食品微生物基础知识简介
食品微生物基础知识,食品微生物学
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变质—凡引起食品理化性质发生 改变的现象。
防腐剂--能杀死微生物或抑制微 生物生长的化学物质
消毒剂--用于杀灭传播媒介上的 微生物使其达消毒或灭菌要求的 制剂。
灭菌剂 --可杀灭一切微生物(包 括细菌芽孢)使其达到灭菌要求 的制剂。
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防腐：防止或抑制微生物生长和 繁殖的方法称为防腐或抑菌。用
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于防腐的化学药品称为防腐剂。 某些化学药物在低浓度时为防腐 剂，在高浓度时则成为消毒剂。
无菌：指没有活的微生物存 在。采取防止或杜绝一切微生物 进入动物机体或物体的方法，称 为无菌法。以无菌法操作时称为 无菌操作。在进行外科手术或微 生物学实验时，要求严格的无菌 操作，防止微生物的污染。
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鞭毛在某些细菌菌体上具有细长 而弯曲的丝状物，是细菌的运动 器官。
菌落总数aerobic plate count，食品检样经过处理，在 一定条件下（如培养基、培养温 度和培养时间等）培养后，所得 每g（mL）检样中形成的微生物 菌落总数。 菌落总数并不表示样品中实际存 在的所有细菌总数，菌落总数并 不能区分其中细菌的种类，所以 有时被称为杂菌数，需氧菌数 等。
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大肠菌群超标可能由于产品受到 了来自原料、包材、人员、设备 等方面的污染，或产品储运条件 不 当而导致。产品中大肠菌群超标 可能是由于产品的加工原料、包 装材料受污染，或在生产过程中 由于卫生条件控制不佳，产品受 人员、工器具等生产设备、环境 的污染；有灭菌工艺的产品灭菌 不彻底而导致。 大肠菌群包括大肠埃希氏菌
霉菌：是一些丝状真菌的统 称。 酵母菌：是一群单细胞 的真核微生物。
微生物的类群
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原核生物：细菌：球菌、杆菌、 螺旋菌、放线菌、支原体、立克 次氏体、衣原体和蓝细菌 真核生物：真菌：霉菌 、酵母 菌 、蕈子（蘑菇、木耳等）原 生动物、显微藻类 病毒：杆状、球状和 这两种形 态结合的复合型
食品微生物主要知识点
食品微生物主要知识点绪论1、食品微生物学的定义、研究对象、研究意义、研究内容和研究任务定义：是微生物学的一个分支学科，是研究与食品有关的微生物的特性，微生物与食品的相互关系及其生态条件的科学。
研究对象：涉及病毒、细菌、真菌等多种微生物研究意义：利用有益的微生物发酵生产食品，拓展食品的种类，对食品有害的微生物，控制其生长繁殖，防止食品的腐败及疾病的传播，保证其安全性。
研究内容：①与食品有关的微生物的活动规律；②利用有益微生物为人类制造食品（乳酸菌发酵（菌体），酒，食醋（代谢产物），豆腐乳，酱肉（酶））；③.如何控制有害微生物、防止食品发生腐败变质；④检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。
研究任务：①在食品制造与保藏过程中充分利用有益微生物，使微生物发酵向可人为控制的方向发展。
②控制有害微生物生长繁殖，防止食品腐败变质；③控制食源性感染和疾病的传播，消除微生物性不安全因素。
第一章微生物的分类与鉴定1、微生物的分类方法、分类原则及其优缺点、rRNA作为生物进化分类的指征和优越性rRNA作为生物进化分类的指征和优越性：（1）①rRNA的水平转移难以发生，因为它们的功能对任何生物都十分基本且重要，需要翻译机制的精细调控才能够实现，进化过程相对缓慢;②在长期的进化中其功能稳定，有高度保守区和可变区，其中保守区可用于构建所有生命的统一进化树，而易变的区域可用来区别属或种，因而它适用于进化距离不同的各类生物亲缘关系的研究:③广泛分布于所有具有细胞结构的生物，可以覆盖所有生物类群，④大小适中，能够提供足够的信息但又不过长，同时容易操作。
便于提取，方便测序。
可通用于各级分类单元。
分类方法：①经典分类法是一百多年来进行微生物分类的传统方法。
其特点是人为地选择几种形态生理生化特征进行分类.②数值分类法：根据较多的特征进行分类③根据微生物细胞的特征性化学组分对微生物进行分类的方法称化学分类法④分子遗传学分类法是以微生物的遗传型 ( 基因型 ) 特征为依据，判断微生物问的亲缘关系，排列出一个个的分类群。
食品微生物课件
食品微生物课件一、食品微生物介绍食品微生物是指在食品中常见的微生物，可以分为有害微生物和有益微生物。
