MLF 苹果酸-乳酸发酵 (MLF) 技术及中级酒庄概述
苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用
苹果酸－乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用苹果酸－乳酸发酵（MLF）是将苹果酸转化为乳酸，同时产生二氧化碳。
由于苹果酸－乳酸发酵通常在酒精发酵结束后进行，因此，又称之为二次发酵。
能够进行苹果酸－乳酸发酵的乳酸菌主要有乳酸菌、明串珠菌、片球菌和酒球菌等属的细菌。
其中酒类酒球菌(Oenococcus oeni)是葡萄酒中进行苹－乳发酵最主要的乳酸菌，该属细菌对酒精和低pH具有较高的耐受性。
苹果酸－乳酸发酵是葡萄酒生物降酸的主要方法，可有效降低葡萄酒中的苹果酸。
苹果酸是一种具有强烈辛酸味的双羧基酸，常规的物理、化学降酸方法对苹果酸不起作用，而苹－乳发酵可降解苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可提高其生物稳定性和风味复杂性。
我们有时无法理解的是为什么这一发酵过程会放缓、甚至停止。
不完整的苹果酸－乳酸发酵酵可能延迟发酵，造成氧化，甚至产生令人讨厌的微生物。
因此，关于酵母菌株的挑选、以及对影响发酵过程主要因素的测试可以改进对苹果酸－乳酸发酵的控制。
启动苹果酸－乳酸发酵的方式主要有两种：(1)非接种发酵，苹果酸－乳酸发酵由葡萄酒中自然存在的苹果酸—乳酸菌群自发完成，但结果通常不够稳定、效率不高；(2)接种发酵，苹果酸－乳酸发酵由接种经扩大培养的苹果酸—乳酸菌发酵剂完成。
目前，接种发酵特性和酿酒适应性优良的乳酸茵已成为生产上启动苹果酸－乳酸发酵最普遍的方法。
发酵过程能否成功，受很多条件制约，主要因素如下：pH值：一般说来，葡萄酒的pH值如果大于3.3引发的问题较少，若PH值低于此数，发酵过程可能遇阻。
酒明串珠菌通常在葡萄酒pH低于3.5的条件下能表现出绝对优势，诸如乳酸菌、片球菌也能在此环境中存活、培育。
SO2浓度：酒精发酵过程中，某些酵母菌株能产生亚硫酸盐，可能抑制苹果乳酸菌的发酵。
葡萄浆中某些酵母菌株的出现可能绑定二氧化硫，决定产生游离态二氧化硫数量的数量。
葡萄酒生产中的二次发酵（MLF）操作指南说明书
WINEMAKINGIntroductionMalolactic fermentation (MLF) is a secondary bacterial fermentation carried out in most red wines and some white and sparkling wines. It often occurs naturally after the completion of primary fermentation or can also be induced by inoculation with a selected bacterial strain. Oenococcus oeni a member of the lactic acid bacteria (LAB) family, is the main bacterium responsible for conducting MLF, due to its ability to survive the harsh conditions of wine (high alcohol, low pH and low nutrients) and its production of desirable wine sensory attributes.MLF is crucial to microbiologically stabilise most red wines. MLF removes the malic acid in wine that can be a carbon source for yeast and bacterial growth, leading to spoilage, spritz and unwanted flavours. This fact sheet provides practical information on how to inoculate, conduct and monitor MLF and the optimal wine conditions for a successful fermentation. MLF can also be conducted in some wines to influence wine style. Flavour modulation by MLF is covered within a separate fact sheet called ‘Using malolactic fermentation to modulate wine style’.Key parameters for a successful MLFThe main wine compositional factors that determine the success of MLF are alcohol, pH, temperature and sulfur dioxide (SO 2) concentration. Before proceeding with inoculation of MLF, it is recommended to measure these parameters and make adjustments where possible. Each of these factors has a range over which MLF is favourable. As one or more of these parameters becomes unfavourable, the