发酵发芽法PPT课件
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第十四章 发酵 发芽法
-
1
第一节 发酵法
1．定义
经净制或处理后的药物，在一定的温度和湿度条件下， 由于霉菌和酶的催化分解作用，使药物发泡、生衣的 方法，称为发酵法。
2．发酵的主要目的
（1）改变原有性能，产生新的治疗作用，扩大用药 品种。如六神曲、淡豆豉。
（2）增强疗效。如半夏曲。
-
2
3．发酵的操作方法
-
6
炒六曲 取神曲块，麸炒至表面棕黄色。神 曲每100kg，用麦麸10kg。或用清炒法炒至棕 黄色。
焦神曲 取神曲块，文火炒至表面焦褐色，有焦香气。
-
7
成品性状
六神曲 炒六曲 焦神曲
表面灰黄色，微有香气。 表面黄色，偶有焦斑，有麸香气。 表面焦黄色，内部微黄色，有焦香气。
ห้องสมุดไป่ตู้
-
8
炮制作用及应用
六神曲 生用健脾开胃，并有发散作用。 炒六曲 麸炒后具有甘香之气，以醒脾和胃为主。 用于食积不化，脘腹胀满，不思饮食，肠鸣泄泻等。 焦神曲 炒焦后消食化积力强，以治疗食积泄泻为 主。
16
炮制作用及应用
淡豆豉 黑大豆用桑叶、青蒿炮制后其性变凉，发 酵后具有香气，能行能散，具有解表，除烦作用。
-
17
第二节 发芽法
1．定义
将净选后的新鲜成熟的果实或种子，在一定的温度和 湿度条件下，促使萌发幼芽的方法称为发芽法。古代 称为“蘖法”。
2．发芽的主要目的
通过发芽使其改变原有的性能，产生新的功效，扩大 用药品种。
根据不同品种，采用不同的方法进行加工处理后，再 置温度、湿度适宜的环境下进行发酵。常用的方法有 （1）药料与面粉混合发酵，如六神曲、建曲、半夏 曲、沉香曲等。 （2)直接用药料进行发酵，如淡豆豉、百药煎等。
发酵条件与发酵过程是微生物新陈代谢的过程， 因此，在制备时，应具备其生长繁殖的条件。
菌种、营养物质（培养基）水、温度、相对湿度、其 他方面
发芽常用的物质有稻、麦、粟、大豆等，主要 含淀粉、蛋白质、脂肪。
-
18
选种3．选发择新芽鲜的、粒操大作、饱方满法、无病虫害、色泽鲜艳
的种子。因含营养物质丰富，利于胚的发育，长出新 芽。
浸泡 净选后的种子或果实，用适量清水浸泡适当时 间（春、秋浸泡 4-6小时，冬季8小时，夏季4小时）。 发芽
（1）浸渍后的种子或果实，置能透气漏水的容器 中，或已垫好竹席的地面上。
-
9
半夏曲
来源
本品为法半夏、赤小豆、苦杏仁、鲜青蒿、鲜辣蓼、 鲜苍耳草与面粉混合后经发酵制成。
-
10
炮制规格 半夏曲、炒半夏曲。
炮制方法
半夏曲 法半夏、赤小豆、苦杏仁共碾细粉，与面粉 混合，加入鲜青蒿、鲜辣蓼、鲜苍耳草的煎液，揉搓 拌匀，堆置发酵，压成片状，切成小方块。 法半夏每 100kg、用赤小豆30kg、苦杏仁30kg、鲜青蒿30kg、 鲜辣蓼30kg、鲜苍耳草30kg，面粉400kg。炒半夏曲 取半夏曲块，麸炒至表面呈深黄色。 半夏曲每100kg，用麦麸10kg。
-
3
4．发酵品的质量要求
气味要芳香无霉味、酸败味。曲块表面霉衣黄白色， 内部有斑点为佳。黑色质差。
5．注意事项