有害微生物如大肠杆菌、沙门氏菌等可以引发人体疾病，而有益微生物如乳酸菌、酵母菌等则可以用于食品发酵、保鲜等过程。
二、食品微生物的分类1. 细菌：包括革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。
如乳酸菌、大肠杆菌、沙门氏菌等。
2. 真菌：包括酵母菌和霉菌。
如酿酒酵母、黑曲霉、青霉等。
3. 病毒：如肝炎病毒、诺如病毒等。
4. 寄生虫：如包囊线虫、蛔虫等。
三、食品微生物与食品卫生食品微生物与食品卫生密切相关，有害微生物会导致食源性疾病。
因此，对于食品的加工、保存和销售等都有相应的卫生标准和法规要求。
四、食品微生物的生长条件1. 温度：食品微生物生长所需的温度范围较广，一般为5℃~60℃。
2. 湿度：微生物生长需要一定的湿度，如霉菌在相对湿度80%以上时开始生长。
3. 酸度：不同的微生物生长所需的酸度不同，如厌氧菌在中性以上的环境中不能生长。
4. 氧气：革兰氏阳性菌和真菌可以在氧气充足的环境中生长，而革兰氏阴性菌则在缺氧环境中生长更好。
五、食品微生物的控制措施1. 温度控制：在食品制作和保存的过程中，通过冷冻、冷藏等方式控制微生物的生长。
2. 卫生控制：对厨房设备、餐具等进行定期清洗消毒，确保食品的卫生。
3. 包装控制：采用适当的包装材料和方法，可以减缓微生物的生长速度。
4. 添加剂控制：在食品加工过程中，添加盐、酸、热等控制微生物的生长。
六、食品微生物在食品工业中的应用1. 食品发酵：在食品制备过程中添加乳酸菌、酵母菌等有益微生物，利用它们的代谢产物进行发酵，改善食品口感、香味。
2. 食品保鲜：添加一定比例的盐或糖，可以控制食品中的微生物生长，从而达到保鲜的效果。
3. 食品营养增强：利用微生物发酵生产某些维生素、氨基酸等营养素，将其添加到食品中。
4. 食品添加剂：利用微生物制备天然色素、食品香精等添加剂，用于食品中的颜色和味道调节。
食品微生物学的研究内容
食品微生物学的研究内容食品微生物学是一门研究食品中微生物的产生、生长、传播、控制和检测方法等相关内容的学科。
随着人们对食品安全的重视程度不断提高，食品微生物学研究也变得越来越重要。
本文将介绍食品微生物学的基本研究内容，包括微生物的分类、影响食品质量的微生物、微生物在食品中的生长条件以及食品微生物的检测方法。
一、微生物的分类微生物是一类非常微小的生物体，包括细菌、真菌、酵母、病毒等。
根据形态和结构上的差异，微生物可以进一步分为球菌、杆菌、弧菌、螺旋菌、革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌等不同类别。
在食品微生物学研究中，我们常常关注细菌和真菌对食品质量和安全的影响程度。
二、影响食品质量的微生物微生物在食品中生长产生代谢产物，其中有些产物会导致食品质量的下降，甚至对人体健康构成威胁。
常见的食品质量问题包括食品变质、发酵、霉变、感染等。
比如，食品中的细菌在适宜的条件下会分解食品中的营养物质，导致食品腐败；真菌会生成毒素，引发食物中毒等。
因此，了解食品中的微生物种类及其影响，对保障食品安全至关重要。
三、微生物在食品中的生长条件微生物在食品中的生长受到多种因素的影响，包括温度、湿度、pH 值、氧气含量等。
食品微生物学研究着重探究微生物在不同环境条件下的生长规律，以便制定相应的食品贮存、加工、运输和销售措施，减少微生物的生长和繁殖。
（1）温度：不同微生物对温度的适应性不同，一般可分为嗜热菌、耐热菌、中温菌、耐寒菌、嗜寒菌等。
对于食品加工过程中的温度控制，可以有效抑制微生物的生长。
（2）湿度：微生物的生长需要一定的湿度条件，湿度过高容易使细菌繁殖迅速。
因此，制定合理的贮存条件或采取干燥处理等措施，可以有效地控制食品微生物的生长。
（3）pH值：不同微生物对pH值的适应性不同。
酸性条件下，一些细菌和真菌会受到抑制，而碱性条件对某些微生物的生长也不利。
因此，控制食品的酸碱度可以有效地控制食品微生物的生长。
（4）氧气含量：微生物可以根据对氧气的需求分为需氧菌、厌氧菌和耐氧菌。
食品微生物学
食品微生物学食品微生物学一、导言食品微生物学是生物技术中的一个重要分支，它研究的是与食品相关的微生物。
食品微生物学主要包括食品微生物种类、食品中的微生物生长条件、微生物与食品污染的关系以及食品细菌的检测方法等方面的内容。
食品微生物学被广泛应用于食品科学、食品工程、药学和医学等领域。
本文将重点介绍食品微生物学的基本概念、分类和检测方法等内容。
二、基本概念1. 微生物微生物是指那些只在显微镜下才能看见的生物，一般包括细菌、病毒、真菌和原生动物等。
微生物几乎存在于自然界的各个场所和物体上，包括食品。
微生物不仅可以进入人体，引起人类疾病，还可以在食品中产生毒素、酸和气体等物质，对人类造成危害。
