畜禽肉类营养价值课件
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畜禽肉类营养价值ppt实用课件
• 禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达20%以上，都是优质蛋 白质。禽类肌肉组织中，结缔组织的含量比畜类的少，故禽肉较畜肉 更细嫩、更容易消化。
肌肉组织中的蛋白质主要有肌球蛋白、肌红蛋白和球蛋白等，属 于完全蛋白质。
存在于结缔组织中的间质蛋白如胶原蛋白、弹性蛋白， 由于必需氨基酸的组成不符合人体的需要，缺乏色氨酸、蛋氨酸， 属于不完全蛋白质。
请在此输入您的标题 （ ）2、肉类在下列_______时期食用最营养卫生。
蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、矿物质、水 推荐方法：炖汤之前，先将洗净的骨头砸开，然后放入冷水，冷水一次性加足，并慢慢加温，在水烧开后可适量加醋，因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内；
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评营定养烹素饪的原种料类营和养含价量值以从及哪质 两个方量面评定？
315晚会 关注健康从关注我们的饮食做起
A
蛋白质
B
脂类
C 其他营养素
D 含氮浸出物
E 宰杀四个阶段变化
F
练习
畜禽肉的营养价值
一、蛋白质
• 畜类的肌肉和部分内脏组织如肝脏、肾脏、心脏等含有丰富的 蛋白质，含量可达到10%-20%。
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脂肪
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肌肉组织中的蛋白质主要有肌球蛋白、肌红蛋白和球蛋白等，属 于完全蛋白质。
存在于结缔组织中的间质蛋白如胶原蛋白、弹性蛋白， 由于必需氨基酸的组成不符合人体的需要，缺乏色氨酸、蛋氨酸， 属于不完全蛋白质。
请在此输入您的标题 （ ）2、肉类在下列_______时期食用最营养卫生。
蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、矿物质、水 推荐方法：炖汤之前，先将洗净的骨头砸开，然后放入冷水，冷水一次性加足，并慢慢加温，在水烧开后可适量加醋，因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内；
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评营定养烹素饪的原种料类营和养含价量值以从及哪质 两个方量面评定？
315晚会 关注健康从关注我们的饮食做起
A
蛋白质
B
脂类
C 其他营养素
D 含氮浸出物
E 宰杀四个阶段变化
F
练习
畜禽肉的营养价值
一、蛋白质
• 畜类的肌肉和部分内脏组织如肝脏、肾脏、心脏等含有丰富的 蛋白质，含量可达到10%-20%。
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脂肪
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畜禽肉的营养价值及卫生.pptx
无机盐
畜禽肉无机盐总量在0.8%~1.2%之间
瘦肉＞肥肉，内脏＞瘦肉。
畜禽肉是磷、铁的主要来源。肉类中 的铁主要以血红蛋白铁形式存在，不 易受干扰，因此消化吸收率较高。
维生素
肉类可提供多种维生素，其中以B族含量最 高。
瘦肉含维生素B1最高。
禽肉中维生素E含量极高。
肝脏是动物体内各种维生素最丰富的器官， 为维生素的重要来源。
鸡肉
鸡肉纤维细嫩，部位不同，颜 色也有差异。腿部略带灰红色， 胸部及其他部分呈白色。脂肪 柔软、熔点低。鸡皮组织以结 缔组织为主，富于脂肪而柔软， 味美。
兔肉
肉色粉红，肉质柔软，具有一 种特殊清淡风味。脂肪在外观 上柔软，但熔点高，因兔肉本 身味道很清淡。
僵直期的肉类特点
肌凝蛋白开始凝固 肌纤维硬化 肉质僵硬 肉汤混浊 口感较差
后熟期的肉类特点
肌凝蛋白开始缓解 肌肉结缔组织开始变松 肉质变软 有弹性 气味芳香 肉味鲜美
自溶期肉类的特点
已有大量微生物侵入 肌肉松弛无弹性 色泽变暗 表面湿润发粘 有轻微不愉快气味
腐败期的肉类特点
蛋白质及脂肪已被细菌分解 表面出现绿色霉变 产生醛类、硫化氢等分解产物 不能食用
含氮浸出物
能溶于水 非蛋白 含氮物质 为我们带来鲜美的味道，味觉的享受 还有哪些调味品能为我们带来鲜美的 味道
畜禽肉的合理利用
肉类食品中蛋白质的利用 肉类蛋白质 属优良蛋白质，且谷类食品的限制氨 基酸在肉类中含量特别丰富，故，可 采用谷物食品与肉类食物搭配食用的 方法以提高蛋白质的生理价值。日常 膳食中，动物性蛋白质至少要达到总 蛋白量的10%以上。
鲜畜肉、禽肉的感官指标
详见教材117页表3---1及表3---2.
