人造奶油生产培训-基础知识
人造奶油
人造奶油油脂产品——人造奶油人造奶油又叫麦加林和人造黄油。
麦加林是从希腊语“珍珠”一词转化来的，因为在制作过程中流动的油脂会闪现出珍珠般的光泽。
人造奶油是在精制食用油中加水及其辅料，经乳化、急冷、捏合而成的具有类似天然奶油特点的一类可塑性油脂制品。
人造奶油配方的确定应顾及多方面的因素，各生产厂家的配方自有特点，传统人造奶油的典型配方为:氢化油80-85%，水分14-17%，食盐0-3%，硬脂酸单甘脂0.2-0.3%，卵磷脂0.1%，胡萝卜素微量，奶油香精0.1-0.2毫克/千克，脱氢醋酸0-0.05%，奶粉0-2%。
如:将200kg精制椰子氢化油(上升熔点34.7?、SFI值:10?为66.6、15?为59.2、20?为46.77)配200kg精制菜籽氢化油(上升熔点36?，SFI值:10?为38.9、15?为29.7、20?为23.5)混合后加温，使之熔化，再添加1000g不饱和甘油酯(碘价为80、纯度为90%)、800g饱和甘油酯(碘价为2、纯度为90%)与1600g大豆磷脂，溶解后作为油相。
另外在330kg水中添加200kg山梨糖醇(70%水溶液)、40kg 脱脂奶粉、5kg酪蛋白钠、20kg甘氨酸、300g蔗糖酯、2kg六偏磷酸钠、加温，使之分散溶解，作为水相。
然后将水相部分加到油相部分中，在76?的温度中搅拌15min，进行预乳化和灭蓖，尔后在同温度下，用高压均质机在15MPa的压力下进行均持质处理。
将均质处理后的乳化液迅速冷却到10?以下，得到水包油型乳化液。
人造奶油的生产工艺包括原料、辅料的调合、乳化、急冷、捏合、包装和熟成五个阶段。
1(什么是植脂鲜奶油,简单地说，植脂鲜奶油是以植物油脂为主要原料，经乳化，均质和速冻等严格工艺而生产的，专用于蛋糕西点的涂饰和裱花的一种特殊奶油产品。
简称鲜奶油。
2(鲜奶油与人造奶油的异同广义来说，鲜奶油也是一种人造奶油。
另一方面，鲜奶油与通常的人造奶油，无论从组分、保存方法、生产工艺及基本用途等各方面都有明显区别: (1)从组分上:前者油脂含量相对较低，含高糖份、高水份;而后者含量高油脂、低水份。
人造奶油概述及工艺
序言
天然奶油已具有4000多年的历史，而人造奶油100多年前才出现。最 早的人造奶油是普法战争时期法国化学家Mege -Mouries发明的， 1870年拿破伦三世授予奶油代用品发明奖，后来在其它国家都先后出 现了人造奶油，特别在欧美地区取得了较大的发展。近十年来美国人 造奶油产量稳定在53万t/a─54万t/a，其消费市场已基本成熟。20世 纪50年代，日本的人造奶油工业也取得了较快发展，人造奶油类制品 年产量高达25万吨左右，其产品品种向多样化、专用化发展的趋向十 分明显。我国人造奶油起步较晚，1984年首次引进丹麦设备，当年的 产量仅为772吨，大部分用于食品工业。近年，随着外资企业的进入， 我国人造奶油的产量才取得快速增长，1996／1997两年间，人造奶油 的年产量仅为3万吨左右，但与国外相比，仍有较大差距。
B. 起层用人造奶油：这种制品比面包用人造奶油 硬，可塑性范围广，具粘性，用于烘烤后要求出 现薄层的食品。
C. 油酥点心用奶油：这种制品经普通起层用人 造奶油更硬，配方中使用较多的极度硬化油。
二、生产工艺
连续式人造奶油生产的工艺流程包括原辅料的计量与调合、 乳化、杀菌、急冷捏合、包装、熟成等阶段。
对产品的影响很大。水滴过小（直径小于1μm的占80－85 ％），油感重，风味差；水滴过大（直径30－40μm的占1 ％），风味好，易腐败变质；水滴大小适中（直径1－ 5μm的占95％，5－10μm的占4％，10－20μm的占1％， 1厘米的人造奶油中水滴有一亿个左右），风味好，细菌 难以繁殖。
3． 杀菌：乳化液经螺旋泵入杀菌机，先经96℃的蒸汽热 交换，高温30秒杀菌，再经冷却水冷却，回复至55－ 60℃。 4． 急冷捏合：乳状液由柱塞泵或齿轮泵在一定压强下喂 入急冷机（A单元），利用液态氨或氟里昂急速冷却，在 结晶筒内迅速结晶，冷冻析出在筒内壁的结晶物被快速旋
人造奶油生产培训-基础知识共55页文档
11、用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。—— 希腊
12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。—— 托马斯
13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的。——爱略特 15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的。——伯克
