浙江农林大学食品化学2018--2019年考研真题
2018年浙江农林大学340农业知识综合二考研真题试题试卷
目录2018年浙江农林大学340农业知识综合二考研真题试题试卷 (2)考试科目：农业知识综合二第1页，共4页2018年硕士研究生招生考试试题考试科目:农业知识综合二满分：150分考试时间：180分钟注意：所有试题答案写在答题纸上，答案写在试卷上无效。
动物营养学部分（本部分满分为50分）一、名词解释（每个名词2分，共14分）1.饲养标准；2.限制性氨基酸；3.氨基酸的拮抗；4.吸附水(Absorption Water)；5.随意采食量；6.脂类的额外效应；7.理想蛋白质。
二、填空题（每空0.5分，共11分）1、非淀粉多糖缩写为（），主包括（）、（）、（）和（）组成。
2、维生素E的主要作用是（），它与微量元素元素（）的作用是协同的，它们的主要缺乏症有白肌病、桑葚心等。
3、饲料蛋白质在猪消化道内，主要消化部位为（）与（），主要吸收部位是（）。
4、我国畜禽饲养标准现行的能量体系每种动物各有不同，各种动物常用的能量体系分别如下：猪为（），鸡为（），牛为（）。
5、调制优良青贮料应具备的条件青贮原料应有（）、（）、（）。
6、家畜维持状态下的N消耗包括：（）、（）和（）对N的消耗，后者数量少，一般可以忽略不计。
7、畜禽必需脂肪酸主要包括有（）、（）和（）。
三、简答题（每小题5分，共15分）1.简述饲料纤维对非反刍动物的作用？2.简述豆类饲料为何要经加热处理才能饲喂动物。
3.简述维生素E与硒的协同抗氧化作用？四、计算题（第一题3分，第二题7分，共10分）1.某青饲料原样的初水分含量85％，又测得半干样（风干物）中干物质含量为90％，CP为16％，请计算(1)原样中ＣＰ含量；(2)干物质中CP含量。
（3分）2.根据已知条件：设计肉鸡维生素添加剂预混料配方（添加量200g/t）（具体数值填写表格中，表后写明计算过程）（7分）。
浙江农林大学-2019年-硕士研究生入学考试-加试-《食品微生物》-
浙江农林大学硕士研究生入学考试同等学历加试
《食品微生物》考试大纲
一、考试方法和考试时间
本试卷采用闭卷笔试形式，试卷满分为100分，考试时间为120分钟。
二、考试内容和考试要求
(一)原核生物的形态、构造和功能
考试内容
原核生物的分类，细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、衣原体、立克次氏体的结构与功能。
考试要求
掌握微生物分类鉴定的方法；
掌握细菌的细胞形态结构及其主要生理功能；
细菌的群体形态、放线菌、蓝细菌、支原体、衣原体、立克次氏体的形态结构及主要生物学特性。
(二)真核生物的形态、构造和功能
考试内容
1.真核微生物概述
2.酵母菌、霉菌、蕈菌的形态与功能
考试要求
掌握真核与原核微生物的区别，酵母菌、霉菌的形态结构及其主要生理功能；了解真菌无性孢子和有性孢子的形成及其特性、真菌的生活史、蕈菌的形态结构和生活史。
(三)病毒
考试内容
病毒的结构与结构、分类、增殖；
考试要求
掌握病毒的形态与结构、增殖和分类，了解噬菌体、脊椎动物病毒、昆虫病毒、植物病毒的主要特点及代表。
浙江农林大学农业知识综合三(食品)2018,2019年考研真题
考试科目：农业知识综合三第1页，共3页2018年硕士研究生招生考试试题考试科目:农业知识综合三（食品加工与安全）满分：150分考试时间：180分钟注意：所有试题答案写在答题纸上，答案写在试卷上无效。
食品卫生学（50分）一、填空题（每空1分，共10分）1.通常存在有黄曲霉毒素种类中，（1）是目前发现最强的致癌物质。
2.抗菌类药物残留对人体的危害主要是（2）、（3）、（4）、（5）等。
3.甲基汞中毒的主要表现是（6）系统损害的症状。
4.面包等面制品中铝含量较高，有可能是加（7）添加剂。
5.用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（8）有害有机物。
