肉与肉制品 胴体分级
牛胴体等级图、外脊眼肉上脑和里脊分级、牛肉大理石花纹、肉色和脂肪色评级图谱、胴体和分割肉质量等级标志
为3级~7级。
普通级 经过粗修，无刀伤，无血污，表面有多余脂肪，有少量筋膜和血管，肉色等
级为8级。
优级 经过精修，无刀伤，无血污，保持肉的自然形状；无筋膜和血管，肉色等级
为3级~7级。
普通级 经过粗修，无刀伤，无血污，表面有多余脂肪，有少量筋膜和血管，肉色等
级为8级。
优级 经过精修，无刀伤，无血污，保持肉的自然形状；无筋膜和血管，肉色等级
S级
A级
B级
C级
F.3 除外脊、眼肉、上脑和里脊外的其他分割肉等级标志
优级
普通级 级
___________________过粗修，无刀伤，无血污，表面有多余脂肪，有少量筋膜和血管，肉色等
级为8级。
优级 经过精修，无刀伤，无血污，表面无碎肉；肉色等级为3级~7级。
普通级 经过粗修，无刀伤，无血污，表面有碎肉、骨渣，肉色等级为8级。
优级 经过精修，无刀伤，无血污，保持肉的自然形状；无筋膜和血管，肉色等级
外脊
S级
A级
B级
C级
眼肉
S级
A级
B级
C级
上脑
S级
A级
B级
C级
里脊
S级
A级
B级
C级
GB/T XXXXX—XXXX
附录B （规范性附录）
外脊、眼肉、上脑和里脊分级方法
大小要求
感官要求
≥3.5 kg 大理石花纹等级：4~5级；肉色等级：3级~7级；脂肪色等级：1级
~4级；背面脂肪平整，腹面无碎肉、血污。
≥3.5 kg 大理石花纹等级：3级；肉色等级：3级~7级；脂肪色等级：1级~4
GB/T XXXXX—XXXX
1A 1B 2 3 4 5 6 7
我国生猪和猪胴体分级沿革
我国生猪和猪胴体分级沿革近年来，随着我国经济的快速发展和人民生活水平的提高，人们对于食品安全和健康的关注度不断提高。
而作为我国人民饮食中不可或缺的重要品种之一，猪肉的质量和安全问题也越来越受到人们的关注。
因此，我国生猪和猪胴体分级的规范化和科学化也日益重要。
一、生猪分级的历史沿革我国生猪分级的历史可以追溯到上世纪五六十年代，当时我国的生猪市场还比较混乱，没有统一的分级标准。
到了1970年代，我国开始实行计划经济，国家对于畜牧业的管理逐渐加强，生猪分级也开始逐步规范化。
当时，我国的生猪分级标准主要是根据生猪的体重来进行划分，一般分为三个等级：轻型、中型和重型。
进入1980年代，我国的生猪分级标准逐渐得到改进和完善。
1985年，国家出台了《猪肉质量等级标准》（GB/T 17236-1998），将生猪分为特级、一级、二级和三级四个等级。
该标准主要是根据生猪肉的色泽、脂肪、肌肉纹理、肌肉硬度等方面来进行评判，使得生猪分级更加科学化和精准化。
二、猪胴体分级的历史沿革与生猪分级一样，我国的猪胴体分级也经历了一个逐步规范化和完善的过程。
早在1970年代，我国就开始对猪胴体进行分级，但当时的分级标准比较简单，主要是根据猪胴体的重量来进行划分。
到了1980年代末期，我国开始逐步引进国外的猪胴体分级技术，如美国的USDA分级标准和欧盟的EUROP分级标准。
这些标准主要是根据猪胴体的肌肉面积、脂肪厚度和脂肪分布等方面来进行评判，使得猪胴体分级更加科学化和精准化。
1997年，我国正式出台了《猪肉分级标准》（GB/T 17236-1998），将猪胴体分为A、B、C、D、E、F、G、H、I、J、K、L、M、N、O、P、Q、R、S、T、U、V、W、X、Y、Z等26个等级。
该标准主要是根据猪胴体的肌肉面积、脂肪厚度、脂肪分布、肌肉纹理、肌肉硬度等方面来进行评判，使得猪胴体分级更加科学化和规范化。
三、生猪和猪胴体分级的意义生猪和猪胴体分级的意义在于，它可以为消费者提供更加安全、健康、营养的猪肉产品。
肉制品工艺学肉的分割与分级
三、肉品屠宰分级分割技术发展趋势
未来30年，绿色、营养、健康食品的可视化与体 验将是消费者对饮食的最大需求，也是我国肉品加 工科技创新发展的必经之路。智能化屠宰分级分割、 生鲜肉智慧物流保鲜、传统肉制品绿色加工、共产 物高值化利用、质量与安全及营养健康将是我国肉 品加工科技创新的方向。
➢ 1、智能化屠宰分级分割
智能化分级技术。开展基于大理石花纹、生理 成熟度、肉厚等综合信息的胴体质量和产 量等级研究，建立我国畜禽胴体分级评价体系，开 发基于近红外、高光谱、超声、生物标志物、机器 视觉、x射线等智能化分级技术与装备，畜禽肉分 级分割核心装备自给率达80%以上，打破国外垄断。