46、我们若已接受最坏的，就再没有什么损失。——卡耐基 47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游 48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯 49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。——孙洙 50、谁和我一样用功，谁就会和我一样成功。——莫扎特
人造奶油概述及工艺
①可塑性：是指在外力小的情况下不易变形，外 力大时易变形，可作塑性流动。温度高时变软， 温度低时变硬。如果温度变化不大，硬度表现出 较大的变化，说明其可塑性差，反之温度变化大， 硬度变化小，说明其可塑性范围大。 ②起酥性：是指烘焙糕点具有酥脆易碎的性质。 起酥值越小，起酥性越好。 ③酪化性：把人造奶油加到混合面浆中之后，高 速搅打，于是面浆体积增大。这是由于人造奶油 裹吸了空气，并使空气变成了细小的气泡。油脂 的这种含气性质就叫酪化性。 ④乳化性：油和水互不相溶，但在食品加工中经 常要将油相和水相混在一起，而且希望混得均匀 而稳定。通常人造奶油中含有一定量的乳化剂， 因而它能与鸡蛋、牛奶、糖、水等乳化并均匀分 散在面团中，促进体积的膨胀，而且能加工出风 味良好的面包和点心。
附：人造奶油生产工艺流程图
三、应用及危害
中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红曾做过一份 调查，发现在我们平常看来美味可口的很多食品都用了人 造脂肪：在同一家超市，95种饼干里有36种含人造脂肪， 51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部 含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂肪，就连面包、 糖果、雪糕、汤圆等也不能“幸免”。 “而现在的情况更令人忧虑。因为反式脂肪不仅具有 耐高温、不易变质、存放更久等优点，还会改善食品口感， 让食物变得或松脆或滑爽或喧软，它成为了很多食品加工 企业吸引消费者的‘秘密武器’。由于传统使用的黄油和 牛油成本高，而植物油储藏性较差，在固体食物中使用不 够方便，现在很多厂家都转而使用含有氢化植物油的配 料。”范志红说。 那么，反式脂肪一般都藏身何处呢？中国疾控中心营 养与食品安全所食物营养评价室主任杨月欣教授告诉记者， 所有含有“氢化油”或者使用“氢化油”油炸过的食品都 含有反式脂肪。
首先、人造油脂如人造黄油（植物奶油）中，肯定含 有反式脂肪；其次，油炸食品，如方便面、薯片、薯条等， 都可能含有反式脂肪；再次，一些含有油脂的加工食品， 如方便汤、快餐、冷冻食品（如汤圆）、烘焙食物（如饼 干、曲奇和面包等）、各种即冲型糊粉状食品（如粉状麦 片、椰子粉、芝麻糊粉等）、及各种奶油糖、花生酱、巧 克力酱中，都可能有反式脂肪的身影。除此之外，起酥面 包里面会含“起酥油”，低档巧克力含“代可可脂”，一 些面包和酥点中含“麦琪淋”，微波炉爆米花和一些膨化 食品中也都含有氢化植物油。就连餐馆里的印度飞饼、草 帽饼等口感酥脆的食物，都有可能是用含氢化植物油的油 脂制作而成。 范志红表示，反式脂肪在天然食品中含量很少，人们 平时食用的含有反式脂肪的食品，基本上来自各种高度加 工食品和煎炸食品。不仅吃的，连饮料也未能幸免。比如， 珍珠奶茶中其实一滴奶都没有，而是奶精、糖、香精和色 素配制而成；喝咖啡必加的咖啡伴侣，主料之一就是植脂 末，而植脂末的主要成分就是含反式脂肪的氢化油。
人造奶油概述及工艺
首先、人造油脂如人造黄油（植物奶油）中，肯定含 有反式脂肪；其次，油炸食品，如方便面、薯片、薯条等， 都可能含有反式脂肪；再次，一些含有油脂的加工食品， 如方便汤、快餐、冷冻食品（如汤圆）、烘焙食物（如饼 干、曲奇和面包等）、各种即冲型糊粉状食品（如粉状麦 片、椰子粉、芝麻糊粉等）、及各种奶油糖、花生酱、巧 克力酱中，都可能有反式脂肪的身影。除此之外，起酥面 包里面会含“起酥油”，低档巧克力含“代可可脂”，一 些面包和酥点中含“麦琪淋”，微波炉爆米花和一些膨化 食品中也都含有氢化植物油。就连餐馆里的印度飞饼、草 帽饼等口感酥脆的食物，都有可能是用含氢化植物油的油 脂制作而成。 范志红表示，反式脂肪在天然食品中含量很少，人们 平时食用的含有反式脂肪的食品，基本上来自各种高度加 工食品和煎炸食品。不仅吃的，连饮料也未能幸免。比如， 珍珠奶茶中其实一滴奶都没有，而是奶精、糖、香精和色 素配制而成；喝咖啡必加的咖啡伴侣，主料之一就是植脂 末，而植脂末的主要成分就是含反式脂肪的氢化油。
