水果罐头常见的质量问题
加工技术-罐头食品产生低真空、胀罐质量问题原因浅析
加工技术-罐头食品产生低真空、胀罐质量问题原因浅析罐头食品产生低真空、胀罐质量问题，分析原因，主要有三个方面造成的，即细菌性、化学性和物理性。
现分述如下：一、细菌性胀罐1、罐头食品腐败常见的微生物（1）低酸性和中酸性罐头食品（PH＞4.5）① 嗜热脂肪芽孢杆菌：嗜热性、平盖酸败，产酸，不产气或微量产气（低真空）；② 嗜热解糖梭状芽孢杆菌：嗜热性，产气，不产H2S，产酸，胀罐；③ 致黑梭状芽孢杆菌：嗜热性，产H2S，平盖或轻胀（低真空），变黑；④ 肉毒梭状芽孢杆菌：嗜温性，厌氧，产毒素，产酸，产气，产H2S，胀罐；⑤ 生芽孢梭状杆菌：嗜温性，厌氧，不产毒，产酸，产气，产H2S，胀罐，有臭味。
（2）酸性罐头食品（PH3.7～4.5）① 凝结芽孢杆菌：嗜热性，平盖酸败，产酸，不产气；② 巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌：嗜温性，厌氧发酵，产气（O2，H2）；③ 多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌：嗜温性，产气，产酸，产丙酮，产乙醇。
（3）高酸性罐头食品（PH＜3.7）① 乳杆菌明串珠菌：嗜温性，非芽孢菌，产酸，产气（CO2），胀罐；② 酵母：产乙醇，产气（CO2），产膜；③ 霉菌：表面长霉；④ 纯黄丝衣霉、雪白丝衣霉：分解果胶，果实裂解，发酵产气（CO2），胀罐。
2、细菌性腐败造成的原因和预防措施（1）马口铁空罐容器应严密，特别是二重卷边、电阻焊缝应达到标准要求，不应使用半自动电阻焊接机。
卷边部位的密封胶质量应优级，注胶的位置、厚薄要准确达到标准要求。
制罐全过程应十分注意避免擦伤、划伤板材。
罐头食品厂封盖前应严格检查罐身翻边是否损坏，即使有轻微碰伤应剔出，以确保罐头食品达到密封要求。
罐头食品保藏的原理是依靠容器密封，适度杀菌，不需要也不允许加入任何防腐剂，成品达到商业无菌，能在常温下长期存放。
因此罐头食品对容器密封性要求非常严格。
容器是罐头食品不可分割的重要组成部分，应达到绝对密封，罐外的空气和微生物无法侵入罐内，保证罐头食品不会受到二次污染，而腐败变质。
糖水罐头工艺特点及常见质量问题
糖水罐头工艺特点及常见质量问题Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998糖水罐头工艺特点及常见质量问题一、糖水罐头工艺特点（一）原料处理1. 原料处理：原料在装罐前必须除去不可食部分及一切杂质。
2.投料温度：酶的活性与钝化温度关系密切,因此对某些水果原料,特别是需经过预煮处理的水果,要求投料时的果心温度是必要的。
不同种类的原料,投料时果心温度要求不同。
3.洗涤：为了除去果实表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学杀虫剂,所以果实在处理前必须进行洗涤。
4.分级：为保证罐头制品的质量，和便于加工操作（如，机械或碱液去皮）、提高劳动效率、降低原料的耗用，对原料必须进行分级。
分级方法可按大小和按品质分级两种。
5.去皮：果实去皮可以改进制品的色泽和风味。
去皮的方法有手工去皮法、机械去皮法和化学去皮法。
机械去皮法一般用去皮机，如苹果、梨等水果都用机械去皮。
化学去皮法通常用氢氧化钠的热溶液去皮，如桃子去皮，桔子去囊皮。
也有一些品种采用热力去皮法，如成熟度高的桃子、枇杷、用蒸汽加热去皮。
不论采用何种去皮法，以达到除尽外皮不可食部分，保持去皮后果实外表光洁为度，防止去皮太厚，增加原料耗用。
6.切块和修整：根据原料的种类和制品的要求而不同。
7.抽气处理：水果内都含有一定的空气，含量依品种、栽培条件、成熟度不同而各异。
水果含有空气，不利于加工，其影响如变色、破裂、煮烂，组织松而装罐困难腐蚀罐壁、降低罐内真空度等。
因此，一些含空气较多，或易变色的水果如苹果、梨、菠萝等，必须用真空抽气处理。
抽气方法分干抽及湿抽两种：（二）溶液的配置1.糖液浓度：装罐时需用的糖液浓度，一般根据水果的种类、品种和产品的质量标准要求而异。
我国目前生产的各类水果罐头，除芒果、杨梅、金桔、杏子等少数产品外，均要求产品开罐后糖液浓度为14～18%。
每种水果罐头装罐糖液浓度，可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量、每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖液量，按有关公式推算。
罐头质量分析报告
罐头食品质量分析报告罐头是指将经过处理的食品装入马口铁罐、玻璃瓶或者复合材料制成的软罐内,再经过排气密封、高温、杀菌等工序制成的储存期较长的食品。
