中国菜常用烹饪词汇
盘点四六级中国传统文化烹饪词汇
盘点四六级中国传统文化烹饪词汇盘点四六级中国传统文化烹饪词汇中国向来是民以食为天，见面问候第一句就是“你吃了吗”，可见，饮食文化在中国传统文化可是占据了不小的`分位的。
下面，为大家盘点一下四六级中国传统文化烹饪词汇。
烹饪：Culinary Arts美食节：gourmet festival中餐烹饪：Chinese cuisine色，香，味俱全：perfect combination of color , aroma , taste and appearance四大菜系：山东菜，四川菜，粤菜，扬州菜：four major Chinese cuisines: Shandong cuisine, Sichuan cuisine, Canton cuisine and Yangzhou cuisine南淡北咸，东甜西辣：the light southern cuisine , and the salty northern cuisine the sweet eastern cuisine , and the spicy western cuisine臭豆腐：odd-odour bean curb粉蒸肉：pork streamed with rice flour风味小吃：local delicacy腐竹：rolls of dried bean milk cream冷盘：hors d’oeuvres沙琪玛：Manchu candied fritter cut in squares刀切，火候：Cutting and Slicing Techniques , Heat Control 切片：slicing切条：cutting to strips切丝：shredding切柳：filleting切丁：dicing切碎：mincing磨碎：grinding大/旺/武火：strong heat中火：medium heat小/微/文火：gentle heat烹饪方法：Cooking Techniques 煎：pan-frying炒：stir-frying爆：quick-frying炸：deep-frying烩：stewing熏：smoking煨：simmering煮：boiling烘：baking烤：roasting蒸：steaming红烧：braising (with soy sauce )涮羊肉：dip-boiled mutton slices 羊肉串小摊：mutton barbecue stall 【盘点四六级中国传统文化烹饪词汇】。
烹饪术语
烹饪方法1. 炒(stir-frying)，是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。
“然而…炒蛋‟的英语却是scrambled egg,不译fried egg。
”2. 煎(pan-frying)，即在锅内放上少量的油，待油达到一定温度后将菜料放入锅内进行短时间的烹煮，如煎鸡蛋(pan-fried egg)。
3. 爆(quick-frying)，是旺火热油，原料下锅后快速操作。
要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。
如爆大虾(quick-fried shrimps)。
4. 炸(deep-frying), 将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。
如五香炸鸡翅(deep-fried chicken wing with spicy flavour)。
如再细分，还可分为干炸(dry deep-frying)，软炸(soft deep-frying)和酥炸(crisp deep-frying)。
5. 烧（braising），是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法。
“用酱油来烧，叫红烧——braising with soy sauce，”或braising in brown sauce。
6. 煮（boiling），指在锅里放入水或有调料的沸汤，将锅放在慢火上烧，再放入菜肴，时间可长可短，由事物的品种和食者口味而定。
“煮还可分速煮（instant boiling），北方的涮羊肉instant boiled mutton，广东的，“打边炉‟chafing dish也属此类，和快煮（quick boiling）。
”7. 蒸（steaming），是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。
如荷叶粉蒸肉（steamed flour-coated pork wrapped in lotus leaves）。
8. 煲/炖/煨/焖/卤（simmering/stewing），这五种烹调方法基本相同，都是将食物放在水、汤或汁之中，用文火慢慢加热，用火时间一般较长，如炖栗子鸡（stewed chicken withchestnuts），煨牛肉（simmered beef）。
常见烹饪用语
常见烹饪用语在我们翻阅菜谱书时，总会看到一些比较专业的烹饪用语，比如焯水、汆烫、过油、汽蒸、上浆、勾芡、油温七成热等。
而这些相对专业的用语，对于成菜的色泽、口感、营养等方面都有重要的作用。
因此，我们在制作菜肴时，也要对这些用语加以了解，从而增加对这些烹调常食方面的认知，并且掌握，以便在制作菜肴时真正做到心中有数。
焯水焯水，又称出水、冒水、飞水等，是指将经过初步加工的食材，根据用途放入不同的水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。
它是烹调中特别是凉拌菜不可缺少的一道工序。
对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。
焯水是较常用的一种初步热处理方法。
需要焯水的烹饪食材比较广泛，大部分植物性烹饪食材及一些有血污或醒膻气味的动物性食材，在正式烹调前一般都要焯水。