6.俗称“米猪肉”主要是污染了（9）寄生虫。
7.“饮酒上头”主要是因为酒里含有（10）。
二、简答题（每题5分，4小题，共20分）1.简要说明食品腐败变质的主要原因。
（5分）2.有机磷农药的危害特性及毒作用机制。
（5分）3.简要说明食品中黄曲霉毒素的主要来源及其危害特征。
（5分）4.简要介绍食源性疾病与食物中毒的区别和联系，并举例说明。
（5分）三、综合论述题：（1小题，共20分）1.根据所学知识，阐明生活中常见的热加工（油炸、烘烤、烟熏等）食品可能会存在的主要危害成分？对健康有哪些危害？并提出合理的预防措施。
（20分）食品安全管理与法规（50分）一、填空题（每空1分，共10分）1.国家强制性标准的代号是（1），国家推荐性标准的代号是（2）。
2.请填写下列符号写出其单位名称：s（3），℃（4），r/min（5）。
3.根据标准化法，我国标准可分为（6）、（7）、（8）和企业标准。
4.绿色食品实施“从土地到餐桌”全程质量控制，主要环节有（9）、生产过程控制、产品质量检测和产品包装、贮藏、运输管理。
(NEW)浙江大学852食品化学历年考研真题汇编
3 简述风味物质有哪些特性。
4 简述生产果葡糖浆过程，要用到哪些酶，这些酶有什么作用。
5 灌制香肠（原料：肉，脂肪，水，盐，糖，淀粉）制作完毕后，进 行巴氏杀菌，之后在4℃冷藏，需要向肉品中添加何种食品添加剂？请 至少说出三种，并阐述其作用。
2016年浙江大学食品化学考研真 题（回忆版）
4 以油炸为例说明食品成熟中过程中水分的主要变化。
5 灌制香肠（原料：肉，脂肪，水，盐，糖，淀粉）制作完毕后，进 行巴氏杀菌，之后在4℃冷藏，需要向肉品中添加何种食品添加剂？请 至少说出三种，并阐述其作用。
2018年浙江大学852食品化学考研 真题
2019年浙江大学852食品化学考研 真题
4 丙二醛是______反应的产物，其在532nm下呈______颜色。
5 蛋白质在热水中形成凝胶首先会发生______现象，然后是______， ______是一种典型的蛋白质胶食品。
6 天然色素中，______和______是水溶性色素，______和______是脂 溶性色素。
7 ______是维生素A的前体，番茄中的______是一种有很强还原性的 色素。
7 Km是酶的本质Байду номын сангаас性之一，与酶浓度、pH、离子强度等因素无关。
8 蛋白质的变性会降低蛋白质的营养价值。
四、简答题（60分） 1 油脂的精制有哪些步骤？这些步骤的作用分别是什么？
2 二氧化硫及亚硫酸盐在食品工业中有哪些应用？
3 众所周知，鱼油富含多不饱和脂肪酸，为保持鱼油产品的质量，可 采取哪些措施？
7 海藻酸是从______中提取的多糖，大多以______的形式存在，被称 为______。
浙江农林大学615生物化学一2018年考研真题
2018年硕士研究生招生考试试题考试科目: 生物化学一 满分：150分考试时间：180分钟一、单项选择题（每题3分，共30分）1. 下列物质不属于糖、脂肪酸与氨基酸分解代谢的共同中间产物的是 。
（ ）A. 草酰乙酸 B ．丙酮酸 C ．琥珀酰辅酶A D ．乙酰辅酶A2. 糖酵解途径的中间产物不包括 。
（ ）A. 1，3-二磷酸甘油醛B.磷酸烯醇式丙酮酸C. 2-磷酸甘油酸D. 6-磷酸果糖3．遗传密码的通用性是指 。
（ ）A ．蛋氨酸密码用作起始密码B ．mRNA 上的密码子与tRNA 上反密码子不需严格配对C. 从最低等生物直至人类几乎都用同一套密码D ．AAA 、AAG 、AAC 、AAU 都是赖氨酸密码4．原核生物蛋白质合成过程中第一个密码子对应的氨基酸是 。
（ ）A ．甲硫氨酸B ．丙氨酸C ．羟脯氨酸D ．甲酰甲硫氨酸5．NADH 呼吸链的复合体从起点到终点的排列顺序是： （ ）A ．复合体Ⅰ→复合体Ⅱ→复合体Ⅲ→复合体Ⅳ→O 2B ．复合体Ⅰ→复合体Ⅲ→复合体Ⅳ→O 2C ．复合体Ⅱ→复合体Ⅲ→复合体Ⅳ→O 2D ．复合体Ⅰ→复合体Ⅲ→复合体Ⅳ→复合体Ⅴ→O26．尿素循环中，水解生成尿素和鸟氨酸。
