食品感官评价在新产品开发过程中的应用

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感官评价在食品工业中的应用

感官评价在食品工业中的应用————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：食品感官评价的主要方法及其在食品生产中的应用摘要：感官评价在食品工业中已经应用多年，但只是在某些环节偶尔使用，对于如何系统科学地应用没有清晰概念。

近年来，随着人民生活水平的不断提高，感官评价的应用也日益受到重视，作为一门新兴的技术，官评价在食品工业中的重要性在食品工业中,感官评价已深入到其方方面面,从前期研究、产品开发、产品质量控制到市场和销售营运。

感官评价体系的简历必然成为食品行业发展的重点之一。

关键词：感官评价方法食品工业应用一、感官评价的定义根据GB/T 10221一2012，感官分析的定义为：用感觉器官检验产品感官特性的科学。

而感官评价的基本定义为：以人的感官感知测定产品性质或调查嗜好程度，这一方法称为感官评价法或感官鉴评法。

感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。

简单的讲就是以“人”作为仪器工具，借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科，对食品进行定性、定量的测量及分析，从而了解产品本身的特征，进一步了解该产品被消费者接受或喜爱的程度。

目前，食品感官评价已经成为产品体系的一个重要组成部分，作为感官标准直接纳入食品标准中。

这表明食品感官评价已经成为一门成熟的科学与技术，在食品质量检测和分析评价方面被广泛接受，逐渐成为食品企业找寻目标产品的一项必要工具，是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器，也是提升企业竞争力的工具之一。

二、感官分析方法及应用范围目前感官分析方法很多，经常使用的分析方法有差别检验、描述性分析检验方法、情感检验3类。

2.1差别检验：是对比较的产品的总体感官差异或特定感官性质差异进行评价和分析，特别适用于容易混淆的刺激、产品或者产品的感官性质的分析。

食品感官评价在新产品开发中的应用ppt课件

13 Nhomakorabea.
2.2 感官评价在新产品开发中的应用
差别检验和描述分析检验常用语研发的初期和中期，而消费者的情感检验一在般研发的后期使用。
新产品的构思
评估构思——焦点小组法
配方的调整
工艺的调整
消费者测试
对市场的诊断和对竞争对手的关注
14
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感官评价在新产品开发中的作用
对各个部门的提供全方位的指导作用，并对不同阶段的各项工作加以协助，以确保新产品的生产配方和工艺与市场需求吻合。
视觉嗅觉辨别测试味觉辨别测试口感质地辨别测试触觉辨别测试鉴别区分、描述、表达和记忆能力测试
8
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内部评价员选拔之后，需要进行培训，这个过程时间较长。培训过程中需要达到3个基本要求：
理解和正确定性运用感官描述词汇
理解和正确定量运用感官描述词汇
正确使用不同的标度尺进行标志
起源于19世纪初
1930’——1950’内部专家和企业主参与品评 1950’——1960’培训内部品评团队，简单的统计学
开始应用 1960’——1990’被大企业接受和认可，在相关学科
得到了进一步的发展和应用 1990’——现在迅速发展和普及
3
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在我国的制约因素：
尚未引起足够的重视尚未建立完善的感官评价标准化技术和应用指南缺少感官评价专业技术人员感官评价标准化技术在企业中的推广和示范力度不够
太熟悉自己企业的产品；不能代表大多数消费者的感官评价。内部评价员的意义：客观准确；长期、及时有效地跟踪、监测产品的感官质量，是质量控制部门的有力保障。
6
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人员选拔的参考条件：
公司的管理模式个人工作时间安排个人的动机个人的感官灵敏度个人的鉴别区分、表达和记忆能力