MLF will become increasingly difficult (i.e. the factors are additive).WINEMAKINGFavourable and unfavourable conditions for MLF are summarised in the following table, and explained below.Table 1. Favourable and unfavourable wine conditions for the conduct of MLFParameter Favourable Unfavourable Temperature (°C) 18 – 22 <16, >25pH 3.3 – 3.5 <3.1Total SO2 (mg/L) <30 >40Alcohol (%v/v) <13 >14TemperatureAlthough the optimum growth temperature for LAB in grape juice is around 30°C, as the ethanol concentration increases the optimum temperature falls sharply due to the increased toxic effects of ethanol on bacteria at higher temperatures. Temperature should be 15–25°C (preferably 18–22°C, when other parameters are unfavourable and once alcohol reaches approximately 10% v/v). Inoculation temperature is most important because it is the growth stage that is most sensitive to sub-optimal temperature. Temperatures above 25°C slow the MLF and increase the risk of bacterial spoilage and increased volatile acidity.pHAt low pH conditions there is greater molecular SO2 concentration, which is toxic to MLF bacteria. Growth conditions for MLF bacteria are more favourable at higher pH; however these conditions are also favourable for other spoilage microorganisms such as Pediococcus sp. Therefore, a pH in the range 3.3 – 3.5 represents a balance between low and high pH.SO2 concentrationLactic acid bacteria including Oenococcus oeni are highly sensitive to the molecular form of SO2. Therefore, to avoid the potentially lethal effects of molecular SO2 on malolactic bacteria, it is recommended that must/wines destined for MLF induction do not contain any detectable free and molecular SO2 (noting that conventional methods of SO2 measurement in red wines such as aeration-oxidation tend to overestimate free and molecular SO2 concentration (Coelho et.al. 2015, Howe et. al. 2018)). Further, since bound SO2 may be inhibitory towards malolactic bacteria and MLF, the total SO2 concentration provides a useful measure of the potential impact of SO2 on MLF for a given wine.As a guide, the addition of a maximum of 50 mg/L total SO2 to grapes before crushing is considered not to adversely affect MLF. However, due to the potential accumulation of SO2 from other extrinsic (e.g. grape harvesting and transport) and intrinsic (e.g. yeast strains used for alcoholic fermentation) sources, it is recommended that an accurate measurement total SO2 is made prior to MLF induction.WINEMAKINGIdeally, for favourable MLF conditions, the total