蔬菜腌制工艺
第二章-果蔬加工技术-蔬菜腌制
表 2 水分活度与食盐含量之间关系
食盐(%) 0.87 1.72 3.43 9.38 14.2 19.1 23.1
Aw
0.995 0.990 0.980 0.940 0.900 0.850 0.800
4、抗氧化作用
食盐溶液中氧气浓度下降，抑制好 氧微生物的活动，对防止腌制品的氧 化具有一定作用。
（二） 微生物的发酵作用
韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话
韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话 “泡菜妈妈”韩晶慧被政府推为文化名人之一。
韩国泡菜的年出口额已经达到1亿美元。海外分厂 的销售额不计算在内。
韩国泡菜迈出国门的第一步是在1988年汉城奥运会上— —“泡菜妈妈”韩晶惠当年专门走进奥运村做宣传，借 助奥运盛会的契机，将韩国泡菜卖到全世界111个国家 和地区，实现了泡菜的“奥运营销”。
对其进行全植株的高效利用。使原料各部分 所含有的有用成分都能被充分合理地利用。
绿素（绿色褪去）；可暂时保持绿色。
☞ 井水或澄清的石灰水浸泡 能保持绿色，并使制品具有较好
的脆性。原因：硬水或石灰水中的钙离子不仅能置换叶绿素中 的镁离子，使其变成叶绿素钙，而且还能中和蔬菜中的酸分， 使腌制时介质的pH由酸性变成中性或微碱性，绿色保持不变。
(4)保持脆性： ★ 不选用过熟的原料； ★控制有害微生物活动； ★井水或加钙水浸泡，也可直接加入腌渍
果
蔬 ☞食盐浓度高，间或加用香料，乳酸发酵
食 品
轻微。由于盐分高，通常感觉不出酸味。
工 （1）咸菜类 艺
学 （2）酱菜类
（1）咸菜类：
只进行腌渍，根据菜体与菜卤是否分开的情况分 为： ★湿 态：制成后，菜与菜卤不分开，如腌雪里蕻、 盐渍黄瓜、盐渍白菜等。 ★半干态：蔬菜以不同的方式脱水后，再经腌制 成不含菜卤的制品，如榨菜、冬菜、萝卜干等。 ★干 态：蔬菜以反复晾晒和盐渍的方式脱水加工 而成的含水量较低的蔬菜制品，如梅干菜、干 菜笋等。
果蔬食品工艺学-蔬菜腌制
第五章蔬菜腌制严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，专业生产泡菜第一节蔬菜腌制品的特点和分类一、腌渍食品的概念：是将新鲜的蔬菜经过适当处理后用食盐和香料等进行腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的制品。
二、蔬菜腌制品的特点增加了保藏性携带运输方便增加风味，丰富产品种类生产投资少，见效快，方法简单1、发酵性腌制品：利用低浓度的盐分，在腌制过程中经过乳酸发酵，一般还有轻微的酒精发酵和醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等的防腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。
如泡菜和酸菜。
2、非发酵性腌制品：在腌制过程中，不经过发酵或经微弱的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调味品来保藏和增进其风味。
非发酵性腌制品依其所含配料及味道不同，分咸菜、酱菜、糖醋菜三大类。
三、蔬菜腌制品的分类第二节、蔬菜腌制原理一、食盐的防腐作用1．高渗透压作用2．抗氧化作用3．降低制品的水分活度二、微生物的发酵作用1．乳酸发酵2．酒精发酵3．醋酸发酵三、蛋白质的分解作用1．鲜味的形成2．香气的形成3．色素的形成一、食盐的防腐作用（一）食盐保藏的原理1、高渗透压作用：1％的食盐溶液可产生618.082kPa的渗透压，通常腌菜用盐浓度为4％~15％。
2、抗氧化作用3、降低水分活性作用（二）影响食盐防腐效果的因素1、微生物的种类：酵母菌＞霉菌＞细菌2、pH值：pH值降低，食盐防腐效果增强。
在中性溶液中，抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到25%，而当pH值为2.5时，浓度14%的食盐溶液就足以抑制其活动；对高度发酵的腌制品，如酸白菜不需加盐就能抑制有害微生物的活动。
3、温度：低温对微生物的活动有抑制作用。
冬季盐浓度可低些，夏季盐浓度应提高。
4、氧气：有氧条件可促使好氧微生物的活动，密封可提高盐溶液的保藏效果。
在中性溶液中能忍受的最高食盐浓度二、微生物的发酵作用主要是乳酸发酵、还有酒精发酵和醋酸发酵作用。
第五节-蔬菜的腌制技术
（二）微生物的发酵作用
乳酸发酵类型（发酵生成产物不同） ★正型乳酸发酵（同型乳酸发酵）： 只产生乳酸，产酸量高。参与正型乳酸发酵的微生物有
植物乳杆菌和乳酸片球菌。发酵中后期以正型乳酸发酵
为主。 ★异型乳酸发酵： 除了产生乳酸外，还有其他产物及气体放出。如肠膜明 串珠菌将葡萄糖、蔗糖等发酵生成乳酸外，还生成乙醇
3.抗氧化作用
★降低氧气含量,抑制好氧微生物活动， ★食盐的防腐效果随浓度的提高而增强。
（二）微生物的发酵作用
各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附着 在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。