由于罐头食品清洁卫生,不易变质,携带、食用、运输都很方便,基本上保持了原食品的色、香、味,对于满足人民群众日益增长的物质生活需要,有着重要的意义。
它具有季节生产全年消费、一地生产多地销售的特点,能调剂市场余缺,做到均衡供应。
随着我国人民消费水平的不断提高,生活节奏的加快,罐头便成为人们日常生活中很受青睐的一种副食品。
一、罐头食品的特点1.储存期较长,一般可以达到一年以上。
2.加工过程中营养物质和风味改变少,基本上保持了食品原有的营养成分和风味。
3.便于携带和运输,便于储存,不易破损。
4.一般可直接食用,无需再烹饪。
二、影响罐头质量的主要因素1.原材料。
按照制作罐头所用的原材料,可分为如下几类:(1)肉类罐头。
以猪、牛、羊等家畜肉为原料制成的罐头。
如原汁猪肉、红烧牛肉、咖喱羊肉罐头等。
(2)禽类罐头。
以鸡、鸭、鹅等家禽为原料制成的罐头。
如红烧鸡、香鹅、香菇鸭罐头等。
(3)水产品罐头。
以鱼、虾、贝为原料制成的罐头。
如黄花鱼、清蒸对虾等。
(4)水果罐头。
以各种水果为原料制成的罐头。
如糖水橘子、菠萝、荔枝、苹果酱罐头等。
(5)蔬菜罐头。
以各种蔬菜为原料制成的罐头。
如青刀豆、芦笋、鲜蘑菇、绿豆芽罐头等。
(6)其他罐头。
凡不属上述各类或同时兼属三类以上的罐头。
如乳品、八宝饭、茄汁猪肉、黄豆罐头等。
2.商品包装。
对于罐头这种对储存时长有特别要求的产品,其商品包装则显得尤为重要。
按照所用包装材料部不同,可分为如下几类:(1)马口铁皮罐头。
用镀锡的马口铁皮制成,有方形、圆形和扁圆形等,是使用最广泛的罐头包装。
其特点是导热性能好,比玻璃罐头轻,不易破碎,生产、运输方便。
但是,铁盒罐头成本高,易于罐头食品发生化学反应,造成铁皮腐蚀,而使食品变质。
(2)玻璃瓶罐头。
玻璃瓶透明,可直接观看瓶内食品的色泽块型,便于消费者挑选。
罐头质量常见问题分析和控制要点
主要制罐企业简介
CONTENTS
罐头常见质量问题分析
一、罐内壁腐蚀的影响因素
食品中的有机酸
罐头质量控制要点
主要制罐企业简介
CONTENTS
罐头常见质量问题分析
一、罐内壁腐蚀的影响因素
1、食品中的腐蚀因子
硝酸盐
强氧化剂，它能从马口铁的锡面上吸取电子 而促进锡的腐蚀。当内容物的PH值大于6时一 般不会发生腐蚀问题，当PH值小于5是腐蚀作 用显著。
变色
变味
CONTENTS
罐头常见质量问题分析
一、罐内壁腐蚀的影响因素
1、食品中的腐蚀因子
有机酸
PH或总酸与腐蚀性并不成比例关系，酸的种 类及含量对罐壁的腐蚀性，尤其对腐蚀类型的 影响更大。酸的腐蚀特性与其和金属离子形成 络合物的能力有密切关系：容易和亚锡离子， 亚铁离子结合的酸会促进内壁的溶解
罐头质量控制要点
罐头质量控制要点
主要制罐企业简介
CONTENTS
罐头常见质量问题分析
二、胀罐及低真空
2、化学性胀罐
特点： （1）顶盖或底盖外凸程度，会随着贮存时间的延长而加重 （2）腐蚀部位最终穿孔，如焊缝、铝易开盖的铆钉刻线及 罐壁碰撞处； （3）胀罐内容物中的铁含量高，有严重铁腥味。 产生原因： （1）空罐用材不当；镀锡量低、镀层不均匀；铝质易拉盖 用于氯离子含量高的食品； （2）焊缝及其补涂膜质量差；焊缝毛刺多、补涂膜薄或固 化不足； （3）涂膜性能不良；涂料选用不当、涂膜偏薄、固化不足 、及受机械损伤等。
罐头质量控制要点
主要制罐企业简介
（2）装罐后未及时杀菌 （3）杀菌锅热分布不均匀或杀菌操作不规范，排气 不充分，局部杀菌不充分 （4）卷封迭接率、紧密度不足 （5）密封胶性能、冷却水污染、卷封不当等
罐头产品质量安全管理的措施
罐头产品质量安全管理的措施
一、罐头产品质量安全管理的重要性
罐头产品作为一种方便快捷的食品，受到了广大消费者的青睐。
然而，由于生产过程中可能存在的一些问题，罐头产品的质量安全
管理显得尤为重要。
二、罐头产品质量安全管理的措施
1. 严格控制原材料质量：罐头产品的质量安全管理首要是要从
原材料入手，确保原材料的质量符合标准，避免使用劣质原材料造
成产品质量问题。
2. 强化生产工艺管理：在生产过程中，要严格执行生产工艺流程，确保每一个环节都符合标准，避免因工艺不当导致产品质量问题。
3. 加强产品检测：对于生产出来的罐头产品，要进行严格的产
品检测，确保产品符合国家相关标准，避免不合格产品流入市场。
4. 建立完善的质量管理体系：企业应建立健全的质量管理体系，明确质量管理责任，加强内部管理，提高产品质量。
5. 加强售后服务：企业要建立健全的售后服务体系，及时处理
消费者投诉，保障消费者权益，提升企业形象。
三、结语
罐头产品质量安全管理是企业的生命线，只有加强质量管理，确保产品质量安全，才能赢得消费者的信任和市场的认可。
希望企业能够重视罐头产品质量安全管理，不断提升产品质量，为消费者提供更加安全放心的罐头产品。
水果罐头添加剂使用中的问题及对策
胭脂 红。柠檬黄等合成色素是 从煤 焦油 中分离 出来 的
