发酵条件对腌制功能性泡菜的品质影响及工艺优化

周强,黄林,田陈聃,刘蒙佳?

(福建师范大学闽南科技学院,福建泉州 362332)

摘要:以卷心菜为主要原料,添加枸杞二黄芪二党参3种中药材,采用湿法腌制泡菜三通过对腌制的卷心

菜进行感官评价并测定其酸度二可溶性固形物二乳酸菌数3个指标,探讨不同发酵条件对腌制功能性泡

菜品质的影响三在单因素试验的基础上,采用正交试验获得功能性泡菜的最佳工艺配方为:白砂糖添加

量6%,中药材添加量4%,食用盐添加量8%,腌制天数10天,乳酸菌添加量1%,在此工艺条件下所

得的泡菜,口感脆嫩酸甜,香气醇正,具有保健功效三

关键词:功能性泡菜;发酵条件;品质;工艺

中图分类号:TS255.54 文献标志码:A doi :10.3969/j .

issn.1000-9973.2018.11.002文章编号:1000-9973(2018)11-0006-06Effects of Fermentation Conditions on the Qual it y of Curin g Functional Pickles and Process O p timization ZHOU Qian g ,HUANG Lin ,TIAN Chen -dan ,LIU Men g -j ia ?(Minnan Science and Technolo gy Institute ,Fu j ian Normal Universit y ,Quanzhou 362332,China )Abstract :Take cabba g e as the main material ,add three kinds of Chinese medicinal materials include wolfberr y ,Astra g alus membranaceus and Codono p sis p ilosula ,use wet -curin g fermentation mode to p roduce p ickles.The sensor y evaluation of the p ickled cabba g e is carried out ,and three indexes of acidit y ,soluble solids and lactic acid bacteria are measured to investi g ate the effects of different

fermentation conditions on the q ualit y of functional p ickles.On the basis of sin g le factor ex p eriment ,use ortho g onal o p timization ex p eriment to g et the best formula as follows :the additive amount of su g ar is 6%,the additive amount of Chinese medicinal materials is 4%,the additive amount of salt is 8%,the fermentation time is 10da y s ,the additive amount of lactic acid bacteria is 1%.Under these

p rocess conditions ,the functional p ickles have cris py ,sweet and sour taste ,g ood aroma and health y

effect.Ke y words :functional p ickles ;fermentation conditions ;q ualit y ;p rocess 泡菜是一种常见蔬菜的贮存和食用方式,

是传统的乳酸发酵食品三具有维持消化道健康,利于减肥,抑

制肿瘤和病毒的功效,同时对心脑血管方面的疾病起

到预防的作用,其独特风味与丰富营养使得泡菜在国

内外都十分受欢迎[1,2]三早在3000年前,中国已有制

作酱菜的工艺[3]三人们在接受泡菜酸甜和嫩脆的口感的同时也在不断追求泡菜能够在促进肠道蠕动二减肥[4]二预防和改善疾病外带来更多的功效三由于市场上各类保健食品的需求逐渐增加,人们的养生意识不断深入,中国传统中药材也在逐步被人们接受[5]三作为中国传统医学十分重要的一部分,中药材的副作用小和回归自然的诸多优点被国内外许多学者和研究人

收稿日期:2018-06-14 ?通讯作者

基金项目:福建省高等学校服务产业特色专业食品科学与工程专业(SJZY -2016-03)

;福建省高等学校精品资源共享课 ‘食品工艺学“(SJKC -2015-01)作者简介:周强(1979-)

,男,江西樟树人,副教授,研究方向:农产品保鲜贮藏及发酵深加工;刘蒙佳(1981-),女,吉林吉林人,副教授,研究方向:食品加工工艺三 6 基础研究

第43卷第11期2018年11月中国调味品China Condiment 万方数据