乳酸发酵
醋酸发酵 丁酸发酵： 有害发酵
（二）微生物的发酵作用
1.乳酸发酵：
乳酸发酵是发酵性蔬菜腌制品加工中最重要的生化过程，
糖醋蒜加工工艺
糖醋蒜加工工艺
四、蔬菜腌制加工中常见的质量问题及控制措施
3.有害酵母作用
腌制品表面有一层灰白色有皱纹的膜，成为生花，酵母可
分解氨基酸生成高级醇，放出臭气。 控制措施：隔绝空气，加入3%以上的食盐，抑制发酵 4.起旋生霉腐败 长期暴露空气，好养微生物滋生，产生起旋，长出各种颜
色的霉，这些微生物好养，耐盐能力强，分解糖、乳酸，
（三）蛋白质的分解作用
③叶绿素破坏：
叶绿素在腌制过程中逐渐失去鲜绿的色泽，特别是腌制后熟 过程中由于pH值下降，叶绿素在酸性条件下脱镁，生成脱镁 叶绿素，变成黄褐色或褐色。
（四）质地的变化
质地脆嫩是蔬菜腌制品的重要指标之一
保脆的方法：
1.选择成熟适度的蔬菜原料 2.在腌制前添加 0.05％CaCl2或碳酸钙等保脆剂
蔬菜腌渍
2.切菜工序
如原料体积过大，要进行切分。萝卜、胡 萝卜等切成条形，5~10mm宽、5~8cm长，卷心菜、 白菜切成小块，红辣椒保持完整或切成段。
3.泡头道菜(腌渍）
泡菜成熟：20~25℃下2~3d即可完成，冬天需较长的时间。
腌菜的色香味和脆性
色素的变化与色泽的形成
蔬菜中的天然色素及其特征 褐变引起的色泽变化 外来色素渗入制品中而使颜色改变
香气和滋味的变化
蛋白质水解产物形成的香气和鲜味
苷类水解的产物和某些有机物形成的香气
发酵作用引起香气和滋味的变化
Bact. amylobacter fermentati
Bact. proteus vulgare Bact. botulinus
(丁酸菌)
(变形杆菌) (肉毒杆菌)
8%
10% 6%
3 食盐有助于乳酸菌发酵所需物质从食 物细胞溶出，并影响产品的质构和品味 4
蔬菜腌制中食盐用量的影响因素
原料 保藏期 腌制期间的温度 微生物种类 香料、发酵产物
配制2~6%的盐水，将洗净的蔬菜在其中浸 渍一下，目的是利用食盐渗透压除去菜中的
部分水分、杀死部分腐败菌，同时能保持正
式泡制时的盐水浓度。
4.泡制
将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制成从2 % 到10 %不等。 同时加入20~30 %的老汤（老酸水）和适量的调味料。 为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入2.5 %白酒、 2 %红糖，2.5 %黄酒、1 %甜醪糟、2 %红糖及3 %干红辣 椒。 亦可加入其他香料，常用的香辛料有八角、花椒、白菌、 排草等。香辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。 入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。
四川泡菜腌制完整版方法
• 微生物的发酵作用蔬菜在低浓度的食盐溶液中腌 制，由菜体带入的有益微生物，如乳酸菌、酵母 菌和醋酸菌等能进行乳酸发酵、酒精发酵和醋酸 发酵等。
• 香辣调料的防腐作用一些香料和调味品，如大蒜、 生姜、醋、酱、糖液等，在腌制品中起着调味作 用，同时还具有不同程度的防腐能力。如大蒜组 织中含有蒜氨酸，在细胞破碎时，蒜氨酸在蒜氨 酸酶的作用下分解为具有强烈杀菌作用的挥发性 物质，即蒜素。另外，醋可以降低环境的PH值， 有利于杀菌。酱和高浓度糖液具有高渗透压的作 用，都能抑制有害微生物的生长，以利保藏。
• 做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作 些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些 盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取 用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉， 加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天 敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。 如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质， 不能食用，菜卤也不能再用。
素1.35～17.25毫克，维生素B10.02～0.04毫克，维生素 B20.04～0.05毫克，维生素C12毫克，热量150.7千焦，另 含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸。各类品种中尤以深 橘红色胡萝卜素含量最高，各种胡萝卜所含能量在79.5干 焦～1339.8千焦之间。胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富 的家常蔬菜，素有“小人参”之称。
辣椒
辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣
角、秦椒等，是一种茄科辣椒属植物。
辣椒属为一年或多年生草本植物。果实通常成圆锥形或长 圆形，未成熟时呈绿色，成熟後变成鲜红色、黄色或紫色， 以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。 能增进食欲。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。 辣椒素在经过PH值测试后为偏碱性，食用辣椒的优点， 首先是可降低人身体中的酸含量。由于人类饮食多喜欢酸 类食物，所以身体中的食酸含量较高，使身体中的毒素不 能够有效的排出体外。为了使身体中的酸碱食物链达到平 衡的状态，平时也要食用少量的含有辣素的食品和蔬菜， 确保酸碱数值基本处于平衡的状态
第八章 蔬菜腌制
第八章蔬菜腌制腌渍制品：是以蔬菜为原料，按照腌渍的保藏措施，所得的各类加工制品。
它是人们喜爱并经常食用的一种加工制品，如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。
这些制品以糖、盐、醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用。
蔬菜腌制品的分类蔬菜腌制的原理发酵性腌制品工艺非发酵性腌制品工艺一、蔬菜腌制品的分类非发酵性腌制品：试验用量较高，间或加用香辛料，不产生乳酸发酵或只有极轻微的发酵。
发酵性腌渍品：食盐用量较低，在腌制过程中，经过乳酸发酵非发酵性腌制品1、咸菜类2、酱渍菜类3、糖渍菜类4、糟、糠渍菜类咸菜类：湿态腌咸菜此类产品制成后，菜与盐渍液不分开。
普通的腌菜都是此类半干态腌咸菜此类产品制成后，菜与盐渍液分开，但产品含水量仍很高，产品表面潮润，如榨菜干态腌咸菜此类产品腌制后，一般要经过干燥处理，产品的含水量相对较低，产品表面干燥，如萧山萝卜干酱渍菜类咸味酱菜原料腌制后用咸酱（黄酱）酱渍而成甜味酱菜原料腌制后用甜酱(或酱油加糖)酱渍而成，产品甜味突出发酵性腌渍品1、湿态发酵腌制品用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜或用清水发酵白菜而制成的一类带酸味的蔬菜腌菜类。
如泡菜、酸白菜2、半干态发酵腌渍品先将菜体经风干或人工脱去部分水分，然后再进行盐腌，让其自然发酵后熟而成的一类蔬菜腌制品。
如半干态发酵酸菜二、蔬菜腌制的原理1、食盐的保藏作用2、微生物的发酵作用3、蛋白质的分解作用4、其他的一系列的生化作用食盐的保藏作用高浓度食盐溶液的高渗透压作用食盐溶液的降氧作用食盐降低微生物环境的水分活度食盐对酶活力具有的影响离子的毒害作用微生物的发酵作用乳酸发酵：酒精发酵：醋酸发酵：有害的发酵及腐败生霉：会出现长膜、生霉与腐败等现象（1）丁酸发酵丁酸菌在蔬菜腌制过程中利用糖与乳糖为基质进行发酵作用，生成丁酸，丁酸具有强烈的不快气味，，对蔬菜腌制品无保藏作用，同时又消耗了糖分与乳糖，降低了制品的品质。
（2）有害酵母菌的作用腌制品发粘现象，是由于某些酵母菌的活动造成的。
果蔬腌制工艺
辣气味，增加和调剂风味并促成鲜香风味的形成。全年可分 夏季腌菜、秋季腌菜两个阶段。立夏开始腌制香椿、蒿笋、 糖蒜、香瓜、姜芽、菜瓜、黄瓜、苤兰等品种，而雪里蕻、 白菜、萝卜、芥菜头、藕、芹菜、甘露、银苗、胡萝卜等为 秋季腌菜。 • 3、酱渍：将腌贮的半成品蔬菜，按不同酱菜品种的要求，进 行加工切制，比例配料，然后清水撤盐去咸，装袋(即将原料 装入干净的布袋中)，入缸酱渍。每天“打扒”3-4次，酱渍时 间，夏季为一周，冬季需二周左右。制成的酱菜应在低温下 贮存。
（4）泡制：用3-4%的食盐与新鲜蔬菜充分拌匀置入泡菜罐内， 使渗出的菜水淹没原料，或用6-7%的食盐水与原料等量地装入 泡菜罐内。 （5）封坛：加盖后，泡菜坛外槽加入清水，注意观察，随时补 充。 （6）原料的质量、控制用盐量、保证食盐纯度、中等硬水、加 入各种香辛料、酒、糖等是提高泡菜质量的重要因素。 （7）蔬菜经过初期、中期、末期三个发酵阶段后完成了乳酸发 酵的全过程。泡菜最适食用期在中期。
一、发酵性腌制品
• （二）半干态发酵制品 • 1、冬菜 • 白菜收获以后，去除发黄老叶，将菜横断切成宽1-
2cm细条，再切成菱形片，进行晾晒，使原料水 分达到50-70%。每50公斤"菜胚"加入6公斤盐， 充分揉搓均匀装入瓷缸，随装随压紧，最上撒一 薄层盐，随即封缸口，2-3天后，取出"菜胚"，每 50公斤菜胚加5-10公斤蒜泥拌匀，再装入瓷罐， 压实，封罐，在室温下发酵。当年十月下旬至十 一月下旬制作。第二年春天发酵为成品。冬菜微 酸带香味，并具有金黄色泽，是炒菜和汤料的鲜 美原料。
把蒜茎朝下，除净蒜茎内的水，进行装缸，1公斤大 蒜加0.5公斤左右的白糖和0.1公斤左右的澄清盐水。盐水 浓度为37.5%。
泡菜的生产工艺流程
泡菜的生产工艺流程
泡菜的生产工艺流程主要包括以下几个步骤：
1. 原料准备：选择新鲜的蔬菜作为泡菜的原料，常用的包括白菜、萝卜等。
将蔬菜洗净，切块或切丝备用。
2. 盐渍：将切好的蔬菜放入大盆中，均匀撒上适量的盐，然后用手腌制搓揉，使盐均匀渗透到蔬菜中。
腌制时间一般为1小时到2小时。