作者简介：钟桂兴 （９ ９ ），女 ，广东清远人，助理工程师 ，研究方向：农产 品加工贮藏。 １７一
钟桂 兴等 ：水果罐 头添 加 剂使 用 中的 问题及 对策
了在 味觉上 引起甜 的感觉 外 ， 对人 体无 任何营养 价
值 。食 用 较多 的糖 精 还会 影 响肠 胃消 化酶 的正 常 分 泌 ， 造成食欲减退。
产品质量不合格 的企业 ，有的为 了降低成本 ，有的一
味追求罐头的保质期 ，导致产品质量不过关。
１ ２ 违规使用合成色素 ．
食 品添加 剂使用卫生标准 中规 定 ，水抽检结果及时让 消费者知晓。
总 之 ，只要 我们 不断规 范水 果罐头生 产企业 的添 加 剂使用 ，加强标准 体系管理 ，严格执 行一系列法 律 法规 ，水果 罐头添加 剂使用 中的 问题 是可 以得 到解 决
的 。 ◇
２ ３ 加强对食 品添加剂相关法规的宣传和科学知识 的 ．
３ １
２ ２ 改菩 工艺条 件 ．
从生产 用水安全 、水果接 触面 的状 况和 清洁 、防 止 交叉污染 、手 的清洗 、消毒及卫生 间设施 的维护 、 防止污染物 的危害 、员工 的健 康和虫 、 鼠的灭 除等方
城市 及农村 强化对包 括食 品添 加剂违规使 用影响食 品
质量 安全 的监督抽查 力度和仪器 装备配备 ，特别是 对
关键词 ：水果罐 头 ；添加剂
水果罐头是 以新鲜 水果为主要原料 ，经过加工处
理 、罐装 、排气 、密封 、加热杀菌 、冷却等工序 ，达
黄桃罐头的加工工艺质量控制措施探讨
黄桃罐头的加工工艺质量控制措施探讨摘要：以适宜加工的黄桃为试材，研究糖水黄桃罐头加工工艺，对加工过程中常见问题提出解决途径。
通过黄桃罐头加工工艺行了分析及前景展望，并阐述了我国罐头食品加工的意义，对规范生产工艺，加大黄桃罐头的质量控制提出了建议。
关键词：黄桃；罐头；加工工艺；质量控制1 描述在日常生活中, 罐头食品因为食用方便、便于携带等诸多优势, 受到广大消费者的青睐。
新鲜黄桃不易保存，采摘以后一般只能保存四五天。
但是，黄桃的果肉坚硬，纤维少，经过高温蒸煮后依然紧实不散，汤汁金黄清亮，适合做成罐头。
2 黄桃罐头的加工工艺黄桃罐头的工艺流程为：原料选择→选果→清洗→切半→去核→去皮→预煮→修整→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→保温检验→成品[1]。
它的制作方法如下：2.1原料选择选用的韧肉型品种，要求果形大，肉质厚，组织细致，果肉橙黄色，汁液清，加工性能良好。
果实宜在八成熟时采收，常用品种有丰黄、黄露、黄金等。
2. 2选果清洗选用成熟度一致、果形均匀、无病虫、无机械损伤果，用流动清水冲洗，洗去表皮污物。
2. 3切半去核沿缝合线用刀对切，注意防止切偏。
切半后桃片立即浸在1%~2%的食盐水中护色。
然后用去核刀去果核，防止挖破，保持核离处光滑[2]。
2.4去皮漂洗配制浓度为4%~8%的氢氧化钠溶液，加热至90~95℃，倒入桃片，浸泡30~60 s。
经浸碱处理后的桃片，用清水冲洗，反复搓擦，使表皮脱落。
再将桃片倒入0.3%的盐酸液中，中和2~3 min。
2. 5预煮冷却将桃片盛于钢丝箩筐中，在95~100℃的热水中预煮4~8 min，以煮透为度。
煮后急速冷水冷却。
2. 6修整装罐用小刀削去毛边和残留皮屑，挖去斑疤等。
选出果片完整、表面光滑、果肉呈金黄色或黄色的桃块，供装罐用，将合格桃片装入罐中，排列成复瓦的形状。
2. 7排气封罐将罐头放入排气箱，热力排气为85~90℃，排气10 min(罐内中心温度达80℃以上)。
- 罐头食品质量安全检测
- 罐头食品质量安全检测
一、罐头食品质量安全检测
罐头食品一直是人们生活中不可或缺的食品之一，但是随着市场上罐头食品种类的增加，消费者对罐头食品的质量安全问题也越来越关注。
因此，对罐头食品的质量安全进行检测显得尤为重要。
首先，对罐头食品的外包装进行检测是非常必要的。
外包装的完整性和密封性直接关系到罐头食品是否受到外界污染的影响。
如果外包装破损或密封不严，就有可能导致罐头食品受到细菌或其他有害物质的侵入，从而影响食品的质量安全。
其次，对罐头食品的内部成分进行检测也是至关重要的。
通过检测罐头食品中的添加剂、防腐剂等成分是否符合国家标准，可以确保消费者食用的罐头食品不含有有害物质，保障消费者的健康。
另外，对罐头食品的生产工艺进行检测也是不可或缺的。
生产工艺的合理性和卫生条件直接关系到罐头食品的质量安全。
只有通过严格的生产工艺检测，才能确保罐头食品的生产过程符合卫生标准，消费者才能放心食用。
总的来说，对罐头食品的质量安全进行检测是保障消费者权益的重要举措。
只有通过严格的检测程序，才能确保罐头食品的质量安全，让消费者放心食用。
希望相关部门能够加强对罐头食品的监
管，确保市场上的罐头食品质量安全可靠。
第六节果蔬罐头的加工及质量控制