一、概 念
人造奶油在国外被称为Margarine，这一名称是从希腊语 “珍珠”（Margarine）一词转化来的，这是根据人造奶 油在制作过程中流动的油脂放出珍珠般的光泽而命名的。 人造奶油的定义和标准，各国对人造奶油的最高含水量的 规定，以及奶油与其它脂肪混合的程度上存在差别。 1． 国际标准案的定义：人造奶油是可塑性的或液体乳化 状食品，主要是油包水型（W／O），原则上是由食用油 脂加工而成。 2． 中国专业标准定义：人造奶油系指精制食用油添加水 及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可 塑性制品。 3． 日本农林标准定义：人造奶油是指在食用油脂中添加 水等乳化后急冷捏和，或不经急次序捏和加工出来的具有可
对产品的影响很大。水滴过小（直径小于1μm的占80－85 ％），油感重，风味差；水滴过大（直径30－40μm的占1 ％），风味好，易腐败变质；水滴大小适中（直径1－ 5μm的占95％，5－10μm的占4％，10－20μm的占1％， 1厘米的人造奶油中水滴有一亿个左右），风味好，细菌 难以繁殖。
人造奶油的生产工艺
人造奶油的生产工艺连续式人造奶油生产的工艺流程如下图所示。
其中包括原辅料的计量与调合、乳化、杀菌、急冷捏合、包装、熟成等阶段。
1．计量与调合：原料油按一定比例经计量后进入计量槽。
油溶性添加物（乳化剂、着色剂、抗氧剂、香精、油溶性维生素等）及硬料（极度硬化油等）倒入油相溶解槽（已提前放入适量的油），水溶性添加物（食盐、防腐剂、乳成分等）倒入水相溶解槽（已提前放入适量的水），加热溶解、搅拌均匀备用。
2．乳化：加工普通的W/O型人造奶油，可把乳化槽内的油脂加热到60℃，然后加入溶解好的油相（含油相添加物），搅拌均匀，再加入比油温稍高的水相（含水相添加物），快速搅拌，形成乳化液，水在油脂中的分散状态对产品的影响很大。
水滴过小（直径小于1μm的占80－85％），油感重，风味差；水滴过大（直径30－40μm的占1％），风味好，易腐败变质；水滴大小适中（直径1－5μm的占95％，5－10μm 的占4％，10－20μm的占1％，1厘米的人造奶油中水滴有一亿个左右），风味好，细菌难以繁殖。
3．杀菌：乳化液经螺旋泵入杀菌机，先经96℃的蒸汽热交换，高温30秒杀菌，再经冷却水冷却，回复至55－60℃。
4．急冷捏合：乳状液由柱塞泵或齿轮泵在一定压强下喂入急冷机（A 单元），利用液态氨或氟里昂急速冷却，在结晶筒内迅速结晶，冷冻析出在筒内壁的结晶物被快速旋转的刮刀刮下。
此时料液温度已降至油脂熔点以下，形成过冷液。
含有晶核的过冷液进入捏合机（B单元），经过一段时间使晶体成长。
如果让过冷液在静止状态下完成结晶，就会形成固体脂结晶的网状结构，其整体硬度很大，没有可塑性。
要得到一定塑性的产品，必须在形成整体网状结构前进行B单元的机械捏合，打碎原来形成的网状结构，使它重新结晶，降低稠度，增加可塑性。
B单元对物料剧烈搅拌捏合，并慢慢形成结晶。
由于结晶产生的结晶热（约50kcal／kg），搅拌产生的磨擦热，出B单元的物料温度已回升，使得结晶物呈柔软状态。
_奶油加工
式中：X——不足的水量（kg）； M——理论上奶油的重量（kg）（可按上节公式计算）； A——奶油中容许的标准水分（%）； B一一奶油中含有的水分（%）。
（十二） 奶油的包装
餐桌用奶油——直接涂抹面包食用（亦 称涂抹奶油），都要小包装。
烹调用奶油或食品工业用奶油—般都用 较大型的马口铁罐、木桶或纸箱包装。
第一节 稀奶油的生产
一、概念
静置时由于重力的作用或离心分离时 由于离心力的作用，新鲜的全脂乳会 分成富含脂肪的和含脂较低的两部分， 前者称为稀奶油，后者称为脱脂乳。
二、稀奶油的生产工艺
原料乳验收 净化 原料乳冷却 原料乳贮藏 稀奶油分离 灭菌 冷却 贮藏 装听
稀奶油标准化
均质 杀菌（或脱臭杀菌） 包装 贮藏 包装 冷却 贮藏
三、奶油组成及组织状态
1. 组成：
脂肪（80%～82%） 水分（15.6%～l 7.6%） 盐（约1.2%） 蛋白质、钙和磷（约1.2%） 奶油还含有脂溶性的维生素A、D和E。
三、奶油组成及组织状态
2. 组织状态：
奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。 水分应分散成细滴，从而使奶油外观干燥。 硬度应均匀，这样奶油就易于涂沫，有舌感 即融的感觉。
（十一） 奶油的压炼
