猪肉水分测定实验报告
鲜猪肉水分标准
鲜猪肉水分标准鲜猪肉是一种常见的食材，也是人们日常生活中经常食用的肉类。
为了确保鲜猪肉的质量和安全性，相关部门制定了一系列的水分标准。
本文将介绍鲜猪肉水分标准的相关内容，包括标准的制定背景、标准的具体要求以及标准的重要性等。
首先，我们来了解一下鲜猪肉水分标准的制定背景。
鲜猪肉作为一种食品，其质量和安全性对人们的健康至关重要。
而水分是鲜猪肉中的一种重要成分，它直接影响着猪肉的质量和口感。
因此，合理的水分标准的制定对于确保鲜猪肉质量的稳定和安全性的保障是至关重要的。
鲜猪肉的水分标准主要包括两个方面的要求：一是水分的含量范围，二是水分的检测方法。
下面将具体介绍这两个方面的内容。
一、水分的含量范围：根据相关标准，鲜猪肉的水分含量应当在68%~75%之间。
这个范围被认为是最佳的水分含量，可以保证猪肉的质地鲜嫩、口感细腻，并且有助于保持猪肉的新鲜度和滋味。
水分含量低于68%可能会导致猪肉干燥、口感粗糙，失去了鲜嫩的特点；而超过75%的水分含量，则可能会导致猪肉质感过于湿润，口感变得软糯，甚至容易导致细菌滋生，造成食品安全隐患。
二、水分的检测方法：目前，常用的水分检测方法有两种，一种是重量法，另一种是干燥法。
1.重量法：重量法是一种常见的水分检测方法，它通过称量样品的绝干重和湿重来计算样品的水分含量。
具体的步骤为：首先，取一个干燥的容器称量其重量为A；然后，将一定量的鲜猪肉样品放入容器中，并再次称量其重量为B；最后，将容器放入恒温器中加热，直到其中的水分全部蒸发；取出容器，并称量其重量为C。
那么，样品的水分含量就可以通过以下公式计算得出：水分含量= (B - C) / (B - A) × 100%2.干燥法：干燥法是一种比较精确的水分检测方法，它通过将样品在一定的温度下加热并保持一段时间，使其中的水分蒸发，然后再重新称量样品的重量来计算样品的水分含量。
具体的步骤为：首先，取一定量的鲜猪肉样品，并在一定的温度下加热一段时间；然后，将样品冷却至室温并重新称量其重量。
肉与肉制品中水分含量的测定
新 标准 对 试剂 和 分 析步骤 的表 述 更加 精 确 ，精 密度 将 重 复性 条件 下 挟得 的２次独 测 定 结果 的 绝对 差 值不 得趔 过算 术平 均 值的数 值从 ５％提高 到 １０％。 １３ 修 改 了第二 法 （蒸 ｛＝胃ｊ法 ）的分析 步骤
）、温 度 １０１～ １０５℃ 条件 下采 用挥 发 方
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法 测 定样 品 中干燥 减 少 的质量 ，包 括 吸湿 水 、 部 分 结晶水 和 该 条件 下能挥 发 的物 质 ，再通 过 干燥 前 后 的称 量数 值计 算 出水 分的 含量 。 ２．１．２ 试 剂 和材 料
新 标 准规 定 ＿ｒ４种食 品 中水 分含 量 的测 定方法 ，第 一法 足 接 Ｔ燥 法 ，第 二法 是 减 压Ｔ 燥法 ， 第 ■法 是 蒸馏 法 ，第 法 足 卡 尔 ·费 休法 。其 中 第 法 （直 接干 燥 法 ）遁 ｌＪｌＩＪ于 在 １０ｌ～ １０５¨Ｃ条件 下 ，蔬 菜 、 谷物 及 制 品 、水 产 品 、豆 制 品 、乳 制 品 、肉 制 品 、 卤荣 制 品 、粮 食 （水 分 含量 低 十 １８％ ）、油 料 （水 分 含 髓低 Ｊ：ｌ３％）、淀 粉 及 茶叶 类等 食品 巾 水分 的测 定 ， 适 用于 水 分 含量 小 丁 ０．５ ｇ／１００ ｇｆ：ｊ样 。 第 法 （减 压Ｔ 燥 法 ）适 用 于高 温 易分解 的样 品及 含水 分较 多的 样 品 （规１糖 、 味精 等 食 品 ）中水 分 的测 定 ，１ 适 用于 添 加 ＿Ｊ７其他 原料 的糖 果 （如奶 黼 、 软糖 等食 品 ） 中水 分的 测 定 ， 也不适 Ｊ ｙ－水 分含 避 小 Ｊ ０．５ ｇ／１００ ｇ的样 品 （糖 和 味 精除 外 ）。第 ｉ法 （蒸馏 法 ）适 用 １ 含 水 分较 多又ｌ何较 多挥 发性 成 分 的水果 、香辛 料及 调味 品 、肉与 肉制 品 等 食， ｒ＇ｌ Ｉ 水 分 的测 定 ，不适 用 于 水 分 含量 小 于 ｌ ｇ／１００ ｇ的样 品 。第 四法 （卡 尔·费休 法 ）适 用 于食 品中 所 含微逞 水 分的 测定 ，不 适用 于含 有氧 化剂 、还 原 ｌ卉『Ｊ、碱 性氧 化物 、氢氧 化物 、碳 酸 盐和硼 酸等 的食 品Ｉ｝ 水 分 的测 定。卡 尔·费休 容 法遁 删于 水 分 含量人 』 １．０×１０ ｇ／１００ ｇ的样 品 。
鲜猪肉中水分含量的测量不确定度分析评定
关 键 词 鲜 猪 肉 水 分 ａｌｙｓｉｓ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｎ ｍ ｅａｓｕｒｅｍ ｅｎｔ ｕｎｃｅｒｔａｉｎｔｙ ｏｆ ｍ ｏｉｓｔｕｒｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｆｒｅｓｈ ｐｏｒｋ ＩＬ／Ｕ Ｐｉｎｇ，ＤＥＮＧ Ｙｏｎｇｍｅｉ