借鉴发达国家的牛肉分级标准南京农业大学等 起草的国内贸易行业标准SB/T 10637-2011《牛肉分 级》,为了对牛分割肉具体部位做更进一步详细的等 级评定标准，2012年颁布的GB/T 29392-2012《普通 肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊等级划分》。
猪肉的分割技术。七十年代，我国开始建立
了冻猪分割肉车间，对猪肉分割技术有了一定的了 解和重视。八十年代，建立了冷却肉小包装车间， 开始从德国、意大利、荷兰、日本等国引进分割肉 和肉类小包装生产线。但长期以来，我国猪肉加工 业缺乏统一的行业标准和国家标准。
畜禽智能化屠宰技术。开展畜禽屠宰装备机械材料特性 与安全性、数字化设计、信息感知、仿真优化等新技术、新 方法、新原理和新材料研究，突破一批加工专用装备、核心 装备，开发具有自主知识产权的智能化、规模化、连续化、 成套化的自动开趾骨、自动开膛、自动去头、自动劈半、自 动打印章等技术。
智能化分割技术。建立适合中国膳食习惯的畜禽肉分割标 准，开展畜禽肉品质、结构、形态的物性学数字化特征研究、 畜禽肉视觉及力觉识别与定位技术研究、基于力觉和位置信 息的机器人分割柔性控制技术研究，创制畜禽肉品机器人精 准智能分割技术与装备，实现畜禽肉分割环节机器换人。
加拿大猪胴体分级制度
加拿大猪胴体分级制度
加拿大猪胴体分级制度是加拿大肉类生产者重要的工具，为实现加拿大出口猪肉的内部质量和收入的最佳效应，该系统指定每头猪的销售价格。
猪胴体分级制度可以实现更好的管理，控制和改善产品价值，以后有利于出口市场。
加拿大猪胴体分级制度由全国屠宰行业和食品分类机构共同认可。
系统可以实现大型肉切割厂对全国屠宰行业猪肉分类的有效控制，可以提高整体经济效益，为市场营销提供有利条件，帮助提高加拿大肉类产品在国际市场的竞争力。
系统中，生育的猪分为1c类、2c类、3c类、4c类、5c类等五类：
（1）1c类
1C类猪肉质量较高，带有特殊香味，肉质柔软，脂肪含量较低，一般为低脂度特殊品种，价格较高，但供应量不多。
（2）2c类
2C类猪肉属于中档品种，颜色略黄，肉质较坚韧，肥肉的分部均匀，怀尖较圆，口感色泽适中，脂肪沉积差，整体色泽不苍白或不过多，价格适中，供应量丰富。
（3）3c类
3C类的猪肉质量较低，肌肉纤维肥厚，但肌间脂肪沉积量不低，女猪脂肪较多，外观颜色较暗，脂肪分布偏高，脂肪粒大，价格较低，但供应量整体而言较少。
（4）4c类
4C类猪肉质量色泽苍白，脂肪沉积量多，肌间脂肪偏低，肉质少瘦，口感硬，价格较低，消费量较少。
羊的酮体分级
（一）宰前准 备1 、屠宰前健康检查
肉羊在屠宰前都要进行健康检查，首先观察口、鼻、眼有无过多分 泌物，肛门周围有无粪便污染；观察精神状态、被毛、呼吸、心率、体 温及运步姿态。对确诊患病或可疑患病的羊均不能屠宰。注射炭疽疫苗 的羊在 1 4 天内不得屠宰。
2 、宰前禁食
宰前 1 6 ～ 2 4 小时肉羊要停止放牧和饲喂，宰前 2 小时停止饮水， 以免影响剥皮、放血和开膛。
颈肉 除去血脖后的颈肉，骨多肉少。 胸肉 肋软骨以下部分，骨较多。 腹肉 腹下部，肉薄，品质差。 前腿肉 前臂骨以下部分，骨多，品质差。 后小腿 胫骨以下部分，肉少骨多。 颈部切块 有淤血，骨多。
问答题 1、羊肉胴体切块中，哪部位的品 质最好？
2 、回答腰腿肉的特点？
羊胴体
羊胴体
兰州大尾羊胴体
两管刺杀放血 在羊的颈部纵向切开皮肤越 8 厘米，然后将 刀刺入切口，割断气管和血管，血液流入容器。
2 、剥皮 放血完后要立即剥皮，否则尸体冷却后剥皮困难 。 羊的剥皮一般采用水平剥离，将羊体横放在固定台上，使腹部 朝上，用尖刀沿腹中线挑开皮层，向前挑至胸中线，后肢挑至 肛门。 剥皮时，先用刀剥开 5 ～ 1 0 厘米，然后用拳击法 自腹部向背部将皮逐步 剥开。要防止刀伤皮板。
项目九之任务二 胴体分级
教学目标
1. 掌握胴体的基本பைடு நூலகம்念。
教学重点
1. 胴体分级规格及胴体切块的 特点。
教学内容
1. 羊肉的成分及营养 价值。
一、羊的屠宰
胴 体 是指羊宰杀后立即去头、放血去、毛皮、去内脏 和蹄，静置 3 0 m i n 后的躯体重量。
而羊肉羊胴体分级的目的是便于区别和定价消销售不 同品质的胴体，促进肉羊生产的规范化发展。
猪产品分级标准精要
猪产品分级标准精要一、胴体分级要求将感官指标、胴体质量、瘦肉率、脊膘厚度作为评定指标（其中瘦肉率、脊膘厚度可由企业根据自身情况选择1项或2项），将胴体等级从高到低分为1、2、3、4、5、6六个级别，见下表。
级别感官带皮胴体质量（W）[去皮胴体质量(W)下调5kg]瘦肉率(P) 背标厚度(H)1级体表修割整齐，无连带碎肉、碎膘，肌肉颜色光泽好，无PSE肉。
带皮白条表面无修割破皮肤现象，体表无明显鞭伤、无炎症。
