食品原料学-畜产品

伴肌球蛋白及粗丝位置固定示意图
伴肌动金华、义乌、东阳
大约克夏（大白猪）英国 Yorkshire
兰德瑞斯猪（长白猪）丹麦 landrace
杜洛克猪（美） ducroc
皮特兰猪（比利时）
汉普夏猪
海福特Hereford
肌浆网（sarcoplasmic reticulum）：即平滑内质网，内存大量钙离子。骨骼肌此构造最发达；心肌收缩时，所需之钙离子大多由此而来。
（肌浆网）：在肌原纤维周围的网状管状小囊。
longitudinal tubule . 纵小管
肌原纤维的构成示意图
肌原纤维的骨架结构蛋白组成示意图
食品原料学
2010－2011
横小管(transverse tubule)：又称T小管，是骨骼肌和心肌纤维的肌膜向肌浆内凹陷形成的与肌纤维垂直的小管网，环绕在每条肌原纤维的表面
Plasma membrane (质膜)：限定每个细胞界限的连续膜体。
肌质网（sarcoplasmic reticulum）是肌浆内的特殊结构，相当于其他细胞的内质网，但没有核蛋白体，它是由薄膜构成的复杂管状系统，这种管状结构称肌小管。

畜禽类原料与基础知识

5.后臀部（round）；主要由两块肌肉组织构成，仔盖（silver side ）又称银边，肉质较嫩，适宜煮、焖。
6.胸口（brisket）肉质肥瘦相间，筋也较少，适宜煮、炸等
7.牛腩（thin flank）又称薄腹，肉层较薄，有白筋，适宜烩、煮及制香肠等
8. 硬肋（plate）又称短肋（short plate），肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根等
牛羊胃多室胃，亦称反刍胃。
牛羊胃构造复杂，由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃组成。
瘤胃和网胃中肌肉合适的部分叫牛肚领羊肚领。牛羊的瓣胃也称牛百叶羊百叶。羊百叶又叫散丹。羊肚内里葫芦状的称肚葫芦，较厚如蘑菇状的称肚蘑菇。
一般牛百叶还分两种，吃饲料长大的牛百叶发黑；吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄； H2O2漂洗过的发白。
瘦
400kg瘦肉率55%~57%
肉金华猪原产浙江金华地区，我国著名瘦肉品种。肉质良好，制作火腿腊肉
型
咸肉最为适宜。体形小，头颈和臀部黑色，躯干中部和四肢白色，
故称两头乌。
巴克夏
2、牛的体型特征及品种
黄牛
为我国最常见的一种，毛色多呈黄色大多数黄牛以役用为主其中以蒙古牛和山东牛为优良品种
水牛是我国南部水稻地区的重要役畜，水牛身体水牛粗壮，被毛稀疏多灰色，角粗而扁，皮厚。牛腿
• 驴肉的营养价值极高，民间有“天上龙肉，地上驴肉”的谚语，以此来形容驴肉味道之美。
（二）常用家畜肉的品质特点及烹调应用 1.猪肉
品质特点：猪肉的肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因而经烹调后滋味较好。质量好的猪肉肌肉有光泽，肉色均匀，脂肪洁白，富有弹性，气味正常，肌肉纤维细而柔软，结缔组织较少，脂肪含量较其他肉类高。
公牛肉母牛肉犊牛肉壮牛肉

畜产食品加工学

畜产食品加工学一、畜产食品加工学(00304)食品科学与工程类。

畜产食品是指畜牧业生产的各种动物性食品，如肉类、乳类、蛋类、油脂类等食品的总称。

其特点为含水量高，必须冷藏保存。

本课程讲述畜产食品的加工原理、设备和方法；阐述其在食品中的应用。

其主要内容有：畜产食品的概念、分类和特点；肉及肉制品的加工；乳及乳制品的加工；蛋及蛋制品的加工；其他畜产食品的加工。

第一章绪论主要介绍了畜产食品加工的定义、目的、任务、学习方法以及与之相关的发展简史等。

本章由于内容多，故分三节详细讲述。

第二章分类与特点，着重介绍畜产食品的分类及各类畜产食品的特点，以及不同种类畜产食品加工工艺流程及其特点。

第三章原料与辅料，重点介绍畜产食品常用原料及辅料的性质、作用、质量要求及正确使用方法。

由于不同种类畜产食品对原料的质量要求不尽相同，因此，有时还需从原料质量方面加以区分。

例如，不同种类的肉食品的原料要求就不同。

畜产食品又称为肉类制品，根据产品的性质，可分为鲜肉、腌腊制品、香肠等。

鲜肉是指将胴体屠宰后经检验合格，未经冷冻或加热处理的生鲜肉，包括鲜猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等。

