《蛋的组成及特性》PPT课件

尼克酸、VA、VE
占0.6-0.8%，K、Ca、Mg、Na、P
等，B、Br、I等微量元素。
7. 酶： 除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸 甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。
（二）蛋黄的化学成 分1.蛋黄中的脂质
蛋黄中的脂质约占蛋黄总重的30%左右，以甘油三酸酯 为主，此外有磷脂，胆固醇。
2.蛋黄中的蛋白质
5.蛋黄中的酶
蛋黄中含有淀粉酶、三丁酸甘油酶、胆碱脂酶、蛋白酶、 肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶等。禽蛋的腐败变质与酶的 活性增强有着密切的关系。
6.蛋黄中的维生素
鲜蛋中维生素主要存在于蛋黄中，尤以维生素A、E、B2、 B6、泛酸为多，此外还有维生素D、K、B1、B12、叶酸、 烟酸等。
7.蛋黄中的灰分
防止水分及CO2逸散
2.蛋壳（石灰质硬蛋壳）
蛋壳是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳，是由 子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等无机物 堆积而成。
成分
93%CaCO3
无 机 物 94~97% 1% MgCO3
有机物3~ 5%
少量 Ca3(PO4) 2
2.蛋壳（石灰质硬蛋壳）
厚度:
随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异，一般鹌鹑蛋<
鸡蛋<鸭蛋<鹅<鸵鸟蛋
测定数 最低 最高 平均厚度(mm)
鸡蛋 1070 0.22 0.42
0.36
鸭蛋 561
0.35 1.57
0.47
鹅蛋 204
0.49 1.6
0.81
作用： 固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用 ，但质脆 不耐压。
3.气孔:弯曲形，7000-17000个/枚
特点： 分布不均(钝端300-370个/cm2 ,尖端150-180个/cm2 ) 大小不同(大小9 × 10 - 22 × 29 um) 使蛋具有透视性
蛋黄中含有1.0％～1.5％的矿物质，其中以磷最为丰富， 钙次之，此外还含有Fe、S、K、Na、Mg等。蛋黄中的 Fe易被吸收，常作为婴儿早期的补铁食品。
三、蛋的加工特性
（一）蛋黄的乳化性 蛋黄中起乳化作用的组分是卵磷脂、胆固醇、脂蛋 白和蛋白质。向蛋黄中添加少量食盐、糖可以提高 乳化容量。
（二）蛋白的起泡性 蛋白的发泡性受酸、碱影响很大。在等电点或强酸、 强碱条件下，因蛋白质变性并凝集而起泡力最大。 研究表明球蛋白、伴白蛋白主要起发泡作用，而卵 粘蛋白、溶菌酶则起稳定作用。
（二）蛋的构造
（二）蛋的构造 蛋壳
三大部分 蛋白 蛋黄
蛋的构造
蛋壳外膜 蛋壳 气孔 壳内膜 气室 蛋白 蛋黄
1.蛋壳外膜（壳上膜）
是蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体，蛋壳外膜的 成分为粘蛋白质，易脱落。
成分
蛋白质 85～87%,
糖类 脂质 灰分
3.5～3.7%, 2.5～3.5％, 3.5%
保护蛋不受细菌的侵入 作用
6.蛋白
蛋白位于蛋白膜的内层，系白色透明的半流动体。 第一层:外层稀薄蛋白 紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的23.2%，不含溶菌酶 第二层:中层浓厚蛋白 占蛋白总体积的57.3%，含溶菌酶，随着时间的延长，温 度的升高，酶活力逐渐降低 第三层:内层稀薄蛋白占16.8％ 第四层:系带层 在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物即为系带，其浓蛋白 占2.7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄。
第四章 畜禽食品原料
第五节 蛋的组成及特性
蛋的组成及特性
一、蛋的概念及构造 二、蛋的化学组成及性质 三、蛋的加工特性 四、蛋的利用
一、蛋的概念及构造
（一）蛋的概念 禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养 成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。 禽蛋主要包括: 蛋壳10% ～ 13% ，蛋壳膜1% ～ 3%，蛋白55% ～ 66%，蛋黄四部分32% ～ 35%。
作用：沟通蛋的内外，保证胚胎正常发育，透气，透水。
4.蛋壳内膜（又壳下膜）
壳内膜 蛋白膜 由角质蛋白纤维交织成的网状结构
成分: 由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，1.35%脂肪 作用: 阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能透过使蛋白 不流散、溶于水,酸、盐液能透水、透气
5.气室
形成:蛋内容物遇冷收缩后，暂时形 成一部分真空，外界空气由气孔和蛋 壳膜网孔进入，蛋白膜和壳内膜在蛋 的钝端分离形成一气囊，并贮有一定 量气体。 时间的延长，直径增大，故可判断新 鲜度。
大多为磷蛋白和脂肪结合而形成的脂蛋白。蛋黄中的脂 质蛋白质，包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋白和高密度脂 蛋白等。
3.蛋黄中的碳水化合物
蛋黄中的碳水化合物约占蛋黄重的0.2％～1.0％，以葡萄 糖为主，还有少量乳糖。
4.蛋黄中的色素
蛋黄含有较多的色素，所以蛋黄呈黄色或橙黄色。其中 色素大部分是脂溶性的，如胡萝卜素、叶黄素及水溶性 色素主要是玉米黄色素为主。
二、蛋的化学组成及性质
（一）蛋白的化学组成
1.水分占85-88%，各层有所不同
2.蛋白质
卵白蛋白 伴白蛋白 卵类粘蛋白 卵粘蛋白 卵球蛋白
3. 碳水化物: 4. 脂质: 5. 维生素：
6. 灰分：
存在方式
与蛋白质结合，呈结合态 呈游离状态
约占0.02%，中性脂质与复合脂质的组成比 为6:1。 主要是核黄素VB2、少量的硫胺素、
三、蛋的加工特性
（三）禽蛋的凝固性 当禽蛋蛋白受热、盐、酸或碱及机械作用则会发 生凝固，这是卵蛋白质分子结构变化的结果。
1.禽蛋的热凝性 卵蛋白质中卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度是72℃ 和71.5℃，蛋黄在65℃开始凝固，70℃失去流动性， 并随温度升高而变得坚硬。
2.禽蛋的酸碱凝胶化
禽蛋在一定的pH值条件下会发生凝固，利用这 种特性可以加工变性蛋（皮蛋）。研究表明在 pH在2.3以下或pH值在12.0以上会形成凝胶。 在2.3＜pH＜12.0之间则不发生凝胶化。
蛋白特点： 导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋 黄薄蛋白之比 新鲜蛋约为 6:4 或 5:5
7.蛋黄
蛋黄:是蛋中最富有营养的部分，由膜、胚盘、内容物组 成。 蛋黄膜：蛋黄膜是一层微细而紧密的薄膜，平均厚16μm， 占蛋黄重2-3%，内外两层由粘蛋白组成，中层由角蛋白 组成,不含羟脯氨酸，故不含胶原蛋白。蛋黄膜富有弹性， 起着保护蛋黄和胚胎的作用，防止蛋黄和蛋白混合。