3. 醃制：腌制后的蔬菜放入密封容器中，加入适量的辣椒粉、葱姜蒜等调料，倒入少量的水，再加入适量的糖和醋。
将容器密封，放置于室温下进行醃制。
醃制的时间根据个人口味而定，一般为3天到1个月不等。
4. 发酵：经过一定时间的醃制后，泡菜开始发酵。
泡菜中的有益菌开始进行发酵作用，产生乳酸和其他有机酸，使泡菜的酸味增加，口感变得酸爽。
发酵一般需要几天到几周的时间。
5. 脱水：发酵完成后，将泡菜从容器中取出，用滤网或挤压的方式使泡菜中的多余水分排除。
6. 包装：将脱水后的泡菜装入干燥无水分的容器内，并进行密封，确保泡菜在保存期间不会变质。
7. 保存：将包装好的泡菜存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和高温环境，以保持泡菜的质量和口感。
需要注意的是，不同地区和不同口味的泡菜的制作工艺可能会有所差异，上述的工艺流程只是一般的步骤，实际生产中还可能会有其他特殊的加工工艺。
此外，发酵过程中可能会产生气泡和气味，需谨慎操作，确保卫生条件。
蔬菜的腌制
③物醋乳杆酸菌发、酵小：片乙球醇菌。在 醋 酸 细 菌 的 作 用 下 产 生 醋 酸 的 过 程 ， 少 量 有
利异于型品乳酸质发形酵成：，主多要则发无生益于，发酵主前要期是，品参质与下的降微、生发物有生肠酸膜败明。串珠菌和短乳
三杆者菌中以及以大乳肠酸杆发菌酵，最产多物，多其，可次产为生酒的精产发物酵除，乳醋酸酸外还发有酵乙为醇微、量二。氧化碳、
第一节 蔬菜腌制原理
二、微生物的发酵作用 1、正常的发酵作用
脱水调味 改善品质 抑菌防腐
各种腌制品在腌制过程中的发酵作用都是借助于分布在空气中、
蔬菜表面、加工用水以及容器表面的各种微生物而进行的，部分也可
以人工接种。
①乳酸发酵作用：制泡菜和酸菜时需要，而咸菜和酱菜要控制其不起过限度，
②为酒在精乳发酸菌酵的：作为用单下糖单在糖酵、母双菌糖的分作解用为乳下糖产和生酒乙精醇以和及CCOO22的的过过程程，，起但主也要 有作部用分的乳无酸氧菌呼有吸肠的膜产明物串，珠菌此、过植程物对乳于杆后菌熟、时小片的球酯菌化和、短形乳成杆芳菌香；有物正质型 有和利负，型两即种乳，酸前+乙期以醇异=乳型酸为主乙，酯而。中后期以正型为高，
第九章 蔬菜的腌制
第四节 腌制菜的质量控制
二、色泽的变化和色泽的保持
1、色素物质的变化 （1）叶绿素的变化：主要是酸碱性而引起，应注意。 （2）花青素：酸时呈红色，酸中性呈紫色，碱时呈蓝色，同时分解和 氧化
也破坏之。 （3）类胡萝卜素：红、橙、黄等较稳定
2、褐变：多酚类物质的酶促褐变及氨基酸的美拉德反应，以及黑蛋白质的形 成。 3、对辅料色素的吸附：物理性吸附，如甜面酱等调味品的色素，和人工添加 的色素。 4、白色的浅色蔬菜防止裼变：
果蔬加工工艺学-果蔬腌制
腌制原理
影响腌制品质量的因素 3、蔬菜的质地和可溶性物质的含量
组织较细嫩、可溶性物质含量较少 的蔬菜，用盐量要少。 4、加盐方式
分批加盐可以使原料在腌制初期进行 旺盛的发酵作用，迅速形成乳酸从而抑 制其它有害微生物的活动，并有利于维 持组织质构，保存维生素C。还有利缩短 渗透平衡所需的时间。
16
性，水的硬度一般在12-16度。
28
蔬菜腌制与亚硝胺 蔬菜中亚硝酸盐的来源？
• 在酶或细菌作用下，硝酸盐可以被还原成亚硝 酸盐，提供了合成亚硝基化合物的前体物质。
• 硝酸盐含量在各类蔬菜中是不同的。叶菜类＞ 根菜类＞果菜类
29
蔬菜腌制与亚硝基化合物
N-亚硝基化合物：是指含有＝NNO基的 化合物，此种化合物如作用于胚胎，则发 生致畸性；如作用于基因，则诱发突变； 作用于体细胞则会导致癌变。
–③在生产实践中，将原料浸泡在井水中（这种 水含有较多的钙，属硬水）。
40
3、保脆有哪些措施？
（1）晾晒和盐渍用盐量必须恰当，保持产品 一定含水量，以利于保脆；
（2）蔬菜要成熟适度，不受损伤，加工过程 中注意抑制有害微生物活动。
（3）腌制前将原料短时间放入溶有石灰的水 中浸液，石灰水中的钙离子能与果胶酸作 用生成果胶酸钙的凝胶。
一些蔬菜中含有大量硝酸盐，如萝卜、 大白菜、芹菜、菠菜等。在酶或细菌作用 下，硝酸盐可以被还原成亚硝酸盐，提供 了合成亚硝基化合物的前体物质。
30
蔬菜可食部分硝酸盐的含量
波动范围
萝卜 芹菜 白菜 菠菜 洋白菜 马铃薯 生葱 洋葱
1950 3620 1000～1900 3000 241～648 45～128 10～840 50～200
食盐→配盐水→过滤
蔬菜的腌制技术 ppt课件
在生产过程中，促使原果胶水解的原因:
蔬菜原料成熟度过高或者受了机械伤，原果胶酶活性增强； 有害微生物过度繁殖分泌果胶酶促使原果胶水解。
保脆措施:
去除过度成熟和受过机械伤的蔬菜原料； 对原料蔬菜及时腌制：呼吸作用消耗营养，细胞内果胶酶分解原果胶； 控制盐水浓度、浸渍液pH及环境温度，抑制有害微生物生长繁殖； 使用保脆剂：加入具有硬化作用的物质，如钙盐。果胶类水解后产生 的果胶酸与钙离子生成果胶酸钙盐。
蔬菜的腌制技术
八、脆性变化及保脆措施
细胞膨胀压的变化
细胞的膨胀压越大，脆性越强。 蔬菜腌制过程中细胞的膨胀压是先蔫后 涨，所以脆性增强。对于经过盐渍后再晾晒成半干态或干态的酱腌菜，由 于细胞过度失水，导致细胞膨胀压下降，使产品体现“柔脆”，体现独特 风味。