腌腊制品是指将肉去除肌肉组织，然后用盐或添加其它化学成分使肉呈固态状或半固态状，再经腌制而成的肉制品。

这些肉制品含有大量蛋白质和较多水分，具有良好的贮存条件，且保持肉类固有风味，易于携带和运输。

香肠是指将肉去皮、去骨、切碎、绞拌或不绞拌，并配以一定比例的辅料，然后灌入肠衣内，并经蒸煮杀菌、冷却成形后而制成的肉制品。

其特点是口感好，易于贮存，可作为家庭常用的烹调原料，但含水量大，口味变化大，含防腐剂，不宜长途运输。

畜产食品以肉和乳的数量最多，占全部畜产食品的90%以上。

不同种类的肉食品的成分有所差异，加工工艺亦不同。

在进行加工前，首先要对原料进行预处理，以满足加工的工艺要求。

各种肉类的预处理方法及工艺参数见表1。

此外，为了使肉制品色泽美观，增强人们的食欲，许多肉制品在加工过程中需要加入一些呈色剂、护色剂、抗氧化剂、发色剂和调味剂等辅料，这些辅料大多具有一定的营养价值，如亚硝酸钠和糖精钠等，可满足不同消费者的需要。

食品原料学第五章畜禽原料

三、畜禽肉的宰后变化（一）僵直（二）成熟（三）自溶（四）腐败四、畜禽肉的品质检验（一）畜肉的品质检验 1、感官检验鲜畜肉的质量标准质量新鲜肉次鲜肉
变质肉
色泽
肌肉有光泽，红肌肉色稍暗，色均匀，脂肪洁脂肪缺乏光泽白外表微干或微湿外表略湿润，润，不粘手稍粘手
肌肉无光泽，脂肪灰绿色外表湿润，粘手

3、应用：宜用烤、熏、炸、烧炖、煨、卤、酱、焖等法制作脆皮烤鹅、黄焖子铜鹅、潮外卤鹅，宁波烤鹅，腌鹅等菜品。
二.肉的形态结构和性状

(一)肉的形态结构横纹肌心肌滑平肌 1、肉的组织
2次筋束 1次筋束
外筋周膜

肌纤维
内筋周膜筋内膜筋梢
肌纤维的粗细与动物的种类、年龄、营养状况、部位等有关。 2、基质：包括黏性多糖、黏蛋白等结缔组织胶原纤维纤维弹性纤维网状纤维
粘度
弹性气味
指压后凹陷立即恢复具有鲜肉的正常气味
指压后凹陷恢复指压后凹陷不慢，且不能全恢能恢复，有明复显痕迹略有氨味或略带有臭味酸味
肉汤
透明澄清，脂肪团聚于表面
稍有混浊，脂肪混浊，有絮状滴浮于表面，无物，并有臭味鲜味
2、理化检验 3、微生物检验（二）禽的品质检验 1、活禽的品质（1）健康状况（2）老嫩度 2、光禽的品质检验

2、鸡肉的特点与功能：结缔组织少，肌纤维柔软细嫩，味鲜美，易为人体消化吸收。性味甘温，温中益气，补精添髓。 3、应用：可制作扒鸡，烤鸡，盐炬鸡，棒棒鸡，怪味鸡，贵妃鸡，宫保鸡丁，瓦罐鸡汤，三杯鸡，肯德基炸鸡等菜品。

