凉菜菜品明细最新2014.12.31

出品 出 菜价 重量 品 时 5
1.3斤 分 12元 钟 5 12.8 1.3斤 分 元 钟
2
加英爽口泡菜 去皮的黄瓜片（5两）
黄瓜片厚0.6公分，水萝卜厚 毛葱0.5两、水萝卜0.5 放入主料、调料和辅料和20粒炸花生然 0.3公分，尖椒圈厚0.3公分， 两、尖椒圈0.5两、蒜片 后泡菜汁倒入盆中、翻20下，顺时针转 毛葱厚0.3公分，蒜片长3公 4片（共1.5两） 10下，抓盘起尖上秤。 分，厚等于一个一元硬币 红尖椒菱形块1块、绿尖 椒菱形块3块（共0.1 两）、葱段（香葱或大 葱）0.4两、川椒段7-8 个 红尖椒菱形块1块、绿尖 椒菱形块3块（共0.1 两）、香菜段0.1两、葱 段（香葱或大葱）0.8两
老 醋 口
鸡蛋糕盘 （1.421.62斤）
8 2.518.8 分 2.7斤 元 钟
4
老醋萝卜皮
削好的萝卜皮（5.5两）
老 醋 口 酸 甜 麻 辣 麻 酱 蒜 香 口
鸡蛋糕盘 （1.421.62斤）
8 2.413.8 分 2.6斤 元 钟
5
川味 麻辣凉粉
带皮黄瓜丝（2两） 切好的凉粉（7两）
香葱花2克、花生碎3克 、泰椒圈6个
五果盘 （1.582.2斤）
10 2.618.8 分 3.2斤 元 钟
小帽碗 （1.491.53斤）
10 2.1918.8 分 2.6斤 元 钟
13
拌明太鱼
干明太鱼丝（1两）
香菜1叶、紫圆葱丝 （共1.5两）
14
麻酱黄瓜
带皮、去瓤的手掰黄瓜块（7.5 两） 自制辣白菜（5两） 香菜段1叶
带皮手掰黄瓜块长5公分
15
辣白菜
香菜段长4公分
16
时令蘸酱菜
黄瓜（3.5两）、水萝卜（3 个）、绿尖椒（1.5两）、紫圆 香葱花1克 葱（2.3两）、发好秋耳（1 两）、薄干豆腐（1.8两） 煮花生（5两）
明太鱼丝长的断开，用手稍用力 先把明太鱼用水浸透，然后用手把水攥 抓，抓的时间要适当的延长，因 干，调料蒜泥，芝麻1勺，再把拌明太鱼 为攥干后的明太鱼没有汁，调料 酱搅匀倒入，拌菜盆中手抓均匀。 不化不易进味，调料遇手温易化 。 瓤要去干净，否则会影响菜品质 放入主料、调料顺时针转9下，抓盘起尖 量；在办制过程中千万不能反方 上秤。 向拌 选用叶子做外皮，把菜白和碎叶子包在 白菜和碎叶子一定要撕开，不要 叶子里，卷起来掐头去尾垫底，码盘浇 块太大。 点汤汁点缀香菜叶上秤。均匀改刀二分 为三段 两卷在下，一卷在上，摆盘，带一碗鸡 蛋酱上秤。 先拌辅料，把煮花生倒入辅料里即可， 抓盘起尖上秤。 随着季节的变化换不同的青菜， 保持有6样青菜。 先拌辅料，再把花生倒入辅料里 面拌匀即可。花生在煮的过程中 已经有口。 切忌把花生尾巴摘掉
凉 菜 明 细
序 号
1
品名
清拍黄瓜
主料
黄瓜去皮、去瓤，手掰黄瓜 块，（7.5两）
辅料
切料规格
去皮手掰黄瓜块（长5公分）
制作方法
注意事项
口 味
咸 鲜 口 咸 鲜 口
容器
荷叶盘 （0.52 斤） 八角盘 （0.56 斤）
放入主料、盐半勺，味素1勺，蒜泥1勺 切忌不要用手抓，因为手温会把 翻10下，顺时针转5下，迅速装盘。抓盘 黄瓜抓蔫。 起尖上秤。 切尖椒圈一定要把刀磨利，否则 影响尖椒圈美观，拌时要让主料 和辅料都沾上调料，粘到一起的 食材用手分开。