2. 食品微生物学食品微生物学是研究与食品相关的微生物的学科。
它主要涉及食品卫生和安全、微生物的分类和鉴定、微生物在食品制造中的作用以及微生物的生长条件等方面的内容。
3. 食品微生物种类食品微生物种类繁多，主要包括以下几类：（1）细菌：细菌在食品中广泛分布，包括产酸菌、腐败菌、发酵菌和致病菌等。
（2）真菌：真菌常见的食品污染菌包括酵母菌和霉菌等。
（3）病毒：病毒污染较少，但其中的一些病毒，如肠道病毒和诺如病毒等的污染会导致肠胃炎和腹泻等疾病。
（4）寄生虫：寄生虫主要是肠道寄生虫，感染会引起肠道疾病。
三、分类与检测1. 食品微生物分类食品微生物的分类根据形态、生理和生态特征进行划分，目前主要分类包括：（1）细菌：包括革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌等。
（2）真菌：包括酵母菌和霉菌等。
（3）病毒：包括DNA病毒和RNA病毒等。
（4）寄生虫：包括原虫和线虫两类。
食品微生物除了根据种类进行分类外，还可以根据其对食品的作用进行分类。
通常将食品微生物分为好菌和坏菌。
好菌通常是指在食品制作和加工过程中起到有益作用的微生物，如酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等。
坏菌则是指在食品中引起腐败和致病的微生物，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等。
2. 食品微生物的检测方法食品微生物的检测方法多种多样，根据检测目的、需求、检测标准和检测方法的特点不同，可以选择不同的检测方法。
食品微生物知识培训
• 食品微生物概述 • 常见食品微生物及其特点 • 食品微生物的检测与鉴定 • 食品微生物的危害与控制 • 食品微生物的利用与展望
01
食品微生物概述
食品微生物的定义与分类
定义
食品微生物是指与食品有关的微 小生物，包括细菌、霉菌、酵母 等。
分类
食品微生物根据其形态和生理特 征可分为细菌、霉菌、酵母等几 大类。
食品微生物的来源与作用
来源
食品微生物主要来源于食品原料、水和接触食品的员工、环 境等。
作用
食品微生物在食品发酵、生产、保存和变质过程中起着重要 作用。
食品微生物的污染途径与控制
污染途径
食品微生物的污染途径主要包括原料 污染、生产过程污染、储存和运输污 染等。
控制方法
控制食品微生物的污染方法包括提高 卫生质量、降低温度、控制湿度、调 节pH值等。
酶活性试验
通过检测微生物产生的酶的活性，判断其对某些 物质的分解能力。
分子生物学鉴定方法
DNA指纹技术
利用PCR技术扩增微生物的DNA片段，通过电泳分析获得DNA指 纹图谱，用于鉴定微生物的种属。
16S rRNA基因测序
通过对微生物16S rRNA基因进行测序，比对数据库中的序列信息， 确定微生物的种属和种群。
益生菌食品
含有益生菌的食品，如酸奶、乳酸菌饮料等。
益生菌的作用机制
通过调节肠道微生物平衡、抑制有害菌生长、提高免疫力等方式发挥 健康作用。
未来食品微生物的发展趋势与挑战
发展趋势
随着科技的不断进步，食品微生物领域将迎来更多的创新和发展，如基因编辑技 术、合成生物学等将在食品微生物领域发挥重要作用。
挑战
随着食品微生物的广泛应用，如何保证食品安全、如何合理利用微生物资源等问 题也将面临挑战和考验。
食品微生物基础知识
菌落形态
细菌
P－30
菌落形态
蜡样芽胞 P－31
菌落形态
枯草芽胞
P－32
菌落形态
乳酸菌
P－33
芽胞
• 定义：某些细菌（主要是G＋杆菌）在其生活史的一定阶段， 由于不良环境，如不适生长的温度，缺乏营养物质和代谢产物 累积过多等因素，细胞质、核质浓缩脱水于营养细胞内形成一 个折光性很强，通透性很低的圆形或卵圆形的内生胞子，称为 芽胞．
真菌：霉菌、酵母菌 放线菌 原生动物 海藻 病毒 其中后三者为非食品腐败菌。
P－17
细胞形态
• 细菌的大小 通常用微米（μm）作测量单位，细菌细胞的重量约为
1×10-9-1×10-10mg，即每g细菌约含10~100亿个细 菌菌体。 • 细菌的各种形态见下页
P－18
单球 双球 四联 八叠 葡萄球菌 链球
P－19
细菌的各种形态
弧菌
螺菌
链球菌
葡萄球菌
P－20
• 蜡样芽胞杆菌
P－21
蜡样芽胞杆菌
P－22
蜡 样芽孢 杆菌 （160 0倍）
细胞形态（1600倍）
乳酸杆菌
P－23
细胞形态（1600倍）
乳链球菌
P－24
细胞形态（1600倍）
厌氧菌
P－25
酵母菌（400倍） P－26
霉菌（400倍） 菌丝体
P－9
微生物基础知识
• 微生物的定义 微生物(Microorganism)是一群形体微小，结构简单， 人眼不能直接看到，必须借助于光学显微镜或电子显微 镜才能观察到的微小生物的通称。 所谓细菌是用肉眼看不到，却在一段时间后让人大吃 一惊的东西.
