啤酒酵母 的介绍
啤酒酵母知识
沉降性：高
酒精耐受度：中等
14
Munich
投放量：0.5-0.8g/L
Wheat慕尼黑 二发投放量：0.025g-0.05g/L
小麦酵母
发酵温度：12-25℃
建议温度：17-23℃
弗曼迪斯 Fermentis
慕尼黑小麦酵母，可以产生丰富的水果和丁香香气，非常适合酿造德 式酵母小麦啤，建议发酵温度20℃。广泛的被用来生产各式各样的巴 伐利亚风格的小麦啤酒，具有怡人酯香和水果清香。发酵能力十分优 秀，启发速度快，在17°时可以在短短四天内即完成主发酵，所以被
艾尔酵母 比利时/果香型
发酵温度：12-25℃
帝王世涛。
建议温度：15-20℃
沉降性：高
酒精耐受度：中等
全球最出名的酵母菌种，来源于德国维森酒厂
8
W34/70酵母
投放量：0.8-1.2g/L 二发投放量：0.02g-0.03g/L(9
弗曼迪斯Fermentis
Weihenstephan（始建于1040年世界上最古老的酒厂）。由于其良 好的发酵特性，干净的麦香味，被广大啤酒集团普遍使用。另外由于
。沉降性偏低，酵母悬浮会增加特殊风味酿造处不同风格。
艾尔酵母 德式/果香型
沉降性：高
酒精耐受度：中高
5
S23酵母
投放量：0.8-1.2g/L
广泛用于西欧的下发酵酵母，有着优于S189的果香和酯香味，适合酿
二发投放量：0.02g-0.03g/L(9 弗曼迪斯Fermentis 制各类欧式下发酵啤酒。在拉格酵母中发酵温度偏高，所以比较适合
二发投放量：无 发酵温度：12-25℃ 建议温度：15-22℃
US05是一款美式风格酵母，二乙酰生成量极低，有着非常好的平衡 弗曼迪斯Fermentis 性，酿出的啤酒口味干净清爽，酵母沉降性一般。非常适合酿造美式
啤酒酿造基础之啤酒酵母
啤酒酿造基础之啤酒酵母一、酵母的定义酵母是在自然界中广泛存在的、单细胞的微生物；它结构简单、个体微小，且为真核、芽殖繁殖的菌类。
二、酵母的大小、形状和颜色参见笔记《啤酒微生物》中有关的酵母图片。
1、大小酵母大小为（5～8）μm×（6～10）μm，在国内，酵母的大小多在（3～7）μm×（5～10）μm；长:宽=1:1～2:1。
2、形状酵母一般为单细胞微生物，多呈圆形（上面酵母）和椭圆形、卵形（下面酵母）。
3、颜色新鲜酵母呈米色或乳白色，在吸收了树脂、多酚以及色素等物质后会变为淡黄色，而老化的酵母则呈棕色。
三、酵母细胞的结构1、说明（1）细胞壁：其厚度约为100～200nm，作用为固定酵母的形状。
（2）细胞膜：厚度约为100nm，细胞膜具有半渗透性，大分子物质不能进入，而小分子物质则可自由通过。
（3）细胞质：主要由蛋白质组成，是酵母中各种生化反应的场所。
（4）细胞核：不一定在细胞中间，其大小在0.5～1.5μm。
（5）液泡：由各种盐类构成的、透明的水泡。
（6）贮藏颗粒：包括肝糖颗粒、脂肪粒、异染颗粒等。
其大小一般＜0.2 nm，一般的显微镜看不到。
2、应用（1）镜检通过镜检来观察细胞壁的厚薄、细胞质是否均匀、是否出现颗粒和液泡等来判断细胞是否强壮。
① 强壮的酵母：细胞壁较薄，细胞质均匀透明，颗粒少且小一些，液泡小。
② 衰老的酵母：细胞壁厚，细胞质暗淡且不均匀，颗粒多且大，液泡大且有空泡出现。
（2）染色根据细胞膜的性质，通过美兰染色来判断酵母的死活状况。
一般零代酵母要求死亡率为0%，回收酵母的死亡率要求＜3%，极限值为＜5 %。
四、啤酒酵母的分类1、酵母的分类2、上面酵母与下面酵母的区别及各自特点（1）上面酵母① 它是啤酒酵母的原始菌种。
② 可形成芽簇（见图3），在旺盛发酵时上升并进入发酵液的泡盖中，其凝聚沉淀性较差。
③ 能形成孢子，可发酵1/3的棉子糖，不能发酵蜜二糖。
④ 发酵温度在15～25℃ ，常用20～25℃，对低温很敏感。
啤酒酵母扩大培养
啤酒酵母呈圆形或卵圆形，细胞大小一般在（3~7） μm×（5~10）μm。培养细胞平均直径一般为4~5μm， 不能游动、
啤酒酵母在麦芽汁固定培养基上，菌落呈乳白色、不 透明，但有光泽，菌落表面光滑、湿润，边缘整齐。
啤酒酵母在液体培养基中，会在液体表面产生泡沫。 因菌种悬浮而呈现浑浊显现。
用时利用现场高泡期的发酵液进行分离培养酵母菌），经 过逐渐增至步骤，酵母由少到多，直至酵母细胞达到一定 数量后，供生产现场使用，以满足啤酒生产需要的过程。
为什么进行酵母扩配？。 酵母品质影响啤酒最终品质，生产上酵母使用几代后，
由于自身的衰老、微生物及一些物质的污染，使其发酵性 能明显的发生变化，性能欠佳，因此啤酒酵母在使用一定 代数后（5~6代），应更新酵母菌。
2019/12/29
啤酒酵母的扩大培养
啤酒厂获得接种酵母的方式： 生产用酵母
购买酵母泥
购买纯种酵母
优点： 无酵母管理工作 无酵母扩配设备
优点： 方法可行，可 靠性高，能得 到灭菌的酵母
缺点： 有污染危险 花费较高 啤酒质量不稳定
缺点： 需要酵母扩配 装置，花费较 大
2019/12/29
自己保存和培养酵母
2019/12/29
啤酒酵母
3、无机盐 所需浓度在10-3-10-4mol/L的元素为大量元素。 所需浓度在10-6-10-8mol/L的为微量元素。
4、生长因子 一类对微生物正常代谢必不可少且又不能从简单的碳.氮
源自行合成的所需极微量的有机物。 5、能源
定义:能为微生物的生命获得提供最初能量来源的化学物 质或辐射能。 6、水
最适生长温度在50~60℃。 d、嗜高温微生物
啤酒酵母
总介：用于酿造啤酒的酵母。
多为酿酒酵母（Sac-charomyces cerevisiae）的不同品种。
E．C．Hansen（1883）开始分离培养酵母并将它用于酿造啤酒。
丹麦Carlsberg酿造研究所的下面酵母是有名的。
细胞形态与其它培养酵母相同，为近球形的椭圆体，与野生酵母不同。
啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的上面发酵酵母。
