酱油的生产工艺研究进展

酱油的生产工艺研究进展

(德州学院生命科学学院，山东，253023)

摘要：本文分析了当前国内酱油生产各种工艺概况，并指出了传统发酵食品工艺改革中存在的问题，根据酱油的生产工艺现状，提出了传统酱油酿造工艺的存在的缺点及需要改进的方向，文章对酱油生产的低盐固态工艺和高盐稀态工艺等的相关研究进行了综述总结，并对未来研究的方向进行了分析，展望了酱油生产技术的发展前景。

关键词：酱油；高盐稀态发酵；低盐固态发酵；发展现状

前言

酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品。随着人们生活水平的不断提高，酱油生产工艺得到有很大的发展。酱油是以植物蛋白和淀粉为原料酿造而成的食品，由于其独特的风味、色泽以及丰富的营养价值，已成为我国、日韩、东南亚各国乃至欧美人民饮食生活中不可或缺的调味品[1]。

酱油俗称豉油，它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。以大豆（饼粕）、小麦和麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊的色、香、味的酿造酱油，但其口感相对单一，无法满足消费者对鲜味及其他风味的调味需求。自20世纪80年代末期，随着国家对酱油中添加酸水解植物蛋白液解禁后，配制酱油因其生产周期短、产出率高、口感鲜美、价格较低且营养成分与酿造酱油相似等特点得到迅速发展。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。

酱油始创于我国，至今已有2000多年的历史。它以营养丰富、风味优良而成为国际、国内市场上不可缺少的调味品[2]。酱油的生产工艺和发展方向是酿造行业科技人员新的课题。酱油质量的优劣，专家们公认“生产工艺”是关键，尤其是随着国内生活水平与消费水平的提高，酱油尤其是中高档酱油的需求不断上升，在这种情况下，酱油生产工艺的革新与改进更显得十分重要。

酱油发酵方法有天然晒露法、稀酬发酵法、固稀分酿法、固态无盐法和低盐固态法。这些工艺方法都有其独到之处，也均有不足的地方。现在随着人们生活水平的提高和改善，为提高酱油质量，将多采用高盐稀态发酵。

1 传统的酱油生产工艺

酱油的传统酿造工艺是多菌种、高盐、稀态或固态、常温、长周期的发酵工艺。传统酿造酱油的生产工艺周期比较长，很难满足人们的需求；经过传统工艺生产的酱油储存久了会有沉淀产生，主要是因为淀粉质原料中含有蛋白质，蛋白质被曲霉分解后产生沉淀，沉淀很难除去，因此酱油储存久了会有沉淀产生；在传统生产工艺制曲过程中，细菌总数偏高，从而影响了酱油的品质；在生产工艺过程中经过长时间晒露，再经过晒油，水分蒸发，酱油中食盐的含量偏高，大大的影响了酱油的口感；生产原料受季节性制约；在整个生产过程中实现机械化比较困难，传统工艺酱油生产采用大豆，蒸熟后要求大豆熟而不烂，拌上面粉后要求每粒大豆外表都须沾有面粉，发酵容器又采用酱缸，这些都给熟料成曲和成熟酱醅的转移，采用机械化带来困难[3]。

综上所述，酱油储存久了会有沉淀、细菌总数偏高、食盐含量偏高，三者都是影响当前国内各生产工艺提高酱油质量的障碍。但在传统工艺中，这些问题尤为突出。因此我国酱油以后的发展方向主要为提高酱油的生产工艺，从而提高酱油的质量。

2 现代的酱油生产工艺

近年来，我国酱油生产工艺先后经历了无盐固态发酵法、低盐固态发酵法等，后者又于1980年改进为多菌制曲、先固后稀淋浇浸出法，现在又出现液体曲酶法和生物工程酿制酱油新工艺[4]，这些工艺改革为发展酱油生产、满足市场需求起了很大的作用。现在，我国酱油生产采用的生产工艺主要有：

2.1 天然晒露法

天然晒露发酵法俗称老法酱油酿造法，它以大豆和面粉为原料，靠空气中自然存在的米曲霉等微生物制曲。成曲与盐水混合置室外大缸内，日晒夜露，利用太阳热能促进其发酵成熟。在晒露过程中，采用双手揿酱使酱醅呈色均匀[5]。本法生产周期较长，但产品酱香和风味较好，用这种方法生产的酱油，色泽红褐清亮，酱香独特浓郁、滋味鲜美醇厚，体态浓稠且久贮不变。但是发酵周期长，设备周转慢，不利于经济效益的提高，产品质量不稳定，受外界气温条件影响较大，酱油出品率低，成本高，劳动强度大，不利于机械化生产[6]。

2.2 高盐稀态发酵法

高盐稀态发酵法还可分为日本生产工艺（以脱脂大豆，小麦为原料的高盐稀态发酵工艺）和我国传统工艺改进法（以大豆、面粉为原料的高盐稀态发酵工艺[7]）两大类，该法发酵周期3～6个月，酱油产品氨基酸态氮生产率高，酱油风味好。随着高品质酱油需求增大，酱油

的生产工

艺不断改进，其中石家庄市珍极酿造厂与日本合资，借鉴日本“高盐稀态发酵”新

工艺，生产高档“珍极酱油”[8]，该工艺生产线自动化程度高，产品风味好，但设备投资大，生产周期长，因而生产成本高。

目前国内酱油生产工艺有二种，搅拌发酵压榨法和淋浇发酵浸出法(抽油)。这两种方法都是我国传统酿造改进法。搅拌发酵压榨法这种方法需要庞大的压榨设备。淋浇发酵浸出法(抽油)发酵占地面积大，设备投资少优于压榨法。这两种方法发酵周期和品质基本相仿，生产的酱油，都需要经过后处理技术（沉淀、高速离心、助剂过滤、超滤等）才能获得澄清无沉淀的优质酱油。

2.2.1 高盐稀态发酵法酿造酱油的生产工艺流程

生产工艺中最关键的是低温制曲和酱醪发酵过程，它们关系着酱油品质的优劣和风味的好坏[9]。其中，低温制曲有利于提高氨基酸生成率和原料利用率；酱醪发酵过程是形成香气风味物质的关键，期间参与的微生物众多，发生着许多缓慢的生化反应，酱醪中含有几十种氨基酸和几十种风味物质，使产品具有色香味具全的特点。正是高盐稀态发酵酱油的优越品质，才受到了世界各地消费者的青睐，因此高盐稀态发酵工艺是酱油行业走向世界的主要发展方向。

高盐稀态发酵法酿造酱油的全过程的流程如图1所示。

图１高盐稀态发酵工艺

Figure1 The high-salt liquid method

目前我国采用的高盐稀态发酵工艺消化吸收了日本的许多先进技术，如制冷盐水制醪，低温分阶段发酵，气流搅拌酱醪和专用压榨设备压榨取油等。