香蕉片厚1公分、苹果片厚1公 底部垫手撕西生菜，然后放苹果、香蕉 切火龙果时，形状如大拇指指甲 分、火龙果菱形块厚1.5公分 、火龙果，浇上5两沙拉酱，点缀葡萄干 大小即可；葡萄干挑选一下别有 、手撕西生菜长5公分抓盘起 和果酱上秤。 杆或是杂物。 尖 松花蛋瓣长7公分宽1.5公分、 紫圆葱菱形块2*2公分、绿尖 椒菱形块2*2公分、泰椒圈厚 等于一个一元硬币 皮蛋切成橘子瓣，大的皮蛋切8瓣，小的 摆盘时把皮蛋清一致朝外，美 皮蛋切6瓣，摆型加齐所有的辅料、调料 观；切辅料时要保持整齐煮蛋时 拌匀浇到皮蛋上，抓盘起尖上秤。切忌 不要煮老煮硬。 不要油大，浇到松花蛋上出盘上秤。 把粘连到一起的干豆腐撕开，干 豆腐不要烫大
酸 甜 口 老 醋 口 咸 甜 辣 口 老 醋 口
小帽碗 （1.491.53斤） 鸡蛋糕盘 （1.421.62斤） 心形盘 （0.45 斤） 八角盘 （0.56 斤）
2.36- 10 18.8 2.39 分 元 斤 钟 10 2.316.8 分 2.4斤 元 钟 10 12.8 1.1斤 分 元 钟 5 1.25 10.8 分 斤 元 钟
5 汤皿 12.8 1.7斤 分 （0.5斤） 元 钟
6
烤茄子
蒸熟的茄子1根
香菜沫2克
茄子每根长18公分
闪电盘 （1.041.07斤）
8 1.35分 1.4斤 钟
3元
7
水果沙拉
苹 果（2.8两） =半个 去皮香蕉（2.5两）=一根 火 龙 果（1.3两）=一片
手撕西生菜1.5两 葡萄干4粒 紫圆葱菱形块14块、绿 尖椒菱形块3块、 泰椒圈3个 （共0.6两） 带皮黄瓜片（6片） 香菜1叶 紫圆葱丝 （共1.5两） 红尖椒菱形块1块、绿尖 椒菱形块3块、紫圆葱菱 形块、蒜片 （共0.5两）
20 蜂蜜南瓜羹
南瓜1袋
蜂蜜40克，矿泉水300克 鲜奶1袋，白糖30克，矿 泉水250克
21 鲜榨玉米汁
玉米粒1罐
咸 心形盘 1.05 鲜 （0.45 斤 口 斤） 咸 心形盘 1.05 鲜 （0.45 斤 口 斤） 咸 八角盘 鲜 （0.56 1斤 芥 斤） 辣 口 青山绿水杯 2.31甜口 1.01-1.1 -2.4 斤 斤 青山绿水杯 2.53奶香 1.01-1.1 -2.61 斤 斤
8
老醋泡皮蛋
煮好的松花蛋（3.5个）
9
拌干豆腐
烫好的厚干豆腐（3两）
干豆腐长20公分宽3公分、带 皮黄瓜片长7公分厚0.3公分、 放入主料、辅料和调料，后用抓盘起尖 紫圆葱丝长7公分厚等于两个 上秤。 一元硬币、香菜段长4公分
10
老醋海带
泡好的海带（5两） 汤（1两）
海带菱形块3*3公分、红绿尖 椒菱形块2*2公分、紫圆葱菱 放入三分之一的红油，香油2滴，拌匀即 海带至少12小时才能用。 形块2*2公分、蒜片长3公分厚 可抓盘起尖 等于一个一元硬币
香葱花黄豆粒大
17
炝花生
芹菜段、胡萝卜丁（共1 芹菜段长3.5公分、胡萝卜丁 两） 1*1四方块
18
盐水花生
煮好的花生（6两）
19
秋耳沾辣根
发好秋耳（4.5两）
香菜1叶、泰椒圈1个
发好秋耳4*4公分、香菜段长4 用水把木耳冲一下，再抓入八角盘中点 制做时，先把木耳用水烫一下， 公分、泰椒圈厚等于一个一元 缀香菜和泰椒圈，带碗-自制辣根抓盘起 因为木耳有菌，把木耳控干水分 硬币 尖上秤。 把南瓜羹加热到90度即可，装到专用器 皿里 把玉米粒里的水控干，装到专用的榨汁 机里，加鲜奶，白糖，加温度为80度的 矿泉水搅拌，约1分钟，加热到100度， 先用煮好的少量南瓜羹涮杯，以 防杯炸 先用煮好的少量玉米汁涮杯，以 防杯炸
