酱油的发酵生产工艺

工定型而成。 粉末酱油——直接喷雾干燥而成。
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第二节 原料
一、蛋白质原料
1.大豆 为黄豆、青豆、黑豆的统称。内含蛋白质和脂肪，常
用作酿造酱油、豆豉和豆腐乳等产品的主要原料。
要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新鲜
2..豆饼 是大豆压榨法提取油脂后的产物，由于压榨方式不同，
有方车饼ห้องสมุดไป่ตู้圆车饼和红车饼（瓦片状饼）之分。 在压榨过程中大
2.稀缪发酵工艺
有常温稀缪发酵和保温稀缪发酵之分。上世纪四、五十年代，
国内大型厂采用此工艺，目前只有个别产品用此法。
3.分酿固稀发酵工艺 把蛋白质和淀粉质原料分开制醪，先固态
低盐发酵，后加盐水稀发酵。
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优点： ①控制糖分对蛋白质的抑制，使其能较充发挥作用 ②采用固态低盐发酵，减少食盐对酶活性的抑制，有利于蛋白
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四 、酱油生产菌应具备的必要条件 1.不产生黄曲霉毒素及其真菌毒素 2.要求酶系安全，酶活力高 3.对环境适应性强，生产快速，繁殖力强 4.酿制的酱油要风味良好
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第四节 酱油生产工艺
一、 酱油生产各种发酵工艺比较 1.天然晒露发酵工艺 是传统的发酵工艺，即经过长期日晒酿造出具有浓厚酱香， 风 味美好的产品。如“龙牌酱油”，“生抽王”均采用此法。 缺点：原料利用率低，发酵周期长，劳动强度高，资金周转慢， 卫生条件差。
4.其它蛋白质原料 蚕豆，豌豆，绿豆等以及这些原料提取后 的黄浆水，花生，芝麻榨油后的豆粕等均可作为酿造酱油的原料。 菜籽饼，棉籽饼经脱酚后也可用于酿造酱油。
酱油中的氮素物有75%来自蛋白质原料。
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二、淀粉原料 过去以面粉为主，现改用小麦，麸皮等。 1. 小麦 分为红皮小麦和白皮小麦，据质粒又可分为硬质， 软质及中间质小麦。其中以红皮小麦为佳。 作用： （1）酱油中的氮素成分有25%来自小麦蛋白质，小麦蛋白质中 又以谷氨酸为最多，是酱油鲜味的主要来源。 （2）小麦淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是构成酱油体态和甜 味的重要成分。 （3）葡萄糖又是曲霉，酵母菌生长所需的碳源。
2 .乳酸菌 有酱油片球菌，嗜盐片球菌，植物乳杆菌，革兰氏阳性菌，无 运动性，是酱油酿造中的乳酸菌致意。最适宜温度为30—35℃ ， PH7.0—7.2。主要作用是产生大量的乳酸，使酱缪PH降至5.5 以下，利于鲁氏酵母迅速繁殖，导致酒精发酵。 3. 酱油 链球菌 在酱醅发酵前期生长繁殖并产生乳酸，调节了酱醅的PH值， 促进了酵母的生长。
②酱缪结合酵母 在麦汁中培养形成沉淀及酵母环，细胞呈卵
圆形。在酱缪发酵接近成熟时生长较多。③日本结合酵母 俗称
白菌，是好气性的产膜酵母，在酱缪发酵接近成熟时，
生于表面，先为白色，后变为黄褐色，使酱缪变臭，是有害菌。
防治：在菌膜初形成时，立即搅拌，可防止继续产膜。
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三、细菌 1. 枯草芽孢杆菌 在酱油和酱的高温制油时中，勿污染此菌，使曲发粘，恶臭， 造成制曲失败，是制曲的有害菌。
质的分解和淀粉的糖化。 ③ 发酵期较稀醪发酵期短（30天）； ④ 产品色泽较深，香气好，属于醇香型； ⑤ 后期采用稀醪发酵，便于保温，适宜机械化生产。 缺点： a 工艺复杂，操作繁琐 b 酱油提取需压榨设备，压榨繁琐，劳动强度大
