项目七 罐头食品的检测
罐头食品检测标准
罐头食品检测标准
罐头食品检测标准主要包括以下方面：
1. 外观检查：检查罐头包装是否完好无损，有无变形、凹陷、生锈、泄漏等情况。
2. 气味检查：检查罐头内的气味是否正常，有无变质或异味。
3. pH 值检测：罐头内的 pH 值应符合国家标准，一般在
4.0-
4.6 之间。
4. 残留硫 dioxide 检测：检测罐头内是否有过多的残留硫dioxide，以保证罐头食品的安全性。
5. 外观检查：检查罐头内食品的颜色、形状、质地是否正常。
6. 菌落总数检测：检测罐头内是否有过多的细菌，以保证罐头食品的卫生质量。
7. 防腐剂残留检测：检测罐头内的防腐剂残留是否符合国家标准，以保证罐头食品的安全性。
8. 按照国家标准检测其他指标：如营养成分、重金属、农药残留、微生物等指标，以保证罐头食品的质量安全。
罐头的实验报告
一、实验目的1. 了解罐头食品的营养成分及其含量；2. 探讨罐头食品在储存过程中营养成分的变化；3. 分析罐头食品的营养价值及其对人体的健康影响。
二、实验材料1. 实验仪器：电子天平、电热炉、微波炉、蒸馏器、移液管、滴定管、pH计、比色计等；2. 实验试剂：无水乙醇、盐酸、氢氧化钠、酚酞、碘化钾、淀粉等；3. 实验样品：各种罐头食品（如：罐头八宝粥、罐头牛肉、罐头鱼等）。
三、实验方法1. 样品处理：将罐头食品打开，取出所需样品，用蒸馏水清洗后，放入烘箱中烘干至恒重。
2. 营养成分测定：（1）蛋白质含量测定：采用凯氏定氮法，以牛磺酸作为标准品，计算样品中蛋白质含量。
（2）脂肪含量测定：采用索氏抽提法，以乙醚为溶剂，计算样品中脂肪含量。
（3）碳水化合物含量测定：采用苯酚-硫酸法，以葡萄糖作为标准品，计算样品中碳水化合物含量。
（4）维生素含量测定：采用高效液相色谱法，以维生素标准品作为对照，计算样品中维生素含量。
（5）矿物质含量测定：采用原子吸收光谱法，以标准溶液作为对照，计算样品中矿物质含量。
3. 数据分析：将实验数据进行分析，比较不同罐头食品的营养成分差异。
四、实验结果1. 蛋白质含量：罐头八宝粥、罐头牛肉、罐头鱼等罐头食品的蛋白质含量分别为12.3%、15.5%、14.8%。
2. 脂肪含量：罐头八宝粥、罐头牛肉、罐头鱼等罐头食品的脂肪含量分别为 5.2%、10.3%、8.9%。
3. 碳水化合物含量：罐头八宝粥、罐头牛肉、罐头鱼等罐头食品的碳水化合物含量分别为58.2%、7.4%、15.3%。
4. 维生素含量：罐头八宝粥、罐头牛肉、罐头鱼等罐头食品的维生素含量分别为0.15mg/100g、0.22mg/100g、0.19mg/100g。
5. 矿物质含量：罐头八宝粥、罐头牛肉、罐头鱼等罐头食品的矿物质含量分别为0.4mg/100g、1.2mg/100g、0.8mg/100g。
五、实验结论1. 罐头食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质含量均较高，具有一定的营养价值。
罐头食品的检验测定方法
罐头食品的检验测定方法
翁利平
集贤县质量技术监督局检验检 测中心
黑龙江集贤
１ ５ ５ ９ ０ ０
若仪 器没有温 度校 正 系统 ， 要把 被 测试 样的 温度 调 【 摘 要 ｌ 本文主要阐述了 罐头食品中 干 燥物的测定、 罐 头食品Ｐ Ｈ 值 到被测 液 的温 度 。 到１ ８ — ２ ２ ℃的范 围内。 采用 适合所用ｐ Ｈ 计 的步骤 进行测定 。 在读 数稳 定 的测定、 罐头食品中果胶质的测定 等几种罐头食品的检 验测定方法。 后 ， 从 仪器的标 度 上直 接读 出ｐ Ｈ 值 ， 精 确Ｎ ｏ ． ０ ５ ｐ Ｈ单位 。 同一制备 试 【 关 键词 】 罐 头食品； 检验 ； 测定； 方法
１ 矗 头食品 中干 燥 物 的测 定
干燥 物是 含水物 质经加 热蒸发 除去水分后剩下 的残留物 。
样 至少应进行两次测 定。 ２ ． ４ Ｊ ） － ＂ 析 结果的表示法 （ １ ） 计算方法。 若有关 重现性 的要求能够 满足 ， 取两次测定值 的算
术平 均值作为结果 ， 报告结果时 精确 到０ ． ０ ５ ｐ Ｈ 单位 。 １ ． １ 测 定原理 （ ２ ） 重现性 。 同—人操作 ， 同时或 紧接 的两次测 定结果之 差不可超 把 样品在真空环境 下干燥至恒 重， 计算干燥 后物质的含 量。 １ ． ２ 仪器 过０ ． １ ｐ Ｈ单位 。 真空 干燥 箱， 扁平玻璃 称量瓶 ； 玻 璃干 燥器、 不锈 钢小 勺或玻璃 棒 ３ 、 罐 头食 品 中果 胶质 的 测定 果胶 是一种植物 胶质， 分布在 水果、 蔬菜 等植物 组织 的细胞膜 中， 等。 其主要成分 是聚半乳 糖醛酸 甲酯 ， 相对分子 质量 由于聚合度不 同而差别 １ ． ３ 测定步骤 较大。 果胶 最重要的性 质是具 有胶凝特性 ， 一般作 胶凝剂和增稠 剂。 本 方法适用于 罐头食品 。 取１ ０ — １ ５ ｇ 干净 细砂 置于扁平玻璃 称量 瓶 中， 再 把称 量 瓶与不锈 钢 果胶测定 的方法 常采用 间接定 量的方法 ： 果胶 酸钙沉淀 法。 是 利用 再 测 定其质量 ； 咔唑 比色法。 是利 用果胶 水解 小 勺或玻 璃棒一 起 置于１ ０ ０ － １ ０ ５ ￣烘 箱中烘干至恒 重取 出， 放在干 燥器 氯化钙 使果胶 沉淀 析出， 用比色法测 定其含量 。 内冷 却３ ０ ｍｉ ｎ ， 称 量（ 精确 至０ ． ０ ０ １ ｇ ） 。 用减 量法 在此 称量瓶 中称取 样品 物质在一定条件下与咔 唑试剂产生 显色反应 ， 约０ ． ５ ｇ ， 用 小勺或 玻璃棒 把试样 与砂搅 匀， 铺成薄层放 到水浴上 蒸发至 ３ ． １ 果胶酸钙 沉淀法 （ 称 重法） 准确 称 取 样 品３ ０ － ５ ０ ｇ（ 干 样５ — １ ０ ｇ ） 放在 置于 ２ ５ ０ ｍＬ 烧 杯 中， 加 干， 移入温 度为７ Ｏ ℃、 压 力为０ ． ０ １ ３ ＭＰ ａ（ １ ０ ０ ｍｍ／ Ｈ ｇ ） 以下的真 空干 燥 ５ ０ ｍＬ 水， 加 热煮 沸 ｌ ｈ ， 搅拌 并 加水 补足蒸 发掉 的 水分 ， 冷却后 移 到 箱 内烘４ ｈ ， 取 出， 放到 干燥 器 中冷 却３ ０ ｍｉ ｎ ， 称量 后再烘 ， 每２ ｈ 取 出冷 １ ２ ５ ０ ｍＬ 容量瓶 中， 加 水至 刻 度， 摇匀， 用干 滤纸 抽滤 。 吸 取２ ５ ｍＬ 滤 液 却称 重一次 ， 直 至二次 质量差小于０ ． ０ ０ ３ ｇ 为止 。 放在５ ０ ０ ｍＬ 烧 杯中， 加入 １ ０ ０ ｍＬ ０ ． １ ｍｏ ｌ ／ Ｌ 氢 氧化 钠溶液 ， 放 置Ｏ ． ５ ｈ ， １ ． ４ 结果计 算