P－10
食品微生物检测基础知识汇总
食品微生物检测基础知识汇总一、微生物基础知识1、微生物的概念：微生物是一群体形细小，构造简单的微小生物的总称。
即凡是肉眼看不见的生物通称为微生物。
2、微生物的特点：个体小、结构简单、分布广、繁殖快、容易发生变异。
3、细菌生长的四个时期：平缓期、对数期、延滞期、衰老期。
4、微生物繁殖需要的条件：(1).充足的营养(2).合适的酸碱度(3).适宜的温度(4).必要的气候环境。
5、常用检验方法镜检接种培养二、无菌操作1、微生物操作要求迅速，结果正确且不污染周围环境。
因此，操作必须在无菌室内进行，使用的培养基及各种器材需经灭菌处理，整个过程还要符合无菌要求。
2、无菌室的要求工作室应矮小、平整，面积4平方米，采光面积宜大，周围需设缓冲走廊，无菌室缓冲间应有供消毒空气用的紫外灯。
3、无菌室的使用与管理（1）无菌室应保持清洁整齐，室内仅放最必须的检验用具。
每2-3周用2%石炭酸水溶液擦拭工作台、门及地面，然后用3%石碳酸水溶液消毒空气，最后紫外灯杀菌半小时。
（2）无菌室杀菌前，应将所有物品置于操作台，然后打开紫外灯杀菌30min。
进入无菌室前，必须清洁双手，在缓冲间更换消毒过的工作服、工作帽、工作鞋。
（3）操作应严格按照无菌操作规定进行，操作中少说话，以保持环境的无菌状态。
4、器材及场所的灭菌消毒高压蒸汽灭菌工作服、口罩、培养基稀、释液等，置高压杀菌锅内，一般采用121℃灭菌半小时，不同的培养基有不同的要求，应分别处理。
不能随便改变杀菌温度，温度过低，达不到杀菌效果，灭菌效果以芽孢是否杀死为判断标准。
温度过低，芽孢未被杀死，温度过高，则营养成分损失，状态也较差。
高温能杀死细菌的原因：细菌细胞基本是蛋白质，蛋白质不耐高温，生物催化剂-酶也是蛋白质，蛋白质受高温结构严重破坏，发生凝固便会死亡。
湿热比干热更容易杀菌的原因是：蛋白质含水越多，加热时越容易凝固，湿热作用的水蒸气传导力和穿透力都较强，更容易破坏蛋白质，从而更容易杀死细菌。
食品检验工培训(5)——食品添加剂食品微生物检测基础
第四步：染色
1.初染（结晶紫）2-3滴一分钟然后水洗。 2.媒染（碘液）2-3滴一分钟然后水洗。 3.脱色（95%酒精）2-3滴一分钟然后水洗。 4.复染（沙黄复染液）2-3滴一分钟然后水洗。
第五步：干燥 第六步：镜检
革兰氏阳性菌被染成紫色， 革兰氏阴性菌被染成红色。
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练习题
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革兰氏染色
第一步：制片
在干净的载玻片上滴上一滴蒸馏水，用接种环进行无菌操作， 挑取培养物少许，置载玻片的水滴中，与水混合做成悬液并 涂成直径为1厘米的薄层。若材料为液体培养物或固体培养 物中洗下制备的菌液，则直接涂布于载玻片上即可。
第二步：自然干燥
第三步：固定
手持载玻片的一端，标本向上，在酒精灯火焰外层尽快的来 回通过3-4次，共约2-3秒钟，并不时以载玻片背面加热触及 皮肤，不觉得过烫为宜（不超过60 ℃ ），放置待冷后，进 行染色。
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菌落计数
菌落计数及报告：
1、选择菌落数在10~150之间的平板进行菌落计 数。
2、其他同菌落总数一样。
注意事项：
1、培养温度是在25℃~28℃，培养时间是5 天。
2、在往平皿中加培养基时应多加一些。（当 培养基自然漫过平皿底部时再多加一点）
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大肠菌群的测定
一、大肠菌群MPN的概念及意义 大肠菌群系指一群在37℃24小时能发
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微生物实验室玻璃器皿的准备
一、洗涤
载玻片和盖玻片在清洗前可先在2%盐酸溶液 中浸泡1h。
二、灭菌前的准备
制作棉塞 包扎器皿 灭菌
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微生物培养基的制备
❖ 培养基的定义：是根据细菌的生长需要 人工配置的营养环境。
食品微生物知识点归纳
第一章绪论一、什么是微生物？（一）定义：泛指一切肉眼看不见或看不清楚，结构简单的微小生物的总称。
具体地说：微生物是指所有形体小，单细胞的或个体结构较为简单的多细胞的，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。
它不是一个分类学上的名词。
(二)微生物的分类地位(三) 微生物的共同生物学特性：1．体积小、表面积大；2．吸收多、转化快；3．生长旺、繁殖快；4．适应强、易变异；5．分布广、种类多。
（1）、法国的巴斯德的重要贡献：A．彻底否定了“自然发生”学说（如图）：B．免疫学方面用预防接种防病治病。
C．证实发酵是由微生物引起。
D．巴斯德消毒法、解决家蚕软化病问题等其他贡献。
巴斯德的“鹅颈瓶实验”1864年巴斯德在法国国家科学院报告了他的工作。
原定和他辩论的有名的自然发生论者F．A．Pouchet撤销了辩论。
“生命来自生命”，即生源论(Biogenesis)取得了胜利。
（2）、德国的柯赫的重要贡献：A．发现了许多病原菌：如炭疽病菌、结核病菌、链球菌和霍乱弧菌等。
B．提出“柯赫原则”。
C．发明了固体培养法和培养基配制法（如图）。
D．创造了细菌染色法，包括细菌鞭毛染色在内的许多染色方法。
（二）微生物与食品、人类的关系：1．食品生产中利用的微生物：（1）发酵微生物；（2）微生物酶及其酶制剂的应用；（3）微生物菌体。
2．致使食品腐败变质的微生物。
3．危害食品生产、使人和动物致病的微生物。
第二章原核微生物现代的生物学观点认为整个生物界首先要区分为：非细胞型生物：病毒、类病毒、朊病毒等。
细胞型生物：一切具有细胞结构的生物。
原核生物：细菌、放线菌、兰细菌等。
真核生物：霉菌、酵母菌、原生动物、植物、动物。
原核微生物和真核微生物的主要区别单位组成，为70S(30S和50S) 80S(40S和60S)第一节细菌一、细菌的形态和大小（一）细菌的个体形态细菌的三种基本形态: 球状、杆状和螺旋状。
1. 球菌(1)单球菌：分裂后的细胞分散而单独存在的球菌，如尿素微球菌(Micrococcus ureae)(2)双球菌：分裂后两个球菌成对排列的为双球菌，如肺炎双球菌(Diplococcus pneumoniae)(3)链球菌：分裂是沿一个平面进行，分裂后细胞排列成链状，如乳链球菌（Streptococcus lactis）(4)四联球菌：分裂是沿两个相垂直的平面进行分裂，分裂后每四个细胞在一起呈田字形，如四联微球菌（Micrococcus tetragenus）(5)八叠球菌：按三个互相垂直的平面进行分裂后，每八个球菌在一起成立方体形，如藤黄八叠球菌（Sarcina ureae)(6)葡萄球菌：分裂面不规则，多个球菌聚在一起，像一串串葡萄。
食品微生物检测知识-基础篇
少，15%～20% 多，11%～22% +
食品微生物检测——基础篇 二、微生物的形态和构造_原核微生物 ※缺壁细菌：L-型细菌、原生质体、 球状体、支原体
