食品类本科毕业论文
食品专业毕业论文范文
食品专业毕业论文范文食品专业毕业论文范文700字参考：标题：食品添加剂在食品安全中的应用研究摘要：随着现代人们对食品安全的要求不断提升，食品添加剂在食品加工领域的应用越来越广泛。
然而，食品添加剂的使用也引起了人们对食品安全的担忧。
本论文通过研究食品添加剂的种类和功能，以及其在食品加工过程中的应用，探讨了食品添加剂在食品安全中的作用。
结果发现，科学合理的使用食品添加剂可以改善食品的质量和口感，保证食品的安全与卫生。
关键词：食品添加剂，食品安全，应用研究，质量，口感引言：随着生活水平的提高，人们对食品安全问题越来越关注。
食品添加剂作为一种用于改善食品质量和口感的食品配料，在食品加工领域的应用越来越广泛。
然而，食品添加剂也引起了人们对食品安全的担忧。
本文旨在研究食品添加剂在食品安全中的应用，为食品加工行业的发展提供科学合理的指导。
正文：1. 食品添加剂的种类和功能食品添加剂是指在食品制造、加工、存储过程中为了改善食品质量、增加食品营养价值、改良食品口味以及方便食品加工等目的而加入食品中的化学物质。
根据国际食品标准组织的定义，食品添加剂分为色素、防腐剂、甜味剂、增味剂等多个类别。
不同类别的食品添加剂具有不同的功能，如色素能够增加食品的色泽，防腐剂能够延长食品的保质期，甜味剂能够增加食品的甜味等。
2. 食品添加剂的应用食品添加剂广泛应用于食品加工过程中的各个环节，如清洗、烹饪、包装等。
通过合理使用食品添加剂，可以改善食品的质量和口感，保证食品的安全与卫生。
例如，在面包制作过程中加入面粉增稠剂可以增加面团的韧性；在奶茶加工过程中加入甜味剂可以增加茶饮的甜味。
3. 食品添加剂对食品安全的影响尽管食品添加剂在食品加工中起到了重要的作用，但其过量使用或者错误使用也会对食品安全产生一定的影响。
长期摄入过多食品添加剂可能会导致人体健康问题，如过量摄入某些色素可能对肝脏产生毒性作用。
因此，在食品加工过程中需要严格控制食品添加剂的使用量和种类，做到科学合理使用，确保食品的安全与卫生。
食品专业毕业论文5000字
食品专业毕业论文5000字一、食品企业内部控存在的问题1.控制环境较差，管理当局缺风险管理的经营理念食品行业的准入的门揽通常较低，致使该行业内管理人员的管理水平整体不高。
有些管理人员从来没有参加过有关管理的学习或培训，企业内控环境的较差。
2.控制活动不足，职责不分离权责划分是影响企业内控环境的一个方面。
食品行业是劳动密集型的产业，待遇通常不高，较难吸引高素质人才。
加上大多的中小食品企业都是从最初的作坊式生产发展为规模化生产的民营企业，管理不是很到位，没能区分好每一环节的职能责任。
3.对控制的监督不力没能及时评价控制的设计及其运行情况，也没能采取必要的纠正措施。
二、完善企业内部控制的措施1.企业应营造一个良好的风险控制环境首先应树立全面的风险管理理念，建立风险管理责任制度，将风险管理责任和任务层层分解，落实到每一个员工身上，将责任履行与绩效和奖惩考核严格挂钩，从经济上、制度上约束和规范企业员工思想和行为，从而保障风险管理目标实现。
其次应健全食品安全风险管理机构，完善公司治理结构。
设立由总经理管理的风险管理职能机构，具体负责整个企业风险管理实施，风险责任指标分解、风险责任履行记录，风险责任评价与考核;各部门车间设置风险管理专员具体负责风险责任纠偏、风险暴露损失统计以及信息反馈等。
第三，应培养员工的职业道德和胜任能力。
企业应以讲诚信、求质量，保安全等作为职业道德规范，引导员工行为。
2.强化对企业现行的食品安全风险管理体系的检测、分析和评定及时发现和检测风险管理及企业内部控制制度的缺陷，了解员工对风险管理的的执行情况和执行结果，评价员工风险管理绩效及食品安全风险管理的履责情况，奖优惩劣，促进员工更好履行风险管理职责，以保障全面风险管理目标实现。
3.建构和实施良好的风险控制体系首先，实施全面质量管理，建立食品产品质量控制体系，保障食品产品质量。
食品质量是保障食品安全的基础，质量越好，相对而言，食品安全的风险越小。
食品专业毕业论文范文
食品专业毕业论文范文食品专业毕业论文范文近年来，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，食品安全问题备受关注。
作为食品专业的学生，我深感责任重大。
在我即将毕业之际，我决定以食品安全为主题，撰写一篇毕业论文，以探讨食品安全问题，并提出一些解决方案。
在论文的第一部分，我将介绍食品安全问题的背景和重要性。
随着全球化的进程，食品供应链变得越来越复杂，食品从生产到消费的过程中涉及了许多环节。
然而，许多食品安全事件的发生，如有毒食品、添加有害物质等，给人们的生命健康带来了巨大威胁。
因此，保障食品安全已经成为各国政府和民众的共同责任。
接着，我将探讨食品安全问题的原因和影响。
食品安全问题的根源在于食品生产和加工环节中的不规范操作和管理。
例如，农药和化肥的滥用、食品添加剂的过量使用等，都会对食品的质量和安全性造成严重影响。
此外，食品安全问题还涉及到政府监管的不力、企业的利益驱动等因素。
这些问题的存在，不仅威胁着消费者的健康，也损害了食品行业的声誉。
在论文的下一部分，我将提出一些解决食品安全问题的措施。
首先，政府应加强对食品行业的监管力度，严格执行相关法律法规，对违规行为进行严厉处罚。
同时，政府还应加强食品安全宣传教育，提高消费者的食品安全意识和知识水平。
其次，食品企业应加强自身的内部管理，建立健全的质量控制体系，确保食品的质量和安全性。
此外，企业还应积极引进先进的生产技术和设备，提高生产效率和食品质量。
最后，消费者也应增强自我保护意识，选择正规渠道购买食品，避免购买来源不明的产品。
在论文的最后一部分，我将探讨食品安全问题的未来发展趋势。
随着科技的进步和人们对食品安全的关注，食品检测技术将会得到更加广泛的应用。
例如，基因检测技术可以用于检测食品中的转基因成分，红外光谱技术可以用于检测食品中的添加剂和污染物等。
此外，人们对有机食品和绿色食品的需求也在不断增加，未来食品行业将更加注重生态环保和可持续发展。
综上所述，食品安全问题是一个复杂而严峻的问题，需要政府、企业和消费者共同努力来解决。
食品专业毕业论文创新
食品专业毕业论文创新标题：创新食品专业毕业论文引言：食品专业是一门涉及食品生产、加工、研发以及质量控制等方面的学科。
随着社会的发展和消费观念的变化，人们对食品的需求也在不断改变。
因此，食品专业毕业论文的创新工作非常重要，可以为食品行业的发展提供新的思路和方法。
本文将从食品创新的概念、现状以及未来趋势等方面进行讨论，并提出一种创新的研究方法。