2. 压炼程度及水分调节
奶油压炼一般分为三个阶段： ①压炼切期，被压榨的颗粒形成奶油层，同 时，表面水分被压榨出来。 ②压炼的第二阶段，奶油水分又逐渐增加。 ③压炼第三阶段：奶油的水分显著增高，而 且水分的分散加剧。
（十一） 奶油的压炼
3、压炼方法及调整水分
奶油中含水量如果低于许可标准，可以按下公式 计算不足的水分。
人造奶油所用原料油脂及辅料
二、人造奶油生产设备
(四)静止管 静止管是空的细长形圆筒，在圆筒内 装有金属网。从急冷机送来的物料在静止 管中继续结晶，并通过筒内的金属网，以 控制物料的稠度。 改变金属网的数目和静止管的长度可 以得到不同稠度的产品。
三、人造奶油的生产工艺流程
三、人造奶油的生产工艺流程
三、人造奶油的生产工艺流程
第一节 调和油
调和油是指二种或两种以上 的食用油脂，按科学的比例配成 的一种具有一定功能特性的高级 食用油脂。
调和油的品种很多，按功能 特性可分为风味调和油、营养调 和油和煎炸调和油等；按加 工 精度(品质)可分为调和精炼油、 调和高级烹调油和调和色拉油。
一、调和油的原料油脂及配方
调和油的原料油主要是高 级烹调油或色拉油，如玉米胚 油、红花籽油、紫苏油等；
三、调和油的质量标准
调和油的推荐标准如表5-1
项目
透明度 气味、滋味
色泽(罗维朋比色槽133.4mm)≤
水分及挥发物%
≤
杂质%
≤
酸价(mgKOH、g)
≤
过氧化值(meq/kg)
≤
烟点℃
≤
冷冻试验(O℃冷藏5.5h以上)
调和精炼油 透明
气味、口感良好 Y40R5.0 0.10 0.10 1.0 12 － －
比例(%) 40 20 20 20 30 50 20 30 30 20 15 5 20 10 25 45
一、人造奶油所用原料油脂及辅料
(二)辅料 1.水 2.乳成分(蛋白质) 3.食盐(调味剂) 4.乳化剂
一、人造奶油所用原料油脂及辅料
5.防腐剂
6.抗氧化剂
7.香味剂
8.着色剂
一、人造奶油所用原料油脂及辅料
什么是人造奶油人造奶油的特点
什么是人造奶油人造奶油的特点人造奶油是用植物油加部分动物油、水、调味料经调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油。
那么你对人造奶油了解多少呢?以下是由店铺整理关于什么是人造奶油的内容，希望大家喜欢!人造奶油的简介人造奶油在国外被称为Margarine，这一名称是从希腊语“珍珠”(Margarine)一词转化来的，这是根据人造奶油在制作过程中流动的油脂放出珍珠般的光泽而命名的。
人造奶油的定义和标准，各国对人造奶油的最高含水量的规定，以及奶油与其它脂肪混合的程度上存在差别。
1、国际标准案的定义：人造奶油是可塑性的或液体乳化状食品，主要是油包水型(W/O)，原则上是由食用油脂加工而成。
2、中国专业标准定义：人造奶油系指精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。
3、日本农林标准定义：人造奶油是指在食用油脂中添加水等乳化后急冷捏和，或不经急次序捏和加工出来的具有可塑性或流动性的油脂制品。
人造奶油的特点其外观呈鲜明的淡黄色，可塑性固体质地均匀、细腻，风味良好，无霉变和杂质，其脂肪含量在75%～80%以上，含水量为16%～20%，食盐含量小于3%，同时可含有少量乳化剂、维生素、乳酸等添加剂。
人造奶油的禁忌与副作用虽然反式脂肪酸可以使食物的味道、口感更好，但反式脂肪酸对人体健康危害巨大，却一直没有引起人们的重视。
其实当脂肪酸的结构发生改变，其性质也跟着起了变化。
许多人知道，含多不饱和脂肪酸的红花油、玉米油、棉子油可以降低人体血液中的胆固醇水平，但是当它们被氢化为反式脂肪酸后，作用却恰恰相反，反式脂肪酸能升高LDL(即低密度脂蛋白胆固醇，其水平升高可增加患冠心病的危险)，降低HDL(即高密度脂蛋白胆固醇，其水平升高可降低患冠心病的危险)，因而增加患冠心病的危险性。
欧洲8个国家联合开展的多项有关反式脂肪酸危害的研究显示，对于心血管疾病的发生发展，反式脂肪酸负有极大的责任。
人造奶油生产培训-基础知识
品
有
限
公 司
所谓反式脂肪酸或反式脂肪，乃指不 饱和脂肪酸上双键的碳原子上所连结 的氢原子，若在双键同一侧则为顺式 脂肪酸(cis-fatty acid)，若在不同侧，则 为反式脂肪酸(trans-fatty acid)。
反式脂肪酸
常见食物中反式脂肪酸的含量
江 门 鸿
食物种类
反式脂肪酸 含量(%)
。
24度棕榈油也称为棕榈液油，可以调节奶油的软硬度。
•
棕榈油介绍
江 门 市 鸿 信 食 品 有 限 公 司
棕榈油介绍
江
门