食品检验工基础知识第七章 罐头食品的检验
第一节 罐头食品的感官检验及净含量和固形物的测 定
3)生物性胀罐：又称细菌性胀罐。 二 罐头食品的感官检验 1.开罐前的感官检验 (1)眼看鉴别法 主要检查罐头封口是否严密，外表是否清洁，有无 磨损及锈蚀情况，如外表污秽、变暗、起斑、边缘生锈等。 (2)手捏鉴别法 主要检查罐头有无胖听现象。 (3)敲听鉴别法 主要用以检查罐头内容物质量情况，可用小木棍或 手指敲击罐头的底盖中心，通过听其声响来鉴别罐头的质量。 (4)漏气鉴别法 罐头是否漏气，对罐头的保存非常重要。 2.开罐后的感官检验 (1)量和固形物的测 定
2)次质罐头：汤汁中肉的碎屑较多，色泽发暗或稍显混浊，有少许 杂质；对于水果类及蔬菜类罐头，汤汁稍显浑浊，尚有光泽，但有 少量的残存果皮、果核、菜梗，或有其他杂质存在。 3)劣质罐头：汤汁严重变色、严重混浊或含有恶性杂质。 三 净含量和固形物的测定 1.净含量 2.固形物含量 (1)水果蔬菜类罐头 开罐后，将内容物倾倒在预先称重的圆筛上， 不搅动产品，倾斜筛子，沥干2min后，将圆筛和沥干物一并称重。
第一节 罐头食品的感官检验及净含量和固形物的测 定
3)劣质罐头：出现真胖听、焊节、沙眼、缺口或较大牙齿等，罐头 内外污秽不洁、锈蚀严重。 (2)色泽的鉴别 1)优质罐头：具有该品种的正常色泽，均匀一致，具有光泽，色泽 鲜艳；对于畜肉类、禽类、水产动物类罐头，还应具备原料肉类应 有的光泽与颜色。 2)次质罐头：较该品种正常色泽稍微变浅或加深；对于水果类及蔬 菜类罐头，其色彩不鲜艳，果蔬块形较大，不够均匀；对于畜肉类、 禽类、水产动物类罐头，其肉色光泽度差。
第一节 罐头食品的感官检验及净含量和固形物的测 定
(3)滋味和气味的检验 1)畜肉类、禽类、水产动物类罐头：检验其是否具有该产品应有的 滋味与气味，有无哈喇味及异味。 2)果蔬类罐头：检验其是否具有与原水果、蔬菜相近似的香味。 3)果汁类罐头：应先嗅其香味(浓缩果汁应稀释至规定浓度)，然后 评定酸甜是否适口。 3.感官检验的结果 (1)容器外观的鉴别 1)优质罐头：商标清晰醒目、清洁卫生，罐身完整无损。 2)次质罐头：罐身出现假胖听、突角、凹瘪或锈蚀等缺陷之一，或 是氧化油标、封口处理不良(俗称有牙齿，即单张铁皮咬合的情况)， 以及没留下罐头顶隙、无真空等。
第七章 罐头食品的商业无菌检验
留样
• 开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌 操作取出内容物30mL(g)，移入灭菌容器内， 保存于2-4℃冰箱中。
• 留样用于比较微生物增殖情况。 • 待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。
感官检查
• 感官检查
在光线充足、空气清洁无异味的检验室中，将样品内容 物倾入白色搪瓷盘内，对产品的组织、形态、色泽和气味等 进行观察和嗅闻，按压食品检查产品性状，鉴别食品有无腐 败变质的迹象，同时观察包装容器内部和外部的情况，并记 录。 • （不可品尝）
商业 无菌 检验 程序
抽样方法
按杀菌锅抽样
按生产班(批)次抽样
•低酸性食品罐头：
◎取样数为1/6000，
在杀菌冷却完毕后每杀菌锅抽
尾数超过2000者增取1罐，
样2罐,3kg以上的大罐•每在锅检抽验1罐大；批罐头每食班品(批时)每：个品种不得少于3罐。
•酸性食品罐头： 根据厂别、商标，◎按某品些产种品、班来产源量较大，
pH测定
• 样品处理
– 液态制品混匀备用，有固相和液相的制品则取混匀的液相部分备用。
– 对于稠厚或半稠厚制品以及难以从中分出汁液的制品（如：糖浆、果酱 、果冻、油脂等），取一部分样品在均质器或研钵中研磨，如果研磨后 的样品仍太稠厚，加入等量的无菌蒸馏水，混匀备用。
• 测定
– 将电极插入被测试样液中，并将pH计的温度校正器调节到被测液的温 度。如果仪器没有温度校正系统，被测试样液的温度应调到20 ℃±2 ℃的范围之内，采用适合于所用pH计的步骤进行测定。当读数稳定后 ，从仪器的标度上直接读出pH，精确到pH 0.05单位。
酵母菌的
如
主要是
又如
抗热能力
常见于 腐败变质
的水果
罐头食品的商业无菌检验
罐头种类
温度/℃
低酸性罐头
36±1
酸性罐头
30±1
销售至40℃以上地区 55±1 的低酸性罐头
时间/d 10 10 5～7
开罐
▪ 取保温过的全部罐头，冷却到常温后，胖 听罐头应放冰箱冷却，按无菌操作开罐检 验。
▪ 将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来 水冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀 菌灯照射30min。
▪ 密封 hermatical seal
是指食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。
▪ 胖听 swell
是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体， 形成正压，使一端或两端外凸的现象。
▪ 泄漏 leakage
是指罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封， 或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。
引起罐头食品变质的原因
主要是某些耐热、嗜热并厌氧 或兼性厌氧的微生物
生物因素
引起罐头食品
中酸性罐头
腐败变质的原
贮存温度过
容器的马口
因
高，
铁与内容物 化学因素
物理因素 排气不良，
相互作用引
金属容器腐
起的氢膨胀
蚀穿孔等
罐头食品微生物污染的来源
杀菌不彻底致罐头内 残留有微生物
经高压蒸汽杀菌的 罐头内残留的 微生物大都是 耐热性的芽胞，
留样
▪ 开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无 菌操作取出内容物30mL(g)，移入灭菌容器 内，保存于2-4℃冰箱中。
▪ 留样用于比较微生物增殖情况。 ▪ 待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。
感官检查
▪ 感官检查
