如何有效控制厨房菜品毛利率
菜品毛利核算管理制度
菜品毛利核算管理制度一、概述菜品毛利核算管理制度是指一种通过合理利用菜品原材料和设备进行毛利计算，并对其进行管理和优化的制度。
随着餐饮行业的不断发展，菜品毛利核算管理制度越来越受到餐饮企业的关注和重视。
通过优化餐厅的菜品毛利管理，可以提高营业收入，降低成本，提高餐厅盈利能力。
二、菜品毛利核算基本原则2.1 原材料采购餐饮企业应该选择优质、新鲜的原材料，并制定合理的采购计划，严格控制采购成本，提高利润率。
2.2 菜品标准化餐饮企业应该对每道菜品进行标准化，明确每道菜品的成本和价格。
并定期检查和更新菜品标准，根据销售情况调整菜品价格，保持菜品销售额和毛利率的平衡。
2.3 油耗监控餐饮企业应该监控油耗情况，定期检查和更新设备，减少油耗量，提高毛利率，降低成本。
2.4 设备管理餐饮企业应该对设备进行定期保养和维护，确保设备的正常使用，减少设备故障，降低维修成本，提高毛利率。
2.5 销售数据统计餐饮企业应该对菜品销售数据进行统计和分析，了解每种菜品的销售状况，及时对菜品毛利进行调整，提高菜品毛利率。
2.6 员工教育和培训餐饮企业应该加强员工教育和培训，提高员工管理水平，让员工更好地理解和贯彻菜品毛利管理制度。
三、菜品毛利核算应用3.1 利润计算根据成本、销售价格、销售数量等数据，进行毛利核算，计算每种菜品的毛利率，及时发现和解决问题，提高餐饮企业的利润水平。
3.2 菜品价格调整通过对菜品毛利率的分析和计算，确定菜品价格的合理区间，根据市场需求和毛利率调整菜品价格，保持菜品销售额和毛利率的平衡。
3.3 节约管理对菜品原材料、人力、设备等进行合理的节约管理，降低成本，提高利润率。
3.4 食材库存餐饮企业应该对食材库存进行合理管理，加强食材采购管理和食材损耗控制，减少废品和浪费，提高毛利率。
四、总结菜品毛利核算管理制度是餐饮企业必须关注和重视的一个管理问题。
通过合理的菜品毛利管理，能够有效地提高企业盈利能力，帮助企业长期稳定发展。
厨房的管理和毛利的控制
厨房的管理和毛利的控制
本人近年来对于餐厅和酒店餐厅的字处理颇有研究，根据不同的餐厅，整理和实践了一批管理领导团。
以从严格管理、分层管理去要求每一个员工，同时本人也借鉴了“六常法”的管理经验，对于厨房人员务必做到统一管理，统一分配，从卫生、作息时间、值班时间、消防意识上层层落实。
就如本人所提供的“厨房人员完置图”一样。
厨房不但在管理上要高标准，同时每个员工在菜肴上要作到精益求精。
所谓精益求精就是从的更新，菜式的搭配，菜肴的盛、器、出菜的程序，菜肴的定价和厨房的毛利每个环节都必须严格要求，我们将在厨师长的带领下每月固定推出几款更新菜肴，仔细研究不同原料的特性，根据其特性搭配不同的辅料，运用不同的烹调方法，配以特定的盛器，使一道菜成为一件吃的艺术品。
因此，我们应声而产生厨房人员的奖罚制度，对于确实因厨房人员操作不慎而发生的退菜等事件，我们将会按照菜单单价买下并对当事人开具罚单，以此来严格管理每一个厨房员工，我们同时也会根据酒店的经营发展计划，将我们餐厅毛利定在50%左右。
目前我们的厨房是一个汇聚多种菜系的综合性、实力性的厨房。
我们菜款包括杭帮菜、粤菜和宁波海鲜、上海本帮菜、川湘菜。
将以中、高档菜肴制作程序，务必将每一道菜充分体现其价值。
同时我们会根据酒店的需求为酒店提
供中西结合、品种、花样不同等丰盛自助早餐，让每一们在酒店中消费的客人有一种温馨如家的感觉。
李维。
提高厨房毛利现场管理方案
提高厨房毛利现场管理方案一、食材采购环节。
1. 货比三家。
咱不能逮着一家供应商就不撒手了，得多找几家比比价。
就像找对象，不能只看第一个就定下来，得多看看才有更好的选择。
采购大哥大姐们得定期出去溜达溜达，和不同的供应商聊聊，说不定就能发现同样的食材，有的地儿能便宜不少呢。
2. 采购量的精准把握。
这就像炒菜放盐，多了少了都不行。
咱得根据每天的客流量、菜品销量来确定食材的采购量。
不能一下子买太多，到时候食材不新鲜了，只能扔，这可都是白花花的银子啊。
要是少了呢，客人点了菜没有，这也影响生意。
所以，厨师长和采购得好好商量商量，把这个量给算准喽。
3. 食材验收。
采购回来的食材，那可得好好检查。
这就好比是娶媳妇进门，得看看是不是真像媒婆说的那么好。
不能供应商说啥就是啥，要是发现有不新鲜或者分量不对的，坚决让他们换货或者补差价。
负责验收的伙计可得瞪大了眼睛，别让那些不良供应商坑了咱们。
二、库存管理。
1. 分类存放。
食材在仓库里得像学生在教室里一样，排排坐，分分类。
蔬菜放一块儿，肉类放一块儿，调料放一块儿。
这样不仅看着整齐，找起来也方便。
要是都乱七八糟堆在一起，找个东西像大海捞针似的，还容易让一些食材被压坏或者过期了都不知道。
2. 先进先出。
这就像排队买东西，先来的先卖。
仓库里的食材也得按照先来后到的顺序用。
新采购的食材往后放，先用之前剩下的。
这样能保证食材的新鲜度，也能避免一些食材在仓库里放太久坏掉。
3. 定期盘点。
每个星期或者每个月，得抽出时间来盘点一下库存。
这就像数数自己兜里还有多少钱一样重要。
看看哪些食材用得快，哪些用得慢，哪些快过期了。
这样就能及时调整采购计划，还能发现有没有食材被浪费或者被偷拿的情况。
三、菜品制作环节。
1. 菜品标准化。
咱每个菜都得像工厂里生产零件一样，有个标准。
多少肉、多少菜、多少调料，都得规定得清清楚楚。