去皮白条要求体面修割平整，无伤斑、无修透肥膘现象。
体型均匀，后腿肌肉丰满。
60kg≤W≤85kg P≥53%H≤2.8cm2级60kg≤W≤85kg 51%≤P＜53%2.8cm＜H≤3.5cm3级体表修割整齐，无连带碎肉、碎膘，肌肉颜色光泽好，无PSE肉。
带皮白条表面无修割破皮肤现象，体表无明显鞭伤、无炎症。
去皮白条要求体面修割平整，无伤斑、无修透肥膘现象。
体型较匀称。
55kg≤W≤90kg48%≤P＜51%3.5cm＜H≤4cm4级45kg≤W≤90kg 44%≤P＜48%4cm＜H≤5cm5级体表修割整齐，无连带碎肉、碎膘，肌肉颜色光泽好。
带皮白条表面无明显修割破皮肤现象，体表无明显鞭伤、无炎症。
去皮白条要求体面修割平整，无伤斑、无修透肥膘现象。
W＞90kg或W＜45kg42%≤P＜44%5cm＜H≤7cm6级W＞100kg或W＜45kg P＜42% H＞7cm二、分割猪肉分级要求猪胴体的4个部位肉包括：带皮带脂（或去皮带指）前腿肌肉、带皮带脂（或去皮带脂）后腿肌肉、带皮带脂（或去皮带脂）大排肌肉、带皮带骨（或带皮去骨、去皮带骨、去皮去骨）中方肉。
1、带皮带脂（或去皮带脂）前腿肌肉根据断面脂肪最大厚度分为三个等级，见下表。
级别断面脂肪最大厚度（H）1级H≤2.5cm2级 2.5cm＜H≤3.5cm3级H＞3.5cm2、带皮带脂（或去皮带脂）后腿肌肉根据断面脂肪最大厚度分为三个等级，见下表。
羊肉胴体的形态和等级
羊肉胴体的形态和等级
胴体形态主要取决于肌肉和脂肪的发育程度、脂肪的分布。
绵羊胴体丰满、皮下脂肪覆盖良好。
山羊胴体较狭长，肌肉薄、皮下脂肪少，覆盖不完全。
山羊胴体等级：
一级胴体：肌肉丰满、除个别部位（肩胛、脊突）骨骼外露，其余部位均有脂肪覆盖。
6月龄山羊胴体12千克以上，12月龄的达15千克以上。
二级胴体：肌肉发育中等，除肩胛、脊突骨骼外露，其余部位分布有较薄的皮下脂肪。
6月龄山羊胴体10千克以上，12月龄的达13千克以上。
三级胴体：肌肉发育较差，骨骼外露部位多而明显，体表仅有极薄的脂肪覆盖。
6月龄山羊胴体8千克以下，12月龄的达10千克以下。
重量达到二级标准，但没有皮下脂肪覆盖的胴体也归为三级。
达不到以上标准的山羊胴体为等外级。
诚丹城精品羊肉。
羊肉分级标准
羊肉分级标准
（1）大羊肉胴体的分级标准
一级：胴体重25—30千克，肉质好，脂肪含量适中，第六对肋骨上部棘突上缘的背部脂肪厚度0.8—1.2厘米。
二级：胴体重21—23千克，背部脂肪厚度0.5—1.0厘米。
三级：胴体重17—19千克，背部脂肪厚度0.3—0.8厘米。
凡不符合三级要求的均列为级外胴体。
（2）羔羊肉胴体分级标准
一级：胴体重20—22千克，背部脂肪厚度0.5—0.8厘米。
二级：胴体重17—19千克，背部脂肪厚度在0.5厘米左右。
三级：胴体重15—17千克，背部脂肪厚度在0.3厘米以上。
（3）肥羔羊肉胴体分级标准
一级：胴体重17—19千克，肉质好，脂肪含量适中。
二级：胴体重15—17千克，肉质好，脂肪含量适中。
三级：胴体重13—15千克，肌肉发育中等，脂肪含量略差。
凡不符合三级要求的均列为级外胴体。
山羊胴体品质不及绵羊，胴体大理石纹甚微，皮下脂肪的覆盖面也不多，以同龄在相同饲养下的羊所产的肉膻味也较重一些。
脂肪分布不均，主要在体腔器周围（肾及肠胃），肌间沉积少，因此，烹饪难度大，口感一般也不及绵羊肉。
但也正因肉瘦，含水量高，脂肪含量低而受到部门消费者地欢迎。
胴体分级方案
胴体分级方案第1篇胴体分级方案一、方案背景鉴于当前行业需求及标准缺乏，为规范胴体评价体系，提高产品质量，确保消费者利益，特制定本分级方案。
二、目标与原则1. 目标：建立一套科学、合理、公正的胴体分级标准，为生产、加工、销售环节提供依据。
2. 原则：- 科学性：依据胴体生理结构、生长规律和消费需求制定分级标准；- 合理性：充分考虑我国胴体品种、养殖模式及市场需求；- 公正性：确保评价过程的透明、公正、公平；- 动态调整：根据行业发展和市场变化，适时调整分级标准。
三、胴体分级标准1. 胴体分级指标：- 胴体重：以千克为单位，精确到0.1千克；- 胴体长度：以厘米为单位，精确到1厘米；- 胴体胸围：以厘米为单位，精确到1厘米；- 胴体肌肉厚度：以厘米为单位，精确到0.1厘米；- 胴体皮肤色泽：分为正常、偏白、偏黄三个等级；- 胴体外观：包括体态、四肢、蹄部等，分为良好、一般、较差三个等级。