动物性食物的营养价值医学PPT
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13
二、蛋类及蛋制品
1、主要营养价值成分及组成特点 （2）脂类
➢ 蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄中。蛋黄中 的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在， 因而消化吸收率高。
➢ 鸡蛋黄中脂肪含量为28%~33%，其中中性脂肪含量占 62%~65%，磷脂占30%~33%，固醇占4%~5%，还有 微量脑苷脂类。
➢ 畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，猪瘦肉6.2%，羊瘦肉 3.9%。
➢ 鸡和鸭的脂肪含量14%~17%，鸭和鹅为20%
➢ 畜禽肉内脏脂肪的含量在2%~10%之间，脑最高在 10%左右。
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6
一、畜禽肉
1、主要营养成分及组成特点
（3）碳水化合物
畜禽肉碳水化合物含量约为0~9%，多数在1.5%，主 要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。
11
鸡蛋的结构
•蛋黄：由脂肪的球形微胞所组成，占整个鸡 蛋的重量的30％左右。 •蛋黄膜：紧贴蛋黄，结构类似蛋白膜，但更 为细致严密，具有一定弹性。 •系带：蛋黄的两端，呈螺旋结构，固定蛋黄 于蛋清中央。 •内蛋壳膜和蛋白膜：由角质蛋白纤维组成， 阻止微生物侵入。 •蛋清：白色半透明粘性溶胶状物质，占整个 鸡蛋的重量的50％左右。 •气室：位于蛋的鸡蛋钝端，存放时间长时， 增大。 •蛋壳：最外层，占整个鸡蛋的重量11%～ 13%，由碳酸钙、碳酸镁、磷酸钙和磷酸镁 以及少量黏多糖组成。
➢ 畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制 成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。
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4
一、畜禽肉
1、主要营养成分及组成特点
（1）蛋白质 ➢ 畜禽肉中的蛋白质含量一般为10%~20%，因动物的种
畜禽营养脂肪PPT课件
根据生产性能和健康状况
根据畜禽的生产性能和健康状况，适当调整脂肪的摄入量，以提高 畜禽的生产性能和健康水平。
注意饲料中脂肪的稳定性
防止氧化变质
饲料中脂肪容易氧化变质，导致 营养价值降低和安全隐患，应采 取措施防止氧化变质，如添加抗 氧化剂等。
防止酸败
饲料中脂肪也容易酸败，导致营 养价值降低和安全隐患，应采取 措施防止酸败，如控制储存温度 和湿度等。
降低生产性能
过量的脂肪可能导致动物能量摄入 过多，而影响其他营养素的吸收， 从而降低生产性能，如生长速度、 繁殖能力等。
脂肪缺乏的影响
01
02
03
生长受阻
脂肪是动物生长所必需的 营养素之一，缺乏脂肪可 能导致动物生长受阻、发 育不良。
繁殖障碍
脂肪对于动物的生殖系统 至关重要，缺乏脂肪可能 导致繁殖障碍，如受精率 下降、胚胎发育不良等。
响和转化的关系。
脂肪是合成磷脂和固醇类物质的原料， 这些物质对于细胞膜的完整性和功能至
关重要。
蛋白质缺乏时，动物会利用脂肪来合成 蛋白质，以满足自身对蛋白质的需求。