码放每一种花生时都要让中间起 尖比较有立体感，摆放盐水花生 时，把后面的尾巴去掉。 摆菜时要把烫菜的水分攥干，在 放汁之前，先摇晃均匀把沉淀的 辣根晃起，用手指用力抓，抓的 时间稍长一些，以便菜品入味
12
捞汁什锦
老醋花生6粒、香葱花1 克、泰椒圈6个
咸 鲜 老 醋 酸 甜 带 芥 辣 酸 甜 辣 口 麻 酱 酸 甜 甜 辣 口 酱 香 口
3
老醋四样
皮冻（2两） 发好的秋耳（2两） 黄瓜菱形块（2.5两） 牛肉片（6片，0.5两）
黄瓜菱形块3*3公分，皮冻菱 形块3*3公分，发好秋耳4*4公 放入主料、调料和辅料，蒜泥1勺、芝麻 把红尖椒和牛肉摆到盘子的最上 分，牛肉片5*4公分，厚等于 1勺、川椒段7-8个，翻20下，顺时针转 面，美观，葱段随着季节的变换 一个一元硬币，红绿尖椒菱形 10下，抓盘起尖上秤。 （冬季用大葱，春季用香葱） 块2*2公分，香葱长4公分/大 葱菱形块2*2公分 削好萝卜皮（营养快线盖大 小，1/2皮，1/2芯）、红绿尖 放入主料、调料和辅料，翻25下，顺时 椒、大葱菱形块2*2公分、香 针转8下，抓盘起尖上秤。 菜段长4公分、香葱段长4公分 凉粉长9公分，厚1*1公分、带 皮黄瓜丝长9公分，厚0.5*0.5 公分、香葱花黄豆粒大、花生 碎半个黄豆粒大、泰椒圈厚等 于一个一元硬币 黄瓜丝垫底，凉粉摆在上面，用专用器 皿加入调料，蒜泥1勺，32克麻酱再把川 味麻辣凉粉汁搅匀，用料勺顺时针搅匀 麻酱，均匀的浇在菜品上，加上花生 碎，香葱花，太椒圈抓盘起尖 茄子掐头去尾从中间破开，摊在盘子中 间，用手把茄子分开层次，先铺蒜泥， 用刷子往上点酱油，然后点葱油，切好 的香菜沫洒在上面，放入微波炉里打热3 分钟，起尖上秤。 用清水削好的萝卜皮泡上5小时， 去萝卜辣味，口感脆，切忌不要 泡上24小时，否者会掉色、会 蔫，会影响口感，如果时间充 裕，拌好后泡两分钟，口感更加 凉粉不能隔夜，凉粉必须把硬皮 去掉，兑汁时需多加搅拌会儿， 浇汁时需要把碗底部料全部再浇 到凉粉上，否则凉粉口感不够。 茄子提前蒸好，蒸时是八分熟； 切忌不要刷酱油，那样会把蒜泥 刷到一侧或者是沾到刷子上；点 葱油同上。
11
五子登科
炝花生、糖醋花生、盐水花生 、盐炒花生、老醋花生 （各1.5两、共7.5两） 带皮黄瓜丝（1.5两） 发好秋耳（1两） 烫好菠菜（1两） 烫好金针菇（1两） 魔芋结（半盒/6个） 紫圆葱丝（0.5两）
香葱花1克、泰椒1克、 芹菜0.2两、胡萝卜0.1 两
芹菜段长3.5公分、胡萝卜丁 摆盘规律：糖醋花生和盐炒花生对面 1*1四方块、泰椒圈厚等于一 摆，盐水花生和炝花生对面摆，老醋花 个一元硬币、香葱花黄豆粒大 生在正中间，撒葱花，抓盘起尖上秤。 带皮黄瓜丝长9公分厚0.5*0.5 公分、发好秋耳4*4公分、烫 好菠菜长8公分、紫圆葱丝长7 公分厚等于两个一元硬币、香 葱花黄豆粒大、泰椒圈厚等于 一个一元硬币 紫圆葱丝长7公分厚等于两个 一元硬币、香菜段长4公分 黄瓜丝放在最下边，其次是圆葱丝、菠 菜、木耳对面摆；金针磨、魔芋结对面 摆；撒老醋花生、葱花、泰椒圈，起尖 上秤。