餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解-讲义
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餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲稿
汇报人：日期:CATALOGUE 目录•餐饮业和集体用餐配送单位概述•餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理规范•餐饮业和集体用餐配送单位卫生设施与设备•餐饮业和集体用餐配送单位人员卫生管理•餐饮业和集体用餐配送单位卫生监督与检查CATALOGUE目录•餐饮业和集体用餐配送单位卫生安全事故应急处理•餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范实施与改进建议餐饮业和集体用餐01配送单位概述定义餐饮业是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品或食品与消费的场所。
集体用餐配送单位是指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。
特点餐饮业和集体用餐配送单位具有食品加工和配送的复杂性、时效性，同时需要满足大量、持续的消费需求。
定义与特点随着社会经济的发展和生活水平的提高，餐饮业和集体用餐配送单位的规模逐渐扩大，业态呈现多元化，食品安全问题也日益突出。
行业现状为了适应市场需求和规范行业发展，政府对餐饮业和集体用餐配送单位的食品安全管理提出了更加严格的要求。
同时，消费者对食品安全和营养健康的关注也在不断提高。
行业趋势行业现状与趋势法规国家颁布了《食品安全法》等一系列法规，对餐饮业和集体用餐配送单位的食品安全管理提出了明确要求。
标准根据《食品安全法》及相关法规，制定了《餐饮服务食品安全操作规范》、《集体用餐配送单位卫生规范》等标准，为餐饮业和集体用餐配送单位的食品安全管理提供了指导和依据。
食品安全法规与标准餐饮业和集体用餐02配送单位卫生管理规范食品采购与储存严格检查食品质量在采购食品时，应严格检查食品的质量，如外观、颜色、气味、口感等，确保食品符合安全和质量标准。
合理储存食品应按照食品的种类、特性、保质期等因素，进行分类存放，避免交叉污染和过期变质。
确保食品采购来源合法必须确保所采购的食品来自合法、安全的供应商，并具备相应的资质和检验报告。
03避免食品污染在食品加工过程中，应避免食品接触不洁物品和受到污染，确保食品的卫生质量。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲稿69页PPT
总则
总则
制定依据 适用范围 规范用语 其他
制定依据
《中华人民共和国食品卫生法》 《餐饮业食品卫生管理办法》 《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》 《学生集体用餐卫生监督办法》 其他相关法律法规制定本规范
适用范围
餐饮业经营者，包括餐馆、小吃店、 快餐店、食堂、集体用餐配送单位，但 不包括无固定加工和就餐场所的食品摊 贩。
材料要求 工艺设置要求 防蝇、防尘要求 高度的要求
屋顶与天花板餐饮业卫生要求
材料要求 工艺设置要求 防脱落 高度的要求 其他
餐饮业厕所卫生要求
位置要求 配套设施设置 材料要求 排污管设置
餐饮业库房卫生要求
食品与非食品分开 不同性质食品分类存放 必要时设置冷库 隔墙离地 防有害动物侵入 材料要求
餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求
餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器应用热力方法为主 进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触 非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不 锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学 消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标 明其用途。
≥5㎡
餐用具清洗 消毒、各类 专间
150-500 ( 不 含 150 ，含500)
≥1：2.2
≥食品处 理区面积 50%
≥食品处 理区面积 10%
粗加工、餐用 具清洗消毒、 各类专间
500-3000 ( 不 含 500 ，含 3000)
≥1：2.5
≥食品处 理区面积 50%
≥食品处 理区面积 10%
特点
一、统一定义，规范词语 二、分类提出管理要求 三、基本要求和倡导要求相结合 四、对餐饮经营单位指导性强 五、有助于消费者维权 六、严格硬件标准，不迁就落后
餐饮业及集体用餐配餐单位卫生规范
十八、内部质量控制与审查
18.1质量控制
建立内部质量控制体系，对食品原料采购、加工制作、储存、配送等环节进行严格把控，确保食品安全和质量。
18.2审查与改进
定期对食品安全管理情况进行审查，发现问题及时整改，不断完善食品安全管理体系。
十九、外部监督与合作
19.1监督检查
主动接受政府监管部门、消费者协会等外部监督，积极配合监督检查工作，及时整改存在的问题。
餐饮业及集体用餐配餐单位卫生规范
一、环境卫生
1.1建筑与设施
餐饮业及集体用餐配餐单位的建筑与设施应按照我国相关法律法规和标准进行设计和建设，确保用餐环境整洁、卫生、安全。建筑应具备良好的通风、采光、排水系统，并定期进行维护保养。
1.2清洁与消毒
餐饮业及集体用餐配餐单位应配备必要的清洁和消毒设施，对餐具、容器、操作台、厨房设备等进行定期清洁和消毒，确保食品安全。
相关部门应加强对餐饮业及集体用餐配餐单位的监督管理，定期进行执法检查，严厉打击违法行为，保障人民群众的食品安全。
ห้องสมุดไป่ตู้十一、食材溯源与记录管理
11.1食材溯源