脂肪与维生素、矿物质的关系
脂肪是脂溶性维生素的溶剂，如维生素A、D、E、K等，缺乏脂肪会导致这些维生素的吸收 和利用受到影响。
矿物质如钙、磷等也需要在脂肪的帮助下才能被吸收和利用，缺乏脂肪会导致矿物质吸收障 碍。
所需的脂肪来源之一。
混合脂肪
混合脂肪是指动物性脂肪和植物 性脂肪的混合物，其营养价值取
决于混合比例和来源。
控制脂肪的摄入量
根据畜禽种类和生长阶段
不同畜禽种类和生长阶段对脂肪的需求不同，应合理控制脂肪的 摄入量，以满足畜禽生长和生产的需求。
根据饲料类型和营养成分
根据畜禽的生产性能和健康状况，适当调整脂肪的摄入量，以提高 畜禽的生产性能和健康水平。
注意饲料中脂肪的稳定性
防止氧化变质
饲料中脂肪容易氧化变质，导致 营养价值降低和安全隐患，应采 取措施防止氧化变质，如添加抗 氧化剂等。
防止酸败
饲料中脂肪也容易酸败，导致营 养价值降低和安全隐患，应采取 措施防止酸败，如控制储存温度 和湿度等。
降低生产性能
过量的脂肪可能导致动物能量摄入 过多，而影响其他营养素的吸收， 从而降低生产性能，如生长速度、 繁殖能力等。
脂肪缺乏的影响
01
02
03
生长受阻
脂肪是动物生长所必需的 营养素之一，缺乏脂肪可 能导致动物生长受阻、发 育不良。
繁殖障碍
脂肪对于动物的生殖系统 至关重要，缺乏脂肪可能 导致繁殖障碍，如受精率 下降、胚胎发育不良等。
响和转化的关系。
脂肪是合成磷脂和固醇类物质的原料， 这些物质对于细胞膜的完整性和功能至
关重要。
蛋白质缺乏时，动物会利用脂肪来合成 蛋白质，以满足自身对蛋白质的需求。
脂肪与维生素、矿物质的关系
脂肪是脂溶性维生素的溶剂，如维生素A、D、E、K等，缺乏脂肪会导致这些维生素的吸收 和利用受到影响。
矿物质如钙、磷等也需要在脂肪的帮助下才能被吸收和利用，缺乏脂肪会导致矿物质吸收障 碍。
所需的脂肪来源之一。
混合脂肪
混合脂肪是指动物性脂肪和植物 性脂肪的混合物，其营养价值取
决于混合比例和来源。
控制脂肪的摄入量
根据畜禽种类和生长阶段
不同畜禽种类和生长阶段对脂肪的需求不同，应合理控制脂肪的 摄入量，以满足畜禽生长和生产的需求。
根据饲料类型和营养成分
畜禽肉营养PPT课件
42
第42页/共50页
蛋的构造
43
第43页/共50页
11%
60-70g
57%
32% 约20g
44
第44页/共50页
蛋的营养
• 世界蛋品协会确定每年10月第二个周五为“世界蛋品日”。 • 鸡蛋含蛋白质10～15％。 • 蛋中脂肪主要存在于蛋黄内，蛋黄中含脂肪50％，并含有一定量的卵磷脂
和胆固醇。
菌，故称为乳酸菌饮料。
第37页/共50页
食用酸奶注意事项
• 酸奶加热喝?
酸奶一经加热，所含的大量活性乳酸 菌便会被杀死，不仅丧失了它的营养 价值和保健功能，也使酸奶的物理性 状发生改变，形成沉淀，特有的口味 也消失了。
第38页/共50页
• 酸奶不宜空腹喝
饥肠辘辘勿食用酸奶，空腹胃PH=2， 乳酸菌活力下降。
第27页/共50页
---鲜奶的营养价值
• 奶中碳水化合物含量为4～6%，主要是
乳糖。 • 乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分
泌作用。还能促进肠道乳酸菌的繁殖，抑制 腐败菌的生长。 • 人乳中乳糖比例较高，约为～7.9%，牛奶中 则较少，约为～4.7%。
第28页/共50页
---鲜奶的营养价值
• 牛奶是维生素B2的较好来源。
4.更易切割而且切面有特殊的芳香气味。好熟 易烂、口感细腻、多汁味美.