SO2 content should be less than approximately 30 mg/L. Depending upon the malolactic bacteria strain used and other wine parameters, total SO2 concentrations exceeding around 40 mg/L can become unfavourable as they may delay the onset and completion of MLF, and concentrations >50-60 mg/L may completely inhibit MLF.AlcoholAlcohol levels <13% are ideal for MLF. For expected alcohols greater than 15% v/v, an alcohol tolerant bacterial strain should be used, a co-inoculation of bacteria during the primary ferment considered, or it may be necessary to follow a procedure to adapt the bacteria to the harsh wine conditions (see below).Other inhibitory factorsIn addition to the parameters mentioned above, pesticide residues or high residual copper levels from the vineyard can also inhibit MLF.Maximising the chance of successful MLF when a wine has unfavourable compositionThe AWRI helpdesk team has found that preparation of a MLF starter culture using a protocol that acclimatises the bacteria to the harsh wine conditions provides the highest chance of a successful MLF. Freeze-dried bacteria can be used, however, suppliers should be consulted on choosing a malolactic bacteria strain that is most compatible with the fermentation yeast used. A protocol to adapt a freeze-dried bacteria culture to harsh conditions is available on the AWRI website. Preparation of the bacterial cultureFrom freeze-dried sachetsFreeze dried bacterial cultures should be prepared carefully according to the manufacturer’s instructions. Each supplier and each bacteria strain may have slightly different preparation instructions. Some bacteria sachets are labelled ‘direct addition’ and can be added to the wine directly from the sachet. For other sachets it may recommended to rehydrate the bacteria in chlorine-free water at 20°C, or in a nutrient-enriched water, for 15-20 minutes. The suspension is then added directly to the wine with stirring.From ‘in-house’ isolated strainsSome producers isolate their ‘own’ MLF strain from their vineyard/winery and maintain genetic purity by storing the strain with the AWRI Wine Microorganism Culture Collection. This is then hydrated and propagated as per a purchased strain above. Other producers may encourage a natural MLF in a base wine and use this wine to seed other ferments to encourage MLF. Monitoring MLF performanceMLF fermentation progress can be monitored by observing the decreasing malic acid and increasing lactic acid concentration in the wine. This can be achieved via a number of methods