一、食品创新的概念食品创新指的是通过研发新的食品产品或改进现有产品，在保证食品安全和营养的前提下，满足消费者的需求。
食品创新可以涉及到食材的选择、加工技术的改进、包装设计的创新等方面。
它不仅可以提高产品的竞争力，还可以满足消费者对新品种、新口味的需求。
二、食品创新的现状目前，食品行业面临着许多挑战和机遇。
一方面，消费者对食品的要求越来越高，他们希望食品既健康又美味。
另一方面，科技的发展也为食品创新提供了前所未有的机会。
例如，脱水、冷冻、真空包装等新技术使得食品的保存时间更长，同时也保留了更多的营养成分。
三、食品创新的未来趋势未来，食品创新将朝着以下几个方向发展：1.功能化食品：功能化食品是指在常规食品的基础上，添加一些具有特定功能的成分，如添加维生素、纤维等。
这样的食品既能满足人们的口味需求，又能提供营养保健的功能。
2.无人化生产：随着人工智能和自动化技术的发展，食品生产将向无人化方向发展。
这样的生产方式不仅可以提高生产效率，还可以减少人为因素对食品质量的影响。
3.可持续发展：随着环保意识的增强，人们对食品的环境影响也越来越关注。
因此，未来的食品创新将更加注重可持续发展，例如开发可再生的包装材料、减少食品浪费等。
四、创新的研究方法为了进行食品创新研究，以下是一种创新的研究方法：1.市场调研：通过对市场的调研，了解消费者的需求和偏好，找到创新的机会点。
2.团队协作：食品创新通常需要一个团队的合作，包括食品科学家、工程师、设计师等。
他们各自的专业知识和经验可以为创新提供支持。
食品科学与工程专业毕业论文
本科生毕业设计（论文）题目：酶促棕榈油醇解过程研究酶促棕榈油醇解过程研究摘要1,3-位置选择性脂肪酶在1,3-甘油二酯（DAG）制备和油脂改性中发挥着重要作用。
在脂肪酶催化油脂的醇解反应过程中，往往存在着酰基转移反应。
研究用特异性脂肪酶作为催化剂的反应过程中的酰基转移变化规律对于生产目标产物及1,3-位置选择性脂肪酶的应用都具有重要意义。
本文以1,3-位专一性酶lipozyme RM IM催化甲醇和棕榈油的醇解体系为研究对象，研究底物比、反应温度和反应用酶量对醇解体系过程中产生的酰基转移的现象进行探究。
以期了解1,3-位专一性脂肪酶催化甘三酯醇解酯交换反应过程中的酰基转移，为1,3-位专一性脂肪酶在酶促醇解反应中的实际应用提供理论指导。
棕榈油与甲醇的醇解过程中酰基转移的情况，包括1,2-甘二酯酰基转移后形成1,3-甘二酯和2-单甘酯酰基转移后形成1（3）-单甘酯。
结果表明：当甲醇与棕榈油摩尔比小于3:1时，酰基转移量随着反应时间的增加而增加；当反应温度在50-60℃之间，酰基转移量会随着温度和时间的增加而增加；当酶量从4%增加到8%，酰基转移量随着时间的增加而增加。
关键词：酰基转移；醇解；脂肪酶江南大学学士学位论文ABSTRACTAcyl migration has been researched by 1,3-positional specificity lipase（lipozyme RM IM）catalyzed palm oil with methanol in solvent free system，including acyl migration of1,2-diglyceride（1,2-DG）to 1,3-diglyceride（1,3-DG）and 2-monoglyceride（2-MG）to1-monoglyceride （1（3）-MG）.discusses the effects of substrate molar ratio，reaction temperature and lipase loading on the acyl migration.The results show that methanol/oil molar ratio was not higher than 3:1, acyl migration increased with ration time. The temperature in the rang of 50 ℃to 60 ℃,acyl migration increased greated along with increasing of temperature and ration time.when lipase loading increased from 4% to 8%, acyl migration increased greated along with increasing of temperature.Key：Lipozyme RM IM；methanolysis；acyl migration酶促棕榈油醇解过程研究目录第1章绪论 (1)1.1 脂肪酶的存在 (1)1.2脂肪酶的选择性 (1)1.2.1脂质类型或底物的选择性 (1)1.2.2区域或位置选择性 (2)1.2.3脂肪酸和酰基供体的选择性 (2)1.2.4立体选择性 (2)1.2.5非选择性 (2)1.3 脂肪酶在生物技术方面的应用 (2)1.3.1酯的水解 (2)1.3.2甘油解 (3)1.3.3酯化反应 (3)1.3.4醇解/酸解反应 (3)1.3.5酯交换反应 (3)1.4 不同因素对醇解产物的影响 (3)1.4.1底物摩尔比的影响 (3)1.4.2 温度的影响 (4)1.4.3 酶量的影响 (4)1.5 本论文研究目的及研究内容 (4)1.5.1 研究目的 (4)1.5.2 研究内容 (5)第2章材料与方法 (5)2.1 实验材料 (5)2.1.1 材料与试剂 (5)2.1.2仪器设备 (6)2.2 实验方法 (6)2.2.1棕榈油的脂肪酸组成分析 (6)2.2.2 醇解反应 (6)2.2.3高效液相分析反应产物 (7)2.2.4各因素对反应产物的影响 (7)2.2.4.1底物摩尔比对酰基转移的影响 (7)江南大学学士学位论文2.2.4.2温度对酰基转移的影响 (7)2.2.4.3酶量对酰基转移的影响 (7)第3章结果与讨论 (8)3.1棕榈油的脂肪酸组成 (8)3.2醇解反应的产物 (8)3.3 不同因素对酰基转移的影响 (9)3.3.1底物对酰基转移的影响 (9)3.3.2温度对酰基转移的影响 (10)3.3.3酶量度酰基转移的影响 (11)第4章结论与展望 (13)4.1 主要结论 (13)4.2 问题与展望 (14)参考文献 (14)致谢 (17)酶促棕榈油醇解过程研究第1章绪论.1.1 脂肪酶的存在脂肪酶(lipase E.C. 3.1.1.3)又称三酰基甘油酯水解酶(triacylglycerol esterhydrolases)，广泛的存在于动植物和微生物中。
