火锅成本的计算方法

第14讲火锅成本的计算方法

二、火锅店标准成本卡的建立

火锅的成本包括三部分：第一部分是火锅的汤锅底子，第二部分是香油小料，第三部分是涮菜。所以在制作成本卡的时候，必须制作三个不同的表格。

（一）火锅的汤锅底子

制作火锅的汤锅底子的表格如下：

表1-1 制作火锅的汤锅底子的表

菜名

总成本＝主料成本＋调料成本＋辅料成本。

例如计算馋嘴大虾锅的成本过程如下：

用料：大白虾。净重量：450克（斤），单价：元。出成率100%，主要成本是×÷100%＝元；

虾料即主要烹饪调料的净重量：400克（斤），单价：6元，出成率100%。虾料的成本＝×6÷100%＝元

辅料的用料：有红油和丝瓜两种。红油的用量是150克（斤），单价：6元，出成率为100%，成本是×6÷100%＝元；丝瓜重量为375克，净料重量：250克（斤），单价元，出成率70%，成本×÷≈元；

调料5元，燃气1元；油盐酱醋等调料的分量很轻，所以只能大约估计，燃气成本则是

按另外的方法计算。

馋嘴大虾料的总成本是：＋＋＋＋5＋1＝元。

馋嘴大虾锅售价是68元，68元（售价）—元（成本）＝元的毛利。用销售的毛利额（元）除以售价（68元）＝销售毛利率（60%）。

火锅汤底的销售毛利率达到60%就可以了，在计算火锅汤底的时候，一定要严格的按这种方法去计算，才能得到准确的结果。

（二）小碗酱料

小碗酱料种类众多，有金鬼料碟、小葱、海鲜汁、蚝油汁、辣椒油、葱姜汁、香油、蒜茸等，但是在北京最畅销的还是麻酱汁。

小碗的麻酱每天的销售量非常大，制作麻酱汁比较复杂，原料有料酒、鱼露、韭菜花、香油、白醋、酱豆腐、广河腐乳、蚝油等。麻酱的毛料单价一般为5元，净料重量是15000克，即30斤，出成率是100%，成本是150元。

鸡精：单价10元，净料重量250克，出成率100%，成本5元。

味精：单价元，净重量250克，成本元。

十三香：用两盒，元/盒，成本3元。

桂花鸡汁：成本3元。

配方料：成本元。

原材料成本：合计为元。

一桶麻酱汁可分288份，每份4元。售价= 288×4，总售价是：1152元。

毛利＝1152—（成本）＝。

销售毛利率＝÷1152＝ 79%，

每份的利润＝÷288（份）＝元。

小碗酱料的利润比火锅的料汤高，将近80%。

在餐馆的经营中，菜品不在大小，而在于毛利的丰厚；不在于厨师使用的原料有多高级，而在于厨师的技术水平如何。一个胡萝卜经过巧妙的处理，很可能使其售价达到1000元，一只龙虾，如果处理不得当，可能100元也无人问津。

先总后分的方法，是许多饭店在计算成本和利润时经常使用的，即先计算总成本，然后分开计算。很多面点都采用这种方法，如包子、饺子，可先计算出制作全部的饺子的成本，再计算出具体每一份的成本。

（三）火锅的涮菜

目前火锅在餐饮市场比较畅销，在京城的十大名牌火锅中，主导是川菜火锅。川菜火锅的原料非常多，有的可达200种。茶树菇、仙草菇、竹笋、兰竹片、毛肚、牛蹄筋、羊肋卷、羊肉卷、黄瘊、貉子杆、汤貉、鸭血，都是经常使用的原料。其中羊肉卷最常见，应用得最广泛。

有的餐厅在一天的流水量中，使用的羊肉卷可能占到40%的比例。现在的羊肉卷售价大概在15元/斤左右，每盘的净料重量是250克，羊肉卷的出成率是80%，质量高的，可以达到95%。要计算羊肉卷的成本，可用毛料单价除以出成率，乘以净料重量。如毛料的单价是15元，出成率是，再乘以斤，就得出成本。

成本＝15÷×＝元，

毛利＝售价（15）－成本（）＝，

销售毛利率＝毛利额（）÷15＝33%。

毛利率有低有高，毛利平均在48%到55%之间就有一定的利润空间了，当然还要考虑餐馆的房租等因素。所有的火锅产品，都是按照这个公式进行计算的。如果使用了100种原料，因为各个原料的销售毛利率有高有低，如果要计算平均毛利率，就要把100种原料的毛利率加起来再除以100。