凝固型酸奶与搅拌型酸奶讲义资料

酸奶的生产工艺流程和关键步骤

酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。

乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。

琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。

均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。

一般采用高压均质机。

均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。

②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。

③对防止乳清分离有效。

杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。

经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。

还可以采用高温瞬时杀菌。

操作：135-140℃加热２秒左右。

这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。

酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。

②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。

对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。

低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。

一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。

主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。

在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。

发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。

此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。

酸奶资料

酸奶中两种菌必不可少酸奶中，有两种菌是必不可少的。

这就是“嗜热链球菌”（英文代号为S）和“保加利亚乳杆菌”（英文代号为L）。

嗜热链球菌是链球菌属的一种，而保加利亚乳杆菌是乳杆菌属的一种。

这两种乳酸菌存在“共生作用”，能够促进产酸速度，让酸奶正常凝固，而且会产生比较好的风味。

用这两种菌混合培养制成发酵剂，然后加到牛奶当中，在400C〜420C的温度下保温培养几个小时，就可以把液态牛奶做成凝固的酸奶。

因此，几乎所有的酸奶里都有这两种菌。

实际上，这两类乳酸菌的确对人体有好处，但作用比较微弱，而且它们本身不能在大肠中定殖，属于“一过性”的保健菌，也就是说，这些菌只在通过胃肠道之时发挥一些作用，却不能起到“调整肠道菌群”的作用。

常见益生菌名称LGG菌 LGG正式名称为鼠李糖乳杆菌，1983年由美国北卡罗来纳州立大学两名美国教授自健康人体分离出来，并获得专利。

ＬＧＧ菌种具有活性强、耐胃酸的特点，能够在肠道中定殖长达两周。

LABS菌 LABS益生菌群所包含的4种益生菌是L－保加利亚乳杆菌、A－嗜酸乳杆菌、B－双歧杆菌、S－嗜热链球菌。

它的优点在于所含的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，可以在人体内定殖、成活。

e＋菌含有4种乳酸菌，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。

每克活性e＋菌酸奶含有活性益生菌100万个。

Q：不含益生菌的酸奶有营养价值吗？A：传统酸奶虽然不含有活性乳酸菌，但其营养价值也不能被忽视。

因为在乳酸菌发酵过程中，牛奶的营养成分并没有减少，而且这个过程分解了乳糖，维生素含量有增加，钙的利用效率上升，还产生了帮助分解乳糖和蛋白质的酶类等。

所以，即便没有特殊的益生菌，喝酸奶也是有益处的。

酸奶，即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。

随着人们生活水平的提高，酸奶正因其口感纯正、营养丰富且具有保健作用而受到广大消费者的青睐。

《酸奶讲义》课件

期。
储存条件
酸奶应该存放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和高温。在储存过程中，应避免酸奶受到振动或频繁移动，以免影响其口感和
组织结构。
保质期
酸奶的保质期通常为15至21天，具体时间取决于包装和储存条件。过期的酸奶可能会出现分离、变色或异味等变质现象，应避免
食用。
04
酸奶的市场现状与前景
《酸奶讲义》ppt课件
目录
• 酸奶的简介 • 酸奶的营养价值 • 酸奶的生产工艺 • 酸奶的市场现状与前景 • 酸奶的消费建议
01
酸奶的简介
酸奶的定义
酸奶是一种由牛奶经过乳酸菌发酵而成的乳制品。
酸奶的口感酸甜可口，营养丰富，是人们喜爱的食品之一。
酸奶中含有大量的乳酸菌，有助于调节肠道菌群平衡，促进消化和吸收。
酸奶的历史
酸奶最早起源于公元前3000年左右的中亚地区。
在历史上，酸奶曾被用作防腐剂和药物，具有治疗消化不良、增强免疫力等功效。
随着现代食品加工技术的发展，酸奶逐渐成为一种普及的食品，并出现了各种口味和风味的酸奶。
酸奶的种类
01
02
03
பைடு நூலகம்
04
原味酸奶
未添加任何果蔬或谷物成分的纯酸奶。
果味酸奶
在酸奶中添加了果蔬或果汁，口感酸甜可口。
酸奶的市场规模
酸奶市场持续增长
消费群体以年轻人为主
随着消费者对健康食品的关注度提高，酸奶市场呈现出持续增长的趋势。
酸奶的主要消费群体是年轻人，他们注重健康、口感和营养价值。
不同地区市场规模差异
不同地区的市场规模存在差异，发达地区的酸奶市场相对较大。
酸奶的市场竞争格局