(1)原料在发酵前应进行杀菌、杀虫的处理，以免杂菌 影响发酵质量。 (2)发酵过程必须一次完成，不能中断，或中途停顿。 (3)温度和湿度对发酵的速度影响很大，温度过低或过 分干燥，发酵速度会慢甚至不能发酵，而温度过高则 能杀死霉菌，不能发酵。
-
11
成品性状
半夏曲 表面浅黄色。 炒半夏曲 表面呈米黄色，有焦香气。
-
12
炮制作用及应用
半夏曲 有化痰止咳，消食积作用，用于痰 饮咳嗽，痰多作恶。 炒半夏曲 麸炒后，产生焦香气，增强健胃 消食作用。
-
13
淡豆豉
来源 本品为豆科植物大豆的成熟种子的发酵加工 品。 炮制规格 淡豆豉
-
14
炮制方法
（2）上面加盖湿物，控制温度和湿度，温度一般 保持在18℃～25℃之间，浸渍度含水量应控制在42 ％～45％或每日喷淋清水数次，保持湿润。
（3）这样经 2～3天即可萌发幼芽，待幼芽长出 0.2cm～lcm左右时，即可取出。
-
19
4．干燥
晒干 最好是晴天，薄薄地摊晒，上下午各翻 动1～2次，待充分干燥即可。 烘干 置烘房或烘箱内烘干。 5．注意事项 应取新鲜、成熟、饱满的果实或种子，要求发 芽率在85％以上。 适当的避光并选择有充足氧气、通风良好的场 地或容器进行发芽。
-
4
六神曲
来源
本品为苦杏仁、赤小豆、鲜青蒿、鲜苍耳草、鲜辣 蓼等药加入面粉（或麦麸）混合后经发酵制成。 炮制规格 六神曲、炒六曲、焦神曲
-
5
炮制方法
六神曲
（1）原料：面粉 100kg，杏仁、赤小豆各4kg，鲜青 蒿、鲜辣蓼、鲜苍耳草各7kg。
（2）制法：将杏仁、赤小豆研成粉末，与面粉拌匀， 鲜青蒿、鲜辣蓼、鲜苍耳草压榨出的鲜汁，残渣加水 煎汁，与鲜汁合并（约为原料量的25%～30%），加 入拌匀，揉搓成颗粒，以手握成团，掷之即散为度。 置于模型压成曲块，用粗纸包严，堆积发酵，控制温、 湿度，至曲块表面生成黄白色霉衣，内部有斑点，气 味芳香，无霉烂酸败气味。取出，切成2.5cm见方的 块，干燥。
淡豆豉 取桑叶、青蒿的水煎液与净大豆拌匀，蒸 透，在容器内闷盖发酵，上盖药渣，至长满黄衣时， 取出，除去药渣，水泡，捞出，继续堆闷充分发酵， 至有香气溢出，取出，略蒸，干燥。
黑大豆每100kg，用桑叶、青蒿各7～10kg。
-
15
成品性状
淡豆豉 外表黑色略皱缩，上附有黄灰色膜 状物，气香，味微甜。
-
-
20
麦芽
来源 本品为禾本科植物大麦的成熟果实经发芽干 燥而得。 炮制规格 麦芽、炒麦芽、焦麦芽。
-
21
炮制方法
麦 芽 净大麦，水泡6～7成透，置容 器内发芽，每天淋水2～3次，待芽长 0.5cm时，取出干燥。 炒麦芽 麦芽文火炒至表面深黄色，鼓 起，有香气。焦麦芽 麦芽中火炒至爆 裂声，表面焦黄色，鼓起，有焦香气。
-
22
成品性状
麦 芽 表面黄色或淡黄色。 炒麦芽 表面深黄色或淡棕色，偶有焦斑，有香气。
。 焦麦芽 表面焦黄色或深棕色，有焦香气
-
23
炮制作用及应用
麦芽 炒麦芽 回乳。 焦麦芽
生用消食，兼能疏肝。 炒后增强开胃消食作用，并能
炒焦后消食化积作用更强。
-
24
思考题
1．简述发酵的环境条件和成品的质量要求。 2.简述神曲的制备方法。 3.简述发芽法的操作方法和注意事项。 4.叙述麦芽各炮制品的炮制作用各是什么?