文献综述 本科毕业论文(食品)
文献综述题目：苹果渣中提取纯化多酚的研究进展苹果渣中提取纯化多酚的研究进展摘要:苹果中含有丰富的营养成分, 位列我国四大水果之首。
近年来, 随着我国苹果种植面积的不断扩大, 苹果产量逐年增加, 苹果加工也越来越受到人们的关注。
由于苹果中含有的生物活性物质--苹果多酚, 具有很强的抗氧化性、清除体内自由基、抑菌、抗衰老、等功能, 因而其广泛应用于医学、食品、制革和日用化工等领域,并发挥着不可替代的作用。
苹果渣是苹果加工中的副产物，含有丰富的生物活性物质，它的综合利用不仅能提高企业的经济效益，还能避免大量的苹果废渣对环境造成污染苹果多酚具有很高的药理生理价值，因而广泛应用于医学食品日用化工等领域，发挥着不可替代的作用。
我国对苹果果渣的研究利用始于20世纪50年代,但一直未取得突破性进展。
因此，如何充分利用苹果渣进行深加工使之变废为宝已经成为眼下较为关注的热点问题。
本文主要论述了苹果渣中多酚类物质的组分、性质、提取工艺、生物活性以及应用现状。
关键词:苹果渣；多酚；提取；分离纯化；生物活性我国现在是世界上最大的苹果生产国和消费国，苹果种植面积和产量均占世界总量的40%以上，在世界苹果产业中占有重要地位。
苹果渣虽然是苹果果汁加工中的废料，但是含有丰富的营养物质，其中果肉和果皮含量占总量的90%。
我国对果渣的研究利用始于20世纪50年代，但是一直未取得突破性进展，果品加工废料的综合利用远远低于发达国家[2]。
目前苹果废渣的综合利用主要有以下几种途径。
利用苹果渣做饲料；利用苹果渣的微生物发酵生产酒精等产品；从苹果渣中提取膳食纤维。
但所利用的苹果渣仅占总量的一小部分，大多数苹果渣还是作为垃圾处理。
既浪费资源，又污染环境，因此，如何充分利用果渣进行深加工已经成为了眼下较为关注的热点问题。
我国对于苹果渣的利用研究目前处于起步阶段，其中对于多酚类物质的提取也进行了初步研究，苹果渣的利用却已经得到人们群众的高度重视，对于苹果渣的资源利用必将具有广阔的前景。
最新精选食品检验论文食品检测毕业论文 3篇
《液相色谱技术进行食品安全检验思考》1液相色谱技术进行食品安全检验的几点思考1.1实现对食品营养成分的检验一般情况下，液相色谱技术以高效液相色谱法为主，可对食品样品中的营养成分进行研究和鉴别，对食品中所含有营养成分的类型、含量等进行具体的分析，对营养成分进行明确的把握。
人体所需的蛋白质、脂肪酸、维生素、微量元素等都可利用液相色谱仪检测出来，进而对食品中所含成分的质量进行鉴定，以提高营养成分含量的科学性与合理性。
利用液相色谱技术进行食品营养成分的检验，其精确度相对较高，速度快、效率高，在脂溶性维生素含量低的食品检验中效果最佳，例如水果。
1.2实现对食品添加剂的检验对于食品安全问题来说，食品添加剂的检验也至关重要。
一些厂家为了提高食品的口味、延长食品的保质期，加入了过多的食品添加剂，改善了食品的口味和色泽，达到了防腐的目的，但是其中所含有的食品添加剂也会对人体健康构成威胁，注重对食品添加剂的检验也是保证食品安全的一项重要课题。
在食品安全领域，已经出现了多种利用液相色谱技术来进行食品检验的方式，可利用高效液相色谱技术实现对多种添加剂的分析和检验，像苯甲酸、山梨酸、糖精钠等主要的食品添加剂成分。
在进行高效液相色谱技术进行食品检验时，流动相可为乙腈-6%乙酸溶液，然后进行梯度洗脱环节，对其波长进行检测，18种添加剂的波长、线性指数在合理的范围内，线性系数高于0.99，标准差规定在2.44%-11.6%之间。
该过程操作相对简单，效率高，且仪器检测的精确度也非常高，在食品安全检验中取得了满意的效果。
1.3实现对残留农药的检验农药残留是导致食品安全问题频繁出现的主要原因之一。
如今，人们生活水平的提高，对食品的要求也越来越高，种植户为了获取更高的利益，满足消费者对食品的需求，喷洒大量的农药，导致农药残留现象的发生，对人们的身体健康构成了严重的威胁，食物中毒成为多见病、常见病。
为了更好的保证食品安全，应利用液相色谱技术对食品中所残留的农药成分进行检测，一旦发现立即切断食品供应来源。
食品科学与工程专业本科毕业论文标题
食品科学与工程专业本科毕业论文标题随着现代人们生活水平的提高，对食品的需求和要求也越来越高。
食品科学与工程专业作为一门以食品学为基础，结合工程技术和相关学科知识的学科，对于保障食品安全、提高食品品质和创新食品研发具有重要意义。
本文旨在探讨食品科学与工程专业本科毕业论文的选题和研究方向，为学生们提供一些建议和启示。
1. 食品营养与健康随着人们生活方式的改变，健康成为了人们关注的焦点。
以食品为基础的营养与健康研究是食品科学与工程专业的重要研究方向之一。
汽车企业曾经做了一个让人嫉妒的广告，每个人都有一个健康的体魄永不束缚你，这让人忍不住细思极恐:所以说保养有内有外，饮食是我们看医生的基础哦。
可以选择具体的食品成分、食品加工方法、食品添加剂等方面进行研究，探讨食品对健康的影响以及如何通过改变食品的制作方法来增加其营养价值和保证健康。
2. 食品质量与安全食品质量与安全一直是人们关注的重点问题。
与食品科学与工程专业相关的研究重点可以聚焦在食品加工过程中的质量控制、食品添加剂的安全性评估、食品中的有害物质检测等方面。
近年来，各种熟食产品的安全性问题屡见不鲜，如瘦肉精、沙门菌、致癌物等问题频发。
在本科毕业论文中，可以选择某类具体食品或某个环节进行深入研究，以提高食品的质量和安全性为目标，为食品工业的发展和居民的健康保驾护航。
3. 新型食品研发与创新新型食品研发和创新是食品科学与工程专业的另一个重要方向。
可以选取某种特殊食材、传统食品的改良或开发全新的食品产品等进行研究。
例如，近年来，各种以植物蛋白为主要成分的仿肉产品受到了广泛关注，为素食者提供了更多选择。
此外，基于食品工程的技术手段，如超声波、微波、高压处理等，也可以应用于食品的改良与创新。
本科毕业论文可以选择某个具体的食品研发项目，以及探讨其工艺流程、成分配比、口感与营养评估等方面，以期实现食品创新与发展的目标。
4. 食品加工与工程技术食品加工与工程技术是食品科学与工程专业的基础和核心内容之一，对于提高食品工业的效益和食品产品的质量有着重要影响。
食品专业毕业论文
食品专业毕业论文食品专业毕业论文随着人们对食品安全和健康的关注度不断提高，食品专业成为了当今社会中备受瞩目的领域之一。
作为一名食品专业的学生，毕业论文是我在大学期间的重要任务之一。
在这篇文章中，我将分享我在食品专业毕业论文中的研究内容和心得体会。
首先，我选择了“食品添加剂对人体健康的影响”作为我的研究主题。
食品添加剂是食品加工过程中常用的一种物质，它们可以改善食品的质地、口感和保鲜性。