（）A．瓜氨酸 B．精氨琥珀酸 C．谷氨酸 D．精氨酸7．没有在丙酮酸脱氢酶系中出现的辅因子是。
（）A．CoA B. 硫辛酸 C．辅酶Ⅱ D．四氢叶酸8．下列氨基酸分子不含苯环的是。
（）A．色氨酸 B．缬氨酸 C．酪氨酸 D．苯丙氨酸9．以下不属于pH影响酶作用的原因的是。
（）A．pH影响底物的解离状态B．过酸，过碱会打开酶分子中的二硫键导致其失活C．pH能影响酶的构象与活性 D．pH影响酶分子的解离状态10．核酸中核苷酸之间的连接方式是。
（）A．2’，3’—磷酸二酯键 B．3’，5’—磷酸二酯键C．2’，5’—磷酸二酯键 D．糖苷键二、填空题：（每空格1分，共20分）1．氨基酸的脱氨基作用主要包括，，等方式。
2016年浙江农林大学食品化学考研真题
2016年浙江农林大学食品化学考研真题一、填空题：（每空1分，共25分）1. 水分吸附等温线的制作方法有和两种。
同一种食品采用这二种方法作出的曲线不完全重合的现象，被称为。
2. 食品发生酶促褐变反应必须具备3个条件，即、和。
3. 小麦粉面团形成的主要原因是含有，包括和。
4. 长期高温条件下，油脂的粘度升高，酸价，泡沫量。
5. 根据维生素溶解性质的不同，可将其分为和两大类。
其中前者主要有、、VE和VK等，后者包括、。
其中，在食品加工和贮藏过程最易损失，可以延缓油脂的氧化酸败。
6. 人体必需的常量元素有、、、、钾、氯和钠7种，是体内含量占体重> %的元素。
7. 发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的。
二、判断题：（每题1分，共25分）1. 人的舌前部对酸味最敏感，人的腮两边对甜味敏感。
2. 鱼油的主要成分是DHA和EPA。
3. 相同水活度时，回吸食品的含水量比解吸食品的含水量小。
4. 果蔬干制过程丢失的水分主要是自由态水。
5. 凡是糖类都有甜味。
6. 和直链淀粉相比，支链淀粉更易老化。
7. 蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。
8. 溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。
9. 豆浆是油包水型的乳浊液。
10. 过氧化值可表明油脂酸败程度。
11. 当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。
12. 氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。
13. 植物中矿物质以游离形式存在为主。
14. α型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。
15. 琼脂可以形成热可逆性凝胶。
16. 食品中的铁有Fe2＋和Fe3＋两类，其中Fe2＋易于吸收。
17. 从溶解性上来说，胡萝卜素类不溶于水，叶黄素类溶于水。
18. 脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。
19. VA具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能。
20. 血红素结构中的金属元素是Fe3＋。
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食品化学■考研真题详解ICaramelization［浙江工业大学2017研；华中农业大学2018研;暨南大学2018 研］答：Caramelization又称焦糖化反应，是指糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，当加热温度超过它的熔点（140℃ ~ 170℃或以上）时发生脱水或降解，然后进一步缩合生成黏稠状的黑褐色产物的反应。