果肉含49%的
市 鸿
棕榈油
信
食
品 有 限 公 司
棕榈仁含50%的 棕榈仁油
动物油介绍
1.猪油，也将其称为荤油或者大油。它是由猪肉提炼出，初始
江 状态是略黄色半透明液体的食用油。猪板油的熔点：37-39℃，
0.04～2.8 白面包
0.06～0.7
喜瑞尔
0.05～0.5
大豆油介绍
江 门 市 鸿
大豆油的主要脂肪酸组成。豆油在长期存储中，油色会由浅 逐渐变深，原因与油脂的自动氧化发应有关。因此，豆油 会回色，不宜长期存储。主要出口国：美国、阿根廷、巴 西等.
信 食
大豆中油的0液℃油的。S添FC加只大有豆1油.5可左平右抑。超大过豆2油5一℃般时人作候体必为的肪需油S酸的F底C脂配曲方线。
信
，棕榈油的饱和程度约为50%；棕榈仁油主要含有月桂酸(C 12)，
食
饱和程度达80%以上。传统上所说的棕榈油仅指棕榈果肉压榨出的
品
毛油和精炼油，不包含棕榈仁。
有 限
棕榈油通过分提得到不同熔点的产品：52度、44度、33度、24度、8
人造奶油概述及工艺
首先、人造油脂如人造黄油（植物奶油）中，肯定含 有反式脂肪；其次，油炸食品，如方便面、薯片、薯条等， 都可能含有反式脂肪；再次，一些含有油脂的加工食品， 如方便汤、快餐、冷冻食品（如汤圆）、烘焙食物（如饼 干、曲奇和面包等）、各种即冲型糊粉状食品（如粉状麦 片、椰子粉、芝麻糊粉等）、及各种奶油糖、花生酱、巧 克力酱中，都可能有反式脂肪的身影。除此之外，起酥面 包里面会含“起酥油”，低档巧克力含“代可可脂”，一 些面包和酥点中含“麦琪淋”，微波炉爆米花和一些膨化 食品中也都含有氢化植物油。就连餐馆里的印度飞饼、草 帽饼等口感酥脆的食物，都有可能是用含氢化植物油的油 脂制作而成。 范志红表示，反式脂肪在天然食品中含量很少，人们 平时食用的含有反式脂肪的食品，基本上来自各种高度加 工食品和煎炸食品。不仅吃的，连饮料也未能幸免。比如， 珍珠奶茶中其实一滴奶都没有，而是奶精、糖、香精和色 素配制而成；喝咖啡必加的咖啡伴侣，主料之一就是植脂 末，而植脂末的主要成分就是含反式脂肪的氢化油。
构，使它重新结晶，降低稠度，增加可塑性。B单元对物 料剧烈搅拌捏合，并慢慢形成结晶。由于结晶产生的结晶 热（约50kcal／kg），搅拌产生的磨擦热，出B单元的物 料温度已回升，使得结晶物呈柔软状态。 5． 从捏合机出来的人造奶油，要立即送往包装机。有些 需成型的制品则先经成型机后再包装。包装好的人造奶油， 置于比熔点纸8－10℃的熟成室中保存2－3日，使结晶完 成，形成性状稳定的制品。
特种油脂知识简介
特种油脂知识简介（奶油厂培训资料）目录一、特种油脂的定义及分类二、特种油脂的生产工艺及主要设备三、常用原料油脂的性质及组成四、常用添加剂的性质及贮存五、特种油脂的品质及检测六、特种油脂的熟化及贮存七、特种油脂的应用八、原料油脂的加工及分类一、特种油脂的定义及分类（一）人造奶油人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。
19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。
法国化学家梅吉。
穆里斯于1869年制成的奶油油获法国、英国专利。
由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文“Margarine”的音译。
定义：人造奶油是指精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷、捏合而成具有天然奶油特色的可塑性制品。
分类：人造奶油按用途可分为两大类1．家庭用人造奶油，具体细分如下：硬型餐用人造奶油软型人造奶油高亚油酸型人造奶油低热型人造奶油流动型人造奶油烹调用人造奶油2．食品工业用人造奶油，具体细分如下：面包用人造奶油起层用人造奶油逆相人造奶油双重乳化型人造奶油调和人造奶油（二）起酥油起酥油是19世纪末在美国作为猪油的代用品而出现的。
起酥油（Shortening）是从英文“Shorten”(短)一词转化而来，意指用这种油脂加工饼干等，可使制品酥脆易碎，此种特性称为起酥性。
起酥油与人造奶油的最大区别是没有水相。
定义：指精炼动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混和物，经急冷、捏合制成的固态油脂或不经急冷、捏合加工出来的固态或流动态油脂产品。