根据投料中水温的高低可分为冷水锅焯水和沸水锅焯水两种方法。
1．冷水锅焯水冷水锅焯水，是将食材与冷水同时下锅加热焯烫，主要用于异味较重的动物性烹饪食材，如牛肉、羊肉、牛肚、牛肠等。
用冷水锅焯水应掌握以下关键：①锅内的加水量不宜过多，以淹没食材为度。
②在逐渐加热过程中，必须对食材勤翻动，以使食材受热均匀，达到焯水的目的。
2．沸水锅焯水沸水锅焯水是将锅内的清水加热至沸腾，然后将食材下锅，加热至一定程度后捞出。
这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。
焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。
因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。
用沸水锅焯水应掌握以下关键：①叶类蔬菜食材应先焯水再切配，以免营养成分损失过多。
②焯水时应水宽火旺，以使投入食材后能及时开锅；焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。
③蔬菜类食材在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。
汆烫“汆烫”是入水烫的意思。
汆烫可视为食材的前处理，是利用高温使食材快速熟成的烹调方法。
具体方法为大火滚水，在短时间内使入锅食物达到约八成熟的状态，锁住颜色和美味。
在处理纤维较粗的蔬菜，如青花菜、芥兰菜时，应先汆烫再快速拌炒，这样不仅能保持菜色翠绿，也比较容易炒透。
烹饪的专业术语能了解多少1
烹饪的专业术语能了解多少1厨房是餐饮经营管理的重要环节，菜品加工工序管理是厨房管理的重要环节。
要保证餐厅的出品的质量必须从每道工序抓起。
菜品加需要经过很多工序，多道工序的组合简称一个术语，这个术语就叫烹饪术语。
小编整理关于烹饪的专业术语，下面请看。
(来吧，好好学习，天天向上!)最全的厨师专业术语和烹饪方法【炒】古写作“煼(chǎo)”，是目前最基本的烹调方法之一;即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬(huò)(锅)中迅速翻搅致熟的手法。
【炝】食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬(锅)中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。
【炊】即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。
多见冠名在潮州菜中。
【煮】最简单的烹调方法之一;在镬(锅)中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。
【煎】烧热铁镬(锅)，放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
【爆】利用热镬(锅)热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。
【炸(zhà)】古写作“煠(zhá)”，最常用的烹调方法之一;指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。
【烚(xiá)】古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法【滚】利用大量的沸水的涌动将食物窳(yǔ)味带出的加工方法。
【氽(tǔn)】北方烹调术语，古为“川”;近乎粤菜的“渌(lù)”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。
【灼(zhuó)】北方写作“焯(chāo)”;是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸(zhàn)上酱料而吃的烹调方法。
【炟(dá)】将蔬菜放入添有枧(jiǎn)水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。
【涮(shuàn)】北方烹调术语;将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
中餐菜名专用术语
中餐厅菜名专用术语
“白玉”多半是虾仁，有时也可指豆腐。
“翡翠”是青豆、蚕豆或圆椒。
“芙蓉”“雪花”“雪山”指的都是鸡蛋清。
“牡丹”有的是熟鸡蛋摆的，有的是银二拼的。
“百花”是虾茸加猪膘末。
“金钩”指水发虾米。
“银芽”指绿豆芽。
“水晶”“玻璃”多指肉冻
“珊瑚”是红油拌白萝卜丝
“金丝”是指红萝卜丝
“双冬”指冬菇和冬笋
“双脆”是指鸡肫和鸡肚
“三丝”是众丝择三，如“笋丝、猪肉丝，鸡肉丝、蛋皮丝、豆皮丝、鳝鱼丝、青椒丝、土豆丝等。
“三鲜”则有火腿、蘑菇、、冬笋、鸡蛋、猪肉、鸡肉、虾仁、皮肚。
“五彩”指绿、白、红、黑、黄五色，分别是火腿、冬笋、青豆、鲜菇、水发香菇。
“八宝”指火腿、鸭肫、虾仁、鲜菇、水发香菇、冬笋、鸡胸脯肉、水发海参。
“凤凰蛋”是熟鸡蛋裹了肉末儿，先后蒸。
“狮子头”是北方四喜丸子。
“龙凤”（上海菜）是虾和鸡。
“龙凤”（广东菜）是蛇和鸡。
“珍珠”“明月”是鹌鹑蛋和鸽子蛋。
“仙姑”是鲜蘑菇。
中餐主食单词100个