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第一节 发酵法
1．定义
经净制或处理后的药物，在一定的温度和湿度条件下， 由于霉菌和酶的催化分解作用，使药物发泡、生衣的 方法，称为发酵法。
2．发酵的主要目的
（1）改变原有性能，产生新的治疗作用，扩大用药 品种。如六神曲、淡豆豉。
（2）增强疗效。如半夏曲。
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3．发酵的操作方法
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炒六曲 取神曲块，麸炒至表面棕黄色。神 曲每100kg，用麦麸10kg。或用清炒法炒至棕 黄色。
焦神曲 取神曲块，文火炒至表面焦褐色，有焦香气。
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成品性状
六神曲 炒六曲 焦神曲
表面灰黄色，微有香气。 表面黄色，偶有焦斑，有麸香气。 表面焦黄色，内部微黄色，有焦香气。
ห้องสมุดไป่ตู้
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炮制作用及应用
六神曲 生用健脾开胃，并有发散作用。 炒六曲 麸炒后具有甘香之气，以醒脾和胃为主。 用于食积不化，脘腹胀满，不思饮食，肠鸣泄泻等。 焦神曲 炒焦后消食化积力强，以治疗食积泄泻为 主。
16
炮制作用及应用
淡豆豉 黑大豆用桑叶、青蒿炮制后其性变凉，发 酵后具有香气，能行能散，具有解表，除烦作用。
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第二节 发芽法
1．定义
将净选后的新鲜成熟的果实或种子，在一定的温度和 湿度条件下，促使萌发幼芽的方法称为发芽法。古代 称为“蘖法”。
2．发芽的主要目的
通过发芽使其改变原有的性能，产生新的功效，扩大 用药品种。
根据不同品种，采用不同的方法进行加工处理后，再 置温度、湿度适宜的环境下进行发酵。常用的方法有 （1）药料与面粉混合发酵，如六神曲、建曲、半夏 曲、沉香曲等。 （2)直接用药料进行发酵，如淡豆豉、百药煎等。
发酵条件与发酵过程是微生物新陈代谢的过程， 因此，在制备时，应具备其生长繁殖的条件。
菌种、营养物质（培养基）水、温度、相对湿度、其 他方面
发芽常用的物质有稻、麦、粟、大豆等，主要 含淀粉、蛋白质、脂肪。
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选种3．选发择新芽鲜的、粒操大作、饱方满法、无病虫害、色泽鲜艳
的种子。因含营养物质丰富，利于胚的发育，长出新 芽。
浸泡 净选后的种子或果实，用适量清水浸泡适当时 间（春、秋浸泡 4-6小时，冬季8小时，夏季4小时）。 发芽
（1）浸渍后的种子或果实，置能透气漏水的容器 中，或已垫好竹席的地面上。
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半夏曲
来源
本品为法半夏、赤小豆、苦杏仁、鲜青蒿、鲜辣蓼、 鲜苍耳草与面粉混合后经发酵制成。
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炮制规格 半夏曲、炒半夏曲。
炮制方法
半夏曲 法半夏、赤小豆、苦杏仁共碾细粉，与面粉 混合，加入鲜青蒿、鲜辣蓼、鲜苍耳草的煎液，揉搓 拌匀，堆置发酵，压成片状，切成小方块。 法半夏每 100kg、用赤小豆30kg、苦杏仁30kg、鲜青蒿30kg、 鲜辣蓼30kg、鲜苍耳草30kg，面粉400kg。炒半夏曲 取半夏曲块，麸炒至表面呈深黄色。 半夏曲每100kg，用麦麸10kg。
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4．发酵品的质量要求
气味要芳香无霉味、酸败味。曲块表面霉衣黄白色， 内部有斑点为佳。黑色质差。
5．注意事项
(1)原料在发酵前应进行杀菌、杀虫的处理，以免杂菌 影响发酵质量。 (2)发酵过程必须一次完成，不能中断，或中途停顿。 (3)温度和湿度对发酵的速度影响很大，温度过低或过 分干燥，发酵速度会慢甚至不能发酵，而温度过高则 能杀死霉菌，不能发酵。