第六章_发酵乳制品

一般2～7℃下把酸温乳度的降贮至藏5℃期，为贮7～存14d。
凝固型酸乳加工
（二）质量控制
1．凝固不良或不凝固 2．乳清析出 3．风味不良
4．表面霉菌生长
1．凝固不良或不凝固
①乳②③④中原发加含料酵糖有乳温剂量抗度活质菌与力量素时、间防腐剂，会抑制乳酸
菌凝质都•会酸成•了能加低发生固含会使乳酸乳很糖于酵长性量造乳凝酸好量剂乳，差降成酸固凝菌凝过活酸影；低酸菌性固的固大力菌响原；乳凝降性生。，发减正料掺凝乳低差长产酵弱常乳碱固能。繁生的或发掺中不力殖高最接酵水和好降，渗适种，，发。低也透温量从使酵，会压度太而乳所从使，与少导的产而酸抑时会致总的导乳制间造酸干酸致不，乳物，
4 接种
为使乳酸菌体从凝乳块中分散出来，应在接种前将发酵剂进行充分搅拌，达到完全破坏凝乳的程度。接种量可按培养时的温度和时间，以及发酵剂的产酸能力灵活处理。一般接种量为2%～3%。制作酸乳常用的发酵剂为保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为1∶1。也可用保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌1：4搭配，由于菌种生产单位不同，其杆菌与球菌的活力也不同，在使用时其搭配比应灵活掌握；混合发酵剂发酵过程中能产生共生作用，促进发酵。
四、酸乳的质量标准
酸牛乳的感官指标
项目
纯酸牛乳
调味酸牛乳、果料酸牛乳
呈均匀一致的乳呈均匀一致的乳白色，
色泽
白色或微黄色
或调味乳、果料乳应有的
影响蛋白质水解活性的因素
四、发酵剂的制备
1．培养基的热处理 90～95℃ 30～45min
2．冷却以培至2养接.5种注基%温意：～度：脱3接%脂种的奶量接，、种或培量特和级
345．．．加培冷入养却2球适最脱干代发～菌接适脂物。酵培130p和种剂养养在保奶质～hH杆和的时2温所持4粉制0菌培.间培℃5度有不按成。一养1养和阶变:再9般1温时%培段！为制的度间养都～3脱比为～，时必1率4脂22要间须03%，h奶达℃。的最到替。

乳品工艺学酸奶课件

6.工作发酵剂容器：大型三角烧瓶或发酵罐 , 发酵槽等 , 可按生产量选择。
7.灭菌吸管：容量 2~10ml , 预先用硫酸纸包严 , 并进行干热灭菌（160 ℃ ，2h)。
8. 冰箱:能调至 0~5 ℃的冰箱 , 存放发酵剂用。
乳品工艺学酸奶课件
(三) 发酵剂的调制方法
1. 菌种的复活及保存 2. 母发酵剂的调制 3. 生产发酵剂（工作发酵剂）的调制
0~5 ℃ 下保存。
乳品工艺学酸奶课件
(二)调制发酵剂必要的用具及材料
1.干热灭菌器：发酵剂容器及吸管等灭菌用。
2.高压灭菌器：培养基等灭菌。 3.恒温箱：培养发酵剂。 4.带棉塞试管：供培养乳酸菌纯培养物
用。
乳品工艺学酸奶课件
5.母发酵剂容器：带棉塞的三角烧瓶（容量 100~300ml）。
纯酸牛奶
调味酸牛奶、果料酸牛奶
全脂部分脱脂脱脂全脂部分脱脂脱脂
≥3.1 1.0-2.0 ≤0.5 ≥2.5 0.8-1.6 ≤0.4
乳品工艺学酸奶课件
5、按发酵后的加工工艺分类浓缩酸乳 ( concentrated 或 condensed
yoghur) 冷冻酸乳 (frozen yoghurt) 充气酸乳 (carbonated yoghurt) 酸乳粉 (dried yoghurt)
乳品工艺学酸奶课件
1. 菌种的复活及保存
吸取 1~2ml 纯培养物→灭菌培养基→保温箱培养→凝固
乳品工艺学酸奶课件
2. 母发酵剂的调制
用灭菌吸管吸取适量的已活化纯培养物 ( 约为培养母发酵剂培养基的 1~3% ）移入灭菌的母发酵剂培养基中，接种后放人恒温箱中 , 按所需温度进行培养。凝固后放入冰箱中贮藏。

