酒店西餐厅培训教材

西餐厅培训教材

工作项目、程序与标准

一、召开班前会

１．开会时间

每天在早班和中班交接班时间召开会议。会议约５分钟

２．传达容

（１）准确传达饭店及本部门的要求与任务

（２）发现问题提出批评

（３）及时表扬好人好事

（４）征求员工意见及建议

３．检查仪表仪容

（１）制服必须干净整齐无破损，衬衫必须保持领口和袖口的清洁（２）袜子无破损无跳丝

（３）工作鞋保持鞋面亮度

（４）手必须干净无污迹，指甲剪断，不允许使用有色指甲油

（５）头发保持清洁梳理整齐

（６）化淡妆和使用淡色口红

（７）保持口腔卫生，不可使用辛辣食物

（８）必须佩带名牌，所佩带的名牌必须清洁、端正

二、开餐前准备工作

１．餐厅卫生

（１）协助公共区域员工打扫餐厅卫生、擦拭桌椅、清扫沙发、擦拭镜子

（２）清洁自助餐台、补充主盘、面包盘、汤碗及各类服务勺、叉２．整理边柜

（１）整理所在区域的服务边柜，各类餐具、瓷器、玻璃杯、酱料容器的摆放

（２）准备齐全各类咖啡、茶叶、巧克力粉及柠檬片

（３）准备充足翻台用具、口布花、桌垫、餐具、面包盘、烟缸

（４）准备冰、冰水、面包、黄油、淡奶、鲜奶、糖水及各类袋糖

（５）清洁各种酱料瓶，将酱料瓶盛入酱料容器，用保鲜纸包盖好，检查各种配料的准备工作如：芥末、西红柿酱、芝士粉和酱油等（６）准备长、圆两种服务托盘

（７）准备牙签、火柴和吸管

（８）准备各种订单本

３．检查台面

（１）检查台面上的花瓶、椒盐瓶、糖盅、烟缸是否干净

（２）补充椒、盐和各类袋糖

（３）将火柴的磷面向，把写有饭店的一面向外，正方向摆在烟缸的侧壁上

（４）检查台面上的各类餐具是否清洁

三、提货

１．检查

每天早班由副经理检查用品是否充足

２．提取物品

（１）填写提货单

（２）送往办公室签字

a、饮品送往饮料部

b、日用品送往餐饮部

c、食品送往厨师长办公室

（３）经各部门办公室批准后去库房提取所需物品３．摆放

将物品分类摆放整齐在餐厅边柜

四、迎接客人（领位员）

１．迎接客人

（１）保持正确的站姿和仪表仪容

（２）向客人微笑，并打招呼：“Good morning(Good afternoon Good evening)sir/madam.Would you want to have breakfast (lunch、

dinner)？”

（３）尽可能称呼客人的：“Good morning.Mrｘｘｘ．How are you？”２．引导客人入座

（１）问清客人是否选择无烟区：“Would you like smoking or non-smoking area？”

（２）在客人左前方１。５米距离处引导客人：“This way please,sir/madam”

（３）根据客人人数，是否吸烟，客人特殊要求，为客人安排餐桌，并询问客人是否满意

（４）按先女士，后男士；先客人，后主人的次序为客人搬开餐椅，示意客人入座：“Sit down,please，sir/madam,”当客人到达餐椅

前即将落座时，将餐椅轻轻前送

３．口布与菜单服务

（１）站在客人右侧，为客人铺好口布

（２）将菜单打开，按先女士，后男士；先客人，后主人的次序，双手递给客人：“Here is your menu ,sir/madam.”

４．介绍领班

（１）把当班领班介绍给客人：“This is our captain．If you have some questions．Please ask him/her．”

（２）领班自我介绍。“Good morning(Good afternoon．Good evening)sir/madam。I’m captainｘｘｘ。Today I am at

your．Hope you enjoy the meal。”

５．道别归位

（１）离开客人时，应示意客人：“Please have a nice meal。”

（２）回到领位位置

五、引领客人就座

１．宾主就座

（１）尽量把女士和宾客安排在面向门口的座位

（２）协助客人脱下长外衣，询问客人是否需要暂存衣帽间：“Excuse me,sir/madam.Would you like to check your coat？”或放在

旁边的椅子上

２．存放衣帽于衣帽间

（１）检查清楚共有几件客人衣帽，并提醒客人：“Excuse me.sir/madam.Here are three coats.”

（２）到餐厅存衣处取出衣架把大衣存好，并取下衣架上相应的存衣牌（３）会到餐厅把存衣牌交给客人：“Excuse me ,sir/madam .Please keep it .When you leave the coffee shop .You can have your

coat back 。”

３．口布与菜单服务

（１）站在客人右侧，为客人铺好口布

（２）将菜单打开，按先女士、后男士；先客人，后主人的次序，双手递给客人：“Here is your menu ,sir/madam。”

４．按客人人数重新摆台

根据客人人数重新摆台，多余的餐具要撤掉，不够的餐具要及时摆上５．领班自我介绍

领班自我介绍：“Good morning(Good afternoon .Good evening)sir/madam .I’m captainｘｘｘ .Today, I am in charge the for you。Hope you enjoy your meal。”