餐饮业及集体用餐配餐单位应建立完善的食材溯源体系，记录食材的来源、批次、供应商等信息，确保食材来源可追溯，提高食品安全管理水平。
11.2记录管理
各类食品加工、制作、销售等环节的记录应详细、准确、完整，记录应保存一定期限，以备查验。
2.3食品保质期管理
食品的保质期管理应严格执行，对临近保质期的食品进行及时处理，严禁使用过期食品。
三、食品加工与制作
3.1加工制作场所
食品加工制作场所应保持干净、整洁，操作台、设备、工具等应符合卫生要求。生食和熟食加工制作场所应分开设置，防止交叉污染。
18.1质量控制
建立内部质量控制体系，对食品原料采购、加工制作、储存、配送等环节进行严格把控，确保食品安全和质量。
18.2审查与改进
定期对食品安全管理情况进行审查，发现问题及时整改，不断完善食品安全管理体系。
十九、外部监督与合作
19.1监督检查
主动接受政府监管部门、消费者协会等外部监督，积极配合监督检查工作，及时整改存在的问题。
餐饮业及集体用餐配餐单位卫生规范
一、环境卫生
1.1建筑与设施
餐饮业及集体用餐配餐单位的建筑与设施应按照我国相关法律法规和标准进行设计和建设，确保用餐环境整洁、卫生、安全。建筑应具备良好的通风、采光、排水系统，并定期进行维护保养。
1.2清洁与消毒
餐饮业及集体用餐配餐单位应配备必要的清洁和消毒设施，对餐具、容器、操作台、厨房设备等进行定期清洁和消毒，确保食品安全。
相关部门应加强对餐饮业及集体用餐配餐单位的监督管理，定期进行执法检查，严厉打击违法行为，保障人民群众的食品安全。
ห้องสมุดไป่ตู้十一、食材溯源与记录管理
11.1食材溯源
餐饮业及集体用餐配餐单位应建立完善的食材溯源体系，记录食材的来源、批次、供应商等信息，确保食材来源可追溯，提高食品安全管理水平。
11.2记录管理
各类食品加工、制作、销售等环节的记录应详细、准确、完整，记录应保存一定期限，以备查验。
2.3食品保质期管理
食品的保质期管理应严格执行，对临近保质期的食品进行及时处理，严禁使用过期食品。
三、食品加工与制作
3.1加工制作场所
食品加工制作场所应保持干净、整洁，操作台、设备、工具等应符合卫生要求。生食和熟食加工制作场所应分开设置，防止交叉污染。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
6.专间内应有熟食专用冰箱或冷柜，由 专人管理、定期清扫化霜。
7.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原 料，未经清洗处理的，不得带入凉菜 间。
8.制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余 尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏 或冷冻，食用前按食品再加热卫生要 求进行再加热。
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餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
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4.餐具的保洁： 餐具消毒的目的是为了杀灭粘污在餐具上的致病 菌，因此经过消毒的餐具要做好保洁工作，防止 再污染，否则就失去了消毒的意义。已经消毒的 餐具应及时放入餐具保洁橱或放在蒸气箱内，待 下次用时再拿出。检查餐具保洁时，应注意保洁 橱是否专用和橱门是否完好，应有完整关闭严密 的橱门，保洁橱只能存放已消毒的餐具，未经消 毒的餐具、食品容器和私人生活用品不宜存放在 保洁橱内，保洁橱的材料最好用瓷砖或不锈钢， 以利做保洁卫生工作和防止缝隙内隐藏蟑螂等害 虫。做好餐具的保洁，除有固定的地方存放餐具 外，在拿取、使用餐具时也应注意做好卫生工作， 尤其在使用前不应再用揩布擦餐具，以免对餐具 造成再污染。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
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2.餐具的清洗： 当餐回收的餐具应当餐清洗消毒。餐具消 毒程序： 一刮是将剩余在餐具内的食物残渣倒入废 弃桶内并刮干净。 二洗是将刮干净的餐具用2%的热碱水或 在水中加入适量的食品用洗涤剂清洗干净。 三冲是将经过清洗的餐具用流动水冲去残 留在餐具表面的碱液或洗涤剂。 四消毒 五保洁
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餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
• 2.非食品处理区：办公室、厕所、更 易场所、非食品库房等非直接处理食 品的区域
• 3.就餐场所
6.专间内应有熟食专用冰箱或冷柜，由 专人管理、定期清扫化霜。
7.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原 料，未经清洗处理的，不得带入凉菜 间。
8.制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余 尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏 或冷冻，食用前按食品再加热卫生要 求进行再加热。
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4.餐具的保洁： 餐具消毒的目的是为了杀灭粘污在餐具上的致病 菌，因此经过消毒的餐具要做好保洁工作，防止 再污染，否则就失去了消毒的意义。已经消毒的 餐具应及时放入餐具保洁橱或放在蒸气箱内，待 下次用时再拿出。检查餐具保洁时，应注意保洁 橱是否专用和橱门是否完好，应有完整关闭严密 的橱门，保洁橱只能存放已消毒的餐具，未经消 毒的餐具、食品容器和私人生活用品不宜存放在 保洁橱内，保洁橱的材料最好用瓷砖或不锈钢， 以利做保洁卫生工作和防止缝隙内隐藏蟑螂等害 虫。做好餐具的保洁，除有固定的地方存放餐具 外，在拿取、使用餐具时也应注意做好卫生工作， 尤其在使用前不应再用揩布擦餐具，以免对餐具 造成再污染。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