Ａｂｓｔｒａｃｔ Ａｃｃｏｒｄｉｎｇ ｔｏ ｔｈｅ ｄｉｒｅｃｔ ｄｒｙｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ ｏｆ ＧＢ５００９．３—２０１６ ”Ｆｏｏｄ Ｓａｆｅｔｙ Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｎｄ— ａｒｄ ｆｏｒ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ Ｍ ｏｉｓｔｕｒｅ ｉｎ Ｆｏｏｄｓ”， ｔｈｅ ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ ｕｎｃｅｒｔａｉｎｔｙ ｏｆ ｍ ｏｉｓｔｕｒｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｆｌｅｓｈ ｐｏｒｋ ｗａｓ ｃｏｎｄｕｃｔｅｄ ｔｏ ａｎａｌｙｚｅ ａｎｄ ｅｖａｌｕａｔｅ． Ｔｈｅ ｍａｔｈｅｍ ａｔｉｃａｌ ｍｏｄｅｌ ｗａｓ ｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄ， ａｎｄ ｖａｒｉｏｕｓ ｆａｃ—
ｔｏｒｓ ｃａｕｓｉｎｇ ｕｎｃｅｒｔａｉｎｔｙ ｉｎ ｔｈｅ ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ ｐｒｏｃｅｓｓ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ．Ｉｔ ｏｂｔａｉｎｅｄ ｔｈａｔ ｒｅｐｅａｔｅｄ ｍｅａｓｕｒｅ—
ｍｅｎｔ ｗａｓ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｆａｃｔｏｒ ａｆｆｅｃｔｉｎｇ ｔｈｅ ｍ ｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ ｕｎｃｅｒｔａｉｎｔｙ ｏｆ ｍ ｏｉｓｔｕｒｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｆｒｅｓｈ ｐｏｒｋ，ａｎｄ ｔｈｅ ｅｘｐａｎｄｅｄ ｕｎｃｅｒｔａｉｎｔｙ ｏｆ ｍｅａｓｕｒｅｄ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｔｈｅ ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｐｏｒｋ ｗａｓ ｃａｌｃｕｌａｔｅｄ ａｎｄ ｉｔ ｗａｓ ０．２％ ．
１．１ 仪 器与 试剂 电热鼓风干燥箱 （上海一恒 ＤＨＧ一９２４０Ａ），电
猪肉检验报告
猪肉检验报告
检验单位：XXXX食品检验所
被检单位：XXXX肉类加工厂
检验时间：2021年9月13日
检验项目：猪肉外观质量、化学成分、微生物指标
一、猪肉外观质量检验结果：
1.外观检验项目合格率：100%
2.外观检验项目：
（1）色泽：均匀鲜红，无发黑、发绿、发黄现象。
（2）肉表面：整洁光滑，无粘连、浸泡及其他痕迹。
（3）肉质细腻，质地紧实，无自然裂纹、淀粉质膜或纤维板等现象。
（4）脂肪均匀分布，肥瘦相间。
二、猪肉化学成分检验结果：
1.营养成分含量检验项目合格率：100%
2.营养成分含量检验项目：
项目指标合格率
水分含量 68%~75% 100%
蛋白质含量≥15% 100%
脂肪含量≤5% 100%
灰分含量≤2% 100%
三、猪肉微生物指标检验结果：
1.微生物指标检验合格率：100%
2.微生物指标检验项目：
（1）菌落总数：≤10^5（CFU/g）
（2）大肠菌群：阴性
（3）沙门氏菌：阴性
（4）金黄色葡萄球菌：阴性
结论：
经检验，被检单位所生产的猪肉外观质量良好，化学成分符合相关标准，微生物指标均在安全范围内，判定该批猪肉合格。
检验人员签字：XXXXX
检验日期：2021年9月13日。
三种方法检测猪肉中水分含量
ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｄｒｙ ｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ ｗａｓ ｓｌｉｇｈｔｌｙ ｈｉｇｈｅｒ，ａｎｄ ｔｈｅ ｐｒｅｃｉｓｉｏｎ ｗａｓ ｇｏｏｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ｐｏｒｋ；ｍｏｉｓｔｕｒｅ；ｄｉｒｅｃｔ ｄｒｙｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ；ｄｉｓｔｉｌｌａｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄ；ｈａｌｏｇｅｎ ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｍｅｔｅｒ
目前 国家 规 定 的 检 测 方 法 为 ＧＢ５００９．３—２０１６ 《食 品安全 国家 标准 食 品 中水 分 的测 定 》，其 中第 一 法直 接干燥 法适 用 于 肉 制 品 等食 品水 分 的 测 定 ，第 三法蒸 馏 法适用 于 肉与 肉制 品等食 品 中水 分含 量 的 测 定 。还有 市 场上 新研 发 的 卤素水 分 测 定 仪快 速 检 测法
２０１８年 第 ３期 总 第 ４４３期
ｌｊＶ’ 鼻摹‘
ＭＥＡＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ
肉 品 安 全 与 检 测 ．．．
三 种 方 法 检 测 猪 肉 中水 分 含 量
刘 萍 李 静 陕西省 畜禽屠 宰ｈ ｒ－质 管理站 陕西西安 ７１０００１
摘 要 采 用 直接 干燥 法 、蒸馏 法及 卤 素 水 分 测 定 仪 检 测 猪 肉 中水 分含 量 。 直接 干 燥 法是 利 用 猪 肉 中水 分 的 物 理 性 质 ，在 温 度 ｌＯｌ～１０５￣Ｃ下 采 用 挥 发 方 法 测 定 样 品 中 干 燥 减 失 重 量 ．在 通 过 干 燥 前 后 的称 量 数 值 计 算 出水 分 的含量。该方 法平行性 良好 ，相对标 准偏 差（ＲＳＤ）０．２４％ 。蒸馏 法是 利 用水分 的物 理化 学性质 。使 用水分 测定 器 将 肉中的水分与 甲苯或 者二 甲苯共 同蒸 出，根 据接 收水体积 计算 出试样 中水分 的含 量。该方 法平行性 良好 ．相对 标准偏差 （ＲＳＤ）０．４４％ 。 卤素水 分 测定 仪 通过 仪 器 系统 自动 检 测水 分含 量 。该方 法 平行 性 良好 ．相 对 标 准偏 差（ＲＳＤ）Ｏ．３７％ 。结果进一步证明干燥法测量 结果略 高 ，精 密度 良好 。
肉类水分检测标准
肉类水分检测标准一、样品采集与制备1.1 样品采集在进行肉类水分检测前，必须对样品进行正确的采集。
采样时应选取不同部位，保证样品的代表性。
同时，采样时应避免样品受到污染，确保样品的真实性。
1.2 样品制备采样后，应将样品进行前处理，如清洗、切割、研磨等。
制备过程中应防止样品受到污染，并尽量保持样品原有的水分。
二、检测方法选择2.1 直接干燥法直接干燥法是一种常用的肉类水分检测方法。
该方法是将样品放在烘箱中，在105℃下干燥至恒重，然后通过测量样品的失重来计算水分含量。
2.2 蒸馏法蒸馏法是另一种常用的肉类水分检测方法。
该方法是将样品放在蒸馏装置中，用硫酸将样品中的水分分离出来，然后通过测量蒸馏出来的水分体积来计算水分含量。
三、检测设备校准在进行肉类水分检测前，必须对检测设备进行校准，以确保检测结果的准确性。
校准内容包括天平的校准、烘箱的校准、蒸馏装置的校准等。
四、实验室环境控制实验室环境对肉类水分检测结果有很大的影响。
因此，在进行肉类水分检测时，必须对实验室环境进行严格的控制，如温度、湿度、灰尘等。
同时，实验室内还应保持清洁卫生，避免样品受到污染。
五、检测结果表述5.1 检测结果应包括以下内容：样品名称、样品编号、检测方法、检测日期、水分含量、检测人员等。
5.2 检测结果应准确、客观、清晰明了。
如果检测结果存在误差，应进行修正并加以说明。
六、检测精度要求6.1 肉类水分检测的精度应符合国家相关标准的要求。
6.2 对于不同的肉类样品，其水分含量范围是不同的。
因此，在进行肉类水分检测时，应根据样品的种类和特点选择合适的检测方法和设备，以保证检测结果的精度。
七、检测报告编制7.1 检测报告是反映肉类水分检测结果的重要文件。
因此，应按照相关规定和标准编制检测报告。
7.2 检测报告应包括以下内容：样品名称、样品编号、检测方法、检测日期、水分含量、检测人员等。
同时，还应包括对检测结果的分析和评价等内容。
八、检测数据处理8.1 对于大量的肉类水分检测数据，需要进行数据处理和分析。
不同日龄猪肉水分含量的初步研究
2020年第9期（总第278期） 试验研究15不同日龄猪肉水分含量的初步研究张应龙① 刘得贵② 姜士彬③ 吴 江① 徐少梅① （①山东商业职业技术学院 山东 济南250103 ②山东省临沂市兰山区农业农村局 ③山东省滨州市沾化区农业农村局）摘要 本文对不同日龄的猪只，以及山东省屠宰企业自主品牌的猪只屠宰肉品进行了水分测定实验，旨在为健康肉的猪肉水分指标确定相关的技术标准。
本实验主要测定200日龄及以上猪肉水分值，结果表明，其水分含量均在74%以下，74%可以作为健康肉猪肉水分上限值指标。
推进健康肉供应链建设，对于提高全产业链肉类消费品质和质量安全管理水平，推进畜牧食品产业供给侧结构性改革及流通与生产深度融合都具有十分重要的意义。