不能厨师今天心情好，多放点肉，明天心情不好，肉少得可怜。
这样不仅能保证菜品的口味稳定，也能控制成本。
如何控制好出成率毛利率与成本
成本费用管理现代竞争在某种程度上可以说就是成本的较量，在竞争激烈的餐饮行业更是如此。
如果我们的企业在就餐质量、服务质量上与其他的餐饮企业相差无几，那么价格就对竞争力有决定性的作用。
而决定价格的主要因素是成本费用，只有抓住了这一关键控制点，才能提高经济效益，增加竞争优势。
（一）、成本费用管理的内容1、营业成本：餐饮企业在经营活动中的各种直接支出，主要包括菜品成本、酒水成本、筷子成本等。
2、营业费用：发生在经营活动中各种费用。
如员工工资、水电费、员工餐费等。
3、财务费用：在经营中为筹资发生的资费用，如利息净支出、银行手续费、换零钱手续费。
（二）、成本费用控制的基本程序：1、制定标准。
成本费用控制标准是对各项成本费用开支的数量界限，是成本费用控制和考核的依据。
2、执行标准。
即对成本费用的形成过程进行具体的监督。
根据成本费用指标，审核各项费用开支，实施增产节约措施，保证成本计划的实现。
3、确定差异。
即核算实际消耗脱离成本费用指标的差异，分析成本费用脱离差异的程度和性质，确定造成差异的原因和责任归属。
4、消除差异。
即挖掘潜力，提出降低成本费用的新措施，只有这样公司才进步。
5、考核奖惩。
即考核成本费用的执行结果，把成本费用指标纳入经济责任制，实行奖惩。
（三）、成本的日常控制1、出成率的控制。
①、出成率指原料在加工后的净料重量占购进原料毛料重量的比重，即：什么是出成率：出成率=净料重量÷毛料重量×100%例：羊肉前一日库存10斤，今日购入15斤，今日库存3斤。
今日销售54盘，每盘200克，计算今日羊肉出成率？毛料重量＝前一日库存数+今日购入数－今日库存数＝10+15-3＝22斤*500克＝11000克/200克＝55盘净料重量＝54盘出成率＝54/55＝98.18％标准出成率＝98％（净料就是今天羊肉买了54盘×200克=10800克÷500克=21.6斤(净料)羊肉出成率的公式：净料重量21.6斤÷毛料重量22斤=0.9818×100%=98.18%羊肉的出成率是多少98%出成率就低了，厨师长就应该看一下是不是羊肉头子多了。
如何有效控制厨房菜品毛利率
如何有效控制厨房菜品毛利率要有效控制厨房菜品的毛利率，需要从多个方面入手。
以下是一些建议：1.价格定位：仔细研究市场需求和竞争对手的定价策略，制定适当的菜品价格。
此外，可以通过分析销售数据和观察顾客反馈，调整价格以提高销售额和利润。
2.成本控制：审查成本结构，找出可能的节约成本的机会。
例如，通过寻找可替代供应商来获得更具竞争力的价格，或者减少食材浪费。
此外，要加强厨房管理，确保工作效率和资源利用的最大化。
3.配方优化：审查和重新评估菜品配方，找到成本更低但味道和品质仍然出色的替代选项。
例如，可以考虑减少使用昂贵的食材，或者寻找更便宜但质量相当的供应商。
4.库存管理：定期审查库存，避免过度采购和过期食材的浪费。
使用先进的库存管理系统，以便及时补货并避免库存缺货的情况。
合理安排采购和供应链流程，以减少存储和运输成本。
5.菜品组合和销售组合：通过设计合理的菜品组合，提高销售额和利润。
例如，将一些高毛利率的菜品与低毛利率的菜品搭配销售，以提高整体毛利率。
另外，可以考虑推出套餐或特价优惠，以刺激销售和客流量。
6.菜品创新：推出独特和创新的菜品可以吸引更多的顾客，提高销售额。
这些菜品可能有更高的毛利率，可以帮助提升整体毛利率。
定期更新菜单，根据市场需求和顾客反馈进行调整和改进。
8.营销和推广：通过有效的营销和推广活动，增加品牌知名度和客户吸引力。
可以考虑使用社交媒体、打折优惠、联合促销等手段。
增加宣传渠道和广告投放，以扩大品牌曝光度和销售渠道。
9.效率提升：通过培训员工，提高工作效率和业务水平。
建立工作流程和标准操作程序，确保各个环节顺利运行。
优化人员配置和排班，确保在繁忙时段有足够的员工提供高质量的服务。
10.数据分析：通过分析销售数据、成本数据和顾客反馈，评估营销策略的有效性和菜品的表现。
根据数据结果调整经营策略，实时监控和控制毛利率。
总之，要有效控制厨房菜品的毛利率，需要综合考虑价格定位、成本控制、配方优化、库存管理、菜品组合和销售组合、菜品创新、顾客满意度、营销和推广、效率提升以及数据分析等多个方面。
菜品毛利管理制度
菜品毛利管理制度一、引言在餐饮业中，菜品毛利管理是非常重要的一环。
毛利是指单位销售价格与单位成本之间的差额，通常以百分比来表示。
合理的毛利管理可以帮助餐厅提高利润，优化菜品组合，提升服务质量，不断提升竞争力。
因此，建立健全的菜品毛利管理制度对于餐厅的经营发展至关重要。
二、菜品毛利管理的重要性1. 优化菜品组合：通过对菜品的毛利率进行分析，可以了解每道菜品的盈利能力，有针对性地调整菜品组合，增加高毛利菜品的比例，提高整体盈利水平。
2. 控制成本：毛利管理不仅要注重提高毛利率，还要注意控制成本。
通过对原材料、人工成本等细分成本的分析，可以找出造成盈利下降的原因，有针对性地降低各方面成本，提升毛利率。
3. 提高服务质量：毛利管理制度可以帮助餐厅提高服务质量，提升顾客满意度，从而增加顾客消费次数和金额，提高营业额。
4. 增强竞争力：有了良好的毛利管理制度，餐厅可以及时作出调整，适应市场变化，提高竞争力，赢得更多的顾客和市场份额。