10
第10页/共50页
热鲜肉的缺点
✓滞留有害物质:动物在屠宰前因为惊恐紧张， 造成大量激素类物质进入血液和体液，传统 的“屠宰——上市”方式使这些有害物质滞 留在了动物体内。
✓细菌大量繁殖:动物宰杀后肉温升高，成为细 菌的温床。
✓含氮浸出物是肉品呈鲜味的主要成分，禽 肉的含氮浸出物较畜肉多，故禽肉炖汤的味 道较畜肉鲜美；
《畜禽肉营养》课件
2 维持骨骼健康
畜禽肉丰富的矿物质有助 于骨骼的形成和维持正常 功能。
3 促进代谢
畜禽肉中的维生素B群能 促进新陈代谢，维持身体 正常运转。
畜禽肉生产与加工工艺
养殖 屠宰
加工
注重环境和饲料的控制，确保肉类安全和质量。
采用合理的屠宰工艺，确保屠宰过程无菌，肉类 洁净。
根据不同需求进行肉类的切割、腌制和熟化等处 理。
牛肉
富含蛋白质、铁和维生素B12，适合提供身体所 需的能量。
鱼肉
富含ω-3脂肪酸，有益心脑健康。
营养学价值和成分分析
蛋白质
维生素
畜禽肉是优质蛋白质的重要来源， 提供人体所需的氨基酸。
畜禽肉富含维生素B群、维生素D 和维生素E，维持身体正常功能。
矿物质
畜禽肉富含铁、锌和硒，有助于 维持骨骼、血液和免疫系统健康。
加工及食用指南
1
选择优质肉类
购买时注意选择新鲜且质地坚实的畜禽肉。
2
方法，确保食用安全。
3
搭配合理食材
将畜禽肉与蔬菜、谷类等食材搭配，均衡摄取各种营养物质。
畜禽肉与人体健康的关系
1 体能增强
畜禽肉中的蛋白质和维生 素B能提供身体所需的能 量，增强体力和抵抗力。
畜禽肉消费趋势与前景
随着人们对健康饮食的重视，对高质量畜禽肉的需求呈现增长趋势。未来，畜禽肉行业将越来越受到关注，并 带动相关产业的发展。
《畜禽肉营养》PPT课件
畜禽肉是我们日常饮食中重要的部分。本课件将带您深入了解畜禽肉的营养 价值、分类特点、加工食用指南以及与人体健康的关系。
概述
通过掌握畜禽肉的基本知识，您将了解其在饮食中的重要性以及如何选择高质量的畜禽肉。
【畜牧基础课件】畜禽对营养物质利用(一)
日粮粗蛋白质水平：含量过低会限制微生物的生长繁殖，影响对粗纤维的 分解能力；
日粮中矿物质水平：适量的钙、磷、硫等可提高其消化率； 粗饲料加工调制技术：粉碎过细其消化率降低10％～15％，经氨化处理消
化率可提高20％～40％。
三、脂肪营养利用
（一）脂肪的营养生理作用
供能贮能； 体组织的重要成分：肌肉、骨骼、皮肤及血液等； 脂溶性维生素的溶剂：A、D、E、K及胡萝卜素； 供给必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸； 其他作用：皮脂抵御寒冷；固定保护脏器；水禽尾脂腺脂肪抗湿作用。
胰脂酶 肠脂酶 胆汁
体
甘油、 肠壁 脂肪酸
脂 肪
三、脂肪营养利用
（二）畜禽对脂肪的消化吸收
2.反刍动物对脂类的消化吸收 在瘤胃微生物作用下发生水解，产生甘油和各种脂肪酸。 其中有饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸在瘤胃中经过氢化作用变
为饱和脂肪酸。甘油很快被微生物分解成挥发性脂肪酸。 脂肪酸进入小肠后被消化吸收，随血液运送至体组织，贮存于脂肪组织中。
二、碳水化合物营养利用
（二）猪禽对饲料碳水化合物的消化吸收
1. 无氮浸出物
口腔：淀粉被唾液淀粉酶水解产生糊精，再分解为麦芽糖，但逗留 时间较短，此作用不强。
胃：食糜进入胃后，在酸性环境中，淀粉酶失去活性。
小肠：在胰液淀粉酶的作用下继续分解为麦芽糖，再由麦芽糖酶将 其分解为葡萄糖并被吸收。