然而，人们对食品添加剂的安全性存在着一定的疑虑。
因此，我通过对相关文献的调研和实验数据的分析，探讨了不同食品添加剂对人体健康的潜在影响。
在论文的第一部分，我对食品添加剂的种类和用途进行了介绍。
我列举了常见的食品添加剂，如防腐剂、色素、增稠剂等，并解释了它们在食品加工中的作用。
同时，我还对食品添加剂的法规和标准进行了概述，以便读者了解当前食品添加剂使用的监管情况。
接下来，我详细分析了食品添加剂对人体健康的潜在影响。
我从食品添加剂的安全性评估、长期摄入对健康的影响以及特定人群的风险等方面展开了讨论。
通过对相关研究和实验的综合分析，我得出了一些结论。
例如，某些食品添加剂在高剂量或长期摄入的情况下可能对人体健康产生负面影响，但一般情况下，食品添加剂在合理使用的情况下是安全的。
在论文的第三部分，我提出了一些改进和建议，以进一步提高食品添加剂的安全性。
我建议加强对食品添加剂的监管和标准制定，以确保其使用符合安全要求。
此外，我还鼓励食品加工企业增加对食品添加剂的研究和开发，寻找更安全、更健康的替代品。
通过完成这篇毕业论文，我不仅加深了对食品添加剂的理解，还提高了我的研究能力和写作能力。
在整个研究过程中，我学会了如何有效地收集和整理文献资料，如何进行实验设计和数据分析，以及如何将复杂的科学问题用简洁明了的语言进行表达。
毕业论文不仅是对所学专业知识的总结和应用，也是对自己研究能力和学术素养的一种考验。
通过这次毕业论文的写作，我深刻体会到了科研的艰辛和乐趣。
食品科学与工程毕业论文
食品科学与工程毕业论文食品科学与工程毕业论文食品科学与工程是一个涵盖广泛领域的学科，它研究食品的生产、加工、质量控制以及与人类健康相关的各个方面。
食品科学与工程的毕业论文是一个重要的学术项目，旨在培养学生的研究能力和科学素养。
在这篇文章中，我将探讨一些可能的食品科学与工程毕业论文的主题，并提供一些研究方法和思路。
一、食品加工技术的研究食品加工技术是食品科学与工程领域的核心内容之一。
学生可以选择某种特定的食品加工技术进行研究，例如酿酒技术、乳制品加工技术、果蔬加工技术等。
在研究中，学生可以探索改进现有技术、开发新的加工方法或者研究加工过程中的关键问题。
例如，学生可以研究如何提高某种食品的加工效率，如何改善产品的质量和口感，或者如何减少加工过程中的能耗和环境污染。
二、食品安全与质量控制的研究食品安全与质量控制是食品科学与工程领域的另一个重要方向。
学生可以选择某种特定的食品安全问题或者质量控制方法进行研究。
例如，学生可以研究某种食品中的致病微生物的检测和控制方法，或者研究某种食品中的化学污染物的检测和去除方法。
在研究中，学生需要运用各种分析技术和实验方法，例如PCR技术、质谱分析等。
此外，学生还可以探索如何利用新的技术手段来提高食品的质量和安全性，例如纳米技术、冷冻技术等。
三、食品营养与健康的研究食品营养与健康是食品科学与工程领域的一个重要分支。
学生可以选择某种特定的食品或者营养成分进行研究。
例如，学生可以研究某种食品中的营养成分的含量和变化规律，或者研究某种食品对人体健康的影响。
在研究中，学生需要运用各种营养评估方法和实验手段，例如营养成分分析、动物实验等。
此外，学生还可以探索如何利用食品来预防和治疗某些疾病，例如利用食品中的活性成分来抗氧化、抗炎等。
四、食品工程与装备的研究食品工程与装备是食品科学与工程领域的另一个重要方向。
学生可以选择某种特定的食品工程问题或者装备进行研究。
例如，学生可以研究某种食品加工设备的设计和改进，或者研究某种食品生产线的优化和自动化。
食品专业毕业论文
食品专业毕业论文题目：基于营养价值的饼干研究与开发Abstract本文研究了基于营养价值的饼干研发，探究了饼干的营养组分及对人体的影响，分析了当前市场上的饼干种类和销售情况，并根据市场需求和营养成分设计了一种新型饼干。
通过对试制品的理化指标和口感测试，表明该种饼干具有较好的口感和营养价值，可以满足消费者的需求。
关键词：饼干，营养价值，营养组分，研发，市场需求Introduction饼干是一种广受欢迎的食品，既是休闲小食品又可以作为早餐或晚餐的一部分。
在现代快节奏的生活中，越来越多的人选择饼干作为快速的食品选择，在超市和便利店的货架上，各种品牌、各种口味的饼干琳琅满目。
因此，如何在市场上脱颖而出，提供更加健康、营养丰富的饼干，成为了食品研发领域的热门话题。
本文研究了基于营养价值的饼干研发，通过分析当前市场上的饼干种类和销售情况，探究了饼干的营养组分及对人体的影响。
在此基础上，结合市场需求和营养成分设计，研发了一种新型饼干，并通过试制的理化指标和口感测试，评估了其质量和口感。
方法市场调研通过对超市、便利店、零售店等渠道，了解市场上现有饼干的种类、口味、品牌和销售情况，以及消费者对不同品牌饼干的需求和反馈。
同时，对比其他健康零食，如果蔬干、麦片、饮料等，了解市场趋势和未来发展方向。
营养成分分析根据饼干的常见配方，分析了常见饼干的营养组分，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等内容。
分析饼干营养成分的对人体的作用和影响。
试制和测试按照设计方案，制备试制品，通过理化指标测试和口感评估，评估饼干的质量和口感。
理化指标包括饼干含水量、抗折强度、质地和色泽等，口感评估包含外观、香味、口味、口感、后味等。
结果市场调研显示，目前市面上的饼干种类较多，主要分为传统饼干和健康饼干两类，每类又可以细分为多种口味，如奶油味、巧克力味、水果味等。
其中，传统饼干的脂肪、碳水化合物含量较高，营养价值不高，而健康饼干在原材料和研发上更加注重营养成分和功能性食品的特点，如高纤维、低脂、低糖、无添加等成分，更加受到消费者的欢迎。
食品本科毕业论文
食品本科毕业论文食品本科毕业论文随着人们对食品安全和健康的关注日益增加，食品科学与工程作为一门重要的学科，逐渐受到人们的关注。
作为食品科学与工程专业的学生，毕业论文是我们对所学知识的一个总结和应用。
本文将从食品质量控制、食品加工技术和食品营养等方面，探讨食品本科毕业论文的一些思路和选题建议。
一、食品质量控制食品质量控制是食品科学与工程领域的核心内容之一。
在选择食品质量控制的论文题目时，可以从食品安全、食品质量检测方法和食品质量评价等方面展开。
比如，可以选择研究某种食品中的致病菌检测方法，或者分析某种食品添加剂对人体健康的影响。
通过对食品质量控制的研究，可以提高食品的安全性和可靠性，为人们的健康保驾护航。
二、食品加工技术食品加工技术是将原料转化为成品食品的过程，是食品科学与工程的重要组成部分。