焦糖化反应的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖；一类是降解产物,主要是一些挥发性的醛、酮等。
2味的阈值［浙江工业大学2017研］答：味的阈值是指感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的周氐浓度。
33.613［华中农业大学2017、2018研］答：3.613又称a-螺旋，是指蛋白质中常见的一种二级结构,肽链主链绕假想的中心轴盘绕成螺旋状，一般是右手螺旋结构，螺旋是靠链内氢键维持。
a-螺旋结构中，螺距为0.54nm ,每一圈含有3.6个氨基酸残基,每个残基沿着螺旋的长轴上升0.15nm ,每个a-螺旋含有13个原子,因此,a-螺旋常被准确地表示为3.613螺旋。
4香气值［华中农业大学2018研］答：香气值又称发香值，是指判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值，香气值是呈香物质的浓度和它的阈值之比，即香气值二呈香物质的浓度/阈值。
一般当香气值低于1时，人们的嗅感器官对这种呈香物质不会引起感觉。
5塑性脂肪［华中农业大学2018研］答：塑性脂肪是指在室温下表现为固体的脂肪，实际上是固体脂和液体油的混合物，两者交织在一起，用一般的方法无法将两者分开的一类脂肪。
塑性脂肪具有可塑造性，可保持一定的外形，具有抗变形的能力。
6酶促褐变［华中农业大学2018研］答：酶促褐变是指在果蔬组织发生机械性的损伤（如削皮、切开、压伤、虫咬、磨浆等）及处于异常的环境条件下（如受冻、受热等）时，发生氧化产物的积累, 造成变色的现象。
这类变色作用非常迅速，需要和氧接触并由酶所催化。
7活性多肽［浙江工业大学2017研］答：活性多肽又称活性肽，是指在生物体内有着特殊功能的肽,能在人体内发挥重要的生理功能。
食品化学考研试题及答案
食品化学考研试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的天然色素？A. 叶绿素B. β-胡萝卜素C. 焦糖色D. 硫化钠2. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素ED. 维生素B13. 食品腐败变质的主要原因是：A. 微生物的作用B. 酶的作用C. 氧化反应D. 光照作用4. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 阿斯巴甜B. 柠檬酸C. 食盐D. 蔗糖5. 食品中的哪种成分可以作为乳化剂使用？A. 蛋白质B. 纤维素C. 淀粉D. 果胶6. 食品中的哪种物质可以作为防腐剂使用？A. 亚硝酸盐B. 硫酸钠C. 碳酸氢钠D. 氢氧化钠7. 下列哪种物质不是食品中的必需氨基酸？A. 赖氨酸B. 色氨酸C. 谷氨酸D. 精氨酸8. 食品中的哪种物质可以作为稳定剂使用？A. 明矾B. 碳酸钠C. 硫酸镁D. 氢氧化钙9. 下列哪种物质不是食品中的矿物质？A. 钙B. 铁C. 硅D. 锌10. 食品中的哪种物质可以作为增稠剂使用？A. 甘油B. 蔗糖C. 麦芽糊精D. 果糖二、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品中添加防腐剂的目的及其作用机理。
2. 描述食品中常见的食品添加剂有哪些，并举例说明它们各自的用途。
3. 解释食品中的乳化作用及其在食品加工中的重要性。
三、论述题（每题25分，共50分）1. 论述食品中添加抗氧化剂的必要性及其对人体健康的影响。
2. 分析食品中添加人工色素的利弊，并讨论如何在保证食品安全的同时满足消费者对食品色泽的需求。
食品化学考研试题答案一、单项选择题1. D. 硫化钠2. C. 维生素E3. A. 微生物的作用4. D. 蔗糖5. A. 蛋白质6. A. 亚硝酸盐7. C. 谷氨酸8. A. 明矾9. C. 硅10. C. 麦芽糊精二、简答题1. 食品中添加防腐剂的目的是为了延长食品的保质期，防止食品腐败变质。