第六节果蔬罐头的加工及质量控制果蔬罐头是将新鲜的水果和蔬菜经过加工、烹调、灭菌等步骤后封装在罐头中的食品。
它在市场上非常受欢迎，因为具有保存时间长、方便食用、营养丰富等特点。
然而，果蔬罐头加工中的质量控制非常重要，以确保产品的安全性和品质。
下面将从加工流程、关键控制点和质量控制措施等方面进行详细介绍。
首先，果蔬罐头的加工流程包括原材料处理、烹调、灌装、封罐和灭菌等步骤。
原材料处理是将新鲜的水果和蔬菜进行清洗、去皮、去籽等处理，确保食材的卫生和安全。
烹调是将食材进行加热处理，以杀灭细菌和酶活性，同时保留食材的营养成分。
灌装是将烹调好的食材灌装入罐头中，同时加入适量的水和调味料。
封罐是通过加热和封口处理，确保罐头的密封性，防止细菌侵入和氧化。
最后，通过灭菌处理，杀死罐头中可能存在的细菌和孢子，确保产品的长期保存。
在果蔬罐头加工中，关键的控制点有几个。
首先是原材料处理阶段，要确保使用新鲜、健康和优质的水果和蔬菜，避免过熟、病虫害和污染的食材。
其次是在烹调阶段，要进行适当的加热处理，达到适当的温度和时间，以杀灭细菌和酶活性，同时又不损害食材的质地和营养成分。
灌装过程中，要确保灌装的食材和水的比例适当，不过多也不过少。
封罐阶段需要使用高温封罐技术，以确保罐头的密封性。
最后，在灭菌处理中，要确保灭菌温度和时间达到标准，杀灭罐头中的细菌和孢子。
为了保证果蔬罐头的质量，需要进行一系列的质量控制措施。
首先是原材料的质量控制，要选择符合卫生标准的食材，通过检验和筛选，避免不合格的原材料进入生产流程。
其次是加工过程的监控，需要进行温度、时间、水分等等方面的监测，确保加工过程的准确性和一致性。
此外，还需要进行食品安全检测，包括细菌、致病菌、重金属等的检测，保证产品的安全性。
最后，在成品阶段，需要对成品进行质量抽检和口感评估，确保产品的品质。
总之，果蔬罐头的加工及质量控制是一个复杂而重要的过程。
通过合理的加工流程，控制关键的加工环节，监测和检测质量控制点，可以确保果蔬罐头的安全性、可食性和营养价值。
质量控制的案例范文
质量控制的案例范文案例一：食品安全质量控制案例背景：食品公司生产罐装食品，如肉类罐头和水果罐头。
一批罐头产品出现批次质量问题，导致多起食物中毒事件。
分析：该公司在生产过程中可能存在以下质量控制问题：1.原材料采购：可能存在采购到质量不合格的原材料，如腐败的肉类或过熟的水果。
2.生产工艺：可能存在生产过程中未按照标准操作程序进行操作，导致食品被污染或工艺不当。
3.设备运行：可能存在设备故障或不良状态，导致食品生产过程中的卫生问题。
4.储存与运输：在储存和运输过程中，食品可能存在温度过高或过低、湿度过大等不合适的条件，导致食物质量下降。
措施：针对上述问题，该公司应采取以下质量控制措施：1.严格的原材料采购检验，确保采购到质量合格的食材。
2.建立标准操作程序，并进行员工培训，确保每一道工艺环节都按照标准操作进行。
3.定期检查设备运行状态，对不良状态的设备进行维修或更换。
4.建立科学的储存与运输条件，确保食品在储存和运输过程中的温度、湿度等条件符合标准。
案例二：汽车制造中的质量控制案例背景：汽车制造公司生产款车型，在市场上质量口碑较差，频繁出现质量问题，影响公司的声誉和销售。
分析：该公司在汽车制造过程中可能存在以下质量控制问题：1.原材料选择：选择了质量不稳定的零部件或材料，导致整车的质量不可靠。
2.生产工艺：生产过程中可能存在节奏过快或操作不规范，导致工艺环节出现错误或疏漏。
3.产品测试：可能在产品测试环节存在不完善的流程或设备，导致问题无法及时发现。
4.供应商管理：供应商质量管理不到位，未能对供应商的质量控制进行有效的监督和管理。
措施：针对上述问题，该公司应采取以下质量控制措施：1.选择稳定的供应商，确保原材料的质量稳定可靠。
2.进行生产工艺的优化和标准化，确保每一道工序都按照标准操作进行。
3.建立完善的产品测试流程和设备，确保每一辆汽车都经过全面的测试和检验。
4.加强对供应商的管理，定期进行质量审核和评估，确保供应商的质量控制到位。
罐头
一．果酱变色原因及防治措施1.水果原料中所含的单宁、花色素等在酶、氧存在的条件下发生氧化变色。
防止措施：在生产过程中应做到去皮、去核或切分后的果肉应迅速浸于稀盐水、稀酸液等护色液中护色；尽快加热破坏氧化物酶、多酚氧化酶等酶的活性；添加抗坏血酸等抗氧化剂护色。
2．原料中一些成分与金属离子作用生成有色物质而变色。
防止措施：在加工过程中要严防果肉与铁、铜等金属离子接触；含花青素多的深色水果如杨梅、草莓等不得使用素铁罐。
3．加工热处理时间控制不当，发生焦糖化反应、美拉德反应而引起变色。
防止措施：加工要快速，尽量缩短操作时间，尤其是加热浓缩时间更要严格控制，达到终点后必须立即出锅装罐、密封、杀菌和冷却，不得拖延积压。
二．柑橘罐头产生白色气体的原因及防止措施答：产生白色沉淀的原因：研究表明白色沉淀的主要成分是橘皮苷，其次是果胶及少量的蛋白质。