三、菜品毛利管理的内容和方法1. 建立菜品毛利管理制度：餐厅应该制定详细的菜品毛利管理制度，明确毛利计算的方法和标准，指导餐厅管理人员进行毛利管理工作。
2. 了解各个菜品的成本和售价：餐厅要详细了解每个菜品的原材料成本、人工成本和其他费用，同时要制定合理的售价，并根据市场需求随时调整。
3. 分析菜品毛利率：每隔一段时间，对各个菜品的毛利率进行分析，找出高毛利菜品和低毛利菜品，及时作出调整，优化菜品组合。
4. 控制采购成本：餐厅要严格控制原材料的采购成本，与供应商进行谈判，寻求更优惠的价格，降低成本，提高毛利率。
5. 提高服务效率：提高服务效率可以提高营业额，降低人工成本，进而提高毛利率。
餐厅要培养员工高效的工作习惯，提高服务质量。
6. 定期进行菜品盈利评估：每月、每季度或每年都要进行一次菜品盈利评估，分析哪些菜品卖得好，哪些卖得不好，对不盈利的菜品及时进行调整或淘汰。
7. 增加附加值服务：餐厅可以通过增加附加值服务，如特色菜品、私人订制等方式，提高客单价，增加额外收入。
星级酒店餐饮控制毛利率个重点
餐饮控制毛利率16个要点？什么是毛利?说的很明白就是：毛利就是没有除去员工工资、水电、税等一切开支的收入。
比如你一天下来晚上钱箱里有1000元, 这就是毛利 ;你要去掉工资、水电、税、房租等一切开支后省下的就是净利。
如果扣除上述还有600 元，那就是你赚来的。
1.提升销售额毛利=销售额- 毛利率=毛利/营业收入×100%所以提高销售额可以最简单的提高毛利2.控制物料储存原料的储存是否得当，决定即得物料量，决定计划物料量，导致影响营业总成本3.计划量控制计划量影响库存量，计划量大，而实际需求少，导致剩余物料量增多，引起物料非正常损耗，导致毛利下降4.产品配料控制根据不同季节调整各季节时蔬类配料占比。
如：冬季，菠菜，价格高而且出成率低，如果继续使用该种蔬菜作为配料，当月毛利肯定吃紧。
但是，牛心菜，冬季原料元每公斤，且出成率高，如果将配料菠菜更换成牛心菜，总物料成本降低。
毛利升高5.验收控制：控制原料的源头就是对所来原料的验收环节，新鲜的原料，出成率高，且质地好，原料因不合格丢弃的量少。
使用率提高，减少了原料第一步的浪费。
关注“大海、旅游、人”6.初加工控制规格方法有了新鲜原料，最大程度的使原料转化成半成品，如香菇的菌杆部分可以使用，但是初加工时将香菇的菌杆部分丢弃，大大浪费了原料，降低原料使用率，导致原料需求量增大，毛利降低。
7.产品熟制控制：火候时间加工方法的牛心菜正确焯水15秒，牛心菜的出成率是74%。
但是在沸腾的水中焯水1分钟，牛心菜质地色泽发生重大改变，不能使用，出成率不足30%。
猪五花肉块每块约15克。
在桶中放入凉水开火煮制。
加盖煮制，煮制45分钟肉块100%熟制，同等情况煮制50分钟肉块吐油，同等情况，肉块煮制55分钟，肉块变趴软，同等情况煮制5KG肉块，肉块变碎，出成率极低。
凉水在容器中不密封烧制8分钟烧沸，但是同等情况6KG水密封烧制7分钟水即可烧开8.产品陈列控制：做好的产品，在不同温度不同湿度不同季节，各自变凉风干色泽质地都有不同情况的改变，产品展示过多，造成产品浪费，降低物料使用率，降低了毛利。
毛利率的控制是餐饮经营者十分关注的问题
毛利率的控制是餐饮经营者十分关注的问题。
毛利率的确定，通常根据酒店的经营定位而确定。
经营定位就是菜肴定位、服务定位、价格定位。
菜肴定位：酒店确定何类菜系和特色，菜系和特色决定调味品和出品成本的消耗。
服务定位：服务水准达到哪个层面，服务水准的高低决定劳动力的成本。
价格定位：酒店面向何种消费群体，决定酒店消费价格。
三个定位紧密相连，不可分割。
酒店经营的成功与否，就在于酒店的定位是否准确。
不同类型的酒店毛利有30%~50%不等，于是确定后的毛利在实际经营操作中，如何控制就显得格外重要。
最为简单的毛利反映为：第一毛利=酒店月营业额减去菜肴原材料采购月总额。
第二毛利=第一毛利减去所有开支（水、电、煤、洗涤、维修、人员工资、税务、办公等消耗性各类开支）。
第三毛利=第二毛利减去酒店固定租金。
控制第一毛利和第二毛利是餐饮管理者的基础工作。
第一毛利反映的就是酒店采购环节，一般酒店根据自身规模，有以下几种采购方式：1．所有商品自行采购。
2．自行采购价格浮动性较大的商品，商品价格较稳定的由供应商提供。
3．酒店所有商品全部由供应商提供。
当市场价格发生变化，厨房出品达不到应有毛利时，管理者必须及时根据菜肴出品工艺卡分析原因，及时调整采购策略或改变菜肴结构和出品。
及时调整采购策略是较为主动的方式，酒店可以通过“源头采购”的方法。
例如，猪肉可以直接到屠宰场选购，然后由厨房进行分门别类分割、储藏，肉糜自行加工，咸肉自行腌制等方法。
有些商品自行无法采购解决的，可以通过采购其它商品来弥补，以达到毛利的总体平衡。
没有自行采购条件的酒店，可以通过调整菜肴的结构，及时推出创新菜肴。
例如，某只海鲜品种价格居高不下，可以改用冰鲜产品，创新制作，即使顾客满意又使酒店毛利得到保证。
名菜“东坡肉”一般厨师都把它做成方型，那么肯定有边角料，有家酒店的厨师利用边角料创制成“东坡梅菜卷”，既不失“东坡肉”的风味，又增添了新的创意，经月统计，同样的价格，顾客“点击率”反而超过了“东坡肉”。
厨房毛利管理制度
厨房毛利管理制度一、食材采购管理1.建立供货商档案，对供货商进行定期评估和考核，保证供应商的信誉和质量。
2.严格控制食材的采购成本，确保采购价格合理，同时保证食材的品质和新鲜度。