感官评定在新食品开发中的应用

*源自基金项目：辽宁省大学生创新创业训练项目
(201710162000065,201910162028)。 **李卿，女，1997年出生,2019年毕业于辽宁中医药大学食
品质量与安全专业。 ** * 郭乃菲，通讯作者:E-mail:270752147@.
收稿日期：2021-02-20
奶、酸奶、乳酸菌饮品、奶粉等。本文针对感官评价方法中差别试验和分级试验在食品领域中的研究应用进行综合分析，为产品的开发、升级提供一定的参考。
1.2二-三点检验法二-三点检验法用于判断种类相同的供试品是
否有差异，比较适用于市场上同类型商品的差异性研究。安晓璐将这种方法应用于沙司配方优化，比较不同样品间由于原料配方的差异而在感官上产生的差别，并以感官评价的结果为依据确定优化配方。张东升将这种方法应用于食醋的研究，比较了 2种样品之间香气的异同。当然采用定向成对比较法，同样可以达到区别食醋香气的目的。二-三点检验法根据参照样品的不同，分为固定参照模型和平衡参照模型。 1.2.1固定参照模型
1差别试验
差别试验是应用最广泛的一种感官分析评价方法，要求品评员能够判断2个或者2个以上样品是否有差异。差别试验主要有以下几种方法。 1.1成对比较检验法
成对比较检验较为简单，即判断2个样品在指定的感官特性方面存在的差异，做出比较或者标出喜欢的样品。成对比较检验法分为差别成对比较法
2021年第2期
将2个样品中的一个随机作为参照样品，再另外给出2个样品，判断这两个样品中的哪一个与参照样品相同。使用距离比较法（Comparsion of
distance, COD）进行平衡参照二-三点检验法是一种应用广泛的方法，但是它的测试能力较低。双参考二-三点法是近年来感官文献中提出的一种改进的方法，在心理测量函数的基础上，采用平衡基准设计，比较了双参考二-三点检验法、二-三点检验法总体差异测试方法的性能。结果表明，双参考二-三点检验法比二-三点检验法具有更高的灵敏度（Pc值较大）和更高的可靠性（B值较小）。 1.3三点检验法

食品感官评定在新产品开发中的应用

食品感官评定在新产品开发中的应用
1. 产品概念开发：在新产品开发的早期阶段，感官评定可以帮助确定产品的概念和目标市场。

通过对消费者的感官喜好和需求进行研究，可以了解他们对不同口味、质地、香气和外观等方面的偏好，从而指导产品的设计和开发。

2. 原材料选择：感官评定可以用于筛选和评估原材料。

通过对原材料的感官特性进行评估，可以选择符合产品目标的最佳原材料，确保产品具有理想的口感、风味和质量。

3. 配方优化：在产品开发过程中，感官评定可以帮助优化配方。

通过对不同成分和配方的感官评估，可以确定最佳的成分组合和比例，以达到产品的理想感官特性。

4. 产品改进：感官评定可以用于评估新产品的感官特性，并与竞争产品进行比较。

通过消费者的反馈和感官分析，可以识别产品的优点和不足之处，从而进行改进和优化。

5. 产品质量控制：感官评定可以用于监测和控制新产品的质量。

通过定期进行感官评估，可以确保产品在整个生产过程中保持一致的感官特性，以及符合产品标准和消费者的期望。

6. 市场研究：感官评定可以用于市场研究和产品定位。

通过对消费者的感官喜好进行研究，可以了解市场需求和趋势，为新产品的定位和市场推广提供指导。

综上所述，食品感官评定在新产品开发中扮演着重要的角色，它可以帮助开发人员更好地理解消费者的需求，优化产品的感官特性，提高产品的质量和市场竞争力。

感官评价在食品工业中的应用

李明 * 臭氧在水产养殖和果蔬保鲜中应用研究 -S/* 吉林大储金宇 & 吴春笃 & 等 * 臭氧技术及应用 -T/* 北京 G 化学工业出学 &%..%* 版社 &%..%*
-,R/ 梁进&周国成* 辣椒粉灭菌试验-C/*食品工业科技&’(((P’Q* -,)/ -,O/ -,(/
周勇生 * 微波在调味粉杀菌中的应用 -C/* 中国调味品 &%..U 李勇 * 调味料加工技术 -T/* 北京 G 化学工业出版社 & 芝崎勋 * 新编食品杀菌工艺学 -T/* 北京 G 农业出版社 &
&
感官评价在食品工业质量控制中的重要性
随着技术的进步，许多产品质量控制程序中的
检测可以由机器和仪器来完成。然而，始终存在一些所必需的信息是不能通过感官评价之外的检测手段来得到的。人类感官和客观测试之间关联的研究仍在继续，以保证人类感知不会随时间而出现漂移。因此，尽管日常产品质量检测可通过理化测量来实现，但一些质量属性只能通过使用感官评价来取得，特别是食品产品的气味和味觉。感官评价可以保证产品符合及检测过程中物料质量（包括原料和成品）与标样相符，并可以对储存过程中质量的变化进行追踪。为对产品质量进行有效的控制，通过与研发、生
食品工业科技
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综பைடு நூலகம்
述
感官评价在食品工业中的应用
林宇山（中国）有限公司，广东广州 "#$%&$’ !国际香料

感官评价在食品工业中的应用

感官评价在食品工业中的应用摘要简要介绍了感官评价的定义、发展及在食品工业中的研究现状和发展趋势。

关键词感官评价；发展；食品工业；应用Abstract : This paper introduces the definition of sensory evaluation, development and research status in the food industry and its development trend.Keywords :sensory evaluation, development, the food industry, application引言食品感官起源于20 世纪40 年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳（Tilgner）于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。