中餐主食单词1. 米饭(mǐfàn) - steamed rice2. 面条(miàntiáo) - noodles3. 馒头(mántou) - steamed bun4. 包子(bāozi) - steamed stuffed bun5. 饺子(jiǎozi) - dumplings6. 炒饭(chǎofàn) - fried rice7. 炒面(chǎomiàn) - fried noodles8. 粥(zhōu) - congee/porridge9. 馄饨(húntún) - wonton10. 烧卖(shāomài) - shumai11. 红烧肉(hóngshāoròu) - braised pork12. 宫保鸡丁(gōngbǎo jīdīng) - Kung Pao chicken13. 麻婆豆腐(mápódòufu) - Mapo tofu14. 糖醋排骨(tángcùpáigǔ) - sweet and sour spare ribs15. 蛋炒饭(dàn chǎofàn) - egg fried rice16. 西红柿炒蛋(xīhóngshìchǎo dàn) - tomato and egg stir-fry17. 木须肉(mùxūròu) - moo shu pork18. 干炒牛河(gānchǎo niúhé) - beef chow fun19. 煎饼果子(jiānbing guǒzi) - Chinese crepe20. 葱油饼(cōngyóubǐng) - scallion pancake21. 油条(yóutiáo) - deep-fried dough sticks22. 烧麦(shāomài) - shaomai (steamed dumplings)23. 豆花(dòuhuā) - tofu pudding24. 莲藕(lián'ǒu) - lotus root25. 炸虾球(zháxiāqiú) - deep-fried shrimp balls26. 酸辣汤(suānlàtāng) - hot and sour soup27. 西瓜(xīguā) - watermelon28. 花生米(huāshēng mǐ) - peanuts29. 豆腐(dòufu) - tofu30. 炖牛肉(dùn niúròu) - braised beef31. 清蒸鱼(qīngzhēng yú) - steamed fish32. 醋(cù) - vinegar33. 辣椒(làjiāo) - chili pepper34. 葱(cōng) - scallion/green onion35. 姜(jiāng) - ginger36. 蒜(suàn) - garlic37. 酱油(jiàngyóu) - soy sauce38. 蚝油(háo yóu) - oyster sauce39. 香菇(xiānggū) - shiitake mushroom40. 豆豉(dòuchǐ) - fermented black beans41. 椒盐(jiāo yán) - salt and pepper42. 枸杞(gǒuqǐ) - goji berries43. 黄鳝(huángshàn) - eel44. 芥兰(jièlán) - Chinese broccoli45. 青椒(qīngjiāo) - green bell pepper46. 细面(xìmiàn) - thin noodles47. 炒面条(chǎo miàn tiáo) - stir-fried noodles48. 炒年糕(chǎo nián gāo) - stir-fried rice cakes49. 红烧鱼(hóngshāo yú) - braised fish50. 鱼香肉丝(yúxiāng ròusī) - fish-flavored shredded pork51. 干煸四季豆(gānbiān sìjìdòu) - dry-fried green beans52. 醋溜白菜(cùliūbáicài) - vinegar-glazed cabbage53. 铁板牛肉(tiěbǎn niúròu) - sizzling beef54. 麻辣香锅(málàxiāngguō) - spicy hot pot55. 蜜汁叉烧(mìzhīchāshāo) - honey-glazed barbecued pork56. 麻辣火锅(málàhuǒguō) - spicy hot pot57. 蚂蚁上树(mǎyǐshàng shù) - ants climbing a tree (spicy minced pork with bean vermicelli)58. 干锅牛蛙(gān guōniúwā) - dry pot bullfrog59. 醋溜土豆丝(cùliūtǔdòu sī) - vinegar-glazed shredded potatoes60. 石锅拌饭(shígūbàn fàn) - stone pot bibimbap61. 酸菜鱼(suāncài yú) - sour fish stew62. 龙井虾仁(lóngjǐng xiārén) - Longjing tea shrimp63. 宫保虾球(gōngbǎo xiāqiú) - Kung Pao shrimp64. 麻辣鸡翅(málàjīchì) - spicy chicken wings65. 梅菜扣肉(méicài kòuròu) - preserved vegetable with braised pork66. 香辣蟹(xiānglàxiè) - spicy crab67. 蒜蓉粉丝蒸扇贝(suànróng fěnsīzhēng shàn bèi) - garlic vermicelli steamed scallops68. 芝麻糊(zhīmahú) - sesame paste69. 芒果布丁(mángguǒbùdīng) - mango pudding70. 糯米糍(nuòmǐcí) - sticky rice cake71. 豆沙包(dòushābāo) - red bean bun72. 老婆饼(lǎopóbǐng) - wife cake73. 芝麻球(zhīmáqiú) - sesame ball74. 龙眼糖水(lóngyǎn tángshuǐ) - longan in syrup75. 豆腐花(dòufuhuā) - tofu pudding76. 汤圆(tāngyuán) - glutinous rice balls in syrup77. 红豆糕(hóngdòu gāo) - red bean cake78. 杏仁豆腐(xìngrén dòufu) - almond tofu79. 