菌体维生素、蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料酵母，还可以从其中提取细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅酶A 和三磷酸腺苷等。
在维生素的微生物测定中，常用啤酒酵母测定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。
主要分类分类学：微生物界-真菌门-子囊菌纲-内孢霉目-内孢霉科-酵母属-啤酒酵母种啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色，有光泽，平坦，边缘整齐。
无性繁殖以芽殖为主。
能发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳糖和蔗糖，不能发酵乳糖和蜜二糖。
DHC啤酒酵母按细胞长与宽的比例，可将啤酒酵母分为三组。
第一组的细胞多为圆形、卵圆形或卵形（细胞长/宽<2），主要用于酒精发酵、酿造饮料酒和面包生产。
第二组的细胞形状以卵形和长卵形为主，也有圆或短卵形细胞(细胞长/宽≈2)。
这类酵母主要用于酿造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒、蒸馏酒和酵母生产。
第三组的细胞为长圆形(细胞长/宽>2)。
这类酵母比较耐高渗透压和高浓度盐，适合于用甘蔗糖蜜为原料生产酒精。
活性用途发酵各类酒非活性用途：医药类原料、饲料类蛋白源、医药试剂发酵蛋白源（简称发酵氮源）、食品类营养品、第四代调味品原料（通过氨基酸呈味——可牛肉味、鸡肉味、虾味等）。
酵母的工业发展史早在公元3000年前，人类开始利用酵母来制作发酵产品。
最早在市场上销售的产品是酵母泥，这种产品的特点是发酵速度快，但运输和使用不便，产品的商业化受到了一定的限制。
从销售酵母泥算起，把制造酵母作为一种工业来看，酵母工业的发展已有200余年的历史了。
酵母已成为世界上研究最多的微生物之一，是当今生物技术产品研究开发的热点和现代生物技术发展、基因组研究的模式系统。
啤酒酵母的特点及应用
啤酒酵母的特点及应用啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）作为一种重要的工业微生物，具有以下特点及广泛的应用。
1. 培养及生长特点：啤酒酵母在适宜的温度（通常在15-25）和酸度（pH5-7）下可以快速生长，并且能够利用多种碳源进行发酵。
它们具有较好的耐受性，能够适应较高的酒精浓度（一般在12-15%）和低氧环境下生存。
2. 发酵特点：啤酒酵母能够产生大量酒精和二氧化碳，它们通过对葡萄糖等碳源的发酵产生乙醇。
同时，啤酒酵母还产生大量的酵母菌蛋白、呈味物质（如香气化合物和酯类）、甘氨酸和多种维生素。
3. 应用领域：（1）啤酒生产：啤酒酵母是啤酒发酵的主要酵母菌种类。
在啤酒生产过程中，啤酒酵母通过对麦芽糖的发酵产生酒精和二氧化碳，同时还产生啤酒的香气和风味物质，使得啤酒具有独特的口感和香气。
（2）面包生产：啤酒酵母也是面包生产中常用的酵母菌种之一。
在面包制作过程中，啤酒酵母通过发酵作用使面团膨胀、发酵，产生二氧化碳，从而使得面包增大松软，口感更好。
（3）酿造其他酒类：啤酒酵母也被用于生产其他种类的酒精饮料，如葡萄酒、苹果酒、米酒等。
通过对不同的发酵条件和酒液组分的调控，啤酒酵母能够发挥不同的特性，为不同种类的酒类提供独特的香气和风味。
（4）生物工程研究及应用：啤酒酵母也是微生物领域重要的研究对象之一。
在生物工程领域，啤酒酵母被用作作为模式生物进行基因工程和蛋白质表达的研究。
通过对啤酒酵母基因组和代谢途径的研究，人们能够更深入地了解酵母细胞的生物学过程，并且利用工程酵母菌生产各种有用的化合物，如抗生素、酶、蛋白质等。
（5）生物燃料生产：啤酒酵母也被用于生物燃料生产，如生物乙醇和生物柴油的制备。
由于啤酒酵母可以对多种碳源进行发酵，并产生酒精和二氧化碳，因此在能源转化过程中可以利用其产生的乙醇，从而实现可持续的生物燃料生产。
总之，啤酒酵母以其快速生长、耐受性强和广泛的碳源利用能力等特点，被广泛应用于啤酒和面包等食品工业，同时也在生物工程、生物燃料等领域发挥重要作用。
啤酒酵母（植物性高蛋白及天然维生素B群天然食品）
啤酒酵母（植物性高蛋白及天然维生素B群天然食品）啤酒酵母也叫营养酵母，是两餐之间的良好补品，营养吸收率高达90%以上。
含有近50种营养素，是维生维B群最丰富的天然食品，且含有人体无自行合成的必需氨基酸.丰富的矿物质.核酸和多酵素.含有约50%人体易吸收的完全植物蛋白，均衡比例的八种必需氨基酸.核蛋白等，且无胆固醇，无饱和脂肪。
含丰富的有机铬、硒微量元素。
富含促进蛋白质生长的重要物质：DNAR及RNA啤酒酵母每100克含营养物质；蛋白质：47.5克；维生素B1：11.2毫克；维生素B2：6.75毫克；锌：38.5毫克；钙：38.75毫克；镁：30毫克服用方法：可加入在各种果汁，豆浆,汤，面，粥中或单独冲泡饮用均可。
注水温不能超过45度。
成人每天约15公克，幼童减半，每天2~4次。
适用人群：长期素食者补充维生素B12 的缺乏。
减肥或控制饮食中的人士。
疲劳易怒,胃功能紊乱,口腔溃疡,脚气病。
服用某种药物,特别是长期服用抗生素的人。
植物性蛋白质、维生素B群、微量矿物质、食物纤维及酵素之营养补给。
适合发育成长期孩童、怀孕与哺乳期妇女、病后复原者、长期消耗体力的运动员、功课及精神压力大的学生和素食者长期营养保健之用。
啤酒酵母相关文章研究人员发现用于麦芽等发酵的啤酒酵母可抑制诱发心肌梗塞和糖尿病的胆固醇，对血液中白细胞的免疫力也有强化作用。
研究人员让一组人每天服用含有干燥啤酒酵母的药片，8周后检查他们的血液，发现摄入啤酒酵母的24人体内低密度脂蛋白胆固醇值降低，其中13人总胆固醇值也有所降低。
低密度脂蛋白胆固醇能把肝脏中的血脂运到血管里，俗称“坏”胆固醇。
抑制低密度脂蛋白胆固醇有防止动脉硬化的效果，对预防生活习惯病大有帮助。