大肠：未消化完的无氮浸出物受细菌的作用产生挥发性脂肪酸和气 体，气体随粪排出，挥发性脂肪酸则被肠壁吸收，参与畜体代谢。
➢ 猪：4％～8％； ➢ 禽：3％～5％； ➢ 单胃草食动物：消化能力强。
纤维素 半纤维素
微生物 大肠
挥发性脂肪酸、 甲烷、二氧化碳
日粮中矿物质水平：适量的钙、磷、硫等可提高其消化率； 粗饲料加工调制技术：粉碎过细其消化率降低10％～15％，经氨化处理消
化率可提高20％～40％。
三、脂肪营养利用
（一）脂肪的营养生理作用
供能贮能； 体组织的重要成分：肌肉、骨骼、皮肤及血液等； 脂溶性维生素的溶剂：A、D、E、K及胡萝卜素； 供给必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸； 其他作用：皮脂抵御寒冷；固定保护脏器；水禽尾脂腺脂肪抗湿作用。
胰脂酶 肠脂酶 胆汁
体
甘油、 肠壁 脂肪酸
脂 肪
三、脂肪营养利用
（二）畜禽对脂肪的消化吸收
2.反刍动物对脂类的消化吸收 在瘤胃微生物作用下发生水解，产生甘油和各种脂肪酸。 其中有饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸在瘤胃中经过氢化作用变
为饱和脂肪酸。甘油很快被微生物分解成挥发性脂肪酸。 脂肪酸进入小肠后被消化吸收，随血液运送至体组织，贮存于脂肪组织中。
二、碳水化合物营养利用
（二）猪禽对饲料碳水化合物的消化吸收
1. 无氮浸出物
口腔：淀粉被唾液淀粉酶水解产生糊精，再分解为麦芽糖，但逗留 时间较短，此作用不强。
胃：食糜进入胃后，在酸性环境中，淀粉酶失去活性。
小肠：在胰液淀粉酶的作用下继续分解为麦芽糖，再由麦芽糖酶将 其分解为葡萄糖并被吸收。
大肠：未消化完的无氮浸出物受细菌的作用产生挥发性脂肪酸和气 体，气体随粪排出，挥发性脂肪酸则被肠壁吸收，参与畜体代谢。
➢ 猪：4％～8％； ➢ 禽：3％～5％； ➢ 单胃草食动物：消化能力强。
纤维素 半纤维素
微生物 大肠
挥发性脂肪酸、 甲烷、二氧化碳
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类食
物搭配，提高蛋白质的营 养价值。
B 合理烹调：宜炒蒸涮炖， 少煎炸烤，注重挂糊上浆 等营养保护措施。
研发药膳：开发以畜禽肉
类为主料的食疗药膳。 如：十全大补汤
C
合理解冻：置于常温下缓
D 慢解冻，以保存肉的营养
成分和滋味。
七、练习 单选题
（ ）1、动物脑组织中含丰富的_________。 A、维生素C B、淀粉 C、膳食纤维 D、胆固醇
知识回顾
01
02
我蛋们白维人质体、生必碳素需水、的化矿六合物大物质营、、养脂水素类？、
评营定养烹素饪的原种料类营和养含价量值以从及哪质 两个方量面评定？
315晚会 关注健康从关注我们的饮食做起
A
蛋白质
B
脂类
C 其他营养素
D 含氮浸出物
E 宰杀四个阶段变化
F
练习
畜禽肉的营养价值
一、蛋白质
• 畜类的肌肉和部分内脏组织如肝脏、肾脏、心脏等含有丰富的 蛋白质，含量可达到10%-20%。
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肉味鲜美的来源，有利于胃液分泌，促进
作用
营养素的消化，一般来说幼小动物肉比成
年动物肉的浸出物含量要少。
五、畜禽宰杀后肉品变化的四个阶段
1
僵直
2
成熟
3
自溶
4
腐败
