的用量：添加剂用量要符合国家相关标准，避免使用过量。
3. 高温烹饪时避免添加剂的破坏：某些添加剂在高温下容易分解，因此在高温烹饪时要注意添加剂的选择。
4. 加工过程中避免交叉污染：加工食品时要注意避免添加剂与其他物质的交叉污染，保证食品的安全性。
海南大学食品加工2021年真题
海南大学食品加工2021年真题1. 验收冷链商品时，尽可能减少食品的温度变化。
冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过（）℃（如标签未标识具体温度，则收货温度不得超过8℃），冷冻食品表面温度不宜高于（）℃，且没有解冻过的痕迹，并记录于《冷链商品验收纪录表》 * *A、+3℃(正确答案)B、0℃、-9℃(正确答案)D、-12℃2. 食品必须使用货架或托盘存放，离地距离不低于（）cm，如条件允许，离墙距离不低于10cm。
货架之间有间距，中间留有通道，方便员工和提货车进出。
距防爆灯（）cm以内，不允许存放任何物品。
* *A、10 (正确答案)B、12C、15D、50(正确答案)3. 冷藏库、冷藏柜设定温度（）℃之间，商品表面温度应在（）℃。
；冷冻库设定温度（）℃以下，商品表面温度应低于（）℃。
* *A、0-8 (正确答案)B、0-4 (正确答案)-18 (正确答案)-12 (正确答案)4. 冷冻原料的解冻以（）为主，以（）为辅，不得（）或（），解冻时做好防护，避免污染。
*A、冷藏解冻(正确答案)B、流水解冻(正确答案)C、常温解冻(正确答案)D、加热解冻(正确答案)5. 冷藏解冻：将冷冻原料放置在冷藏库(柜)中，原料表面温度不超过（）℃。
解冻时间因原料种类而异，完成解冻后(可直接用于加热或其他处理的状态)，冷藏条件下（）小时内使用完毕。
*A、8 (正确答案)B、12C、48 (正确答案)D、246. 如手套被污染，应立即丢弃(如：接触了（）、（）、（）、（）、等)，洗手消毒后，更换新手套。
* *A、垃圾桶(正确答案)B、电话(正确答案)C、身体其他部位(正确答案)D、抹布(正确答案)7. 灭蝇灯安装高度距地面（）米，不能安装在食品和食品操作台的上方； [单选题] *A、2.0-2.5B、1.8—2(正确答案)C、1.5-1.88. 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，如果只有一个清洗池，可采用时间管理方式，依序清洗：（）。
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海南大学860食品科学基础考研题库及详解——才聪学习网
2021年海南大学食品科学与工程学院《860食品科学基础》[专业硕士]考研全套
目录
•全国名校食品化学考研真题汇编
•全国名校食品微生物学考研真题汇编（含部分答案）
说明：本科目考研真题不对外公布（暂时难以获得），通过分析参考教材知识点，精选了有类似考点的其他院校相关考研真题，以供参考。
2．教材教辅
•阚建全《食品化学》（第2版）配套题库【考研真题精选＋章节题库】•周德庆《微生物学教程》（第3版）配套题库【考研真题精选＋章节题库】说明：以上为本科目参考教材配套的辅导资料。
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试看部分内容
考研真题精选
一、名词解释
1Caramelization[浙江工业大学2017研；华中农业大学2018研；
暨南大学2018研]
答：Caramelization又称焦糖化反应，是指糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，当加热温度超过它的熔点（14 0℃～170℃或以上）时发生脱水或降解，然后进一步缩合生成黏稠状的黑褐色产物的反应。
焦糖化反应的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖；一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。
2味的阈值[浙江工业大学2017研]
答：味的阈值是指感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。
33.613[华中农业大学2017、2018研]
答：3.613又称α-螺旋，是指蛋白质中常见的一种二级结构，肽链主链绕假想的中心轴盘绕成螺旋状，一般是右手螺旋结构，螺旋
是靠链内氢键维持。
α-螺旋结构中，螺距为0.54n m，每一圈含有3.6个氨基酸残基，每个残基沿着螺旋的长轴上升0.15nm，每个α-螺旋含有13个原子，因此，α-螺旋常被准确地表示为3.613螺旋。
4香气值[华中农业大学2018研]
答：香气值又称发香值，是指判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值，香气值是呈香物质的浓度和它的阈值之比，即香气值＝呈香物质的浓度/阈值。
一般当香气值低于1时，人们的嗅感器官对这种呈香物质不会引起感觉。
5塑性脂肪[华中农业大学2018研]
答：塑性脂肪是指在室温下表现为固体的脂肪，实际上是固体脂和液体油的混合物，两者交织在一起，用一般的方法无法将两者分开的一类脂肪。