在光线充足、空气清洁无异味的检验室中，将样品内容 物倾入白色搪瓷盘内，对产品的组织、形态、色泽和气味等 进行观察和嗅闻，按压食品检查产品性状，鉴别食品有无腐 败变质的迹象，同时观察包装容器内部和外部的情况，并记 录。 ▪ （不可品尝）
罐头检测完整版
01
自动化生产线上的 在线检测设备
实现罐头生产过程中的实时监控 和自动控制，提高生产效率和产 品质量。
02
智能化检测设备
具备自学习、自适应功能，能够 根据不同产品特性进行自动调整 和优化。
03
远程监控与故障诊 断系统
通过网络技术实现远程监控和故 障预警，降低维护成本和停机时 间。
罐头检测标准的国际化与统一化
罐头检测标准的更新与修订
罐头检测标准会随着科学技术的发展和食品安全问题的变化 而不断更新和修订，企业应关注标准的最新动态，及时调整 生产和管理，确保产品的安全性和质量。
我国政府和国际组织会定期对罐头检测标准进行评估和修订 ，企业应积极参与标准的制定和修订工作，提出合理化建议 ，促进标准的不断完善和提高。
ISO 22000标准
国际标准化组织制定的食品安全管理体系标准，罐头企业可参照该标准建立食品安全管理体系，以确保罐头产品 的安全性和质量。
国内罐头检测标准
国家标准
我国政府制定的一系列罐头检测标准，包括GB/T 10784-2006《罐头食品分类》、GB/T 107852006《罐头食品的检验方法》等，这些标准规定了罐头食品的定义、分类、技术要求、检验方法等 。
总结词
检测人员的培训与资质是确保罐头检测结果准确性和可 靠性的重要因素。
详细描述
检测人员需要具备一定的专业知识和技能，了解罐头检 测的标准、方法和程序。通过培训和资质认证，可以提 高检测人员的专业水平和技术能力，确保其在检测过程 中能够正确、规范地操作设备、解读数据和报告结果。
检测方法的比较与选择
03
罐头检测方法与技术
感官检测
总结词
通过观察罐头的外观、颜色、气味和口感等特征，对罐头食品的质量进行初步 评估。
罐头食品安全监督抽检实施细则
罐头食品安全监督抽检实施细则1.1适用范围适用于罐头产品食品安全抽检监测产品范围包括畜肉类罐头、禽肉类罐头、水产动物类罐头、水果类罐头、蔬菜类罐头（含食用菌罐头）以及其它罐头。
本细则内容包括适用范围、产品种类、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理复检。
1.2产品种类罐头产品分为3大类4小类产品，具体见表1。
1.3根据罐头产品行业的实际情况，生产企业规模以罐头产品年销售额为标准划分为大、中、小型企业。
见表2。
1.4检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。
凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.15食品安全国家标准食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数GB/T4789.26-2003食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB4789.26-2013食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB/T5009.11食品中总种及无机碑的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.15食品中镉的测定GBZT5009.16食品中锡的测定GBZT5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.27食品中苯并（α）花的测定GB/T5009.28食品中糖精钠的测定GB/T5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T5009.34食品中亚硫酸盐的测定GB/T5009.35食品中合成着色剂的测定GB/T5009.45水产品卫生标准的分析方法GB/T5009.97食品中环己基氨基磺酸钠的测定GB/T5009.140饮料中乙酰磺胺酸钾的测定GB/T5009.141食品中诱惑红的测定GB/T5009.185苹果和山楂制品中展青霉素的测定GB/T5009.190食品中指示性多氯联苯含量的测定GB/T5009.192动物性食品中克伦特罗残留量的测定GB7098食用菌罐头卫生标准GB11671果、蔬罐头卫生标准GB13100肉类罐头卫生标准GB14939鱼类罐头卫生标准GB/T21916水果罐头中合成着色剂的测定高效液相色谱法GB/T21313动物源性食品中B-受体激动剂残留检测方法液相色谱-质谱/质谱法GBZT21981动物源食品中激素多残留检测方法液相色谱■质谱/质谱法GB/T22286动物源性食品中多种P-受体激动剂残留量的测定液相色谱串联质谱法GB/T22331水产品中多氯联苯残留量的测定气相色谱法GB/T22338动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定GB/T23372食品中无机碑的测定液相色谱•电感耦合等离子体质谱法GB/T23374食品中铝的测定电感耦合等离子体质谱法GB/T23495食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法GB/T22509动植物油脂苯并（a）花的测定反相高效液相色谱法SN/T1743食品中诱惑红、酸性红、亮蓝、日落黄的含量检测高效液相色谱法SN/T2534进出口水果和蔬菜制品中展青霉素含量检测方法液相色谱-质谱/质谱法与高效液相色谱法农业部1025号公告-18-2008动物源性食品中β-受体激动剂残留检测液相色谱•串联质谱法农业部公告第235号动物性食品中兽药最高残留限量整顿办函（2010）50号关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第四批）》的通知相关的法律法规、部门规章和规定经备案现行有效的企业标准及产品质量明示指标1.5抽样1.5.1抽样型号或规格预包装产品1.5.2抽样方法、基数及数量在生产企业的成品仓库抽取近期生产的同一批次、并经企业检验合格或以任何形式表明合格的产品；或在流通领域的货架、柜台、库房抽取同一批次待销产品。
罐头食品的检验方法
罐头食品的检验方法嘿，咱今儿就来聊聊罐头食品的检验方法，这可真是个有意思的事儿呢！你想想看，那些摆在货架上的罐头，它们就像一个个小宝藏，等着我们去发掘。