日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。

1986 年创刊的首个介绍感官知识和技术应用的专业期刊《Journal of Sensory Studies》正式出版，20 多年以来已刊出了世界各国在食品感官领域的研究成果。

感官评价的定义：用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法[1、2]。

我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。

事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。

现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。

我国的感官分析技术起步于上世纪90 年代，比发达国家晚了半个多世纪。

研究基础薄弱，感官分析标准化应用、推广较为困难。

本文旨在阐述食品感官评价的发展历史及其在食品科学领域的应用。

1 国外食品感官科学技术发展纵观感官科学技术的发展，主要经历了3 个阶段[3]，即：从管理者品评起步；专业感官品评小组品评成主体，多学科交叉与应用，感官评价活动标准化；感官分析与理化分析相结合，仪器测量辅助感官评价。

感官评定实验报告

极端喜欢极端喜欢r极端喜欢非常喜欢非常喜欢非常喜欢一般喜欢一般喜欢一般喜欢稍微喜欢稍微喜欢稍微喜欢既不喜欢也不厌恶既不喜欢也不厌恶既不喜欢也不厌恶稍微厌恶稍微厌恶稍微厌恶一般厌恶一般厌恶一般厌恶非常厌恶非常厌恶非常厌恶极端厌恶极端厌恶极端厌恶25两种品牌干红葡萄酒的定量描述分析试验产品
页眉内容
华南农业大学
129
148
10
19
9
查阅 Basker 修改表中对应的评价员数（70）和排列的样品数（3），得α < 0.05
时的最小临界值为 247.7 。
比较计算差值与临界值的大小：
达能光明 = 10< 27.7，卡士光明= 19< 27.7，卡士达能=9<27.7
由此说明这三个品牌的酸奶在喜爱排序上没有差异，但是光明酸奶的排序和更
错误(人) 6
页眉内容
11 级
18
9
合计
22
15
37
评价伊利与蒙牛牌牛奶总人数为 43 人，其中正确的有 20 人，查阅 Roessler
表中 3 点检验一栏，发现 43 名评价员在 5%的概率下表中的值是 21，因为 20 比
21 小，因此，评价员不能鉴别样品间的差异。
评价 aka 与蒙牛牌牛奶总人数为 46 人，其中正确的有 24 人，查阅 Roessler 表中
比较计算差值与临界值的大小：
达能华农 = 20< 24.6，达能香满楼 = 24< 24.6，华农香满楼=4<24.6
由此说明这三个品牌的酸奶在喜爱排序上没有差异，但是香满楼的排序和更小，
说明它比达能和华农酸奶更受消费者喜欢。
表8
排序总和
排序和之差
达能 A

感官评价在食品分析中的应用与前景

感官评价在食品分析中的应用与前景摘要：本文详细的介绍了感官评价的基本概念与评价方法，以及目前感官评价在国内外食品行业中的应用及发展前景。

关键词：感官评价，食品工业，应用现状，发展前景前言随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡，消费者对食品的质量要求也越来越高。

中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向发展，各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。

人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是越发注重食品的质量。

食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上,通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪,不仅简便易行,而且灵敏度高,直观而实用,它可以及时准确地判定出食品有无异常现象的发生,还能够检验出其他检验手段无法判断的特殊性污染或食品感官性状的微量变化,某些项目的检测灵敏度甚至超过仪器分析方法。

1 感官分析的定义感官分析是利用科学客观的方法,借助人类的感觉器官(听觉、嗅觉、味觉、视觉)对食品的感官性质进行评定、换起、测定、分析、解释,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科,对食品进行定性、定量的测量与分析,了解人们对这些产品的感受或喜欢程度,并测知产品本身质量的特性。

简单的讲就是以“人”作为仪器工具,借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科,对食品进行定性、定量的测量及分析,从而了解产品本身的特征,进一步了解该产品被消费者接受或喜爱的程度。

2 食品感官分析的方法2·1 按应用目的可分的类型目前常用于食品领域中的感官分析方法有数十种之多,按应用目的可分为两种类型,即分析型和偏爱型。

分析型的目标是产品。

评员作为仪器使用,希望知道产品具有哪些性质、强度、感官差异。

评员要进行筛选和训练,评员中还可能包括专家评员。

分析型包括描述分析、差异测定(总体差异测定和性质差异测定)、时间强度评定及阈限值测定。

偏爱型的目标是消费者。

通过市场调查来了解消费者对产品的反应。

食品感官品质评定及其食品新产品开发中的应用

食品感官品质评定及其食品新产品开发中的应用一、食品感官评定的原理和依据食品感官评定就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况作出客观的评价。