2. 分级标准：- 特级：胴体重、长度、胸围、肌肉厚度等指标均达到或超过相应品种的最高标准，皮肤色泽正常，外观良好；- 一级：胴体重、长度、胸围、肌肉厚度等指标达到相应品种的最高标准，皮肤色泽正常，外观良好；- 二级：胴体重、长度、胸围、肌肉厚度等指标达到相应品种的较高标准，皮肤色泽正常或偏白，外观一般；- 三级：胴体重、长度、胸围、肌肉厚度等指标达到相应品种的基本标准，皮肤色泽偏黄，外观较差。
四、实施与监管1. 实施主体：各级农业农村部门、胴体行业协会、生产加工企业。
2. 实施步骤：- 开展胴体分级培训，提高从业人员素质；- 制定胴体分级操作规程，规范评价过程；- 加强胴体分级监管，确保评价结果公正；- 推广胴体分级应用，提高产品质量。
3. 监管措施：- 定期对胴体分级从业人员进行考核，确保评价能力；- 对胴体分级过程进行监督，严惩弄虚作假行为；- 定期检查胴体分级结果，确保标准执行到位；- 接受社会监督，提高胴体分级透明度。
羊肉胴体的形态和等级
羊肉胴体的形态和等级
胴体形态主要取决于肌肉和脂肪的发育程度、脂肪的分布。
绵羊胴体丰满、皮下脂肪覆盖良好。
山羊胴体较狭长，肌肉薄、皮下脂肪少，覆盖不完全。
山羊胴体等级：
一级胴体：肌肉丰满、除个别部位（肩胛、脊突）骨骼外露，其余部位均有脂肪覆盖。
6月龄山羊胴体12千克以上，12月龄的达15千克以上。
二级胴体：肌肉发育中等，除肩胛、脊突骨骼外露，其余部位分布有较薄的皮下脂肪。
6月龄山羊胴体10千克以上，12月龄的达13千克以上。
三级胴体：肌肉发育较差，骨骼外露部位多而明显，体表仅有极薄的脂肪覆盖。
6月龄山羊胴体8千克以下，12月龄的达10千克以下。
重量达到二级标准，但没有皮下脂肪覆盖的胴体也归为三级。
达不到以上标准的山羊胴体为等外级。
诚丹城精品羊肉。
羊肉等级评定方法和标准
羊肉等级评定方法和标准本标准用于羊肉等级评定，通过对肉羊胴体评定将羊肉分为特级、优一级、优二级和普通级，提出了羊胴体产量分级标准，规定了羊肉的通用部位分割方法和命名标准，还对屠宰工艺提出了要求，并附有活羊的等级评定方法和标准。
1 有关术语的定义1.1 优质羊肉( High Quality mutton ) 肥育羊按规范工艺屠宰、加工，品质达到本标准中优二级以上(包括优二级)的羊肉叫做优质羊肉。
1.2 成熟( Ageing or Conditioning ) 又叫“排酸”，指羊被宰杀后，其胴体在0～4℃无污染环境内吊挂一段时间，使肉的pH值回升，嫩度和风味得到改善的过程。
1.3 四分体( Quarter Carcass ) 从腰部12～13肋骨处将半胴体截开所得到的前、后l／4胴体称为四分体。
1.4 分割羊肉( Primal Cut mutton) 按照市场要求将羊胴体加工分割成不同部分的肉块。
1.5 生理成熟度(Maturity) 反映羊的年龄。
评定时根据门齿变化和胴体脊椎骨横突末端软骨的骨化程度来确定，骨化程度越高，羊的年龄越大。
2 屠宰工艺2.1 工艺流程待宰羊→ 击晕→ 放血→ 去头、蹄、尾→ 剥皮→ 去内脏→ 胴体劈半、修整→ 排酸。
2.2 屠宰规格和要求(1)击晕：在眼睛与对侧羊角两条连线的交叉点处将羊电麻或击晕。
(2)吊挂宰杀：在颈下缘咽喉部切开放血(即俗称“大抹脖”)。
(3)去头：在枕骨和第一颈椎间垂直切过颈部肉将头去除。
(4)割前蹄：由前臂骨和腕骨间的腕关节处割断。
(5)割后蹄：由胫骨和跗骨间的跗关节处割断。
(6)去尾：在荐椎和尾椎连接处去掉尾。
(7)剥皮：采用吊挂剥皮，先手工预剥，然后机器剥皮。
(8)内脏剥离：沿腹侧正中线切开，纵向锯断胸骨和盆腔骨，切除肛门和外阴部，分出连结体壁的横脱脂，去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等内脏器官，去除肾脏、肾脏脂肪和盆腔脂肪。
(9)胴体劈半：沿脊椎骨中央分割为左右各半片胴体(称为二分体)。
加拿大猪胴体分级制度
加拿大的猪胴体分级历史
猪胴体分级始于1924年。 1968年，实行指标等级制（Index Grading System）。 1986，采用电子猪胴体分级方法。 1996年被加拿大农业部废止。
猪胴体等级证书
每家屠宰场或营销机构 必须向生产商提供
正式的 “猪胴体等级证书”
证书上必须包含下列信息：
生产商名称、地址和编号 市场和发货商名称 屠宰场名称 生产商标识编号 肉猪、母猪、公猪编号 销售、到达和屠宰日期 原重量、去杂代码和重量 结算重量、产出级别 指标100 的价格
肉的色泽
4) 加拿大公猪（Canada Boar）- 公猪，有一个或多个发育良好的外部睾丸，位于阴囊 中且并无体内睾丸。
5) 加拿大母猪（Canada Sow） - 乳腺发育显著的母猪。