花生糖(huāshēngtáng) - peanut candy80. 蛋挞(dàntà) - egg tart81. 酥皮饼(sūpíbǐng) - puff pastry82. 绿豆糕(lǜdòu gāo) - mung bean cake83. 豆沙糕(dòushāgāo) - red bean cake84. 饼干(bǐnggān) - biscuits/cookies85. 泡芙(pàofú) - cream puff86. 炸酱面(zhájiàngmiàn) - Beijing-style soybean paste noodles87. 蛋黄酥(dànhuáng sū) - egg yolk pastry88. 月饼(yuèbǐng) - mooncake89. 豆浆(dòujiāng) - soy milk90. 糯米鸡(nuòmǐjī) - sticky rice chicken91. 炸春卷(zháchūnjuǎn) - deep-fried spring rolls92. 蒸包子(zhēng bāozi) - steamed buns93. 烤鸭(kǎoyā) - roasted duck94. 烧鸭(shāoyā) - barbecued duck95. 糖醋鱼(tángcùyú) - sweet and sour fish96. 葱油拌面(cōngyóu bàn miàn) - scallion oil noodles97. 炸鸡(zhájī) - fried chicken98. 干炒牛肉丝(gānchǎo niúròu sī) - stir-fried beef strips99. 豆芽炒肉(dòuyáchǎoròu) - stir-fried bean sprouts with meat 100. 酸辣粉(suānlàfěn) - hot and sour noodles。
烹饪的专业术语了解多少2
烹饪的专业术语了解多少2厨房是餐饮经营管理的重要环节，菜品加工工序管理是厨房管理的重要环节。
要保证餐厅的出品的质量必须从每道工序抓起。
菜品加需要经过很多工序，多道工序的组合简称一个术语，这个术语就叫烹饪术语。
小编整理关于烹饪的专业术语，下面请看。
(来吧，好好学习，天天向上!)【冻】又称“水晶”，是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。
【飞水】将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起，为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。
【冰浸】食物切成丝后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。
此法源于曰本。
【拨丝】食物上浆油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。
【挂霜】食物经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。
【椒盐】食物经油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。
【油泡】利用大量的热油，迅速地将食物致熟的烹调方法。
【走油】又称“拖油”“走油”“跑油”;是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过，为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。
【火焰】将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。
【啫(zé)啫(zé)】食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉(煲)，使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。
【串烧】肉料切片腌制好后，用竹签串丐，放入热油中“泡”而食的烹调方法。
或肉料切片后，用铁钎串起，放入炭炎上烧熟，再撒上孜(zī)然等味料的烹调方法。
【铁板】原是西式烹调方法;即指食物“走油”后，连同以洋葱为主的香料料头和汁酱，放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。
【桑拿】又称“石烹”等;食物经拖油后，投入烧至灼热的石子(多是雨花石)上，再攒入调好的汁酱或汤水，利用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹调方法。
【煎封】北方又称“煎烹”，一般适合于鱼类较多;即将鱼类用调味品腌过后，用热油慢火煎透，再封上料头芡(qiàn)使透味的烹调方法。
烹饪术语大全
烹饪术语大全炒古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。
炝食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。
炊即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。
多见冠名在潮州菜中。
煮最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。
煎烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
爆利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。
炸古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。
烚古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。