畜产品

绝大多数畜牧业产品必须经过加工处理后才能利用，并且提高其利用价值，这种人工处理的过程，叫做畜产品加工。

研究畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的科学，就是畜产品加工学。

集中分割：集中分割是指规模化屠宰企业利用自身产业和技术优势将屠宰后的猪胴体直接进行精细分割，然后再出场销售的过程。

冷链运输：冷链运输是指将屠宰、冷却后的猪胴体或分割肉在0-7℃的环境温度下配送到分割配送中心或其它销售终端的一种先进的冷却肉运输方式。

“集中分割—成品包装—冷链配送—连锁专卖”必将成为未来中国猪肉消费的发展方向。

1、肉的概念广义:畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分叫做肉。

狭义:畜体在放血致死以后，去毛或到皮，再除去头、四肢下部和内脏，剩下的部分，就叫做胴（胴体）。

胴体：即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的肉尸，俗称“白条肉”。

它包括有肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。

从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。

带骨肉热鲜肉：在肉品工业生产中把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。

冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0-4℃）而不冻结的状态称为冷却肉。

冷冻肉：而经低温冻结后称为冷冻肉。

肉按不同部位分割包装称为分割肉，如经剔骨处理则称剔骨肉。

由肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称肉制品。

“肥膘”：脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉，俗称“肥膘”。

肉的组成：肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。

一般地，肌肉组织含量越高，其营养价值也越高。

影响肉组成比例的因素：动物种类、品种、营养状况、性别、年龄、用途。

肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)；脂肪组织(15%~45%)；结缔组织(9%~13%)；骨组织(5%~20%)肌肉组织是构成肉的主要成分，是决定肉质优劣的主要组成。

在组织学上可分为：横纹肌（骨骼肌）、平滑肌、心肌。

食品原料学-畜产产品

肉类的颜色也由于放置在空气中经过一定时间，发生由暗红色→鲜红色→褐色的变化。冷却或冻结并经过长时期保藏的肉类，同样会发生颜色的变化。是肌红蛋白受空气中氧的作用方式或程度不同所形成的颜色变化。
2．肉的气味肉的气味决定于肉中所存在的特殊挥发性脂肪酸。成
熟适当的肉各有其特殊芳香气味，决定于在酶的影响下出现在肉中某些挥发性而易于溶解的芳香物质如醚类和醛类。肉宰后保存的温度高，易招致肉的气味不良，如陈宿气、硫化氢臭及氨气臭等。
3、脂肪组织脂肪组织是结缔组织的变形，主要是由脂肪细胞所构成
的在细胞中含有大量的中性脂肪。脂肪细胞可以单独分布在结缔组织中，也可以成群的构成脂肪组织。
分布：脂肪组织储存在内部器官的肾、肠的周围结缔组织中，及复盖在皮下和肌肉间，使肌肉的横断面呈大理石纹状。
老龄役用牲畜的脂肪多沉积于腹腔内和皮下，肌肉间少；幼龄和非役用型牲畜多积存在肌肉间，而皮下和腹腔内较少，去势的种畜多于非去势的。
1.肌肉组织
肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是决定肉的质量重要的组成。由于畜禽的种类、品种、性别、年龄、肥瘦、饲料和经济用途等不同，占胴体的比例相差很大。
种类：家畜的肌肉有横纹肌、心肌、平滑肌三种。用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌，约占动物机体的30~40％。心肌是构成心脏上的肌肉，平滑肌是构成消化道、血管等。横纹肌是附着骨骼上的肌肉，故又称骨骼肌；又因为它可以随动物的机体意志伸长或收缩，从而完成了动物的运动机能，所以又叫随意肌。
(3)华中型分布于长江和珠江三角洲间的广大地区。
华中型猪的体型基本与华南型猪相似，体质较疏松，早熟。背较宽、骨骼较细，背腰多下凹，四肢较短，腹大下垂，体躯较华南猪大，额部多有横纹，被毛稀疏，肉质细致。生长较快，成熟早。如浙江金华猪．广东大白花猪，湖南的宁乡猪，湖北的监利猪等。