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2.餐具的清洗： 当餐回收的餐具应当餐清洗消毒。餐具消 毒程序： 一刮是将剩余在餐具内的食物残渣倒入废 弃桶内并刮干净。 二洗是将刮干净的餐具用2%的热碱水或 在水中加入适量的食品用洗涤剂清洗干净。 三冲是将经过清洗的餐具用流动水冲去残 留在餐具表面的碱液或洗涤剂。 四消毒 五保洁
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餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
• 2.非食品处理区：办公室、厕所、更 易场所、非食品库房等非直接处理食 品的区域
• 3.就餐场所
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解
从业人员健康管理
从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的 规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受 临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经 健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。 凡患有“五病”：痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消 化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核， 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生 疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料， 未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需 使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻， 食用前再加热。
现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求
从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操 作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作 时佩戴口罩。
用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜， 未经清洗处理的不得使用。
8、洗手消毒设施卫生要求
水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等 非手动式开关或可自动关闭的开关。
就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用 的专用洗手设施。
9、供水设施卫生要求
供水应能保证加工需要，水质应符合 GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
10、通风排烟设施卫生要求
食品处理区应保持良好通风，及时排除潮 湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区 流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工 设备设施污染。
成品：指经过加工制成的或待出售的可直 接食用的食品。
用语含义解释
（三）加工经营场所：指与加工经营 直接或间接相关的场所，包括食品处 理区、非食品处理区和就餐场所。
加工经营场所
1、食品处理区：指食品的粗加工、 切配、烹调和备餐场所、专间、食品 库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等 区域，分为清洁操作区、准清洁操作 区、一般操作区。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范是保障人们健康饮食的重要保障。
食品安全是公共卫生的重要组成部分，餐饮行业是食品安全的主要责任方之一。
为保证顾客饮食健康，餐饮业和集体用餐配送单位必须严格遵守卫生规范。
首先，外观卫生是餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的基本要求。
食品从进入餐厅、制作、存储、开发到铺设在餐桌上，所有的环节都需要保证干净卫生。
员工应该穿着整洁的衣服和帽子，保持手和指甲的清洁并使用洗手液清洁双手。
餐具和厨具应该经过充分的清洗和消毒。
餐桌、地板、墙壁和门窗应当经过定期清洁。
所有的食品应该经过冲洗或者去皮，以确保减少可以污染的物质的存在。
其次，原材料的选择和存储也是餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的重要内容。
新鲜的食品是健康饮食的重要基础，选择的原材料需要符合国家标准和保质期要求，并且需要确保没有过期、发霉或是腐烂的现象。
所有的食品原材料应当储存在通风干燥的环境下，并随时间标注其出厂日期、保质期和存储时间。
此外，在食品加工过程中，卫生规范也需要按照严格的要求执行。
所有的食品制作设备需要经过彻底的清洁和消毒。
经过清洁的烹饪器具和刀具应当单独储存，以避免交叉污染。
员工应该穿着适合的制服，在制作食物之前，需要配备洗手设备，先洗手并戴上手套，再进行制作。
在食品加工结束之后，所有的垃圾瓶子或刀具需要马上收集起来，以避免存储垃圾的影响，并在垃圾桶上填上胶带，防止害虫和昆虫进入。
