为什么姜和酒可以去腥

为什么姜和酒可以去腥

腥味就像香味儿一样，并不对应某一类物质，而是杂七杂八非常多的化学物质，像胺类、萘类、呋喃类、硫醚类、萜烯类、醇类、酮类物质都能找到很多腥臊恶臭的味道出来。

其中，新鲜海鲜里的腥味主要是胺类，也就是一种叫作三甲胺的东西散发出来的。它是由蛋白质经过细菌的分解后散发出来的，不过因为沸点很低，在室温下就是气体，所以这种腥味不需要加任何东西，在食物切碎后加热时自然就都会飘散出来，等到端上桌时，鱼虾的肉里已经没有三甲胺了。

另外，还有很多有腥气的物质会溶于水，所以做肉时先用水焯一次，把水倒掉再煮、炖，也能去除很多腥味。

另外，还有不少腥臭味儿是这些物质被氧化后散发出来的，而肉类表面是接触氧气最充分的，所以去皮也是去腥味的办法。如果想吃皮又不想那么腥，只能仔细把表皮洗干净了。

还有一些腥味物质在动物的脂肪层里，像那些10斤的老母鸡、600斤的大肥猪，把肥油去掉再下锅也能去腥味。

至于做菜时常用的“去腥三剑客”——葱姜蒜，或者料酒、醋之类的，其实很难以与腥味物质发生充分的化学反应，要不就是含量太低，要不就是溶解度不足或者根本不反应。

咱们都上过化学课，要发生化学反应，最好是以溶液的形式互相接触。也就是，几百亿分子和另外几百亿分子在50立方厘米的烧杯中，分散的、充分的、均匀的互相接触，然后才能让A分子变成B分子。

当肉还是大块的，姜还是大片的，其实都是典型的没有良好接触的例子。之所以让人产生错觉，感觉好像去腥了，就是因为这些调料本来也带有强烈的味道，只是我们在饮食文化里，这些味道是不腥的。要是用这些东西给火星人的饭菜去腥，他们说不定会认为，葱姜蒜、花椒大料比老母鸡、大肥猪腥多了。那些调料里浓烈的味道形成的神经刺激大于隐隐的腥味，于是腥味就被忽略掉了。大部分去腥都是这样起作用的。