另外，其白细胞排除细菌等异物的能力平均从69％上升到73％，而服用安慰剂的一组没有变化。
对于糖尿病人有益最近有一个78人参加的实验则指出补充两种形态的铬(氯化铬或啤酒酵母). 都对于糖尿病人有益处, 有趣的是, 不管补充计量较高的氯化铬, 或是简单便宜的啤酒酵母, 对于血糖的改善程度都差不多，所以糖尿病人食用啤酒酵母是比較便宜的选择。
饲料用啤酒酵母粉
饲料用啤酒酵母粉饲料用啤酒酵母粉是一种常见的饲料添加剂，被广泛应用于畜禽养殖业中。
啤酒酵母粉是一种富含维生素、氨基酸和微量元素的天然饲料原料，对于提高畜禽的生长发育和免疫力具有重要作用。
啤酒酵母粉富含丰富的维生素B群，特别是维生素B1、B2、B6和叶酸等。
这些维生素在畜禽饲料中起到了重要的辅助作用，可以促进畜禽的新陈代谢和能量代谢，提高饲料的利用率。
维生素B群还能够促进畜禽的神经系统发育，增强其对外界环境的适应能力。
啤酒酵母粉还富含丰富的氨基酸。
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，对于畜禽的生长发育至关重要。
饲料中添加适量的氨基酸可以提高畜禽的饲料转化率，增加肌肉的生长速度和肌肉质量。
此外，氨基酸还能够促进畜禽的免疫功能，提高其抗病能力。
啤酒酵母粉还含有丰富的微量元素，如锌、铜、铁等。
这些微量元素对于畜禽的生长和健康至关重要。
锌是畜禽身体内许多酶的重要组成部分，对于促进畜禽生长、增强免疫力具有重要作用。
铜和铁是畜禽生长所必需的微量元素，对于提高畜禽的免疫力和抗病能力具有重要作用。
在饲料中添加啤酒酵母粉还能够改善畜禽的消化功能。
啤酒酵母粉中富含的酵母菌可以分泌多种酶，这些酶可以分解饲料中的复杂糖、蛋白质和脂肪，使其更易被畜禽消化吸收。
同时，酵母菌还能够调节畜禽肠道菌群的平衡，抑制有害菌的生长，改善肠道环境，提高畜禽的消化吸收能力。
除了上述作用之外，饲料用啤酒酵母粉还具有很好的抗氧化性能。
啤酒酵母粉中的多种抗氧化物质可以清除体内自由基，减少氧化应激对畜禽健康的影响，提高其免疫力和抗病能力。
同时，啤酒酵母粉还能够促进畜禽毛发的生长，改善毛色亮度，提高畜禽的市场竞争力。
饲料用啤酒酵母粉作为一种天然的饲料添加剂，在畜禽养殖业中具有广泛的应用前景。
它富含维生素、氨基酸和微量元素，能够提高畜禽的生长发育和免疫力，改善消化功能，具有抗氧化和促进毛发生长的作用。
因此，合理使用饲料用啤酒酵母粉，可以提高畜禽的产量和品质，降低养殖成本，实现畜禽养殖的可持续发展。
ebios啤酒酵母成分表
ebios啤酒酵母成分表
ebios啤酒酵母是一种常见的酿酒酵母，在成分表中通常包含以下主要成分：
1. 蛋白质，酵母中含有丰富的蛋白质，是构成酵母细胞的重要组成部分，也是酵母生长和繁殖的基础。
2. 碳水化合物，酵母需要碳水化合物作为能量来源，同时也是酵母在发酵过程中产生酒精和二氧化碳的原料。
3. 脂肪，酵母细胞膜的构成成分之一，同时也参与了酵母细胞的新陈代谢过程。
4. 维生素和矿物质，酵母中含有多种维生素和矿物质，如维生素B群、钙、镁等，这些对酵母的生长和代谢过程起着重要作用。
5. 酶，酵母中含有多种酶，如葡萄糖酶、乳酸酶等，这些酶参与了酵母在发酵过程中的各种代谢反应。
此外，ebios啤酒酵母的成分表可能还包括其他微量元素和活
性物质，具体成分表可能会因生产商或产品类型而有所差异。
消费者可以通过产品包装上的营养成分表或者向生产商咨询来获取更详细的成分信息。
希望这些信息能够满足你的需求。
啤酒酵母种类介绍
啤酒酵母种类介绍啤酒酵母是一种由酿酒师广泛应用的微生物。
它们对啤酒的风味和质量有着重要影响。
不同类型的啤酒酵母会产生不同的风味特点，因此选择合适的酵母对于制作特定风味的啤酒至关重要。
下面介绍几种常用的啤酒酵母种类和它们的特点。
1. 香槟酵母（Saccharomyces cerevisiae）香槟酵母是一种常用于制作香槟、起泡酒和酒精浓度较高的啤酒的酵母。
它具有较高的酒精耐受能力和耐高温的特点。
由于发酵过程中产生的二氧化碳释放较多，使得香槟酵母可以产生丰富的泡沫和细腻的口感。
2. 亚力山大酵母（Saccharomyces bayanus）亚力山大酵母是一种耐高温的酵母，常用于制作干燥白葡萄酒和低酒精度啤酒。
它能够在较高的温度下发酵，产生较低的酒精度和清澈的酒液。
亚力山大酵母还具有良好的抗氧化性能，可以延长啤酒的保质期。
3. 比利时酵母（Saccharomyces pastorianus）比利时酵母是一种古老的酵母，常用于制作比利时风格的啤酒。
它们发酵速度较慢，发酵温度较高，产生的酒液有着较高的酯类和酚类化合物含量，赋予啤酒丰富的香气和口感。
比利时酵母还可以产生一些特殊的风味特点，如香蕉、丁香和酵母味。
4. 皇家酵母（Saccharomyces carlsbergensis）皇家酵母是一种专门用于制作拉格啤酒的酵母，也被称为下面发酵酵母。
它们能够在较低的温度下发酵，产生清澈而干净的酒液。
皇家酵母还具有较低的酯类和酚类化合物含量，使得啤酒具有较轻的风味和口感。
5. 果酒酵母（Saccharomyces pombe）果酒酵母是一种常用于制作水果类啤酒、蜂蜜酒和苹果酒的酵母。
它们能够发酵果汁中的各种糖分，产生丰富的果香和糖分风味。
果酒酵母具有较低的酒精耐受能力，可以制作出甜度较高的酒液。
以上只是几种常见的啤酒酵母种类，随着酿酒技术的发展，还有更多不同特点的酵母种类被开发出来，以满足消费者对不同风味啤酒的需求。
第四章 啤酒发酵详解
11
（5）实验室扩大培养的技术要求
①应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌； ②每次扩大稀释的倍数约为10～20倍； ③每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况； ④随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步降低，以