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4. 固态无盐发酵 是一种最快速的酿造法，发酵时间56—72h 优点： ①充分摆脱了 食盐对酶的抑制作用，使发酵周期大为缩短 ②蛋白质和淀粉的水解较彻底，提高了原料利用率。 ③操作较简单，设备利用率高 ④酱醅不需空气搅拌 ⑤提取酱油可采用浸出淋油法，不需压榨设备，简化工序。 缺点： 成品风味不足，有待于克服。
2.麸皮 体轻，质地疏松，表面积大，有多种维生素及钙等无
机盐。是曲霉良好的培养基，使用麸皮既有利于制油，又有利
于淋油。
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3.其他淀粉及原料 凡含有淀粉而有无毒无怪味的原料均可， 如甘薯（干），玉米，大麦，高粱，小米及米糠等均可。
三、食盐 作用： （1）调味 （2）与谷氨酸化合成氨基酸钠盐（鲜味） （3）在酱油发酵，保存期中起防腐作用 种类：海盐，湖盐，井盐与岩盐。要求含氯化钠成分高，洁白， 杂质少，水分少。
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第三节 酱油生产中的微生物
一、 霉菌 1.米曲霉 有较强的蛋白质分解能力及糖化能力。有中科3. 324米曲霉 、 中科3.951 、 沪琅3.042（应用最广98%） 2.黑曲霉 有多种酶系如淀粉酶，糖化酶，酸性蛋白酶，纤维素酶等。 用于淀粉的液化和糖化。中科3.324甘薯曲霉，糖化能力强。与沪 酿3.042米曲霉混合制曲蛋白质利用率提高10%左右。
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二、 酵母菌 1.鲁氏酵母菌 是酱油酿造中的主要酵母菌，在发酵前期产生酒精，甘油， 琥珀酸。它与嗜盐片球菌联合作用生成糖醇，形成酱油的特 殊香味。能在高盐（18%）和含氮（1.3%）的基质上繁殖。 2.结合酵母 是酱油生产中最耐渗透压及耐盐的酵母，常见的有：①大豆结 合酵母 在麦牙汁中培养后生成沉淀，形成环，细胞呈圆形，卵 圆形。在酱缪发酵初，中期生长较多。
第7章 酱油生产
第一节
概述
一、我国酱油工业的发展和现状
中国调味品发展基本分为三个阶段
第一阶段：简单调味品——酱油、醋、酱，80~100度鲜度味精
及天然香料。
第二阶段：高浓度及新颖调味品——酵母抽提物、动植物抽提
物、HVP、HAP、120~400度鲜度味精。
第三阶段：调味料——各种鸡精、牛肉精、虾精、食用香精香
豆经轧片并加热蒸炒处理，然后榨右所制作的称为热榨豆饼。将
生大豆软化轧扁后，直接榨油所做的豆饼称为冷榨豆饼。
热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软，易于破碎，适于酿造
酱油。而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐
乳。
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3.豆粕 经大豆溶剂浸提取油后的产物（大豆经适当的热处 理﹤100℃，调节水分8%－9%，轧扁，然后加入有机溶剂，如 清汽油，浸泡或喷淋，萃取其中的之后所制），一般成片状， 颗粒或小块，豆粕中蛋白质含量高，脂肪，水分均较低，易于 粉碎，是酿造酱油等的理想材料。
料等。 这阶段的调味料用途广泛，包括用于烹饪及强化风味等。
优点：方便 快捷 开启即食、省时省事 增加食欲和享受感。
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二、酱油的种类 1.按色泽分 浓色酱油——呈棕红色或棕褐色，为我国酱油之大宗。 淡色酱油——又称白酱油，呈淡黄褐色，产量较少。
2.按体态分 液体酱油——为大宗产品 固体酱油——在液体酱油中加入蔗糖、精盐等，真空浓缩、加