分割猪肉操作流程2

猪肉操作流程

一、分断：

（1）、从五、六肋骨（前后可差一根肋骨）中间断开，颈部前腿部位为一、二号肉原料；

（2）、从腰椎与间椎边处（允许带腰椎一节半）斩下，后腰部位为四号肉原料。如生产三号腰肌肉必连在后腿上作四号肉原料；

（3）、在脊椎骨下的4——6厘为肋骨处斩下，脊椎部位为大排骨肌肉原料；（4）、在前腿骨腕关节上斩去1——2厘米，后腿骨肘关节斩去2——3厘米；

二、剔骨：

（1）、前腿部位应先剔肩胛骨（包括其它软骨），后剔前腿骨；

（2）、把脊椎骨剔除为大排肌肉；

（3）、后腿先剔骸骨，再剔后腿骨及其他骨骸；

（4）、剔骨时注意尽量不损坏肌膜，保持完整，注意断刀。要求：肉块无骨骸、骨渣、软骨；

三、修整：

（1）、修整检验加工时不要损坏四个部位的肌肉，力求平整、切面整齐；（2）、注意修割伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结；特别是咽淋巴结、肿疮（尤其是注射部位、、、、、、等）

（3）应修除的脂肪必须修割掉；

（4）、一号肉表面两条沟和脂肪要用力修除，但不能深挖，用以防止上面肉形

状的不整洁；

（5）、二号肉腿膜允许保留，以保持肌肉完整无缺，露出边缘脂肪必须修净，去骨后露出的内部脂肪、骨膜、小血管、、、、、、等应作适当修割，但不得影响肌肉完整性；

（6）、三号肉大排的腱膜要保持完整，边缘肌肉须平直，以保持整体美观；（7）、四号肉修割要求与一号肉修割一致；

（8）、大排须去脊髓、不符合的可作三号肉原料；

要求；修尽脂肪、肌膜完整、无伤斑、出血点、碎骨、血污及病变淋巴结；

四、包装：

（1）、一、二、三、四号肉应分别用聚乙烯簿膜每块包两圈半以上，每块内簿膜内层放兽医检验证一张；

（2）、包装方法：二号肉先将筋膜部分向骨凹处拉，并将肩胛处剥下的肌肉夹在里面；四号肉先将筋膜部分夹在已去骨的凹处，再将后腿骨上剥去的肌肉和腰肌夹在里面包裹，并卷紧两端；一、三号肉须为长方形或长条形；

（3）、产品装入指定地点，产品重量净重25kg、10kg，底部有：小方袋、且膜厚0.05mm、长59公分、宽42公分。

要求：肉块排列整齐、平整、严密、箱内允许有一小块不够规定重量的肉块用作添秤调整。

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