including by paper or thin layer chromatography (TLC, qualitative), by enzymatic reaction using enzyme test kits or by high performance liquid chromatography (HPLC). More details about these methods can be found on the ‘Measurement of malic acid’ page on the AWRI website.WINEMAKINGTiming of inoculationTraditionally, winemakers waited until after yeast-driven fermentation had been completed before beginning MLF. However, there is now increasing interest in inoculation of the malolactic bacteria at the start of or during primary alcoholic fermentation. Co-inoculation, or inoculation during alcohol fermentation, can overcome MLF problems associated with high ethanol levels and reduced nitrogen content at the end of the primary ferment. Early inoculation generally also results in a shorter overall fermentation time, which can lower the risk of spoilage by other microorganisms such as Lactobacillus, Pediococcus and Brettanomyces species. Temperature control is required if early inoculation is used, as high fermentation temperatures can be detrimental to both the bacteria and the yeast.There may be some risks associated with early inoculation, including:•inhibition by high SO2 added during harvest/crushing•competition with yeast growth•antagonistic yeast/bacteria relationships (MLF strain compatibility is thus important)•stuck primary ferments causing possible production of acetic acid from LAB.Lactic acid bacteria are sensitive to SO2, so when conducting early inoculation, the addition of bacteria should be delayed until yeast activity becomes noticeable if SO2 has been added (typically 18 to 24 hours or more after yeast inoculation), in order to allow the yeast to bind up the free SO2. When is MLF complete?Generally, it is best to aim for a malic acid result of ‘not detected’, which is usually <0.05g/L by enzymatic analysis. However, a result of 0.1 g/L or less is low enough for the MLF to be considered virtually complete and to minimise the risk of spoilage.Changes in titratable acidity (TA) after MLFMalic acid is converted to lactic acid during secondary fermentation. Malic acid is a stronger acid than lactic acid as it can dissociate in wine to give two protons rather than one. Therefore, the contribution of lactic acid to overall titratable acidity (TA) will only be half that of the malic acid, and thus the pH should be expected to increase following MLF.Theoretically, each gram per litre (g/L) of malic acid contributes 1.12 g/L to the titratable acidity (TA) expressed in terms of tartaric