在选择食品加工技术的论文题目时，可以从食品加工工艺、食品加工设备和食品加工改进等方面展开。
比如，可以选择研究某种食品的加工工艺优化，或者分析某种新型食品加工设备的应用效果。
通过对食品加工技术的研究，可以提高食品的品质和口感，满足人们对美味食品的需求。
三、食品营养食品营养是指食物中所含的各种营养物质，对人体健康起着重要作用。
在选择食品营养的论文题目时，可以从食物中的营养成分、食物营养评价和食物与健康等方面展开。
比如，可以选择研究某种食物中的特定营养成分含量，或者分析某种饮食模式对人体健康的影响。
通过对食品营养的研究，可以提供科学的营养指导，帮助人们选择更加健康的饮食。
四、食品创新与研发食品创新与研发是食品科学与工程领域的前沿研究方向，也是食品行业的核心竞争力。
在选择食品创新与研发的论文题目时，可以从新产品开发、功能性食品研究和食品工艺改进等方面展开。
比如，可以选择研究某种新型食品的开发和推广策略，或者分析某种功能性食品的功效和应用。
通过对食品创新与研发的研究，可以推动食品行业的发展，满足人们对多样化和健康食品的需求。
食品专业本科毕业论文（设计）质量问题分析与改进策略
食品专业本科毕业论文（设计）质量问题分析与改进策略作者：苏安祥裴斐马宁杨文建来源：《中国食品》2024年第16期随着我国食品科学与工程领域的发展，食品专业毕业生的研究能力和创新能力愈发重要，毕业论文（设计）则是检验学生专业素养和综合能力的重要载体。
然而，现实中却存在食品专业毕业论文（设计）质量不高的情况，如何精准剖析并有效改进成为亟待解决的关问题。
一、食品专业本科毕业论文（设计）的重要意义（一）毕业论文（设计）质量是本科培养水平的集中体现毕业论文（设计）的质量是评价本科生培养水平的一个关键指标。
在高等教育中，本科毕业论文（设计）不仅是对学生专业知识掌握程度的检验，还考察了学生的独立思考能力、科研素养、创新意识，以及经过四年的专业学习后，能否运用所学理论知识去分析和解决实际问题，也反映了所在高校的教学质量和指导教师的指导水平。
毕业论文（设计）通常包括文献调研、选题确定、研究方案设计、数据收集与处理、结果分析、结论撰写等环节，需要严谨的学术态度和较高的专业技能。
因此，各高校普遍会建立严格的毕业论文（设计）质量管理体系，通过制定详细的质量评价标准和抽检机制，确保毕业论文（设计）能够达到一定的学术和应用水准，从而推动本科教育质量的整体提升。
近年来，国家对毕业论文（设计）质量更加重视，教育部于2020年颁布了《本科毕业论文（设计）抽检办法（试行）》，对抽检不合格的论文，可能采取撤销学位、质量约谈、限期整改等严厉措施，并将抽检结果与高校的教学评估、招生计划、经费投入等挂钩，形成有力的质量约束机制。
（二）毕业论文（设计）质量是学生继续深造或就业求职的重要参考毕业论文（设计）是本科生四年学习成果和综合能力的检验，也是本科生从事科学研究的最初尝试，具有其他教育环节无法替代的作用，是学生继续深造或就业求职的重要参考。
在硕士研究生面试过程中，最常见的就是请考生介绍一下本科毕业论文的情况，考官可以从毕业论文的内容和相关提问中了解学生对知识的掌握、运用情况以及对待科研的态度等。
食品科学与工程专业毕业论文
食品科学与工程专业毕业论文毕业论文是食品科学与工程专业学生在完成学业的最后一项任务，它不仅要求学生全面展示其所学的知识和研究能力，还需要通过深入研究和探索，提供有助于食品科学和工程发展的创新理念和实践方案。
本文将讨论食品科学与工程专业毕业论文的写作要点和建议。
首先，一个成功的食品科学与工程专业毕业论文需要有一个明确的研究目标和选题。
学生应该选择一个具有研究潜力和学术价值的问题，并在论文中清楚地描述其重要性和研究的目的。
选题的重要性在于它将决定研究方向和方法，因此学生需要在选择论文题目时进行充分的思考和讨论。
其次，毕业论文应该包含一部分综述文献的调研和分析。
学生需要仔细研究最新的文献和研究进展，以确定当前问题的现状和待解决的方向。
此外，学生还应该通过综述文献来验证自己的研究假设，并为自己的实验设计提供理论基础。
第三，毕业论文的核心部分是实验设计和数据分析。
学生应该详细描述自己的实验设计，包括样本的选择、实验的步骤和工具的使用。
此外，数据的收集和分析也是至关重要的。
学生需要使用合适的统计方法来分析实验结果，并从中获得可靠的结论。
数据分析的结果应该与论文的研究目标相一致，并支持学生的观点和假设。
另外，食品科学与工程专业毕业论文还需要包含研究结果的讨论与解释。
学生应该对实验结果进行详细的解释，并与先前的研究结果进行比较和讨论。
在这个部分，学生应该能够解释实验结果的原因，并提出可能的改进方法和未来的研究方向。
最后，毕业论文的结论应该对整个研究进行总结，并强调其学术和实用的价值。
学生需要回顾自己的研究目标，并总结研究结果是否达到预期。
此外，学生还应该评估自己的研究的局限性，并提出进一步改进的建议。
在撰写毕业论文时，学生还应该注意以下几点：首先，要注意论文的组织结构和章节划分。
学生应该清晰地划分章节，并在每个章节中提供明确的标题和子标题。
此外，每个章节的内容应该相互关联，使整个论文具有逻辑性和连贯性。
其次，学生应该注重论文的语言表达和文字质量。
文献综述 本科毕业论文(食品)
文献综述题目：苹果渣中提取纯化多酚的研究进展苹果渣中提取纯化多酚的研究进展摘要:苹果中含有丰富的营养成分, 位列我国四大水果之首。
近年来, 随着我国苹果种植面积的不断扩大, 苹果产量逐年增加, 苹果加工也越来越受到人们的关注。
由于苹果中含有的生物活性物质--苹果多酚, 具有很强的抗氧化性、清除体内自由基、抑菌、抗衰老、等功能, 因而其广泛应用于医学、食品、制革和日用化工等领域,并发挥着不可替代的作用。
苹果渣是苹果加工中的副产物，含有丰富的生物活性物质，它的综合利用不仅能提高企业的经济效益，还能避免大量的苹果废渣对环境造成污染苹果多酚具有很高的药理生理价值，因而广泛应用于医学食品日用化工等领域，发挥着不可替代的作用。
我国对苹果果渣的研究利用始于20世纪50年代,但一直未取得突破性进展。
因此，如何充分利用苹果渣进行深加工使之变废为宝已经成为眼下较为关注的热点问题。
本文主要论述了苹果渣中多酚类物质的组分、性质、提取工艺、生物活性以及应用现状。
关键词:苹果渣；多酚；提取；分离纯化；生物活性我国现在是世界上最大的苹果生产国和消费国，苹果种植面积和产量均占世界总量的40%以上，在世界苹果产业中占有重要地位。
苹果渣虽然是苹果果汁加工中的废料，但是含有丰富的营养物质，其中果肉和果皮含量占总量的90%。
我国对果渣的研究利用始于20世纪50年代，但是一直未取得突破性进展，果品加工废料的综合利用远远低于发达国家[2]。
