软饮料工艺学复习word版

软饮料工艺学复习

饮料的分类

按是否含酒精分为两类：

含酒精饮料（硬饮料）：

不含酒精饮料（软饮料）：含酒精在0.5％（W/W）以下。

中国

GB10789规定：软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品。又称不含酒精饮料或非酒精饮料。

水中的杂质及对饮料生产的影响

天然水中的杂质按其微粒分散程度可分为三类：

悬浮物

胶体

溶解物

水中杂质对饮料生产的影响

1、水的硬度

是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。硬度的大小由水中所含的Ca2+、Mg2+的多少决定。

（1）硬度的分类

分为：总硬度、暂时硬度和永久硬度。

各自的定义

（2）硬度的表示方法

德国度（0d）：1L水中含有相当于10mg的CaO，定义为1德国度（1 0d ）。我国的表示方法与德国同。

饮料用水的水质，要求硬度小于8.5度。

2、水的碱度

水中碱度取决于天然水中能与Ｈ＋结合的OH-、CO32-和HCO3-的总含量,其含量以mmol/L 表示。

氢氧化物碱度，

碳酸盐碱度，

重碳酸盐碱度

水的总碱度。分别指什么？

天然水中一般只有碳酸氢盐（重碳酸盐）碱度。

混凝：是指在水中加入某些溶解盐类，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程。

水的过滤

水的过滤是一系列不同过程的综合，包括阻力截留、重力沉降和接触吸附。

（三）过滤的形式

1、池式过滤

2、砂滤芯过滤

3、活性炭过滤

4、其他过滤

（1）钛棒过滤

（2）化学纤维蜂房式

（3）大孔离子树脂

饮料用水在使用前必须进行软化处理，使原水的硬度降低。

硬水软化的方法主要有：石灰软化法、离子交换法、电渗析法和反渗透法。

石灰软化法

适用范围

离子交换法

离子交换法是利用离子交换树脂的离子交换能力，按水处理的需要交换水中的离子，从而使水达到使用要求的方法。

1、离子交换树脂的分类

阳离子交换树脂

阴离子交换树脂

阳离子交换树脂分为强酸性和弱酸性树脂；

把阴离子交换树脂分为强碱性和弱碱性树脂。

离子交换树脂的选择原则

1）选择大容量，高强度树脂

2）根据原水中需要除去离子种类要求来选择

如果只需除去水中吸附性较强的离子(如Ca2+、Mg2+等)，可选用弱酸性或弱碱性树脂。

但是，当必须除去原水中吸附性能比较弱的阳离子(如K + 、Na +)或阴离子(如HCO3-)时，用弱酸或弱碱树脂就较困难甚至不能进行交换反应。此时必须选用强酸性或强碱性树脂。

2、离子交换树脂净化水的工作原理

离子交换树脂在水中是解离的，如

阳树脂:

RSO3H→RSO3－＋H＋

阴树脂：

R4NOH→R4N++OH－

（三）反渗透法

反渗透是通过反渗透膜把溶液中的溶剂(水)分离出来。

1、反渗透的基本原理

(四）电渗析法

电渗析也是一种膜分离技术，其设备昂贵，成本较高，对膜要求也较高。

四、水的消毒

软饮料用水经混凝、过滤、软化等处理后，大部分微生物已随悬浮物、胶体、溶解物等杂质被除去，但仍有部分微生物存在于水中，为了确保卫生，还应对水进行杀菌消毒。

氯消毒，紫外线消毒，臭氧消毒

第二章碳酸饮料

第一节碳酸饮料的分类及产品技术要求

一、碳酸饮料的分类（GB10789）

1、果汁型碳酸饮料

是指果汁含量在2.5%以上的碳酸饮料。如各种果汁汽水。具有果实特有的色香味，不仅可消暑解渴，而且还有一定营养，属大力发展的高档汽水。

2、果味型碳酸饮料

是指以食用香精为主要赋香剂或原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。如桔子汽水、柠檬汽水等。主要起清凉解暑作用，营养价值较低。

3、可乐型碳酸饮料

4、低热量型碳酸饮料

5、其他碳酸饮料

二次灌装法（后混法）

二次灌装法特点

工艺过程简单，便于掌握.设备投资少，易于操作.生产规模较小，适合于小型工厂。调整配方容易，便于转向。底料占据体积，刹口感较小。

一次灌装法（预调式）

一次灌装法特点

工艺过程复杂，但自动程度较高。设备复杂，投资大。生产规模大，适合大型连续化工厂

调整配方较难，刹口感强

糖浆的制备

根据不同碳酸饮料的要求，在糖液中加入香精、色素、防腐剂、果汁及定量的水等，混合均匀，此过程称为糖浆的调配。

糖浆浓度的测定和调和时的计算

浓度测定：可用比重计、波美计、白利度表示，3者之间关系可查表。

白利度是指含糖量的重量百分率，如白利度55°Bx是指100g糖液中含有55g糖。白利糖度可用手持糖度仪测定。

一般标准糖浆浓度为30－32波美度，对应于白利度为55－60％。

糖浆调和时浓度的计算

65％糖液稀释至35％

0 30

35

65 35

取30份水＋35份浓糖浆（65％）混合即可得到35％糖液

2、糖浆调配的投料顺序

用量大的先调入，如糖液、水；

相互间易发生化学反应的隔开调入，如酸味剂与防腐剂（苯甲酸钠）；

粘度大、易起泡的配料较迟调入，如乳浊剂、稳定剂；

挥发性的配料最后调入。

一般顺序如下：

标准糖液（55％）→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→乳化剂→色素→香精→加水定容