使酵母逐步适应低温发酵； ⑤每个扩大培养阶段，均应做平行培养：试管4～5个，
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2.生产现场扩大培养阶段
（2）汉生罐空罐灭菌 在麦汁杀菌的同时， 用高压蒸汽对汉生罐进行空罐灭菌1h，再通无 菌压缩空气保压，并在夹套内通冷却水冷却备 用。
（3）汉生罐初期培养 将卡氏罐内酵母培 养液以无菌压缩空气压入汉生罐，通无菌空气 5～10min。然后加入杀菌冷却后的麦汁，再通 无菌空气10min，保持品温10～13℃，室温维 持13℃。培养36～48h左右，在此期间，每隔 数小时通风10min。
液接入，在20℃保温箱中培养2～3天。
（4）卡氏罐培养
卡氏罐容量一般为10～20L，放入
约半量的优级麦汁，加热灭菌30min后，在麦汁中加入1L
无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。再在卡氏罐中接入
1～2个巴氏瓶的酵母液，摇动均匀后，置于15～20℃下保
温3～5天，即可进行扩大培养，或可供1000L麦汁发酵用。
第四章 啤酒发酵
§4-1 啤酒酵母
1
一、啤酒酵母的类型和种类
发酵类型：
凝聚性：
2
上面酵母 下面酵母
凝聚性酵母 粉状酵母。
上面酵母与下面酵母主要区别
表 5-1 上面酵母与下面酵母的区别
区别内容
上面酵母
下面酵母
细胞形态
多呈圆形，多数细胞集结在一起 多呈卵圆形，细胞较分散
发酵时生理现象 发酵终了，大量细胞悬浮在液面 发酵终了，大部分酵母凝集而沉淀器底
第五章啤酒发酵
第五章啤酒发酵§5-1啤酒酵母一、啤酒酵母的类型发酵类型：分为上面酵母与下面酵母凝聚性：分为凝聚性酵母与粉末性酵母（一）上面酵母与下面酵母原因：两种酵母在发酵液中的物理特性有差异。
这两种酵母鉴别的主要特征是，对棉子糖的发酵。
上面酵母细胞仅有转化酶，所以只能发酵1/3棉子糖；下面酵母有转化酶和蜜二糖酶，所以能全部发酵棉子糖。
（二）凝聚性酵母与粉末性酵母二、啤酒酵母的主要特性要求1.细胞和菌落形态不同菌株的啤酒酵母有着不同的形态。
优良健壮的啤酒酵母细胞，具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞膜，细胞质透明均一。
啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈乳白色至微黄褐色，表面光滑但无光泽，边缘整齐或呈波状。
2.主要生理特性要求(1)凝聚性凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。
啤酒生产一般选择凝聚性比较强的酵母。
(2)发酵度反映酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。
一般啤酒酵母的真正发酵度应为50％～68％左右。
(3)酵母死灭温度是指一定时间内使酵母死灭的最低温度，可作为鉴别菌株的内容之一。
一般啤酒酵母的死灭温度在52～53℃，若死灭温度增高，则说明酵母变异或污染野生酵母。
(4)产孢能力一般啤酒酵母生产菌种都不能产生孢子或产孢能力极弱，而某些野生酵母能很好产孢。
根据此特性，可判别啤酒酵母是否混入野生酵母。
三、啤酒酵母扩大培养啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程，这一过程又分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。
1.实验室扩大培养阶段（1）斜面试管一般为工厂自己保藏的纯粹原菌或由科研机构和菌种保藏单位提供。
（2）试管培养试管装入10mL优级麦汁，灭菌、冷却备用。
接入纯种酵母在25～27℃保温箱中培养2～3天，每天定时摇动。
平行培养2～4管，供扩大时选择。
（3）三角瓶培养取500～1000mL的大三角瓶，加入250～500mL优级麦汁，加热煮沸30min，冷却备用。
啤酒酵母
啤酒酵母一、啤酒酵母的简介啤酒酵母是植物性高蛋白、天然维生素B群、微量矿物质、食物纤维及酵素之营养补给的天然食品。
啤酒酵母取自一种可作啤酒成份的苦味草药蛇麻籽上，是两餐之间的良好补品，营养吸收率高达90%以上。
啤酒酵母是酿造啤酒的过程中所产生的副产品。
在啤酒制造的过程里，首先淬取制酒原料小麦汁，后再加入酵母菌及啤酒花等添加物低温发酵；经过一段发酵期之后，酵母菌便会功成身退成为死菌，沉淀于啤酒桶槽中，其上层液为啤酒；此时酵母菌已吸收了麦汁精华养分，待捞起之后，经过洗净、消毒、干燥等再制造过程，就形成了啤酒酵母。
啤酒酵母含有丰富的营养成分，因其中有小麦的固体、死酵母菌之干燥体和啤酒花渣等，经测定含有大量对人体有用之营养。
它也没有酒和酵母的活性成分。
可以预防由于不良生活习惯造成的缺钙、锌、铬、硒等。
全面补充抗氧化、抗衰老元素（维生素甲（A）、丙（C）、戊（E），硒）。
（维生素乙1（B1）遇热容易被破坏，此品含有较多此种维生素。
）二、有效成分与作用：成分：1、有效成分约50种，是含维生素乙1（B1）、维生素乙2（B2）、维生素乙6（B6）、维生素乙12（B12）、维生素乙（B）群最丰富的天然食品；含维生素甲（A）、维生素丙（C）、维生素丁（D）、维生素戊（E）、烟酸、叶酸、泛酸、且含有人体无法自行合成的必需氨基酸、丰富的矿物质（磷、镁、铜、锰）、核酸和多种酵素、生物素、纤维醇、胆碱，被营养学界誉为最有魅力的营养品。
2、含有约50%人体易于吸收的完全蛋白、均衡比例的18种必需氨基酸、核酸蛋白等，能增强体力，是提供人体健康活力的强力食品。
3、含丰富的有机铬、钙、铁、硒、锌等微量元素。
富含促进蛋白质生长的重要物质：DNA及RNA。
啤糟营养粉每100克含营养物质：蛋白质：47.5克；维生素乙1（B1）：11.2毫克；维生素乙2（B2）：6.75毫克；维生素乙12（B12）；锌：38.5毫克；钙：38.75毫克；镁：30毫克，等等。
啤酒酵母菌介绍(附图)