acid. If all of the malic acid is converted to lactic acid, the TA (expressed as tartaric acid) will drop by 0.56 g/L for each g/L of malic acid that was originally present in the wine. For example, if a wine starts with 2 g/L of malic acid, the TA would be expected to drop by 1.12 g/L after MLF.WINEMAKINGReferencesCoelho, JM., Howe, P.A., Sacks, G.L. 2015. A headspace gas detection tube method to measure SO2 in wine without disrupting SO2 equilibria. Am J. Enol. Vitic. 66: 257-265.Howe,P.A., Worobo, R., Sacks, G.L. 2018. Conventional measurements of sulfur dioxide (SO2) in red wine overestimate SO2 antimicrobial activity. Am. J. Enol. Vitic. 69: 210-220.AcknowledgementThis work was supported by Australia's grapegrowers and winemakers through their investment body Wine Australia, with matching funds from the Australian Government. The AWRI is a member of the Wine Innovation Cluster.ContactFor further information, please contact:AWRI helpdeskPhone 08 8313 6600 Fax 08 8313 6601 Email *****************.auWebsite .auAddress Wine Innovation Central Building, Corner of Hartley Grove & Paratoo Rd, Urrbrae (Adelaide), SA 5064。
苹果酸-乳酸发酵
5.4.2 影响MLB的因素 3/3
抑菌剂：SO2、山梨酸、多酚、氯霉素、溶菌酶、脂肪酸等 其它微生物：酿酒酵母的某些菌株对生长有拮抗，污染了膜 蹼毕赤氏酵母、路德类酵母的葡萄酿造的酒对MLB生长有抑 制，能分泌核苷酸等营养物质的某些酵母促进MLB生长，污 染过灰葡萄孢和醋酸菌的葡萄酿造的酒能促进MLB生长。 菌种间相互影响，噬菌体能侵染MLB，使MLF延缓停止。 发酵罐的大小、高度、使用木桶或钢罐也产生影响。 P75图5-3用实验证明了SO2、温度(19、14℃)、AF对MLB群 体的影响。
5.3 MLF的机理
发酵一般是厌氧获得能量的反应，而MLF的能量来自少量 糖的分解0.1g-5g苹果酸，MLF的目的或许是改善自身的生 存环境，目前还不清楚。 由苹果酸转化为乳酸，有3条可能的途径：苹果-酸-草酰乙 酸-丙酮酸-乳酸；苹果酸-丙酮酸-乳酸；苹果酸-乳酸。如 果有丙酮酸环节，MLB又具有两种脱氢酶，葡萄酒中就应 该有L和D型两种乳酸，而实际上MLF只是将酒中L苹果酸转 化为L乳酸，所以只能是第三条途径，将催化该反应的酶命 名为苹果酸－乳酸酶(MLE) 。
5.4.2 影响MLB的因素2/3
温度：最适生长温度因菌种而异，<10℃抑制生长， <15℃生长缓慢，15-30℃随温度升高，MLF加快，结束也 早，温度高会带来一些缺陷，18-20℃最佳 。致死温度 60℃ (1-2min)。 CO2和02： CO2对MLF有促进作用，AF后晚除渣有利于保存 CO2 。MLB为兼性厌氧菌，生存需要低浓度的氧，太多的 氧则抑制。 品种：红葡萄中含有比白葡萄多的促进MLB生长的物质， 红葡萄酒比白葡萄酒易发生MLF。品种间也不同。 工艺：影响MLB数量、活性、营养物质的处理都影响MLF。 果皮上有营养物质(浸渍强度)，酵母自溶，冷、热处理，过 滤、离心等。
食品科学技术：酿酒工艺学考试试题
食品科学技术：酿酒工艺学考试试题1、填空题（）：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。
正确答案：蒸馏酒2、多选分布在北纬28°线上的名酒（江南博哥）厂有（）。
A、四川古蔺郎酒B、宜宾五粮液C、泸州老窖D、贵州仁怀茅台E、遵义董酒正确答案：A, B, C, D, E3、填空题（）（liqueur wines）：由葡萄生成总酒度为12%（v/v）以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其终产品酒精度为15%～22%（v/v）的葡萄酒。
正确答案：利口葡萄酒4、问答题原酒验收操作程序是什么？正确答案：①收酒前先将酒度计、温度计等计量器具准备妥当；②将酿酒车间所交酒库的酒按其自身所报等级搅拌均匀；③用量筒取酒样，测实际酒精度，做好记录；④称重。
先称其毛重，将酒收入库中，除其皮重，分别记录；⑤将酒度、重量填入原始记录和入库单，交车间一份；⑥将酒取样交尝评人员进行等级品评，交质检科进行总酸及总酯的化验，待结果出来后按各自等级分别入库，作好标识；⑦收酒完成后，将酒泵中的残液清理干净，关闭电源，做好卫生工作。
5、填空题质量成本体现了（）的概念。
正确答案：质量经济性6、问答题什么是立体制曲工艺。
正确答案：“曲为酒之骨”，“发酵之动力”，充分说明了曲在酿酒生产中的重要地位。
