湘菜历史背景知识介绍大全

长沙新东方烹饪学院为您详解湘菜来源：长沙新东方烹饪学院发布：2009-07-20 浏览次数： 1433一、湘菜简介湘菜是全国八大菜系之一，历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。

在长沙市郊马王堆出土的西汉墓中，不仅发现有鱼、猪、牛等遗骨，而且还有酱、醋以及腌制的果菜遗物。

湘菜以其油重色浓、主味突出，尤以酸、辣、香、鲜、腊见长。

湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主组成。

湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心。

它的特点：用料广泛、制作精细、品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，多用炖、烧、腊的制作方法，其特点是芡大油厚、咸辣香软。

湘西菜擅长制作山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸、香、酸、辣。

由于湖南地处亚热带，气候多变、春季金雨，夏季炎热，冬季寒冷。

因此湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。

夏天炎热，其味重清淡、香鲜。

冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。

湖南菜具有独特的风味，其主要名菜有"东安仔鸡"、"组庵鱼翅"、"腊味合蒸"、"面包全鸭"、"麻辣子鸡"、"龟羊汤"、"吉首酸肉"、"五元神仙鸡"、"冰糖湘莲"等数百种。

二、湘菜的历史湘菜系我国八大菜系之一，具悠久的历史，西汉时期湘菜的烹饪技艺就已达到一定水平，据对马王堆汉墓出土之烹食残留物及一套竹简菜谱进行考究，证明当时楚人已利用数十种动植物烹制菜肴，显见湘菜发展历史至少已有两千多年，可谓源远流长。

很早以前，仅有官卫及显达之家雇请厨师为其烹制湘风味菜肴。

随后湘菜普及至寻常巷陌，平凡人家。

清末，长沙城内始有营业性菜馆，分轩帮、堂帮两种，皆营湘菜，曾有十大菜馆，称之《十柱》。

永庆街亦曾有一处湘菜祖师庙--詹王宫，同仁常聚於此，切磋技艺。

历经多代名师之努力，湘菜已具较完备的理论，并继承和创新出不少闻名于世的特色佳肴。

湘菜的发展湘菜用料选材于湘水流域、洞庭湖区及湘西山区等地，加工精细，制作考究，脍山川之珍、天地之奇于宴席之中，以酸辣、焦麻、鲜香、脆嫩、薰腊、原汁原味、浓淡分明、口味适中而特立于世，经久不衰，且获大兴之势。

建国后湘菜经系统挖掘和整理技艺日臻精良。

国内外各界人士品尝之后，无不常觉口齿留香并大加称赞。

有着2000多年历史的湘菜，经浓郁的湖湘文化沉浸后，在继承湘菜优点的同时大胆创新，深得全国乃至全球人们的喜爱，湘菜在全国的影响逐年提升，湘菜现已走出湖南省、走向世界。

美、日、德及东南亚一些国家都已开设了湘菜馆，足见湘菜地位的非凡。

三、湘菜的口味、优点1．高、中、低档俱全，丰俭由人湘菜一向以味取胜而非以料得人，因此，菜式无论是价格高档的海鲜、中档的龟鳖还是普通的鸡鸭鱼肉、青菜瓜豆都能烹制出口味多变的美食。

对于各种场合、各种形式的餐饮消费，对于今天人们不论是相互宴请之间请客摆宴，还是自家休闲放松来说，都有充分的选择余地。

2．口味酸辣中和，营养丰富营养学者研究发现，辣椒富含大量的维生素、胡萝卜素、矿物质，食后能提神醒脑、刺激分泌、增强食欲、促进消化，加速新陈代谢，促进能量消耗，有助减肥，是难得的全面绿色健康食品。

湘菜的酸辣结合是阴阳相克，寒热相和，食之，精力充沛，完全符合现代人的健康观念与要求。

3．时令风味相结合，鲜嫩可口湖南四季分明，瓜果蔬菜常鲜，种类齐全；腊制品保存久，湘菜烹饪时无论使用何种技法，最后出锅的菜肴口感都十分鲜嫩。

4．官家民间同竞技，各领风骚湘菜一向分为两大系列，古时有堂帮与本帮，即是官家菜与农家味。

所谓官家菜是指由各派名厨打理，农家味则民众所造。

可谓“花开并蒂，各表一枝”。

四、湘菜的特点：1．刀工精妙、形味兼美。

湘菜的基本刀法有十六种之多，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态，变化无穷。

诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异、形态逼真、巧夺天工。

湘菜刀工之妙，不仅着眼于造型的美观，还处处顾及到烹调的需要，故能依味造形，形味兼备。

2．长于调味，酸辣著称。

湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和辅味的恰到好处内涵的精当。

调味工艺随原料质地而异，如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，选调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”等等。