橘皮苷与果胶同时存在于柑橘果实中，在橘皮橘络中含量最多。
橘皮苷是白色结晶体，难溶于水易溶于酒精，溶于碱液中呈黄色。
其溶解度随温度的升高、PH的增大而增加，是可逆反应。
当PH或温度降低时，溶解的橘皮苷会重新结晶成白色沉淀析出，在PH4时其溶解度最小。
橘皮苷在冷水中的溶解度非常低，故当罐头中其含量超过10~20mg/100g时，便会出现白色沉淀。
防止措施：1、选用橘皮苷含量少、成熟度高的原料。
2、严格控制酸碱处理及漂洗操作条件：在酸碱处理过程中不仅能出去囊衣，还能除去一部分橘皮苷和果胶物质。
适当提高漂洗时的水温（20~25℃），有利于减少橘皮苷的含量。
3、添加某些高分子物质：添加羧甲基纤维素和甲基纤维素，以增强罐头糖液中橘皮苷的溶解度，防止橘皮苷结晶析出。
三．果酱罐头加热氧化的目的答：加热氧化的主要目的有：1、破坏酶的活性，防止变色和果胶的水解。
2、软化果肉组织，便于打浆和糖液的渗透。
3、促进果肉中的果胶溶出。
4、解除一部分水分，缩短浓缩时间。
四．糖水橘子的加工工艺流程及注意事项答：加工工艺流程：原料选择→分级→洗涤→热烫→剥皮→去络分瓣→酸碱处理→漂洗→整理→分选→装罐→排气密封→杀菌冷却→检验→成品注意事项：1、柑橘酸碱处理的酸碱液浓度，需依据产品种类原料品种及处理温度而异。
罐头质量分析报告
罐头食品质量分析报告罐头是指将经过处理的食品装入马口铁罐、玻璃瓶或者复合材料制成的软罐内，再经过排气密封、高温、杀菌等工序制成的储存期较长的食品。
由于罐头食品清洁卫生，不易变质，携带、食用、运输都很方便，基本上保持了原食品的色、香、味，对于满足人民群众日益增长的物质生活需要，有着重要的意义。
它具有季节生产全年消费、一地生产多地销售的特点，能调剂市场余缺，做到均衡供应。
随着我国人民消费水平的不断提高，生活节奏的加快，罐头便成为人们日常生活中很受青睐的一种副食品。
一、罐头食品的特点1.储存期较长，一般可以达到一年以上。
2.加工过程中营养物质和风味改变少，基本上保持了食品原有的营养成分和风味。
3.便于携带和运输，便于储存，不易破损。
4.一般可直接食用，无需再烹饪。
二、影响罐头质量的主要因素1.原材料。
按照制作罐头所用的原材料，可分为如下几类：（1）肉类罐头。
以猪、牛、羊等家畜肉为原料制成的罐头。
如原汁猪肉、红烧牛肉、咖喱羊肉罐头等。
（2）禽类罐头。
以鸡、鸭、鹅等家禽为原料制成的罐头。
如红烧鸡、香鹅、香菇鸭罐头等。
（3）水产品罐头。
以鱼、虾、贝为原料制成的罐头。
如黄花鱼、清蒸对虾等。
（4）水果罐头。
以各种水果为原料制成的罐头。
如糖水橘子、菠萝、荔枝、苹果酱罐头等。
（5）蔬菜罐头。
以各种蔬菜为原料制成的罐头。
如青刀豆、芦笋、鲜蘑菇、绿豆芽罐头等。
（6）其他罐头。
凡不属上述各类或同时兼属三类以上的罐头。
如乳品、八宝饭、茄汁猪肉、黄豆罐头等。
2.商品包装。
对于罐头这种对储存时长有特别要求的产品，其商品包装则显得尤为重要。
按照所用包装材料部不同，可分为如下几类：（1）马口铁皮罐头。
用镀锡的马口铁皮制成，有方形、圆形和扁圆形等，是使用最广泛的罐头包装。
其特点是导热性能好，比玻璃罐头轻，不易破碎，生产、运输方便。
但是，铁盒罐头成本高，易于罐头食品发生化学反应，造成铁皮腐蚀，而使食品变质。
（2）玻璃瓶罐头。
玻璃瓶透明，可直接观看瓶内食品的色泽块型，便于消费者挑选。
水果罐头常见的质量问题
水果罐头常见的质量问题The manuscript was revised on the evening of 2021水果罐头常见的质量问题一、罐内腐蚀1 、影响罐内腐蚀的因素（1）氧气氧气对金属是强烈的氧化剂。
在罐头中，氧在酸性介质中显示很强的氧化作用。
因此，罐内残留的氧的含量对罐头内壁腐蚀是个决定性因素。
氧含量越多，腐蚀作用越强。
（2）酸水果罐头酸性或高酸性食品，含酸量越高的水果腐蚀性越强。
（3）原料的种类不同种类的原料对镀锡薄钢板的腐蚀性不同。
（4）低甲氧基果胶低甲氧基果胶能促进锡的腐蚀。
因此，水果加工过程中，应迅速破坏果胶酶的活性，防止因果胶酶的作用而使果胶分解，产生低甲氧基果胶或半乳糖醛酸而促进腐蚀。
（5）硝酸根离子罐头食品由于硝酸盐的存在，而引起急剧溶锡腐蚀的现象而在一些水果罐头中发生。
特别是在罐内残留氧量多和介质PH值低的情况下（PH 值5以下,因硝酸根引起的溶锡量显着增加），腐蚀速度加快。
（6）花色苷色素樱桃、莓果类均含有花色苷色素。
这类色素对空罐的腐蚀性也很强。
(7)焦糖果糖或糖水水果罐头有时可能发生剧烈的腐蚀。
这是由于糖类的焦化所引起的。
（8）硫及含硫化物果实在生长季节喷施的农药中有时含有硫，当硫或硫化物混入罐头中也易引起罐壁腐蚀。
另外，罐头中的硝酸盐对罐壁也有腐蚀作用。
2、防止措施（1）对菜前喷过农药的果实加强清洗及消毒，可用%HCL浸泡5~6分钟，再清洗，以助脱去农药。