畜产品期末总结

畜产品期末总结一、引言畜产品是指以动物为原料加工而成的，供人类消费的食品。

畜产品作为人类的重要食品来源之一，对于提供蛋白质、脂肪、维生素等营养物质具有重要意义。

它不仅在人类的生活中扮演着重要的角色，也是农业经济的重要组成部分。

在这学期的学习中，我系统地掌握了畜产品的生产、加工和质量控制等方面的知识。

下面我将对我所学的内容进行总结和回顾。

二、畜产品的生产1. 养殖管理畜牧业是指以家畜为主要生产对象，利用土地和人力资源从而获得牛，猪，羊，鸡等动物及其产品的一种经济活动。

养殖管理是指在畜牧业中，对家畜进行饲养、繁殖和疾病防治的管理活动。

这是畜产品生产的第一环节，直接影响着畜产品的质量。

2. 饲料供给饲料供给是畜牧业生产过程中的一项重要工作，直接关系到畜牧业的生产成本、生产效益和畜产品的质量。

合理的饲料供给可以保证家畜获得足够的营养和良好的生长发育。

3. 繁殖技术繁殖技术是畜产品生产的核心，通过优良的繁殖技术可以提高畜产品的产量和质量。

组织繁殖，选配育种和控制繁殖期等措施可以提高畜牧业的效益。

三、畜产品的加工1. 屠宰加工屠宰加工是将家畜、家禽进行屠宰、分割、包装等工序，使其成为畜产品的过程。

屠宰加工的规范和安全对于保证畜产品质量具有重要意义。

2. 乳制品加工乳制品加工是指将牛奶、羊奶等动物奶制成奶粉、奶油、酸奶等消费品的过程。

乳制品的加工技术和质量控制是乳制品工业的重要环节。

3. 肉制品加工肉制品加工是指将畜肉和禽肉加工制成肉类制品的过程，如香肠、火腿等。

肉制品的加工工艺以及防腐和保鲜措施直接影响着肉制品的质量和食用安全。

四、畜产品的质量控制1. 生产控制生产控制是指在畜产品的生产过程中，通过严格的控制和检验，保证畜产品质量的一系列措施。

包括生产环境的控制、饲养管理的控制、饲料的控制等。

2. 检验检测畜产品的检验检测是指对畜产品进行安全性、营养成分、微生物指标等的检测，以保证畜产品质量和食品安全。

畜产品的检验检测通常包括对畜产品外观、口感和营养成分等方面的检测。

畜产品

二．名词解释1．肉（胴体）：畜禽经屠宰以后除去血液、毛、头、四肢、蹄、内脏、尾后的部分称为胴体。

2．冷冻肉：经低温冻结后的肉则称为冷冻肉3．肉的嫩度：是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构性状决定4．发酵酸度：由于微生物的生长繁殖，使乳的酸度升高，我们把升高的这部分酸度称为发酵度。

5．冰蛋：将蛋液在杀菌后装入罐内，进行低温冷冻后的一类蛋制品。

6．调味料：为了改善食品的风味，赋予食品特殊味感，使食品鲜美可口，增进食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。

7．湿蛋：以蛋黄为原料，加入不同的防腐而制成的一类含水量较高的蛋制品。

8．肉的保水性：肉的保水性即系水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。

9．消毒乳：指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。

10．酪蛋白：在20℃调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为。

11．屠宰加工：畜禽经致昏、放血、去除毛皮、内脏和头、蹄，最后形成胴体的过程物理或化学的方法。

12．香肠制品：肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。

13．异常乳：正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往。

14．乳的浓缩：就是用加热的方法使牛乳中的一部分水汽化，并不断排除，从而使牛乳中的干物质含量提高的加工处理过程。

15．腌制蛋：也叫再制蛋，它是在保持原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。

16．致昏：利用物理或化学的方法，使畜禽在短时间处于昏迷的状态。

17．酒精阳性乳：一般先用68%或72%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

18．发酵剂：是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。

食品原料学重点

食品原料学研究的内容：第一、畜产品原料、农产食品原料、园产食品原料、水产食品原料、特色食品原料及功能食品原料的品种、分布、生物学特性、营养组成和加工储藏特性，以期为食品原料深加工提供依据。

第二、研究食品原料生产过程中的不安全因素及其控制方法，以期为安全食品的生产奠定基础。

食品原料学根据化学成分与用途分为：粮油食品原料、果蔬食品原料、畜产食品原料、水产食品原料、特色食品原料。

粮油食品原料根据化学成分与用途分为：禾谷类作物、豆类作物、油料作物、薯类作物。

粮油食品原料籽粒结构一般由皮层、胚、胚乳三部分组成。

粮油食品原料中蛋白质根据溶解度不同分为：清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白。

小麦蛋白质的分类：面筋蛋白和非面筋蛋白。

构成面筋的是麦胶蛋白和麦谷蛋白。

上述四种蛋白质的提取与分离？蛋白质可以单独分离，也可以系统萃取。

常用方法：先用中性盐的稀溶液将清蛋白和球蛋白一同溶解，所得萃取液加水稀释分离出不溶于水的球蛋白。

在溶液中加入中性盐至饱和盐析溶于水的清蛋白，所得残渣用70%左右的乙醇处理分离出胶蛋白。

最后再用0.2%的NaOH溶解浸泡剩下的残渣，使谷蛋白溶解，然后用稀酸中和滤液，谷蛋白即沉淀析出。

四种蛋白质的溶解性？清蛋白溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。

球蛋白不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。

胶蛋白球蛋白不溶于水，溶于中性盐的稀溶液，而溶于70% ~ 80%的乙醇溶液。

谷蛋白溶于稀酸或稀碱溶液。

面筋：将小麦面粉和水成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麦麸微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。