酸奶产品知识培训

酸牛奶基本产品知识培训提纲1、牛奶的基本构成:水：85%-88％脂肪：2。

8脂质：卵磷脂：脂溶性维生素：维生素ADE等胆固醇:总乳固体: 蛋白质：糖类：乳糖，葡萄糖矿物质：钙，锌，铁，铝，铜等非脂乳固体：微量元素：钾，氯等水溶性维生素：维生素B酶：蛋白酶气体:二氧化碳，氮气等六大营养素:能量又称热能。

人体如同一台机器,在运转和工作时，需要供给能量，机器的能量供给是燃料或电，人体的能量来源是一日三餐中的碳水化合物(即糖）、脂肪、蛋白质三大产热营养素。

营养学计算能量的单位称：千卡.①每克碳水化合物（即糖）：能提供能量4千卡。

②每克脂肪：能提供能量9千卡.③每克蛋白质：能提供能量4千卡。

成年男子（体重60公斤计）：每天需要2400一4000千卡。

成年女子（体重53公斤计）：每天需要2200一3200千卡.1、碳水化合物(即糖）:人的一生离不开糖,糖类是一个大家族。

第一类称：单糖，如：葡萄糖、果糖.和半乳糖。

第二类称:糖,如：蔗糖、麦芽糖和乳糖.第三类称：多糖，包括淀粉、纤维素和糖元。

营养学称糖为“碳水化合物”.碳水化合物是人体组成的重要成分之一。

是人体产热的三大营养素中的主角,人体需要的能量60－70%来自碳水化合物.但是碳水化合物也不是越多越好，如摄入过多,也不利于健康,并会转化成脂肪，贮存在皮下，以致人体发胖，甚至引起营养过剩性疾病。

2、脂肪它是人体组成的重要成分之一，也是机体供给和贮存能量的主要物质。

脂肪俗称油脂,可分两大类:① 中性脂肪.② 类脂（主要是胆固醇和磷脂）.各种食物中几乎都含有一定数量的脂肪，我们从食物中获得的脂肪，有相当一部分是烹调用的油脂，烹调常用的油脂有动物油和植物油两种,它不仅是调味品，而且是饮食中不可缺少的一种营养素，合理地食用油脂是非常重要的,如：食用油脂过少会影响身体健康，食用油脂过多则会发生营养过剩，引起许多疾病。

3、蛋白质它是生命物质的基础,人体所有的组织和器官主要有蛋白质构成,人体的一切生命活动，都离不开蛋白质，可以说,没有蛋白质，就没有生命.蛋白质占成人体重的18%左右。

发酵乳的加工—搅拌型酸乳的加工(乳制品加工技术课件)