目前苹果废渣的综合利用主要有以下几种途径。
利用苹果渣做饲料；利用苹果渣的微生物发酵生产酒精等产品；从苹果渣中提取膳食纤维。
但所利用的苹果渣仅占总量的一小部分，大多数苹果渣还是作为垃圾处理。
既浪费资源，又污染环境，因此，如何充分利用果渣进行深加工已经成为了眼下较为关注的热点问题。
我国对于苹果渣的利用研究目前处于起步阶段，其中对于多酚类物质的提取也进行了初步研究，苹果渣的利用却已经得到人们群众的高度重视，对于苹果渣的资源利用必将具有广阔的前景。
食品专业毕业论文范文
食品专业毕业论文范文摘要，本文主要研究了食品添加剂对食品质量的影响，通过实验和文献综述的方法，探讨了食品添加剂的种类、作用机理以及对人体健康的影响。
研究结果表明，食品添加剂在一定程度上可以改善食品的口感和保存期限，但过量使用会对人体健康造成危害。
因此，合理使用食品添加剂是保障食品质量和人体健康的重要措施。
关键词，食品添加剂；食品质量；人体健康。
一、绪论。
食品添加剂是指为了改善食品质量特性而在食品生产加工过程中添加的具有一定功能的物质。
随着人们生活水平的提高和消费需求的增加，食品添加剂在食品生产中的应用越来越广泛。
然而，食品添加剂的使用也引起了人们对食品质量和安全的关注。
本文旨在研究食品添加剂对食品质量的影响，探讨其对人体健康的影响，为食品添加剂的合理使用提供理论依据。
二、食品添加剂的种类及作用机理。
1. 食品添加剂的种类。
食品添加剂根据其功能可分为色素、香精、增味剂、防腐剂、抗氧化剂、稳定剂等多种类型。
不同的食品添加剂具有不同的作用机理，可以改善食品的色泽、口感、保存期限等特性。
2. 食品添加剂的作用机理。
（1）色素，色素是食品中常见的一种添加剂，它可以赋予食品丰富的色彩，增加食品的吸引力。
常见的色素有天然色素和合成色素两种，它们通过吸收、散射和反射光线的方式改变食品的色彩。
（2）香精，香精是一种能够赋予食品特定香味的添加剂，它可以提高食品的口感和风味，增加消费者的食欲。
香精的作用机理是通过挥发性物质散发香味，使食品具有特殊的香气。
（3）防腐剂，防腐剂是一种能够延长食品保存期限的添加剂，它可以抑制食品中微生物的生长，防止食品腐败变质。
防腐剂的作用机理是通过抑制微生物的新陈代谢，阻断其生长繁殖。
三、食品添加剂对食品质量的影响。
食品添加剂在一定程度上可以改善食品的口感、色泽和保存期限，提高食品的商品价值和市场竞争力。
然而，食品添加剂的过量使用也会对食品质量造成负面影响，例如使食品味道变得单一、影响食品的营养价值、导致食品中有害物质的积累等。
食品质量和安全毕业论文正文
本科生毕业设计(论文)红枣与生复合饮料的工艺研究教学单位生命科学与技术学院姓名学号年级级专业食品质量与安全指导教师职称目录中文摘要和英文摘要-------------------------------------------------------31.引言-------------------------------------------------------------------41.1 红枣---------------------------------------------------------------41.2 生---------------------------------------------------------------41.3 我国果蔬饮料现状---------------------------------------------------41.4 复合饮料的发展前景-------------------------------------------------42.材料与方法-------------------------------------------------------------62.1 原料---------------------------------------------------------------62.2 仪器设备-----------------------------------------------------------62.3实验步骤与方法-----------------------------------------------------62.3.1 红枣汁的制备--------------------------------------------------62.3.2 生汁的制备--------------------------------------------------72.3.3 调配----------------------------------------------------------72.3.4 杀菌、冷却----------------------------------------------------72.3.5 感官评价指标--------------------------------------------------73 结果与分析-------------------------------------------------------------83.1 红枣与生复合饮料配方的研究（单因素试验）-------------------------83.1.1 红枣汁与生汁复合比例的确定----------------------------------83.1.2白砂糖用量的确定-----------------------------------------------83.1.3柠檬酸用量的确定-----------------------------------------------93.2 正交试验-----------------------------------------------------------93.2.1 因素水平表的建立----------------------------------------------93.2.2 正交试验结果与分析--------------------------------------------93.3 产品质量指标-------------------------------------------------------104 结论-------------------------------------------------------------------10参考文献-----------------------------------------------------------------11致---------------------------------------------------------------------12红枣与生复合饮料的工艺研究（）摘要：以红枣和生为主要原料研制复合饮料。