关键词 水分含量 健康肉日龄注水肉中图分类号：S828.9+1 文献标识码：A 文章编号：1007-1733(2020)09-0015-03 目前，我国市场上流通的新鲜猪肉注水现象比较常见，更有少量不法分子通过注胶、注瘦肉精等违法手段获得大量利益，这严重影响了猪肉肉品的品质与质量安全，注水肉已经成为肉类加工业防范风险的关键点，猪肉品质的提升已经迫在眉睫。
究其原因，很多学者认为国家在2001年制定的标准《畜禽肉水分限量》[1]中的规定猪肉水分限量值是77%，太过宽泛；甚至有证据表明，生猪被注射一些瘦肉精等药物后，经多次间隔注水，其猪肉水分含量仍能保持在77%以下。
一些地方生猪屠宰执法机构也反映猪肉水分限量标准值偏高，在日常监督检查中，对一些明知注过水的猪肉进行水分含量检测，其值也未超国家标准77%，很难实施行政处罚[2]。
近期，山东省畜牧行业联合山东省市场监督管理局适时提出了健康肉的概念，认为猪肉的品质提升应该加速进程，猪肉品质与猪只的生长周期有关，随着猪只日龄增长，猪肉的脂肪含量会增加，水分含量减少，从而使肉品更自然，更健康，并避免注水肉的发生。
本文对不同品牌，不同日龄的猪只进行了水分测定实验，并对全省二十几家企业自主品牌产品进行取样并测定其水分，旨在为健康肉的猪肉水分指标确定相关的技术标准。
猪肉水分测定实验报告
猪肉水分含量测定
实验报告
课程名称：商品检验与条码实训
实验项目：猪肉水分含量测定
实验时间：2017年12月19日
实验班级：国际商务师范2班
总份数：35份
指导教师：
财经学院商品学实验室
二〇一七年12月19日
广东技术师范学院实验报告
学院：财经学院专业：国际商务师范班级：2班成绩：
姓名：学号：组别：第1组组员：
实验地点：商品学实验室实验日期：2017.12.19 指导教师签名：
一、实验（二）项目名称：猪肉水分测定
二、实验目的与要求
通过本实验，要求学生认识猪肉水分测定仪的工作原理。
了解水分测定仪的检测方法。
掌握整套实验流程，准确分析实验数据结果。
提高动手实践技能。
三、实验主要仪器设备
肉类水分测定仪
四、实验内容与步骤
（1）制样
使用绞肉机把纯瘦肉打成肉泥；
（2）取样
接通测定仪电源，先按校验键，再按去皮键，在样品盘里称出1克肉泥样品；
（3）检样
盖上测定仪，按开始键直到检测湿度的图案亮灯，开始检测；
（4）得出结果
20分钟后测定仪停止工作，检测结束，按仪器“打印”键打印检测数据结果。
五、实验数据记录和处理
六、实验结果与分析
检测结果：74.83％＜78％，样品为非注水猪肉。
猪肉水分检测标准
猪肉水分检测标准一、样本采集与处理.1 样本采集在进行猪肉水分检测时，应选择具有代表性的猪肉样品，并确保样品无污染、无异常气味和肉眼可见的缺陷。
采样时应根据猪肉部位的不同，按照国家标准进行采样。
1.2 样本处理采样后，将猪肉样品用不透水的薄膜或铝箔包裹，避免水分蒸发。
同时，要将样品保存在低温、干燥、阴凉处，以保持样品的新鲜度。
二、检测方法2.1 检测原理本方法采用干燥法原理，通过加热使猪肉中的水分蒸发，再根据质量变化计算猪肉水分含量。
2.2 检测设备本方法需要使用的设备包括：烘箱、电子天平、干燥器、铝箔或薄膜等。
三、检测设备与试剂3.1 检测设备烘箱：用于加热猪肉样品，使其中的水分蒸发。
电子天平：用于称量猪肉样品的质量和记录数据。
干燥器：用于干燥猪肉样品和铝箔或薄膜。
3.2 试剂本方法不需要使用任何试剂。
四、检测步骤4.1 将猪肉样品放置在干净的铝箔或薄膜上，确保样品不接触到任何其他物质。
4.2 将铝箔或薄膜包裹好的猪肉样品放入干燥器中，置于烘箱中加热。
4.3 根据烘箱的温度和猪肉样品的重量，确定加热时间。
一般来说，加热时间不应超过1小时。
4.4 加热结束后，将猪肉样品取出，放置在干燥器中冷却至室温。
4.5 用电子天平称量猪肉样品的质量，并记录数据。
4.6 根据记录的数据计算猪肉水分含量。
五、结果分析根据称量数据和计算结果，分析猪肉样品的含水量。
一般来说，猪肉水分含量应在70%-80%之间为正常范围。
如果水分含量超过这个范围，可能存在注水等问题；如果水分含量低于这个范围，可能存在屠宰前脱水等问题。
六、误差控制与数据处理为减小误差，应在相同条件下进行多次测量并取平均值。
同时，要确保实验室环境的温度、湿度等参数符合检测要求。
数据处理时，要考虑到猪肉样品的脂肪含量等因素对水分含量的影响。
七、安全防护措施在进行猪肉水分检测时，应注意安全使用烘箱等设备，避免烫伤等事故发生。
同时，要保持实验室的清洁卫生，避免交叉污染等问题。
肉类水分的速测
肉类水分的速测
肉类注水会破坏肉的组织结构，鲜肉会失去原来的品质和风味。
最严重的是，注水可能把各种寄生虫、致病菌带到肉里去，造成严重污染和危害。
所需试纸：注水肉试纸
三、操作步骤