3.建立食材库存管理制度，合理控制库存量，避免食材浪费和过期损失。
二、菜品定价管理1.根据食材成本和劳动成本等因素，合理定价，确保菜品的毛利率能够达到预期水平。
2.不同菜品的定价要根据市场需求和竞争对手的价格进行灵活调整，确保定价的合理性和市场竞争力。
3.建立菜品定价调整机制，随时根据成本和市场情况进行调整，确保毛利率的稳定和增长。
三、成本控制管理1.对厨房人员进行成本意识教育，提高他们的节约意识和管理意识，降低人员成本和浪费成本。
2.建立餐具、设备、耗材等物料使用规范，合理利用资源，减少资源浪费，降低管理成本。
3.加强餐厅设备的维护保养，确保设备的正常运转，减少因设备损坏造成的额外成本支出。
四、财务分析管理1.定期进行毛利率的财务分析，找出毛利率低的菜品和原因，采取改进措施，提高毛利率。
2.对厨房、餐厅的各项支出进行详细的财务分析，查找成本浪费的原因，采取改进措施，降低成本支出。
3.确保财务数据的真实性和准确性，建立健全的内部控制制度，杜绝财务造假和滥用资金。
五、员工激励管理1.建立激励机制，对达成销售目标和节约成本目标的员工进行奖励，激发员工的工作积极性和创造性。
2.加强员工培训，提高员工的业务水平和管理水平，提高员工的工作效率和管理效果。
3.建立绩效考核制度，对员工的工作业绩进行评估和考核，提高员工的工作质量和效率。
总而言之，厨房毛利管理制度对于餐厅经营来说是非常重要的，只有建立健全的毛利管理制度，合理控制成本，提高效益，餐厅才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。
希望以上内容对贵单位有所帮助。
餐饮行业控制毛利率16个要点
餐饮行业控制毛利率16个要点什么是毛利?说的很明白就是：毛利就是没有除去员工工资、水电、税等一切开支的收入。
比如你一天下来晚上钱箱里有1000元, 这就是毛利;你要去掉工资、水电、税、房租等一切开支后省下的就是净利。
如果扣除上述还有600 元，那就是你赚来的。
1.提升销售额毛利=销售额-成本毛利率=毛利/营业收入×100%所以提高销售额可以最简单的提高毛利2.控制物料储存原料的储存是否得当，决定即得物料量，决定计划物料量，导致影响营业总成本3.计划量控制计划量影响库存量，计划量大，而实际需求少，导致剩余物料量增多，引起物料非正常损耗，导致毛利下降4.产品配料控制根据不同季节调整各季节时蔬类配料占比。
如：冬季，菠菜，价格高而且出成率低，如果继续使用该种蔬菜作为配料，当月毛利肯定吃紧。
但是，牛心菜，冬季原料2.4元每公斤，且出成率高，如果将配料菠菜更换成牛心菜，总物料成本降低。
毛利升高5.验收控制控制原料的源头就是对所来原料的验收环节，新鲜的原料，出成率高，且质地好，原料因不合格丢弃的量少。
使用率提高，减少了原料第一步的浪费。
关注“大海、旅游、人”6.初加工控制规格方法有了新鲜原料，最大程度的使原料转化成半成品，如香菇的菌杆部分可以使用，但是初加工时将香菇的菌杆部分丢弃，大大浪费了原料，降低原料使用率，导致原料需求量增大，毛利降低。
7.产品熟制控制：火候时间加工方法1.10KG的牛心菜正确焯水15秒，牛心菜的出成率是74%。
但是在沸腾的水中焯水1分钟，牛心菜质地色泽发生重大改变，不能使用，出成率不足30%。
2.5KG猪五花肉块每块约15克。
在桶中放入凉水开火煮制。
加盖煮制，煮制45分钟肉块100%熟制，同等情况煮制50分钟肉块吐油，同等情况，肉块煮制55分钟，肉块变趴软，同等情况煮制5KG肉块，肉块变碎，出成率极低。
3.6KG凉水在容器中不密封烧制8分钟烧沸，但是同等情况6KG 水密封烧制7分钟水即可烧开8.产品陈列控制：做好的产品，在不同温度不同湿度不同季节，各自变凉风干色泽质地都有不同情况的改变，产品展示过多，造成产品浪费，降低物料使用率，降低了毛利。
如何能有效控制厨房菜品毛利率
如何有效控制厨房菜品毛利率有效控制菜肴毛利的前提是：作为酒店的行政总厨，首先是要了解市场动态现酒店周边具有竞争力对手的实力情况、营销思路、产品质量、客源市场等方面，学会分析市场与分析自己，根据自身的实力情况与经营方针给自己正确的市场定位；其二，充分了解与利用地域特色原料，了解撑握原料市场，从价格体系、进货、验货、到库存量的灵活运用、下脚原料的合理使用与撑控厨房的整体毛利是作为总厨必备条件之一；但是，厨房毛利的控制又牵涉到方方面面的本钱控制的配合来表现，如从原料进货的价格与流程、原料进货的质量、生产操作流程的把控、学会本钱与毛利分析、管理人员对于生产管理工作的责任性与能力等等；一、原料的进货价格与进货流程：首先是厨房从总厨带动厨师长、领班随季节的变化了解市场原料的动态，包括价格走势，继而要让员工了解原料本钱，形成规X性、节奏性的管理方法；原料的进货从原料的价格幅度的升降、宾客的就餐标准与要求、餐饮菜肴的毛利控要求、菜肴菜系的特色表现、原料的库存情况与特殊需原料的使用频率、原料的季节时令性来下单采购；下单人员由厨房各班组负责人根据当天原料的库存、使用情况、与次日或预订情况来合理下单，下单后由行政总厨统一把关，对于采购单进展审核。
二、原料的进货质量：对于采购部门采购的原料，在验收人员的验收下，厨房办可以根据原料的验收情况〔因为由于验收人员并不一定专业，也不一定了解厨房所需的原料质量要求〕，采取一定的方式来配合采购验收。
