食品营养讲义营养师总结

食品营养

食品按来源可分为三类

➢动物性食品

➢植物性食品

➢各类食品的制品

食物分为五类 <中国营养学会>

➢粮谷类及薯类

➢豆类及其制品

➢蔬菜水果类

➢动物性食物

➢纯热能食物

第一节食品营养价值的评价

概念

食品营养价值(nutritional value): 指食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。

常见的评价方法和指标

▪营养质量指数

▪食物利用率

▪食物血糖生成指数

▪抗氧化能力

一、营养质量指数（INQ）

一定量食物提供的能量

能量密度 =

能量推荐摄入量标准

一定量食物中某种营养素含量

营养素密度 =

相应营养素的推荐摄入量标准

营养素密度

INQ =

能量密度

INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；

INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量；

INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。

二、食物利用率

概念：食物进入人体后被机体消化、吸收和利用的程度。

饲养期间动物的增重值（g）

食物利用率 = x 100%

饲养期间总的饲料消耗量（g）

含义：动物每增加1克体重，需要消耗饲料的量

用途：新资源食品、婴幼儿食品的评价

三、食物的血糖生成指数（GI）

概念：衡量食物引起餐后血糖反应的一个生理学指标50g碳水化合物的试验食物的血糖应答曲线下的面积与含等量碳水化合物标准食物的血糖应答之比。

被测食物餐后2小时血糖曲线下面积

GI值 =

等量葡萄糖（或白面包）餐后2小时血糖曲线下面积

GI：<55%为低GI食物；GI：56%—69%为中GI食物； GI：>70%为高GI食物

血糖生成指数的影响因素

•碳水化合物的种类

•食物的物理状况

•加工时的温度和时间

•食物中特殊成分的影响

四、食物的抗氧化能力

▪膳食抗氧化营养素

▪非膳食抗氧化营养素

▪其他合成或摄取的抗氧化物

第二节谷类食品的营养价值一、谷物蛋白质

清蛋白类、球蛋白、醇溶性谷蛋白类、谷蛋白类

必须氨基酸组成不平衡，第一限制氨基酸为赖氨酸

二、谷物的碳水化合物

含量：70-77%

形式：淀粉为主，40-70%

三、谷物中的脂类

•低脂肪食物,一般含量2-4%(燕麦7%)

•主要分布在胚部

四、谷物中的酶类

α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶等

五、谷物中的色素

•脂溶性：叶绿素、胡萝卜素、叶黄素

•水溶性：花黄素、花青素和单宁（鞣质）

六、谷物中的维生素和矿物质

•最重要的维生素：B族维生素、维生素E

•矿物质达30种

第三节豆类及其制品的营养价值

高蛋白、低脂肪、中等淀粉含量、丰富的矿物质和维生素、有很多生物活性物质

一、化学组成和营养特点

1、蛋白质

含量：20% - 40%，

种类：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白等

* 大豆：蛋白质含量高，但含硫氨基酸（蛋氨酸）含量略低

2、脂肪

大豆约含脂肪15-20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸最多（>50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主），其它豆类脂肪含量较低：0.5-2.5%

3、碳水化合物

含量：约25-30%

种类：淀粉（75-80%）、葡萄糖、蔗糖、棉籽糖、水苏糖（大豆低聚糖）等，丰富的膳食纤维。

特点：寡聚糖含量比谷物高

4、维生素和矿物质

维生素：富含硫胺素、核黄素、尼克酸

矿物质：钙、磷、铁、锌含量较高、钠含量低

5、大豆中的生物活性成分

➢碳水化合物类

•大豆膳食纤维

包括：果胶质、半纤维素、半乳聚糖、纤维素等

功用：降低血浆胆固醇水平

改善血糖生成反应

改善大肠功能

•大豆低聚糖

性质：低分子可溶性糖类双歧杆菌增殖因子

功用：抑制病原菌、改善肠胃功能、防止腹泻、

便秘、保护肝脏、降低血清胆固醇、增强

免疫功能等

➢蛋白质类

•活性肽

•酶类：15种之多

➢油脂类

•大豆磷脂

•非皂化物

➢非营养素类(生物活性物质)

•大豆皂甙

•大豆异黄酮

二、大豆中的抗营养物质

➢蛋白酶抑制剂

➢植酸

➢植物红细胞凝集素

➢胀气因子

➢豆腥味

蛋白酶抑制剂

•去除方法：

加热（大豆 1000C 9min 破坏87%抑制剂活性）

浸泡

植酸

•解决方法：

PH4.5-5.5的条件下，可以得到含植酸很少的大豆蛋白，因为在此PH条件下35%-75%的植酸

可以溶解，但对蛋白质影响不大。

植物红细胞凝集素

•解决方法：加热、煮熟、烧透破坏

胀气因子

•由棉籽糖、水苏糖引起

•棉籽糖、水苏糖被细菌分解产生气体

•去除方法：

加热处理

加工制成豆制品

豆腥味

•去除方法：

加热 950C以上10-15min

乙醇处理后减压蒸发

纯化大豆脂肪氧化酶

三、大豆发芽大豆成分的变化

•蛋白质营养基本不变，

•棉子糖和鼠李糖等不被人体吸收使腹部胀气的寡糖消失

•植物凝结素和植酸盐分解，磷、锌等矿物质分解释放出来

•维生素

维生素C：黄豆发芽维生素C增高，高寒地区冬季可把豆芽作为Vc 良好来源胡萝卜素：黄豆发芽中胡萝卜素增加2倍，

维生素B2：增加3 倍

烟酸：增加2倍

维生素B12：则达10 倍

第四节水果的营养价值