白切鸡和豉油鸡做法

白切鸡的做法

一

客家菜“无鸡不清、无肉不鲜”在宴席中，一定不会少了“鸡”这道为主打菜。

1、净仔公鸡1只，葱100克，鲜姜40克。

2、黄酒1汤匙，香油1茶匙，精盐二分之一茶匙，味精二分之一茶匙，花椒20粒。

作法:

、把鸡收拾干净，用热水反复漂洗干净，控干水分，取二分之一量的葱和姜切大片。

、锅中放入鸡汤5千克左右，把葱姜，花椒，黄酒下锅烧开片刻，把鸡放入锅中，锅离火，盖严，使鸡在汤锅中闷制25分种左右，捞出，视其没有“血水”（若有血水，可再浸），凉透，拆净大骨，适当切块，码放盘中。

、把余葱剥净表皮，切末，和精盐味精同放碗中，浇入2茶匙热鸡汤待用。

、取1茶匙烹调油和香油同放锅中，烧温热，浇入碗中，调匀，浇在鸡肉上，拌匀即可

二

美食原料

净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，盐15克。

美食做法

1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；

注：1.为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。

2.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。

2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐

3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。

4、切好的鸡和粘料一切上桌。

三

美食特色

鸡肉鲜嫩，原汁原味。

白切鸡的做法：

〔主料辅料〕

肥嫩母鸡1只（1250克）葱白丝50克精盐5克姜泥50克花主油60克

〔白切鸡的烹制方法〕

白切鸡的做法1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克盛起待用。

白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。

〔白切鸡的工艺关键〕

浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。

〔白切鸡的风味特点〕

白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：

"鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。

四

2斤左右的项鸡，冠短，脚小。

先用骨头，干贝熬成汤。把汤烧开，将鸡浸到汤中，以整只鸡都没到汤里为准。将火关掉。慢慢浸熟大约需要15分钟左右。浸熟后马上拿出来，放到冰箱中或是凉开水中浸一下，拿出。这样鸡皮才会脆脆的，很爽口。拍沙姜成蓉，放点海鲜酱油，蘸着吃就很香了。

广州人吃白切鸡时，大多是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，让人容易接受，因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然，可供白切鸡点蘸的佐料还有很多，如：葱由汁、酱汁等，极具特色，回味无穷。现介绍几款。

盐焗味姜葱

［原料］

生姜20克，盐、糖各少许，葱白30克，盐焗鸡粉1茶匙，油1勺。

［做法］

1、首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分。

2、把姜、葱切成碎末、拌匀

3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀。

4、最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。

［贴士］

喜欢口味浓的话，可以加点酱油，味道也是不错的。

姜蒜葱味料

［原料］

姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺，酱油2勺，盐、香油适量。

［做法］

1、姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀。

2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐即可。

五（家庭使用菜谱大全）

材料: 调料:

三黄鸡 1 只(约1000 克)

香葱 1 棵

生姜 1 小块

大蒜 6 瓣

注：可酌情配料

香油 2 小匙

香醋 1 小匙

精盐 1 小匙

白糖1/2小匙

味精1/2小匙

做法:

1.鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩；

2.葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀；

3.接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可。

特点:

色泽清新，鸡肉鲜嫩。

厨师一点通:

用香油把鸡身抹一遍，可防止鸡皮风干。

厨房小窍门：

禽肉巧存贮

1.刚宰杀的鸡、鸭，应先洗净沥干，在冰箱外放置

2 小时后再冷藏，这样可增加这些原料烹制后的鲜味。

2.准备用来油炸的鸡肉，可涂上盐和胡椒，洒上酒，装入保鲜袋里冷冻起来；准备用来清炖的鸡肉，可先喷上少许酒，再放入保鲜袋里冷冻起来。

豉油鸡

一

豉油鸡的做法一：

特色肉嫩、皮脆、鲜香、味美。玫瑰豉油鸡是广式菜系中一道颇有特色的冷菜，非常适合上海市民的口味，故销量较好。玫瑰豉油鸡的做法多种，各有千秋。

材料：新草母鸡1只(约1250克)。

调料：玫瑰露酒150克，生抽500克。特加饭酒750克，干辣椒5克．香叶4克．泰国鱼露75克，胡椒粉1克，姜20克，味精5克，冰糖50克，豆豉45克，芹菜、洋葱各200克。

