肉与肉制品 胴体分级

龄）
B（24月 龄-36月
龄）
C（36月 龄-48月
龄）
D（48月 龄-72月
龄）
E（72月 龄以上）
等级
无或出现 第一对永
久门齿
出现第二 对永久门
齿
出现第三 对永久门
齿
出现第四 对永久门
齿
永久门齿 磨损较重
5级（丰 富）
特级
4级（较
优级
丰富）
3级（中
等） 2级（少
量）
良好
普 通级
1级（几
乎没有）
颜色-微调，颜色过深或过浅，在原来的等级 上降一级。
肉与肉制品工艺学
质量等级-生理成熟度-骨质化程度
髋骨（弯曲度，软骨量） 荐椎（分开程度，颜色，疏
松度及软骨覆盖量）
肋骨（颜色，棘突软骨
骨质化度）
腕关节（颜色，髁状突
起）
胸椎（颜色，棘突软骨
骨质化度）
腰椎（颜色，棘突软骨
骨质化度）
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
2
2015/11/21
肉与肉制品工艺学
8
肉与肉制品工艺学
质量等级-大理石花纹
测定位置-12/13肋或者5/6/7肋横切面，眼肌 位置
肉与肉制品工艺学
质量等级-生理成熟度
年龄 髋骨形状 脊椎棘突软骨骨质化程度
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肉与肉制品工艺学
质量等级-生理成熟度-年龄
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
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2015/11/21
44
肉与肉制品工艺学
Japanese beef grading- quality scores -Beef Fat Standards
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
质量等级-生理成熟度-骨质化程度
胸椎
腰椎
荐椎
A级 未骨质化
未骨质化
完全分离
B级 未骨质化
小部分骨质化
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
部分愈合
质量等级-生理成熟度-骨质化程度
C级 小部分骨质化
部分骨质化
基本愈合
D级 大部分骨质化
近完全骨质化
完全愈合
E级 2015/11/21 完全骨质化
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肉与肉制品工艺学
日本的牛肉分级标准
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
肉与肉制品工艺学
Japanese beef grading Quality grade
5. Very good 4. Good 3. Average 2. Below average 1. Inferior
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肉与肉制品工艺学
Japanese beef grading- quality scores
Beef marbling(1-12). Meat color and brightness(1-7). Firmness and texture of meat(1-5). Color, luster and quality of fat(1-7).
质量等级
肉与肉制品工艺学
质量级（quality scores）主要由大理石花纹和生理成熟度 决定，并参考肉的颜色、质地进行微调。原则上是大理石花 纹越丰富、生理成熟度越低，则年龄越小，级别越高。
评价指标： 大理石花纹 生理成熟度 肉色 脂肪色 质地
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产量等级
肉与肉制品工艺学
A A5 A4 A3 A2 A1 B B5 B4 B3 B2 B1 C C5 C4 C3 C2 C1
Yield grade
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肉与肉制品工艺学
胴体分级的评价指标—日本
质量等级
大理石花纹 生理成熟度 肉色 脂肪色 质地
产量等级
胴体重量 眼肌面积 肋部肉厚 皮下脂肪厚度 KHP 肾脂肪、心 脂肪及盆腔脂肪
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
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肉与肉制品工艺学
胴体分级的评价指标
质量等级 产量等级
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质量等级
肉与肉制品工艺学
质量级（quality scores）即牛肉品质的等级。
表征肉的嫩度、风味、颜色、质地和多汁性，反映熟 制后产品的整体可接受程度。
肉与肉制品工艺学
质量等级-颜色
肉与肉制品工艺学
质量等级-肉色与肉的光泽（ meat color and
brightness ）
测定位置-12/13肋或者5/6/7肋横切面，眼肌位置
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
3
2015/11/21
肉与肉制品工艺学
质量等级-脂肪色（color, luster and quality of
完全骨质化
完全愈合
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肉与肉制品工艺学
Bone Maturity
% ossification Approximate Age
A
<10%
9-30 months
B
10-34%
30-42 months
C
35-70%
42-72 months
D
70-90%
72-96 months
E
>90%
>96 months
fat）
肉与肉制品工艺学
质量等级-质构（firmness and texture of meat）
For this item, two factors are evaluated by visual apprais.
硬度 质地（fine-coarse ）
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
产量级（yield scores）即牛肉产量等级/出肉 率
评价指标：
胴体重量 眼肌面积 肋部肉厚 皮下脂肪厚度 KHP 肾脂肪、心脂肪及盆腔脂肪
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
肉与肉制品工艺学
产量等级-胴体重
肉与肉制品工艺学
产量等级-眼肌面积
测定位置-12/13肋或者5/6/7肋横切面，眼肌位置
2015/11/21
42
7
2015/11/21
肉与肉制品工艺学
Japanese beef grading-quality scores-Beef Marbling Standards
肉与肉制品工艺学
Japanese beef grading- quality scores -Beef Color Standards
-Beef Marbling Standards
BMS # 1 Quality Grade 1
BMS # 2 Quality Grade 2
Βιβλιοθήκη Baidu
BMS # 3 Quality Grade 3
BMS # 4 Quality Grade 3
BMS # 5 Quality Grade 4
BMS # 6 Quality Grade 4
评价指标： 大理石花纹 生理成熟度 肉色 脂肪色 质地
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
1
2015/11/21
肉与肉制品工艺学
质量等级-大理石花纹
大理石花纹（marbling）：蓄积在肌肉内部的 脂肪，呈大理石花纹状。
是反映肌内脂肪含量和分布的指标，通过背 最长肌切面中分布的数量来评价。
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
2015/11/21
43
No.1 No. 2
2-3
4
No.3 No.4
5
5
BCS numbers
No.5 5
No.6 4-3
No.7 2
First row gives the BCS number and the second row gives the Quality Grade
Meat color and brightness (1-7：5-3-5；4-2&6；3-1&6；2-1&7；1-).