要酿好酒，必先有好曲，这是酿酒行业的共识。
酒鬼酒采用根霉曲单独对粮食进行糖化，再将糖化好的粮食进行配糟加大曲入泥池续糟发酵的独特工艺，充分体现了酒鬼酒生产在曲药使用上的独到之处。
特别是在大曲的生产上，其他厂家采用地面或架子进行大曲培养，而酒鬼酒大曲生产采用立体制曲工艺，既地面与架子相结合的方式，由于培养方式的不同，促使大曲中微生物生长环境不同，从而大曲中的微生物种类与量比及曲香成分都有差别，这也是形成酒鬼酒独特风格的原因之一。
葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵（萍乳发酵ML发酵MLF或二发）技术工艺管理
葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵（萍乳发酵ML发酵MLF或⼆发）技术⼯艺管理另附原理篇供参考：⼆发、苹乳发酵原理纸层析测定的⽅法实例凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产⽣乳酸的细菌统称为乳酸菌。
这是⼀群相当庞杂的细菌，⽬前⾄少可分为18个属，共有200多种。
域：细菌域 Bacteria 门：厚壁菌门 Firmicutes 纲：芽孢杆菌纲 Bacilli ⽬：乳杆菌⽬ Lactobacillales 科：乳杆菌科 Lactobacillaceae 属：乳杆菌属 Lactobacillus Beijerinck 1901 模式种 Lactobacillus delbrueckii葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵是苹果酸在酒明串珠菌（Leuconostoc oenos）的作⽤下转换变为乳酸的过程，简称为乳酸发酵，酒明串珠菌发酵过程中会产⽣强烈的像奶油、坚果、橡⽊等⾹味的物质，这些⾹⽓能很好地与葡萄酒中的⽔果风味相融合，增加了葡萄酒的⾹⽓复杂性。
这些风味之⼀的奶油⾹⽓是通过乳酸菌产⽣的双⼄酰表现出来的。
⼀葡萄酒的ML发酵的作⽤和问题葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵是苹果酸在酒明串珠菌（Leuconostoc oenos）的作⽤下转换变为乳酸的过程，简称为乳酸发酵，ML发酵或MLF。
ML发酵可以降低葡萄酒的酸度，改善⼝感，增加⾹⽓。
ML发酵是酿造优质红葡萄酒的重要措施。
⼤多数红葡萄酒需要进⾏ML发酵以获得风味，⾹⽓和⼝感⽅⾯的提⾼。
⽽ML发酵对于⽩葡萄酒并⾮是必须的⼯艺，除了霞多丽（Chardonney）和其他酸度⾼的⽩葡萄品种以外，⽩葡萄酒的酿造⼀般不进⾏ML发酵。
乳酸菌是在葡萄表⽪与酵母菌同时存在的另⼀类细菌。
因此ML发酵可以⾃然发⽣。
葡萄酒⽣产中使⽤⼈⼯培养的乳酸菌株，⼈⼯菌种不但发酵成功的⼏率更⾼，⽽且风味更好。
ML发酵可以酿造出风味优异的⾼级葡萄酒，很多⾃酿者都在积极地引⼊ML发酵发⽣。
但是，ML发酵技术要求较⾼，处理不好会产⽣⼀些问题。
葡萄酒工艺学-苹果酸-乳酸发酵
苹果酸-乳酸发酵的定义
通过苹果酸-乳酸发酵，可以降低葡萄酒中的酸度，使其更加平衡、协调，提高葡萄酒的整体品质。
苹果酸-乳酸发酵能够增加葡萄酒的陈年潜力，使葡萄酒在长时间的陈放过程中保持更好的稳定性。
苹果酸-乳酸发酵能够显著影响葡萄酒的口感、香气和质地，使葡萄酒更加柔和、圆润，并增加一定的复杂性。
苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒工艺中的重要性
将活性干酵母或新鲜酵母接入葡萄汁中，启动发酵过程。
酵母菌接种
保持适宜的发酵温度，通常在15-25℃之间，有利于酵母菌的生长和发酵。
发酵温度控制
定期监测发酵情况，控制发酵时间和温度，及时处理发酵过程中出现的问题。
发酵过程中的管理
发酵阶段
苹果酸-乳酸发酵
将分离出的葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵，以降低酸度并产生特有的口感和香气。
面包烘焙
在面包烘焙中，苹果酸能改善面团的弹性，使面包更加松软。
泡菜制作
在泡菜制作过程中，苹果酸-乳酸发酵有助于增加泡菜的酸味和延长保存时间。
在其他食品工业中的应用
在科学实验和研究中的应用
基础理论研究
苹果酸-乳酸发酵是微生物生理学和代谢工程学的基础研究内容，有助于深入了解微生物的生长和代谢机制。
生物工程应用
伴随其他生物化学反应，如酯化反应等。
发酵过程中的生物化学反应
降低酸度
苹果酸-乳酸发酵可以将苹果酸转化为乳酸，使葡萄酒的酸度降低，口感更加柔和。
增加复杂度
发酵过程中产生的副产物如酯类和醇类，为葡萄酒增添了复杂度和芳香。
延长葡萄酒的寿命
苹果酸-乳酸发酵有助于稳定葡萄酒的品质，延长其保存期限。
对葡萄酒口感和品质的影响
文献3
MLF可以改善葡萄酒的口感，使其更加柔和、圆润，同时也能降低葡萄酒的酸度。
烟73葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵(MLF)
玺 李记 明 ２ 吕文鉴 １ ， ，
烟台 ２４ ０ ） ６０６
烟 台 ２ ４０ ； ６０ ６２张裕 集 团有 限公 司技术 中心 ， 山东
摘 要： 对 ６ 罐烟 ７ 葡萄酒进行 了苹果酸一 ３ 乳酸发酵（ Ｆ试验。 ＭＬ ） 结果表明， ＭＬ 后烟 ７ 经过 Ｆ ３
酒的总酸可降低 ２３ ～３ ０ ／（ ． ０ ． Ｌ 以酒石酸计）酒的口感变得更加柔和、 ７ｇ ， 绵长。 失去 了尖酸感； 高酒
烟７ ３是 由烟 台张 裕 葡 萄 酿酒 有 限公 司 在 ２ ０世 纪
要 调 配酒 的感官 质量 。 １ 材 料与方 法 １１ 材料 ．