滚利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。
氽北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。
灼北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
炟将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。
涮北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
煀古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。
焗利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。
焖北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。
炆近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。
烩用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。
蒸利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。
关于烹饪的词语及注释
1．盐焗鸡yán jújī菜名。
焗：一种烹饪方法，利用蒸汽使密闭容器中的食物变熟。
2．勾芡gōu qiàn做菜做汤时加上芡粉或其他淀粉使之变稠。
3．氽水tǔn shuǐ烹饪术语。
氽：漂浮。
4．鼎鼐dǐng nài古代两种烹饪器具。
5．分爨 fēn cuàn 分开来做饭。
比喻分家。
6．轹釜待炊 lìfǔdài chuī刮锅有声，等待烧火做饭。
形容生活艰难。
7．燔黍捭豚fán shǔbǎi tún指上古烹饪用具出现前对食物的简单加工情况8．煨牛肉wēi niú ròu菜名。
煨：用小火慢慢的煮。
9．烹龙砲凤pēng lóng pào fèng①比喻烹调珍奇肴馔。
亦形容菜10.肴豪奢珍贵。
②比喻高超的艺术技艺。
亦作“烹龙庖凤”。
亦作“烹龙煮凤”。
11.炝锅qiàng guō烹调方法，先把肉，葱花等用热油略炒，再加主菜抄或加水煮。
12.哀梨蒸食āi lí zhēng shí将哀梨蒸着吃.比喻不识货.糊里糊涂地糟蹋好东西13.燠热yùrè闷热14.朝齑暮盐zhāo jī mù yán齑：腌菜。
早餐用腌菜下饭，晚饭蘸盐进餐。
形容饮食简单，生活清苦。
15.腌渍yān zì食品保藏的一种方法16. 羹臛gēng huò菜羹和肉羹。
17. 炙热zhì rè像火烤一样的热，形容极热。
18.择菜 zhái cài ：剔除蔬菜中不能吃的部分﹐拣取可吃的部分。
19.杂烩 zá huì：用几种原料混合烧成的菜。
比喻杂凑而成的事物。
20.烤麸 kǎo fū：用带皮的麦子磨成麦麸面粉，而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经发酵蒸熟臸成的，呈海绵状。
餐饮菜品专业术语大全
餐饮菜品专业术语大全1. 食材分类•主食类：米、面、粥、馒头、面包等。
•肉类：鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉、鱼肉等。
•蔬菜类：叶菜类、根茎类、瓜果类、豆类等。
•水果类：苹果、香蕉、橙子、葡萄、西瓜等。
2. 烹饪方法•炒：将食材放入锅中，利用高温迅速翻炒。
•煎：在平底锅中加热一定量的油，将食材放入煎至两面金黄。
•炸：将食材放入油中炸至表面金黄。
•煮：将食材放入开水中煮至熟软。
•蒸：将食材放在锅中，利用蒸汽将其烹饪熟透。
3. 菜品口味•酸：食材中含有柠檬汁或其他酸性成分，给人略带酸味的感觉。
•甜：食材中含有糖或其他甜味成分，给人甜蜜的味道。
•辣：食材中含有辣椒或其他辣味成分，给人刺激的感觉。
•咸：食材中含有盐或其他咸味成分，给人口味鲜咸的感觉。
•香：食材中含有香草或其他芳香成分，给人香气扑鼻的感觉。
4. 菜品工艺•爆炒：将食材切成块状，用高温迅速翻炒，使菜品保持原汁原味。
•爆炸：将食材裹上面粉或面包糠，放入油中炸至表面金黄酥脆。
•红烧：将食材入锅慢慢烧制，使其汤汁浓稠，色泽红亮。
•清蒸：将食材放入蒸锅中用蒸汽蒸熟，保持原汁原味。
•煎烤：将食材放在平底锅或烤盘中，用小火或慢火煎烤至熟透。
5. 菜品色香味形•色：菜品的颜色对营养与食欲有很大影响。
如绿色代表新鲜，红色代表辣味。
•香：菜品的香气通过调料的选择和烹调过程中的释放而产生。
•味：菜品的味道可以分为酸、甜、辣、咸、鲜。
•形：菜品的形状多样，可以是块状、条状、粉状、圆形等。
6. 菜品刀工•切丝：将食材切成细长的丝状。
•切片：将食材切成薄片状。
•切块：将食材切成长方形块状。
•切碎：将食材切成细小的碎末。
•切菱形：将食材切成菱形状。
以上是餐饮菜品的专业术语大全，了解这些术语可以帮助你更好地理解菜品的制作过程和口味特点。
不同的烹饪方法、菜品口味以及菜品工艺都会给菜品带来不同的味道和风味，让人们品尝到更多丰富多样的菜肴。
学习餐饮菜品术语，对于从事餐饮行业的人们也非常重要，可以增加专业性并提升自身技能水平。
烹调术语大全
烹调术语大全炒古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。
炝食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。
炊即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。
多见冠名在潮州菜中。
煮最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。
煎烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
爆利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。