最后，还需要对集体用餐的配送周期和配送方式进行严格管控。
配送单位应该严格执行自家的保鲜标准，采用食品保鲜袋、保温器和保冷器，确保所有的食品储存、配送和送到用餐地点的过程中，食品不受损坏或变质。
双头检查、环节监督，还需要把配送周期和配送方式及时实施评价，对其中存在的问题及时纠正和改进。
总之，餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，是保障食品安全和公共卫生的重要措施。
只有在生产和提供这些食品的过程中，严格遵循卫生规范和操作标准，才能够保证消费者的饮食安全，切实体现单位和人员的良好社会责任感。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲稿
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲稿
第35页
餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求
清洗消毒设备设施大小和数量应能满足加工 需要。 采取自动清洗消毒设备，设备上应有温度显 示和清洗消毒剂自动添加装置。 应设专供存放消毒后餐饮具、工具、容器保 洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲稿
（三）应同时符合规划、环境保护和消防相关要 求。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲稿
第20页
餐饮业建筑结构、场所设置、 布局、分隔、面积卫生要求
建筑结构 区间设置 流程布局 通道设置 专间配置（附表1） 面积要求（附表1） 水池设置 其它
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲稿
第21页
附件1 推荐各类餐饮业场所布局பைடு நூலகம்求
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲稿
第24页
餐饮业设施卫生要求
餐饮业供水设施卫生要求 餐饮业通风排烟设施卫生要求 餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求 餐饮业防尘防鼠防虫害设施卫生要求 餐饮业采光照明设施卫生要求 餐饮业废弃物暂存设施卫生要求
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲稿
第25页
餐饮业地面与排水卫生要求
≥食品处 理区面积 10%
粗加工、烹饪、 餐用具清洗消 毒、餐用具保 洁、各类专间、 清洁工具存放
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲稿
第23页
餐饮业设施卫生要求
餐饮业地面与排水卫生要求 餐饮业墙壁与门窗卫生要求 屋顶与天花板餐饮业卫生要求 餐饮业厕所卫生要求 餐饮业库房卫生要求 餐饮业专间卫生要求 餐饮业洗手消毒设施卫生要求
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲稿
第46页
餐饮业烹调加工卫生要求
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范是为了保证食品卫生安全，保护消费者的身体健康而制定的一系列准则和要求。
餐饮业的发展与人民生活水平的提高密切相关，越来越多的人选择在外就餐或通过集体用餐配送单位获得便利的饮食服务。
因此，规范餐饮业和集体用餐配送单位的卫生标准具有重要意义。
一、卫生环境和设施要求1. 餐饮场所应保持整洁，桌椅、餐具等应定期清洁消毒。
2. 厨房、库房和储存区域应保持干燥和通风，并配备足够的排放装置和废弃物处理设施。
3. 配送单位应有合适的存储设备和运输工具，要定期清洁和消毒，并确保食品保持适宜的温度。
二、食品采购和储存要求1. 餐饮业和集体用餐配送单位应选择正规渠道的食品供应商，并与供应商建立健康档案。
2. 进货食材要查验合格证明，严禁使用过期或变质的食品。
3. 食品应按照不同种类分开存储，冷链食品应储存在恰当的低温环境中。
三、食品加工和制作要求1. 食品加工人员应持有合法的身份证明和健康证明，且定期接受健康检查。
2. 食品加工环节应符合食品安全标准，所有使用的食材应经过洗净、杀菌等处理。
3. 加工工具和设备应保持干净卫生，生熟食品要分开加工，防止交叉污染。
四、食品配送和运输要求1. 餐饮业和集体用餐配送单位应确保食品配送车辆和容器的卫生状况，定期进行清洁和消毒。
2. 食品配送途中应注意避免过度挤压或碰撞，以防止食品变质。
3. 配送单位应制定配送路线和时间，确保食品按时送到，并定期检查食品运输记录。
五、员工培训和健康管理要求1. 餐饮业和集体用餐配送单位应定期进行员工培训，包括食品安全知识、卫生操作规范等内容。
2. 员工应加强个人卫生管理，定期进行健康检查，防止患病或携带传染病从事食品制作和配送工作。
3. 餐饮业和集体用餐配送单位应建立员工健康档案，记录每位员工的健康情况和培训情况。
六、食品安全监督和检查要求1. 相关部门应加强对餐饮业和集体用餐配送单位的监督和检查，确保其遵守卫生规范。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲稿
专项整治
针对某一时期的特定问题 ，如食品安全风险隐患、 节日期间食品安全保障等 ，开展专项整治行动。
社会监督
鼓励社会各界参与食品安 全监督，包括举报食品安 全问题、提出改进建议等 。
05
餐饮业和集体用餐配送单位的卫生安全承
诺
承诺内容
遵守国家食品安 全法律法规
严格遵守《中华人民共和国 食品安全法》等国家有关食 品安全的法律法规，自觉接 受政府部门的监管。
餐饮业和集体用餐配送单位应当与消费者、监管部门签署食品安全承诺书， 明确自身的食品安全责任和义务。
公开承诺书
餐饮业和集体用餐配送单位应当将食品安全承诺书在经营场所或网站上公示 ，接受消费者和社会的监督。
THANK YOU.