细胞中原果胶的变化
原果胶是一种含有甲氧基（－OCH3）的多缩半乳糖醛酸的缩合物，它与 纤维素结合在一起，成为细胞的加固物质，具有粘联细胞和保持细胞组织 硬脆性能的作用。保持果胶类物质不水解是保持蔬菜脆性的重要方法。
在腌制过程中，由于好气性的醋 酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用， 称为醋酸发酵。微量的醋酸可以 改善制品的风味
蔬菜的腌制技术
有害发酵和腐败作用
有害酵母作用：产膜酵母（长膜）酒花酵母（生花）二者 均属好气菌，密闭隔绝空气可避免长膜生花。
霉菌起漩生霉，分泌果胶酶，使腌制品起漩生长出各种颜 色的霉失去脆性。
细菌的腐败作用;分解原料中蛋白质等含氮物质，生成吲哚、甲基 吲哚、硫醇、硫化氢和胺等有害物质并产生恶臭
常用10%以上的食盐溶液，以相当于产生61×105Pa以 上的渗透压，来抑制微生物活动，达到蔬保菜的存腌制的技术目的。
食盐溶液对 酶活力的影响
腌制工艺流程
腌制工艺流程
腌菜加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、蔬菜处理：将新鲜蔬菜清洗干净，滴干水分；
步骤二、制备蔬菜半成品：烧制沸水，将步骤一的蔬菜投入沸水中焯水，焯水时间为20～30s，捞出，使用5～10℃凉水冷却至20 ～25℃，脱水，获得蔬菜半成品；所述凉水是清水烧沸后，加入食盐冷却而成；
步骤三、腌料的制备：准备茶叶和米酒，将香辛料和茶叶使用布料包裹成料包，将料包放入清水中熬煮30min以上，然后取出料包，得到料汁，料汁密封后冷却至室温，最后加入米酒和调味品，同时配以泡椒汁，搅拌均匀并密封保存3～5h；
步骤四、腌制：将蔬菜半成品和腌料放入坛子内，密封，在30～35℃条件下腌制3～5h后，将坛子转移至≤10℃的冷藏室内继续腌制3～4h，然后再将坛子转移至常温环境放置5～6h；步骤五、完成步骤四后，启封坛子，在坛子中拌入苏打粉，拌匀后苏打粉的浓度为5～8g/mL；再密封腌制2～3h；步骤六、灭菌、质检、包装。
果蔬加工技术：蔬菜腌制技术
第三节蔬菜腌制技术
2.微生物发酵作用
有利于保藏的发酵作用有乳酸发酵、微量的酒精发酵和醋酸发酵， 不但能抑制有害微生物的活动，同时对制品形成特有风味起到一定 的作用。
（1）乳酸发酵 乳酸发酵是发酵性蔬菜腌制品加工中最重要的生化过程，是指在乳
酸菌的作用下将单糖和双糖分解生成乳酸等物质。
第三节蔬菜腌制技术
四、腌制加工常见问题及控制措施
1. 丁酸发酵 原因：由丁酸梭菌引起，可将糖和乳酸发酵生产丁酸、二氧化碳和氢气，
产生强烈的不愉快气味。 控制措施：保持原料和容器的清洁卫生，防止带入污染物，原料压紧压实。
2.细菌的腐败作用 原因：腐败菌分解原料中的蛋白质等营养物质，产生硫化氢等恶臭物质。 控制措施：保持原料的卫生清洁，减少病原菌；可加入＞6％的食盐来抑
（3）糖醋菜(蔬菜制成盐坯脱盐后再糖醋渍而成)：产品有糖醋萝 卜、糖醋蒜头等。
第三节蔬菜是利用食盐的保藏、微生物的发酵及蛋白质的分解 等一系列的生物化学作用，达到抑制有害微生物的活动。
1.食盐的保藏作用 （1）高渗透作用 （2）降低水分活度 （3）抗氧化作用
第三节蔬菜腌制技术
第三节蔬菜腌制技术
2.微生物发酵作用
④ 空气 乳酸发酵需要在厌氧条件下进行，在腌制时，要压实密封，并立即用盐
水淹没原料以隔绝空气。 ⑤ 含糖量 一般发酵性腌制品中乳酸含量为0.7％～1.5％，蔬菜原料中的含糖量常为
果蔬加工工艺学-第七章蔬菜腌制
第七章 蔬菜腌制主要内容：1.蔬菜腌制品的分类2.腌渍保藏理论3.蔬菜腌制品加工工艺技术第一节 蔬菜腌制品的分类一、腌渍及腌渍制品概述制品是以蔬菜为原料，按照腌渍的保藏措施，所得的各类加工制品。
它是人们喜爱并经常食用的一种加工制品，如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。
这些制品以糖、盐、醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用。
果蔬腌渍加工生产工艺及设备都比较简单，是一种最大众化的普遍的加工方法。
这类产品在我国有上千年的历史，其中有很多是属于我国的土特产品（或称为传统食品），如四川榨菜，北京八宝酱菜、浙江肖山萝卜干和小黄瓜等。
盐腌主要用于蔬菜的加工，是我国使用最普遍的一种蔬菜加工方法，蔬菜腌渍品因腌渍方法的不同，而有许多不同的种类和品种。
根据所用的原料、腌制过程、发酵程度和成分的状态及风味，主要可以分为发酵性蔬菜腌渍品（包括干盐处理、盐水处理）和非发酵性蔬菜腌制品（包括咸菜类、酱菜类和糖醋菜类）。
第二节腌渍保藏理论蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。
其变化过程比较复杂而且比较缓慢。
一、食盐的防腐作用在果蔬腌渍加工中，采用不同的方法，使产品的最后含盐（氯化钠）量的百分率增高，即利用一定浓度溶液所产生的扩散和渗透作用，使原料本身脱水、酶受抑制，微生物处于生理干旱状态，迫使其处于假死或休眠状态，可使产品保持不坏。
一旦产品所含浓度下降，微生物得以活动，产品就会败坏变质。