对感官鉴别怀疑为注水肉的样品，可在被检测肉的肌肉（瘦肉）横断面上切一小口（长约3cm，深1～2cm），将注水肉试纸插入约1厘米，将两侧肉体与试纸轻轻靠拢。
计时２分钟，观察肉面上试纸被水分浸润情况，当被浸润部分超过肉面0.5厘米以上，可初步判断该样品为注水肉或含水量超标。
四、注意事项
１、必须使用肌肉（瘦肉），脂肪、肥肉和肉皮会影响检测结果。
２、试纸插入瘦肉中，将两侧肉体与试纸轻轻靠拢，切勿施加压力。
３、必须保证试纸的反应时间2分钟。
４、试纸置通风干燥的室温环境中避光保存。
五、结果判定
限量检测：以合格或不合格表述。
附:1、注水肉的感官鉴别
畜禽肉的自然含水量≤78%。
注水后，肌肉呈水肿状态，表面湿润，指压弹性降低、复原缓慢或不能复原并有水样液体渗出；畜肉的肌肉部分色泽变浅，呈淡红色，有时因风干过久，表面失水后反而比深层肌肉色泽深一些。
2、速测经验：⑴、事先在注水肉试纸1厘米和1.5厘米处用美工刀各划出一个小口，便于观察又能缩短现场检测时间。
⑵、用镊子夹住试纸前端将注水肉试纸插入畜禽肉切口又快又准。
⑶、有些肉类没经过注水，但是也有貌似轻微注水的情况，经过调查，初步判断与目前生猪生长周期过短，增肥过快有关系。
219480967_云南省猪肉、牛肉、羊肉样品水分限量检测
32022.23·试验研究 | Experimental research0 引言注水肉是人们为牟取更多的利益，往肉里注入水来增加肉的重量，从而获取更多盈利，主要常见于猪肉、羊肉和牛肉，制做过程主要是通过屠宰前一定时间给活着的动物灌水，或者在屠宰后向生肉内注射水。
注水肉颜色通常比正常肉淡（严重的偏白），手摸肉的表面不会有粘的感觉，切口有浅红色的血水流出。
注水肉妨碍了食用时的口感和缩短了储存期[1-2]。
根据国标《GB18394-2020畜禽肉水分限量》规定的畜禽肉水分限量标准中的猪肉水分含量＞76％、牛肉水分含量＞77％、羊肉水分含量＞78％，即可判为不合格。
对云南省部分地区肉类抽样进行水分限量检测与分析，为畜牧部门做好畜禽屠宰质量安全风险监测提供参考依据。
1 检测情况介绍1.1 检测项目对猪肉的前后腿净瘦肉、牛肉的黄瓜条或外脊、羊肉的后腿和里脊中水分开展检测。
1.2 检测方法直接干燥法测定。
1.3 检测试剂分析纯：二氧化硅（SiO2），颗粒状，粒径12～60目。
1.4 仪器和设备砧板、菜刀、绞肉机、50 mL 玻璃烧杯、细玻璃棒、AG285型天平、101A-2B 型电热鼓风干燥箱、内附有有效干燥剂的干燥器。
1.5 样品制备1.5.1 采样点确定按照“风险可控、监管有力”的原则，涵盖自营、代宰、混合经营等不同经营模式进行样品采集，样品采集情况见表1、表2。
1.5.2 样品采集猪肉取前腿或后腿净瘦肉、牛肉取黄瓜条或外脊、羊肉取后腿或里脊，去掉脂肪、筋、腱，切下大约200 g作者简介：李伟（1988-），男，云南保山人，本科，畜牧师，主要从事兽药、饲料、畜产品检验工作。
通讯作者：于治晓（1988-），女，云南腾冲人，本科，畜牧师，主要从事畜牧兽医工作。
云南省猪肉、牛肉、羊肉样品水分限量检测李伟1，于治晓2，李雪1，胡梦珊1 ，段志华1 ，段丽1（1. 云南省保山市动物疫病预防控制中心，云南 保山 678000；2. 云南省保山市畜牧工作站，云南 保山 678000）摘要：通过检测云南省12个州（市）397批畜禽肉样品水分限量，分析与研究猪肉、牛肉、羊肉水分含量状况。
猪“瘦肉精”、水分、微生物的检测
猪“瘦肉精”、水分、微生物的检测刘燕【摘要】为了解生猪屠宰安全水平的现状,在某肉品加工企业,采用酶联免疫吸附测定法(ELISA)对盐酸克伦特罗、莱克多巴胺残留量进行检测,采用直接干燥法对猪肉中的水分进行检测,采用营养琼脂、月桂基硫酸盐胰蛋白胨(LST)肉汤对大肠杆菌计数法菌群总数和大肠杆菌进行检测.检测结果表明,该企业的“瘦肉精”超标现象自2015年3月15日起有明显下降,待宰猪的注水现象维持在一个稳定的正常水平,包装前猪肉微生物检测无明显污染现象.表明该企业“瘦肉精”的严重超标现象已得到较为有力的控制,猪肉注水现象在收购环节已得到有效扼制,对屠宰过程中的微生物污染问题也有了很好的处理.【期刊名称】《畜牧与饲料科学》【年(卷),期】2016(037)008【总页数】5页(P68-72)【关键词】“瘦肉精”;酶联免疫吸附测定法;水分;大肠杆菌;菌群总数【作者】刘燕【作者单位】河南农业职业学院牧业工程学院,河南中牟451450【正文语种】中文【中图分类】S858.281.43“瘦肉精”是盐酸克伦特罗（clenbuterol，CLB）的俗称，是一种人工合成的肾上腺受体激动剂。
它可以选择性作用于猪肾上腺受体，激活腺苷酸环化酶（cAMP），使环磷腺苷增加，加强脂肪分解，促进蛋白质合成，实现动物营养再分配，改善胴体品质，可使瘦肉率增加9%～16%，骨骼肌脂肪降低8%～15%。
莱克多巴胺（ractopamine，Rac）与盐酸克伦特罗均属兴奋剂，用作饲料添加剂可提高猪的瘦肉率，是盐酸克伦特罗的最佳替代品，能够增强脂肪分解代谢，促进蛋白质合成，显著增加胴体瘦肉率。