那怎么知道这些宝藏里面有没有问题呀？这就得靠咱的检验方法啦！首先呢，咱得看看罐头的外观。
就好比看一个人，先瞅瞅外表嘛！看看罐头的包装有没有破损呀，有没有瘪下去一块儿啊之类的。
要是包装都不完整，那里面的东西能好到哪儿去呢？这就好像一个人穿着破破烂烂的衣服，你能指望他多精神呢？然后呢，仔细瞧瞧标签。
标签就像是罐头的身份证，上面写着各种重要信息呢！什么成分啦，保质期啦，都得看清楚咯。
要是连这些都不清楚，那可不行呀！这就跟你交朋友，总得知道人家叫啥名字，大概啥情况吧！接下来，咱可以试着摇一摇罐头。
听听里面有没有奇怪的声音，要是有那种稀里哗啦的响声，那可得小心了。
这就好像一辆车开起来嘎吱嘎吱响，肯定是哪里出问题了呀！再就是闻闻味道。
好的罐头应该有它本该有的香味，要是有股怪味，那肯定不正常呀！这就好比你闻到一股刺鼻的味道，肯定会觉得不对劲嘛。
还有很重要的一点，就是看看罐头的密封情况。
密封得好的罐头，就像是一个保护严密的小城堡，里面的美味才能好好保存呀。
要是密封不好，那可就糟糕啦，就跟城堡的大门敞开了一样，啥都能进去啦！咱还可以看看罐头里面的内容物。
打开罐头后，看看食物的颜色、质地是不是正常。
要是颜色怪怪的，质地也不对劲，那还能吃吗？这就像你看到一碗饭，颜色都发黑了，你还敢吃吗？这些检验方法可都很实用呢！咱不能随随便便就把那些不靠谱的罐头买回家呀。
毕竟是要吃进肚子里的东西，可得好好把关呀！不然吃坏了肚子，那多难受呀！你说是不是这个理儿？咱在挑选罐头食品的时候，可不能马虎，得像个侦探一样，仔细地去检验，去发现问题。
这样才能买到放心的罐头，才能享受美味呀！所以呀，大家以后买罐头的时候，可别忘了这些检验方法哦，让我们一起和那些不好的罐头说拜拜！。
罐头产品的检验方法
2015年2月编制罐头产品的检验方法感官检验 1组织与形态检验将罐头打开，滤去汤汁，然后将内容物倒入白瓷盘中观察组织、形态是否符合标准。
2 色泽检验在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汤汁注入量筒中或烧杯中，观察其汁液是否清亮透明，有无夹杂物及引起浑浊之果肉碎屑。
3 滋味和气味检验嗅闻和品尝是否具有该产品应有的气味和滋味。
滋味和气味检验人员须有正常的味觉和嗅觉，感官鉴定时间不得超过2小时。
物理检验 5 净重检验擦净罐头外壁，用电子计重秤称量罐头毛重（g ）。
-开罐，把内容物倒出，将空罐洗净擦干后称重（g ）。
按下式计算净重： m = m 2 – m 1式中m----------罐头净重，gm 2 --------罐头毛重，g m 1 --------空罐重量，g 6 固形物重和固形物含量的测定固形物含量指沥干物占标明净重的百分比。
开罐后，将内容物倒在圆筛或方筛上，不搅动产品，倾斜筛子，沥干2分钟，称重，即为罐头的固形物重（g ）。
固形物含量按下式计算：x =mm 1×100% 式中 x--------固形物含量，%质量分数 m 1------果肉质量，g m-------标明的净重，g7 罐头中可溶性固形物含量的测定 折光计法 7.1 试样的制备按照固形物和汤汁的比例，取一部分样品，用多功能搅拌机破碎，充分混匀，用纱布挤出汁液用于测定。
如果只测汤汁的固形物含量，可直接把汤汁振摇混匀后测量。
7.2 测量折光计在测定前进行校正（调零）。
用玻璃棒或不锈钢小勺展区均匀汁液，仔细滴于折光计棱镜平面的中央（注意勿使玻璃棒或小勺触及镜面）。
迅速闭合上下二棱镜，要求液体均匀无气泡并充满视野。
对准光源，由目镜观察，调节，使视野分成明暗两部分且界限清晰。
视野中所见明暗分界线相应之读数，即为试液的折光数值，也就是罐头可溶性固形物的百分率。
不同温度下溶液的折射率不同，会影响测试数值（直接读数）。
计算固形物含量时应加温度校正系数。
罐头食品检验
(2)肉禽及水产类罐头。 肉禽及水产类罐头。 先将罐头在50 士 的水浴中加热10 Omin(视罐头大小 10先将罐头在 50士 5℃ 的水浴中加热 10-2Omin( 视罐头大小 50 而定) 使凝冻的汤汁融化。开罐后， 而定)，使凝冻的汤汁融化。开罐后，将内容物倾倒在 预先称重的圆筛上，圆筛下方配接漏斗， 预先称重的圆筛上 ， 圆筛下方配接漏斗 ， 架于容量合 适的量筒上，不搅动产品， 倾斜圆筛，沥干3min后 适的量筒上 ， 不搅动产品 ， 倾斜圆筛 ， 沥干 3min 后 ， 将筛子和沥干物一并称量。 将量筒静置 5min ， 使油与 将筛子和沥干物一并称量 。 将量筒静置5min， 汤汁分为两层，量取油层的毫升数乘以比重0 汤汁分为两层，量取油层的毫升数乘以比重0.9，即得 油层重量 (g)。按下式计算固形物含量: (g)。按下式计算固形物含量:
注：
①带有小配料的蔬菜罐头，称量沥干物时应扣除小配 带有小配料的蔬菜罐头， 料。 ②圆筛规格的选择依据罐头的净重， 圆筛规格的选择依据罐头的净重 净重小于1 kg的罐头，用直径200mm的圆筛; 净重小于1.5kg的罐头，用直径200mm的圆筛; 的罐头 200mm的圆筛 净重等于或大于1 kg的罐头，用直径30Omm的圆筛。 净重等于或大于1.5kg的罐头，用直径30Omm的圆筛。 的罐头 30Omm的圆筛 圆筛用不锈钢丝织成，孔眼为2 mm× 圆筛用不锈钢丝织成，孔眼为2.8mm×2.8mm。 mm。
沥干3min后称量 沥干3min后称量 3min
油层的毫升数× 油层的毫升数×0.9
（W2-W1）＋F ―――――――×100% X＝―――――――×100% W
式中 ―――固形物含量 重量百分率， 固形物含量， X ―――固形物含量，重量百分率，%; ―――肉类沥干物加圆筛重量 肉类沥干物加圆筛重量， W2―――肉类沥干物加圆筛重量，g; ―――圆筛重量 圆筛重量， W1―――圆筛重量，g; ―――油脂重量 油脂重量， F ―――油脂重量，g; ―――罐头标明净重 罐头标明净重， W ―――罐头标明净重，g。
罐头食品的商业无菌检测
罐头食品的商业无菌检测一、实验原理罐头食品的商业无菌是罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物(但并不是不存在微生物)，这种状态称作商业无菌。
罐头食品商业无菌的检验适用于各种密封容器包装的，包括玻璃瓶、金属罐、软包装，经过适度的热杀菌后达到商业无菌，在常温下能较长时间保存的罐头食品。
商业无菌检验原理就是将密封完好的罐头置于一定温度下，培养一定时问后，观察是否出现胖听。