也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、和外观形态进行全方面全面的评定以获得客观真实的数据，并在此基础上，利用数理统计的手段，对食品的感官质量进行综合性的评价。

食品感官评定的原理当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。

食品感官评定指标主要是指色泽、气味、滋味和外观形态。

现将有关食品色、香、味的感官评定基本原理简述如下：1、视觉与食品的色泽食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。

不同的食品显现着各不相同的颜色，不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。

如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。

如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无色的。

对于判定食品的品质亦可从明度、色调、饱和度这3个基本属性全面地衡量和比较，这样能准确地推断和评定出食品的质量优劣，以确保购买良质食品。

2、嗅觉与食品的气味食品本身所固有的、独特的气味乃是食品的正常气味。

嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气之中，经鼻孔刺激嗅觉神经末梢，然后传达至中枢神经所引起的感觉。

人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。

3、味觉与食品的滋味味觉与温度有关，一般在10℃～45℃范围内较适宜，尤以30℃时为敏锐。

随温度的降低，各种味觉都会减弱。

味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互关系。

味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。

另外还有与此相反的消减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。

当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味，这是味的变调现象。

食品感官评定的应用(食品感官评定课件)

（4）货架寿命和包装阶段
❖ 食品必须具备一定的货架寿命才能成为商品。食品的货架寿命除与本身加工质量有关，还与包装有密切关系。在这个阶段，也需要两个评定小组。一个专业评定小组对样品货架存放期间的感官质量进行评定，并与产品标准比较，以确定产品货架期。另一个是由消费者组成的评定小组对样品包装和商标进行消费者可接受性评定，以帮助设计受消费者欢迎的产品包装。
（2）问题构建法则
❖ 问题构建是调查问卷的核心组成部分。一般要注意：简洁、不要引导回答者、不要询问被调查者不知道的事情等。
（3）自由回答问题
❖ 自由回答有优点也有缺点，其优点是容易回答这些问题，缺点是它们难以编码及制成表格。
（5）生产阶段和试销阶段
❖ 新产品开发工作进行到一定程度后，就要建立生产线进行规模化生产。许多企业在小规模中试期间就生产销售试验产品。在产品生产和试销阶段，也需要两个感官评定小组对产品的感官质量和消费者可接受性进行评定。
（6）商品化阶段
❖ 商品化是决定一种新产品成功失败的最后一举。新产品进入什么市场，涉及到很多市场营销方面的策略，广告就是其中重要手段之一。
❖ 感官评定在食品质量控制中的作用越来越受到重视，从历史角度来看，它的发展经过了以下几个阶段：
❖ （1）专家阶段 20世纪30-50年代（2）培训过的评价员阶段 20世纪50-60阶段（3）感官评定系统在食品工业中建立以及在产品质量控制中得到广泛认识阶段 20世纪60-90年代（4）品控当中感官评定方法的公开发表阶段 20世纪90年代以后（5）感官评定发展成多学科交叉的食品感官科学阶段 21世纪初至今。
❖ 新产品开发一般需要经过以下几个阶段：
（1）产品设想阶段
❖ 产品设想是新产品开发的第一阶段，它是工作人员以消费者饮食习惯爱好、市场调研等资料为基础，结合个人想象力、观察力和思维能力的综合结果。

《食品感官评价》论文

湖南农业大学课程论文学院：食品科技学院班级：2009级食科3班姓名： x x 学号：**********xx 课程论文题目：食品感官评价在新产品开发过程中的应用课程名称：食品感官评价评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：年月日食品感官评价在新产品开发过程中的应用学生：凌慧(食品科技学院 2009级食品科学与工程3班学号2009405113xx)摘要：本文对感官评价的定义进行阐述，并指明感官评价在新产品中开发过程中的重要性。

结合当前社会发展、科学技术水平的不断更新与前进，举例说明了当前新产品开发过程中的感官评价的应用。

最后结合社会现状，指明了未来感官评价的发展。

关键词：食品感官评价新产品重要性应用一、食品感官评价的定义食品感官评价是指运用感官的感觉(气、味、触、温度、疼痛等)对食品进行评价和判断，并且通过科学、准确的分析方法的应用，使获得的结果具有再现性和统计学特性。