衡量面筋性能的主要指标（影响面筋质量好坏的物理特性指标）：弹性、延伸性、韧性、薄膜成型性、吸水性。

粮油食品原料中碳水化合物根据结构和性质不同分为：单糖、低聚糖、多糖。

纤维素与淀粉构成的区别：纤维素用强酸水解全部生成β–D--葡萄糖，纤维素是由D—葡萄糖以β–1，4糖苷键连接而成的直链分子。

畜产品加工学

一、名词解释：1.胴体：指牲畜屠宰后，除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。

2.肉的成熟：僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化。

遂由僵直而变软，这个阶段就叫成熟。

3.肉的保水性：肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。

4.冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉。

5.肉的腐败：若肉的成熟继续进行，分解进一步进行，生成胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、硫化醇，则发生肉的腐败。

6.浸出物：是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的可浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。

7.嫩度：肉的嫩度，是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。

是消费者评判肉制品优劣的常用指标。

在实践中指煮熟了的肉有柔软多汁，易被嚼烂的特性。

在检测上，常测定肉的剪切力的大小来表示。

8.异常乳：正常乳的成分和性质基本稳定，当牛肉受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称做异常乳。

9.酸乳：是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。

10.消毒乳：是指将生奶加热到72℃—85℃之间，瞬间杀死致病微生物，保留有益菌群的乳。

11.浓缩：是指用加热的方法使牛乳中的一部分水汽化，并不断排除，从而使牛乳中的干物质含量提高的加工处理过程。

12.灭菌奶：也叫常温奶，是牛奶经过超高温瞬时灭菌(135℃到150℃，4到15秒)的瞬间灭菌处理的奶。

13.均质：是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合。

14.乳酸菌制剂：15. 僵直，尸僵,指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐渐消失，由驰缓变为紧张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬状态。

16. 酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用68％、70％或72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳。