1．高浓度盐含量可以提高原料的渗透压高浓度的盐液可以产生高的渗透压，而当溶液的渗透压大于微生物细胞的渗透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，最后导致微生物原生质和细胞壁发生质壁分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。
所以，利用高的渗透压作用能起到很好的防腐作用。
通常情况腌渍时所用盐浓度通常为4 — 15%。
对有些耐渗透压强的微生物，如霉菌和酵母菌，糖浓度要达到20 — 25%时，才能抑制其生长危害。
50种咸菜腌制方法
50种咸菜腌制方法
一、腌制工艺
1.选料：选择草鱼、草虾、虾肉、海蘑菇、海带、芹菜、芹菜花、油菜、荠菜、黄豆、芝麻菜、芥菜、香菜、鲜芦笋、圆白菜、莴笋、洋白菜、香芹、苋菜、芫荽、青蒜、独行菜、胡萝卜、黄瓜、洋葱、豆角、南瓜、
青椒、红椒、青辣椒、干辣椒、大蒜、青蒜、香葱、草果、柿子椒、时蔬、罗汉果、火龙果、鲜芋头、山药、洋芋头、新鲜的咸菜仁等。
2.腌制：把新鲜的蔬菜放入咸水中定时浸泡3-5小时，腌制时间可控
制在一周以内，同时加入10%精盐和2%香油、香醋、香葱、青蒜、青椒、
花生油等调料，腌制出特有的口感和咸味。
3.把腌好的蔬菜放入袋子中，用薄膜封口，然后把袋子放入温度为60℃左右、湿度为80%以上的大型干燥机中，定时停止腌制，如果需要时
还可以加入少量淡盐水。
4.调味：最后将腌制好的蔬菜放入碗中，然后加入盐、酱油、醋、辣
椒油、花椒油、淀粉、豆豉、白糖等调料搅拌均匀，最后密封容器储存。
二、制作的咸菜
1、草鱼腌菜：将新鲜的草鱼切成小块，加入生抽、料酒、精盐、葱
姜蒜、辣椒、花椒，把草鱼和调料搅拌均匀，然后放入冰箱冷藏24小时，翻面几次。
蔬菜腌制工艺
绿素（绿色褪去）；可暂时保持绿色。
☞ 井水或澄清的石灰水浸泡 能保持绿色，并使制品具有较好
的脆性。原因：硬水或石灰水中的钙离子不仅能置换叶绿素中 的镁离子，使其变成叶绿素钙，而且还能中和蔬菜中的酸分，
使腌制时介质的pH由酸性变成中性或微碱性，绿色保持不变。
(4)保持脆性： ★ 不选用过熟的原料； ★控制有害微生物活动；
6 、光 线
四 、 腌制品品质的劣变及其防止措施
1、 有害微生物的作用
果 蔬 食 品 工 艺 学
★丁酸发酵
丁酸菌发酵生成丁酸，产生难闻气味。
★产膜酵母
液表白色粉状皱折薄膜。
★腐败细菌
腐败细菌分解蛋白质等含氮物，产生恶臭味、
组织变软。 ★霉 菌 使制品生霉，组织变软，风味变劣。
2 、腌制品的失绿和变软
真空渗酱工艺 把脱卤菜胚和压取的酱汁 装入抽空锅内,加盖密封,
在抽空泵和抽空锅之间安
装气液分离器,在0.09MPa 的真空度及38-40℃条件 下酱,48h即可成菜. 抽空泵
七 、泡制工艺
果 蔬 食 品 工 艺 学
原料 → 选择 → 洗净 → 切分 → 装坛 → 加卤水 → 发酵
→成品
1、 原料选择与处理
2 、香 气
果 蔬 食 品 工 艺 学
(1)酸+醇→缩合→酯（发酵产物，如，乳酸，醋
酸，乙醇）
酒精+ 氨基丙酸→香酯
(2) 氨基酸+戊糖→酯质
(3) 蛋白质 → 氨基酸：部分氨基酸（如丙氨酸）
具香气。
(4) 芥子苷（十字花科）→芥子酶水解→特殊
辣味和香气的物质。
C10H14O2NS2K +H2O→C3H5NS+C6H12O6+KH2O4
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原料选择收购
剥皮穿串
二道盐腌 后熟清口
晾晒下架
头道盐腌 封口装篓 成品
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修剪除筋 拌料装坛
外销涪陵榨菜标准见表2
内销涪陵榨菜标准见表3
第四节咸菜类加工工艺
表2 外销涪陵榨菜标准
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第四节咸菜类加工工 艺
表3 内销涪陵榨菜标准
工艺要点： 糖醋香液的配制： 用冰醋酸配制2.5～3％的醋酸溶液2000ml、 蔗糖400～500g、丁香1g、豆寇粉1g、月桂 叶1g、生姜4g、桂皮1g、白胡椒粉2g。 装罐，密封，杀菌，可长期保存。 产品质量要求：色泽黄绿，有晶莹感，具有 黄瓜的清香气，口感脆嫩清爽，甜酸适口。
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标准段 切丝机
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脱盐
脱水 拌料调味 装箱 打包
第四节咸菜类加工工艺
方便榨菜调配：
味道可根据市场需要调配，基本比例参考如下： 鲜味：味精0.1％，白糖3～4％，醋酸0.1％。 五香味：香料末0.2％，白糖3％，白酒1％。 麻辣味：花椒末0.03％，辣椒末1％，香料 末0.2～0.3%。 甜香味：白糖5％，香料末 0.1～1％，白酒1％。 本味：辣椒末1.5％，香料 末0.1～0.2％。
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蔬菜腌制概念
蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质） 渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制 腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保 藏方法。 其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或 腌菜（pickled vegetables）。
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第一节 蔬菜腌制品分类
按是否发酵分类，分为两大类：
第 四 章 蔬菜腌制工艺
韩国独资“青岛三豪食品有限公司” 严格按照HACCP操作规程作业， 先进的生产设备与传统生产工艺相结合，
专业生产泡菜
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重点和难点
熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点。 理解难点蔬菜腌制基本原理。 重点掌握泡菜类加工工艺。 重点掌握真空渗透酱菜加工工艺。 掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺。 了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系。
一、发酵性蔬菜腌制品
泡 菜
酸 菜
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第一节蔬菜腌制品分 类
按是否发酵分类：
二、非发酵性蔬菜腌制品 咸菜类
涪 陵 榨 菜 梅 干 菜 等
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酱菜类
什 锦 酱 菜 酱 瓜 等
糖醋菜类
糖 醋 黄 瓜 糖 醋 蒜 等
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第二节 蔬菜腌制基本原 理
蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用 二、微生物的发酵作用 三、蛋白质的分解作用 四、影响腌制的因素 五、蔬菜腌制与亚硝基 化合物 表1 蔬菜可食部分硝酸盐含量
（mg /kg）
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第二节蔬菜腌制基本原理
西南农业大学研究泡酸菜中亚硝酸盐含 量一般均低于10mg/kg，即使人均每 日食用100g，也远远低于肉制品中亚 硝酸盐含量应小于30mg/kg的国家标 准和世界卫生组织(WHO)建议的日允 许摄入量(ADI)0.2mg／kg体重。
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第三节 泡菜类加工工艺
世界各国人民都喜欢食用泡菜。据说罗马 皇帝台比里亚斯也喜欢吃泡菜，当今泡菜 更是东方人、欧洲人和美国人不可缺少的 一种食品。泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适 口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而 且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效 作用。
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第三节泡菜类加工工艺
产量:湿5000～7000kg/h
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第六节 糖醋菜类加工工艺 一、糖醋大蒜
选料 剥衣
成品
工艺流程： 晾晒
包装 配料 装坛后熟
盐腌
产品质量要求 ：红褐色或乳白色，有光泽，具蒜 香和脂香气，甜酸适口，颗粒饱满，质脆少渣。
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第六节糖醋菜类加工工艺
二、糖醋黄瓜
一、泡菜
（一）工艺流程：
原料 选别
泡菜盐水配制 清洗
修整
入坛泡制
成品
商品包装
发酵成熟
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第三节泡菜类加工工艺
（二）操作要点：
容器：泡菜坛、发酵罐。 发酵期的管理。 商品包装 ： 切分整形、装袋（罐）、灌入汤汁、 抽气密封、杀菌、冷却、保温检验， 抽样进行理化指标、微生物指标检验 及感官评定，合格者即为成品。
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多 功 能 切 菜 机
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第三节泡菜类加工工 艺
二、朝鲜泡菜