L-型细菌
食品微生物检测——基础篇
二、微生物的形态和构造_原核微生物 ※细菌的细胞膜：又称细胞质膜、质膜或内膜 ，是一层紧贴在细胞壁内侧，
食品微生物检测——基础篇
一、微生物及食品中微生物
※概念: 指一切肉眼看不见或看不清，必须借助光学显微镜或电子 显微镜才能看清的低等微小生物的统称。非生物学分类的术语， 其主要特点是个体微小(一般< 0.1mm)、 结构简单、代谢能力强、 繁殖速度快、种类繁多、分布广泛、容易发生变异。
食品微生物检测——基础篇
质是一种无色透明黏稠的胶体，细胞质基质的化学组成可按其分子量大小分 为三类，即小分子、中等分子和大分子。
※细菌细胞内含物：异染颗粒;多糖颗粒;脂质;硫粒;多肽;液泡。
食品微生物检测——基础篇
二、微生物的形态和构造_原核微生物 ※细菌细胞内含物：异染颗粒;多糖颗粒;脂质;硫粒;多肽;液泡。
※核区：又称核质体、原核、拟核或核基因组。指原核生物所特有的无核膜 包裹、无固定形态的原始细胞核。用富尔根染色法可见到呈紫色、形态不定 的核区。
一、微生物及食品中微生物
※类别
※原核类：细菌(真细菌和古生菌)、放线菌、蓝细菌(旧称 “蓝绿藻”或“蓝藻”)、支原体、立克次氏体和衣原体 ※真核类：真菌(酵母菌、霉菌和蕈菌)、原生动物和显微藻类 ※非细胞：的病毒和亚病毒(类病毒、拟病毒和朊病毒)。
※食品中常见微生物
有益微生物和有害微生物
食品微生物检测——基础篇
G- : 肽聚糖 1～2层，无五肽交链桥
食品生产微生物基础知识培训
食品生产车间一线员工基础培训目录食品中的危害食品生产必须遵守的安全、卫生事项保持工作现场规范、整洁－5S食品微生物基础知识预防异物混入的基础知识一食品中的危害生物危害1、微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。
细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品原料、生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。
2、虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。
化学危害农药污染兽药污染抗生素、生物激素工业“三废”污染滥添加和违规使用添加剂（卫计委发布6批可能滥添加的物质）化学药品、润滑油污染包装材料的污染物理危害金属，如铁屑、钉子、铁丝等毛发玻璃、塑料、木屑石子棉线、纤维丝等包装物碎屑其它我们的工作：生产合格的产品，最大限度的预防以上危害的发生或将危害降低到最低限度！二食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项健康检查与个人卫生《食品安全法》（2015版）第三十三条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备；第四十五条食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。
患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
1 入车间前的注意事项1个人健康和伤病当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事。
当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。
2个人健康和伤病有碍食品安全的疾病目录（2016.7.1，卫计委）根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国传染病防治法》规定，为规范接触直接入口食品工作的从业人员的健康管理，制定本目录。
食品微生物
食品微生物概述食品微生物是指存在于食品中的微生物，包括细菌、真菌、病毒和寄生虫等。
在食品加工、储存和运输过程中，食品微生物会引起食品变质、致病和毒素产生等问题，对人体健康产生危害。
因此，对于食品微生物的研究和控制至关重要。
食品微生物的分类根据其生物特性和对食品的影响，食品微生物可以分为以下几类：1.细菌：细菌是最常见的食品微生物之一。
常见的食品细菌包括大肠杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌等。
这些细菌造成食品腐败、异味和食物中毒等问题。
2.真菌：真菌是一类单细胞或多细胞的微生物。
常见的食品真菌包括黄曲霉菌、青霉菌等。
真菌会在食品中产生毒素，如黄曲霉毒素、致癌物等，对人体健康造成严重威胁。
3.病毒：病毒是一类非细胞微生物，依赖于寄生宿主进行生存和繁殖。
常见的食品病毒包括诺如病毒、轮状病毒等。
病毒感染常会引起食品中毒，主要通过食物和水传播。
4.寄生虫：寄生虫是一类依附于人或动物寄主体上进行生活和繁殖的微生物。
食品中的常见寄生虫包括蛔虫、钩虫等。
食用寄生虫感染的食品可能引起肠道感染和寄生虫病。
食品微生物的影响食品微生物在食品生产和储存过程中发挥着重要的作用，其影响主要有以下几个方面：1.食品变质：食品微生物是导致食品变质的主要原因之一。
细菌、真菌和酵母等微生物会在食品中进行代谢活动，释放酸、气体和有机物质，引起食品腐败和异味。
2.食物中毒：某些食品微生物会产生毒素，如细菌产生的肠毒素、真菌产生的黄曲霉毒素等。
食用受污染的食品可能导致食物中毒，严重时可导致生命危险。
3.营养价值下降：食品微生物在食品中进行代谢活动时，会分解食品中的营养物质，导致食品的营养价值下降。
4.生物安全问题：某些食品微生物具有潜在的致病性，如大肠杆菌、沙门氏菌等。
食用被这些致病微生物污染的食品可能引发疾病，对人体健康带来威胁。
食品微生物的控制为了保证食品的质量和安全，需要进行有效的食品微生物控制。
下面介绍一些常用的控制措施：1.温度控制：微生物的生长与温度密切相关。
食品微生物基本知识
2.营养协调
营养物的浓度：在一般情况下，浓度合适的营养物质才对微 生物表现出良好作用，浓度大时对微生物生长起抑制作用， 浓度小时不能满足微生物生长的需要。
各营养物质之间的浓度比：培养基中各营养物质之间的浓度 比直接影响微生物的生长与繁殖和（或）代谢产物的形成与 积累，尤其是碳氮比（C／N）（碳氮比一般指培养基中元素 碳与元素氮的比值，有时也指培养基中还原糖与粗蛋白两种 成分含量之比）的影响更为明显。例如在微生物的谷氨酸发 酵中，培养基的C／ N为4：l时，菌体大量繁殖，谷氨酸积累 少；当C／N为3：1时，菌体繁殖受到抑制，而谷氨酸大量增 加。
细菌的大小：测微尺测量
动物细胞、细菌和病毒比例图
二、细菌细胞的结构
一般构造：细胞壁
细胞膜与间体 细胞质 核质体
特殊构造：荚膜
鞭毛 菌毛
芽孢
基于细胞结构的染色方法
细菌的培养特征
固体：平板（颜色、大小、光滑程度、粘稠度、湿润度等） 斜面 液体：静置培养 振荡培养
食品中常见的细菌
1、假单胞杆菌 2、醋酸杆菌属 3、葡萄球菌属 4、产碱杆菌属 5、黄杆菌属 6、埃希氏杆菌(Escherichia) 7、沙门氏菌（salmonella） 8、芽孢杆菌属 ……
微生物的氮源谱
二、微生物的营养类型
