上海餐饮业老字号现状与发展对策研究

本科生毕业论文（设计）

题目: 上海餐饮业老字号现状与发展对策研究

姓名: 陈宇苗

学院: 人文社会科学学院

专业: 旅游管理

班级: 旅游管理41班

学号: 2224119

指导教师: 黄颖职称: 讲师

2008 年5月20日

南京农业大学教务处制

目录

摘要 (1)

关键词 (1)

Abstract (1)

Key words (1)

引言 (1)

一、上海餐饮业老字号的发展历史与现状 (2)

二、上海餐饮业老字号具备的优势 (2)

（一）环境优势 (2)

（二）自身优势 (2)

三、上海餐饮业老字号存在的问题 (3)

（一）地理优势丧失 (3)

（二）体制陈旧，缺乏竞争力 (3)

（三）生产落后，产品缺乏创新 (3)

（四）品牌意识模糊 (3)

（五）营销观念落后 (3)

四、上海餐饮业老字号的发展策略 (3)

（一）政府的相关支持 (3)

（二）企业的自主创新 (4)

（三）加强企业文化建设 (4)

（四）实施品牌战略 (5)

（五）建立信息支持体系 (6)

五、结束语 (6)

致谢 (6)

参考文献 (7)

上海餐饮业老字号的现状与发展对策研究

旅游管理专业学生陈宇苗

指导教师黄颖

摘要：中华传统老字号是我国文化遗产的一个重要组成部分，他们既是历史的见证，也是中国近百年历史巨变的缩影，但其大部分近年来已变得步履蹒跚，问题繁多，保护和发展我国的传统老字号已成为当务之急。本文以上海餐饮业老字号为研究对象，运用资料索引法和调查研究法，分析论述上海餐饮业老字号的现状和存在的问题，在此基础上，通过与政府的相关支持和建立信息支持系统等策略相结合，为上海餐饮业老字号的振兴提供一个可行的依据，从而进一步保护我国的民族文化。关键词：上海餐饮业老字号；主要问题；发展对策

Research of Shanghai Historical Restaurant Brands Present

condition and development strategy

Student majoring in Tourism Management Chen Yumiao

Tutor Huang Ying

Abstract: Chinese historical bands are Chinese precious historical heritages.They are the historical witness and they are the reduction image of Chinese history nearly one hundred years. Nowadays,the historical fortune of the Chinese historical brands brings a great change. In this sense，government ought to give great support and old name enterprises also have to improve their trade in all-round way,expand enterprise culture and exercise brand strategy. According to this article,we find a new way to revitalize them.

Key words: Shanghai historical restaurant brands; key problem; development strategy

每个中华老字号的发展史都能演绎出曲折的故事，这些故事中蕴含着一个城市的历史和文化，从这个意义上说，这些中华老字号本身就是一笔珍贵的文化遗产和一份优秀的历史传统。中华老字号是有着漫长年轮的历史品牌，这些能留存下来的老字号是我们民族产业的宝贵财富，老字号把我们优秀的技术诀窍和民族文化融合在一起，我们应该关心爱护我们的老字号企业。

一、上海餐饮业老字号的发展历史和现状

从19世纪上海开埠以来，民族工商业者在“实业救国”思想的指导下，在与众多洋商激烈的市场竞争中，创造了璀璨耀眼的品牌，创造出一批如“冠生园”、“杏花楼”等品牌和商号。这些品牌和商号的发展，蕴含了历代民族企业家的艰辛和传奇，这些传统老字号和品牌成为上海地区文化的标志，体现了上海城市发展演变过程，是上海商业文化的重要载体，也是上海乃至我国近代经济发展过程中的一个重要组成部分。[1]在当今经济全球化和发展社会主义市场经济中，上海餐饮业老字号除了“冠生园”、

“梅林正广和”等少数品牌和商号，已经转化成为极具开发潜力和价值充满活力的无形资产外，其他大部分都面临着巨大的生存危机，在越来越多的企业将“百年老店”作为自己的奋斗目标时，却还有一大批屹立了数百年的老字号品牌和商号面临淹没的趋势。老字号是我们民族的财富，是中华文化的组成部分，为了保留发展和弘扬老字号，上海提出了建设“品牌运作中心”。

二、上海餐饮业老字号具备的优势

我国加入WTO、上海经济连续10年保持两位数增长等宏观经济的有利环境，将给上海餐饮业新一轮发展带来多方面的机遇，而上海餐饮业老字号拥有著名品牌、特色产品和深厚的文化底蕴等自身优势也将进一步促进老字号企业的发展。

（一）环境优势

1、上海经济的持续发展

上海土生土长的中华老字号餐饮企业，现存最早的是王宝和酒家，创建于清乾隆九年（公元1744年），距今264年的历史。上海成为开放的商埠以后，杭州、苏州等地的餐饮企业逐步搬迁到上海。随着上海经济的持续发展和“四个中心”的加快建立，投资环境的进一步改善，大批的外商来沪投资，涉外商务活动将更加频繁，国际、国内游客也会继续增多，消费群体日益增大，有利于老字号餐饮业市场的扩大。[2]

2、中国加入WTO创造了良好的环境

加入WTO后，我国政府将根据国际通则，建立、健全市场规则，使餐饮市场发展更趋规范化，有利于创造一个公平、公正的竞争环境，使我们能在国际通则的平台上，行使公平、开放、非歧视原则的权利和义务，有利于老字号进一步“走出去”，开拓海外餐饮。上海豫园商城麾下的老城隍庙饮食公司“绿波廊”已经正式签约，在2007年成功登陆日本，开出该品牌在海外的第一家门店。另外，已在新加坡、日本等地拥有约9家门店的“南翔馒头店”今后将主力向海外发展，其国内的30多家“南翔馒头店”将部分翻牌为“老城隍庙小吃世界”。

（二）自身优势

1、拥有著名的品牌

品牌是餐饮企业核心竞争力的基础，它在企业中可提高员工的敬业精神，在市场上可赢得消费者的忠诚度，是现代企业成功的保证。老字号餐饮企业有着名闻遐迩的金字招牌，这为他们在市场竞争中胜出奠定了扎实的基础。2006年，上海杏花楼集团收购小绍兴餐饮经营管理公司，小绍兴旗下的老字号归入杏花楼集团麾下。此举使得46年后，黄浦区基本所有老字号餐饮品牌再次聚集，杏花楼集团汇聚了上海50%以上最著名的百年老字号餐饮品牌，品牌优势更加明显。

2、有百年传承的特色产品

上海餐饮业老字号企业拥有代代相传的特色产品，传统菜、看家菜内功深厚。这些菜大多有出处、有典故，也就是说这些菜不仅具有历史性，还多伴有地方性和文化性。如上海老兴隆的青鱼下巴、上海德兴馆的虾子大乌参、上海老人和饭店的醉香螺等。它们的点击率高，销售面广，口碑好，经久不衰，这些招牌菜是其他酒店无法抄袭和复制的，对老字号餐饮企业的宣传起着举足轻重的作用。[3]

3、拥有深厚的文化底蕴

上海老字号餐饮企业都有着悠久的历史，岁月流逝，伴着名点名菜的形成，老字号还留存了大量饮食掌故、名人趣事，积累了丰厚的饮食文化底蕴，这是一笔可观的无形资产。家喻户晓得南翔小笼，诞生在上海市嘉定区南翔镇，古镇南翔历史源远流长，文化底蕴深厚，经济繁荣，宋元以来就以物产繁盛而名闻遐迩，享有“银南翔”之称，上