酵母菌(Yeast)1.偏酸性含糖环境一、酵母菌的形态 P384大多数为单细胞，一般呈卵圆形、圆形、圆柱形或柠檬形。
大小约1～5×5～30μm 。
最长的可达100 μm 。
● 假菌丝：有些酵母菌进行一连串的芽殖后，长大的子细胞与母细胞并不立即分离，其间仅以极狭小的接触面相连，这种藕节状的细胞串称为“假菌丝”。
● 假丝酵母：有些酵母菌细胞与其子代细胞连在一起成为链状，称为假丝酵母。
2、酵母菌的大小● 酵母菌细胞直径一般约为细菌的10倍。
二、酵母菌的细胞结构细胞核线粒体光滑内质网糙面内质网高尔基体溶酶体液泡线粒体液泡中心体中心粒表面突起核糖体微管胞饮作用细胞质微丝溶酶体胞饮作用 1、细胞壁P66机械强度网状结构酶⏹ 细胞壁组成说明：⏹ 不同种、属酵母菌的细胞壁成分差异很大，且并非各种酵母菌都含有甘露聚糖。
点滴酵母（Saccharomyces )、荚膜内孢霉（Endomyces capsulata )的细胞壁成分以葡聚糖为主，只含少量甘露聚糖；一些裂殖酵母（Schizosaccharomyces spp.）则仅含葡聚糖而不含甘露聚糖，取代甘露聚糖的是含有较多的几3、细胞核P70真核。
遗传信息的主要贮存库。
4、细胞器P71（1）、线粒体（2）、液泡（3）、微体（4）、内质网三、酵母菌的群体特征1、固体培养基培养特征（菌落）形状:圆形，大而厚表面:光滑有突起或皱缩质地:粘稠、湿润、透明或较透明、易挑取、质地均匀颜色: 颜色一致,多为乳白色，少数红色边缘:整齐2、液体培养特征有的长在培养基底部并产生沉淀；有的在培养基中均匀生长；有的在培养基表面生长并形成菌膜或菌醭，其厚薄因种而异，有的甚至干而变皱。
四、酵母菌的繁殖方式和生活史●成熟的酵母菌细胞，先长出一个小芽，芽细胞长到一定程度，脱离母细胞继续生长，尔后出芽又形成新个体。
进行无性繁殖的主要方式。
最常见的繁殖方式。
●①多边出芽：在母细胞的各个方向出芽。
几种主要的酵母菌
几种主要的酵母菌下面介绍的是在酿造工业上常用的几种主要的酵母菌。
1、啤酒酵母(Soccharomycses cerevisiae Hansen)又称酿酒酵母，是酵母菌属中的一个种，原是指由啤酒发酵醪中分离出来的一种上面发酵酵母。
1970年以来，把酒精生产、酿造其他饮料酒以及制造面包的一些类似酵母菌也归入这一个种内。
把啤洒酵母培养在麦芽汁琼脂上，其菌落特征为乳白色、有光泽、平坦、边缘整齐。
啤酒酵母能产生子囊孢子，一般每个子囊内有1—4个孢子，孢子圆形，表面光滑，大小为2.5～6微米。
啤酒酵母的品种很多，细胞形状有圆形、卵形、椭圆形、还有腊肠形的。
按照细胞的长与宽的比例又分成三个组。
第一组：细胞多为圆形及短卵形，长与宽之比一般小于2。
无假菌丝，或有较发达但不典型的假菌丝。
这一组酵母主要用于酿造啤酒、饮料酒和制造面包。
这组包括的著名菌种主要有德国2号(Rasse 2)和德国12号(Rasse 12)，它们是有名的酒精生产菌，不耐高浓度盐类。
德国1TI号(Rassem)是面包制造上应用的酵母。
第二组：多为卵形及长卵形，长与上之比为2，常形成假菌丝，但不发达、不典型。
主要著名菌种为葡萄酒酵母(S.ellipsoideus)细胞透明，比较大，一般7×12微米，用于酿造葡萄酒、果酒及生产食用酵母。
第三组：细胞为长卵形，长与宽之比大于2，常能形成很多假菌丝，但不典型。
包括菌种主要有魏氏酵母(S.wij一lianus)，俗名台湾396号，它耐高渗透压，可以经受高浓度的盐，适合发酵甘蔗糖蜜。
2、葡萄汁酵母(SoccharomycPs uuarum)它与啤酒酵母类似，最主要的区别是它能够全发酵棉子糖，而啤酒酵母只能发酵棉子糖1/3。
它还包括卡尔(斯伯)酵母(S.car—lsbergensis)及娄哥酵母(S.logos)两个著名菌种。
卡尔酵母是啤酒发酵的底层菌，又称为下面啤酒酵母。
3、裂殖酵母(SchizosaccharomycPs)这种酵母以分裂法繁殖。
啤酒酵母类型
啤酒酵母类型
啤酒酵母是酿造啤酒时必不可少的原料之一，也是生物技术领域的重要资源。
其种类繁多，类型各异，各自拥有独特的性质和用途。
一、根据其来源与特性，我们可以将啤酒酵母分为以下几种主要类型：
1. 酿造型啤酒酵母：这是最常见的啤酒酵母类型，主要用于啤酒的酿造过程中。
它们具有高度的发酵能力和稳定的遗传特性，能够确保啤酒的口感和风味。
2. 食用型啤酒酵母：这种酵母除了用于酿造啤酒外，还可以作为食品补充剂。
食用型啤酒酵母经过特殊处理后，可以被制成营养补充品，富含维生素、矿物质和蛋白质。
3. 生物技术型啤酒酵母：这类酵母在生物技术领域有广泛的应用，如基因工程、酶的异源表达等。
它们通常具有较高的遗传可操作性，可进行基因改造以产生特定的酶或蛋白质。
二、按照遗传学和形态学特征进行分类，我们可以进一步区分啤酒酵母的不同种类。
具体包括：
1. 欧洲系啤酒酵母：具有稳定的遗传特性和优秀的发酵性能，适用于各种啤酒的生产。
2. 美洲系啤酒酵母：具有较高的酵母活力和对环境条件的适应性，能够在较宽的温度范围内正常工作。
此外，还有如东北非啤酒酵母、东北亚洲系啤酒酵母等地区性类型。
它们在地域分布和特性上各具特色，对于不同地区的啤酒酿造具
有重要作用。
总的来说，选择哪种类型的啤酒酵母取决于具体的生产需求和目标产品的特性。
不同类型的啤酒酵母各有其优势和适用范围，在啤酒的酿造过程中发挥着重要的作用。
通过科学合理地选择和应用不同类型的啤酒酵母，可以更好地满足消费者的需求和口味偏好。
啤酒酵母数控制
啤酒酵母数控制
啤酒酵母是一种用于发酵啤酒的微生物。
它是一种单细胞真菌，属于酵母菌的一种，常被称为酵母菌中的“明星”。
在啤酒生产过程中，啤酒酵母的数量控制是非常关键的。
啤酒酵母的数量控制可以分为两个方面来讨论，一是在酿造啤酒的过程中，控制酵母的添加量；二是在啤酒发酵过程中，控制酵母的繁殖和活动。
控制酵母的添加量是保证啤酒品质的重要环节。
过少的酵母添加量会导致发酵不完全，啤酒口感差，过多的酵母添加量则会导致啤酒苦味过重。