肉中糖原在组织酶作用下产生乳酸，PH下降，降 到6.2-6.4刚宰后的肉pH7.0-7.4，同时肉中含磷有 宰肉机在后中化乳糖的合酸原肉物、在放在磷在组酶酸织常的作酶温作用作下用下或用下P冷下H分，却降解缓温到成度慢5.一4（分，些0解-5无4，.4℃机是形）磷肌成下化凝乳,合蛋肌酸物白，， P维肉特感宰温物色少酶脂败H的现肉不感鱼后作泽浮变松汤点官和肪继的肉用暗于等愉僵的官类温软清：性微、质续放，灰肉度直特不新电快，亮细状生糖下与在在绿汤下。点好鲜点的肌，嫩良物分降自高酶色表，：，度，气，溶肉在、好在解温的，面促新高肌味肌低4有柔，高产难下作弹，进℃鲜，凝（纤，用性有于酶弹软味温物以，使下消臭度 食蛋 温维的5性 ， 道 作 影区.1肉，失活高 用白 味粗4别， 有 鲜 用 响-的可，超3性， 价凝 ）硬多 弹 美 使 食昼温发肉，过此 值固 ，不汁 性 。 组 品夜度生汤虽肌期 大， 味易， ， 织 的可长组浑然凝肉 ；咀肌 道期织浊肉完肉 易 成 感蛋保成，不 而纤 不嚼的成具 咀 分 观白持分脂深能 畜维 好，后有 嚼 分 性在的肪等部食 禽硬 ，不熟很 ， 解 状动分颗无电用 野易化 肉过美 易 变 ，物解粒微点。 味消， 汤程体的 消 化 从，很生，类化因 浑尸。味 化 ， 表肌因，而 浊僵道 ， 蛋 面纤弹有出 ，的， 白 看质 腐、 性差、缺乏风味，食用价值较低。
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脂肪
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一些微量元素的含量维与生动素物含饲量料丰中富的，含特量别有是一富定含的烟关酸系，，禽但肉肝脏中维 总的来说，含有比较生丰素富含的量锌均、高硒于、畜镁肉等。微量元素。
四、畜禽肉中的“含氮浸出物”
定义
是指烹煮时能溶于水的非蛋白质含氮物质的 总称。 如：肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤
碱、游离氨基酸等。
第二章动物性烹饪原料的营养价值
第三节畜禽肉的营养价值
第三节目录
1、畜禽肉的营养价值
2、蛋类的营养价值
3、奶类的营养价值
4、水产品的营养价值
5、动物性干货原料的营养价值
0 3 教学难点
0 1
教学目标
1、认识各种动物性原料 2、掌握动物性原料的营养价值
0 2 教学重点
原料的分类及营养价值
烹饪原料的营养价值
（ B ）2、肉类在下列_______时期食用最营养卫生。 A、僵直期 B、成熟期 C、自溶期 D、腐败期
（ D ）3、动物内脏中，_______是含维生素和矿物质最丰富的器官。 A、心脏 B、肾脏 C、脾脏 D、肝脏
（ A ）4、下列治疗夜盲症最理想的食疗食品为________。 A、 鸡肝 B、猪肝 C、猪蹄 D、猪瘦肉
八、小结
➢ 一般来说，禽肉的营养价值高于畜肉； ➢ 心血管病人不宜多食肥肉和内脏，可选 择鱼肉、兔肉、羊肉及禽肉等。
预习蛋类的营养价值
具体要求：观察鸡蛋的结构，并
作业1
预习课本75页到76页内容
畜禽肉的营养价值
要求：从六大营养素的角度分别整
作业2
理畜禽肉的营养价值，并整理在作
业本上。
THANKS
• 禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达20%以上，都是优质蛋 白质。禽类肌肉组织中，结缔组织的含量比畜类的少，故禽肉较畜肉 更细嫩、更容易消化。
肌肉组织中的蛋白质主要有肌球蛋白、肌红蛋白和球蛋白等，属 于完全蛋白质。