做法：

1．把干辣椒、香叶、豆豉放在布袋里，放入100克的水中浸泡片刻后与芹菜、洋葱块、姜块一起上笼蒸20分钟。

2．把蒸好的布袋、芹菜、洋葱、姜块取出。汁留锅里，加生抽、加饭酒、鱼露、冰糖、味精、胡椒粉。烧开、冷却后，加入玫瑰露酒成玫瑰豉油汁。

3．鸡洗净后入沸水锅煮20分钟．熟后取出。去颈，将鸡切成四大块，放入玫瑰豉油汁中浸泡7～8小时，食用时改刀装盘。

[要领提示] 鸡种要好，并不能煮烂：玫瑰豉油汁要调制好。

豉油鸡的做法二：

鸡1只，姜3片，葱2根（切成段，尾不要），李锦记芝麻油1茶匙，李锦记豉油鸡汁1杯半，清水1杯半

把鲜鸡洗干净，鸡的个头不要太大，1斤2两左右最好，不要超过1斤半，个太小了没肉，太大了肉粗不进味不好吃。

在锅里下1汤匙油，爆香姜片和葱段，加入豉油鸡汁和清水煮开，把整鸡放进锅里，加盖，用慢火煮开，每隔几分钟就把鸡翻转一次，让鸡身各个部位都着色入味，大约煮20分钟左右，鸡身全部变成深咖啡色，就加1茶匙芝麻油，加盖再煮5分钟，离火再浸5分钟。

取出鸡斩块，淋一些汁或用小碗装一些汁蘸着吃。

二

石潭豉油鸡

出自石潭镇，制作过程：在锅里下1汤匙油，爆香姜片和葱段，加入豉油鸡汁和清水煮开，把整鸡放进锅里，加盖，用慢火煮开，每隔几分钟就把鸡翻转一次，让鸡身各个部位都着色入味，大约煮20分钟左右，鸡身全部变成深咖啡色，就加1茶匙芝麻油，加盖再煮5分钟，离火再浸5分钟。特点：皮金肉滑，味道咸香，在本地小有名气。

三

油鸡

【菜名】油鸡

【所属菜系】全部

【特点】此菜皮脆肉嫩，甘香软滑。

【原料】

用料：肥嫩鸡项一只（重约750克）。调料：八角3粒，草果10克，甘草10克，丁香10克，砂姜（是姜的一种，有特殊香味，可作药用）1块，桂皮1块，花椒10粒、麻油、精盐各0.5汤匙，卤水2杯，清水5杯。

【制作过程】

将肥嫩仔母鸡宰杀，治净，开膛去内脏、鸡肺等，洗净待用。将八角、桂皮、甘草、草果、丁香、砂姜、花椒用白纱布袋装好扎紧袋口，放入清水用小火熬1小时加入精盐，将料包取出，加适量水，煮沸，左手握住鸡头、脚，脚鸡放进

沸卤水中，右手用筷子撑于鸡肛门刀口处，灌入卤水

材料鉴别

1.香油

香油是小磨香油和机制香油的统称，亦即具有浓郁或显著香味的芝麻油。在加工过程中，芝麻中的特有成分经高温炒料处理后，生成具有特殊香味的物质，致使芝麻油具有独特的香味，有别于其它各种食用油，故称香油。按加工工艺不同，香尚未分为小磨香油和机制香油两种。

小磨香油简称小磨油，又称小磨香麻油。它以芝麻为原料，用水代法加工制取，具有浓郁的独特香味，是良好的调味油。用水代法加工制取小磨香油在我国已有四百多年历史。小磨香油主要用作佐