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成品性状
半夏曲 表面浅黄色。 炒半夏曲 表面呈米黄色，有焦香气。
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炮制作用及应用
半夏曲 有化痰止咳，消食积作用，用于痰 饮咳嗽，痰多作恶。 炒半夏曲 麸炒后，产生焦香气，增强健胃 消食作用。
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淡豆豉
来源 本品为豆科植物大豆的成熟种子的发酵加工 品。 炮制规格 淡豆豉
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炮制方法
（2）上面加盖湿物，控制温度和湿度，温度一般 保持在18℃～25℃之间，浸渍度含水量应控制在42 ％～45％或每日喷淋清水数次，保持湿润。
（3）这样经 2～3天即可萌发幼芽，待幼芽长出 0.2cm～lcm左右时，即可取出。
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4．干燥
晒干 最好是晴天，薄薄地摊晒，上下午各翻 动1～2次，待充分干燥即可。 烘干 置烘房或烘箱内烘干。 5．注意事项 应取新鲜、成熟、饱满的果实或种子，要求发 芽率在85％以上。 适当的避光并选择有充足氧气、通风良好的场 地或容器进行发芽。
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六神曲
来源
本品为苦杏仁、赤小豆、鲜青蒿、鲜苍耳草、鲜辣 蓼等药加入面粉（或麦麸）混合后经发酵制成。 炮制规格 六神曲、炒六曲、焦神曲
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炮制方法
六神曲
（1）原料：面粉 100kg，杏仁、赤小豆各4kg，鲜青 蒿、鲜辣蓼、鲜苍耳草各7kg。
（2）制法：将杏仁、赤小豆研成粉末，与面粉拌匀， 鲜青蒿、鲜辣蓼、鲜苍耳草压榨出的鲜汁，残渣加水 煎汁，与鲜汁合并（约为原料量的25%～30%），加 入拌匀，揉搓成颗粒，以手握成团，掷之即散为度。 置于模型压成曲块，用粗纸包严，堆积发酵，控制温、 湿度，至曲块表面生成黄白色霉衣，内部有斑点，气 味芳香，无霉烂酸败气味。取出，切成2.5cm见方的 块，干燥。
淡豆豉 取桑叶、青蒿的水煎液与净大豆拌匀，蒸 透，在容器内闷盖发酵，上盖药渣，至长满黄衣时， 取出，除去药渣，水泡，捞出，继续堆闷充分发酵， 至有香气溢出，取出，略蒸，干燥。
黑大豆每100kg，用桑叶、青蒿各7～10kg。
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成品性状
淡豆豉 外表黑色略皱缩，上附有黄灰色膜 状物，气香，味微甜。
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麦芽
来源 本品为禾本科植物大麦的成熟果实经发芽干 燥而得。 炮制规格 麦芽、炒麦芽、焦麦芽。
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炮制方法
麦 芽 净大麦，水泡6～7成透，置容 器内发芽，每天淋水2～3次，待芽长 0.5cm时，取出干燥。 炒麦芽 麦芽文火炒至表面深黄色，鼓 起，有香气。焦麦芽 麦芽中火炒至爆 裂声，表面焦黄色，鼓起，有焦香气。
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成品性状
麦 芽 表面黄色或淡黄色。 炒麦芽 表面深黄色或淡棕色，偶有焦斑，有香气。
。 焦麦芽 表面焦黄色或深棕色，有焦香气
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炮制作用及应用
麦芽 炒麦芽 回乳。 焦麦芽
生用消食，兼能疏肝。 炒后增强开胃消食作用，并能
炒焦后消食化积作用更强。
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思考题
1．简述发酵的环境条件和成品的质量要求。 2.简述神曲的制备方法。 3.简述发芽法的操作方法和注意事项。 4.叙述麦芽各炮制品的炮制作用各是什么?