根据生长所需要的营养物质的性质，可将生物分成两种基本的营养类型 异养型生物：在生长时需要以复杂的有机物质作为营养物质 自养型生物：在生长时能以简单的无机物质作为营养物质； 动物属于异养型生物，植物属于自养型生物，而微生物既有异养型 的也有自养型的，大多数微生物属于异养型生物，少数微生物属于自 养型生物 根据生长时能量的来源不同，又可将生物分成两种类型 化能营养型生物：依靠化合物氧化释放的能量进行生长 光能营养型生物：依靠光能进行生长 动物和大部分微生物属于化能营养型生物，它们从物质的氧化过程 中获得能量。植物和少部分微生物属于光能营养型生物
食品微生物学(知识点)
食品微生物学(知识点)
食品微生物学是研究与食品相关的微生物的一门学科。
下面是一些食品微生物学的重要知识点：
1. 微生物的分类：食品微生物可以分为细菌、真菌、酵母菌和病毒等不同类型。
其中，细菌是最常见的食品污染源之一。
2. 食品微生物的生长条件：微生物需要适宜的温度、水分、pH 值和营养物质等条件才能生长繁殖。
控制这些条件可以有效防止食品微生物的生长。
3. 食品微生物的影响：某些食品微生物可以导致食物变质、腐败和食物中毒。
常见的食品中毒微生物包括沙门氏菌、致病性大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等。
4. 食品微生物的控制措施：为了确保食品的安全性和质量，有一些常用的控制措施可以采取。
例如，合理的加工和储存条件、适当的食品处理方法以及定期的卫生检查等。
5. 食品微生物学的检测方法：确保食品无菌和质量的检测方法包括培养法、PCR技术和质谱分析等。
这些方法可以帮助鉴定食品中可能存在的微生物污染。
食品微生物学是保障食品安全的重要学科，对于食品生产和食品行业从业人员来说具有重要的指导意义。
通过了解和应用食品微生物学的知识，可以更好地保障人们的健康和食品质量的安全。
食品检验工(微生物基础)
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细菌
常见于乳制品、肉类、鱼 类等食品中，如乳酸菌、 大肠杆菌等。
霉菌
常见于水果、蔬菜、谷物 等食品表面，如黄曲霉、 毛霉等。
酵母菌
常见于面粉、水果、葡萄 酒等食品中，如酿酒酵母、 毕赤酵母等。
微生物对食品的影响
腐败变质
食品发酵与酿造
微生物的生长繁殖会导致食品腐败变 质，产生异味和有害物质，影响食品 安全。
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防止交叉污染
在整个检测过程中，要严格遵 守无菌操作，避免交叉污染。
选择合适的培养基
根据检测目的选择适宜的培养 基，以保证微生物的生长和分
离。
准确计数
在计数时，要采用科学的方法 ，确保计数的准确性和可靠性
。
结果解读
对检测结果进行科学解读，为 食品安全提供有力依据。
微生物检测的结果分析
食品检验工(微生物基 础)
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REPORTING
• 食品检验工概述 • 微生物基础知识 • 食品检验中的微生物检测 • 食品检验工的技能要求 • 食品检验工的实践应用 • 案例分析
目录
PART 01
食品检验工概述
REPORTING
WENKU DESIGN
采集样品时需要考虑微生物的分布和 数量，选择具有代表性的部位和适量 的样品量。
鉴定是对分离纯化的微生物进行种属 鉴定和生理生化鉴定的过程，需要掌 握各种鉴定方法和标准。
食品检验工通过对食品进行全面、 准确的检测，及时发现食品中存 在的问题，防止不合格、不安全 的食品流入市场，保障消费者的
健康权益。
提高产品质量
食品检验工的检测结果可以为生 产者提供反馈，帮助生产者了解 产品的质量和性能，促使生产者 不断改进生产工艺和配方，提高
食品微生物基础知识简介
食品微生物基础知识简介
食品加工微生物控制的指标菌
• 菌落总数 • 大肠菌群 • 大肠杆菌 • 金黄色葡萄球菌 • 沙门氏菌
食品微生物基础知识简介
菌落总数 菌落总数用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量， 它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被 检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定 程度上标志着食品卫生质量的优劣。 菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉 眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。 当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养 条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上 形成一个可见的菌落。 菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、 pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出 来的细菌菌落总数。有时称为杂菌数，需氧菌数等。
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金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌：为革兰氏阳性球菌，呈 葡萄状排列。无芽孢，无鞭毛，不能运动。 在自然界中分布广泛，正常人和动物的体 表粘膜、空气、土壤、水、饲料、食品中 均有存在，创伤后的皮肤、粘膜带大量的 本菌。生长温度范围在6.6-47℃之间，最 适生长温度为35-37℃。加热60℃经30分 钟即可杀灭，在冷冻贮藏环境中不易死亡。
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大肠杆菌
大肠杆菌：为革兰氏阴性两短钝圆的短杆菌， 周身有鞭Байду номын сангаас能运动，周身还有菌毛，无芽孢， 生长温度为10-50℃之间，适生长温度为40℃。 大肠杆菌是人畜共患肠道致病菌，患病原性大 肠杆菌食物中毒的病人的粪便中可存在大量的 大肠杆菌，是散布病毒的主要来源，在健康的 人群和牲畜的肠道内也可发现有带菌者。大肠 杆菌引起的食物中毒的主要症状是急性肠胃炎， 主要表现为呕吐、腹泻、大便呈水样便，重症 有血便。
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大肠杆菌：为革兰氏阴性两短钝圆的短杆菌， 周身有鞭毛能运动，周身还有菌毛，无芽孢， 生长温度为10-50℃之间，适生长温度为40℃。
大肠杆菌是人畜共患肠道致病菌，患病原性大 肠杆菌食物中毒的病人的粪便中可存在大量的 大肠杆菌，是散布病毒的主要来源，在健康的 人群和牲畜的肠道内也可发现有带菌者。大肠 杆菌引起的食物中毒的主要症状是急性肠胃炎， 主要表现为呕吐、腹泻、大便呈水样便，重症 有血便。