畜产品原料教案

畜产品原料教案教案标题：畜产品原料教案教学目标：1. 了解畜产品原料的概念和分类。

2. 掌握不同畜产品原料的特点和应用。

3. 培养学生的分析和判断能力，能够选择合适的畜产品原料。

教学内容：1. 畜产品原料的概念和分类：a. 畜产品原料的定义和作用。

b. 畜产品原料的分类：动物性原料和植物性原料。

2. 不同畜产品原料的特点和应用：a. 动物性原料：i. 肉类原料：猪肉、牛肉、鸡肉等。

ii. 奶类原料：牛奶、羊奶等。

iii. 蛋类原料：鸡蛋、鸭蛋等。

iv. 其他动物性原料：鱼类、虾类等。

b. 植物性原料：i. 谷物类原料：玉米、大豆等。

ii. 豆类原料：豆腐、豆浆等。

iii. 油类原料：花生油、大豆油等。

iv. 其他植物性原料：蔬菜、水果等。

3. 学生分析和判断能力的培养：a. 给出不同畜产品原料的特点和应用，让学生进行比较和分析。

b. 提供实际案例，让学生判断哪种畜产品原料更适合特定的情况。

教学过程：1. 导入：通过展示一些畜产品原料的图片或样品，引起学生的兴趣和好奇心。

2. 知识讲解：介绍畜产品原料的概念和分类，以及不同原料的特点和应用。

3. 分组讨论：将学生分成小组，让他们讨论并列举出不同畜产品原料的特点和应用。

4. 小组展示：每个小组派代表展示他们的讨论结果，并与其他小组进行比较和讨论。

5. 案例分析：给出一些实际案例，让学生运用所学知识进行分析和判断。

6. 总结归纳：对畜产品原料的概念、分类和应用进行总结，并强调学生的学习收获。

教学资源：1. 畜产品原料的图片或样品。

2. PowerPoint或白板等教学工具。

3. 实际案例和相关资料。

教学评估：1. 小组讨论和展示的表现。

2. 学生对案例分析的准确性和合理性。

3. 学生对畜产品原料的理解和掌握程度。

拓展活动：1. 实地参观农场或畜牧场，了解畜产品原料的生产过程。

2. 进行畜产品原料的品尝和评价活动，培养学生的口味和品鉴能力。

3. 设计畜产品原料的创新应用，鼓励学生发挥想象力和创造力。

第四章畜产食品原料

• 体型特点是外型呈流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满，背线与腹线平直，腿臀部丰满，体长大于胸围15～20厘米，生长发育快，饲料报酬高。
• 对饲料要求严格，特别对蛋白质水平要求较高，背膘厚在2.5～3.5厘米。
• 典型的品种有丹麦的长白猪，英国的大约克夏猪等，近似品种有金华猪。
• 生产肉和脂肪的能力都强，肌肉组织致密，腹较紧，脂肪少。其肉脂品质优良，风味可口，背膘厚3～5厘米。
• 我国大部分培育品种如哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪均属这种类型。
第四章畜产食品原料
2．中国地方猪种类型的划分
(1)华北型
• 分布最广，主要在淮河、秦岭以北、包括东北、华北、内蒙古、新疆、宁夏以及陕西、湖北、安徽、江苏等四省的北部地区。该地区寒冷干燥，青饲料不足，饲养粗放。猪的体质健壮，骨骼发达，体躯较大，四肢粗壮，背腰狭窄，大腿不够充实。为适应严寒的气候，皮厚多皱褶，毛粗密，鬃毛发达，多为黑色。
第四章畜产食品原料
太湖猪
产地：产于长江下游太湖流域的沿江沿海地区，其中产于嘉定县的称“梅山猪”，产于松江县的称“枫泾猪”。从1973年开始统称太湖猪。
体型外貌：头大额宽，面微凹，额有皱纹。耳特大，耳软下垂。背腰宽而微凹，腹大下垂，斜尻，大腿欠丰满，后躯皮肤有皱褶。毛色全黑或青灰色。梅山猪、枫泾猪和嘉兴黑猪具有“四白脚”，也有尾尖为白色。乳头数8-9对。
• 缺点：体质较弱，抗逆性较差，对饲料、饲养环境要求高，
比较难养。长白猪成年公猪体重246.2±9.4公斤，成年母猪为
218.7±0.09公斤，主要分布在浙江、河南、湖南、湖北、广东、
河北等省。
第四章畜产食品原料

畜产品的分类

畜产品的分类
畜产品是指从动物身上获得的各种产品。

根据不同的分类标准，畜产品可以分为以下几类：
1. 肉类：包括牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉等各种动物的肉类。

2. 乳制品：包括牛奶、羊奶、奶酪、黄油、酸奶等各种奶制品。

3. 蛋类：包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等各种动物的蛋类。

4. 禽类：包括鸡、鸭、鹅等禽类动物的肉类和副产品。

5. 畜禽内脏：包括动物的肝、肺、心脏、胃等内脏器官。

6. 蜜蜂产品：包括蜂蜜、蜂胶等蜜蜂产的产品。

7. 养殖水产品：包括养殖的鱼类、虾类、蟹类等水产品。

8. 其他副产品：包括动物的毛发、羽毛、皮革、骨骼、软骨、血液等副产品。

以上仅是畜产品的一些常见分类，根据不同地区和文化背景，畜产品的分类可能会有所差异。

食品原料基础（畜产、果蔬、粮食）

食品原料基础（畜产、果蔬、粮食）1、食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

（食品安全法定义）2、食品原料通常是指用于食品加工的所有材料。

包括食品主料、食品配料和食品添加剂。

3、食品原料学是研究食品天然原料、半成品的一门学科。

主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化性状、营养卫生特征和加工利用方法。

二、食品原料的分类（一）按来源分类1、植物性食品一般农产品、林产品、园艺产品算作是植物性食品，2、动物性食品水产品、畜产品（包括禽、蜂产品等）称为动物性食品。

动物性食品一般蛋白质含量高，其氨基酸组成比较理想，营养浓度也大一些，当然价格也比较贵。

3、按这种分法，食品原料除动物性食品、植物性食品外，还有各种人工合成，或从自然中萃取的添加剂类。

（二）按生产方式分类1、农产品（Agricultural Products）农产品指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料，也包括近年发展起来的无土栽培方式得到的产品，包括：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。

2、畜产品（Livestock Products）指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，它包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。

3、水产品（Marine Products）指在江、河、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，它包括：鱼、蟹、贝、藻类等。

4、林产品（Forest Products）林产品虽然主要指取自林木的产品，但林业有行业和区域的划分，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类却归入园艺产品或农产品。