因此，在酿造啤酒的过程中，酵母的添加量需要严格控制，以保证最佳的发酵效果和口感。
在啤酒发酵过程中，控制酵母的繁殖和活动也是十分重要的。
啤酒酵母需要充足的营养物质和适宜的环境条件才能进行繁殖和发酵。
因此，在啤酒生产中，需要提供合适的营养物质，如麦芽、酵母营养剂等，以及控制发酵温度、pH值等环境条件，来促进酵母的繁殖和活动。
啤酒酵母的数量控制还涉及到酵母的保存和复活。
酵母在酿造过程中可以被分离和保存，以备下次使用。
在保存酵母的过程中，需要注意保持酵母的活力和纯度，避免污染和变异。
在使用保存的酵母时，需要进行复活和活化处理，以提高酵母的发酵能力。
啤酒酵母的数量控制是保证啤酒品质的重要因素。
通过控制酵母的添加量、繁殖和活动，以及酵母的保存和复活，可以保证啤酒的发酵效果和口感，为消费者提供优质的啤酒产品。
第五章 啤酒发酵技术
第五章啤酒发酵技术第一节啤酒酵母一、啤酒酵母的种类与特性㈠上面啤酒酵母和下面啤酒酵母根据酵母在啤酒发酵液中的物理性质来区分。
凡是在发酵时，酵母悬浮在发酵液内，发酵终了，酵母很快凝结成块并沉积在器底，形成紧密的沉淀，这种啤酒酵母称为下面啤酒酵母。
目前我国生产啤酒大多使用此类酵母。
漂浮在液面上，发酵终了形成酵母泡盖，经长上面啤酒酵母是在发酵时随CO2时间放置，酵母也很少下沉。
上面啤酒酵母和下面啤酒酵母性能的区别如下表5.1所示：这两种酵母的特性差异，大多数仅具有相对意义。
在培养基组分、培养条件发生变化时，特性也经常发生变化。
其中对棉子糖的发酵是特异的，是两种酵母鉴别的主要特征。
上面啤酒酵母细胞内仅有转化酶，所以只能发酵1∕3的棉子糖，下面啤酒酵母有转化酶和蜜二糖酶，所以能全部发酵棉子糖。
上面啤酒酵母比下面啤酒酵母有较高的呼吸活性。
下面啤酒酵母能产生较多的硫化氢，特别是高温下发酵。
下面啤酒酵母具有形成磷酸甘油醛的能力，而上面啤酒酵母不能形成。
上面啤酒酵母为了生存，能利用乙醇。
上面啤酒酵母和下面啤酒酵母在细胞壁组成中有明显的差别。
两种酵母形成两种不同的发酵方式，即上面发酵和下面发酵，酿制出两种不同类型的啤酒，即上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。
㈡凝聚性酵母和粉末性酵母啤酒发酵接近结束时，啤酒酵母细胞互相凝聚形成菌团，开始很小，很快就凝聚成肉眼可见的大块，这称作酵母的凝聚性，它是许多啤酒酵母的特点，多数下面啤酒酵母均有这个特性。
但菌株不同，其凝聚力（凝聚趋势和凝聚速度）也不一致。
凡是容易发生凝聚的酵母称作凝聚性酵母，反之不易凝聚，细胞间较分散，不易沉淀的酵母称作粉末酵母。
凝聚性下面酵母，在发酵接近结束时，很快凝聚接团并沉淀，发酵液澄清很快，由于大量酵母沉淀，使之发酵率较低。
粉末性下面酵母与此相反，发酵接近结束时，酵母依旧长期漂浮在液体中，很难下沉，发酵液不易澄清，发酵度也比较高。
酵母的凝聚性是和酵母的生理特性，特别是细胞壁物质结构有关，也和酵母的营养状态，麦芽汁的组成成分，酵母的生长条件等有关。
啤酒酵母的分类及应用
啤酒酵母的分类及应用啤酒酵母是一种用于酿造啤酒的微生物，其分类主要基于形态和生理特征。
在啤酒酵母的分类中，最常见的是Saccharomyces cerevisiae（酿酒酵母）和Saccharomyces pastorianus（底层酵母）。
1. Saccharomyces cerevisiae（酿酒酵母）酿酒酵母是一种产生乙醇发酵的酵母，特别适用于制作啤酒、葡萄酒和其他发酵酒精饮料。
它的生理特性使得其能够在高浓度的酒精环境下存活，并忍受低的pH值。
酿酒酵母产生的酒精和二氧化碳是制作啤酒过程中的两个关键产物。
2. Saccharomyces pastorianus（底层酵母）底层酵母是可以用于制作底层发酵啤酒（比如拉格啤酒）的酵母菌株。
它是S. cerevisiae和S. bayanus的天然杂交产物，具有对低温环境的适应能力。
底层酵母在低温下进行发酵，这使得酿酒过程更加长久，从而使啤酒更加清澈、芳香和顺滑。
除了主要的两种酵母菌株，还有一些其他类型的酵母在特定的啤酒酿造中发挥了重要的作用，比如Wild yeast（野生酵母）和Brettanomyces（嗜酸性酵母）。
3. Wild yeast（野生酵母）野生酵母是在自然环境中发现的酵母菌株。
它们存在于葡萄皮、水果表面、土壤和空气中。
野生酵母可以带来独特的风味和复杂性，因此被用于特殊的啤酒类型，比如野生酿造的拉姆酒和一些特殊的酿酒实验。
野生酵母在发酵过程中需要更长的时间，因此一些传统的野生酿造啤酒需要数月甚至数年的时间来发酵。
4. Brettanomyces（嗜酸性酵母）嗜酸性酵母是啤酒酵母的另外一个分类，它们被广泛用于酿造具有特殊风味的啤酒，比如lambic啤酒和弗兰达啤酒。
嗜酸性酵母能够产生一些特殊的化合物，如乙酸、酒石酸和乳酸，从而增加啤酒的酸度和风味。
总结起来，啤酒酵母的分类主要包括Saccharomyces cerevisiae（酿酒酵母）、Saccharomyces pastorianus（底层酵母）、野生酵母和嗜酸性酵母。
啤酒酵母的分类及应用(一)
啤酒酵母的分类及应用（一）引言概述：啤酒酵母是一种常见的酵母菌，广泛应用于啤酒制作和其他发酵食品加工中。
分类和应用的研究对于提高啤酒质量和开发新的酿造技术至关重要。
本文将介绍啤酒酵母的分类和应用。
正文内容：1. 传统分类方法：- 形态学特征：根据酵母菌的形态特征，将啤酒酵母分为酵母菌 (Saccharomyces cerevisiae)、盖氏酵母 (Saccharomyces pastorianus) 等。
- 生理学特征：基于酵母菌的生理特性，将其分为高酒精耐受性酵母、低温耐受性酵母等。
- 分子生物学特征：通过DNA序列比对和基因组特征，对酵母菌进行分类和鉴定。
2. 现代分类方法：- 基因组学分类：利用全基因组测序技术，鉴定酵母菌的关键基因和基因组结构，进行更准确和细致的分类。
- 基于代谢产物的分类：通过分析酵母菌产生的代谢产物，进行分类和鉴定。