微生物非常小，必须通过显微镜放大约1000 倍才能看到。比如中等大小的细菌，1000个叠 加在一起只有句号那么大。
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微生物的作用
微生物千姿百态，有些是腐败性的，即 引起食品气味和组织结构发生不良变化。
有些微生物是有益的，它们可用来生产 如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。
我们的目的：预防或最大限度的降低有 害微生物的危害！
控制食品微生物超标的三原则
不接触细菌－－预防 抑制细菌的繁殖 杀灭
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预防措施 加强环境卫生管理： 垃圾、下角料、废弃物进行无害化处
理，远离生产场所存放并保持清洁 粪便进行无害化处理，保持周围卫生 污水进行无害化处理，并合理排放 做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作 做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作
大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。 调查研究表明，大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、 人类、动物经常活动的场所以及有粪便污染的地方，人、 畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主 要原因。粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中 则以大肠菌群其他型别较多。
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微生物污染食品中的主要途径
通过水污染：水中如有大量微生物存在说 明水已被有机物污染，如用这种水处理食 品，就会污染食品，水质不合格的原因有： 水源本身不合格、管道之间交叉污染、管 道污染等。
通过空气污染：空气中的微生物，随着灰 尘的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。 此外人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液 的小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，可 直接或间接的污染食品。
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关于霉菌和酵母菌的问题
• 产品被霉菌或者酵母菌污染时，产品的质量 就会劣变，销路会受到影响，顾客也会怨声 载道。
• 对容易发霉的原料要进行妥善的放置，使用 前要仔细清洗。
• 为了控制发霉现象要对工厂进行细致的卫生 管理。
• 尽量在低温下对食品进行保存，这样有助于 防止发霉现象和酵母菌问题的扩大化。
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什么是微生物
微生物（microorganism, microbe）是一些肉眼 看不见的微小生物的总称。包括属于原核类的 细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体 和蓝细菌（过去称蓝藻或蓝绿藻），属于真核 类的真菌（酵母菌和霉菌）、原生动物和显微 藻类，以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊 病毒等。
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大肠菌群
大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该 菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。
大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了 对人体健康危害性的大小。粪便是人类及动物的肠道排 泄物，其中有健康者的粪便，也有肠道患者或带菌者的 粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些 肠道致病菌存在（如沙门氏菌、志贺氏菌等），因而食 品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病 菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必 须看作对人体健康具有潜在的危险性。
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预防措施 加强食品卫生的管理： 食品运输和贮藏的卫生管理：使用前进行彻底清洗、消毒
要防尘，防热，防腐处理。 生产车间布局合理，无交叉污染。 生产卫生：建立良好规范的卫生规范，确保生产环境（空
气、设备设施、工器具等）卫生，人员操作符合卫生要求。 个人卫生：养成良好生物基础知识简介
食品加工微生物控制的指标菌
• 菌落总数 • 大肠菌群 • 大肠杆菌 • 金黄色葡萄球菌 • 沙门氏菌
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菌落总数
菌落总数用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量， 它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被 检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定 程度上标志着食品卫生质量的优劣。
来自空气中的微生物：主要来自地面，有的直接 来自人和动物的呼吸道。
来自水中的微生物：主要是由土壤中的微生物随 雨水流入水中，人畜排泄物和污水废物流入水中。
来自人及动植物的微生物：健康的人体和动物的 消化道和上呼吸道均有一定种类的微生物存在。 周围环境污染人和动植物造成危害。
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菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉 眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。 当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养 条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上 形成一个可见的菌落。
菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、 pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出 来的细菌菌落总数。有时称为杂菌数，需氧菌数等。
期进行健康检查。 生产用水卫生：定期检查水质，不合格的水源应定期进行
净化，消毒处理。作好水源的防护，确保水质安全卫生。 原辅材料、包装物料卫生：采用合格的原辅材料、包装物
料，并确保在运输、存放、使用时不存在劣变和交叉污染。
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控制措施
一、用水分活度、pH、化学物质及包装控制 控制pH（酸度） 控制水分活度（含水量，干燥，高盐，高糖）
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杀灭
二、化学消毒杀菌剂
有机物： 酚：石炭酸。 甲酚：煤酚皂液（来苏尔）就是甲酚与肥皂的混合液， 常用3-5%的溶液来消毒皮肤、桌面及用具等。 甲醛：福尔马林溶液就是37-40％的甲醛水溶液 醇：它是脱水剂、蛋白质变性剂，也是脂溶剂，可使 蛋白质脱水、变性，损害细胞膜而具杀菌能力。乙醇 （酒精）是普遍使用的消毒剂，50-70•％的乙醇便可杀 死营养细胞；75%的乙醇杀菌效果最好，超过80%以至无 水酒精效果较差。
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杀灭
一、热处理（烹调或杀菌） 方式：煮 、蒸、炸、烤、炒、高温高压杀菌、 管式热交换器、刮板式热交换器 影响致死率的因素 食物（器具）的导热性 食物（器具）的特性 微生物的种类(芽胞或营养细胞) 微生物细胞的耐热性
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杀灭
二、化学消毒杀菌剂
消毒剂：用于杀灭微生物使其达到消毒要求的制剂。 有效成分：是指消毒剂中具有杀灭微生物作用的活性 成分，其含量常用质量浓度（mg/L）、质量分数（%、 ppm）或体积分数（%、ppm）表示。 消毒剂消毒灭菌的特点： 费用低 应用广泛：可用于病人/畜排泄物与分泌物、皮肤、粘 膜、饮水、厕所、空气、手、食品接触面等的消毒。
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金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌可通过，患局部化脓性感染 （如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染（如 鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的人员或 带菌者在他们接触食品时而使食品污染。
通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、 包装物料等）污染：应用于食品的一切用具，都有可能作 为媒介将微生物污染食品，表面不光滑的用具污染程度更 加严重。特别是装运食品的工具或用具，在用后未经彻底 清洗消毒，而连续使用，就会造成微生物的残存，从而污 染以后装运的食品。
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杀灭
二、化学消毒杀菌剂 卤族元素及其化合物： 碘：是强杀菌剂。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成
碘酊，是皮肤及小伤口有效的消毒剂。碘一般都作外用 药。
氯气或氯化物：这是一类最广泛应用的消毒剂。 氯
气一般用于饮水的消毒，次氯酸盐等常用作食品加工过 程中的消毒。氯气和氯化物的杀菌机制，是氯与水结合 产生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解产生新生态氧，这 是一种强氧化剂，对微生物起破坏用。
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微生物的特点
个体微小，结构简单 繁殖快 代谢类型多，活性强。 分布广泛 数量多 易变异
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微生物的类群
原核生物： 细菌：球菌、杆菌、螺旋菌 放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细
菌 真核生物： 真菌：霉菌 、酵母菌 、蕈子（蘑菇、木耳等） 原生动物、显微藻类 病毒：杆状、球状和 这两种形态结合的复合型
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大肠菌群
大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用 语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些 特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及 血清学方面并非完全一致，其定义为：需氧及兼性厌氧、 在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。 一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、 产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。
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细菌生长繁殖的三个基本条件
控制
• 温度－－高温杀菌，低温抑菌 • 水分－－保持干燥 • 营养－－保持清洁
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关于细菌的繁殖
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温度与细菌的繁殖和生长的关系
65 ℃以上
1０℃ - ６ ０℃
４ ℃以下
一般的细菌都不能存活。但是要将所有 细菌全部杀死，则要根据细菌的种类进 行加温、保持一定的时间。
食品微生物基础知识简介
金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌：为革兰氏阳性球菌，呈 葡萄状排列。无芽孢，无鞭毛，不能运动。
在自然界中分布广泛，正常人和动物的体 表粘膜、空气、土壤、水、饲料、食品中 均有存在，创伤后的皮肤、粘膜带大量的 本菌。生长温度范围在6.6-47℃之间，最 适生长温度为35-37℃。加热60℃经30分 钟即可杀灭，在冷冻贮藏环境中不易死亡。
0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存 0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但货架期短 0.6以下，低水分食品，不需冷藏，有较长货架期