（2）对含空气较多的果实，最好采取抽空处理，尽量减少原料组织中空气（氧）的含量，进而降低罐内氧气的浓度。
（3）装罐时，为防止罐头顶隙过大，糖液必须加满。
（4）注入罐内的糖水要煮沸，以除去糖液中的SO2。
（5）罐头正反倒置，以减轻对罐壁的腐蚀。
（6）罐头制品储存环境温度不宜过高，相对湿度不应过大，以防止内蚀及罐外壁蚀。
（7）根据不同品种原料的腐蚀性能，选用不同抗蚀性能及不同镀锡量的镀锡薄钢板制罐，并防止制罐过程中锡层损伤。
水果罐头卫生标准
水果罐头卫生标准《水果罐头卫生标准》前言嘿，朋友们！咱们都吃过水果罐头吧，甜甜的水果被封存在罐子里，随时都能吃到不同季节的水果，可方便了。
但是呢，你有没有想过这水果罐头的卫生有多重要呢？水果罐头要是不卫生，那可就不是美味小零食，而是可能让咱生病的“小恶魔”啦。
所以啊，为了保证我们吃到嘴里的水果罐头是安全又卫生的，就有了这个水果罐头卫生标准。
这标准就像是一个守护天使，默默地保障着我们的健康呢。
一、适用范围1. 这个水果罐头卫生标准适用于各种类型的水果罐头哦。
不管是常见的黄桃罐头、菠萝罐头，还是比较小众的荔枝罐头、龙眼罐头之类的，统统都在这个标准的管辖范围内。
比如说，你去超市买水果罐头，不管是国产的还是进口的，只要是要在咱们这儿销售的水果罐头，就得符合这个标准。
2. 不仅仅是在超市里卖的水果罐头哦。
如果是餐厅里用水果罐头做甜品，或者是食品加工厂把水果罐头作为原料来加工其他食品，这些水果罐头也必须达到这个卫生标准。
就像有些蛋糕店会用水果罐头里的水果做蛋糕夹层，要是水果罐头不卫生，那整个蛋糕可就有问题啦。
3. 另外，这个标准还适用于水果罐头的生产、加工、储存和销售的各个环节。
从水果被采摘下来开始，一直到它被我们从货架上拿下来放进购物篮，在这整个过程中，都得符合这个卫生标准才行。
比如说，在生产环节，水果的清洗、去皮、装罐等步骤都要按照标准来做；在储存环节，仓库的温度、湿度等条件也要满足标准要求，这样才能保证水果罐头始终保持卫生。
二、术语定义1. 水果罐头- 简单来说呢，水果罐头就是把新鲜水果经过处理后装在密封的罐子里的食品。
这个处理过程包括对水果进行清洗、去皮、去核（如果有的话），然后加入一些糖液或者其他的调味汁，最后密封保存。
你可以想象一下，就像是把水果放在一个小小的“保护罩”里，让它可以保存更长的时间。
2. 感官指标- 这是我们通过看、闻、尝等感觉器官就能判断的一些指标。
比如说，从外观上看，水果罐头里的水果应该是色泽正常的，没有什么奇怪的颜色或者斑点；闻起来呢，应该有水果本身的香味，而不是什么难闻的异味；尝起来的话，味道应该是正常的水果味，不会有酸涩或者其他不正常的味道。
水果罐头常见的质量问题
水果罐头常见的质量问题Document serial number【KKGB-LBS98YT-BS8CB-BSUT-BST108】水果罐头常见的质量问题一、罐内腐蚀1 、影响罐内腐蚀的因素（1）氧气氧气对金属是强烈的氧化剂。
在罐头中，氧在酸性介质中显示很强的氧化作用。
因此，罐内残留的氧的含量对罐头内壁腐蚀是个决定性因素。
氧含量越多，腐蚀作用越强。
（2）酸水果罐头酸性或高酸性食品，含酸量越高的水果腐蚀性越强。
（3）原料的种类不同种类的原料对镀锡薄钢板的腐蚀性不同。
（4）低甲氧基果胶低甲氧基果胶能促进锡的腐蚀。
因此，水果加工过程中，应迅速破坏果胶酶的活性，防止因果胶酶的作用而使果胶分解，产生低甲氧基果胶或半乳糖醛酸而促进腐蚀。
（5）硝酸根离子罐头食品由于硝酸盐的存在，而引起急剧溶锡腐蚀的现象而在一些水果罐头中发生。
特别是在罐内残留氧量多和介质PH值低的情况下（PH 值5以下,因硝酸根引起的溶锡量显着增加），腐蚀速度加快。
（6）花色苷色素樱桃、莓果类均含有花色苷色素。
这类色素对空罐的腐蚀性也很强。
(7)焦糖果糖或糖水水果罐头有时可能发生剧烈的腐蚀。
这是由于糖类的焦化所引起的。
（8）硫及含硫化物果实在生长季节喷施的农药中有时含有硫，当硫或硫化物混入罐头中也易引起罐壁腐蚀。
另外，罐头中的硝酸盐对罐壁也有腐蚀作用。
2、防止措施（1）对菜前喷过农药的果实加强清洗及消毒，可用%HCL浸泡5~6分钟，再清洗，以助脱去农药。
（2）对含空气较多的果实，最好采取抽空处理，尽量减少原料组织中空气（氧）的含量，进而降低罐内氧气的浓度。
（3）装罐时，为防止罐头顶隙过大，糖液必须加满。
（4）注入罐内的糖水要煮沸，以除去糖液中的SO2。
（5）罐头正反倒置，以减轻对罐壁的腐蚀。
（6）罐头制品储存环境温度不宜过高，相对湿度不应过大，以防止内蚀及罐外壁蚀。
（7）根据不同品种原料的腐蚀性能，选用不同抗蚀性能及不同镀锡量的镀锡薄钢板制罐，并防止制罐过程中锡层损伤。
第七节-果蔬罐头加工技术
内
容
一 、罐制原理
二、罐藏容器
三、加工工艺
四、常见质量问题及控制