食品安全是国家战略
食品安全是国家战略的重要组成部分，直接关系到广大人民 群众的健康和生命安全。
餐饮业概述
餐饮业的定义
餐饮业是指通过即时加工制作 、商业销售和服务性劳动等手 段，向消费者提供食品或食品 与消费的综合性商业服务行业
。
餐饮业的分类
根据经营方式和特点，餐饮业可 分为中式餐饮、西式餐饮、快餐 、饮品等不同类型。
集体用餐单位应对每份留样食品进行记录， 包括食品名称、留样时间、留样人、检验结 果等信息，以便追溯和检测。
04
对餐饮业和集体用餐配送单位的监督
监督内容和要求
确保食品加工过程 卫生安全
餐饮业和集体用餐配送单位应严 格遵守卫生操作规范，确保食品 加工过程中不污染、不变质、不 产生有害物质。
保障就餐环境干净 整洁
食品留样的要求和处理
留样容器和标签
留样数量和时间
集体用餐单位应对留样食品使用专门的容器 进行存放，并在容器上贴上标签，注明食品 名称、留样时间等信息。
(新)餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解
食品
原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切 可食用的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后， 尚需进一步加工制作的食品或原料。 成品：指经过加工制成的或待出售的可直 接食用的食品。
食品
凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）： 指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品 进行简单制作并装盘，一般无需加热即可 食用的菜肴。 生食海产品：指不经过加热处理即供食用 的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等 水产品。
食堂：指设于机关、学校、企业、工地等 地点（场所），为供应内部职工、学生等 就餐的单位。(30人以上需办卫生许可证)
用语含义解释
（二）集体用餐配送单位：指根据集
体服务对象订购要求，集中加工、分 送食品但不提供就餐场所的单位。
用语含义解释
（三）食品：指各种供人食用或者饮用的 成品和原料以及按照传统既是食品又是药 品的物品，但是不包括以治疗为目的的物 品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要 指原料、半成品、成品（包括下列用语中 的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果 蔬汁、自助餐等）。
准清洁操作区
烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料 或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、 烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐 饮具和接触直接入口食品的工具、容器进 行存放并保持清洁的场所。
食品处理区
（3）一般操作区：指其他处理食品
和餐具的场所，包括粗加工操作场所、 切配场所、餐用具清洗消毒场所和食 品库房。
餐饮业
餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）： 指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐 等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、 烧烤店等。 小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经 营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、 咖啡厅、茶室等。
餐饮业和集体用餐配送规范讲解ppt-餐饮业和集体用餐配送
•
食品处理区
（1）清洁操作区：指为防止食品被 环境污染，清洁要求较高的操作场所 ，包括专间、备餐场所。
•
清洁操作区
专间：指处理或短时间存放直接入口食品 的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备 餐专间、集体用餐分装专间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、 暂时置放的专用场所。
•
食品处理区
自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场 所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。
•
用语含义解释
（四）加工经营场所：指与加工经营 直接或间接相关的场所，包括食品处 理区、非食品处理区和就餐场所。
•
加工经营场所
1、食品处理区：指食品的粗加工、 切配、烹调和备餐场所、专间、食品 库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等 区域，分为清洁操作区、准清洁操作 区、一般操作区。
•
加工经营场所布局
食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半 成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、 烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并 应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（ 酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现 榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作 场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送 单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间 。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间。
•
加工经营场所的卫生条件
（一）选址卫生要求 ：应距离粪坑、污水 池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以 上。
（二）建筑结构、场所设置、布局、分隔 、面积卫生要求 。
新建、扩建、改建均需报卫生监督所审批 。
•
加工经营场所布局
食品处理区应按照原料进入、原料处理、 半成品加工、成品供应的流程合理布局， 食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流 向，并应防止在存放、操作中产生交叉污 染。成品通道、出口与原料通道、入口， 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通 道、入口均宜分开设置。
食品处理区
（1）清洁操作区：指为防止食品被 环境污染，清洁要求较高的操作场所 ，包括专间、备餐场所。
•
清洁操作区
专间：指处理或短时间存放直接入口食品 的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备 餐专间、集体用餐分装专间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、 暂时置放的专用场所。
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食品处理区
自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场 所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。
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用语含义解释
（四）加工经营场所：指与加工经营 直接或间接相关的场所，包括食品处 理区、非食品处理区和就餐场所。
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加工经营场所
1、食品处理区：指食品的粗加工、 切配、烹调和备餐场所、专间、食品 库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等 区域，分为清洁操作区、准清洁操作 区、一般操作区。
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加工经营场所布局
食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半 成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、 烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并 应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（ 酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现 榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作 场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送 单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间 。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间。