在国家有关标准中，将感官评价(或感官分析)定义为“用感觉器官检查产品的感官特性”。

二、食品感官评价在新产品开发过程中的重要性任何一种新产品都不可能在市场上保持长盛不衰的销售势头。

与生物一样,产品也有各自不同的生命周期,包括引入期、发展期、稳定期和衰退期四个时期。

一种受到消费者喜爱的产品可能其稳定期很长,但最终还是要进入衰退期。

这是因为随着社会的发展,科技的进步,人们的生活习惯、审美观、消费心理等都在发生着变化,还有激烈的市场竞争[1]。

“民以食为天”，食品是人们生活和生存的必需品，因此如何根据消费者日益增长的物质需要，研发出有竞争力的新产品尤为重要。

只有持续产品的创新，企业才能在竞争日益激烈、变化异常迅速的市场上站稳脚跟，并不断走向成功。

新产品可以使概念上的全新，也可以是在市场上现有产品的基础上口味的创新，或者是生产配方的改变，甚至也可以仅仅是包装上的创新。

新产品的开发虽然给企业带来了机遇，但同时也带来了风险。

据统计，新产品上市的平均成功几率在5%以下。

食品感官分析的应用

题，问卷也应该包括一些可能对顾客有用的、额外的问题。 6．自由回答问题优点：限制性小、随机性强缺点：信息量大、有效性差
第二节市场调查
一、市场调查的目的和要求目的主要有两方面：一是了解市场走向，预测产品形式，即市场动向调查；二是了解试销产品的影响和消费者意见，即市场接受
程度调查。感官评价是市场调查中的重要组成部分，其许多技巧
章前导入
为什么要学习食品感官分析的应用
学以致用，知行并进，是学习的根本目的之所在。与产品加工生产而言，如何利用食品感官分析控制产品质量；与新产品开发及营销策划而言，如何设计消费者试验、市场调查及营销策略；与日常生活而言，如果利用感官分析知识快速评价肉、蛋、乳、水产品、粮油及果蔬等产品的质量，等等。都涉及到食品感官分析的应用。
序号
法则
1 简洁
序号
法则
6 不要引导回答者
2 词语定义清晰 3 不要询问什么是他们不
知道的 4 详细而明确
7 避免含糊 8 注意措词的影响
9 小心光环效应和喇叭效应
5 多项选择问题之间应该是专有的和彻底的
10 有必要经过预检验
第一节消费者试验
5．问卷中的其他问题及作用除了关于感官性质或产品行为准则：
① 身体和精神状态良好。 ② 了解分数卡。 ③ 了解缺陷以及设定的强度范围。 ④ 对于一些食品和饮料而言，打开样品容器后立即品评香气。 ⑤ 品尝足够的数量。 ⑥ 注意风味的顺序。 ⑦品评不同情形的同种产品及不同类型的产品要漱口。 ⑧ 集中注意力。
第一节消费者试验
二、消费者感官检验与产品概念检验消费品获得认可并在激烈的市场竞争中得以保持市场份额的一个策略就是通过感官检验的测试，确定消费者对产品特性的感受。这种作法不但可以使公司的产品优于竞争者，同时具有更大的创造性。

食品感官评价实验指导书1

⾷品感官评价实验指导书1《⾷品感官评价》课程课程编号：40472016实验指导书前⾔1．实验总体⽬标本实验课程是为了配合⾷品感官评价理论课程的教学，开设的⼀门实验课程。

通过实验教学使学⽣加深对⾷品感官检验理论的理解，学习和掌握⾷品感官检验的⽅法，并能够在市场调查、新⾷品开发和⾷品⽣产的质量控制等实际⽣产活动中进⾏具体应⽤。

⒉适⽤专业年级本门课程适⽤于⾷品科学与⼯程专业本科三、四年级学⽣。

⒊先修课程统计学原理及⽅法、⾷品⼯艺学、⾷品风味化学、⾷品化学、⽣理学、⼼理学等课程。

⒋实验课时分配⒌实验环境要求有专门的⾷品感官评价室，包括样品准备区、评价区和集体讨论区。

在评价区内每个评价⼈员相互隔离，每⼈配置⼀台终端电脑；样品准备区需备有微波炉、⽔池、冷藏箱、准备台等必备设备和设施；集体讨论区需备有圆桌或长⽅形桌⼀张和椅⼦若⼲把。

⒍实验总体要求本门课程的教学要求学⽣做到：1．较为深⼊的了解⾷品感官评价的基本原理和评价条件；2．掌握⾷品感官评价的⽅法；3．能够将在本门课程中所学的理论和⽅法应⽤于具体的实际⽣产活动中。

⒎本实验的重点、难点及教学⽅法建议重点：三点检验、排序检验、描述性检验。

难点：描述性检验中描述词汇的选择与确定，以及对集体评价结果进⾏统计学计算和验证。

⽬录实验⼀⾹精⾹料和基本风味物质的感官评价实验⼆乳制品的感官评价实验三焙烤制品感官评价实验四⾁制品的感官评价实验五软饮料的感官评价实验⼀⾹精⾹料和基本风味物质的感官评价(味觉和嗅觉基本识别能⼒测定实验)⼀、实验⽬的确定每个品评员区别不同样品之间性质差异的能⼒和区别相同样品某项性质程度⼤⼩、强弱的能⼒。