3. 应用领域一：啤酒酵母在啤酒制作中的应用：- 酵母菌的发酵作用：解析酵母菌在麦芽糖发酵中的活性和效果，提高啤酒的发酵效率和口感。
- 酵母菌的耐受性研究：研究酵母菌对酒精、温度等因素的耐受性，优化啤酒生产的工艺条件。
- 酵母菌的变异性研究：探索不同酵母菌品系之间的遗传变异，开发新的酵母菌品系，改善啤酒的风味和品质。
4. 应用领域二：啤酒酵母在其他食品加工中的应用：- 酵母菌的发酵效应：在发酵食品加工过程中利用酵母菌的发酵作用，提高产品质量和产量。
- 酵母菌的调味作用：酵母菌可产生某些特殊风味物质，为食品增添独特的风味。
- 酵母菌的功能性研究：探索酵母菌中的活性物质，研发具有保健功效的食品。
5. 应用前景和挑战：- 应用前景：通过对啤酒酵母分类和应用的研究，能为啤酒工业提供更多高效、高品质的酵母菌品系以及优化的酿造工艺。
- 挑战与解决方案：酵母菌的快速变异性和适应能力使得其分类和应用研究变得复杂，需加强对酵母菌基因组和代谢途径的深入研究。
总结：本文概述了啤酒酵母的分类和应用。
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导言：啤酒酵母是啤酒生产的灵魂，啤酒酵母的种类和质量的不同将影响啤酒的发酵和成品啤酒的质量。
本章主要介绍啤酒酵母、啤酒发酵机理、啤酒发酵技术等内容。
啤酒酵母部分主要包括啤酒酵母的分类、结构和组成，啤酒酵母的新陈代谢、特性，酵母的选育与扩大培养，啤酒酵母质量的鉴别方法。
重点是酵母的扩大培养和啤酒酵母质量的鉴别；啤酒发酵机理主要涉及发酵过程中主要物质的转化、代谢主产物（乙醇）的合成途径和副产物（高级醇、双乙酰、酯类、醛类、有机酸、含硫化合物等）的合成与有关控制理论，要求重点掌握啤酒发酵过程中糖类和含氮物质是如何转化的？代谢主要副产物高级醇、双乙酰等是如何形成的？对啤酒质量有何影响？如何控制其产生量？啤酒发酵技术主要包括传统发酵技术、现代发酵技术（以圆柱锥形发酵罐发酵法为主）和其他发酵技术。
重点学习锥形罐发酵技术及其相关知识。
第一节啤酒酵母一、酵母的分类、结构和组成（一）啤酒酵母的分类在微生物分类学上，通常将微生物分为门、纲、目、科、属、种，种以下有变种、型、品系等。
啤酒酵母属于真菌门，子囊菌纲，原子囊菌亚纲、内孢霉目，内孢霉科，酵母亚科，酵母属，啤酒酵母种。
酵母采用双名法命名，前一个是属名，后一个是种名，后面还跟有首次描述这个种的科学家名字。
根据啤酒酵母的发酵（棉子糖发酵）类型和凝聚性的不同可分为上面酵母与下面酵母、凝聚性酵母与粉状酵母。
凝聚性酵母与粉状酵母：发酵时容易相互凝聚而沉淀的酵母称为凝聚性酵母。
一般发酵期间，酵母由于带相同电荷不会相互凝聚，发酵快结束时pH降至4.3～4.7接近酵母细胞的等电点，使酵母细胞相互凝聚而沉淀。
使用凝聚性酵母，啤酒澄清快，但发酵度较低。
酵母的凝聚性既受基因的控制，又与环境条件有关且凝聚作用是可逆的；粉状酵母在发酵期间始终悬浮于发酵液中，不易沉淀，酵母回收困难，啤酒难以澄清，但发酵度高。
（二）啤酒酵母的结构通过显微镜观察啤酒酵母的细胞，可以看到有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、内质网膜、线粒体、颗粒等。
（三）酵母细胞的组成1．啤酒酵母的化学成分啤酒酵母细胞含水质量分数为65%～85%，其中60%是游离水，10%～30%为结合水。
含氮化合物的含量占酵母干物质质量的45%～60%，是酵母细胞的主要组成分；多糖类（碳水化合物）占酵母干物质质量的15%～37%，也是细胞壁的主要组成分；脂肪含量占酵母干物质的3%～37%，在细胞中以脂肪滴形式存在，也是贮藏的营养物质，部分脂肪和蛋白质结合为脂蛋白，还有磷脂、固醇及不饱和脂肪酸；灰分含量占酵母干物质质量的6%～12%，其中磷、钙、钾、镁、铁、硫、锌等均为酵母生长代谢不可缺少的成分；啤酒酵母中还含有多种维生素，主要是B族维生素，B 族维生素是各种酶活性基的组成部分对细胞的生理活动具有重要影响。
2．啤酒酵母中的酶类啤酒酵母的细胞膜、线粒体、液泡和细胞核中含有丰富的酶类，如麦芽糖酶、棉子糖酶、蜜二糖酶、脱羧酶、脱氢酶、转氨酶、合成酶、还原酶等（见表4-1-1）。
由于酶的催化作用，酵母在发酵期间（厌氧条件下）进行乙醇发酵，并进行其他物质的变化，直接影响啤酒的质量。
表4-1-1啤酒酵母体内的主要酶类二、酵母的新陈代谢、特性（一）酵母的新陈代谢生物体与外界环境之间物质和能量的交换，以及生物体内物质和能量的转变过程，叫做新陈代谢。
新陈代谢是生物的最基本特征，其中包括同化作用和异化作用两个生理过程。
新陈代谢的实质是物质和能量代谢，是生物体内自我更新的过程。
在新陈代谢过程中,生物体内进行的每一步化学反应都需要酶的参与。
啤酒酵母为兼性厌氧菌。
在啤酒酿造过程中，啤酒酵母在有氧情况下吸收麦芽汁中的糖和其他营养成分，合成酵母细胞，该过程被称为同化作用或合成代谢，为吸能反应；而在厌氧情况下，酵母进行细胞内呼吸将葡萄糖不完全氧化而分解转变成乙醇和二氧化碳，称为异化作用或分解代谢（习惯称为啤酒发酵），该过程释放出能量为放能反应。
酵母在有氧条件下合成酵母细胞时，要消耗一定量的糖（通过呼吸作用）转变成CO2和H2O，同时释放出大量能量供酵母生长繁殖用。
啤酒的发酵过程实质上是啤酒酵母利用麦芽汁中的糖和其他营养物质在有氧和无氧情况下为维持正常生命活动而进行的一系列新陈代谢过程，啤酒酵母新陈代谢的最终产物就是我们所要的产品--啤酒。
（二）特性啤酒生产对啤酒酵母的要求是：发酵力高，凝聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当，有较高的生命活力，性能稳定，酿制出的啤酒风味好。
三、酵母的选育与扩大培养（一）酵母的选育酵母选育的目的是为了得到性能优良的菌株。
不同的菌株酿制出的啤酒风味不同，啤酒生产企业为保证正常生产和保持产品质量的一致性，必须保持酵母菌种的稳定和优良性能。