炸古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。
烚古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。
滚利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。
利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。
汆北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。
灼北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
炟将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。
涮北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。
煀古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。
焗利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。
利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法。
利用密封的条件受热致熟的烹调方法。
焖北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。
炆近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。
烹饪常见的专业术语，学厨师必须掌握的
烹饪常见的专业术语，学厨师必须掌握的中国作为一个地大物博的国家，有着优秀的烹饪历史，形成八大菜系和各种小分支，烹饪方式也千奇百怪，有炙锅、码味、码芡、散籽等方式，小编今儿挑十六种大家比较熟悉的烹饪术语，让我们学习一下美食的制作手法，走进美食的世界......学厨必须掌握的十六种烹饪术语：一、炙锅：是炒、熘、滑、爆或摊蛋皮等，临烹制前的一道必须的操作程序。
方法是将炒锅用旺火烧至温度很高时，倒一些冷油，用瓢边淋搅，使之向四面散开，然后倒去油再进入下步操作，制后的锅光滑油润，原料下锅受热均匀，不易巴锅，不仅方便操作而且能保证菜肴质量。
二、码味：烹调前的调味。
用盐、(酱油)、老姜、大葱、花椒、料酒等把原料调拌或浸渍一下，使其先有一个基本味，码味对原料有除异增鲜的作用，码味时要根据菜肴的烹制要求和对菜肴、调味品的要求选用时间的长短。
三、码芡：将码味后的原料粘附一层薄薄的芡汁，目的是保持原料的鲜味、营养、水分使其质地细嫩，码芡时根据菜肴的烹制方法、成菜的要求，掌握干稀和芡汁的选用。
四、散籽：将码味、码芡后的原料下锅炒至彼此分开互不粘连的状态。
影响散籽的三个因素是：制锅、油温、码芡。
五、兑滋汁：根据菜肴的味型要求，把各种调味品，其中要加一部分水豆粉装入一小碗内调匀，而成滋汁（调味品一般指盐、酱油、醋、白糖、味精、料酒、胡椒粉等）。
六、烹滋汁：指事先调好的滋汁，适时地从原料的周围倒下，不停动锅。
七、宾俏：指姜、葱、蒜、泡红辣椒、干红辣椒、花椒、小米辣、野山椒等。
八、汆：指动物性原料下锅刚刚煮断生。
九、旦：指植物性原料下锅刚刚煮断生。
十、出水：除去动物性原料的腥异味(血水)，作用是不影响菜肴口味，增美颜色。
十一、打葱油：用中火热油，先将姜、葱下锅炒出香味时，下原料煸炒一下加汤或水，或汤后再下原料，一般用于烧、烩类菜肴。
十二、吃味：菜肴烹制过程中的调味，吃味的味、一般咸味。
十三、勾芡：菜肴起锅时加少量的水豆粉使汤汁浓稠巴汁巴味。
常见烹饪用语大汇集
常见烹饪用语大汇集（一）烹调方法1、溜：溜菜需两步完成。
第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。
溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。
一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。
常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。
2、焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。
如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。
3、烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。
如“红烧海参”、“干烧鱼”。
4、汆：汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。
氽菜简单易做，重在调味。
一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。
特点是清淡、爽口。
有菜有汤，适宜冬季适用。
如“汆丸子”。
5、蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。
蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。
原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。
如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。
6、炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。
如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。