熟悉和掌握匹配实验的⽅法。

⼆、实验内容通过品尝和闻事先给定样品的味道和⽓味，来确定每个评价员区别不同样品之间性质差异的能⼒和区别相同样品某项性质程度⼤⼩、强弱的能⼒。

统计每位评价员和评价员⼩组的正确率。

三、实验要求要求每位评价员品尝和闻事先给定样品的味道和⽓味，将⾃⼰得到的结果写在记录纸上，并统计个⼈的正确率，实验后提交实验报告。

感官分析的方法及应用

感官分析的方法及应用摘要：食品质量是食品企业的生命，结合现代化科技手段，感官分析技术在食品企业得到了越来越广泛的应用。

食品感官分析具有不可替代性，因此科学合理地运用这种分析方法称为食品工作者的努力方向。

此篇对感官分析方法的定义、分类及应用现状进行了简单的总结和分析。

在结合食品感官分析国家标准的相应内容后，这篇总结提及维他奶公司的感官分析工作的现状，并对公司的感官分析队伍的个性化发展有一些思考。

希望文中尚不成熟的建议能够为维他奶未来的感官分析工作带来一定的帮助。

关键词：食品感官分析优缺点应用现状在食品工业中，食品的质量最直接的表现就是食品本身的感官形状上，因此食品的色泽、风味和组织状态等成为鉴别食品好坏的重要指标。

除了微生物、理化指标，感官分析的数据成为食品质量的一个重要体现。

食品感官分析在新产品的开发、食品质量评价、市场预测、产品标准设定和确定产品保存期限等方面得到广泛应用。

鉴于人感觉器官的不可替代性，随着科学技术的发展，仪器测量与感官检验的结合，成为食品质量检验的主流趋势。

一感官分析的定义感官分析（Sensory analysis）是用感觉器官检验产品的感官特性相关的科学。

食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味等进行评定、唤起、分析、解释，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。

检验目标主要分为三类：（1）对产品进行分类、排序或描述。

（2）对两个或两个以上产品进行区分，重要的是理清所需要的检验目标：差异是否存在、差异的大小、差异的性质、差异的影响等。

（3）确证产品没有差异。

二食品的感官分析方法感官分析中，因为问题的初始概念需要理清，所以选择适宜的检验方案前，应针对给定问题进行充分地讨论或思考。

根据检验目标的不同，我们可以有不同的检验方法。

最常用的检验方法分为三类：（1）差别检验：用于确定产品间差异或相似的可能性。

食品感官品质评定及其在食品产品开发中的作用

食品感官品质评定及其在食品产品开发中的作用沈洋 16090308感官评定的定义：感官分析技术是近代新兴的一门学科和技术，它利用人们的感觉器官作为“仪器”，综合心理学、生理学、物理学、化学、统计学等基础学科对产品的感官特性进行检验。

食品的一些重要感官性状，如色、香、味、型等很难通过精密仪器和现代分析技术进行表述和体现，而人却可以通过味觉、嗅觉、视觉来将食品的这些特性表述、体现出来。

食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的”感觉”，如：味觉，嗅觉，视觉，听觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色，香，味，形，质地，口感等各项指标做出评价的方法。

当前常用的感官评价方法有差别实验、描述实验、接受性实验三大类。

在这三大类评定方法内，其又包括很多子类评定方法。

差别实验中包括配对法实验、无关分布检验、三角检验等；描述实验中有风味概况评价、质构剖面评价量化描述分析、谱图描述性分析、自由选择貌相分析等;；接受性实验有配对对比法、喜好刻度法等。

在质构剖面评价中又有图象质构等。

图象质构在食品中的应用又分为如下四大类: 统计质构、结构质构、模型质构、转化质构，而这四类又可细分为数类。

感官评定中的味觉、触觉、视觉、嗅觉、和觉评定。

在味觉中，所感受到的食品质构通常用硬、脆、粘、光滑、粗糙、质粒感等词汇进行描述。

食品材料在口腔中所被感受到的质构性质着重在于其在口腔中的存在形式有关，而非食品的天然状态。

而在食品质构描述中，有些术语是针对食品材料的；有些术语是针对食品材料在口中时口腔的感觉状态的。

口中味觉可以分为五类:咸味、酸味、苦味、甜味和鲜味。

咸味是由离子物质引起的，其可以反映食品中物质的电离平衡状态；酸味是由有机酸产生的，其反映了物质降解；苦味令人不愉快，其可防止人们食入有害物质；鲜味一般是由氨基酸产生，其反映了氨基酸的存在；甜味由糖产生，其反映了食品中的营养源。