（2）具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。
一、发酵剂的种类、作用及选择制备
发酵剂的质量要求b （3）若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻
滑润，略带粘性，不含块状物。（4）按规定方法接种后，在规定时间内产生
凝固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指标要求。
为了不影响生产发酵剂要提前制备，可在低温条件下短时间贮藏。
二、果味搅拌型酸乳的工艺要点
2.标准化
⑴脂肪：酸乳的含脂率范围可以在0～10%的范围内，而 0.5～3.5%的含脂率是最常见的，根据FAO/WHO的要求：全脂酸乳最小含脂率3%；部分脱脂酸乳最大含脂率<3%，最小含脂率>0.5%；脱脂酸乳最大含脂率0.5%。 ⑵干物质：根据FAO/WHO标准，要求最小非脂乳固体含量为8.2%。总干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的增加，将使酸乳凝固得更结实，乳清也不容易析出。对干物质的标准化最常用的方法是有蒸发（经常蒸发掉占牛乳体积的10～20%水分）、添加脱脂乳粉（通常为3% 以上）、添加炼乳、添加脱脂乳的超滤剩余物。
三、搅拌型酸乳的工艺要点
2.标准化
⑴脂肪：酸乳的含脂率范围可以在0～10%的范围内，而 0.5～3.5%的含脂率是最常见的，根据FAO/WHO的要求：全脂酸乳最小含脂率3%；部分脱脂酸乳最大含脂率<3%，最小含脂率>0.5%；脱脂酸乳最大含脂率0.5%。 ⑵干物质：根据FAO/WHO标准，要求最小非脂乳固体含量为8.2%。总干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的增加，将使酸乳凝固得更结实，乳清也不容易析出。对干物质的标准化最常用的方法是有蒸发（经常蒸发掉占牛乳体积的10～20%水分）、添加脱脂乳粉（通常为3% 以上）、添加炼乳、添加脱脂乳的超滤剩余物。

酸奶的分类

酸奶的分类酸奶的分类一、凝固型酸奶杀菌之后的牛奶或奶制品接种乳酸菌后，立即填充到容器内，包装以后发酵制成的固体型酸奶。

它是日本市场上主要重要的酸奶之一。

二搅拌型酸奶杀菌及接种后的牛奶或奶制品直接在发酵罐内完成发酵，经搅拌并加入各种果汁果肉制成的液态或半液态型酸奶。

酸奶成品必须在10°以下的条件下保存及运输，以保证酸奶中乳酸菌在保质期内能维持在一定水平。

通过调节牛奶成分、甜味料、果汁种类、乳酸菌的种类、发酵条件、产品容器及包材设计，能产生出各种风味、口感及形态的酸奶，满足人们的各种需要。

益生菌及生物活性酸奶如前所述。

酸奶可以通过各种成分变化形成各种风味不同、各具特色的产品。

其中酸奶中微生物组成的变化，不仅可以改变它的口感及组织结构，还能改变它的营养价值，富裕它全新的生理活性，使其成为对人身体健康具有与传统酸奶不同的新的功能型酸奶，被称之为生物活性酸奶。

这类酸奶的主要特别之处是含有益生菌。

是20世纪80年代随着功能性食品的研究而产生的新一代酸奶产品。

什么人不宜喝酸奶 1.胃肠道手术的人胃肠道手术后的病人胃大部分切除手术后短期内不适合饮酸奶，因为病人失去了加工食糜的能力，如果进食富含营养的流质、半流质食物会很快进入小肠，引起空肠膨胀，病人旋即出现呕吐、痉挛、腹泻、头晕和极度虚弱的情况。

2.腹泻的人腹泻的不宜喝，会加重腹泻的。

3.动脉粥样硬化病人动脉粥样硬化病人、胆囊炎和胰腺炎患者最好别喝含糖的全脂酸奶，否则容易加重病情。

4.糖尿病人糖尿病人不宜喝酸奶，酸奶在制作过程中会添加蔗糖作为发酵促进剂，有时还会用各种糖浆调味，所以糖尿病人要特别注意。

饮用酸奶时要注意的问题酸奶不能加热喝：酸奶一经加热，所含的大量活性乳酸菌便会被杀死，不仅丧失了它的营养价值和保健功能，也使酸奶的物理性状发生改变，形成沉淀，特有的口味也消失了。