一 、罐制原理
概述
果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密闭在罐式容器中，通
过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和真空条件，进而
在常温下得以长期保存的加工技术。
罐制原理
罐藏食品借助于罐藏条件（排气、密封、杀菌)杀灭罐内引起败坏、 产毒、致病的有害微生物，破坏原料组织的酶活性，应用真空使
二、罐藏容器
对人体无害，不能 与食品发生化学反应
耐冲压、携带 和食用方便
密封性能好
Text in here
便于工业化生产
抗腐蚀性
罐头容器的要求
二、罐藏容器
两面镀锡薄钢
板三片罐，罐 壁有涂料。质 轻、传热快， 避光、抗损伤。
玻璃、卷封式、 透光、可见内容 物，可重复利用、 传热慢，易破损， 耐腐蚀，成本高。
一 、罐制原理
在致病菌中危害最大的是肉毒梭状芽胞杆菌，其耐热
性很强，其芽胞要在 100℃， 6h 或 120℃， 4min 的加热
条件下才能被杀死，而且这种菌在食品中出现的几率 较高，所以常以肉毒梭状芽胞杆菌的芽胞作为 pH 大于 4.5的低酸性食品杀菌的对象菌。
一 、罐制原理
2.罐头食品杀菌条件的确定
（7)杀菌Байду номын сангаас
目的
杀灭绝大多数对罐内食品 起腐败作用和产毒致病的 微生物，使罐头食品在保 质期内具有良好品质和食 用安全性，达到商业无菌。
方法
巴氏或常压杀菌：≤100 ℃ 适合原料:酸性或高酸性 罐制品 加压杀菌：加压杀菌器中 进行，115-121 ℃ 适合原料：低酸性罐制品
水果罐头,如何回避消费陷阱？
如 果 你 爱 自 己的 工 作 ，你 就 是 它 的主 人．如 果你 恨 它 ， 它就 会 成 为你 的
主人
胖 听、 漏 听可 用 以下 方 法 ：一 是 看 罐 头底 、盖 是 否 凸起 ．是否 有 液体
流 出；二 是用 手指 关节 敲 击底 、盖 ，
违 规使用 合成色素
Ｇ ７ ２ ０ Ｂ ６
引起早产 、 流产 ， 导致胎儿 畸形等。 固形物 含量和净含量不合格
按规定 ，罐头产 品平均 固形物含量
（ 品添加 剂使 用卫 生标 准 中规 （ 食 定 ，水果罐头 （ 除装饰用染色樱桃 罐 头可以使用胭脂红色素外）不得 添加合成色素 ．但是有些企业 的产 品检测 出含有柠檬黄 ；有些产 品检 出含有苋菜红 ；有些产 品检 出含有
部分企业不但使用甜味剂 ，还使用 了防腐剂 山梨酸 ，这样 的产 品要是
维普资讯
装 的产 品 ，可 检 查 内添 物 的 色 泽 、
皮 中心部 分 凸起 ，产 生 的原 因 是罐 内的 细菌 繁 殖 产 生 气体 ．罐 内压 力 大 于 空气 压 力。 漏 听是 指 密封 失 灵 ，有 泄捕 现 象 的罐 头 。金 属 罐包 言 装 的产 品在 运输 过 程 中 ，受 物体 碰 撞 ．常 出现 外璧 内 陷现 象 ．空 气极 易进 入 致 使 内 添物 哦 败变 质 ．发
陋 ，生产条件 较差 ，生产工 艺不规
范 ，关键点控制多凭经验进行 ，多 数企 业不具备检验 能力 ，产 品质量 很难保 证。 现阶段水果 罐头的主要质量 问
５ 企业标准化 第・ ６ 期
罐头都规定 了 “ 保存 期限” 当然也 ，
可从罐头 的硬码代号上ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 出来。
糖水罐头工艺特点及常见质量问题
糖水罐头工艺特点及常见质量问题糖水罐头工艺特点（一）原料处置1.原料处置：原料在装罐前必需除去不可食部份及一切杂质。
2.投料温度：酶的活性与钝化温度关系紧密,因此对某些水果原料,专门是需通过预煮处置的水果,要求投料时的果心温度是必要的。
不同种类的原料,投料时果心温度要求不同。
3.洗涤：为了除去果实表面附着的尘土、泥沙、部份微生物和可能残留的化学杀虫剂,因此果实在处置前必需进行洗涤。
4.分级：为保证罐头制品的质量，和便于加工操作（如，机械或碱液去皮）、提高劳动效率、降低原料的耗用，对原料必需进行分级。
分级方式可按大小和按品质分级两种。
5.去皮：果实去皮能够改良制品的色泽和风味。
去皮的方式有手工去皮法、机械去皮法和化学去皮法。
机械去皮法一样用去皮机，如苹果、梨等水果都用机械去皮。
化学去皮法通经常使用氢氧化钠的热溶液去皮，如桃子去皮，桔子去囊皮。
也有一些品种采纳热力去皮法，如成熟度高的桃子、枇杷、用蒸汽加热去皮。
不论采纳何种去皮法，以达到除尽外皮不可食部份，维持去皮后果实外表光洁为度，避免去皮太厚，增加原料耗用。
6.切块和修整：依照原料的种类和制品的要求而不同。
7.抽气处置：水果内都含有必然的空气，含量依品种、栽培条件、成熟度不同而各异。
水果含有空气，无益于加工，其阻碍如变色、破裂、煮烂，组织松而装罐困难侵蚀罐壁、降低罐内真空度等。