3．技法多样，尤重煨。

湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，经过长期的演变繁衍变化，到现代技艺更精湛的则是煨。

五、湖湘文化积淀湘菜品牌湖湘文化源远流长，博大精深。

其经世致用、敢为人先、躬行实践的文化要素，积淀着湘菜品牌的文化底蕴。

从湖湘文化代表人物、诗人屈原在《楚辞?招魂》中记录的“大苦咸酸，辛甘行些。

肥牛之腱，臑若芳些……”（意为酸、甜、苦、辣，样样都可口。

肥牛筋的清炖喷喷香……），就能看出湘菜文化的高起点。

从“我国十大考古发现”之一的马王堆轪侯妻辛追墓出土的大量饮食实物中更能看出，在2000多年前的西汉时期，湘菜佳肴美食馔已非常丰富：310枚竹简，一半以上书写的都是食物和饮食器具、调料品，记录并反映出湘菜原料之丰盛、烹调方法之多、风味之特。

而1999年5月，考古工作者从沅陵县虎溪山1号汉墓出土的中国第一部湘菜食谱《美食方》更能印证湘菜的繁荣与历史悠久。

从屈原《楚辞?招魂》中的各种珍肴美味，先秦时期的《吕氏春秋?本味篇》中的“鱼之美者，洞庭之鳟，东海之鲕；醴水之鱼，名曰朱鳖，六足，有珠百碧……”到马王堆汉墓出土的竹简记载的百余种名贵菜品，再到社会历史名流政要巨贾流传下来的名肴，如怀素书法《食鱼帖》记录的鱼，曾国藩爱吃的“荷包鲫鱼”、“三合汤”，左宗棠的“左宗棠鸡”、彭玉鳞的“玉鳞香腰”、唐生智的“东安仔鸡”、谭延闿的“组庵菜”系列、毛泽东喜吃的“红烧肉”、“火焙鱼”，到湖湘民间流传的特色风味菜，如在著名作家周立波写的《山乡巨变》里，一条柴鱼，可以做成“蝴蝶过河”、“飞燕下海”等十余种可口的佳肴，到郭沫若笔下《洪波曲》中描写得有滋有味的“发丝百页”……这是一个地域、一段历史的民俗、民风、民情、民食的映射和传承，带着浓烈的湖湘传统文化特色。

六、湖湘文化引领湘菜品牌千年湖湘文化，博大精深，滋润着千年湘菜，根基深厚。

湖湘文化的三个基本特征孕育着湘菜三个基本特性。

湖湘文化因重经世、重践履，推崇理学而不流于空疏，影响着湘人烹制的湘菜强调适口而求“味”；因推崇理学，有务实的经世观念、躬行践履，致使湘人喜爱的湘菜强调香辣而求“爽”，个性分明，使人们在辣中品尝百味；因理学和经世观念的制约，重躬行实践而局限于政治伦理，促进湘菜在上层社会发展登峰至极，成就了官府湘菜。

它的创新、流行，又带动着湘菜在整个社会中的波浪式创新发展，使湘菜强调精致而求“和”，兼有粤菜之鲜香，不失鲁菜之气派，不缺淮扬菜之文气雅致，博采众长，别具一格，造就了湘菜因刀工精细、形味兼美而脍炙人口；因长于调味、注重酸辣鲜香而独树一帜，因选料广泛、口味常新而回味无穷。