根据背膘的测量结果，分为加拿大母猪 1 到加拿大母猪 6 等级别…。 背膘测量的结果越大，胴体级别越高。
6) 加拿大母猪 7（Canada Sow 7） - 肌肉或脂肪不足。
7) 加拿大瘦弱猪（Canada Emaciated） - 除以上公猪、小公猪、母猪或阉公猪之胴体 以外的胴体，其 A) 重量不足 40 公斤 或 B) 重量达或超过 40 公斤，但肌肉、脂肪不足或瘦弱。
瘦肉产出率：
有两种方法确定瘦肉产出率： 1) 采用“产出级别标尺”（Yield Class Ruler），确定背膘测量结果，
肉猪鉴定工具
CFIA 批准墨水 生产商标识盖戳榔头式工具
猪胴体的定义：
雪花牛肉胴体等级分级标准
雪花牛肉胴体等级分级标准1、范围本标准规定了雪花牛肉胴体质量等级分级的术语和定义、要求、评定方法。
本标准主要以肌内脂肪含量及综合产品性状确定等级分级方法，适用范围是将具有脂肪沉积特性、育肥6个月以上和生长期在22月龄以上的肉牛，经过屠宰加工、排酸、分割等工艺流程后的部位牛肉。
2、规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2707 鲜（冻）禽肉卫生标准GB 2763 食品中农药最大残留限量NY/T 815 牛肉饲养标准NY 5030 无公害食品畜禽饲养兽药使用准则NY 5032 无公害食品畜禽饲料和添加剂使用准则NY/T 5128 无公害食品肉牛饲养管理准则NY/T 5339 无公害食品畜禽饲养兽医防疫准则3、术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1 A类、B类、C类由于育肥期（谷饲）的长短决定了牛肉的内在品质和风味，因此按肉牛育肥时间分类。
3.2 胴体指牛经屠宰放血后，除去皮、头、四肢下部（腕及关节以下）、尾、内脏后剩余的躯体部分。
3.3六分体把屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第6~7肋骨间横向切开后称为四分体。
在四分体基础上，在末腰椎与仙椎间横向切，顺髋关节及股四头肌外缘切开，这样每半胴体三大块，共为六块称为六分体。
3.4 排酸牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，体内糖元在糖元酵解酶的作用下，开始无氧酵解，生成乳酸（C6H10O5）n +n H2O→2n C3H6O3 。
生成的乳酸不能进一步氧化和运走，当乳酸积蓄到一定界限时（肉中pH 值下降到6.5以下），糖元酵解酶活力逐渐消失，此时无机磷酸化酶活跃分解三磷酸腺苷（A TP），产生磷酸，放出能量，pH继续下降，肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，产生肌肉收缩现象，肉质变硬。
鸡胴体等级及要求、鸡分割肉等级及要求
羽毛和毛根残留。
品总数比例≤1%；皮肉相差占最小包装 10%＜刀伤≤20%，且三级全腿不超
单元中产品总数比例≤5%；且二级全腿 过 5%。
不超过 5%。不得含有三级全腿。
小腿
每根腿上≤1cm2 的黄皮不超过 1 处。无
羽毛，无≥0.1cm 的毛根，每根腿上＜ 每根腿上羽毛和≥0.1cm 的毛根残
0.1cm 的毛根不能超过 3 处。刀伤不超 留不超过 2 处，1.5cm＜皮肉相差
羽毛残留状态
毛根≤2 根/只 绒毛≤10 根/只
毛根≤4 根/只 绒毛≤20 根/只
不符合一、二级的要求。
5
GB/T XXXXX—XXXX
附录 B （规范性附录） 鸡分割肉等级及要求
部位 品项
一级
等级要求 二级
三级
腿类
全腿
每根腿上≤1cm2 的黄皮不超过 1 处。无
羽毛，无≥0.1cm 的毛根，每根腿上＜ 每根腿上羽毛和≥0.1cm 的毛根残
GB/T XXXXX—XXXX
附录 A
（规范性附录）
鸡胴体等级及要求
项目
一级
二级
三级
皮肤
皮肤无伤斑和溃烂破损。
皮肤修割伤斑和溃烂破损不影 响外观。
胴体完 整程度
外形
特殊部 位
胴体完整，无脱臼、骨折，无 胴体较完整，骨折与脱臼均不超
断翅、断腿。
过 1 处，无断骨突出。
带头爪胴体的的鸡爪外形较完 带头爪胴体的鸡爪外形完整，
留。
包装单元中产品总数比例≤1%；且二级 小包装单元中产品总数比例≤2%，
全翅不超过 10%，不得含有三级全翅。且三级全翅不超过 5%。
翅类
翅形完整，每只翅根（翅中、翅尖）上 有断骨；存在＞1cm²的露骨和＞1cm
肉与肉制品工艺学 名词解释
第一章肉与肉制品1.肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。