比如，前期厨房可以根据所需原料的规格质量要求拍照成为照片形式上墙作为标准来收货；再如此厨房可以排好验收排班表，利用基层管理人员每天进展轮流式配合验收，一方面使基层管理人员不断了解原料的质量、价格；另一方面可以对于当天的原料到位情况跟踪与向总厨做好情况式工作汇报；也就是说我们要制定严格规X的制度来控制采购本钱。
三、生产操作流程的把控：原料通过验收进入后，大局部酒店统一由管事组员工来清洗。
当天进入的蔬菜原料管事部门经理必须安排好人手每天进展蔬菜农药测试，对于高度残留农药的蔬菜等原料发现后与时进展退货处理，一方面以免造成食品卫生全安事故，给宾客带来痛苦与不良影响；另一方面将直接影响酒店品牌与事故产生后毛利的影响；在清洗原料过程中，合理进这行把控，一些还可以控制浪费现象，合理使用下脚原料适当进展利用；〔比如，有些下脚料可以划拨员工餐厅，也有的下脚原料可以调汤或者在低标准的自助餐中使用〕经过清洗后的原料，在初加工或切配中还会产生边脚原料，同样，我们也可以把一些边脚原料来做菜肴的创新与再次使用的方法；对于切配过程中，要求的原料切配的数量标准来进展合理配菜。
厨房如何节约 提高毛利率
厨房如何节约提高毛利率1、笼锅组蒸饭的估计量要准确，杜绝剩下淘过的米2、根据菜品，规定打荷人员洒葱花，放香菜的量，各师父对自己负责的菜品和组长一起商量制定标准。
3、所有部门的边角余料，都统一起来，分类存放，所有需要熬豉油，吊汤等要用原料的先看边角区，这只能说明各组的涵接还不够，希望组长平时做记录，定时开通组对组勾通会，如果发现边角区有余料，而去用好料的，必得严惩（疗帮明等）4、所有部门冲水的东西，水尽量小点，特别是墩子上冲水时间稍长的，凉菜间氽水的（冲凉就已经达到效果）东西冲得到处都是也不捡，特别是凉菜房（肖功明）5、各组的涵接还不够，希望组长平时做记录，定时开通组对组勾通会6、煨汤，墩子，打荷，用鸡剩下的鸡油，统一交由打荷组，定人管理7、各组提出自己都认为赚不到钱的菜进行定期清理8、对员工应多加强思想和工作意识的培训，各组人员应对每样原料的出菜率做到心中有数（如冻货解冻后的斤两是否合格）9、对采购回来的菜把关度还不够，个别菜列比较差10、管理人员应多检查垃圾桶，加强检查部门的收市情况11、所有试新菜的人员，哪怕是私自做的哪怕是不过关的菜都坚决打单子，以计算成本，这项由各部门组长严格执行12、小吃房用南瓜汁，与墩子组涵接，绝对不能放下余料而用好料（李华波）13、土豆泥的量不准确，导致第二天不能用而倒掉(双顺江)14、对于凉菜间和墩子组，有用到西瓜等水果做盘饰的菜品，要做到切多少用多少，因为切好了放到第二天根本不能用（还有墩子组的西瓜一天一个，没有走几份菜，西瓜就没有了）对这一点当组组长应给出合理15、南瓜酥，蛋塔的边角料的处理，快收市时候煮面的不能多。
16、煨汤，墩子，打荷，用鸡剩下的鸡油，统一交由打荷组，定人管理17、第一骨的边角料运用，如何处理？加强对各种原料标准化，原料的出菜率制定标准，（如凉菜房鸡，兔，猪耳朵木耳，热菜房的猪尾，青菜钵，牛蛙，大花蛇）及各组的冻品原料18、凉菜组做灶人员，尽量做到人走水关，特殊需要冲去异味等的除外19、家常油的渣能否得用？20、棒子骨的卤水油，凉菜间卤水油，都不能倒统一放起来，给员工餐用，或者煨笋子21、打荷组的马斗，干净的和脏的不能混起22、炼制花椒油，剩余的花椒能否再利用（打细熬料）////23、对于沙拉虾和脆皮虾，定个标准，一斤虾能用多少粉？做个标准。
厨房每月毛利率计算公式(3篇)
第1篇在餐饮行业中，厨房的毛利率是衡量一家餐厅盈利能力的重要指标。
毛利率反映了从原材料采购到最终销售过程中，扣除成本后的利润占比。
通过精确计算厨房每月毛利率，可以帮助餐饮企业优化成本结构，提高经营效益。
本文将深入解析厨房每月毛利率的计算公式，并提供一系列成本控制与盈利策略。
一、厨房每月毛利率计算公式厨房每月毛利率的计算公式如下：毛利率 = （销售额 - 成本）÷ 销售额× 100%其中，销售额指的是餐厅在一定时期内通过销售菜品、酒水等获得的收入总和；成本则包括原材料成本、人工成本、能源成本、折旧成本等。
1. 原材料成本：包括肉类、蔬菜、调料、油料等食材的采购成本。
计算方法为：原材料成本 = 采购数量× 采购单价。
2. 人工成本：包括厨师、服务员、管理人员等人员的工资、福利、社保等支出。
计算方法为：人工成本 = 人员数量× 平均工资。
3. 能源成本：包括水、电、燃气等能源消耗的费用。
计算方法为：能源成本 = 消耗量× 单价。
4. 折旧成本：包括厨房设备、家具、装修等固定资产的折旧费用。
计算方法为：折旧成本 = 固定资产原值× 折旧率。
二、厨房每月毛利率计算步骤1. 收集数据：收集餐厅一定时期内的销售数据、采购数据、人工数据、能源消耗数据、固定资产数据等。
2. 计算成本：根据收集到的数据，分别计算原材料成本、人工成本、能源成本、折旧成本。
3. 计算销售额：根据销售数据，计算餐厅一定时期内的销售额。
4. 计算毛利率：将计算出的成本和销售额代入毛利率计算公式，得出厨房每月毛利率。
三、厨房成本控制与盈利策略1. 优化采购策略：与供应商建立长期合作关系，争取优惠价格；合理规划采购周期，降低库存成本。
2. 提高菜品质量：注重菜品口味、外观和营养价值，提高顾客满意度，从而增加销售额。
3. 优化人员配置：合理配置厨师、服务员等人员，提高工作效率，降低人工成本。
厨房毛利控制几点方法