由于食用菌和山野菜在我国已经普遍为农民人工栽培养殖，所以也可算作农产食品中的蔬菜。

5、其他食品原料食品原料还包括：水、调味料、香辛料、嗜好饮料、食品添加剂等。

（三）按食品营养特点进行分类1.三群分类法：主要针对儿童，按食品的颜色印象分类。

也称为三色食品，容易记忆，使儿童注意营养全面。

畜产食品工艺学

畜产食品工艺学一. 简介畜产食品工艺学是研究畜产食品的加工、保存和处理技术的学科，旨在提高畜产品的品质、安全性和经济效益。

本文将详细探讨畜产食品工艺学的相关内容。

二. 畜产食品的加工技术2.1 鲜肉加工在畜产食品工艺学中，鲜肉加工是一个重要的研究领域。

常见的鲜肉加工技术包括：- 脱水 - 腌制 - 熏制 - 热处理2.2 乳制品加工乳制品加工是畜产食品工艺学中的另一个重要领域。

乳制品加工技术主要包括以下几种： - 均质 - 脱脂 - 过滤 - 发酵2.3 畜产品的肠杆菌检测与处理肠杆菌是一种常见的细菌，存在于畜产品中，其数量和种类会影响到食品的安全性。

畜产食品工艺学研究肠杆菌的检测和处理技术，以保障食品的卫生安全。

三. 畜产食品的保存技术3.1 冷藏和冷冻冷藏和冷冻是常用的畜产食品保存技术。

通过控制温度，可以延长畜产品的保鲜期和质保期。

3.2 干燥干燥是一种传统的食品保存技术，通过去除食品中的水分，可以延长畜产品的保质期。

3.3 盐腌盐腌是一种传统的食品加工和保存技术，通过盐的作用，可以抑制细菌的生长，延长畜产品的保鲜期。

四. 畜产食品工艺中的创新技术4.1 高压处理技术高压处理技术是一种新兴的食品处理技术，通过对食品施加高压，可以杀灭细菌、病毒和真菌，延长畜产品的保鲜期。

4.2 薄膜包装技术薄膜包装技术在畜产食品工艺中得到广泛应用，通过使用特殊的薄膜将畜产品进行包装，可以阻隔氧气、水分等对食品的影响，保持其新鲜度和营养价值。

4.3 真空包装技术真空包装技术是一种常用的食品包装技术，通过将畜产品包装在真空环境中，可以减少氧气的存在，从而延长畜产品的保鲜期。

4.4 无菌灌装技术无菌灌装技术是一种新型的畜产食品加工技术，通过将畜产品灌装到无菌环境中，可以避免细菌和其他微生物的污染，提高食品的卫生安全性。

五. 结论畜产食品工艺学是研究畜产食品加工、保存和处理技术的学科，其研究内容涵盖了鲜肉加工、乳制品加工、畜产品的肠杆菌检测与处理等多个方面。

食品原料学复习资料

食品原料学复习资料一．名词解释：1．食品原料学2．农产品3．畜产品4．水产品5．HACCP管理方式6．小麦麸皮层7．小麦胚8．面粉的熟成9．小麦胚乳10．小麦专用粉11．面包屑12．硬粒型玉米13．马齿型玉米14．粉质型玉米15．爆裂型玉米16．糯质型玉米17．玉米的陈化18．玉米的安全水分19．油脂20．乳脂21．猪油22．起酥油23．油脂的精制24．油脂的氢化处理25．油脂的脱臭26．油脂的加成反应27．油脂的交酯反应28．油脂的酸败29．酸价30．中和价31．碘价32．皂化价33．过氧化物价34．油脂的可塑性35．油脂的起酥性36．油脂的融合性37．油脂的乳化分散性38．蔬菜的陆地栽培39．蔬菜的保护地栽培40．蔬菜的无土栽培41．浆果42．核果43．仁果44．畜产食品45．肉46．肉的保水性47．尸僵48．肉的成熟49．肉的腐败50．肉的冻灼51．肉的失重52．香辛料53．天然调味料54．化学调味料55．复合调味料56．绿茶57．红茶58．乌龙茶59．茶饮料60．果汁茶饮料61．果味茶饮料62．速溶茶63．可可液块64．碳酸饮料65．果汁型碳酸饮料66．果味型碳酸饮料67．可乐型碳酸饮料68．低热量型酸饮料69．食品添加剂70．食品71．乳糖不适应症72．加工油脂二．单项选择题1．下面的行业产品标准代号中，属于农业产品标准的是A. NYB. QBC. L YD. YC2．下面的行业产品标准代号中，属于林业产品标准的是A. NYB. QBC. L YD. YC3．下面的行业产品标准代号中，属于水产产品准的标是A. NYB. QBC. L YD. SC4．下面的行业产品标准代号中，属于轻工产品标准的是A. NYB. QBC. L YD. YC5．下面的行业产品标准代号中，属于烟草产品标准的是A. NYB. QBC. L YD. YC6．天然水中凡是粒度大于0．2微米的杂质统称为（）。