分类：从原料分：植物型起酥油、动物型起酥油、动植物混合型起酥油从制造方法分：全氢化型起酥油、混合型起酥油、脂交换型起酥油从使用添加剂方面分：乳化型起酥油、非乳化型起酥油从性能分：通用型起酥油、乳化型起酥油、高稳定型起酥油从性状分：可塑性起酥油、液体起酥油、粉末起酥油（三）代可可脂天然可可脂呈乳黄色或淡黄色，具有可可特有风味，有很短的塑性范围，是一种既有硬度（27℃以下），又熔解的很快的油脂（高于27℃）。
起酥油和人造奶油
起酥油与人造奶油主要性质与指标
有人认为对面粉颗粒表面积覆盖最大的脂肪 阻碍了面筋网的形成，具有最佳的起酥性， 提出影响油脂起酥性的因素如下：饱和程度 高的油脂起酥性好；油脂用量越多，制品越 酥脆，因为油脂多，覆盖面积大；温度要适 当，因为油脂的可塑性和温度密切相关，而 可塑性又直接影响油脂对面粉颗粒的覆盖面 积；
起酥油与人造奶油主要性质与指标
在加工奶油蛋糕时，如果用糖量较多， 而且增加水、奶、蛋的含量，油脂很 难进入水相，如果采用添加乳化剂的 起酥油就可以和高糖分相配合。
起酥油与人造奶油主要性质与指标
八、吸水性
同吸收空气一样，可塑脂具有吸收和 保持水分的能力。这种特性在奶酪、 奶油糖霜的生产中有重要意义；另外 在烘烤食品中，例如饼干的生产上， 可以吸收形成面筋所必需的水分，防 止挤压时变硬。
1、混合型起酥油：用动、植物油脂混合在一 起制成的起酥油。这类起酥油起源于美国，当 时以20%的硬牛脂喝80%的棉籽油相混合，以 后又发展了很多其他的混合型起酥油。混合型 起酥油除了用动、植物油脂混合加工外，也有 全部采用植物油脂加工的，因为动物油难吸收， 对人体营养不利，很多商品常标明采用植物油 为原料的原因就在这里。
起酥油与人造奶油主要性质与指标
油脂的酪化性与其成分有关，起酥油的酪化 性比人造奶油好的多，猪油的酪化性能较差。
油脂结合气体的能力与油脂的饱和程度有关， 饱和程度越高，搅拌时吸入的空气量越多， 故糕点饼干生产中最好使用氢化起酥油。
起酥油与人造奶油主要性质与指标
六、起酥性
起酥性是指食品具有酥脆易碎的性质，对饼 干、薄脆饼及酥皮等烘烤食品十分重要。用 起酥油调制面团时，油脂覆盖于面粉的周围， 隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀 粉的固着。此外起酥油层层分布的烘烤食品 的组织中，起着润滑作用，使食品组织变弱 易碎。
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油脂酸败原因
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油脂产品抗氧化的措施
控制油脂产品的操作温度，安全温度低度于40度
尽量避免产品受光的辐射
避免产品与空气接触（密封、N2保护） 注意金属器具的使用 使用抗氧化剂：BHA、BHT 、TBHQ、VC、VE、PG 、柠檬酸、柠檬酸酯等
烘培油脂的保存
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棕榈油介绍
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棕榈油介绍
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果肉含49%的 棕榈油
棕榈仁含50%的 棕榈仁油
动物油介绍
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1.猪油，也将其称为荤油或者大油。它是由猪肉提炼出，初始 状态是略黄色半透明液体的食用油。猪板油的熔点：37-39℃， 猪油制品具有最好的起酥性。 2. 牛油，也称牛脂，牛脂肪层提炼出的油脂。熔点：45-50℃， 配油一般用来作为骨架，增加固脂含量。 3.家禽油，以鸡油和鸭油为代表，是鸡和鸭脂肪层提炼和精炼 成的油脂。熔点16-32℃。 3.动物油与植物油差异点 含有奇数碳脂肪酸: C15:0、C17:0、C17:1 4. 猪油与牛油差异点: 豬油C18:2较多 牛油C18:0较多 牛油饱和度大于不饱和度 牛油具有非常好的氧化稳定性
油脂化学结构
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• 饮食中之油脂以三脂肪酸甘油酯为主，占95﹪ 以上。基本化学结构是一分子甘油（glycerol） 与三分子脂肪酸(fatty acids)化合。 • 油脂的特性取决于所含的脂肪酸，因为各种油 脂都含有同样的甘油。
甘油
+
脂肪酸
=
三脂肪酸甘油脂
油脂的化学结构
棕榈油介绍