厨房毛利控制的关键几点——杨志功1.提升销售额毛利=（销售额-成本）除以销售额所以提高销售额可以最简单的提高毛利2.控制物料储存原料的储存是否得当，决定即得物料量，决定计划物料量，导致影响营业总成本3.计划备货量控制计划备货量影响库存量，备货量大，而实际需求少，导致剩余物料量增多，引起物料非正常损耗，导致毛利下降4.产品配料控制根据不同季节调整各季节时蔬类配料占比。
如：冬季，菠菜，价格高而且出成率低，如果继续使用该种蔬菜作为配料，当月毛利肯定吃紧。
但是，油菜，冬季原料2.4元每公斤，且出成率高，如果将配料菠菜更换成油菜，总物料成本降低。
毛利升高5.验收控制：控制原料的源头就是对所来原料的验收环节，新鲜的原料，出成率高，且质地好，原料因不合格丢弃的量少。
使用率提高，减少了原料第一步的浪费。
6.初加工控制规格方法有了新鲜原料，最大程度的使原料转化成半成品，如香菇的菌杆部分可以使用，但是初加工时将香菇的菌杆部分丢弃，大大浪费了原料，降低原料使用率，导致原料需求量增大，毛利降低。
7.产品熟制控制：火候时间加工方法例：1.1公斤的油麦菜正确焯水15秒，油麦菜的出成率是74%。
但是在沸腾的水中焯水1分钟，油麦菜质地色泽发生重大改变，不能使用，出成率不足30%。
2.5公斤红烧五花肉块每块约15克。
在桶中放入凉水开火煮制。
加盖煮制，煮制45分钟肉块100%熟制，同等情况煮制50分钟肉块吐油，同等情况，肉块煮制55分钟，肉块变趴，肉块变碎，出成率极低。
3.6公斤凉水在容器中不密封烧制8分钟烧沸，但是同等情况6公斤水密封烧制7分钟水即可烧开8.产品陈列控制：（恒隆突出些）做好的半成品产品，在不同温度不同湿度不同季节，各自变凉风干色泽质地都有不同情况的改变，产品准备过多时间过长，造成产品浪费，降低物料使用率，降低了毛利。
9.晚餐剩余物料量控制：每个酒店必然会遇到的一个毛利控制问题就是晚餐闭店结束后100%的会出现原料剩余的情况，减少闭店时剩余的物料也就是减少物料成本的浪费。
如何有效控制厨房菜品毛利率
如何有效控制厨房菜品毛利率控制厨房菜品毛利率是餐饮行业经营管理中的一个重要环节，有效控制菜品毛利率可以提高餐饮企业的盈利能力并确保业务的可持续发展。
下面将从选择供应商、合理定价、优化菜单、加强成本控制和提高员工意识五个方面，总结如何有效控制厨房菜品毛利率。
一、选择供应商选择合适的供应商是控制菜品毛利率的基石。
在与供应商合作时，餐饮企业应该根据自身的经营特点和目标，选择价格合理、质量可靠的供应商。
同时，要保持与供应商的密切沟通，及时了解市场价格的变化，以便根据市场需求调整菜品的售价。
二、合理定价合理定价是控制菜品毛利率的关键。
在制定菜品的售价时，餐饮企业要考虑到自身的经营成本和市场需求，确保售价能够覆盖成本，并且具有一定的利润空间。
同时，还要根据菜品的定位和特色，进行差异化定价，提高菜品的附加值。
此外，定价策略应定期进行评估，及时做出调整，以适应市场的变化。
三、优化菜单优化菜单是提高菜品毛利率的重要手段。
餐饮企业应该根据客户偏好和市场需求，合理调整菜品的种类和口味。
在菜品的搭配和组合上，要考虑到成本和利润，合理分配成本，提高整体的利润率。
同时，还要关注菜品的时令性和流行性，定期更新菜单，保持菜品的新鲜度和吸引力。
四、加强成本控制成本控制是控制菜品毛利率的关键环节。
在加强成本控制时，餐饮企业应该从采购、库存、食材利用率等方面入手。
首先，加强与供应商的合作，争取优惠价格和质量保证，并且避免采购过多的食材，导致库存积压和食材浪费。
其次，要加强对食材的利用，合理安排菜品的搭配和调配，减少食材的浪费。
五、提高员工意识提高员工意识是确保控制菜品毛利率的基础。
餐饮企业应该加强员工的培训和教育，使其了解企业的经营目标和成本控制的重要性。
在员工的日常工作中，要加强成本意识，合理使用食材和材料，避免浪费和损耗。
此外，还要建立激励机制，鼓励员工提出节约成本的建议，并给予相应的奖励。
综上所述，控制厨房菜品毛利率需要从多个方面入手，涉及到供应商选择、合理定价、菜单优化、成本控制和员工意识等方面。
厨房毛利解决方案
以我给的标题写文档，最低1503字，要求以Markdown文本格式输出，不要带图片，标题为：厨房毛利解决方案# 厨房毛利解决方案## 摘要厨房是餐饮业最核心的工作区域之一。
有效管理和提高厨房的毛利率对于餐饮企业的盈利能力至关重要。
本文将介绍一些厨房毛利解决方案，旨在帮助餐饮业主或经理提高经营效益，并提供了一些实用的建议和策略。
## 1. 厨房工作流程优化厨房的工作流程优化对于提高效率和降低成本至关重要。
以下是一些可以采取的措施：- **分析并改进流程**：对厨房的工作流程进行详细分析，识别出瓶颈和问题，并采取适当的措施进行改进，以提高工作效率。
- **合理安排岗位**：合理分配员工的岗位，确保每个员工都能够充分发挥自己的优势，提高工作效率。
- **设立厨房工作标准**：制定明确的工作标准和操作规范，确保每个员工都明确自己的职责和要求，降低错误和浪费的发生。
- **保持良好的卫生和整洁**：厨房的卫生和整洁是提高工作效率和确保食品安全的基础，定期进行清洁和消毒，保持厨房的良好状态。
## 2. 厨房成本控制厨房成本是影响毛利率的重要因素之一。
以下是一些控制厨房成本的常用策略：- **优化库存管理**：通过实施合理的库存管理策略，避免食材过期浪费和库存积压，降低库存成本。
- **优选供应商**：与可靠的供应商建立长期合作关系，争取获得更好的价格和服务，减少采购成本。