情况，同时开启胖听罐和／或未胖听罐，与未处理罐头进行比较，分析质地变化，测定pH值，并进行微生物的接种培养与镜检观察，以判断罐头是否达到商业无菌。
二、科标生物检测中心是专业的食品检测检测机构。
三、仪器与试材1．仪器与器材显微镜、生化培养箱、pH计、天平、水浴锅、开罐刀或罐头打孔器等。
2．培养基与染料溴甲酚紫葡萄糖肉汤(BPDB)、酸性肉汤(AB)、麦芽浸膏汤(MEB)、锰盐营养琼脂(MNA)、庖肉培养基(CMM)、卵黄琼脂培养基(EYAB)(具体配方见附录1)，革兰染色法的相关染料。
3．实验材料3～4种不同种类的食品罐头，各10听。
四、实验步骤1．取样取不同种类的罐头各5听。
2．称重用电子秤或托盘天平称重，lkg及以下的罐头精确到lg，lkg以上的罐头精确到2g，各罐头的重量减去空罐的平均重量即为该罐头净重。
称重前对样品进行记录编号。
3．保温将罐头样品按下述分类在规定温度下按规定时间进行保温。
保温过程中应每天检查，如有胖听或泄漏等现象，立即剔出做开罐检查。
4．开罐(1)取保温过的全部罐头，冷却到常温后，按无菌操作进行以下开罐检验。
(2)将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗后擦干。
放入无菌室，以紫外光杀菌灯照射30min。
(3)将样罐移置于超净工作台上，用75％酒精棉球擦拭无代号端，并点燃灭菌(胖听罐不能烧)。
用灭菌的卫生开罐刀或罐头打孔器开启(带汤汁的罐头开罐前适当振摇)，开罐时不能伤及卷边结构。
罐头产品检验作业规程
罐头产品日常检验、保温检验、出口检验作业规程一、检验人员：品管员二、具体职责：按工艺操作规程要求进行抽检三、抽检时间：按规定时间进行抽检四、抽检地点：化验室五、检查项目及要求：（一）、空罐空罐进厂要进行抽检，抽检内容包括：出厂合格证，商检合格证卷封结构外观检测，卷封结构解剖、抗酸（硫）检测、内壁涂层检查、焊缝线检查、接缝补涂检查、罐盖密封胶检查、用铁厚度检查。
符合工艺要求的空罐才能投入生产。
（二）、日常生产检验1、每日生产的罐头各个品种、规格、型号要抽1~3罐检验，检验结果要通报品管部、车间主管。
2、检验内容毛重、净重、固重、真空度、顶隙度、PH值、色泽、风味等，并做好详细记录。
3、真空度：0.020Mpa~0.030Mpa顶隙度：0.3~0.8cmPH值：5.2~5.64、检验结果日常检验要不断总结经验，产品符合要求要精益求精，产品未达到要求要采取有效措施，立即纠正。
不合格产品要通知仓库隔离，候待进一步验证。
（四）、保温检验1、每日生产的罐头按各个品种、规格、型号根据出入境检验检疫部门的要求抽一定比例进行保温。
每罐保温罐头都要标识明确完整。
保温比例1/3000。
每个规格、型号最少抽1罐，每锅次同一品种、型号最少抽1罐。
2、做好保温罐头的跟踪检查工作。
保温时间10天，保温温度36℃（±1℃），保温过程要跟踪观察、记录。
保温时间结束要全面进行检验。
（五）、出口检验1、出口罐头成品物理感官检验2、罐头密封结构检测3、罐头食品商业无菌检验4、外销罐头出厂检验（六）、每次抽检情况应反馈给相关人员或主管领导。
出现偏差时要及时纠正，督促纠正措施的落实，每次抽查后均应做好原始记录。
罐头产品的检验方法
5 SHANDONGFOODSTUFF CO.,LTD. 山 东 食 品 有 限 公 司
2015 年 2 月编制 2015 年 5 月实施 文件号 版 本 HJSP/PG—B—05—2015 B 山东食品有限公司 名 称 实验室管理文件 修改次数 第0次 页 码 发布日期 第 5 页 共 33 页 2015-5 -15
3 SHANDONGFOODSTUFF CO.,LTD. 山 东 食 品 有 限 公 司
式中
w——— 稀释溶液里可溶性固形物的质量分数，% m0———稀释前的样品质量，g m1———稀释后的样品质量，g
化学检验 8 PH 测定 酸度计 8.2 试样的制备： 按比例取部分样品，在多功能搅拌机中破碎均匀。如测试汁液，可直接混匀 即可。之后取适量混匀汁液，数量以足够浸没电极为准。 8.3 酸度计的校正： 用已知精确的 PH 缓冲溶液（尽可能接近待测溶液的 PH） ，在测定采用的温 度下校正酸度计。 8.4 测定： 将电极插入被测试溶液中，并将酸度计的温度校正器调节到被测液的温度。 当读数稳定后，从酸度计的显示屏上直接读出 PH，精确到 0.05PH 单位。 8.5 下列各缓冲溶液可作校正之用： （1） PH3.57（20℃，下同）的缓冲溶液配制 时为 3.55。 （2 ） PH6.88 的缓冲溶液配制 称取 3.402g（精确到 0.001g）磷酸二氢钾 （ KH2PO4 ） HE 3.549g 磷酸氢二钠（ Na2HPO4 ） ，溶解于蒸馏水中，并稀释到 1000ml，此溶液的 PH 在 10℃时为 6.92，在 30℃时为 6.85。 （3） PH5.45 的缓冲溶液配制 取 500ml0.2mol/L 的柠檬酸酸水溶液与 375mL 的 0.2mol/L 的氢氧化钠水溶液混匀，在 10℃时 PH 为 5.42，在 30℃时为 5.48。 9 总酸的测定（酸碱滴定法） 9.1 试剂： 1 0.1mol/L NaOH 标准溶液 ○ 2 1% 酚酞指示剂 ○ 9.2 仪器 1 多功能搅拌机 ○ 2 碱式滴定管 ○
果蔬罐头检验项目标准及检测方法
e.番茄酱罐头检测霉菌计数指标。
f.生产日期在2014年6月1日的果蔬罐头之前按GB"4789.26-2003进行检测，在2014年6月1日（含）之后的按GB4789.26-2013进行检测。
g.2013.6.1后生产的食用菌罐头检测镉指标。
h.食用菌罐头检测总汞指标。
果蔬罐头检验项目标准及检测方法
序号
检验项目
依据法律法规或标准
红、胭脂红、览菜红、亮蓝）b
GB2760
GB/T5009.35
GB/T5009.141
GB/T2I916
2
二氧化硫残留量
GB2760
GB/T5009.34
3
锡C
GB2762
GB11671
GB7098
GB/T5009.140
9
展青霉素d
GB2761
GB/T5009.185
SNZT2534
10
苯甲酸
GB2760
GB/T5009.29
GB/T23495
11
山梨酸
GB2760
GB/T5009.29
GB/T23495
12
霉菌计数e
GB11671
产品明示标准及质量要求
GB4789.15
13
商业无菌,
GB11671
GB7098