酵母菌种的选育应是啤酒生产企业十分重要的经常性工作，若生产中出现发酵迟缓、发酵力衰退、发酵不彻底、双乙酰峰值高且还原慢、酵母凝聚性变差、啤酒风味改变等情况，则说明啤酒酵母已退化，需要进行酵母的选育。
A1.优良啤酒酵母应具备的特点为:①能从麦汁中有效地摄取生长和代谢所需的营养物质。
②酵母繁殖速度快，双乙酰峰值低、还原速度快。
③代谢的产物能赋予啤酒良好的风味。
④发酵结束后能顺利地从发酵液中分离出来。
2．酵母菌种选育的方法(1)从生产菌种中选育在生产过程中随时分离选育优良菌种是保证菌种优良性能的一种有效措施，对于生产中出现的发酵速度快、双乙酰峰值低且还原快、口味好的未污染杂菌的发酵液要及时从回收酵母中进行菌种分离，可以得到优良的变异菌株。
具体操作时要分离50～100个单细胞，根据菌落、细胞形态等外观条件选取30～50个菌株；根据发酵力、凝聚力、死灭温度等指标淘汰2/3菌株；实验室中根据对菌株形态、发酵性能的全面分析对比，从10～15只菌株中选取5株较好菌株；对5支菌株进行中型发酵对比实验，挑选较理想菌株投入生产试验，经2～3次验证，效果比原有菌种好的可以取得原有菌种，投入正常生产。
(2)在已有的菌种中选择(3)诱变和杂交育种利用物理或化学方法进行诱变育种，在现代发酵产品生产中应用比较多（如味精、酶、有机酸等生产）。
杂交育种是利用两种不同酵母产生的子囊孢子发育后得到的单倍体细胞进行融合，形成双倍体杂种细胞，培养后再诱导产生新子囊孢子，得到子代杂交细胞菌种，也可将不同酵母产生的孢子除去细胞壁后在专门培养室融合，得到杂交细胞。
（二）啤酒酵母扩大培养的目的与要求1．酵母扩大培养的目的啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程。
酵母扩培的目的是及时向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种，以保证正常生产的进行和获得良好的啤酒质量。
一般把酵母扩大培养过程分为二个阶段：实验室扩大培养阶段（由斜面试管逐步扩大到卡氏罐菌种）和生产现场扩大培养阶段（由卡氏罐逐步扩大到酵母繁殖罐中的零代酵母）。
扩培过程中要求严格无菌操作，避免污染杂菌，接种量要适当。
2．啤酒酵母扩大培养的方法⑴实验室扩大培养阶段（示例）斜面原菌种 --→斜面活化 --→ 10ml液体试管 --→ 100ml培养瓶--→ 1L培养瓶25℃，3～4天25℃，24～36h 25℃，24h 20℃,24～36h--→ 5L培养瓶 --→ 25L卡氏罐16～18℃,24～36h 14～16℃，36～48h⑵生产现场扩大培养阶段25L卡氏罐→ 250L汉生罐→ 1500L培养罐→ 100hL培养罐→ 20m3繁殖罐12～14℃，2～3天10～12℃，3天9～11℃，3天8～9℃，7～8天--→0代酵母3．酵母的使用和管理要点（1）扩培麦汁要求：卡氏罐之前的麦汁为头号麦汁，加水调节浓度为11～120P ，蒸汽灭菌0.1MPa，20～30min;现场扩培用麦汁为沉淀槽中的热麦汁，浓度在120P左右，α－氨基氮应在180～220mg/L，也可添加适量的酵母营养盐。
麦汁灭菌方法同前。
（2）酵母扩培要求：酵母扩培是基础，只有培养出来高质量的酵母，才能生产出好的啤酒。
扩培必须保证两点：①原菌种的性状要优良；②扩培出来的酵母要强壮无污染。
扩培在实验室阶段，由于采用无菌操作，只要能遵守操作技术和工艺规定，很少出现杂菌污染现象。
进入车间后，如卫生条件控制不好，往往会出现染菌现象，所以扩培人员首先无菌意识要强，凡是接种、麦汁追加过程所要经过的管路、阀门必须用热水或蒸汽彻底灭菌，室内的空气、地面、墙壁也要定期消毒或杀菌，通风供氧用的压缩空气也必须经过0.2μm的膜过滤之后才能使用。
同时充氧量要适量，充氧不足酵母生长缓慢，充氧过度会造成酵母细胞呼吸酶活性太强，酵母繁殖量过大对后期的发酵不利的。
一般扩培酵母在进入培养罐前每天要通氧三次，每次20分钟。
发酵后的培养，要求麦汁中溶解氧9mg/L左右。
最后，每一批扩培的同时还应对酵母的发酵度、发酵力、双乙酰峰值、死灭温度等指标进行检测，以便及时、正确掌握酵母在使用过程中的各种性状是否有新的变化。
（3）酵母的添加：酵母添加前麦汁的冷却温度非常重要。
各批麦汁冷却温度要求必须呈阶梯式升高，满罐温度控制在7.5℃～7.8℃之间，严禁有先高后低现象，否则将会对酵母活力和以后的双乙酰还原产生不利的影响。
同时要准确控制酵母添加量，如果添加量太小，则酵母增长缓慢，对抑制杂菌不利，一旦染菌，无论从口味还是双乙酰还原都将受到影响。
添加量太小会因酵母增值倍数过大而产生较多的高级醇等副产物；添加量过大，酵母易衰老、自溶等，添加量控制在7‰左右。
（4）温度控制：在发酵过程中，温度的控制十分关键。
根据菌种特性，采用低温发酵，高温还原。
既有利于保持酵母的优良性状，又减少了有害副产物的生成，确保了酒体口味比较纯净、爽口。
如果发酵温度过高，虽然可缩短发酵周期，加速双乙酰还原，但过高的发酵温度会使啤酒口味比较淡泊，醇醛类副产物增多，同时也会加速菌种的突变和退化。
（5）酵母的回收与排放：酵母回收的时机非常关键，通常是在双乙酰还原结束后开始回收酵母，但酵母死亡率较高，大都在7%～8%左右，对下批的发酵非常不利，通过反复实验、对照，并对酵母进行跟踪检测，发现封罐4～5天后大部分酵母已沉降到锥底，只有少量悬浮在酒液中参与双乙酰还原，此时回收酵母，基本不会对双乙酰还原产生什么影响，而且回收酵母的死亡率也下降至2%～3%。
回收前的准备工作也很重要，首先要把酵母暂存罐用80℃热水彻底刷洗干净，然后降温至7℃～8℃，并备有一定量的无菌空气，以防止酵母突然减压细胞壁破裂，从锥形罐回收的酵母，应尽量取中间较白的部分。
回收完毕后缓慢降温到4℃左右，以备下次使用，在酵母罐保存的时间不得超过36小时。
当酒液降至0℃以后，还要经常排放酵母，否则由于锥底温度较高，酵母自溶后，一方面有本身的酵母臭味，另一方面自溶后释放出来的分解产物进入啤酒中，会产生比较粗糙的苦味和涩味。