评价指标：
胴体重量 眼肌面积 肋部肉厚 皮下脂肪厚度 KHP 肾脂肪、心脂肪及盆腔脂肪
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
肉与肉制品工艺学
胴体分级的评价指标
质量等级
大理石花纹 生理成熟度 肉色 脂肪色 质地
产量等级
胴体重量 眼肌面积 肋部肉厚 皮下脂肪厚度 KHP 肾脂肪、心 脂肪及盆腔脂肪
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
眼肌面积与出肉率成正比，眼肌面积越大， 出肉率越高，而背膘厚度与出肉率成反比。
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
肉与肉制品工艺学
产量等级
由胴体重、眼肌面积和脂肪厚度等指标通过一定的公式测算 出出肉率，出肉率越高，等级越高。
眼肌面积与出肉率成正比，眼肌面积越大，出肉率越高，而 脂肪厚度与出肉率成反比。
无或出现第一对永 出现第二对永久门 出现第三对永久门 出现第四对永久门 永久门齿磨损较重
久门齿
齿
齿
齿
特级
优级
3级（中等）
良好
2级（少量） 1级（几乎没有）
普通级
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36
6
2015/11/21
肉与肉制品工艺学
中国的牛肉分级标准-产量等级
胴体产量等级以十三块分割肉重为指标 ：
产量等级计算公式： 分割肉重= - 5.9395+0.4003×胴体重+0.1871×眼肌面积
indicates in millimeters the thickness of subcutaneous fat at a specified rib
|
肉与肉制品工艺学
产量等级-KHP
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
肉与肉制品工艺学
产量等级-胴体重量
由胴体重、眼肌面积和背膘厚度等指标通过 一定的公式测算出出肉率，出肉率越高，等 级越高。
BMS # 7 Quality Grade 4
BMS # 8 Quality Grade 5
BMS # 9 Quality Grade 5 2015/11/21
BMS # 10 Quality Grade 5
BMS # 11 Quality Grade 5
BMS # 12 Quality Grade 5
BMS # 1 Quality Grade 1
BMS # 2 Quality Grade 2
BMS # 3 Quality Grade 3
BMS # 4 Quality Grade 3
BMS # 5 Quality Grade 4
BMS # 6 Quality Grade 4
BMS # 7 Quality Grade 4
1级：分割肉重≥131kg 2级：121kg≤分割肉重≤130kg 3级：111kg≤分割肉重≤120kg 4级：101kg≤分割肉重≤110kg 5级：分割肉重≤100kg
肉与肉制品工艺学
中国的牛肉分级标准
质量等级大理石花纹 生理成熟度 肉色 产量等级胴体重量 眼肌面积
大理石纹
A（12月 龄-24月
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
10 dots=1 sq. in
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
4
2015/11/21
肉与肉制品工艺学
产量等级-肋部肉厚、肌间脂肪厚度、皮下脂肪厚度
肉与肉制品工艺学
产量等级-肋间脂肪厚度
测定位置-12/13肋或者5/6/7肋横切面，眼肌位置
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
（A、B、C、D、E）
门齿变化
2015/11/21
35
2015/11/21
34
肉与肉制品工艺学
中国的牛肉分级标准-质量等级
大理石纹 生理成熟度
大理石纹 等级 5级（丰富）
4级（较丰富）
A（12月龄-24月龄） B（24月龄-36月龄） C（36月龄-48月龄） D（48月龄-72月龄） E（72月龄以上）
5
2015/11/21
肉与肉制品工艺学
中国的牛肉分级标准 --NY/T676-2010《牛肉等级规格》
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
肉与肉制品工艺学
胴体分级的评价指标--中国
质量等级
大理石花纹 生理成熟度 肉色 脂肪色 质地
产量等级
胴体重量 眼肌面积 肋部肉厚 皮下脂肪厚度 KHP 肾脂肪、心 脂肪及盆腔脂肪
BMS # 8 Quality Grade 5
BMS # 9 Quality Grade 5
BMS # 10 Quality Grade 5
BMS # 11 Quality Grade 5
BMS # 12 Quality Grade 5
Beef marbling (1-12：5-8-12；4-5-7；3-34；2-2；1-1).
肉与肉制品工艺学
2015/11/21
肉与肉制品工艺学
第二节 胴体分级
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
胴体分级
肉与肉制品工艺学
肉牛胴体分级：指生产、加工、营运者或职 业人员根据特定市场层次差异质量需求状况 与牛肉产品质量状况按照一定标准对肉牛胴 体进行的归类与分级。
胴体分级
肉与肉制品工艺学
胴体的等级直接反映肉畜的产肉性能及肉的 品质优劣，无论对于生产还是消费都具有很 好的规范和导向作用，有利于形成优质优价 的市场规律，有助于产品向高质量的方向发 展。
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
肉与肉制品工艺学
中国的牛肉分级标准-质量等级
大理石花纹（5、4、3、2、1）
肉与肉制品工艺学
中国的牛肉分级标准-质量等级
生理成熟度
（A、B、C、D、E）
脊椎骨棘突末端软骨的骨质化程度
2015/11/21
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肉与肉制品工艺学
中国的牛肉分级标准-质量等级
生理成熟度