卫生管理控制方案

卫生管理控制方案

1、食品卫生管理控制方案

●严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。

●食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁

卫生、消毒工作，合格后才能使用。

●加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡、消毒、漂洗，保证

食品卫生。

●生、熟原料加工场所必须严格分开，实行工具、用具、盛具专用制。生

原料必须符合使用卫生标准后才能进入熟食间。加工熟料的设备在使用

前卫生必须达到标准才能使用。

●外购食品做好各项验收工作，合格后才能制作和出售。

●已加工或已是成品的食品必须做好卫生工作，防止污染。

●严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围剂使用量”

的部颁规定标准，严禁超标。

●原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生

安全。

（1）食品加工场所的卫生要求

①食品处理区流程

食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并防止在存放、操作中产生

交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开。其流程：

1、食品原料由粗加工间A门进入粗加工间。进行原材料的清洗、切配。

2、切配好的待加工原料放入烹调间贮物架上。

3、主食原料由食堂B门进入主食库。

4、清洗消毒后的餐饮具由洗碗消毒间经食堂走廊进入食堂。

5、使用后的餐饮具由食堂C门进入洗碗消毒间。

凡不按流程操作，发现一次罚款20元。

②粗加工操作场所

内设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置和使用。食品处理区内设有洗手消毒水池、专用于拖把等清洁工具的清洗水池，使用时不得污染食品及其加工操作过程。各类水池应以明显标识标明其用途，不得混用。各水池无标识或混用的发现一次罚款20元。

③库房卫生要求

1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

2、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。不按分区存放或库房较乱的发现一次罚款20元。

3、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。食品靠墙存放或将食品直接存放在地上的发现一次罚款20元。

4、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。库存食品受潮霉变的发现一次

罚款200元。

5、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。

④设备与工具卫生要求

1、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物

质滞留于设备和工具中。加工食品的设备或工具不洁的发现一次罚款20元。

2、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝、无食品碎屑、污垢等的聚积。食品容器不洁的，发现一次罚款20元。

3、设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

4、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料

加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。生、熟不分、混用或无标识的发现一次罚款20元。

5、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。发现污染食品的，一次罚款50元。

6、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。清洗不干净有异味的发现一次罚款20元。

7、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。不在指定位置存放受到污染的发现一次罚款20元。

8、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。否则发现一次罚款10元。

⑤废弃物暂存设施卫生要求。

1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。无垃圾桶

或将垃圾随地堆放的发现一次罚款50元。

2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。垃圾桶无盖的发现一次罚款20元，垃圾桶不洁或有污物、不良气味溢出的发现一次罚款50元。

3、废弃物至少应每天清除1次，夏天随时清理，清除后的容器应及时清洗，必要时

进行消毒。不及时清理垃圾的发现一次罚款20元。

4、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。加工场所内堆放废弃设备的发现一次罚

款20元。

5、拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开。未分开存放的发现一次罚款20元。

6、加工场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。否则发现一次罚款50元。

⑥环境卫生管理要求

1、加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。

（1）加工场所地面保持清洁无污物、无积水、物品摆放整洁。地面不洁或物品摆放较乱发现一次罚款20元。

（2）食堂地面保持清洁无污物、无烟头。发现地面不洁一次罚款20元。

（3）工作台、菜墩菜板每次使用后及时清理干净，必要时进行消毒。工作台、菜墩菜板有食物残渣及不洁的，发现一处一次罚款20元。

（4）排水沟保持清洁，无食物残渣，无异味。排水沟盖板清洁无食物残渣。排

水沟内有食物残渣、有异味的发现一次罚款20元，排水沟盖板不洁发现一次罚款20元。

2、食堂内及时清理使用后餐饮具，食堂内桌、椅、台等应保持清洁。不及时清理使用后餐饮具的发现一处罚款20元，桌、椅、台面不洁发现一处罚款20元。

3、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。

（2）粗加工及切配卫生要求

（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（2）加工前的食品原料入粗加工间后放入贮物架，不得直接存放地面。蔬菜择摘时应放在容器内，不得将蔬菜直接放在地上择摘。

（3）粗加工的食品原料先经择摘清理、分池清洗、分案切配、分盆（筐）盛装，再放入烹调间待加工。

（4）各种食品原料在使用前洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。切配肉类食品、水产类食品和蔬菜的墩、案、刀应分类使用，使用后及时清洗干净，菜墩放在墩架上，菜刀置于刀盒内。

（5）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

(6)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

(7)切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（8）盛装食品的容器应放置在贮物架上，不得直接置于地上，盛装食品的容器