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加工经营场所的卫生条件
（一）选址卫生要求 ：应距离粪坑、污水 池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以 上。
（二）建筑结构、场所设置、布局、分隔 、面积卫生要求 。
新建、扩建、改建均需报卫生监督所审批 。
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加工经营场所布局
食品处理区应按照原料进入、原料处理、 半成品加工、成品供应的流程合理布局， 食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流 向，并应防止在存放、操作中产生交叉污 染。成品通道、出口与原料通道、入口， 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通 道、入口均宜分开设置。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件
清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能预防废弃物流 入及浊气逸出。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件
第14页
2、墙壁与门窗卫生
食品处理区墙壁应有 1.5m以上瓷砖，专间墙 壁瓷砖应铺设到墙顶。
墙角及柱角间最好有一 定弧度（曲率半径在3cm 以上）
门应采取易清洗、不吸 水坚固材料制作。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件
烹调场所天花板离地面最好在2.5m以上，小于2.5m 应采取机械通风。烹调场所天花板离地面最好在 2.5m以上，小于2.5m应采取机械通风。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件
第17页
4、厕所卫生
厕所不得设在食品处理区。
厕所应采取冲水式，地面、墙壁、便槽等应 采取不透水、易清洗、不易积垢材料。
应设专供存放消毒后餐用具保洁设施，其结 构应密闭并易于清洁。
餐饮具应用热力方法为主进行消毒，因材质、 大小等原因无法采取除外。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件
第30页
消毒程序
消毒方法分热力消毒和药剂消毒等方法。 热力消毒程序：除渣－洗涤－请洗－
需经常冲洗场所、易潮湿场所地面应易于清洗、防滑， 并应有一定排水坡度（大于1.5%）及排水系统（排水 沟）。
排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设 置其它管路，排水流向应由高清洁操作区流向低清洁 操作区，并有预防污水逆流设计。
排水沟侧面和底面接合处最好有一定弧度（曲率半径 大于3cm，），并设有可拆卸盖板。排水沟出口应有 网眼孔径小于6mm金属隔栅，以防鼠类侵入。
督 到达保障饮食安全和公众健康目标
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件
第2页
使用范围
本规范适合用于餐饮业经营者，包含餐 馆、小吃店、快餐店、食堂、集体用餐 配送单位，但不包含无固定加工和就餐 场所食品摊贩。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件
第14页
2、墙壁与门窗卫生
食品处理区墙壁应有 1.5m以上瓷砖，专间墙 壁瓷砖应铺设到墙顶。
墙角及柱角间最好有一 定弧度（曲率半径在3cm 以上）
门应采取易清洗、不吸 水坚固材料制作。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件
烹调场所天花板离地面最好在2.5m以上，小于2.5m 应采取机械通风。烹调场所天花板离地面最好在 2.5m以上，小于2.5m应采取机械通风。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件
第17页
4、厕所卫生
厕所不得设在食品处理区。
厕所应采取冲水式，地面、墙壁、便槽等应 采取不透水、易清洗、不易积垢材料。
应设专供存放消毒后餐用具保洁设施，其结 构应密闭并易于清洁。
餐饮具应用热力方法为主进行消毒，因材质、 大小等原因无法采取除外。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件
第30页
消毒程序
消毒方法分热力消毒和药剂消毒等方法。 热力消毒程序：除渣－洗涤－请洗－
需经常冲洗场所、易潮湿场所地面应易于清洗、防滑， 并应有一定排水坡度（大于1.5%）及排水系统（排水 沟）。
排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设 置其它管路，排水流向应由高清洁操作区流向低清洁 操作区，并有预防污水逆流设计。
排水沟侧面和底面接合处最好有一定弧度（曲率半径 大于3cm，），并设有可拆卸盖板。排水沟出口应有 网眼孔径小于6mm金属隔栅，以防鼠类侵入。
督 到达保障饮食安全和公众健康目标
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范培训课件
第2页
使用范围
本规范适合用于餐饮业经营者，包含餐 馆、小吃店、快餐店、食堂、集体用餐 配送单位，但不包含无固定加工和就餐 场所食品摊贩。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生PPT课件
厨房、餐厅等场所的卫生状况不良，如地 面不干净、墙壁脏污等，给食品安全带来 隐患。
提高卫生质量的对策与建议
加强食材管理
建立严格的食材采购、储存制度，确保食 材新鲜、无污染。采用科学的储存方法， 如冷藏、冷冻等，保持食材应有的品质。
餐具清洁与消毒
建立餐具清洁与消毒制度，确保餐具在使 用前经过严格的清洁和消毒程序。使用合
问题案例二
某团餐企业因操作不规范导致食品污染，反映出 员工卫生意识和操作技能有待提高。
3
问题案例三
某知名连锁餐厅在食品安全检查中被查出卫生条 件不达标，暴露出企业卫生管理存在漏洞，需要 加强自检和整改。
案例启示与借鉴
启示一
餐饮企业应注重食品安全和 卫生管理，建立完善的制度 和操作规范，并加强员工培 训和执行。
餐饮业和集体用餐 配送单位卫生ppt课 件
目录
• 餐饮业概述 • 集体用餐配送单位卫生管理 • 餐饮业卫生管理要点 • 集体用餐配送单位卫生管理要点 • 餐饮业和集体用餐配送单位卫生问题与对
策 • 案例分析
01
CATALOGUE
餐饮业概述
定义与分类
定义
餐饮业是指提供餐饮服务的行业 ，包括餐馆、快餐店、小吃摊等 。
成功案例二
某团餐企业通过引进先进的厨房设备和智能化管理系统， 提高了生产效率和卫生质量，成功开拓了市场份额。
成功案例三
某特色餐厅注重食材的天然、有机和地方特色，以健康饮 食理念吸引顾客，同时在环境和服务方面也保持高标准卫 生。
问题案例剖析
1 2
问题案例一
某餐厅因食材储存不当导致食物中毒事件，暴露 出食材管理方面存在严重问题，缺乏有效的监测 和预警机制。
虫。
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小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经 营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、 咖啡厅、茶室等。
餐饮业
快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食 用并快速提供就餐服务为主要加工供应形 式的单位。
食堂：指设于机关、学校、企业、工地等 地点（场所），为供应内部职工、学生等 就餐的单位。(30人以上需办卫生许可证)
切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、 切、称量、拼配等加工处理成为半成品的 操作场所。
一般操作区
餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触 直接入口食品的工具、容器进行清洗、消 毒的操作场所。
食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原 料的场所。
加工经营场所
2、非食品处理区：指办公室、厕所、更 衣场所、非食品库房等非直接处理食品的 区域。
用语含义解释
（一）餐饮业：指通过即时加工制作、 商业销售和服务性劳动等手段，向消 费者提供食品、消费场所和设施的食 品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、 快餐店、食堂等。
餐饮业
餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）： 指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐 等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、 烧烤店等。
4、厕所卫生要求
厕所不得设在食品处理区。厕所排污 管道应与加工经营场所的排水管道分 设，且应有可靠的防臭气水封.