（狭义）指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
2.红肉：牛羊肉、猪肉。
白肉：禽肉和兔肉。
3.热鲜肉：刚宰完后不久体温还没有完全散失的肉。
4.冷却肉：冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
5.冷冻肉：经低温冻结的肉（中心温度≤-18℃）。
6.肉制品：以肉或可食内脏为原料加工制造的产品。
第三章肉的组织结构与化学组成1.肉畜胴体：主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分构成。
（去掉头、尾、脚、内脏）2.肌内膜：肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开。
3.肌束：每50-150条肌纤维聚集成束。
4.肌束膜：肌束外包一层结缔组织鞘膜。
5.肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成了肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织。
6.肌纤维：肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支。
两端逐渐尖细，因此称为。
7.肌纤维膜：肌纤维本身具有的膜，由蛋白质和脂质组成，具有很好地韧性。
8.肌原纤维：肌细胞独有的细胞器，是肌肉的伸缩装置。
9.肌浆：肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质。
10.肌细胞核11.结缔组织：将动物体内不同部分联结和固定在一起的组织，在动物体内分布很广，是机体的保护组织，使机体有一定的韧性和伸缩能力。
12.脂肪组织：构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，起着保护器官和提供能量的作用。
13.骨骼组织：由细胞、纤维性成分和基质组成，其基质已被钙化，所以很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用，同时是钙等矿物质的贮存组织。
14.结合水：指借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合在蛋白质分子上的水分子，不易受肌肉蛋白质结构或电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。
胴体分级方案
胴体分级方案为了进一步提高食品安全水平和监管效果，保障消费者健康权益，胴体分级方案被引入到食品行业中。
本文将详细介绍胴体分级方案的内容和实施细节。
一、胴体分级方案的背景与目的胴体分级方案是一种对食品进行等级划分的监管措施。
背景是为了更好地满足市场需求，提高食品质量。
目的是确保食品的安全和合格，以及满足消费者对品质的要求。
二、胴体分级方案的实施内容胴体分级方案主要依据食品的质量和安全标准，对食品进行等级划分。
具体实施内容如下：1. 制定胴体分级标准：根据相关法律法规和行业标准，制定胴体分级标准，明确各等级的质量要求和安全指标。
2. 检验检测：通过检验检测手段，对食品进行定性和定量分析，判断其质量和安全状况。
例如，可以通过病原菌检测、化学成分分析、外观质量评估等方法来评估食品等级。
3. 分级标识：对符合不同等级要求的食品，进行标识和分类管理。
例如，可以使用不同颜色、不同形状的标识或标签，以便于消费者辨识和购买。
4. 信息公示：将各等级胴体的相关信息公示，包括质量指标、标识方式等，供消费者参考。
可以通过官方网站、食品包装或者销售场所公示等方式进行。
三、胴体分级方案的实施细节为了确保胴体分级方案的有效实施，需要注意以下几个方面的细节：1. 严格执行标准：执行胴体分级方案时，要确保标准的严格执行，不偏废、不偏颇，以避免标准的任意性和不公平性。
2. 专业监管人员：胴体分级方案的实施需要专业的监管人员，他们应该具备相关的知识和技能，确保对食品进行准确的评估和分级。
3. 定期更新标准：由于食品质量和安全标准的变化，胴体分级方案的标准需要定期更新和优化，以适应市场的需求。
4. 宣传教育：加强对胴体分级方案的宣传和教育，提高消费者的认知度和理解，使其能够更好地选择符合自身需求的食品。
四、胴体分级方案的优势和挑战胴体分级方案的实施具有以下优势：1. 维护消费者权益：通过胴体分级，消费者可以更加清晰地了解食品的质量和安全情况，维护了他们的健康权益。