林大专业课考研历年真题
北京林大食品专业考研专业课真题2013年农业综合知识341（食品质量管理、食品卫生学、食品工艺学）食品质量管理50分HACCP是最为重要的，大约就有30分了，食品质量管理这门课主要讲了SSOP、GMP、HACCP，一般大家的失分都在这一部分，两种题型：名词解释20分、简答题30分（4选3）一、名词解释：食品质量、食品的营养性、食品质量安全、食品污染、风险、操作限值、监控、验证、纠偏行动、关键控制点二、简答题：1、一个食品企业已经通过了HACCP体系认证，问该企业还需要有《食品生产许可证》吗？这个企业与其他企业的区别在哪？2、如何确定关键控制点？（CCP判断树表要整个背下来）3、食品召回的检验步骤有哪些？食品卫生学 50分这门课最简单，题目考察的重点重复率高，得分最容易，背一背课件基本上就差不多了失不了几分。
题型主要是选择、判断、填空、简答题。
食品工艺学50分这门课林大本科的教材是自己编写的，和指定教材挺不一样的，因为出题肯定是按着他们自己的教材，故复习时最好将课件内容背熟，基本没有太大问题。
题型主要是简答题、论述题论述题中有一道之前完全没见过：干制品中，葡萄、红枣有的时候会发生“皱缩”现象，为什么会这样？应该如何预防呢？在19年的考试中也出现了，所以真题的重要性不言而喻，所以不要不重视多年前的考题。
食品化学综合近几年的考试，发现前一年的真题很重要，可能有的会反复出，特别是名词解释部分。
如：Diels-Alder、风味前体，焦糖化反应等等。
题型：名词解释、简答题8个、论述题（2道34分）名词解释：滞后现象、疏水相互作用、水分活度、焦糖化反应、环状糊精、胶凝作用、淀粉的老化、同质多晶、固体脂肪指数、Diels-Alder反应、蛋白质变性的可逆性、风味前体简答题：1、结合水和自由水的区别2、抗氧化剂种类和机理3、直链淀粉和支链淀粉在性质和结构上的区别4、油脂塑性的影响因素5、油脂的精炼步骤（必考）论述题：1、油脂氧化类型的反应有哪些类型？每种类型的详细机理17分2、论述水分活度与食品的稳定性17分2014年食品质量管理一名词解释危害分析，SSOP，关键限值，纠偏行动，食品质量，食品安全学，操作限值，显著性危害，审核员，审核证据二简答题（四选三）1、推行HACCP十二个基础步骤2、《食品质量卫生许可证》编号包含了哪些方面的信息3、ISO9000和ISO14000中的PDCA4、HACCP与ISO22000的不同之处食品卫生学一填空题（5个）1、被囊尾蚴寄生的猪肉称为（米猪肉）或（豆猪肉）2、（羰基价）是脂肪的鉴定指标，表示脂肪酸败中脂肪酸分解产物的醛，酮等含羰基的化合物的含量3、亚硝基的前提物有（硝酸盐）与（亚硝酸盐）和（胺类）4、食品细菌总数的卫生学意义*1反映食品污染程度*2预测被检食品中所含的细菌数量5.食物链，生物放大作用二选择题（5个）李斯特氏菌、水吴病汞、生物性污染因素、aw霉菌0.7、青皮红肉鱼三选择题（10个）四简答题（2个）1、沙门氏菌食物中毒的预防措施2、简述畜禽类食品的生物性和化学性污染食品工艺学一简答题1、化学败坏的特点2、影响淀粉检验和果胶检验的方法及判定标准3、流糖返砂的原因与预防措施4、影响果胶凝胶的主要因素5、影响罐头杀菌的主要因素二论述题1、针对澄清果汁出现后浑浊，说明其可能的物质并怎么定性分析2、红枣，葡萄的“硬壳”现象，并说明改进措施食品化学一名词解释（12个，每个3分）滞后现象水分活度疏水相互作用环状糊精焦糖化反应淀粉的老化同质多晶现象脂肪固体指数 Diels-Alder反应蛋白质胶凝作用风味前体二简答题（8个，每个10分）1、食品中脂类氧化与水分活度之间的关系2、油脂的精炼3、为什么水分少的米饭不能煮熟？用淀粉糊化来分析。
浙江农林大学-2019年-硕士研究生入学考试-复试-《食品科学概论》
浙江农林大学硕士研究生入学考试复试
《食品科学概论》考试大纲
一、考试性质