5、更衣场所卫生要求
更衣场所与加工经营场所应处于同一 建筑物内，宜为独立隔间，有适当的 照明，并设有洗手设施。
更衣场所应有足够大小的空间，以供 员工更衣之用。
6、库房卫生要求
食品和非食品库房应分开设置,应有明显的 标识.
用语含义解释
（二）集体用餐配送单位：指根据集 体服务对象订购要求，集中加工、分 送食品但不提供就餐场所的单位。
食品
原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切 可食用的物质和材料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后， 尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可直 接食用的食品。
用语含义解释
（三）加工经营场所：指与加工经营 直接或间接相关的场所，包括食品处 理区、非食品处理区和就餐场所。
加工经营场所
1、食品处理区：指食品的粗加工、 切配、烹调和备餐场所、专间、食品 库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等 区域，分为清洁操作区、准清洁操作 区、一般操作区。
食品处理区
（1）清洁操作区：指为防止食品被 环境污染，清洁要求较高的操作场所， 包括专间、备餐场所。
3、就餐场所：指供消费者就餐的场所， 但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大 堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
加工经营场所的卫生条件
（一）选址卫生要求 ：应距离粪坑、污水 池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以 上。
（二）建筑结构、场所设置、布局、分隔、 面积卫生要求 。
新建、扩建、改建均需报卫生监督所审批。
2、墙壁与门窗卫生要求
食品处理区的门、窗应装配严密，与外界 直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆 下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕， 与外界直接相通的门和各类专间的门应能 自动关闭。
3、屋顶与天花板卫生要求
加工经营场所天花板的设计应易于清扫， 可避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。
烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上， 小于2.5m的应采用机械通风。
餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐 饮具和接触直接入口食品的工具、容器进 行存放并保持清洁的场所。
食品处理区
（3）一般操作区：指其他处理食品 和餐具的场所，包括粗加工操作场所、 切配场所、餐用具清洗消毒场所和食 品库房。
一般操作区
粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、 整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加 工处理的操作场所。
度计。
7、专间卫生要求
专间应为独立隔间，专间内应设有专用工 具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内 温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设 施。加工经营场所的专间入口处宜设置有 洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。 不具备设置预进间条件的，应在专间内入 口处设置洗手、消毒、更衣设施。
加工经营场所布局
食品处理区应按照原料进入、原料处理、 半成品加工、成品供应的流程合理布局， 食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流 向，并应防止在存放、操作中产生交叉污 染。成品通道、出口与原料通道、入口， 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通 道、入口均宜分开设置。
加工经营场所布局
加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜 类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰 杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。Fra bibliotek清洁操作区
专间：指处理或短时间存放直接入口食品 的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备 餐专间、集体用餐分装专间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、 暂时置放的专用场所。
食品处理区
（2）准清洁操作区：指清洁要求次 于清洁操作区的操作场所，包括烹调 场所、餐用具保洁场所。
准清洁操作区
烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料 或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、 烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
设施卫生要求
1、地面与排水卫生要求 2、墙壁与门窗卫生要求 3、屋顶与天花板卫生要求 4、厕所卫生要求 5、更衣场所卫生要求 6、库房卫生要求 7、专间卫生要求
设施卫生要求
8、洗手消毒设施卫生要求 9、供水设施卫生要求 10、通风排烟设施卫生要求 11、餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求 12、防尘防鼠防虫害设施卫生要求 13、采光照明设施卫生要求 14、废弃物暂存设施卫生要求
食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置， 必要时设冷冻（藏）库。
库房门口应设防鼠板。
6、库房卫生要求
库房内应设置数量足够的物品存放架，其结 构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面 均在10cm以上(即离地离墙)，以利空气流通 及物品的搬运。
除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温
1、地面与排水卫生要求
加工场所地面应保持平整、易清洁， 宜铺设防滑砖。
清洁操作区内不得设置明沟(专间)， 地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出 （如带水封地漏）。
2、墙壁与门窗卫生要求
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等 需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有 1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用 和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等) 制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。
餐饮业
快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食 用并快速提供就餐服务为主要加工供应形 式的单位。
食堂：指设于机关、学校、企业、工地等 地点（场所），为供应内部职工、学生等 就餐的单位。(30人以上需办卫生许可证)
切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、 切、称量、拼配等加工处理成为半成品的 操作场所。
一般操作区
餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触 直接入口食品的工具、容器进行清洗、消 毒的操作场所。
食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原 料的场所。
加工经营场所
2、非食品处理区：指办公室、厕所、更 衣场所、非食品库房等非直接处理食品的 区域。
用语含义解释
（一）餐饮业：指通过即时加工制作、 商业销售和服务性劳动等手段，向消 费者提供食品、消费场所和设施的食 品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、 快餐店、食堂等。
餐饮业
餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）： 指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐 等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、 烧烤店等。
4、厕所卫生要求
厕所不得设在食品处理区。厕所排污 管道应与加工经营场所的排水管道分 设，且应有可靠的防臭气水封.