食品专业毕业论文
食品专业毕业论文标题：食品工艺对食品品质的影响摘要：本论文通过对食品工艺在食品加工中的应用和对食品品质的影响进行分析，探讨了食品工艺对食品品质的重要性。
在食品加工过程中，合理的食品工艺可以提高食品的口感、香味、色泽和营养价值，是保证食品质量的关键。
因此，食品科学专业的毕业生应重视对食品工艺的学习和研究，为提高食品品质做出贡献。
关键词：食品工艺、食品品质、口感、香味、色泽、营养价值正文：一、引言食品是人们生活中必不可少的一部分，而食品工艺则是确保食品质量的重要环节。
合理的食品工艺可以提高食品的口感、香味、色泽和营养价值，从而满足人们对食品的需求。
食品科学专业的毕业生应该重视对食品工艺的学习和研究，为提高食品品质做出贡献。
二、食品工艺的作用1. 口感：食品的质地和口感是人们选择食品的重要因素之一。
合理的食品工艺可以使食品口感丰富，口感好的食品更受消费者的青睐。
2. 香味：食品的香味直接影响人们对食品的喜爱程度。
食品工艺可以通过调控食材的加工、烹饪和调味等环节，使食品散发出丰富的香气，增加食品的吸引力。
3. 色泽：食品的色泽给人们带来视觉的享受，并直接关系到食品的美观度。
食品工艺可以通过控制烹饪时间、烹饪温度等因素，使食品呈现出诱人的外观。
4. 营养价值：食品工艺可以对食品中的营养成分进行保护和利用，提高食品的营养价值。
比如，通过合适的烹饪方式可以尽量减少营养成分的损失。
三、食品工艺的应用和创新1. 应用：食品工艺在食品加工中有着广泛的应用，比如烹饪、蒸煮、烘焙、冷冻等。
每种不同的食品工艺都对食品品质有着独特的影响。
2. 创新：随着科技的发展和人们对食品质量要求的提高，对食品工艺的创新成为大势所趋。
通过引入新的工艺和技术，可以不断提高食品品质，满足消费者的需求。
四、结论食品工艺对食品品质的影响重要不可忽视。
合理的食品工艺可以提高食品的口感、香味、色泽和营养价值，从而提高食品的吸引力和竞争力。
食品科学专业的毕业生应该加强对食品工艺的学习和研究，为提高食品品质做出贡献。
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本科毕业论文乳酸发酵酸菜的应用研究学院：食品科学与工程学院专业：食品科学与工程专业姓名：学号：指导教师：职称：教授日期：二Ο一一年六月摘要本论文以实验室提供的短乳杆菌S1-3和植物乳杆菌Sc6-3、Sc9-6三株乳杆菌为供试菌株，经测定其生长特性的基础上尝试发酵酸菜试验。
结果显示，三株乳酸菌的最适生长温度均为30-35℃，能够耐受的最大盐浓度为7%。
用不同菌种组合的发酵剂发酵白菜，筛选出的最佳菌种组合为：D1（S1-3:Sc9-6=1:1）；产品最佳发酵工艺参数为：接种量3%、盐浓度5%、发酵温度20℃、发酵时间3天。
D1组混合菌种的生产酸菜过程中，在发酵的初期(ld-3d)产酸速率远远大于对照组，其产酸量比对照组高8.0倍，亚硝酸盐含量明显降低。
关键词：酸菜；乳酸菌；筛选.AbstractThis paper provides a short laboratory S1-3 and Lactobacillus plantarum Sc6-3,Sc9-6 for the three strains of Lactobacillus strains tested, the growth characteristics were determined based on the attempt to fermented vegetable trials. The results showed that three strains of lactic acid bacteria are the optimal growth temperature30-35 ℃, can withstand the maximum concentration of 7%. With different combinations of starter strains fermented cabbage, the best strains selected combination of: D1 (S1-3: Sc9-6 = 1:1); product optimal fermentation parameters were: 3% inoculum, salt Concentration of 5%, fermentation temperature 20 ℃, the fermentation time of 3 days. D1 group of mixed bacteria during the production of sauerkraut, in the early stages of fermentation (ld-3d) acid production rate far greater than the control group, the acid production 8.0 times higher than the control group, significantly increase nitrite content decreased.Key words : Fermented vegetable ; Lactic acid bacteria (LAB) ; Filter目录1 前言 (1)1.1 概述 (1)1.2 酸菜的发酵机理 (1)1.3 乳酸发酵对蔬菜的意义 (2)1.3.1 提高蔬菜制品的营养价值 (2)1.3.2 改善蔬菜制品的风味 (3)1.3.3 延长蔬菜制品保质期 (3)1.3.4 增加蔬菜制品的保健作用 (3)1.3.5 丰富蔬菜制品的花色品种 (3)1.4 本研究的目的和意义 (4)2材料与方法 (4)2.1试验材料 (4)2.2 仪器设备 (5)2.3 试验方法 (5)2.3.1供试菌液的制备 (5)2.3.2 供试乳酸菌的温度生长特性 (5)2.3.3 供试乳酸菌的耐盐试验 (5)2.3.4 最佳发酵组合的筛选试验 (5)2.3.5 发酵试验 (6)2.3.6 感官品质评价: (7)2.3.7 纯菌发酵对酸菜产品质量的影响 (7)3 结果与分析 (8)3.1最适生长温度试验结果 (8)3.2 耐盐试验的结果 (10)3.3最佳发酵菌种组合的筛选及发酵试验结果 (11)3.3.1发酵菌株组合的筛选 (11)3.3.2发酵试验结果 (13)3.3.3 纯菌发酵对酸菜产品质量的影响 (15)4结论 (17)致谢 (18)参考文献 (19)作者简介 (20)1 前言1.1 概述酸菜是一种独特且具有悠久历史的大众的乳酸发酵蔬菜制品。
