牛乳中酸度的测定

牛乳中酸度的测定
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目标要求和技能目标
•目标要求:了解牛乳酸度的基本概念和原理。

掌握牛乳酸度的测定意义及测定方法。

•技能目标：能够完成相关实验并且能够检测出酸度的含量进行计算
实验原理
•RCOOH+NaOH----RCOONa+H2O
•此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时，就确定了游离酸中的终点。

无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起醌型重排而呈现红色。

酸度的概念及分类
•1、总酸度：
•又称为可滴定酸度，是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度。

•2、有效酸度：
•指样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是活度），用PH计进行测定，用PH值表示。

•3、挥发性酸度：
•指食品中易挥发的有机酸。

•4、牛乳酸度：
•牛乳中有两种酸度：外表酸度和真实酸度。

牛乳中的总酸度为外表酸度和真实酸度之和。

•（1）外表酸度：
•又称为固有酸度或潜在酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中的酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。

•（2）真实酸度：
•又称为发酵酸度，是指牛乳在放置过程中，由乳酸菌作用于乳糖产生乳酸而升高的那部分酸度。

牛乳酸度表示法
•牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。

•牛乳°T—指滴定100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的ml数，或滴定10 ml 样品，结果再乘10。

新鲜牛乳的酸度常为16 ~ 18°T。

使用仪器和试剂
•仪器：锥形瓶碱式滴定管烧杯移液管容量瓶胶头滴管电子天平和分析天平
•试剂：0.1mol/LNaOH 化学纯邻苯二甲酸氢钾0.5%酚酞乙醇溶液牛乳
标准溶液配制
•用小烧杯在粗天平上称取固体氢氧化钠0.8g，加水100毫升，氢氧化钠全部溶解，将溶液倒入200ml容量瓶中定容，充分摇匀。

•将化学纯邻苯二甲酸氢钾于120℃烘约1h至恒重，冷却25min，称取0.4~0.5g(精确到0.0001g)于250ml 锥形瓶中，加入100ml水,加三滴酚酞指示剂，用配好的氢氧化钠溶液滴定至半分钟不褪色。

•0.5%酚酞乙醇溶液称取酚酞1g溶解于100ml95%乙醇中
操作步骤
•在250ml三角瓶中注入10ml牛乳，加入20ml蒸馏水，加0.5%酚酞指示液0.5ml，小心混匀，用0.1mol/L
氢氧化钠标准溶液滴定，直至微红色在1min内不
消失为止。

消耗0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，直至微红色1min内不消失为止。

消耗0.1mol/L氢
氧化钠标准溶液的体积（ml）乘以10，即为酸度。

注意事项
•⑴差量法称取邻苯二甲酸氢钾时控制好称取质量，减少误差；
•⑵称取固体氢氧化钠时，动作一定要快，防止吸潮；
•⑶用移液管转移溶液前要用移取液荡洗，必须用溶液洗3次，以防带入其它溶液，引起不必要的误差；
•⑷读数时注意取下滴定管并垂直，平视刻度，视线与凹液面平行；
实验所需的公式
ml 110
2042.0m
2211⨯=•=•=•V V C V C V C 酸度
实验结果
123
m氢氧化钠0.8049g
m邻苯二甲酸氢
0.4625g0.4408g0.4126g
钾
V氢氧化钠25.20ml22.50ml21.50ml
M邻苯二甲酸氢
204.3 g/mol
钾
C氢氧化钠0.0899mol/L0.0960mol/L0.0940mol/L C平均0.0933mol/L
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