浙江农林大学硕士研究生入学《食品科学概论》考试是为招收食品科学与工程学科硕士研究生和食品加工与安全专业硕士研究生而设置的复试入学考试。
它的主要目的是测试考生对食品科学各项内容的掌握程度和应用相关知识解决问题的能力。
二、考试的基本要求
要求考生全面系统地掌握食品原料、食品化学、食品加工原理、食品加工工艺及新技术、食品安全与法规等领域的基本概念、原理、方法。
了解最前沿的食品科学的进展和发展趋势。
三、考试方法和考试时间
食品化学考试采用闭卷笔试形式，试卷满分为100分，考试时间为120分钟。
四、考试内容和考试要求
(一)食品原料
考试内容
1.畜禽
2.粮油
3.果蔬
4.水产品
考试要求
掌握各类食品的组成、性质及在加工中的作用；
(二)食品成分与性质
考试内容
1．碳水化合物
2．脂类物质
3．蛋白质
4．其他营养素
考试要求
1. 掌握碳水化合物、脂类、蛋白质等主要营养素的分类性质及功能；
2. 掌握维生素、矿物质、无机酸、酶、膳食纤维等营养素的组成功能；
(三)食品加工原理
考试内容
1.食品高温加工
2.食品低温加工
3.食品辐射
4.食品干燥。
2019浙江农林大学考研专业课初试《食品化学》考试大纲
考试内容 1. 重要食品糖的种类和结构； 2. 常见单糖和双糖在食品应用方面的物理性质； 3. 非酶褐变 Maillard 反应； 4. 焦糖化作用； 5. 抗坏血酸褐变； 6. 淀粉的物理性质； 7. 淀粉的化学性质； 8. 果胶结构及分类； 9. 影响果胶形成凝胶的因素； 10. 纤维素、半纤维素和膳食纤维的定义和主要作用。
(一) 水分
考试内容 1. 水在食品中的作用； 2. 水和冰的结构和性质； 3. 食品中水的存在形式； 4. 水分活度； 5. 等温吸湿线； 6. 水分活度与食品的稳定性。
考试要求 1. 掌握水在食品中的作用； 2. 理解水和冰的结构和性质及其如何对食品质量和加工工艺产生影响； 3. 掌握食品中水的存在形式。理解结合水、自由水的概念和分类； 4. 掌握水分活度的定义，水分活度与温度的关系； 5. 理解等温吸湿线的概念，“滞后”现象的概念，理解在等温吸湿线各区段的水分状态； 6. 掌握水分活度与食品贮藏中的微生物活动、酶促反应和非酶反应的关系，理解在生产实际中 如何合理控制食品水分活度的程度。
(八) 呈味呈香物质
考试内容 1. 风味的概念； 2. 味觉的概念与分类； 3. 味阈值的定义； 4. 不同味觉各自的呈味机理； 5. 各呈味的主要物质； 6. 产生嗅觉的主要物质种类； 7. 食品中香气形成的途径； 8. 主要风味的呈味物质。
考试要求 1. 掌握风味、味感、嗅觉、味阈值的定义。 2. 掌握风味的分类有哪些，味感的分类有哪些。 3. 理解影响味感的主要因素。 4. 理解主要味觉的主要呈味物质和呈味机理。 5. 掌握重要食品气味的主要呈味物质。 6. 掌握主要呈味物质质呈味过程原理。 7. 理解分析呈味物质的主要技术手段。
点； 8. 掌握酶促褐变的控制方法； 9. 淀粉酶、果胶酶、蛋白酶等酶的种类、性质和在食品加工中的应用。
浙江农林大学食品化学2012--2014,2016,2018年考研真题(2012有答案)
考试科目： 食品化学 第1页，共20页
2018年硕士研究生招生考试试题
考试科目: 食品化学 满分：150分 考试时间：180分钟
一、填空题：（每空1分，共25分）
1. 食品中水的存在形式主要分为 ① 和 ② 两大类。
2. 食品加工时发生褐变的途径有 ③ 、 ④ 和 ⑤ 等。
3. 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于 ⑥ 。
冷冻对反应速率的影响主要
表现在 ⑦ 和 ⑧ 两个相反的方面。
4. 通常将酯化度大于 ⑨ 的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于果胶。
果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯
5.
