蔬菜腌制工艺

榨菜为我国特产， 1898年创始于涪 陵市。
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原料选择收购
剥皮穿串
二道盐腌 后熟清口
晾晒下架
头道盐腌 封口装篓 成品
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修剪除筋 拌料装坛
外销涪陵榨菜标准见表2
内销涪陵榨菜标准见表3
第四节咸菜类加工工艺
表2 外销涪陵榨菜标准
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第四节咸菜类加工工 艺
表3 内销涪陵榨菜标准

工艺要点： 糖醋香液的配制： 用冰醋酸配制2.5～3％的醋酸溶液2000ml、 蔗糖400～500g、丁香1g、豆寇粉1g、月桂 叶1g、生姜4g、桂皮1g、白胡椒粉2g。 装罐，密封，杀菌，可长期保存。 产品质量要求：色泽黄绿，有晶莹感，具有 黄瓜的清香气，口感脆嫩清爽，甜酸适口。
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标准段 切丝机
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脱盐
脱水 拌料调味 装箱 打包
第四节咸菜类加工工艺
方便榨菜调配：



味道可根据市场需要调配，基本比例参考如下： 鲜味：味精0.1％，白糖3～4％，醋酸0.1％。 五香味：香料末0.2％，白糖3％，白酒1％。 麻辣味：花椒末0.03％，辣椒末1％，香料 末0.2～0.3%。 甜香味：白糖5％，香料末 0.1～1％，白酒1％。 本味：辣椒末1.5％，香料 末0.1～0.2％。
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蔬菜腌制概念


蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质） 渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制 腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保 藏方法。 其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或 腌菜（pickled vegetables）。
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第一节 蔬菜腌制品分类

按是否发酵分类，分为两大类：
第 四 章 蔬菜腌制工艺
韩国独资“青岛三豪食品有限公司” 严格按照HACCP操作规程作业， 先进的生产设备与传统生产工艺相结合，
专业生产泡菜
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重点和难点



熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点。 理解难点蔬菜腌制基本原理。 重点掌握泡菜类加工工艺。 重点掌握真空渗透酱菜加工工艺。 掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺。 了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系。
一、发酵性蔬菜腌制品
泡 菜
酸 菜
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第一节蔬菜腌制品分 类

按是否发酵分类：
二、非发酵性蔬菜腌制品 咸菜类
涪 陵 榨 菜 梅 干 菜 等
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酱菜类
什 锦 酱 菜 酱 瓜 等
糖醋菜类
糖 醋 黄 瓜 糖 醋 蒜 等
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第二节 蔬菜腌制基本原 理
蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用 二、微生物的发酵作用 三、蛋白质的分解作用 四、影响腌制的因素 五、蔬菜腌制与亚硝基 化合物 表1 蔬菜可食部分硝酸盐含量
（mg /kg）
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第二节蔬菜腌制基本原理

西南农业大学研究泡酸菜中亚硝酸盐含 量一般均低于10mg/kg，即使人均每 日食用100g，也远远低于肉制品中亚 硝酸盐含量应小于30mg/kg的国家标 准和世界卫生组织(WHO)建议的日允 许摄入量(ADI)0.2mg／kg体重。
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第三节 泡菜类加工工艺

世界各国人民都喜欢食用泡菜。据说罗马 皇帝台比里亚斯也喜欢吃泡菜，当今泡菜 更是东方人、欧洲人和美国人不可缺少的 一种食品。泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适 口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而 且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效 作用。
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第三节泡菜类加工工艺
产量:湿5000～7000kg/h
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第六节 糖醋菜类加工工艺 一、糖醋大蒜
选料 剥衣
成品

工艺流程： 晾晒
包装 配料 装坛后熟
盐腌
产品质量要求 ：红褐色或乳白色，有光泽，具蒜 香和脂香气，甜酸适口，颗粒饱满，质脆少渣。
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第六节糖醋菜类加工工艺
二、糖醋黄瓜

一、泡菜
（一）工艺流程：
原料 选别
泡菜盐水配制 清洗
修整
入坛泡制
成品
商品包装
发酵成熟
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第三节泡菜类加工工艺
（二）操作要点：

