黑木耳中多糖的研究进展

黑木耳中多糖的研究进展

作者：阿丽米热.阿克拜江指导老师：阿不都拉

摘要：黑木耳多糖作为“生物应答效应物”,是一种能够增强人体免疫功能和抗肿瘤作用的生物活性物质。目前,已成为分子生物学，医学，食品科学等领域研究热点之一。黑木耳多糖的提取技术目前常用的主要有:热水浸提法，碱溶法以及酶法提取。酶法提取具有效率高，反应条件温和等许多优点。

关键词：黑木耳；多糖；热水浸提法，可见分光光度法。

前言：

木耳又名叫黑木耳、云耳、桑耳、松耳、中国黑真菌。木耳质地柔软，口感细嫩，味道鲜美，风味特殊，是一种营养丰富的著名食用菌；可素可荤，不但为菜肴大添风采，而且能养血驻颜，祛病延年。木耳属真菌学分类属担子菌纲，木耳目，木耳科。黑木耳被营养学家誉为‘素中之荤’和‘素中之王’，每100

克黑木耳中含铁185毫克，它比绿叶蔬菜中含铁量最高的菠菜高出20倍，比动物性食品中含铁量最高的猪肝还高出约7倍，是各种荤素食品中含铁量最多的。黑木耳是一种味道鲜美,营养丰富的食用菌，含有丰富的蛋白质,铁,钙,维生素,粗纤维，其中蛋白质含量和肉类相当，铁比肉类高10倍，钙是肉类的20倍，维生素Ｂ＿2是蔬菜的10倍以上，黑木耳还含有多种有益氨基酸和微量元素，被称之为“素中之荤”。100克黑木耳的营养成分为：含水分10.9克,蛋白质10.6克,脂肪0.2克,碳水化合物65.5克,热量306千卡,粗纤维7.0 克,灰分5.8克,钙357毫克,磷201毫克,铁185毫克,胡萝卜素0.03毫克,硫胺素0.15毫克,核黄素0.55毫克,烟碱酸2.7毫克。黑木耳营养丰富, 食味鲜美,不但是营养价值很高的食用菌, 而且是药用价值较高的药用菌,是世界公认的保健品。药用子实体, 具有益气强身，补气血，润肺，止血，止痛，通便等功效。用于治疗高血压，血管硬化，月经不调，白带过多，便血，子宫出血，反胃多痰，吐血，便秘等[1-4]。

多糖是存在于自然界的醛糖和（或）酮糖通过糖苷键连接在一起的聚合物，是一切生命有机体必不可少的成分, 它与维持生命的种种生理机能有着密切的联系在食品工业中多糖常被用作增稠剂稳定剂成膜剂持水剂广泛应用近年来的科学研究表明多糖还具有增强免疫功能抗肿瘤降血糖降血脂等生物活性[5]。因此，随着多糖的制备合成食品科学及药理学研究的不断深入,多糖的应用将具有更广阔的前景。黑木耳多糖的提取技术目前常用的主要有:热水浸提法，碱溶法以及酶法提取。酶法提取具有效率高，反应条件温和等许多优点。因此在本实验中我用热水浸提法提取黑木耳中的多糖，用紫外可见分光光度法来测定多糖的含量。

1.黑木耳的成分：

黑木耳中含有多糖、腺苷、黑色素、麦角甾醇、磷脂类及多种维生素等化学成分。还含蛋白质，脂肪，碳水化合物，纤维，胶质及含有磷、铁、钙、镁、钾、硫及钠等。

2.黑木耳的营养价值：

1、木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；

2、木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；

3、木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用；

4、它还有帮助消化纤维类物质功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与烊化作用，因此，它是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保健食品。

5、它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；

6、木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。

3.黑木耳多糖的生理活性：

黑木耳多糖具有多种生物活性,而且不同化学结构和不同构象的黑木耳多糖组分表现不同的生理活性。经研究发现, 黑木耳多糖具有抗肿瘤，抗突变，抗溃疡，抗凝血，抗白细胞降低，降血脂及提高免疫功能等功效。同时还能够促进核酸，蛋白质的生物合成,抗衰老和防治多种老年性疾病[6-13]。

4.木耳多糖的提取方法：

黑木耳多糖的提取技术目前常用的主要有:热水浸提法、碱溶法以及酶法提取，还有超声波提取和微波提取法等等。

4.1 水提取法：

用蒸馏水为溶剂的一种提取方法。依据相似相溶原则，对于多糖这种大极性分子化合物,水是较好的提取媒介。

4.2减提取法：

碱提法也有应用于多糖的提取中，尤其是含有糖醛酸的多糖,通过碱提取法可以得到更高的产率。碱提过程中防止多糖降解, 常通以氮气或加入硼氢化钠或硼氢化钾，提取结束后要迅速中和和透析除去碱。

4.3微波提取法：

微波提取的原理是微射线辐射于溶剂并透过细胞壁到达细胞内部，由于溶剂及细胞液吸收能量，使细胞内部温度升高，压力增大，当压力超过细胞壁的承受能力时，细胞壁破裂，位于细胞内部的有效成份从细胞中释放出来，传递转移到溶剂周围被溶剂溶解。赵凤春等采用微波技术对黄芪多糖进行提取，结果表明粗多糖的得率与水浸提法相近，但提取时间却大大缩短，从而降低了成本。

4.4超声波提取法：

超声波提取是依靠超声波产生的空化作用对细胞膜的破坏所形成强大的冲击波或高速射流对有效成分与水相之间阻滞层进行的消除，另外超声波的次级效应,如机械振动乳化扩散击碎化学效应等也能加速欲提取成分的扩散释放并充分与溶剂混合,有利于提取。叶余原在超声法提取铁皮石斛多糖工艺的研究指出同等条件下, 超声波提取效果要优于常规水提, 提取铁皮石斛多糖更加高效。徐天生等也指出超声波辅助提取有提取时间短，无需加热，适合热敏物质的提取，目标成分的提取率高，可降低溶剂用量，有利于进一步的精制提纯等优点。

4.5 酶提取法：

酶技术也是近年来广泛应用到有效成份提取中的一项生物技术，在多糖的提取过程中，使用酶可降低提取条件，在比较温和的条件中分解植物组织，加速多糖的释放或提取。张元等报道淀粉酶可以显著提高山药多糖的提取率。曹渊等也指出复合酶法是提取天冬多糖的最佳方法。

5.木耳中多糖的含量测定方法：

比色法作为传统的检测方法至今仍被广泛应用于多糖含量的测定。常用的比色法有：苯酚-硫酸法，蒽酮-硫酸法，二硝基水杨酸法等等。本实验中我用苯酚-硫酸法来测定黑木耳中多糖的含量。苯酚-硫酸法原理是利用多糖在强酸性条件下脱水生成糠醛或其衍生物，然后再与酚类或胺类化合物缩合，生成有特殊颜色的物质的这一性质进行测定。