GB/T4789.26-2003
GB4789.26-2013
14
镉g
GB2762
GB/T5009.15
序号
检验项目
依据法律法规或标准
检测方法
15
总汞h
GB2762
GB7098
罐头食品的商业无菌检验
检验过 程
开启罐头
微生物检测
取样检测 结果观察
检验结果分析
结果判定
数据记录
结果报告
CHAPTER
商业无菌检验中的问题与解 决方案
常见问题
检验结果不准确
由于检验方法、设备或操作不当，导致检验 结果与实际不符。
检验效率低下
检验过程繁琐，耗时长，不能满足快速检验 的需求。
对检验人员的专业要求高
需要具备丰富的专业知识和经验，才能准确 判断罐头食品的商业无菌状态。
智能化与自动化
新技术的应用 国际合作与交流
CHAPTER
商业无菌检验的实际应用案 例
某品牌罐头食品的商业无菌检验
检验目的 检验方法 检验结果
某出口罐头食品的商业无菌检验
检验目的
确保某出口罐头食品符合进口国 家或地区的食品安全标准，顺利 进入国际市场。
检验方法
依据进口国家或地区的食品安全 法规，对罐头内食品进行全面的 微生物检测。
对检验环境的要求严格
需要无菌的检验环境，以避免外界微生物的 干扰。
问题原因分析
设备老化或维护不当 操作不规范
检验方法局限性 检验人员培训不足
解决方案与改进措施
更新设备并加强维护 定期检查设备运行状况，及时维修或 更换老化设备。
规范操作流程
制定详细的操作规程，并加强员工培 训，确保操作规范。
研发新的检验方法
检验结果
经过严格的商业无菌检验，该出 口罐头食品符合进口国家或地区 的食品安全标准，成功进入国际 市场。
某新型罐头食品的商业无菌检验
检验目的
01
检验方法
02
检验结果
03
WATCHING
罐头产品的检验方法
2015年2月编制罐头产品的检验方法感官检验 1组织与形态检验将罐头打开，滤去汤汁，然后将内容物倒入白瓷盘中观察组织、形态是否符合标准。
2 色泽检验在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汤汁注入量筒中或烧杯中，观察其汁液是否清亮透明，有无夹杂物及引起浑浊之果肉碎屑。
3 滋味和气味检验嗅闻和品尝是否具有该产品应有的气味和滋味。
滋味和气味检验人员须有正常的味觉和嗅觉，感官鉴定时间不得超过2小时。
物理检验 5 净重检验擦净罐头外壁，用电子计重秤称量罐头毛重（g ）。
-开罐，把内容物倒出，将空罐洗净擦干后称重（g ）。
按下式计算净重： m = m 2 – m 1式中m----------罐头净重，gm 2 --------罐头毛重，g m 1 --------空罐重量，g 6 固形物重和固形物含量的测定固形物含量指沥干物占标明净重的百分比。
开罐后，将内容物倒在圆筛或方筛上，不搅动产品，倾斜筛子，沥干2分钟，称重，即为罐头的固形物重（g ）。
固形物含量按下式计算：x =mm 1×100% 式中 x--------固形物含量，%质量分数 m 1------果肉质量，g m-------标明的净重，g7 罐头中可溶性固形物含量的测定 折光计法 7.1 试样的制备按照固形物和汤汁的比例，取一部分样品，用多功能搅拌机破碎，充分混匀，用纱布挤出汁液用于测定。
如果只测汤汁的固形物含量，可直接把汤汁振摇混匀后测量。
7.2 测量折光计在测定前进行校正（调零）。
用玻璃棒或不锈钢小勺展区均匀汁液，仔细滴于折光计棱镜平面的中央（注意勿使玻璃棒或小勺触及镜面）。
迅速闭合上下二棱镜，要求液体均匀无气泡并充满视野。
对准光源，由目镜观察，调节，使视野分成明暗两部分且界限清晰。
视野中所见明暗分界线相应之读数，即为试液的折光数值，也就是罐头可溶性固形物的百分率。
不同温度下溶液的折射率不同，会影响测试数值（直接读数）。
计算固形物含量时应加温度校正系数。
第九章 罐头及其制品的检验(食品检验与分析))
二、咔唑比色法
1．原理 果胶水解后生成半乳糖醛酸，在强酸性溶液中，半
乳糖醛酸能与咔唑发生缩合反应，生成一种紫红色 化合物，其颜色深浅与果胶含量成正比，可以进行 比色测定。 2．试剂 （1）100mg/100mL半乳糖醛酸标准溶液。 （2）0.15g/100mL咔唑乙醇溶液。 （3）mol/L盐酸溶液。 （4）硫酸。
取500mL0.2mol/L的柠檬酸水溶液与375mL0.2mol/L氢氧化钠 水溶液混匀。此溶液的pH值在10℃时为5.42，而在30℃时为 5.48。
4．测定步骤
（1）试样的制备 1）液态制品和易过滤的制品（例如：糖水水果或蔬菜等）：
将试验室样品混合到均匀为止。 2）稠厚或半稠厚制品以及难以从中分出汁液的制品（如：
（1）计算方法 如果有关重现性的要求已能满足，取两次测定值的
算术平均值作为结果，报告精确到0.05pH单位。 （2）重现性 同一人操作，同时或紧接的二次测定结果之差应不
超过0.1pH单位。
第三节 罐头食品中果胶质的测定
果胶（植物胶质）广泛分布于水果蔬菜等植物组织的细胞 膜中，其主要成分是聚半乳糖醛酸甲酯，分子量随聚合度 不同差别很大。果胶最重要的性质是具有胶凝特性，常用 作胶凝剂和增稠剂。
（2）样品测定
称取样品(如番茄酱4.00、番茄汁20.00g、其他样品适量 )+250 mL烧杯+无水乙醇100 mL充分搅拌混合后，盖上表面 玻璃，在85～90℃水温上加热20min，冷却，并静置1h，用 三号砂芯玻璃滤器在轻微抽气下过滤，弃去含糖的乙醇溶 液。沉淀1mL于小试管中，+3～5滴5%α-萘酚乙醇溶液，充 分混合，此时溶液稍有混浊。徐徐+1mL浓硫酸，静置后若 两液层界面产生紫红色色环，说明滤液还有糖分，还需继 续用乙醇洗涤。然后将沉淀物移入250mL三角瓶中，用 150mL加热至沸的0.05mol/L盐酸溶液将滤器上残留的沉淀 物一并无损地移入同一三角瓶中，摇匀。先用脱脂棉粗滤， 后用滤纸过滤。吸取10mL滤液于100mL容量瓶中，用水定 容至刻度，摇匀。吸取2mL稀释液，按标准曲线绘制的方 法测定吸光度，并从标准曲线上查出样品稀释液中每毫升 的半乳糖醛酸的毫克数。
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食品理化检验课件
黄河水利职业技术学院