因此饮用酸奶不能加热，夏季饮用宜现买现喝，冬季可在室温条件下放置一定时间后再饮用。

酸奶及其酸奶制作知识

酸奶及其酸奶制作知识一、“酸奶”种类知多少1.凝固型酸奶：先灌装后发酵。

凝固型酸奶一般是先封装在瓷瓶、玻璃瓶等容器中，利用乳酸菌发酵分解牛奶中的乳糖产酸，牛奶中的蛋白遇酸变性凝固，发酵完成后直接用容器出售，口感大多比较细腻。

特点：①蛋白质含量较高。

通常选用优质新鲜牛奶为原料，为使老酸奶凝固更好，会添加乳清蛋白，以增加蛋白含量。

②不含添加剂。

传统的凝固型酸奶是不加任何甜味剂、增味剂、增稠剂的。

市售老酸奶≠凝固型酸奶：目前很流行塑料碗装的老酸奶，与传统凝固型酸奶不同的是，为了避免在运输中变稀，它们都添加了明胶、果胶等凝胶剂和增稠剂，不论怎么震荡都不会变成液态。

所以，严格讲“老酸奶”，并不是原汁原味的凝固型酸奶。

说明：上图中的几种酸奶，单看包装以为都是凝固型的，但是后来打开后才发现，两种德国进口的果味酸奶是搅拌型的。

2. 搅拌型酸奶：先发酵后灌装。

搅拌型的酸奶是先在统一的容器中进行发酵，之后将发酵好的酸奶搅碎，再添加果料、果酱等（香精、色素等添加剂也都是这个时候加进去的），搅拌混合均匀后装入杯或其他容器内，得到具有一定黏度的半流体酸奶。

由于添加了果料、果酱等配料，搅拌型酸奶的风味一般会更好。

3. 酸性乳饮料：这货不是酸奶，这货是饮料！！与酸奶不同，酸性乳饮料是以奶为原料经发酵或调配制成的饮料，虽然这些饮料的味道口感都和酸奶接近，在包装背面产品名称的地方往往标注了一行小字：“非活性乳酸菌饮料、配制型乳饮料、酸奶饮品”等，但这些都不是真正的酸奶，千万不要被华丽的包装和诱人的口感给骗了！二、市售“酸奶”的感官性状，有图有真相1. 凝固型求购买链接1北京记忆：玻璃瓶装酸奶，纯白色，有光泽，凝固状态良好，像嫩豆腐，酸度适中，比较甜，没有涩口感，口感爽滑，入口饱满感很强，有淡淡的苹果清香。

除了甜度有些过了，整体口感味道很好。

仔细看看标签上糖分（碳水化合物）含量很高，竟然是下面光明如实的两倍多！光明如实：包装上写着“只有牛奶和发酵菌种”，看配料表确实没有其他添加剂。

《酸奶讲义》PPT课件

上
成品后冷却
(浅冷库房)
饮用型酸奶的生产加工过程
辅料I 特殊添加物
(4.3-4.5) 调味料稳定剂II
活
非活
菌
菌型
型
搅拌型酸奶生产设备配套方案
后成熟
凝固型酸奶生产设备配套方案
42ºC
41ºC±1ºC 进入恒温室
冷却隧道
搅拌型酸奶和凝固型酸奶的主要差别
均质
杀菌冷却
接种
发酵用牛奶搅拌型
接种/混合
(定量泵或发酵罐)
奶发
静止保持43 ºC
保温培养
(酸奶发酵罐)
酵工通常:乳酸度>0.68% PH值< 4.5 段
发酵终止
(酸奶发酵罐)
特殊添加物
（发酵罐）
快速冷却至20±1ºC; 搅拌14±1 rpm
搅拌\主冷却
(冷排或发酵罐)
半成品酸奶冷至25 ºC添加果
添加果料
料开始包装
(果料填加机或发酵罐)
接种/混合
(管道定量泵或发酵罐)
牛奶卫生管理
灌装/装箱
灌各项包装检测
(灌装机/装箱机)
装
和发
静止保持43 ºC
温度分布均匀
保温培养
(酸奶发酵室)
酵
工段通常:乳酸度>0.68%
PH值< 4.5
发酵终止
(酸奶发酵罐)
冷却至12ºC以下
主冷却
(冷藏室)
酸包装材料:材质和性能奶保存净化生物学和非生包物学变质的预防在4装 6ºC冷库中存放16小时以
酪的蛋水稳白定乳清蛋白
水中分散着的胶体粒子,使酸奶的粘度增加
乳清蛋白对酸奶的稳定作用减少