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棕榈油是从油棕树上的棕果中榨取出来的，果肉压榨出的油称为棕 榈油而果仁压榨出的油称为棕榈仁油，两种油的成分大不相同。棕 榈油主要含有棕榈酸（C 16）和油酸（C 18）两种最普通的脂肪酸 ，棕榈油的饱和程度约为50%；棕榈仁油主要含有月桂酸(C 12)， 饱和程度达80%以上。传统上所说的棕榈油仅指棕榈果肉压榨出的 毛油和精炼油，不包含棕榈仁油。 棕榈油通过分提得到不同熔点的产品：52度、44度、33度、24度、8 度等产品。 52度棕榈油也称为棕榈硬脂，配油一般作为奶油制品骨架或增塑剂 。 24度棕榈油也称为棕榈液油，可以调节奶油的软硬度。
油脂品质指标
江 门 市 鸿 信 食 品 有 限 公 司 ≤24
油脂品质指标
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酸值AV：
中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数。是油脂 的品质好的重要标志之一。酸价高说明油脂由于温度较高、 含水量过多、含有某些金属离子或长期存放与空气接触氧 化，导致油脂劣变。酸价高的油脂不宜储存食用。 过氧化值AOM： 用硫代硫酸钠滴定试样中的游离碘，每千克试样中过氧 化物的物质的毫摩尔数为过氧化值。过氧化物是油脂初期
• 氢化。在液体植物油加入氢气并催化反应，将 脂肪酸碳链的双键饱和为单键，可增加油脂的 稳定性，同时液体油会转变为半固体的塑性油 脂，可应用于功能性油脂。
脂肪酸与油脂形态关系
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• 油脂之脂肪酸碳链数愈长，常温下熔点越高， 易呈现固态，以饱和脂肪酸为例，当碳链数C2 ～C4为液态，C12以上为固态。
◎油脂的化学结构和品种
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◎油脂品质标准 ◎塑性油脂结晶和生产工艺流程 ◎烘培油脂功能性
◎烘培油脂分类和应用
油脂的化学结构
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油脂定义:即油脂在常温下（25℃） 呈液态存在的脂肪称为油 呈固态存在的脂肪称为脂 油脂即为三脂肪酸甘油酯
生产流程
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急冷工序： 乳化锅油经过滤器进入柱塞泵。用柱塞泵将油(氮气)一起送到A1单 元进行急冷，随后进入一段休止管，在其中油脂稍停，产生少量微晶 体，作为随后结晶的晶核。随后在第二根A2中进一步冷却过冷到1528℃，一般小于20℃。达到α晶型的结晶温度。 急冷机为管道式刮板换热器，物料通过轴与冷却筒壁间的空隙时， 在冷却内壁上料液冷冻析出晶体。由于轴上刮刀的刮削作用和轴的高 品 速旋转，不断快速地从筒壁上刮下已结晶的产品薄片，并与温度较高 有 的产品重新混合，这使得料液在准确的温度控制下快速降温并进一步 限 乳化，产生较高的总传热系数并均匀冷却人造奶油乳状液。 公 • 物料通过A单元，降至预定温度，此时料液已降到油脂熔点以下， 司 析出晶核，由于A单元较短的停留时间、较高的转速和刮刷套筒内次 数、强列的搅拌作用使物料不致大量结晶，而成为含有微细晶核的过 冷液。加入氮气的作用：变白和有光泽。热水在转轴套内流动，以免 冻结在转轴上。 • A单元停留时间：5-10s。转速：300-700rpm
反式脂肪酸 含量(%) 1.4～4.2 0.06～1.1 2.2 1.2～2.7 0.7～3.6 0～1.2 0.06～0.7
大豆油介绍
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大豆油的主要脂肪酸组成。豆油在长期存储中，油色会由浅 逐渐变深，原因与油脂的自动氧化发应有关。因此，豆油 会回色，不宜长期存储。主要出口国：美国、阿根廷、巴 西等. 大豆油0℃的 SFC只有1.5左右。大豆油一般作为油底配方 人体必需的脂 中的液油。添加大豆油可平抑超过25℃时候的 SFC曲线。 肪酸 脂肪酸 棕榈酸 硬脂酸 花生四烯酸 含量% 6-8 3-5 0.4-0.1 脂肪酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 含量% 25-36 52-65 2.0-3.0
CH2OH
油脂酸败原因
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2、油脂的氧化反应（空气自动氧化酸败）