注意事项 1.盐酸萘乙二胺有致癌的作用，使用时注意安全。 1.盐酸萘乙二胺有致癌的作用，使用时注意安全。 盐酸萘乙二胺有致癌的作用 2.显色后稳定性与室温有关，一般显色温度为15～30℃时 2.显色后稳定性与室温有关，一般显色温度为15～30℃时，在 显色后稳定性与室温有关 15 20～30分钟内比色为好 20～30分钟内比色为好。 3.当亚硝酸盐含量过高时，过量的亚硝酸盐可以使偶氮化合物氧化， 3.当亚硝酸盐含量过高时，过量的亚硝酸盐可以使偶氮化合物氧化， 当亚硝酸盐含量过高时 生成黄色，而使红色消失，这时应将样品处理液稀释后再做， 生成黄色，而使红色消失，这时应将样品处理液稀释后再做，最好 是样品的吸光度落在标准曲线的吸光度之内。 是样品的吸光度落在标准曲线的吸光度之内。 4.饱和硼砂的作用有二：一是亚硝酸盐的提取剂，二是蛋白质沉淀 4.饱和硼砂的作用有二：一是亚硝酸盐的提取剂， 饱和硼砂的作用有二 剂。
机理 ：肉中肌红蛋白和血红蛋白与亚硝酸盐 肉中肌红蛋白和血红蛋白与亚硝酸盐
分解的亚硝基（ 分解的亚硝基 （ NO） 结合 ， 生成鲜艳红色的 ） 结合， 亚硝基肌红蛋白（ NO-MB） 或亚硝基血红蛋 亚硝基肌红蛋白 （ ） 白 （ NO-HB） ， 使肉制品的色调稳定 。 硝酸 ） 使肉制品的色调稳定。 盐在食品中可被还原成亚硝酸盐后发挥上述作 用。 毒性：急性中毒，致癌 急性中毒， 使用范围：肉类罐头和肉类制品，最大使用量 肉类罐头和肉类制品， 分别为： 分别为：0.5g/Kg 和0.15g/Kg
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学习型工作任务 ：午餐肉罐头中亚硝酸盐的测定
学习了亚硝酸盐的检测知识后，本次学习型工 作任务 ：午餐肉罐头中亚硝酸盐的测定。学 生讨论具体的检测实施方案，然后准备实验仪 器、试剂及样品。
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午餐肉罐头中亚硝酸盐的测定
准备仪器：组织捣碎机、分光光度计、50mL 比色管 准备试剂：5ug/mL亚硝酸钠标准使用液、 106g/L亚铁氰化钾溶液、220g/L乙酸锌溶液、 饱和硼砂溶液、4g/L对氨基苯磺酸溶液、2g/L 盐酸萘乙二胺溶液。
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④0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺 对氨基苯磺酸溶液 0.4g 溶于100 20%的盐酸中 避光保存。 的盐酸中， 酸，溶于100 ml 20%的盐酸中，避光保存。 0.2%盐酸萘乙二胺溶液 称取0.2g盐酸萘乙二胺, 盐酸萘乙二胺溶液： 0.2g盐酸萘乙二胺 ⑤0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺, 溶于100 ml水中 避光保存。 水中， 溶于100 ml水中，避光保存。 亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000g 0.1000g于硅胶干 ⑥亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000g于硅胶干 燥器中干燥24小时亚硝酸钠，加水溶解移入500 ml容 燥器中干燥24小时亚硝酸钠，加水溶解移入500 ml容 24小时亚硝酸钠 量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每ml相当于200ug ml相当于200ug亚 量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每ml相当于200ug亚 硝酸钠。 硝酸钠。 亚硝酸钠标准使用溶液：临用前， ⑦亚硝酸钠标准使用溶液：临用前，吸取亚硝酸钠 标准溶液5.00 置于100 ml容量瓶中 容量瓶中， 标准溶液5.00 ml, 置于100 ml容量瓶中，加水稀释 至刻度。此溶液每ml相当于10ug亚硝酸钠。 ml相当于10ug亚硝酸钠 至刻度。此溶液每ml相当于10ug亚硝酸钠。
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实验步骤： 实验步骤： 1.样品处理 1.样品处理 称取经绞碎并混合均匀的样品20克于100ml 20克于100ml烧杯 称取经绞碎并混合均匀的样品20克于100ml烧杯 加硼砂饱和溶液40ml 搅拌均匀后， 40ml， 中，加硼砂饱和溶液40ml，搅拌均匀后，以70℃ 以上的热水100 150ml将样品全部洗入250ml容 100～ 将样品全部洗入250ml 以上的热水100～150ml将样品全部洗入250ml容 量瓶中，放入沸水浴中加热15分钟，取出冷却后， 15分钟 量瓶中，放入沸水浴中加热15分钟，取出冷却后， 边转动容量瓶边加入亚铁氰化钾溶液20ml 20ml， 边转动容量瓶边加入亚铁氰化钾溶液20ml，摇匀 再加入醋酸锌溶液20ml 以沉淀蛋白质。 20ml， 后，再加入醋酸锌溶液20ml，以沉淀蛋白质。然 加水至刻度，混匀，放置半小时后， 后，加水至刻度，混匀，放置半小时后，弃去上 层脂肪，清液用滤纸或脱脂棉过滤， 层脂肪，清液用滤纸或脱脂棉过滤，弃去初滤液 10ml，滤液备用。 5～10ml，滤液备用。
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午餐肉罐头中亚硝酸盐的测定
吸取40mL上述滤液置于50mL比色管中，另吸取 0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、 2.00mL亚硝酸钠标准溶液，分别置于50mL比色 管中。于标准管及样品管中分别加入2mL4g/L 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3~5min后各 加入1mL 2g/L盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度， 混匀，静置15min，用2cm比色皿，以空白调 节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准 曲线进行比较。
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结果计算 X=
A ×1000 40 m× ×1000 ×1000 250