容器：泡菜坛、发酵罐。 发酵期的管理。 商品包装 ： 切分整形、装袋（罐）、灌入汤汁、 抽气密封、杀菌、冷却、保温检验， 抽样进行理化指标、微生物指标检验 及感官评定，合格者即为成品。
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多 功 能 切 菜 机
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第三节泡菜类加工工 艺
二、朝鲜泡菜

1990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员 专 供 食 品 。 100kg 腌 制 好 的 大 白 菜 ， 加 萝 卜 50kg，食盐、大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣 椒250g，苹果、梨各750g，味精少许、鱼汤、 牛肉汤或虾酱适量。
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第四节咸菜类加工工艺
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第四节咸菜类加工工艺
二、浙江榨菜 工艺流程：
原料收购 淘洗分级 剥菜 头次腌制 头次上囤
修剪除筋 封口
二次上囤 成品
二次腌制
拌料装坛
装 坛 拌 料 用 量
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第四节咸菜类加工工艺
三、方便榨菜 工艺流程：
白块榨菜 真空封口 杀菌 冷却 开坛 装袋 吹干 切丝 称重 检验 入库
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第三节泡菜类加工工 艺
三、酸菜


（一）欧美酸菜
以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐2.5%， 酸分积累达1.2％以上（以乳酸计）。 （二）北方酸菜 以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵， 酸分积累达到1～2％ 。

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第四节 咸菜类加工工艺
一、涪陵榨菜 工艺流程：
搭架
整形分级 淘洗上囤
上海九亭酱菜厂
中华老字号、全国、九亭
三个注册商 标。生产甜、咸、 酸、麻、辣、香等系列酱菜， 既有精白本色系列，又有浓香 2013-7-12 酱色系列。
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第五节酱菜类加工工 艺
三、真空渗透酱菜工艺 工艺流程：
甜面 酱
咸菜 坯

加水 加温
水浸 脱盐
搅拌 装袋 压榨 脱水
压取 酱汁 真空 渗酱 成品
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表5 方便榨菜感官指标、理化、卫生指标
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第五节 酱菜类加工工 艺
一、传统酱制工艺
原料选择
工艺流程如下：
盐腌 切制改形
处理
成品
酱制
脱盐脱水
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第五节酱菜类加工工 艺
扬州酱菜配料比例如下（以百分比计算）： 传统什锦酱菜配料： 甜瓜丁15、大头芥丝7.5、莴笋片15、胡萝卜丝 7.5、乳黄瓜段20、萝卜丁20、佛手姜5、宝塔菜 5、花生仁2.5、核桃仁1、青梅丝1、瓜子仁0.5。

扬州三和酱菜总公司
三和牌系列酱菜是该公司的主 产品，在生产中将传统的蔬菜 加工方法同现代科技相结合， 使产品形成了鲜、甜、脆、嫩 四大特色。在国内外市场素享 23 盛誉， 经久不衰。
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第五节酱菜类加工工艺
二、酱汁酱菜工艺
工艺流程：
咸菜 坯 切制 加工
制酱
水浸 脱盐
压榨 脱水
酱汁 渍制 成品
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第三节泡菜类加工工 艺 韩国独资“青岛三豪食品有限公司”

专业生产泡菜，严格按照HACCP操作规程作业， 先进的生产设备与传统生产工艺相结合，生产出 韩国风味、日本风味泡菜，出口韩国和日本市场。 公司研发并获得中国特许产品 “梅汁白菜泡菜”、 “圆葱泡菜”深受日本市场欢迎。
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复习思考题



简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。 简述食盐的防腐保藏作用。 以当地有特色的蔬菜腌制品为例，用 箭头简示工艺流程，说明操作要点， 并提出综合利用方案。
指定参考书
果品蔬菜加工工艺学（第二版）.叶兴乾主编. 北京：中国农业出版社，2002
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改形 加工
该工艺最突出的优点是大大缩短了生产周 期，生产原酱菜需要半年，新酱菜生产只需 6～10d，有些品种如花菜丝仅需2～3d。
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四、菜酱工艺:辣椒酱

是以辣椒为原料，经 过处理后，经盐渍或 不经盐渍，加入调味 料、香辛料等辅料而 制成的糊状制品。如： 辣椒酱、蒜蓉辣酱、 牛肉辣酱等。