6. 利用 ⑮ 酶或 ⑯ 酶能分解肌肉结缔组织的 ⑰ ，可用于肉的 ⑱ ，大大降少肉的
烹调时间。
7. 人体必需的常量元素包括 ⑲ 、 ⑳ 、 ○21 、 ○22 、 ○23 、 ○24 、 ○25 。
二、判断题：（每题1分，共15分）
1. 叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。
2. Aw 越低，食品中油脂也不容易被氧化。
3. 相同水活度时，回吸食品的含水量比解吸食品的含水量小。
4. 食品干制过程，损失的水包括自由水和少部分结合水。
5. 凡是糖类都有甜味。
6. 冷藏会加速淀粉类食品的老化。
7. 蛋白质在它们的等电点时比在其他pH 时，对变性作用更稳定。
8. 长期食用缺乏维生素D 的食物会导致夜盲症。
9. 人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β’型。
全国名校食品化学考研真题汇编
4．简述甜味剂呈味的夏氏学说（AH/B生甜团学说）。
五、论述题（每题20分，共60分） 1．从其化学结构和化学特性的角度，阐述花青素和类黄酮类色素 对食品感官的影响。 2．概述多酚氧化酶的酶学特性、催化的主要反应；如何针对多酚 氧化酶防止果蔬褐变？ 3．写出Maillard反应的基本过程，该反应对食品质量和安全有何不 良影响？
5．沈阳农业大学食品化学考研真题
2015年沈阳农业大学食品化学考研真题
2014年沈阳农业大学905食品化学[专业硕士]考研 真题
2013年沈阳农业大学821食品化学考研真题
6．浙江工业大学食品化学考研真题
2015年浙江工业大学849食品化学考研真题
2015年浙江工业大学940食品化学（I）考研真题
6．浙江工业大学食品化学考研真题
2015年浙江工业大学849食品化学考研真题 2015年浙江工业大学940食品化学（I）考研真题 2014年浙江工业大学849食品化学考研真题
1．中国农业科学院食品化学考研真题
2014年中国农业科学院食品化学考研真题 （回忆版）
一、名词解释 1．淀粉老化 2．氢化植物油 3．高铁肌红蛋白和氧合蛋白 4．益生元 5．美拉德 6．花青素 7．玻璃态转化 8．吸附等温线 9.DI值（写出英文全称） 10.PUFA （写出英文全称）
三、简答题 1．碳水化合物按组成结构可以分为哪几类，各举一例，并写出环 状结构或者哈武斯式。 2．简述蛋白质的凝胶形成过程，并简述其在食品中的作用。
3．脂类氧化的可能机理，并简述其对食品品质的可能影响及控制 措施。
4．简述食品玻璃化过程及保藏机理。
四、论述题 1．焙烤食品（以面包、蛋糕为例），论述碳水化合物、蛋白质和 油脂在食品加工中的作用，及其在加工过程中发生的物理或者化学变化 及其相应的变化对食品的品质和感官产生的影响。