酸菜的起源最早可追溯到距今3100多年前的商朝，《商书.说明》记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，说明在商代，我国劳动人民就能用盐来演梅供烹饪用；《周礼.天官》记载：“下羹不致五味，铡羹加盐菜”，所谓羹是用肉或咸菜做成的汤。
中国最早的诗集《诗经》记载：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”，“庐”和“瓜”是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思，据汉许慎《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”[1]。
北魏著名的农学家贾思勰在《齐民要术》中较为系统和全面地介绍了酸菜的种类和制作方法。
酸菜的制作过程是以乳酸发酵为主、兼有醋酸发酵、酒精发酵等的微生物发酵过程，它是一种冷加工方法，这对蔬菜的营养成分、色香味体的保持都极为有利。
到二十世纪初，酸菜制作一直沿袭传统的自然发酵工艺，而且几乎全是家庭作坊式生产，规模小，产量低，甚有相当一部分制作是采用非发酵型浸制工艺。
后来人们逐渐将酸菜生产产业化，但都是小规模生产，在制作工艺方面，粗加工多，深加工、精加工少，产品质量不稳定。
随着微生物学的发展，人们开始将人工接种发酵用于酸菜的生产。
近年来，国内外许多研究者致力于酸菜中微生物及酸菜发醉种子和工艺的研究，并将其应用到生产中，使酸菜产业有了进一步的发展。
1.2 酸菜的发酵机理二十世纪初，随着微生物的发展，人们才将酸菜的腌制与微生物的活动联系起来。
近代研究发现，当乳酸浓度为1.5%—2.5%、pH值为3.6—3.8时，蔬菜即可长期保存。
新鲜蔬菜在发酵过程中碳水化合物只有轻度分解，乳酸菌几乎不能分解纤维素和蛋白质，而且酸菜中的纤维素不会减少，维生素C则稍有减少。
但乳酸发酵使产品的酸度增加，其它细菌，特别是一些起腐败作用的细菌不容易繁殖，所以能长期保存。
由于酸的作用，改变了原有蔬菜的感观特性，组织结构变得更益于消化吸收。
我国蔬菜资源丰富，酸菜作为一种传统的乳酸发酵蔬菜制品，其汁中富含乳酸菌活菌，对其深入研究且开发利用，对提高人民健康水平、开发蔬菜加工品种、蔬菜原料的综合利用有着积极意义[2，3]。
但乳酸菌的生长对营养的要求与其他细菌相比严格且复杂。
所以乳酸菌制品工业化生产带来不便。
酸菜中微生物方面的研究Hennbeery首先在《细菌发酵手册》中提到了乳酸杆菌属和片球菌属的某些种类[4]。
二十世纪六十年代，Pederson和Albuyr等[5]研究了酸白菜、酸黄瓜等发酵过程中的菌系消长规律，发现在发酵早期明串珠菌很活跃，随后是啤酒片球菌、短乳杆菌和植物乳杆菌大量产酸，最后是植物乳杆菌完成发酵过程。
新鲜蔬菜上占优势的微生物是革兰氏阴性好氧菌和酵母，而生产的初期，乳酸菌的数量较少[6，7]。
但是，在缺氧、湿润的条件下，当盐浓度和温度适当时，乳酸菌的生长则处于优势，大多数蔬菜或蔬菜汁都要经历乳酸发酵阶段。
在自然发酵时，最初为异型发酵或产气阶段，然后是同型发酵或不产气阶段[8]。
发酵初期是肠膜明串珠菌的异型发酵阶段，此时它的数量最多，且生长繁殖速度快，这是因为肠膜明串珠菌比发酵液中的其他乳酸菌的世代周期要短[9]。
但是，它对酸的敏感性较强，随着发醉的进一步进行就会很快死去。
在我国，蔬菜发酵微生物学开始于二十世纪四十年代，方心芳指出在泡菜的发酵过程中有多种酵母、细菌参与，其中主要的产酸菌是乳酸菌。
赵学慧对泡菜发酵过程中的化学变化和微生物性状进行了较为深入的研究，认为在泡菜发醉中以正型乳酸发酵为好，可使发醉液中糖分转化为尽可能多的乳酸[10]。
杨瑞鹏对几种蔬菜发酵过程中的主要乳酸菌进行了分离鉴定，并对其菌系变化进行了初步分析，并研究了典型菌株的发酵生理特性及其混合培养中环境因素的影响[11]，对自然发酵过程中乳酸菌系变化进行了验证。
乳酸发酵是发醉蔬菜生产过程中最主要的发酵作用，参与发酵的乳酸菌种类及其作用范围必然对产品品质产生重要影响。
食盐浓度与发醉温度是影响蔬菜发酵过程中乳酸菌区系的两个重要因素。
食盐对在一定浓度下，对乳酸菌区系中菌种构成、乳酸菌菌数与活动范围，以及发酵产酸量都能产生影响。
有研究表明，随着食盐浓度上升，肠膜明串珠菌与小片球菌菌数显著下降[12]。
同时，由于食盐的存在，小片球菌从区系中消失的时间明显提前。
食盐对植物乳杆菌的最大菌量无显著影响，但它使植物乳杆菌大量繁殖的时间推迟，并很快进入衰降。
在较低的发酵温度下，发酵前期，肠膜明串珠菌和小片球菌在乳酸菌区系中占有优势。
随着温度升高，这种优势减弱直至消失。
要获得高质量的发酵蔬菜产品，必须迅速控制植物组织内酶和有害微生物的活动，在发酵初期迅速降低pH值是必要的。
然而食盐对乳酸菌发酸产酸有明显的抑制作用。
因此，在蔬菜发酵初期，为了有利于肠膜明串珠菌等的大量生长和繁殖，适当降低盐浓度和发酵温度是非常必要的。
肠膜明串珠菌、小片球菌和植物乳杆菌的生长温度范围分别为8-32℃、15-37℃,15-40℃[13]。
1.3 乳酸发酵对蔬菜的意义1.3.1 提高蔬菜制品的营养价值因为乳酸菌不具备分解纤维素和水解蛋白质的酸系统，所以它们在发酶蔬菜的过程中既不会破坏植物细胞的组织，也不会降低蔬菜原料的营养价值；相反，乳酸菌利用原料的可溶性物质代谢产生的多种氨基酸、维生素和酶，还提高了发酵制品的营养价值。
研究结果表明，乳酸菌每升培养基胞外维生素的产量可高达VB1 25μg—250μg、VB210μg、VB6100μg、VB120.6μg、烟酸400μg、叶酸25μg[18]。
1.3.2 改善蔬菜制品的风味乳酸菌通过同型或异型发酵，产生乳酸、醋酸、丙酸等有机酸，它们赋予发酵蔬菜制品柔和的酸味;同时乳酸菌发酵蔬菜过程中产生的2—庚酮、2—壬酮可赋予产品爽口、清香的口感。
乳酸发酵蔬菜制品既有乳酸发酵的怡人香味，又不失蔬菜的原料鲜香脆嫩的自然风味，这两种风味浑然一体，赋予了蔬菜乳酸制品的独特风味[19，20]。
1.3.3 延长蔬菜制品保质期乳酸菌在厌氧发酵和发酵过程中产酸造成的酸性环境可抑制一些腐败菌与病原菌的生长。
乳酸菌细胞还能产生许多具有抗菌活性的物质，如：有机酸(乳酸、乙酸和丙酸)、乙醇、双乙酞、过氧化氢和细菌素等。