蔬 菜 名 称 大 全

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2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。

3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。

4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。

5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。

6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。

7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。

8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。

9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。

10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。

11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。

12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。

13、肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。

14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。

15、花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。

16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。

17、香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。

18、辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。

它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。

19、胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。

我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。

20、草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。

现价格昂贵。

21、草蔻：辛温，温中开胃。

22、阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。

香药类(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。

味食香料※。

味道甘、香。

单用或与它药(香药)合用均美。

主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。

有时也用于素菜。

如炖萝卜、卤豆干等。

八角是五香粉中的主要调料。

也是卤水中的最主要的香料。

属性：性温。

功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。

(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。

属香草类草本植物，味食香料。

味道甘、香，单用或与它药合用均可。

茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。

茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。

味道、属性、功用与八角基本相同。

(3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。

属香木类木本植物。

味食香料。

味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。

主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。

是卤水中的主要调料。

属性：性大热，燥火。

功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。

(4)桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。

(5)香叶，即桂树之叶。

味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。

(6)砂姜，又名山奈、山辣。

属香草类草本植物。

本食香料。

味道辛、香。

生吃熟食均可。

单用或与它药合用均佳。

主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。

常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。

属性：性温。

功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。

(7)当归，属香草类草本植物，味食香料。

味甘、苦、香。

主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。

因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。

属性：性温。

功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。

为妇科良药。

(8)荆芥：属香草类草本植物，本食香料。

味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。

属性：性温。

功用：入肺肝，疏风邪，清头目。

(9)紫苏，属香草类草本植物，本味两用。

味道辛、香。

用途不广。

但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。

属性：性温。

功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。

可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。

(10)薄荷，属香草类草本植物。

味本两用。

味道辛、香。

用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。

属性：性温。

功用：清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。

(11)黄栀子，又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。

味道微苦、淡香。

用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。

属性：性寒。

功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。

(12)白芷，属香草类草本植物，味食香料。

味道辛、香。

一般都是与它药合用。

主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。

属性：性温。

功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目。

(13)白豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。

味道辛、香。

与它药合用。

常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。

属性：性热、燥火。

功用：入肺，宣邪破滞，和胃止呕。

(14)草豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。

味道辛、香、微甘。

与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。

属性：性热。

功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。

(15)肉豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。

味道辛、香、苦。

与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。

属性：性温。

功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。

(16)草果，属香草类草本植物，味食香料。

味道辛、香。

与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。

属性：性热燥火。

功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。

(17)姜黄，属香草类草本植物，味食香料。

味道辛、香、苦。

它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。

一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。

它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。

属性：性温。

功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。

(18)砂仁，属香草类草本植物，味食香料。

味道辛、香。

与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。

属性：性温。

功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。

(19)良姜，属香草类草本植物，味食香料。

味道辛、香。

与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。

属性：性温。

功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。

(20)丁香，又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。

味道辛、香、苦。

单用或与它药合用均可。

常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。

如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。

因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。

属性：性温。

功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。

(21)花椒，又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。

我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。

花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。

凡动物原料皆可用之。

单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。

荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。

(22)孜然，味食香料，味辛、香。

通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。

是西北地区常用而喜欢的一种香料。

孜然的味道极其浓烈而且特殊。

南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。

属性：性热。

功用：宣风祛寒，暖胃除湿。

(23)胡椒，属藤本植物，味食香料。

味道浓辛、香。

一切动物原料皆可用之。

汤、菜均宜。

因其味道极其浓烈，故用量甚微。

常研成粉用之。

胡椒在粤菜中用得较广。

属性：性热。

功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰。

注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。

(24)甘草，又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。

主要用于腌腊制品及卤菜。

属性：性平。

功用：和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛，可治气虚乏力，食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症。

注：多食令人呕吐。

(25)罗汉果，属藤本植物，味食香料。

味道甘。

主要用于卤菜。

属性：性凉。

功用：清热，解毒，益气，润肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，润肠，舒胃，可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病，尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。

(26)香茅，属香草类草本植物，味食香料。

味道香，微甘。

通常是研成粉用之。

主要用于烧烤类菜肴。

也用于调制复合酱料。

属性：性寒。

功用：降火，利水，清肺。

(27)陈皮，即干桔子皮。

属木本植物。

味食香料。

味道辛、苦、香。

单用或与它药合用均宜。

主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。

也用于调制复合酱料。

属性：性温。

功用，驱寒除湿，理气散逆，止咳痰。

(28)橙叶，属木本植物，味食香料。

味道、用途、属性、功用与陈皮相同。

(29)乌梅，属木本植物，味食香料。

味道酸、香，其用途不大，只用于调制酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。

咸味调料：咸味调料包括：酱油、食盐、酱甜味调料甜味调料包括：蜂蜜、食糖、饴糖酸味调料：酸味调料包括：醋、番茄酱辣味调料：辣味调料包括：花椒、辣椒、姜、葱、蒜。