食品感官评价的作用及与方法概述

食品感官评价的作用及与方法概述随着人们对食品品质和安全的要求不断提高，食品感官评价作为一项重要的质量检测手段，在食品、饮料等领域的应用越来越广泛。

本文将介绍食品感官评价的基本概念、作用、方法及其应用，以强调其在食品、饮料领域的重要性和应用前景。

食品感官评价是通过人的感觉器官，如视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品进行综合评估的一种方法。

在食品、饮料开发及质量检测中，食品感官评价具有以下作用：品质控制：通过食品感官评价，可以有效地对食品、饮料的质量进行控制，确保产品符合市场需求和标准。

风味研究：食品感官评价可以帮助研究人员了解产品的风味特征，为产品配方和工艺的优化提供依据。

安全性评估：食品感官评价可以及时发现食品、饮料中的异常味道、色泽等安全隐患，为食品安全性的评估提供参考。

感官测量仪器：常用的感官测量仪器包括气味分析仪、色差计、质构仪等，这些仪器可以帮助研究人员对食品、饮料的感官指标进行定量分析。

评价流程：食品感官评价通常包括以下步骤：筛选评价员、培训评价员、准备样品、组织评价、分析评价数据和得出结论。

标准：为了使食品感官评价结果更加准确可靠，需要建立一套通用的评价标准，例如ISO感官评价标准等。

食品领域：食品感官评价在食品领域的应用十分广泛，如对谷物、肉类、蔬菜、水果等农产品的品质评估，以及对糖果、饼干、巧克力等加工食品的口感、色泽和气味等方面的评价。

饮料领域：在饮料领域，食品感官评价主要用于对各种酒类、饮用水、果汁等饮料的品质检测。

例如，通过感官评价可以判断饮料的口感、气味、颜色等方面是否符合市场需求和标准。

食品感官评价作为一项重要的质量检测手段，在食品、饮料领域的应用越来越广泛。

通过食品感官评价，不仅可以有效地对食品、饮料的质量进行控制，确保产品符合市场需求和标准，还可以为产品配方和工艺的优化提供依据，及时发现食品、饮料中的安全隐患。

因此，感官评价在食品、饮料领域具有重要性和应用前景。

在当今社会，食品质量与安全问题越来越受到消费者的。

食品感官设计实验报告总结

食品感官设计实验报告总结1.引言食品感官设计是一门涉及食品味觉、嗅觉、视觉和触觉等感官体验的学科，旨在通过对食品感官特性的研究和设计，提高食品的口感和美感，满足消费者的感官需求。

本报告旨在总结食品感官设计实验的结果和分析，进一步探讨食品感官设计在食品行业中的应用和发展前景。

写文章1.1 概述部分的内容文章结构部分内容可以包括对整篇文章的结构和组织进行简要介绍。

这部分内容可以包括文章的章节分布和每个章节的主要内容概要。

同时还可以提及本次实验报告的写作目的和意义，以及对于读者在阅读过程中需要关注的重点内容。

论": ,"3.3 展望":请编写文章1.2 文章结构部分的内容1.3 目的本实验旨在通过食品感官设计实验，探讨食品的感官特性对消费者偏好和认知的影响。

具体来说，我们的目的包括以下几个方面：1. 通过实验数据的分析，探讨不同食品口感、味道对消费者偏好的影响，从而为食品生产企业提供有益的市场营销建议。

2. 研究食品感官设计在食品营销中的应用价值，为食品行业提供创新及竞争力的基础。

3. 探讨实验结果对食品生产者和消费者之间的信息传递和交流的重要性，并寻求更好的方式来满足消费者多样化的味蕾需求。

4. 提高对食品感官设计实验的认识和理解，为相关研究和实践领域提供借鉴和参考。

2.正文2.1 食品感官设计概述食品感官设计是一种通过调查消费者对食品的感官体验，以及利用感官科学知识和技术来改进食品的外观、口感、味道和气味的设计方法。

它旨在满足消费者的感官需求，提高食品的品质和可接受性。

食品感官设计包括视觉、触觉、听觉、味觉和嗅觉等感官因素的综合考虑，通过改变食品的外观、口感和味道等特征，来提升消费者对食品的感官体验和满意度。

在食品感官设计中，不仅需要考虑食品本身的品质和特性，还需要充分了解消费者的感官偏好和习惯，以便根据消费者的需求进行产品设计和改进。

因此，食品感官设计是一个复杂的过程，需要综合运用感官科学、营养学、食品工程学等领域的知识和技术。

感官评定在新食品开发中的应用

感官评定在新食品开发中的应用感官评定的定义：感官分析技术是近代新兴的一门学科和技术，它利用人们的感觉器官作为“仪器”，综合心理学、生理学、物理学、化学、统计学等基础学科对产品的感官特性进行检验。