- **减少食材损失**：加强食材的保管和储存措施，减少食材的损失和浪费。
- **节约能源**：合理使用厨房设备，定期维护和清洁设备，降低能源消耗和维修成本。
## 3. 厨房菜品定价厨房菜品的定价是影响毛利率的重要因素之一。
以下是一些制定菜品定价策略的建议：- **成本计算**：准确计算每道菜品的成本，包括食材成本、人工成本和间接成本，以确保定价能够覆盖成本，并提供一定的利润空间。
- **了解市场需求**：了解目标消费者的需求和偏好，对菜品进行定位和定价，以提供有竞争力的价格和价值。
提升餐饮毛利率的措施
提升餐饮毛利率的措施每家餐饮企业都应该设定一个综合毛利率的合理范围，以此来指导厨房对菜品进行优化管理。
以传统炒菜为例，一般餐厅的正常毛利范围应在55-65%之间，比如：某餐厅合理的综合毛利率应为58%，则上下浮动2%则为合理范围：56-60%。
如果这家餐厅某月的毛利低于56%，则直接影响了餐厅的当月赢利；如果某月的毛利超过了60%，当月的毛利润可能会增加，但一定会影响后面一月或数月的收入。
因为毛利率超过上限，很可能会影响客人对菜品的感觉，从而影响客人的消费意愿。
所以，当餐厅的综合毛利率过高，则应通过回馈消费者等措施将毛利率降到安全区域内。
这并不难处理的。
餐厅碰到的往往是综合毛利率过低，影响了企业的赢利能力。
面对这种情况，应该怎么办呢？通常有四种策略解决这个难题。
首选是优化菜品种类，次选是提高出品率，再次是降低采购成本，最后是调价。
一、优化菜品种类。
进入优化程序的菜品不包括新上市的菜品。
具体步骤如下：1、菜品量化。
对所有菜品原料、辅料的用量进行量化，并计算出菜品的直接成本和毛利（详见表二《菜品量化表》）：菜品名称用料及份量用料成本售价毛利润原料辅料其他原料辅料其他原料辅料其他……（表二）2、菜品排名。
根据营业收入、毛利润收入和点击率（即份数）对所有菜品分别从高到低分别进行排名，排出《收入榜》、《毛利润榜》和《点击率榜》。
举例，某川菜馆面积为900平方米，菜品共100个品种，月营业收入为40万，月毛利润为20万，全部菜品共卖出3万份。
那么，这三个排行榜应分别为：（1）营业收入榜。
按营业收入从高到低进行排列，营业收入最高的菜品排第1，依次类推，营业收入最低的菜品排第100。
按营业收入从第一个菜品依次往下加，一直加到金额达到月营业收入40万X80%=32万元为止，则这一部分菜品为高收（入）菜，剩下的则为低收（入）菜。
（2）毛利润榜。
按毛利润从高到低进行排列，毛利润收入最高的菜品排第1，依次类推，毛利润收入最低的菜品排第100。
厨房毛利把控要素
成本把控要素面对原料价格不稳、人力成本负担加重等一系列因素，厨房负责人有以下几种方法：1、设立成本库房管理主管人员（员工可兼职），以减少成本浪费和保证出品成本把控，2、盯住七点，1 、厨部原料及调料验收检查（每日记录，每月汇总）2 、各档口收货及用料审核检查（每日记录，每月汇总及公布）3 、冰库管理检查（不定期，每 10 天汇总，每月公布）4 、重点损益原料的跟踪检查（每 10 天汇总并申报记录，每月公布）5 、库存检查（每 10 天记录，每月公布）6 、临时采购单据的核查及每日申购的检查（不定期）7 、原调料价格核查及价格对毛利的影响核查（不定期，每月汇总并申报）规定每天有三个时间段可以从仓库取所需的原料和调料，分别是 10 ： 00-11 ：00 、 16 ： 30-17 ： 00 和 13 ： 00-13 ： 30 ，中午的半个小时是补料时间，以防某道菜备份少，中午就卖光了。
由于每条线都做固定的几道菜，由灶头师傅估计当天每道菜销售的份数，等于给自己定一个指标，切配再根据标准菜卡上每道菜所需的原料和调料算出所需领料，拿着师傅列的菜单（菜名和数量）及自己估计所要的原料（原料总数要根据原料的净料率适当加大）和调料总数去仓库领取。
仓库由成本主管管理，因为成本主管非常熟悉各种原料的净料率，经他审核过的领料单，万无一失。
每天收档，成本主管会根据销售科反馈的数据，对照领料单，去检查各档口原料和调料的剩余情况。
比如某档师傅估计辣炒龙虾尾能卖 50 份，领取了制作 50 份菜的虾尾、辅料和油，如果档口没有剩下任何料，而销售上却显示卖了 40 份，就证明此菜的毛利低了。
如果剩下了 10 份原料，而销售上却显示 50 份卖光了，就证明毛利过高，坑骗客人。
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对于采购部门采购的原料，在验收人员的验收下，厨房办可以根据原料的验收情况（因为由于验收人员并不一定专业，也不一定了解厨房所需的原料质量要求)，采取一定的方式来配合采购验收。比如，前期厨房可以根据所需原料的规格质量要求拍照成为照片形式上墙作为标准来收货;再则厨房可以排好验收排班表，利用基层管理人员每天进行轮流式配合验收，一方面使基层管理人员不断了解原料的质量、价格；另一方面可以对于当天的原料到位情况跟踪与向总厨做好情况式工作汇报；也就是说我们要制定严格规范的制度来控制采购成本。
三、生产操作流程的把控：