“瘦肉精”之名由此而来。
“瘦肉精”的各种理化性质和作用特点，决定了其一旦饲用，就难以代谢排出，会大量蓄积在动物机体内，从而维持较高的残留量。
而且一般的烹饪方法和过程都很难使其失活、溶解、熔化、损耗或清除，因此会带来残留危害。
注水肉是违法者为牟取暴利，把大量的水压注到畜禽全身以增加其重量的一类肉品。
肉的品质评定实训报告
一、实训目的通过本次实训，了解和掌握肉品质评定的基本方法与技巧，熟悉影响肉品质的主要因素，提高对肉品质鉴定的实际操作能力，为今后从事肉类产品检验、加工等工作打下坚实基础。
二、实训时间与地点实训时间：2023年X月X日-2023年X月X日实训地点：XX大学食品科学与工程学院实验室三、实训内容1. 肉的保水性测定（1）实训目的：了解肉的保水性对肉质的影响，掌握35kg重量压力法测定肉样失水率的方法。
（2）实训步骤：1）取肉样，切成2cm×2cm×2cm的小块；2）用电子天平称量肉样重量；3）将肉样放入35kg重量的压力机中，保持30秒；4）取出肉样，用吸水纸吸去表面水分；5）称量肉样重量；6）计算失水率：失水率=（初始重量-最终重量）/初始重量×100%。
（3）实训结果：根据实训数据，分析不同肉品种的保水性差异。
2. 肉的嫩度评定（1）实训目的：了解肉的嫩度对肉质的影响，掌握剪切力仪测定剪切肉样时的剪切力大小。
（2）实训步骤：1）取肉样，切成2cm×2cm×2cm的小块；2）将肉样放入剪切力仪中，设置合适的剪切速度；3）启动剪切力仪，记录剪切力大小；4）重复测定3次，取平均值。
（3）实训结果：根据实训数据，分析不同肉品种的嫩度差异。
3. 肉的色泽观察（1）实训目的：了解肉的色泽对肉质的影响，掌握观察肉色泽的方法。
（2）实训步骤：1）取肉样，放置在白纸上；2）在自然光和日光灯下观察肉色泽；3）记录肉色泽的深浅程度。
（3）实训结果：根据实训数据，分析不同肉品种的色泽差异。
四、实训总结通过本次实训，我们掌握了以下内容：1. 肉的保水性对肉质的影响，以及35kg重量压力法测定肉样失水率的方法；2. 肉的嫩度对肉质的影响，以及剪切力仪测定剪切肉样时的剪切力大小；3. 肉的色泽对肉质的影响，以及观察肉色泽的方法。
在实训过程中，我们学会了如何运用仪器和观察方法对肉品质进行评定，为今后从事肉类产品检验、加工等工作打下了基础。
注水猪肉的鉴别及测定
摘 要：个别不法商贩为牟取暴利，乘机制售“注水肉”，人食用后容易造成危害，通过感官、纸试、仪器测定可以鉴别，水分达77%即为不合格产品，应依法予以销毁。
关键词：注水肉；水分；鉴别“注水肉”是不法商贩为了牟取暴利，用强制手段往猪体内注入水或含有其它物质的液体后所形成的“违法肉”。
据了解，不法分子常用的注水方法有三种，一是用高压水泵注水；二是用针管从静脉推注；三是直接从心脏注水。
猪胃肠注入大量水后，猪的胸腔受到压迫，呼吸困难，造成其组织缺氧，使胃肠严重张弛，失去收缩能力，肠道蠕动缓慢，肌体处于半窒息和自身中毒状态，胃肠道内的食物会腐败，分解产生氨、胺、甲酚、硫化氢等有毒物质，通过血液循环进入肌肉。
这些有毒物质通过重复吸收后，遍布猪的全身肌肉，这样的猪肉被人食用后，危害极大。
有些不法商贩为了使注入的水吸收更快，或防止注入的水不会被排泄，也不会在宰杀时流出，常加入洗衣粉和盐或尿素，甚至在给猪注水后，再注入一种胶，使注入的水胶样化。
有些不法商贩直接用污水、泔水来灌猪，致使重金属、农残等及有毒、有害物质、各种寄生虫、致病菌等带入猪体，这种注水肉被人长期食用后，有害物质在人体内积蓄，导致基因突变，引发疾病，严重的会致癌。
寄生虫和致病菌可造成严重的污染，严重时可引发人畜共患病的流行。
1 注水肉的感官特性（1）注水肉不具有正常猪肉鲜红色、弹性及光泽，呈粉红色、湿润、肌纤维肿胀。
在加工过程中，可见注水肉粘刀（未注水肉表面形成干膜，不易粘刀）。
注水肉无正常肉特有的新鲜味，存放时间稍长一点就有氨味、酸味，再存放长些时间就有腐败的臭味。
（2）皮下脂肪及板油：正常猪肉的皮下脂肪和板油质地洁白，而注水肉的皮下的脂肪和板油轻度充血、呈粉红色，新鲜肉切面的小血管有血液流出。
（3）心脏：正常猪心冠脂肪洁白，而注水猪的心冠脂肪充血，血管怒张，有时在心尖部可找寻到注水口，心脏切面可见心肌纤维肿胀，挤压有水流出。
（4）肝脏：注水肝脏严重淤血、肿胀、边缘增厚，呈暗褐色，切面有鲜红色的水流出。
肉与肉制品化学指标测定(包括品质和水活性等)
最新精品资料整理推荐，更新于二〇二一年一月二十七日2021年1月27日星期三20:47:59第一部分 肉与肉制品化学指标测定实验肉与肉制品水分含量测定（香肠类制品除外）一、原理样品与砂和乙醇充分混合，混合物在水浴上预干，然后在103±2℃的温度下烘干至恒重，测其质量的损失。
二、仪器与设备实验室常规设备绞肉饥：孔径不超过4mm 。
玻璃或金属称量瓶：直径至少60mm ，高约30mm 。
