食品感官评价在新产品开发过程中的应用

产品的小试验阶段，需要由消费者对产品的嗜好性做出检验。同时，需要专业品评员对产品的各项指标进行评价。目前常用的是试验是通过消费者对两种不同配方的乳饮料进行三角测试、喜好排序，专业品评员对其整体的风味、酸感、甜度、色泽进行分析，采用国标方法对品尝的数据进行统计分析，选择一种最受消费者欢迎的配方，并且明确不同配方间的差异[3].

（二）食品感官评价在面包开发过程中的应用

面包是指以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调成面团，经过发酵、整形、成型、烘烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品[4].根据面包的物理性质和食用口感，将现有的面包产品分为5类，分别是硬式面包，软式面包，主食面包，果子面包和模具面包。面包起源于公元6000年前，最早是由古代埃及人发明的。发展至今，面包的品种丰富多彩，不断地推陈出新，除传统的硬式、软式面包外，近些年又出现了强化营养面包、保健面包、如高纤维面包、全麦面包、营养杂粮面包、五粮面包等。新产品的开发，其质量标准包括以下3个方面：感官指标、理化指标和卫生指标。感官指标又对新产品的大小规格、型号、色泽、口感、气味等有着特殊的要求。面包的感官评价，通常是用定性描述的方法进行分类，.检验方法则是将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，用目测检查形态、色泽，然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质，品尝滋味与口感，对照标准规定，做出评价。目前感观评价方法有很多，但是在面包评价中，质地剖析是最重要的。它是对食品质地、结构体系从机械、

几何、脂肪、水分等方面的感官分析，分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上这些方面的存在程度和出现的顺序。

（三）食品感官评价在啤酒开发过程中的应用

啤酒是世界上产量最大、酒精含量最低、营养较为丰富的酒种。古代欧洲人检验啤酒质量的方法很有趣。当时克尔特人酿制啤酒是以小麦和蜂蜜为原料，这种啤酒糖度较高，人们便根据它的粘稠度来辨别啤酒的优劣。客人进门后，酒店老板将刚开启的啤酒倒在长凳上，然后请大家就座。片刻之后，客人们再一同站起来。如果长凳粘贴着大家的屁股不落下，这样的啤酒才算上乘.随着社会的发展和科学技术的进步，人们逐渐利用GC、HPLC、质谱仪、荧光剂等精密仪器来测定啤酒中的某些风味物质，并通过研究，确定了一些风味物质的口味阈值，找出某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系，但仅靠仪器分析很难确定风味物质和啤酒风味的完全一致性。啤酒的质量指标包括感官指标、理化指标、卫生指标，但在评价啤酒质量时，感官评价仍然占有很重要的位置。据资料报道，在啤酒厂质量控制体系总工作量中，感官评价占30%,理化指标占40%,微生物占30%.我国一般是从外观、泡沫、香气和口味四个方面来评价啤酒的感官质量[6].从外观角度而言，要求啤酒清亮透明，无清楚的悬浮物和沉淀物，不失光、不浑浊。观察啤酒的泡沫时，是将啤酒倒入洁净的杯中，再观察其泡沫的升起情况及泡持时间。通常情况下，瓶装者不少于210秒，听装者不少于180秒。泡沫应为

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雪白、细腻似奶油。当泡沫在杯边悬挂时，液体落下应有泡沫附着在杯壁上。优质的啤酒要求有协调的香气，酒花香清楚，并有一定的麦芽香。啤酒口味应

地道、爽口、酒体柔和，无异香异味。随着科学技术的发展，啤酒的理化指标及风味物质含量都可以用仪器分析方法检测，电子鼻技术也逐渐应用于酒的品评，但得到的数据远远不能完美地表达啤酒的整个风味品质，风味的好坏还得依靠人们的感觉器官来辨别。感官评价不需要负责的仪器设备，随时可以进行，是啤酒厂一项不可替代的极为重要的技术工作，是控制啤酒质量的重要手段。

四、感官评价在食品中的未来发展

目前，食品感官评价已经成为产品质量体系的一个重要组成部分，作为感官标准直接纳入食品标准中。这也表明食品感官评价已经成为一门成熟的科学与技术，在食品质量检测和分析评价方面被广泛接受。目前的食品感官评价主要是依赖人的感官评价、理化检验及微生物检验完成。随着计算机技术与新型传感器等仪器的不断发展，结合人的感觉、现代传感器及计算机技术的新型“人-机”评价技术正在展开研究，使在这一系统中，人的感觉成为整个系统的一部分，充分与食品试验接触的终端，人的感觉与仪器同步工作，对食品的某一特性进行测量。这一新的研究方向结合了人的感觉与仪器分析的优点，而绕开了各自的缺点。相信在不久的将来，感官评价会有一个大的发展。

参考文献

[1]朱红、黄一贞。食品研究与开发。新产品开发中感官分析的作用，1991,第4期[2]韩北忠。食品感官评价。2008,182~183[3]郭奇慧。乳品科学与技术。感官评价方法在乳饮料中的应用，2010,第6期[4]马涛。焙烤食品工艺。化学工业出版社，69[5]董小雷，贾士儒。酿酒科技。啤酒的感官品评，2007,第3期[6]韩波，赵忠森，冯亚彬。啤酒感官品评杂谈。酿酒，1997,63~64

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