5、更衣场所卫生要求
更衣场所与加工经营场所应处于同一 建筑物内，宜为独立隔间，有适当的 照明，并设有洗手设施。
更衣场所应有足够大小的空间，以供 员工更衣之用。
6、库房卫生要求
食品和非食品库房应分开设置,应有明显的 标识.
用语含义解释
（二）集体用餐配送单位：指根据集 体服务对象订购要求，集中加工、分 送食品但不提供就餐场所的单位。
食品
原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切 可食用的物质和材料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后， 尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可直 接食用的食品。
用语含义解释
（三）加工经营场所：指与加工经营 直接或间接相关的场所，包括食品处 理区、非食品处理区和就餐场所。
加工经营场所
1、食品处理区：指食品的粗加工、 切配、烹调和备餐场所、专间、食品 库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等 区域，分为清洁操作区、准清洁操作 区、一般操作区。
食品处理区
（1）清洁操作区：指为防止食品被 环境污染，清洁要求较高的操作场所， 包括专间、备餐场所。
3、就餐场所：指供消费者就餐的场所， 但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大 堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
加工经营场所的卫生条件
（一）选址卫生要求 ：应距离粪坑、污水 池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以 上。
（二）建筑结构、场所设置、布局、分隔、 面积卫生要求 。
新建、扩建、改建均需报卫生监督所审批。
2、墙壁与门窗卫生要求
食品处理区的门、窗应装配严密，与外界 直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆 下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕， 与外界直接相通的门和各类专间的门应能 自动关闭。
3、屋顶与天花板卫生要求
加工经营场所天花板的设计应易于清扫， 可避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。
烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上， 小于2.5m的应采用机械通风。
餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐 饮具和接触直接入口食品的工具、容器进 行存放并保持清洁的场所。
食品处理区
（3）一般操作区：指其他处理食品 和餐具的场所，包括粗加工操作场所、 切配场所、餐用具清洗消毒场所和食 品库房。
一般操作区
粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、 整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加 工处理的操作场所。
度计。
7、专间卫生要求
专间应为独立隔间，专间内应设有专用工 具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内 温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设 施。加工经营场所的专间入口处宜设置有 洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。 不具备设置预进间条件的，应在专间内入 口处设置洗手、消毒、更衣设施。
加工经营场所布局
食品处理区应按照原料进入、原料处理、 半成品加工、成品供应的流程合理布局， 食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流 向，并应防止在存放、操作中产生交叉污 染。成品通道、出口与原料通道、入口， 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通 道、入口均宜分开设置。
加工经营场所布局
加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜 类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰 杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。Fra bibliotek清洁操作区
专间：指处理或短时间存放直接入口食品 的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备 餐专间、集体用餐分装专间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、 暂时置放的专用场所。
食品处理区
（2）准清洁操作区：指清洁要求次 于清洁操作区的操作场所，包括烹调 场所、餐用具保洁场所。
准清洁操作区
烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料 或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、 烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
设施卫生要求
1、地面与排水卫生要求 2、墙壁与门窗卫生要求 3、屋顶与天花板卫生要求 4、厕所卫生要求 5、更衣场所卫生要求 6、库房卫生要求 7、专间卫生要求
设施卫生要求
8、洗手消毒设施卫生要求 9、供水设施卫生要求 10、通风排烟设施卫生要求 11、餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求 12、防尘防鼠防虫害设施卫生要求 13、采光照明设施卫生要求 14、废弃物暂存设施卫生要求
食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置， 必要时设冷冻（藏）库。
库房门口应设防鼠板。
6、库房卫生要求
库房内应设置数量足够的物品存放架，其结 构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面 均在10cm以上(即离地离墙)，以利空气流通 及物品的搬运。
除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温
1、地面与排水卫生要求
加工场所地面应保持平整、易清洁， 宜铺设防滑砖。
清洁操作区内不得设置明沟(专间)， 地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出 （如带水封地漏）。
2、墙壁与门窗卫生要求
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等 需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有 1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用 和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等) 制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。