细玻璃捧：末端扁平，略长于称量瓶直径。
三、试剂所用试剂均为分析纯，所用水为蒸馏水或相当纯度的水。
砂：砂粒应能通过孔径为1.4mm （12目），而不能通过0.25mm （60目）的筛。
用自来水洗砂后，再用6mol/L 盐酸煮沸30min ，并不断搅拌，倾去酸液，再用6mol/L 盐酸重复这一操作，直至煮沸后的酸液不再变黄。
用蒸馏水洗砂至氯试验为阴性。
于150～160℃将砂烘干，贮存于密封瓶内备用。
95％乙醇。
四、操作方法与步骤1．样品前处理至少取有代表性的试样200g ，将样品于绞肉机中至少绞两次，使其均质化，充分混匀。
绞碎的样品保存在密封的容器中，贮存期间必须防止样品变质和成分变化，分析样品最迟不能超过24h 。
2．器皿前处理将盛有砂（砂重为样品的3～4倍）和玻璃棒及称量瓶置于103±2℃的干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热30min ，取出盖好，置于干燥器中，冷却至室温，精确称至0.001g ，并重复干燥至恒重。
3．干燥精确称取试样5～10g 于上述恒重的称量瓶中。
根据试样的量加入乙醇5～10mL ，用玻璃棒混合后，将称量瓶及内含物置于水浴上，瓶盖斜支于瓶边。
为了避免颗粒进出，调节水浴温度在60～80℃之间，不断搅拌，蒸干乙醇。
将称量瓶及内含物移入干燥箱中烘2h ，取出，放入干燥器中冷却至室温，精确称重，再放入干燥箱中烘干1h ，直至两次连续称重结果之差不超过0.1％。
五、结果计算计算公式：X (％)=1232m m m m --×100式中：X ——样品中的水分含量，％；m 1——称量瓶、玻璃棒和砂的质量，g ；m 2——干燥前试样、称量瓶、玻璃棒和砂的质量，g ；m 3——干燥后试样、称量瓶、玻璃棒和砂的质量，g 。
生鲜猪肉水分含量的快速无损检测
第3卷 第1期 食品安全质量检测学报 Vol. 3 No. 12012年2月 Journal of Food Safety and Quality Feb., 2012基金项目: 公益性行业(农业)科研专项经费资助(项目编号: 201003008)*通讯作者: 彭彦昆, 教授, 博士生导师, 主要从事农畜产品品质安全无损检测技术与装备方面的研究。
E-mail: ypeng@生鲜猪肉水分含量的快速无损检测张海云1, 2，彭彦昆1*，王 伟1(1. 中国农业大学工学院, 北京 100083; 2. 山东理工大学机械工程学院, 淄博 255049)摘 要：目的 研究生鲜猪肉水分含量与1000~1680 nm 范围内近红外吸收光谱之间的关系, 对生鲜肉的水分含量进行快速无损检测。
方法 将原始光谱经中值平滑、多元散射校正和一阶导数复合预处理, 结合多元线性回归和偏最小二乘回归两种建模方法建立生鲜肉水分含量的预测模型。
结果 应用所建立的模型对111个实际生鲜猪肉样品的水分含量进行预测, 得到较为满意的预测结果, 两种模型的预测相关系数分别为0.839和0.810。
结论 所建模型适合于生鲜猪肉水分的无损快速检测。
关键词：生鲜猪肉; 近红外光谱技术; 水分含量; 多元线性回归; 偏最小二乘回归; 无损检测Rapid non-destructive detection of water content in fresh porkZHANG Hai-Yun 1, 2, PENG Yan-Kun 1*, WANG Wei 1(1. College of Engineering , China Agricultural University , Beijing 100083, China ;2. College of Mechanical Engineering , Shandong University of Technology , Zibo 255049, China )ABSTRACT: Objective To investigate the relationship between the water content in the fresh pork and thenear infrared absorption spectrum in the range of 1000 nm~1680 nm. And to detect the water content in the fresh pork by using the rapid non-destructive technology. Methods Through spectral analysis, it indicated that the op-timal pretreatment method was the combination of the median smooth, multiple scattering correction and first de-rivative. Two models were