塑性脂肪具有可塑造性，可保持一定的外形，具有抗变形的能力。
6酶促褐变[华中农业大学2018研]
答：酶促褐变是指在果蔬组织发生机械性的损伤（如削皮、切开、压伤、虫咬、磨浆等）及处于异常的环境条件下（如受冻、受热等）时，发生氧化产物的积累，造成变色的现象。
这类变色作用非常迅速，需要和氧接触并由酶所催化。
7活性多肽[浙江工业大学2017研]
答：活性多肽又称活性肽，是指在生物体内有着特殊功能的肽，能在人体内发挥重要的生理功能。
活性肽广泛分布于生物界，常
作为细胞内部或细胞间传输化学信号的信使，调控细胞间或器官间的行动，包括神经、免疫、衰老等许多方面。
8蛋白质水解[浙江工业大学2017研]
答：蛋白质水解是指蛋白质水解酶催化多肽或蛋白质水解的酶的统称。
蛋白质的水解反应是指蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，最后得到多种α-氨基酸的过程。
9Diels Alder反应[华中农业大学2018研]
答：Diel s Alder反应又称狄尔斯-阿尔德反应，是指双烯加成过程中由共轭双烯与烯烃或炔烃反应生成六元环的反应，是有机化学合成反应中非常重要的形成碳碳键的手段之一，也是现代有机合成里常用的反应之一。
10疏水水合[华中农业大学2018研]
答：疏水水合是指把疏水性物质，如烃类、稀有气体、脂肪酸、氨基酸以及蛋白质的非极性基团等加入水中，由于极性的差异使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，发生了体系熵的减少，在热力学上不利的（ΔG＞0）过程。
11氨基酸疏水性[浙江工业大学2017研]
答：氨基酸疏水性是指在氨基酸的侧链上含有高疏水性的基团，该基团较易从水中移动到有机溶剂中，因此易溶解在中性和非极性溶液中。
疏水性氨基酸有酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丙氨酸和蛋氨酸。
用氨基酸从乙醇转移至水的自由能变化来表示氨基酸的疏水性。
12不饱和脂肪酸[浙江工业大学2017研]
答：不饱和脂肪酸是指含双键的脂肪酸，它是构成体内脂肪的一种必需脂肪酸。
不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。
13结合水[浙江工业大学2017研]
答：结合水又称为束缚水或固定水，是指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水，不能作为所加入溶质的溶剂。
根据结合水被结合的牢固程度的不同，又可分为化合水、邻近水和多层水。
14皂化值[浙江工业大学2017研]
答：皂化值是指在规定条件下，皂化1g试样油所需氢氧化钾的毫克数。
皂化值是酯值与酸值的总和，也可用来计算油脂的相对分子质量。
15生物活性肽[浙江工业大学2018研]
答：生物活性肽是指对生物机体的生命活动有益或是具有生理作用的肽类化合物，是一类分子量较小、构象较松散、具有特殊生物活性的肽类物质。
其分子结构复杂程度不一，是介于氨基酸与蛋白质之间的分子聚合物，小至由两个氨基酸组成，大至由数十个氨基酸通过肽键连接而成，而且这些多肽可通过磷酸化、糖基化或酰基化而被修饰。
16糖的亲水性[浙江工业大学2017研]
答：糖的亲水性是指糖类分子易溶于水的性质，糖类分子中含有大量的羟基，为亲水性基团。
构成糖的微观分子是极性的，根据相似相溶原理，糖易溶于极性水分子中，因此具有亲水性。
17食品外源性毒素[浙江工业大学2017研]
答：食品外源性毒素是指包括重金属、农药残留、兽药、二噁英、食物中的生物性毒素等在内的能够对生物体产生毒害作用的物质。
18必需元素[暨南大学2018研]
答：必需元素是指构成机体组织、维持机体生理功能、生化代谢所需的元素。
这些元素为人体（或动物）生理所必需，在组织中含量较恒定，它们不能在体内合成，必需从食物和水中摄入。
由于含量不同又可分为常量元素与微量元素。
19同质多晶[浙江工业大学2017研；暨南大学2017研]
答：同质多晶是指具有相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质，在熔化时得到相同的液相物质。
同质多晶现象是指同一种化学组成在不同的热力学条件下（温度、压力、pH等），可以结晶成为两种以上不同结构的晶体的现象。
20蛋白质的胶凝作用[浙江工业大学2017研]
答：蛋白质的胶凝作用是指蛋白质分子的聚集现象，在聚集过程中，变性的蛋白质分子间排斥和吸引相互作用力处于平衡，形成能保持大量水分的高度有序的三维网状结构或基体。
一般认为形
成和维持蛋白质凝胶的作用力主要是分子间二硫键、疏水相互作用、氢键、静电相互作用等作用力。
21固体脂肪指数[浙江工业大学2017研]
答：固体脂肪指数（SFI）是衡量人造奶油等产品质量的重要指标之一，由于油脂在常温下往往是固体和液体的混合物，因此测定若干温度时25克油脂固态和液态时体积的比值，除以25即为固体脂肪指数。
22剪切稀释[浙江工业大学2017研]
答：剪切稀释又称为切力变稀，是指在加工高聚物熔体、高聚物流体等假塑性流体的过程中，表观黏度随着切应力的增加而减小的现象。