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山东农业大学 食品学院 畜产研究室
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
肉与肉制品工艺学
胴体分级的评价指标
质量等级 产量等级
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
质量等级
肉与肉制品工艺学
质量级（quality scores）即牛肉品质的等级。
表征肉的嫩度、风味、颜色、质地和多汁性，反映熟 制后产品的整体可接受程度。
（A、B、C、D、E）
门齿变化
2015/11/21
35
2015/11/21
34
肉与肉制品工艺学
中国的牛肉分级标准-质量等级
大理石纹 生理成熟度
大理石纹 等级 5级（丰富）
4级（较丰富）
A（12月龄-24月龄） B（24月龄-36月龄） C（36月龄-48月龄） D（48月龄-72月龄） E（72月龄以上）
无或出现第一对永 出现第二对永久门 出现第三对永久门 出现第四对永久门 永久门齿磨损较重
久门齿
齿
齿
齿
特级
优级
3级（中等）
良好
2级（少量） 1级（几乎没有）
普通级
2015/11/21
36
6
2015/11/21
肉与肉制品工艺学
中国的牛肉分级标准-产量等级
胴体产量等级以十三块分割肉重为指标 ：
产量等级计算公式： 分割肉重= - 5.9395+0.4003×胴体重+0.1871×眼肌面积
2015/11/21
43
No.1 No. 2
2-3
4
No.3 No.4
5
5
BCS numbers
No.5 5
No.6 4-3
No.7 2
First row gives the BCS number and the second row gives the Quality Grade
Meat color and brightness (1-7：5-3-5；4-2&6；3-1&6；2-1&7；1-).
A A5 A4 A3 A2 A1 B B5 B4 B3 B2 B1 C C5 C4 C3 C2 C1
Yield grade
2015/11/21
40
肉与肉制品工艺学
胴体分级的评价指标—日本
质量等级
大理石花纹 生理成熟度 肉色 脂肪色 质地
产量等级
胴体重量 眼肌面积 肋部肉厚 皮下脂肪厚度 KHP 肾脂肪、心 脂肪及盆腔脂肪
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
肉与肉制品工艺学
中国的牛肉分级标准-质量等级
大理石花纹（5、4、3、2、1）
肉与肉制品工艺学
中国的牛肉分级标准-质量等级
生理成熟度
（A、B、C、D、E）
脊椎骨棘突末端软骨的骨质化程度
2015/11/21
33
肉与肉制品工艺学
中国的牛肉分级标准-质量等级
生理成熟度
产量级（yield scores）即牛肉产量等级/出肉 率
评价指标：
胴体重量 眼肌面积 肋部肉厚 皮下脂肪厚度 KHP 肾脂肪、心脂肪及盆腔脂肪
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
肉与肉制品工艺学
产量等级-胴体重
肉与肉制品工艺学
产量等级-眼肌面积
测定位置-12/13肋或者5/6/7肋横切面，眼肌位置
肉与肉制品工艺学
2015/11/21
肉与肉制品工艺学
第二节 胴体分级
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
胴体分级
肉与肉制品工艺学
肉牛胴体分级：指生产、加工、营运者或职 业人员根据特定市场层次差异质量需求状况 与牛肉产品质量状况按照一定标准对肉牛胴 体进行的归类与分级。
胴体分级
肉与肉制品工艺学
胴体的等级直接反映肉畜的产肉性能及肉的 品质优劣，无论对于生产还是消费都具有很 好的规范和导向作用，有利于形成优质优价 的市场规律，有助于产品向高质量的方向发 展。
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
肉与肉制品工艺学
Japanese beef grading- quality scores
Beef marbling(1-12). Meat color and brightness(1-7). Firmness and texture of meat(1-5). Color, luster and quality of fat(1-7).