因此，一些含空气较多，或易变色的水果如苹果、梨、菠萝等，必需用真空抽气处置。
抽气方式分干抽及湿抽两种。
（二）溶液的配置1.糖液浓度：装罐时需用的糖液浓度，一样依照水果的种类、品种和产品的质量标准要求而异。
我国目前生产的各类水果罐头，除芒果、杨梅、金桔、杏子等少数产品外，均要求产品开罐后糖液浓度为14%～18%。
每种水果罐头装罐糖液浓度，可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量、每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖液量，按有关公式推算。
2.糖液温度：砂糖溶液调配时，必需煮沸过滤，糖液加酸做到随用随加，必需避免积存，免使蔗糖转化为转化糖，促使果肉色泽变红。
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水果罐头常见的质量问题 Revised by Jack on December 14,2020
水果罐头常见的质量问题
一、罐内腐蚀
1 、影响罐内腐蚀的因素
（1）氧气氧气对金属是强烈的氧化剂。
在罐头中，氧在酸性介质中显示很强的氧化作用。
因此，罐内残留的氧的含量对罐头内壁腐蚀是个决定性因素。
氧含量越多，腐蚀作用越强。
（2）酸水果罐头酸性或高酸性食品，含酸量越高的水果腐蚀性越强。
（3）原料的种类不同种类的原料对镀锡薄钢板的腐蚀性不同。
（4）低甲氧基果胶低甲氧基果胶能促进锡的腐蚀。
因此，水果加工过程中，应迅速破坏果胶酶的活性，防止因果胶酶的作用而使果胶分解，产生低甲氧基果胶或半乳糖醛酸而促进腐蚀。
（5）硝酸根离子罐头食品由于硝酸盐的存在，而引起急剧溶锡腐蚀的现象而在一些水果罐头中发生。
特别是在罐内残留氧量多和介质PH值低的情况下（PH 值5以下,因硝酸根引起的溶锡量显着增加），腐蚀速度加快。
（6）花色苷色素樱桃、莓果类均含有花色苷色素。
这类色素对空罐的腐蚀性也很强。
(7)焦糖果糖或糖水水果罐头有时可能发生剧烈的腐蚀。
这是由于糖类的焦化所引起
的。
（8）硫及含硫化物果实在生长季节喷施的农药中有时含有硫，当硫或硫化物混入罐头中也易引起罐壁腐蚀。
另外，罐头中的硝酸盐对罐壁也有腐蚀作用。
2、防止措施
（1）对菜前喷过农药的果实加强清洗及消毒，可用%HCL浸泡5~6分钟，再清洗，以助脱去农药。
（2）对含空气较多的果实，最好采取抽空处理，尽量减少原料组织中空气（氧）的含量，进而降低罐内氧气的浓度。
（3）装罐时，为防止罐头顶隙过大，糖液必须加满。
（4）注入罐内的糖水要煮沸，以除去糖液中的SO2。
（5）罐头正反倒置，以减轻对罐壁的腐蚀。
（6）罐头制品储存环境温度不宜过高，相对湿度不应过大，以防止内蚀及罐外壁蚀。
（7）根据不同品种原料的腐蚀性能，选用不同抗蚀性能及不同镀锡量的镀锡薄钢板制罐，并防止制罐过程中锡层损伤。
二、水果罐头的氢胀罐和穿孔腐蚀
一般水果罐头最容易氢胀罐，其原因是果酸与铁皮起作用，放出氢气引起胀罐。
镀锡薄钢板露铁点或涂料铁涂膜孔隙多的镀锡薄钢板，是集中腐蚀穿孔的主要原因。
杨梅、樱桃、草莓等水果罐头是氢胀罐较多的品种。
为防止氢胀罐，必须采用露铁少点的镀锡薄钢板等。
三、变色
水果在加工、、贮存期间，常发生变色质量问题，变色主要原因是由于酶褐变和非酶褐变引起。
非酶褐变包括美拉德反应、抗坏血酸氧化作用。
此外，某些金属离子（如铁、锡、铜等）及花色苷色素等也是引起变色的因素。
防止措施包括以下几点：
（1）用花青素及单宁低的原料。
（2）加工过程中，对某些易变色的品种如苹果、长把梨等，去皮切块后，迅速浸泡在稀盐水中（1%-2%）或稀酸中护色。
另外果块抽空时，防止抽气罐内真空度的波动及果块露出水面。
（3）装罐采用适宜的温度时间进行热烫处理，破坏酶的活性，排除原料组织中的空气。
（4）在加注的糖水中加入适量的抗坏血酸，对苹果、梨、桃等有防止变色效果。
但需注意抗坏血酸脱氢后，存在对空罐腐蚀及引起非酶褐变的缺点。
（5）苹果酸、柠檬酸等有机酸的水溶液，既能对半成品护色，又能降低罐头内容物的PH值，从而降低酶褐变的速率。
因此，原料去皮、切分后浸泡在%%的柠檬酸溶液中及糖水中加入适量的柠檬酸都会有防褐变的作用。
（6）配置的糖水应煮沸，随配随用。
如需加酸，但加酸不宜过早，避免蔗糖的过度转化，否则过多的转化糖遇氨基酸等易产生非酶褐变。
（7）加工过程中，防止果实与铁、铜等金属直接接触，并注意加工用水的重金属含量不宜过多。
（8）杀菌要充分，以杀灭平酸菌之类的微生物，防止制品酸败。
（9）控制仓库的储存温度，温度低则褐变轻，高温加速褐变。
四、细菌性胀罐和败坏
酸度低的水果罐头常发生细菌性胀罐等。
防止措施为：
加入适量的酸，降低内容物的PH值；生产过程微生物污染；缩短工艺流程，保持原料和半成品的新鲜度；采用适宜的杀菌条件。