7、酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口，如“香酥鸡”、“香酥肉”。
8、烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。
有香嫩、鲜的特点。
烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。
常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。
9、扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。
鲜软，汁浓，易消化，有“扒三鲜”等。
10、炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切1块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。
特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。
如“清炖鸡”。
11、爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作。
要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。
“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”。
12、炒：是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。
一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。
最全的厨师专业术语和烹饪方法厨师必看!
最全的厨师专业术语和烹饪方法厨师必看!厨师专业术语和烹饪方法是厨师必备的基本知识。
以下是一个包含常见术语和烹饪方法的非常全面的列表，以供厨师参考。
术语：1.炒：用高温快速翻炒食材，使其均匀受热。
2.爆：将食材用高温烹炸，使其变得酥脆。
3.烤：用烤箱或烤架将食材放入高温热源中进行烹饪。
4.煮：将食材放入热水或汤中，用中小火加热煮熟。
5.烧：用中小火将食材加热至收汁，形成独特的香味。
6.煎：用少量油或油脂将食材放在煎锅中煎熟。
7.炖：将大块的肉类或食材放入汤中，用小火慢慢炖煮。
8.煮沸：将水或汤加热至沸腾。
9.蒸：将食材放入蒸锅或蒸笼中用高温蒸煮。
10.熏：用烟熏食材，增添特殊的风味。
烹饪方法：1.斩：将食材切成小块。
2.切：将食材切成片状。
3.榨：用榨汁机将水果和蔬菜中的汁液榨取出来。
4.揉：将面团或食材用手轻轻地揉搓。
5.搅拌：用勺子或搅拌器将食材搅拌均匀。
6.拌：将不同食材混合在一起，用勺子或筷子拌匀。
7.混合：将食材混合在一起。
8.搅打：用搅拌器或打蛋器将食材打发成细腻的状况。
9.发酵：将面团或食材放在温暖的地方，使其发酵。
10.抄：用炒锅将食材快速翻炒至熟。
11.煲：用大锅将食材慢慢炖煮。
12.炖煮：将食材放入锅中，加入汤煮熟。
13.蒸煮：用蒸锅将食材蒸熟。
14.焖煮：将食材放入锅中，加上适量的水，加热至烧开后用小火炖煮。
15.油炸：将食材放入热油中炸至金黄色。
16.煮炸：先用热水或油煮熟，再用热油炸至金黄色。
以上是一个非常全面的厨师专业术语和烹饪方法的列表，希望对厨师们有所帮助。
厨师必会的13种功夫：炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗（东方美食）
厨师必会的13种功夫：炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗（东方美食）炒：炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。
炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。
熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。
熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。
熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。
清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
干炒：干炒又称干煸。
就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。
干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。
抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。
将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。
抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。
成菜松软、色白似雪。
2、爆：爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。
爆的特点是旺火速成。
所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。
爆一般都先将原料进行刀工处理。
主料上浆时不可过干，以防遇热成团。
爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。
爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。
油爆：油爆就是用热油爆炒。
油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。