７ ０年代 用 玫 瑰香 （ ｓａ ａ ｂｒ） 紫北 塞 （ ｌ ａｔ Ｍｕｃｔ Ｈ ｍ ｅｇ 和 ｅ Ａ ｉ ｎｅ ｃ Ｂ ｕｃ ） ｏｓｋｔ杂交 而 培 育得 的染 色 葡 萄 品种 ， 深紫 红 色 。当地 人 形象 地称 为 ０－ ５ ￣ “ 血葡 萄 ”是我 国著 名 的染色 葡 萄品 种 。 由于 我 国部分 ，
萄酒工 业 中的作用 受到 越来越 多行 业 内人 士的关 注 。
１ ． 酿造方法（ ．１ ２ 见图 １ ）
１ ．． 酒精 发酵 过程 的控制 ． １１ ２
烟７ ３在发 酵 过程 中 由于其 酸度 较高 ，在 接种 酵母 后 可 能 发 酵起 动 缓慢 ， 要 对其 进 行 开 放 式 循 环 ， 供 需 提 氧气 以刺 激酵 母 的活动 ， 到快 速起 动 的 目的 。发酵起 达
ｔｎ ｓ Ｔ ａ ． ｙＹ ＥＹａ ｇ ａ ｋ．（ ｒ ｂ Ｕ ｎ ） ｎ
Ｋｅ ｏｄ： ａ７ ａｅ ｉ ；ｌ ｈ ｌ ｒ ｎ ｔ ｎＭａ ｌ ｔ ｒ ｅｔ ｉ （ Ｆ ｙｗ ｒｓＹ ３ ｒ ｎ ａ ｏｏ ｆ ｍｅｔ ｉ ； ｌ ａ ｉｆ ｍ ｎ ｔｎＭＬ ） ｎ ｇｐｗ ｅ ｃ ｅ ａｏ ｏ ｃｃ ｅ ａｏ
知道苹果酸乳酸发酵，你离葡萄酒大师又近了一步！
知道苹果酸乳酸发酵，你离葡萄酒大师又近了一步！你是否想过，为什么白葡萄酒普遍比红葡萄酒要酸？为什么葡萄酒中会带有奶油味？同样都是霞多丽（Chardonnay），为什么有的酒体偏轻酸爽清新，如勃艮第夏布利（Bourgogne Chablis）干白；有的又酒体丰满酸度中等，如美国带有橡木味和奶油风味的霞多丽，这都是怎么回事呢？如果你想了解但又想不明白，恭喜你，来对地方了！今天，小编就将提到酿造中一个非常重要的概念——苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，常简称为 MLF）。
那么，什么是苹果酸？什么是乳酸？什么又是苹果酸-乳酸发酵呢？小词条 1【苹果酸】苹果酸（malic acid）是一种主要存在于苹果中的酸类物质，当然也存在于其它包括葡萄在内的许多水果中。
它酸性较强，一般自然存在在未经转化的葡萄酒中。
小词条 2【乳酸】乳酸（lactic acid），在牛奶中非常常见。
相比苹果酸而言更加温和细腻，酸性也相对较弱，常经转化而得。
小词条 3【苹果酸-乳酸发酵】苹果酸-乳酸发酵，即将酸性较强的苹果酸转化成柔和的乳酸的过程，因而这个过程会降低葡萄酒的酸度，同时也产生了二氧化碳。
化学反应如下：COOH-CHOH-CH2-COOH → COOH-CHOH-CH3 + CO2（苹果酸→乳酸+二氧化碳）正在橡木桶中进行苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒基本概念了解了，接下来我们就通过简单的问答形式来全面了解一下苹果酸-乳酸发酵吧！问：为什么要进行苹果酸-乳酸发酵？答：这个问题可以分成 3 部分：① 降酸。
对于葡萄酒来说，酸度过高（如来自凉爽产区的红葡萄酒）总难免令人不悦，甚至打乱葡萄酒的整体平衡，因而降酸非常重要。
② 带来新的口感和质地。
事实上，苹果酸-乳酸发酵除了对酸度进行转变外，也会相应地影响葡萄酒的酒体、口感以及质地，同时增加复杂度，而这种变化是部分葡萄酒生产商和消费者喜闻乐见的。
③ 稳定葡萄酒。
果酒降酸实用方法大全
果酒降酸方法大全果酒是以野生或人工种植物的果实为原料发酵而成的低酒精度饮料，其保留了水果原有的糖类、氨基酸、有机酸和矿物质等成分。
有机酸是果酒中重要的风味物质，有机酸的存在，可加速多糖的转化和果胶物质的分解，促进果酒的老熟和澄清；能与酒精起酯化反应生成酯，使果酒具有酯香；能使果酒具有清凉爽口的风味。
果酒中适量的酸可以使果酒具有爽口感，而过高的酸会使酒体口感粗糙，刺舌、有锐利感。
调节果酒酸度使其保持在合适的范围内，是果酒酿造过程中的重要环节。
因此，本文研究果酒降酸方法，并且对果酒降酸的发展趋势进行探讨与展望。
1物理降酸法1.1低温冷冻法低温冷冻法主要利用冷冻设备对葡萄酒进行降温，使酒体中的酒石酸盐类结晶沉淀，从而达到降酸的目的，通常可以降低酸度0.5〜2.0g/L不等（以酒石酸计）。
用低温冷冻降酸法处理葡萄酒，虽然在降酸过程中保证了酒原有的品质且不引入其他影响酒质的杂质，但是降酸种类单一，主要是降低酒中游离的酒石酸，而对乳酸和辛辣感较强的苹果酸无作用。
1.2稀释降酸法采用稀释降酸法对山楂干酒进行降酸处理，在每100mL山楂果汁中分别按不同比例添加白砂糖，用玻璃棒搅拌均匀后监测 pH 的变化, 当pH不再变化时即达到酸稀释平衡。
然后用滤纸过滤，测定其滴定酸度。
研究表明，稀释法降酸效果明显，成本低且操作工艺简便，但是高浓度的糖度会使果汁变的浑浊不通透，黏稠度增加。
2化学降酸法生产中常常利用碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾、双盐等进行化学降酸，化学降酸具有操作方便、易控制且降酸效果明显等优点。
但其化学反应往往会影响酒液的口感和色泽，同时由于金属离子的大量溶入，可能会带来酒液的不稳定，如失光、混浊等现象。
2.1CaCO3降酸CaCO3作为降酸剂在葡萄酒上的应用较为广泛。
CaCO3降酸反应快，成本低，使用方便，其限用量为1.5g/L。
但不要将CaCO3直接加入葡萄汁中，因为加入的C CaCO3和酒石酸反应，产生酒石酸钙，会直接降低酒的质量，给酒带来一种邪味。
果酒降酸方法的应用研究进展
果酒降酸方法的应用研究进展摘要有机酸是果酒中重要风味物质之一，目前酿酒工艺中降酸的方法主要有化学降酸法、物理降酸法和生物降酸法。
对这几种降酸方法进行分析和比较，为生产优质的果酒提供理论与实践依据。
关键词果酒；滴定酸；化学降酸；物理降酸；生物降酸滴定酸是果酒中所有可与碱性物质发生中和反应的酸的总和，其具体种类及含量因酿酒原料不同而有所差异。
主要是一系列的有机酸，包括酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸、醋酸等。
滴定酸是果酒中重要风味物质之一，对葡萄酒的感官质量起重要的作用。