七、湘菜个性粗拙质朴人称湘菜为中国八大菜系之一。

湘菜在世界上也具有相当的知名度，是欧美传媒界所热衷推介的一种中国风味。

“东安仔鸡”等湘菜在北美便颇受赏识，长沙火宫殿的臭豆腐也被美国前总统布什写入了他的笔记本。

湘菜的个性，通常被认为是辣，但并不全对。

湖南人嗜辣，全国知名，甚至超过同样嗜辣的四川人。

其实，只说辣并不完全，因为辣通行于中国西南地区。

但他们的辣又不尽相同：四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕南是咸辣，湖南则是酸辣。

这酸，主要是与的酸，不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，与辣组合，形成一种独特的风味。

尤其是农村、山区的百姓家中的家常菜，简直是不可一日无酸辣的。

很早以前，学界就曾有人指出，由北非、东南欧东向，经中亚、南亚到东亚、东南亚，存在一条地理上的“辣带”，湖南适在其间。

不久前，学界又提出了从北非的古埃及文化向东延伸，到达中国东部的吴越文化，存在一条“古文化带”，湖南属于大溪文化的遗存，到楚文化又在其间。

不需向更早去溯寻了，仅此就赋予了湖南烹饪以地理的和历史的得天独厚的发展“基因”了。

说说湘菜2007-02-01 15:02:45 华夏经纬网历史：据考古学者从长沙马王堆汉墓出土的一批动物骨骼和一套竹简菜谱来考证，当时就有了丰富的烹调手法。

如果把湘菜的历史从那个时候算起，该有2100多年了。

味别：象上海菜甜，广东菜淡，湘菜也有独特的味别。

那就是尤重酸辣、香腊、清香、浓鲜、油重色浓，主味突出。

发展：湘菜起先在官府衙门内很盛行，一些达官显宦雇佣专门厨师制作湘菜享用，以后豪商巨贾纷纷效仿，湘菜也渐渐走入民间。

到清代中叶，长沙城内陆续出现对外营业的菜馆，分轩帮和堂帮两种。

轩帮一经营菜担为主，堂帮以经营堂菜为主。

堂帮的发展很快，长沙逐步形成十大菜馆，称为十柱。

分别是式(言燕)堂、旨阶堂、先垣堂、菜香圃、菜根香、嘉宾乐、必香居、庆星园、同春园、六香园。

后来有同业人员筹集资金，在长沙永庆街兴建祖师庙宇－－詹王宫，同行经常在此聚会，初步形成了湘菜烹饪技术理论。

据当年出版的记载，长沙曲园酒楼以制作“奶汤生蹄筋”，“花菇无黄蛋”，“松鼠活桂鱼”和“火方冬笋尖”等名菜扬名，玉楼东则是“麻辣子鸡”，“鸭掌汤泡肚”为出名。

(关于湘菜的历史发展部分，参考了石荫祥编写的《湘菜菜谱序言》)湘菜的系列湖南烹饪，是中国烹饪的重要组成部分，兼有中国烹饪“以味为核心，以养为目的”的共性。

同时，它又是很有特色的一大风味流派，人称湘菜为中国八大菜系之一，个性非常鲜明。

湘菜在世界上也具有相当的知名度，是欧美传媒界所热衷推介的一种中国风味，“东安仔鸡”等湘菜在北美便颇受赏识，连长沙火宫殿的臭豆腐都被美国前总统布什写入了他的笔记本。

湘菜的个性，通常被认为是辣。

湖南人嗜辣，全国知名，甚至超过同样嗜辣的四川人。

但湘菜只说辣并不全对，因为辣通行于中国西南地区，他们的辣又不尽相同：四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕西是咸辣，湖南则是酸辣。

这酸主要是炸和（上齐下朋）的酸，不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，与辣组合，形成一种独特的风味。

湖南肴馔，实际上他们又并不都是酸辣的，这主要是市肆于宴席的名菜名点，而比较贴近大众的百姓家常菜，则是不可一日无酸辣的。

湖南的烹调师擅长于驾驭酸辣，即有市肆、筵宴服务不同对象的因素，有地域与气候、季节的因素，还有原料、菜式等因素，能使酸辣分出情浓、轻重层次，使它们恰到好处。

湖南的烹调师善于掌握辣椒“盖味而不抢味”的特性，在辣味的掩盖下调和百味，使人们从辣中品味百味，包括湖鲜、海鲜、鲜笋、鲜菌，乃至湖南特产的豆豉、腊味、茶油、菌油等等风味，都能从辣中透溢出来。