存在于结缔组织中的间质蛋白如胶原蛋白、弹性蛋白， 由于必需氨基酸的组成不符合人体的需要，缺乏色氨酸、蛋氨酸， 属于不完全蛋白质。
三、其他营养素
碳水化合物 A
无机盐 B
维生素 C
禽肉中畜的类碳原水料化物的含肝量脏较、低肾畜，脏类约为、原0血料.2液的～中4肝%主含脏要有是以丰多糖富种原的维形血式生贮红素存素的于铁丰肌，富肉来和肝源脏。。瘦 畜红类色原肌料缺肉乏中碳铁水的化含合量物肉，也富只比含有较维很高生少。素量的B族糖，原如以肝VB糖1；原维和肌生糖素原E;的肝形脏式富存在含于维生 肝脏和钙肌肉主组要织集中中。在骨素骼A。组畜织肉中中，的肌维肉生组素织含中量钙不的如含肝量脏并高不。高禽。肉中B族
二、脂类
畜禽类原料脂类的含量因动物的品种、年龄、肥瘦的程度和部位而有很大的差异。 含量：猪肥肉>猪瘦肉>鹅肉>鸭肉>牛肉>鸡肉。
•质量：畜肉脂肪含较多饱和脂肪酸，畜肉特别是脑和内脏富含胆固醇。禽肉脂肪 一般含较多不饱和脂肪酸，较低胆固醇，分布较均匀。
•羊肉中含有的辛酸、壬酸等中链饱和脂肪酸是羊肉具有特殊膻味的原因。
物搭配，提高蛋白质的营 养价值。
B 合理烹调：宜炒蒸涮炖， 少煎炸烤，注重挂糊上浆 等营养保护措施。
研发药膳：开发以畜禽肉
类为主料的食疗药膳。 如：十全大补汤
C
合理解冻：置于常温下缓
D 慢解冻，以保存肉的营养
成分和滋味。
七、练习 单选题
（ ）1、动物脑组织中含丰富的_________。 A、维生素C B、淀粉 C、膳食纤维 D、胆固醇
知识回顾
01
02
我蛋们白维人质体、生必碳素需水、的化矿六合物大物质营、、养脂水素类？、
评营定养烹素饪的原种料类营和养含价量值以从及哪质 两个方量面评定？
315晚会 关注健康从关注我们的饮食做起
A
蛋白质
B
脂类
C 其他营养素
D 含氮浸出物
E 宰杀四个阶段变化
F
练习
畜禽肉的营养价值
一、蛋白质
• 畜类的肌肉和部分内脏组织如肝脏、肾脏、心脏等含有丰富的 蛋白质，含量可达到10%-20%。
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肉味鲜美的来源，有利于胃液分泌，促进
作用
营养素的消化，一般来说幼小动物肉比成
年动物肉的浸出物含量要少。
五、畜禽宰杀后肉品变化的四个阶段
1
僵直
2
成熟
3
自溶
4
腐败
肉中糖原在组织酶作用下产生乳酸，PH下降，降 到6.2-6.4刚宰后的肉pH7.0-7.4，同时肉中含磷有 宰肉机在后中化乳糖的合酸原肉物、在放在磷在组酶酸织常的作酶温作用作下用下或用下P冷下H分，却降解缓温到成度慢5.一4（分，些0解-5无4，.4℃机是形）磷肌成下化凝乳,合蛋肌酸物白，， P维肉特感宰温物色少酶脂败H的现肉不感鱼后作泽浮变松汤点官和肪继的肉用暗于等愉僵的官类温软清：性微、质续放，灰肉度直特不新电快，亮细状生糖下与在在绿汤下。点好鲜点的肌，嫩良物分降自高酶色表，：，度，气，溶肉在、好在解温的，面促新高肌味肌低4有柔，高产难下作弹，进℃鲜，凝（纤，用性有于酶弹软味温物以，使下消臭度 食蛋 温维的5性 ， 道 作 影区.1肉，失活高 用白 味粗4别， 有 鲜 用 响-的可，超3性， 价凝 ）硬多 弹 美 使 食昼温发肉，过此 值固 ，不汁 性 。 组 品夜度生汤虽肌期 大， 味易， ， 织 的可长组浑然凝肉 ；咀肌 道期织浊肉完肉 易 成 感蛋保成，不 而纤 不嚼的成具 咀 分 观白持分脂深能 畜维 好，后有 嚼 分 性在的肪等部食 禽硬 ，不熟很 ， 解 状动分颗无电用 野易化 肉过美 易 变 ，物解粒微点。 味消， 汤程体的 消 化 从，很生，类化因 浑尸。味 化 ， 表肌因，而 浊僵道 ， 蛋 面纤弹有出 ，的， 白 看质 腐、 性差、缺乏风味，食用价值较低。