A. 胶体物质B. 溶解物质C. 悬浮物质D. 溶液物质7．天然水中凡是粒度在0．001～0．2微米之间的杂质统称为（）。

《现代食品原料学》畜产食品原料

第一节肉的基本组成
2. 结缔组织
• 将动物体内不同部分连结固定在一起的组织，分布于动物体内各个部位，构成器官、血管和淋巴管的支架，包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束，将皮肤连结于机体;
• 作用：保护机体，并使机体有一定的韧性和伸缩能力。
3. 脂肪组织
• 借助于疏松结缔组织联在一起，细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边；
我国牛胴体质量等级与大理石纹、生理成熟度的关系
第一节肉的分级
✓ 羊胴体分级标准（NY/T 630-2002）
第一节肉的分级
✓ 羊胴体分级标准（NY/T 630-2002）
第一节肉的分级
✓ 鸡肉分级标准（NY/T 631-2002）
• 胴体等级分类依据
• 分割肉等级分类
- 胴体完整程度
- 分割肉形态
✓ 凝胶特性
• 定义：加热过程中，肌肉蛋白质分子会因变性而解折叠发生聚集后形成凝胶，介于固体和液体之间，但更像固体的一种状态；
• 重要性：凝胶的结构和流变特性与碎肉制品或乳化类制品的品质和出品率有密切关系。
第一节肉的加工特性及其利用
✓ 乳化性
• 定义：乳化剂分子具有双亲性，即分子的亲水基对水有亲合性，而疏水基对脂肪有亲合性。乳化剂可以在两相间形成连续层，把两相分开，使乳浊液稳定。
• 影响因素：年龄、物种、脂肪、氧化、饲料、性别、腌制和细菌繁殖;
- 气味：指肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感；
- 滋味：由溶于水的可溶性呈味物质，刺激人的舌面味觉细胞—味蕾，通过神经传导到大脑而反映出味感。
第一节肉的物理性质
• 胴体综合等级：根据胴体质量等级和规格等级，将胴体综合等级分为LI、LII、LIII、MI、MII、MIII、SI、SII、SIII；

畜产食品加工学

畜产食品加工学畜产食品加工学的内容主要包括肉、蛋、乳、毛皮、羽绒、血、骨、蹄、角等动物副产品的化学组成及其加工处理，如酸牛奶、腌腊肉、酱卤肉制品等的制造，并详细介绍了它们的生产原理、生产设备、技术工艺及质量标准。

同时也对饲料的调制与加工做了简要的阐述。

畜产食品加工还包括一些名特优新品种的肉、乳、蛋制品的生产原理及其加工技术。

此外，为增加专业课程的实践性，本教材还介绍了发酵食品、酶制剂等食品加工的基础知识和基本技能，并结合当前畜牧业生产实际进行了分析。

现在我国动物性食品的消费量仅次于植物性食品，居第二位，约占食物总量的1／ 4，而猪肉在所有动物性食品中又居首位。

因此，发展畜产食品加工业不但具有重要的经济意义，而且有着深远的社会意义。

另外，随着人们生活水平的不断提高，人们对膳食纤维的摄入量不断增加，以往的大米、面粉、蔬菜、水果、薯类等将逐渐被大米、面粉、蔬菜、水果、薯类、菌藻类等代替。

但其加工处理的程度较低，多以烹饪或蒸煮为主，需添加一定数量的油脂、食盐、糖及味精，如面条、面包、馒头、油条、面筋、凉粉、凉皮、麻花、薯粉、米线、米粉等。

由于牛肉富含蛋白质和铁元素，可补铁和蛋白质的缺乏，应该说对于育龄期妇女和小儿生长发育很有益处。

但牛肉含蛋白质较少，肌肉纤维粗糙且容易破碎，烹调时不易烂熟，口感差，加上用作原料的多为小型品种牛，消费者购买后不便于制作，因此市场销售受到影响。

为解决这个问题，目前有些地方采取在屠宰后对牛肉进行冷却，让其结冰变硬，然后将其切片、冷藏、脱水、漂洗、干燥和包装，形成保藏期长的半成品或成品出售。

这种成品既保持了牛肉原有的风味和口感，又延长了牛肉的贮存期，降低了成本，是牛肉制品加工的新途径。

四川省德阳县黄许镇农民刘玉明利运输车辆来回穿梭般赶集卖鸡鸭鹅兔子狗猫鱼虾之余闲暇无事喜欢养殖各式家禽牲兽他从1997年开始搞起土杂鸡饲养至今已积累了丰富的养殖经验。