原料通过验收进入后,大部分酒店统一由管事组员工来清洗。当天进入的蔬菜原料管事部门经理必须安排好人手每天进行蔬菜农药测试,对于高度残留农药的蔬菜等原料发现后及时进行退货处理，一方面以免造成食品卫生全安事故，给宾客带来痛苦与不良影响;另一方面将直接影响酒店品牌与事故产生后毛利的影响；在清洗原料过程中,合理进这行把控,一些还可以控制浪费现象,合理使用下脚原料适当进行利用;(比如,有些下脚料可以划拨员工餐厅,也有的下脚原料可以调汤或者在低标准的自助餐中使用)经过清洗后的原料，在初加工或切配中还会产生边脚原料,同样，我们也可以把一些边脚原料来做菜肴的创新与再次使用的方法；对于切配过程中,要求的原料切配的数量标准来进行合理配菜。高星级酒店厨房的构成一般会有:零点厨房、宴会厨房、西厨房、日本料理厨房，还有的会经营韩式料理厨房。多个厨房也会有优势所在,合理使用下脚原料,加强各个厨房之间的工作沟通,节约成本，合理调配下脚原料的使用，如中厨的部分下脚原料可以调拨到西餐出自助晚餐,西餐精品菜肴可以出到中餐的宴会使用，日本料理的产品可以做中餐的菜品,尽其所有做到多元素多样元化的合理按排;不论厨房有多少，厨房的生产操作流程一般在原料成本的控制中原则上不会有大的变化，这也是厨房控制毛利的一个关键点;
五、
管理人员对于生产管理工作的责任性与能力的体现:我认为厨房的人员配备和管理是否恰当是一家饭店是否成功的重要条件之一。也就是说是餐饮的人力资源成本,那么既然成了成本也会有直接或者说简接影响的毛利因素。因此关系到生产的形式和完成生产任务的能力，直接关系到厨房的工作效率、产品质量、职权的履行与最重要的餐饮毛利控制。管理人员的组织是厨房管理的心脏，是生产操作流程的网络。厨房组织管理的任务是：建立完整严密的管理制度，进行合理的生产分工，使每一为员工明确各岗位的职责和任务；在厨房生产管理的运转中,人是最重要的因素。要创一流的餐饮水平,获得理想的社会效益和经济效益，就必须坚持“以人为本”的中心管理思想。因为人力资源直接决定着酒店餐饮的品牌与经营的毛利。因此又说生产管理工作者的利用与其责任性、管理工作者的能力是厨房生产管理后与菜肴毛利之间的关系是相辅相乘的。厨房管理工人员的要求我们大致可以要求：(1）文化知识：高等专科学校毕业或同等学历。（2)烹饪专业知识：熟悉厨房各道生产工序的操作流程，精通本酒店经营的菜单，掌握各厨房产品的质量标准,有控制厨房成本，熟悉宗教知识，了解主要客源的饮食习惯和饮食禁忌。(3)管理基本知识:熟练掌握和运用厨房管理的思路与规章制度，具有组织和设计宴会菜单及生产流程等知识。（4)卫生安全知识:掌握食品卫生相关知识。(5）经历要求：从事厨房工作３年以上者;有良好的思想品德与职业道德观念。
四、学会成本与毛利分析:
首先对于酒店餐饮零点菜单进行制定菜肴原料成本卡(包括主辅料成本、调味料成本、售价与毛利都要熟悉与了解),对于制定的原料成本及数量进行严格把关;配合财务部对于每月月底对餐饮厨房的盘存要了如指掌，对于库存的积压要有明确的思路与计划;对于每月末或月初财务部门对餐饮成本的分析积极参加，并且根据库存情况在平时工作中时常关注库存动态(要注意与上月或去年同期相比较）,合理有效地安排库存原料从而控菜肴的成本与毛利率;库存的月资金积压要与管理人员的效益奖金挂勾从而提高管理工作与积极性；
如何有效控制厨房菜品毛利率
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如何有效控制厨房菜品毛利率
有效控制菜肴毛利的前提是:作为酒店的行政总厨，首先是要了解市场动态现酒店周边具有竞争力对手的实力情况、营销思路、产品质量、客源市场等方面，学会分析市场与分析自己,根据自身的实力情况与经营方针给自己正确的市场定位；其二，充分了解与利用地域特色原料，了解撑握原料市场,从价格体系、进货、验货、到库存量的灵活运用、下脚原料的合理使用及撑控厨房的整体毛利是作为总厨必备条件之一；
以上几方面只是浅谈厨房成本控制后产生毛利息息相关的因素。当然，厨房在生产操作流程中调味料的使用与管理成本控制在整个菜肴的成本中占着重要的比例,从菜系上讲，有的调味料成本远远要高过于菜肴原料成本,因此调味料的进货与菜肴原料的成本控制也是相关重要的。卫生与安全也是餐饮生产管理中不容忽视的内容,餐饮业是食品生产业,它的产品是食品，它关系着人们的生命和健康，因此,餐饮业不仅应该为顾客提供富有营养和受人们喜爱的食品，更应该提供卫生和安全的食品根据美国餐饮管理协会对美国公民选择餐馆标准的调查中显示,美国公民对各种餐馆(快餐厅、大众餐厅和高级餐厅)的选择标准，首先是其卫生的状况，然后才是菜单内容,菜肴价格、餐厅地点及服务态度等。安全管理就是避免有善于企业、宾客及员工的事故发生。事故一般都是由于人们的粗心大意而造成的,如果人们时刻具有安全意识，严格执行安全措施,就可减少或避免事故的发生。因此,无论是管理者，还是每一位厨房员工，都必须认真遵守安全操作规程。
但是，厨房毛利的控制又牵涉到方方面面的成本控制的配合来体现，如从原料进货的价格与流程、原料进货的质量、生产操作流程的把控、学会成本与毛利分析、管理人员对于生产管理工作的责任性与能力等等;
一、原料的进货价格与进货流程：
首先是厨房从总厨带动厨师长、领班随季节的变化了解市场原料的动态,包括价格走势,继而要让员工了解原料成本，形成规范性、节奏性的管理方法;原料的进货从原料的价格幅度的升降、宾客的就餐标准与要求、餐饮菜肴的毛利控要求、菜肴菜系的特色体现、原料的库存情况与特殊需原料的使用频率、原料的季节时令性来下单采购;下单人员由厨房各班组负责人根据当天原料的库存、使用情况、与次日或预订情况来合理下单,下单后由行政总厨统一把关,对于采购单进行审核。