酒店服务技能大赛理论试题及答案(餐饮部分)
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酒店服务技能大赛理论试题及答案（餐饮部分）
一、判断题。
1. 斟酒技艺要求是 : 不滴不洒、不少不溢。
A: 正确 ( 正确答案 )
B: 错误
2. 中餐宴会上菜位置选择在副主人与副主宾之间。
A: 正确
B: 错误 ( 正确答案 )
3. 西餐上菜的原则是 : 先冷后热，最后是冷 ; 从鲜美到甜味，从清淡至浓重，再到清淡 ; 从生的到熟的。
A: 正确 ( 正确答案 )
B: 错误
4. 西餐吃面包时是用手把面包撕成小块，然后左手取食。
A: 正确 ( 正确答案 )
B: 错误
5. 举办婚宴时，可选用比翼双飞、喜鹊等餐巾造型。
A: 正确 ( 正确答案 )
B: 错误
6. 点雪茄烟时，点烟工具是长梗火柴。
A: 正确 ( 正确答案 )
B: 错误
7. 为客人点完菜后，应复述一遍客人点的菜，尤其是客人的特殊要求。
A: 正确 ( 正确答案 )
B: 错误
8. 客人将刀叉平行放在盘上，通常表示不再吃了，可以撤盘。
A: 正确 ( 正确答案 )
B: 错误
9. 餐巾花应力求花型繁杂、突出其艺术性。
A: 正确
B: 错误 ( 正确答案 )
10. 菜式分类法是中国菜肴不同风味流派的代称。
A: 正确
B: 错误 ( 正确答案 )
11. 餐饮工作人员必须参加每年一次由卫生防疫部门组织的体检。
A: 正确 ( 正确答案 )
B: 错误
12. 整瓶的白葡萄酒、玫瑰露酒主要用冰箱冷藏冰镇。
A: 正确
B: 错误 ( 正确答案 )
13. 爱尔兰咖啡、皇室咖啡这些饮品可在客人面前燃焰、勾兑。
A: 正确 ( 正确答案 )
B: 错误
14. 宴会中更换骨碟次数应不少于 2 次。
A: 正确
B: 错误 ( 正确答案 )
15. 在客人左侧开餐巾时，应右手在前、左手在后，将餐巾铺在客人的双膝上。
A: 正确
B: 错误 ( 正确答案 )
16. 通常，西餐服务中的面包，黄油在客人定食品单以前提供。
A: 正确
B: 错误 ( 正确答案 )
17. 西餐撤盘和中餐一样用托盘，注意不要损伤餐具。
A: 正确
B: 错误 ( 正确答案 )
18.180 厘米 X180 厘米的台布，用于 4~6 人餐桌。
A: 正确 ( 正确答案 )
B: 错误
19. 西餐台布由外向里铺设，两张台布接缝向里，不能重叠。
A: 正确
B: 错误 ( 正确答案 )
20. 餐厅服务员为客人服务咖啡或茶时，应先将糖盅，奶罐摆放
在客人的餐台上。
A: 正确 ( 正确答案 )
B: 错误
21. 当宴会厅出现火灾险情时，服务员应组织就餐客人乘电梯迅速离开。
A: 正确
B: 错误 ( 正确答案 )
22. 中餐宴会斟酒在宴会开始前 10 分钟将烈性酒和葡萄酒斟好。
A: 正确 ( 正确答案 )
B: 错误
23. 在托送汤汁菜肴时使用快步行走。
A: 正确
B: 错误 ( 正确答案 )
24. 客人食用甜点时，胡椒盅、盐盅、调味架一起收拾撤下。
A: 正确 ( 正确答案 )
B: 错误
25. 饭店中的餐厅（ Restaurant ）源于拉丁语，原意为捐助、行善之意。
A: 正确
B: 错误 ( 正确答案 )
26. 斟倒香槟酒时每斟一杯最好分两次完成，以免杯中泛起的泡
沫溢出。
A: 正确 ( 正确答案 )
B: 错误
27. 表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出，这是二成熟的肉。
A: 正确
B: 错误 ( 正确答案 )
28. 餐饮企业主要生产有形的实物产品。
A: 正确
B: 错误 ( 正确答案 )
29. 餐饮产品导向营销观点认为 : 餐饮工作的核心就是餐厅提供什么就销售什么。
A: 正确
B: 错误 ( 正确答案 )
30 ．西餐牛排的成熟度有四种 : 全熟，八成熟、半熟和三成熟。
A: 正确
B: 错误 ( 正确答案 )
31. 中餐上菜时，值台员一般将热菜放在转台中央，服务叉、勺的柄朝向主宾，以示优先与尊重。
A: 正确
B: 错误 ( 正确答案 )
32. 世界著名的六大蒸馏酒是 : 中国白酒，白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加酒和金酒。
A: 正确 ( 正确答案 )
B: 错误
33. 西餐宴会结束，客人离席时要将席巾叠好放在客人装饰碟的左边。
A: 正确
B: 错误 ( 正确答案 )
34.165 厘米 X200 厘米和 180 厘米 X360 厘米的台布，用于长方桌及西餐各类餐桌。
A: 正确 ( 正确答案 )
B: 错误
35. 俄式宴会服务要求环境富丽堂皇 , 服务迅速 , 所以其服务成本远远高于法式服务。
A: 正确
B: 错误 ( 正确答案 )
36. 传菜员在厨师做好菜肴准备送去餐厅时，划单员应将贴在白板上的同一台号的点菜单上相应菜肴用笔画去，以示此台号的某道菜将马上送至客人所点菜的餐台。
A: 正确 ( 正确答案 )
B: 错误
37. 激励手段越符合员工的需要，刺激力就越小。