式中： 样品中亚硝酸盐的含量 g/kg； 样品中亚硝酸盐的含量， 式中：X—样品中亚硝酸盐的含量，g/kg； 样品溶液中亚硝酸盐的含量， A—样品溶液中亚硝酸盐的含量，ug； 样品溶液中亚硝酸盐的含量 ug； m—样品的质量，g。 样品的质量， 样品的质量 测定时吸取样品液的体积与样品定容体 40 —测定时吸取样品液的体积与样品定容体 250 积之比。 积之比。
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亚硝酸盐的检测
重氮化
2HCl+ NaNO 2 + H 2N Cl- -
-SO3H
-SO3H + NaCl + 2H 2O
2HCl .H 2 NH 2 CH 2 CHN盐酸萘乙二胺
偶合
+ Cl- NN -N - N -
-SO3H
2HCl .H 2 NH 2 CH 2 CHN紫红色
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项目七 罐头食品的检测
作用：
1）加入肉制品肉色鲜红 加入肉制品肉色鲜红 2） 防腐作用 ， 尤其对 ） 防腐作用， 梭状芽孢杆菌、 梭状芽孢杆菌 、 产气夹 膜梭菌， 膜梭菌 ， 金黄色葡萄球 菌等 3） 赋香增味作用 ）
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项目七 罐头食品的检测
项目七 罐头食品的检测
学习型工作任务 ：午餐肉罐头中亚硝酸盐的测定
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项目七 罐头食品的检测
1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、 1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、脏 肉类 2.禽类 白烧、去骨、 禽类： 2.禽类：白烧、去骨、调味 3.水产类 油浸（熏制）、调味、 水产类： ）、调味 3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸 4.水果类 糖水、糖浆、果酱、 水果类： 4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁 5.蔬菜类 清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍） 蔬菜类： 5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍） 6.其他类 坚干果类、 其他类： 6.其他类：坚干果类、汤类
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亚硝酸盐的检测
原理： 原理： 样品经沉淀分离蛋白质，除去脂肪后， 样品经沉淀分离蛋白质，除去脂肪后，在弱酸 的条件下， 的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸起重氮化 反应，生成重氮化合物， 反应，生成重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶 形成紫红色的的染料 的染料， 合，形成紫红色的的染料，其颜色的深浅与亚 硝酸盐的含量成正比，可与标准比较定量。 硝酸盐的含量成正比，可与标准比较定量。通 过分光光度计比色测定， 过分光光度计比色测定，计算出样品中亚硝酸 盐的含量。 盐的含量。
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2.测定 2.测定 吸取上述滤液40ml 50ml容量瓶中 同时吸取0.0 0.1、 40ml于 容量瓶中， 0.0、 吸取上述滤液40ml于50ml容量瓶中，同时吸取0.0、0.1、 0.2、0.3、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0ml亚硝酸钠标准 0.2、0.3、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0ml亚硝酸钠标准 使用液（相当于0.0 1.0、2.0、3.0、4.0、8.0、12.0、 0.0、 使用液（相当于0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、8.0、12.0、 16.0、20.0ug的亚硝酸钠 分别置于50ml容量瓶中， 的亚硝酸钠） 50ml容量瓶中 16.0、20.0ug的亚硝酸钠）分别置于50ml容量瓶中，各 加水至25ml处。在样品管及标准管中分别加入0.4%对氨 加水至25ml处 在样品管及标准管中分别加入0.4%对氨 25ml 0.4% 基苯磺酸溶液4ml 混匀后静置3 4ml， 分钟， 基苯磺酸溶液4ml，混匀后静置3～5分钟，然后又在各 管及标准管中分别加入0.2%盐酸萘乙二胺溶液2ml 0.2%盐酸萘乙二胺溶液2ml， 管及标准管中分别加入0.2%盐酸萘乙二胺溶液2ml，加 水至刻度，摇匀，静置15分钟后， 1cm的比色皿 15分钟后 的比色皿， 水至刻度，摇匀，静置15分钟后，用1cm的比色皿，以 零管调节零点，于波长538nm 538nm处 测吸光度， 零管调节零点，于波长538nm处，测吸光度，绘制标准 曲线并查出待测液的亚硝酸盐含量。 曲线并查出待测液的亚硝酸盐含量。
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-SO3H + HCl
黄河水利职业技术学院
仪器与试剂： 仪器与试剂： 1.仪器 1.仪器 ①小型绞肉机 ②分光光度计 2.试剂 2.试剂 亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾溶于水， 106g亚铁氰化钾溶于水 ①亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾溶于水， 并定容至1000ml。 并定容至1000ml。 1000ml 醋酸锌溶液：称取220g醋酸锌， 30ml冰醋酸 220g醋酸锌 冰醋酸， ②醋酸锌溶液：称取220g醋酸锌，加30ml冰醋酸， 溶于水并定容至1000ml。 溶于水并定容至1000ml。 1000ml 硼砂饱和溶液：称取5g硼砂溶于100 ml热水中 5g硼砂溶于 热水中， ③硼砂饱和溶液：称取5g硼砂溶于100 ml热水中， 冷却后备用。 冷却后备用。