1990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员 专 供 食 品 。 100kg 腌 制 好 的 大 白 菜 ， 加 萝 卜 50kg，食盐、大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣 椒250g，苹果、梨各750g，味精少许、鱼汤、 牛肉汤或虾酱适量。
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第四节咸菜类加工工艺
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第四节咸菜类加工工艺
二、浙江榨菜 工艺流程：
原料收购 淘洗分级 剥菜 头次腌制 头次上囤
修剪除筋 封口
二次上囤 成品
二次腌制
拌料装坛
装 坛 拌 料 用 量
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第四节咸菜类加工工艺
三、方便榨菜 工艺流程：
白块榨菜 真空封口 杀菌 冷却 开坛 装袋 吹干 切丝 称重 检验 入库
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第三节泡菜类加工工 艺
三、酸菜
（一）欧美酸菜
以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐2.5%， 酸分积累达1.2％以上（以乳酸计）。 （二）北方酸菜 以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵， 酸分积累达到1～2％ 。
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第四节 咸菜类加工工艺
一、涪陵榨菜 工艺流程：
搭架
整形分级 淘洗上囤
上海九亭酱菜厂
中华老字号、全国、九亭
三个注册商 标。生产甜、咸、 酸、麻、辣、香等系列酱菜， 既有精白本色系列，又有浓香 2013-7-12 酱色系列。
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第五节酱菜类加工工 艺
三、真空渗透酱菜工艺 工艺流程：
甜面 酱
咸菜 坯
加水 加温
水浸 脱盐
搅拌 装袋 压榨 脱水
压取 酱汁 真空 渗酱 成品
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表5 方便榨菜感官指标、理化、卫生指标
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第五节 酱菜类加工工 艺
一、传统酱制工艺
原料选择
工艺流程如下：
盐腌 切制改形
处理
成品
酱制
脱盐脱水
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第五节酱菜类加工工 艺
扬州酱菜配料比例如下（以百分比计算）： 传统什锦酱菜配料： 甜瓜丁15、大头芥丝7.5、莴笋片15、胡萝卜丝 7.5、乳黄瓜段20、萝卜丁20、佛手姜5、宝塔菜 5、花生仁2.5、核桃仁1、青梅丝1、瓜子仁0.5。
扬州三和酱菜总公司
三和牌系列酱菜是该公司的主 产品，在生产中将传统的蔬菜 加工方法同现代科技相结合， 使产品形成了鲜、甜、脆、嫩 四大特色。在国内外市场素享 23 盛誉， 经久不衰。
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第五节酱菜类加工工艺
二、酱汁酱菜工艺
工艺流程：
咸菜 坯 切制 加工
制酱
水浸 脱盐
压榨 脱水
酱汁 渍制 成品
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第三节泡菜类加工工 艺 韩国独资“青岛三豪食品有限公司”
专业生产泡菜，严格按照HACCP操作规程作业， 先进的生产设备与传统生产工艺相结合，生产出 韩国风味、日本风味泡菜，出口韩国和日本市场。 公司研发并获得中国特许产品 “梅汁白菜泡菜”、 “圆葱泡菜”深受日本市场欢迎。
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复习思考题
简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。 简述食盐的防腐保藏作用。 以当地有特色的蔬菜腌制品为例，用 箭头简示工艺流程，说明操作要点， 并提出综合利用方案。
指定参考书
果品蔬菜加工工艺学（第二版）.叶兴乾主编. 北京：中国农业出版社，2002
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改形 加工
该工艺最突出的优点是大大缩短了生产周 期，生产原酱菜需要半年，新酱菜生产只需 6～10d，有些品种如花菜丝仅需2～3d。
2013-7-1225第五节酱菜类加工工 艺
四、菜酱工艺:辣椒酱
是以辣椒为原料，经 过处理后，经盐渍或 不经盐渍，加入调味 料、香辛料等辅料而 制成的糊状制品。如： 辣椒酱、蒜蓉辣酱、 牛肉辣酱等。