OOH O2 O O
C=C CH2 CH=C CH + CH CH CH2 品 有 氢过氧化物 过氧化物 限 公 司 注：高温、氧气、双键不饱和、光线、水份和金属离子催化反应。
加入抗氧化剂提高稳定性，延长保质期： TBHQ、BHA、BHT、生育酚（维生素E）等
氧化程度的标志。氢过氧化物对人体健康有害，过氧化值
高的油脂不宜食用，过氧化物是油脂开始酸败的标志，它 是油脂酸败程度的一项重要指标。
油脂品质指标
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碘值IV:
是测定脂肪或脂肪酸不饱和程度，是油样在规定的操作条 件下于100克油脂发生加成反应所需要的碘的克数。油脂 中不饱和脂肪酸含量越高、IV值越高。碘值用于油脂分类。 水份:
塑性油脂的结晶
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• 电子显微镜下的三种结晶
起酥油生产流程
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生产流程
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• 乳化和巴氏杀菌： • 乳化是两种不相溶的液体，一种以微粒均匀分散 在另一种中。乳化锅是使油水两相均匀混合的设 备。 • 乳化温度：55-60℃ • 搅拌速度：10-15HZ • 过高的搅拌速度会导致过多的空气进入油中 • 巴氏灭菌：最开始用于纯牛奶杀菌，低温杀菌在 62-65℃，加热30分钟，可杀死99%的细菌。高 温在80-90℃，15秒也可以达到同样效果。
油脂中含水份和挥发性物质的含量。高水份会加速油脂
水解酸败。 色泽：反映油脂颜色的深浅，一般用罗维朋比色计测量。
油脂品质指标
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• 固体脂肪含量（SFC） ： • 固体脂肪含量是指在一定温度下油脂中固体脂肪的百分比。 是人造奶油、起酥油的常规测量指标，是脂肪在不同温度 下的熔融以及硬度性能指标。熔融和硬度性能对口感、香 味以及涂抹性能有很大影响。熔融性能可以通过直接加温 直至完全熔融得到，但是SFC值与脂肪的晶体类型有强烈 关系，对温度变化是很敏感的，对结晶速率或者预热过程 有很大关系。 • 熔点： • 熔点是油脂从固态融化为液态的温度，天然的油脂是一种 复杂的混合物，他们没有确定不变的熔点和凝固点，而是 仅有一定的温度范围。
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食物种类 一般蔬菜油 人造奶油 甜甜圈 磅蛋糕 香草饼干 脆饼 巧克力糖 喜瑞尔
反式脂肪酸 食物种类 含量(%) 0.01～0.06 烤酥油 1.8～3.5 0.3～3.8 4.3 1.3 1.8～2.5 0.04～2.8 0.05～0.5 色拉酱 微波爆米花 巧克力碎片 饼干 炸薯条 点心条 白面包
• 含双键或的脂肪酸称『不饱和脂肪酸』，呈现 液态，油脂中不饱和脂肪酸含量愈高，易呈现 液态 – 例如：菜籽油、葵花籽油、豆油
反式脂肪酸
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所谓反式脂肪酸或反式脂肪，乃指不 饱和脂肪酸上双键的碳原子上所连结 的氢原子，若在双键同一侧则为顺式 脂肪酸(cis-fatty acid)，若在不同侧，则 为反式脂肪酸(trans-fatty acid)。
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• 脂肪酸是油脂的基本单位脂肪酸的构成元素主 要是碳，氢，氧。分子的骨架是由碳原子串连 而成，碳元素以C代表，一端为甲基（CH3），另一端为酸（-COOH）。每个碳原子连 接两个氢原子，如果连接一个氢原子，而与相 邻碳原子形成双键，这就是“不饱和”，不饱 和脂肪酸一般稳定性较低，更易氧化变质。
• 反式脂肪酸不是洪水猛兽，不应过份夸大反式脂肪酸的健康 风险，不应该短时间大量摄入反式脂肪酸，并非禁止食用， 饮食摄入的少量反式脂肪酸是安全的。 • 植物油氢化不完全才会生成反式脂肪酸。而完全氢化植物油 是不含反式脂肪酸的。 • 天然食品包括牛、羊肉及其乳制品都含有反式脂肪酸
反式脂肪酸
常见食物中反式脂肪酸的含量
油脂酸败原因
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