当前常用的感官评价方法有差别实验、描述实验、接受性实验三大类。

在这三大类评定方法内，其又包括很多子类评定方法。

在质构剖面评价中又有图象质构等。

图象质构在食品中的应用又分为如下四大类: 统计质构、结构质构、模型质构、转化质构，而这四类又可细分为数类。

感官评定中的味觉、触觉、视觉、嗅觉、听觉评定。

在味觉中，所感受到的食品质构通常用硬、脆、粘、光滑、粗糙、质粒感等词汇进行描述。

食品材料在口腔中所被感受到的质构性质着重在于其在口腔中的存在形式有关，而非食品的天然状态。

而在食品质构描述中，有些术语是针对食品材料的；有些术语是针对食品材料在口中时口腔的感觉状态的。

口中味觉可以分为五类:咸味、酸味、苦味、甜味和鲜味。

研究表明辣椒素所产生的火辣感其实是由烧灼感和温和感在有损与无损热感受神经元相互作用所产生的。

食品感官评价的应用

食品感官评价的应用08食营2班肖镇州200830600530摘要：绝大多数的感官检验都是在一套工业体系中进行的，商业利益和战略决策也包括在内。

作为在决策时减小风险和不确定因素的手段，我们能够体会到感官检验所产生的效益。

在大多数情况下，对于研究者和市场经理来说，感官检验的作用是一种减少风险的机制。

本文主要介绍感官评价方法应用于产品贮藏期试验、质量控制、感官评价与仪器测定产品质构之间关系。

关键词：感官评价质量控制稳定性试验仪器测定前言感官评价是指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。

感官评价包含一系列精确测定人对食品反应的技术，把对品牌和一些其他信息对消费者影响降到最低。

同时，努力解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。

感官评价技术在开发产品、研究基础理论、配料和调整工艺、降低成本、控制品质和优化产品等工作中提供着重要的服务。

这些服务能给企业决策提供信息，降低决策风险。

食品或消费产品厂家有一套感官检验程序，有助于确保满足消费者的期望(既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场)[1]。

一、感官评价应用于产品贮藏期试验近年来，评估产品稳定性和储存期变得越来越重要，特别是那些食品、饮料和具生物活性的产品。

这要归功于产品日期的日益普遍使用，赋予了产品在销售或者被消费者使用时的有效朗。

对于那些无须标注有效期的产品来说，对储存期进行评估是出于竞争和商业方面的考虑。

不管怎样，我们都有理由去了解产品随时间推移的变化情况及其对市场的影响。

对于带日期的产品来说(比如销售日期或使用日期等)，要考虑的是市场召回成本和消费者对靠近或者达到储存期限的产品的态度。

而对于不带日期的产品来说，要考虑的是了解消费者的购买习惯或者通过发动广告攻势来加强消费者对产品感官差异的认识或强调某个产品已经过时。

除此之外，技术发展(指工艺和原料方面)和新型的包装材料也会对产品的稳定性产生影响。

食品感官评价_论文

食品感官评定综述摘要：感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。

食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。

关键字：感官评定，分析技术，食品工业，感觉阈，风味感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。

感官评定方法在经济学上也非常有用。

感官评定可以确定商品的价值，甚至它的可接受性。

它可以帮助我们选择最合理的路线，得到最佳的价值价格比。

ANNON (1975)的表述:感官评定是指这样一门学科,它用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性。

换言之,感官评定是用人们的感觉器官(即嗅、味、触、听、视)对食品的感官特性进行评价的一门科学.其本质就是科学地量度和分析人们接触到食品时,感觉器官所感知的各种物性反应。

食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。

感官参数是最直接、最外在的，可由消费者完全作以判断的质量因素，如食品颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等，它也是食品质量中最敏感的部分，也是影响消费者做出购买决定的重要方面。

感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。

感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。

感官或感觉器官并不是对所有的变化都会产生反应。

只有当引起感觉器官发生变化的外界刺激处于适当范围内时，才能产生正常的感觉。

刺激量过大或过小都会造成感觉器官无反应而不产生感觉或者是反应过于强烈而失却感觉。

感官是由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。

比如：人的五官食品感官鉴评在新产品的研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面也都已获得了广泛应用。

感官评定主要应用在质量控制、产品研究和开发方面。