凝固型酸奶生产技术

√ 在保质期内，大多数该类产品中的特定菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。
√ 它是一个综合名称，包括诸如：酸奶、开菲尔、马乳酒、发酵酪乳、酸奶油和干酪等产品。
一.发酵乳、酸乳的概念
√ 酸奶是人们最了解的，也是最受欢迎的。
酸奶是指在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳 √
中(杀菌乳或浓缩乳)，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
二.酸奶分类
1．按组织状态进行分类
(1)凝固型酸奶发酵过程在包装容器中进行，从而使产品因发酵而保留其凝乳状态。 (2)搅拌型酸奶先发酵后灌装而得成品。发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。
二.酸奶分类 2．按脂肪含量分类
全脂酸奶部分脱脂酸奶脱脂酸奶
二.酸奶分类
3．按成品口味分类
天然纯酸奶加糖酸奶调味酸奶果料酸奶复合型或营养健康型酸奶疗效酸奶
三.凝固型酸奶生产
2．凝固型酸奶工艺操作要点
(8)包装酸奶在出售前，其包装物上应有清晰的商标、标识、保质期限、产
品名称、主要成分的含量、食用方法、贮藏条件以及生产商和生产日期。
三.凝固型酸奶生产凝固型酸奶整体生产示意图
三.凝固型酸奶生产凝固型、搅拌型、饮用型酸奶流程图
四.凝固型酸奶质量控制
四.凝固型酸奶质量控制
1.凝固型酸奶生产的质量控制措施
（3）均质过程 • 必须控制的指标主要是均质压力和温度。
（4）接种、发酵过程 • 接种时乳的温度； • 接种时间； • 接种量； • 发酵温度和时间； • 发酵过程中pH(或酸度)变化； • 发酵环境。
该过程在杀菌之后，必须严防再污染。此外，在控制发酵温度时应考虑发酵过程中产生热量，使整个发酵乳温度有所升高的现象。

搅拌型酸奶

芒果味搅拌型酸奶目录搅拌型酸奶的概述 (1)原料与配方 (1)工艺流程 (2)预热均质 (3)灭菌 (3)冷却 (3)冷却可分为4个阶段（20~30min）： (3)添加发酵剂 (3)搅拌 (4)搅拌过程中注意事项 (4)质检项目 (4)发酵剂的质量检验 (4)感官检查 (4)发酵剂活力测定 (5)酸乳质量测定 (5)感官指标 (5)理化指标 (6)成品的销售 (8)本组成员编号：5,11,16，19,21,22,23,28,29,31,32,44搅拌型酸奶的概述搅拌型酸奶是指将果酱辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟得到的酸奶制品。

搅拌型酸奶与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的的特点。

原料与配方•全脂鲜牛奶：85％•脱脂乳粉：1％•芒果酱料：4.2％•白砂糖：4％•阿斯巴甜：0.03％•复合稳定剂：2.15％•芒果香精：0.02％•发酵剂：3.6％制作100kg的搅拌型酸奶的原料质量：•全脂鲜牛奶：85千克•脱脂乳粉：1千克•芒果酱料：4.2千克•白砂糖：4千克•阿斯巴甜：0.03千克•复合稳定剂：2.15千克•芒果香精：0.02千克•发酵剂：3.6千克在利百家超市购买原料：•鲜牛奶：2.6元每千克，80×2.6=208元•完达山脱脂乳粉1包13.9元•酱料每千克13.5元，13.5×4·2=56.7元•白砂糖每千克3元，3×4=12元在食品添加剂专卖店购物：•阿斯巴甜每千克130元，130×0.03=3.9元•复合稳定剂每千克26元，26×2.15=55.9元•芒果香精每千克100元，100×0.02=2元•发酵剂每袋30元，•购买原料共花382.4元工艺流程冷藏(2～5℃)成品预热均质预热物料通过泵进入杀菌器，预热至55—65℃，再送入均质机，可提高均质效果。

均质均质处理可使原料充分混匀，粒子变小。