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脂肪
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一些微量元素的含量维与生动素物含饲量料丰中富的，含特量别有是一富定含的烟关酸系，，禽但肉肝脏中维 总的来说，含有比较生丰素富含的量锌均、高硒于、畜镁肉等。微量元素。
四、畜禽肉中的“含氮浸出物”
定义
是指烹煮时能溶于水的非蛋白质含氮物质的 总称。 如：肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤
碱、游离氨基酸等。
第二章动物性烹饪原料的营养价值
第三节畜禽肉的营养价值
第三节目录
1、畜禽肉的营养价值
2、蛋类的营养价值
3、奶类的营养价值
4、水产品的营养价值
5、动物性干货原料的营养价值
0 3 教学难点
0 1
教学目标
1、认识各种动物性原料 2、掌握动物性原料的营养价值
0 2 教学重点
原料的分类及营养价值
烹饪原料的营养价值
（ B ）2、肉类在下列_______时期食用最营养卫生。 A、僵直期 B、成熟期 C、自溶期 D、腐败期
（ D ）3、动物内脏中，_______是含维生素和矿物质最丰富的器官。 A、心脏 B、肾脏 C、脾脏 D、肝脏
（ A ）4、下列治疗夜盲症最理想的食疗食品为________。 A、 鸡肝 B、猪肝 C、猪蹄 D、猪瘦肉
八、小结
➢ 一般来说，禽肉的营养价值高于畜肉； ➢ 心血管病人不宜多食肥肉和内脏，可选 择鱼肉、兔肉、羊肉及禽肉等。
预习蛋类的营养价值
具体要求：观察鸡蛋的结构，并
作业1
预习课本75页到76页内容
畜禽肉的营养价值
要求：从六大营养素的角度分别整
作业2
理畜禽肉的营养价值，并整理在作
业本上。
THANKS
• 禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达20%以上，都是优质蛋 白质。禽类肌肉组织中，结缔组织的含量比畜类的少，故禽肉较畜肉 更细嫩、更容易消化。
肌肉组织中的蛋白质主要有肌球蛋白、肌红蛋白和球蛋白等，属 于完全蛋白质。
存在于结缔组织中的间质蛋白如胶原蛋白、弹性蛋白， 由于必需氨基酸的组成不符合人体的需要，缺乏色氨酸、蛋氨酸， 属于不完全蛋白质。
三、其他营养素
碳水化合物 A
无机盐 B
维生素 C
禽肉中畜的类碳原水料化物的含肝量脏较、低肾畜，脏类约为、原0血料.2液的～中4肝%主含脏要有是以丰多糖富种原的维形血式生贮红素存素的于铁丰肌，富肉来和肝源脏。。瘦 畜红类色原肌料缺肉乏中碳铁水的化含合量物肉，也富只比含有较维很高生少。素量的B族糖，原如以肝VB糖1；原维和肌生糖素原E;的肝形脏式富存在含于维生 肝脏和钙肌肉主组要织集中中。在骨素骼A。组畜织肉中中，的肌维肉生组素织含中量钙不的如含肝量脏并高不。高禽。肉中B族
二、脂类
畜禽类原料脂类的含量因动物的品种、年龄、肥瘦的程度和部位而有很大的差异。 含量：猪肥肉>猪瘦肉>鹅肉>鸭肉>牛肉>鸡肉。
•质量：畜肉脂肪含较多饱和脂肪酸，畜肉特别是脑和内脏富含胆固醇。禽肉脂肪 一般含较多不饱和脂肪酸，较低胆固醇，分布较均匀。
•羊肉中含有的辛酸、壬酸等中链饱和脂肪酸是羊肉具有特殊膻味的原因。