established with the multiple linear regression (MLR) and partial least square regres-sion (PLSR) method. Results All 111 samples were predicted by the two models, both of which could give sat-isfactory results with the correlation coefficient of 0.839 and 0.810, respectively in the validation sets. Conclusion This research demonstrated that the model was suitable for the non-destructive rapid detection for the fresh pork water content.KEY WORDS: fresh pork; near infrared spectroscopy; water content; multiple linear regression; partial leastsquare regression; non-destructive detection1 引 言水分含量是生鲜肉品质中一个重要的衡量指标, 水分含量过高或过低都会直接影响肉的食用品质和营养品质, 影响肉类的加工、运输和储藏[1]。
肉类水分含量的测定
肉类水分含量的测定肉类食品是我们日常生活中不可或缺的一部分，而肉类的水分含量则是其重要的营养成分之一。
准确测定肉类水分含量对于食品生产、质量检验以及食品安全具有重要意义。
本文主要介绍肉类水分含量的测定方法，包括干燥法、Karl Fischer 法以及微波干燥法。
一、干燥法干燥法是一种简单易行的测定肉类水分含量的方法。
其原理是在一定温度下，将样品中的水分通过加热和干燥方式蒸发出来，利用失重法计算样品中水分的含量。
具体步骤如下：1. 将待测样品取一定量，称重。
2. 将样品放入预热好的干燥器中，设置相应的温度和时间。
3. 将干燥后的样品取出，再次称重。
4. 计算失重率，并求出样品中水分含量。
干燥法测定水分含量的优点是操作简单，不需要复杂的仪器设备，但是需要对样品进行磨碎和筛选，同时需要保证样品中没有其他物质干扰。
二、Karl Fischer 法Karl Fischer 法是一种精确测定肉类水分含量的方法。
其原理是利用褐嘌呤与水发生化学反应，通过电位滴定法测量反应终点时所需的碘量来计算样品中水的含量。
具体步骤如下：1. 将样品取一定量，加入一定量的溶剂中，使样品彻底溶解。
2. 加入 KF 试剂，进行滴定，并记录所需的碘量。
3. 根据滴定过程中的分析数据计算样品中水的含量。
Karl Fischer 法测定水分含量的优点是精度高、数据可靠，但是需要复杂的仪器设备和专业技能，同时对样品要求高，不能含有其他物质干扰。
三、微波干燥法微波干燥法是一种新颖的肉类水分含量测定方法。
其原理是利用微波能量对样品进行快速加热，通过称重法计算样品中水分的含量。
具体步骤如下：1. 将待测样品取一定量，称重。
2. 将样品放入微波炉中，进行微波干燥，直到样品稳定重量。
3. 计算失重率，并求出样品中水分含量。
微波干燥法具有速度快、精度高、样品使用量少等优点，但是需要特殊的仪器设备和操作技能。
总之，不同的测定方法都有其自身的优缺点，选择合适的测定方法需要根据具体的实验需求和条件来决定。
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猪肉水分含量测定
实验报告
课程名称：商品检验与条码实训
实验项目：猪肉水分含量测定
实验时间：2017年12月19日
实验班级：国际商务师范2班
总份数：35份
指导教师：
财经学院商品学实验室
二〇一七年12月19日
广东技术师范学院实验报告
学院：财经学院专业：国际商务师范班级：2班成绩：
姓名：学号：组别：第1组组员：
实验地点：商品学实验室实验日期：2017.12.19 指导教师签名：
一、实验（二）项目名称：猪肉水分测定
二、实验目的与要求
通过本实验，要求学生认识猪肉水分测定仪的工作原理。
了解水分测定仪的检测方法。
掌握整套实验流程，准确分析实验数据结果。
提高动手实践技能。
三、实验主要仪器设备
肉类水分测定仪
四、实验内容与步骤
（1）制样
使用绞肉机把纯瘦肉打成肉泥；
（2）取样
接通测定仪电源，先按校验键，再按去皮键，在样品盘里称出1克肉泥样品；
（3）检样
盖上测定仪，按开始键直到检测湿度的图案亮灯，开始检测；
（4）得出结果
20分钟后测定仪停止工作，检测结束，按仪器“打印”键打印检测数据结果。
五、实验数据记录和处理
六、实验结果与分析
检测结果：74.83％＜78％，样品为非注水猪肉。