肉与肉制品工艺学
质量等级-颜色
肉与肉制品工艺学
质量等级-肉色与肉的光泽（ meat color and
brightness ）
测定位置-12/13肋或者5/6/7肋横切面，眼肌位置
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
山东农业大学1/21
肉与肉制品工艺学
质量等级-脂肪色（color, luster and quality of
-Beef Marbling Standards
BMS # 1 Quality Grade 1
BMS # 2 Quality Grade 2
BMS # 3 Quality Grade 3
BMS # 4 Quality Grade 3
BMS # 5 Quality Grade 4
BMS # 6 Quality Grade 4
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肉与肉制品工艺学
日本的牛肉分级标准
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
肉与肉制品工艺学
Japanese beef grading Quality grade
5. Very good 4. Good 3. Average 2. Below average 1. Inferior
肉与肉制品工艺学
质量等级-生理成熟度-骨质化程度
髋骨（弯曲度，软骨量） 荐椎（分开程度，颜色，疏
松度及软骨覆盖量）
肋骨（颜色，棘突软骨
骨质化度）
腕关节（颜色，髁状突
起）
胸椎（颜色，棘突软骨
骨质化度）
腰椎（颜色，棘突软骨
骨质化度）
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
2
2015/11/21
肉与肉制品工艺学
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
质量等级-生理成熟度-骨质化程度
胸椎
腰椎
荐椎
A级 未骨质化
未骨质化
完全分离
B级 未骨质化
小部分骨质化
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
部分愈合
质量等级-生理成熟度-骨质化程度
C级 小部分骨质化
部分骨质化
基本愈合
D级 大部分骨质化
近完全骨质化
完全愈合
E级 2015/11/21 完全骨质化
BMS # 7 Quality Grade 4
BMS # 8 Quality Grade 5
BMS # 9 Quality Grade 5 2015/11/21
BMS # 10 Quality Grade 5
BMS # 11 Quality Grade 5
BMS # 12 Quality Grade 5
1级：分割肉重≥131kg 2级：121kg≤分割肉重≤130kg 3级：111kg≤分割肉重≤120kg 4级：101kg≤分割肉重≤110kg 5级：分割肉重≤100kg
肉与肉制品工艺学
中国的牛肉分级标准
质量等级大理石花纹 生理成熟度 肉色 产量等级胴体重量 眼肌面积
大理石纹
A（12月 龄-24月
indicates in millimeters the thickness of subcutaneous fat at a specified rib
|
肉与肉制品工艺学
产量等级-KHP
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
肉与肉制品工艺学
产量等级-胴体重量
由胴体重、眼肌面积和背膘厚度等指标通过 一定的公式测算出出肉率，出肉率越高，等 级越高。
龄）
B（24月 龄-36月
龄）
C（36月 龄-48月
龄）
D（48月 龄-72月
龄）
E（72月 龄以上）
等级
无或出现 第一对永
久门齿
出现第二 对永久门
齿
出现第三 对永久门
齿
出现第四 对永久门
齿
永久门齿 磨损较重
5级（丰 富）
特级
4级（较
优级
丰富）
3级（中
等） 2级（少
量）
良好
普 通级
1级（几
乎没有）
颜色-微调，颜色过深或过浅，在原来的等级 上降一级。
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10 dots=1 sq. in
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
4
2015/11/21
肉与肉制品工艺学
产量等级-肋部肉厚、肌间脂肪厚度、皮下脂肪厚度
肉与肉制品工艺学
产量等级-肋间脂肪厚度
测定位置-12/13肋或者5/6/7肋横切面，眼肌位置
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
fat）
肉与肉制品工艺学
质量等级-质构（firmness and texture of meat）
For this item, two factors are evaluated by visual apprais.
硬度 质地（fine-coarse ）
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
5
2015/11/21
肉与肉制品工艺学
中国的牛肉分级标准 --NY/T676-2010《牛肉等级规格》
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
肉与肉制品工艺学