适量的有机酸能使酒醇厚且爽口，平衡酒中的苦味，还能抑制细菌活动。
但过高的有机酸含量，则造成酒味过酸，酒体粗糙，难以入口，往往还会出现酒液失光混浊的现象。
因此，必须对果酒的有机酸进行严格控制，适时进行加酸或降酸。
基于目前降酸工作中的难点及研究现状，重点介绍以下几种代表性的降酸方法。
1化学降酸法在果汁或酒液中加入化学试剂（如碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾和双钙盐等），其操作简单易行，降酸效果明显，但其化学反应往往会影响口感和酒液的色泽，同时由于金属离子的大量溶入，可能会带来酒液的不稳定，如失光、混浊等。
这些化学试剂一般为弱酸盐，它们与酒样中的强酸盐发生化学反应，置换出强酸，从而达到降酸的目的。
1.1CaCO3降酸利用CaCO3降酸反应快，成本低，使用方便，其限用量为1.5g/L，可以降酸1.5g/L。
不要将CaCO3直接加入葡萄汁中，因为加入的CaCO3会和酒石酸反应，产生酒石酸钙。
这一处理如果在葡萄酒中进行，一是直接降低酒的质量，给酒带来一种邪味；二是Ca2+带来的不稳定因子，即使冷冻也不能保证酒石酸钙的稳定。
因此，建议CaCO3降酸在葡萄汁澄清阶段配合皂土使用，分离清汁时采用虹吸法。
值得注意的是，葡萄汁中Ca2+残留量过高会抑止发酵进行。
1.2KHCO3降酸KHCO3和酒石酸反应产生酒石酸钾，酒石酸钾又和酒石酸反应产生酒石酸氢钾。
利用冷冻技术可以获得酒石酸氢钾的稳定。
葡萄酒工艺学苹果酸-乳酸发酵
终点判断：纸层析苹果酸消失，有时不能灵敏地指示MLF是 否完成，因琥珀酸和乳酸，柠檬酸和苹果酸的斑点很近，有 时难以区分；苹果酸<200mg/L；D乳酸>200mg/L ，认为 MLF结束。
SO2：对MLB有强烈抑制。10-25mg/L对MLB群体生长影响 不大，大于50mg/L则明显推迟或不能进行MLF，低pH同 SO2有协同作用。当Tso2>100mg/L或结合SO2>50mg/L或 Fso2>10mg/L就可抑制MLB繁殖，使之不能达到MLF需要的 菌数，当MLF结束用10-25mg/LSO2阻碍MLB的活动。
pH：pH≤3.0几乎所有MLB受抑制， pH3-5期间，随pH升高， MLF速度加快。一般乳酸菌最适pH为4.8，低于3.5MLF难发 生，酒类酒球菌能耐低pH。
5.4.2 影响MLB的因素2/3
温度：最适生长温度因菌种而异，<10℃抑制生长， <15℃生长缓慢，15-30℃随温度升高，MLF加快，结束也 早，温度高会带来一些缺陷，18-20℃最佳 。致死温度 60℃ (1-2min)。
学院已经研究了乳酸菌的固定化；从各个葡萄酒产区分离、 纯化、筛选乳酸菌，研究我国的乳酸菌资源，其中有活性好、 发酵酒质好的菌株正研制其干粉。
了解生物技术在MLF中的应用，提供一种思路。
思考题
MLF及其对葡萄酒质量的影响？ 现代干红葡萄酒酿造的基本原理 如何进行MLF(人工接种、自然)？
菌种：对环境的适应性(pH、温度、酒度、SO2)，抗噬菌体， 不同菌系、不同菌类混合培养，酒质(色香味)。
接种：以接种纯种MLB为好，也有自然促发MLF的(组胺高)。 有少数菌种直接用于酒中，多数需预先水化复活，介质有 水、汁-水、酒-水-汁，甚至可以扩培。
MLF 苹果酸-乳酸发酵 (MLF) 技术及中级酒庄概述
苹果酸－乳酸发酵 (MLF)1、定义：就是在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。
使酸涩、粗糙柔软肥硕，提高酒的质量。
18世纪70年代，巴斯德首先发现。
1914年，瑞士Muller－Thurgau等定名为苹果酸－乳酸发酵。
现代葡萄酒学的研究得出现代葡萄酒酿造的基本原理——要获得优质的干红葡萄酒，首先应该使糖和苹果酸分别只被酵母菌和MLB分解；其次应尽快完成这一分解过程；第三，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸(而且仅仅在这个时候)，葡萄酒才算真正生成，应尽快除去微生物2、MLF对葡萄酒质量的影响苹果酸-乳酸发酵对酒质的影响受乳酸菌发酵特性、生态条件、葡萄品种、葡萄酒类型以及工艺条件等多种因素的制约。
如果苹果酸-乳酸发酵进行的纯正，对提高酒质有重要意义，但乳酸菌也可能引起葡萄酒病害，使之败坏。
1．降酸作用在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很高，苹果酸-乳酸发酵就成为理想的降酸方法，苹果酸-乳酸发酵是乳酸菌以L-苹果酸为底物，在苹果酸-乳酸酶催化下转变成L-乳酸和CO2的过程。
二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸下降，酸涩感降低。
酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。
通常，苹果酸-乳酸发酵可使总酸下降1-3g/L。
3、风味修饰苹果酸-乳酸发酵另一个重要作用就是对葡萄酒风味的影响。
例如乳酸菌能分解酒中的柠檬酸生成乙酸、双乙酰及其衍生物（乙偶姻、2,3-丁二醇）等风味物质。
乳酸菌的代谢活动改变了葡萄酒中醛类、酯类、氨基酸、其它有机酸和维生素等微量成分的浓度及呈香物质的含量。
这些物质的含量如果在阈值内，对酒的风味有修饰作用，并有利于葡萄酒风味复杂性的形成；但超过了阈值，就可能使葡萄酒产生泡菜味、奶油味、奶酪味、干果味等异味。
其中，双乙酰对葡萄酒的风味影响很大，当其含量小于4mg/L时对风味有修饰作用，而高浓度的双乙酰则表现出明显的奶油味。
苹果酸-乳酸发酵后有些脂肪酸和酯的含量也发生变化，其中乙酸乙酯和丁二酸二乙酯的含量增加4．降低色度在苹果酸-乳酸发酵过程中，由于葡萄酒总酸下降（1-3g），引起葡萄酒的pH上升（约0.3个单位），这导致葡萄酒的色密度（color intensity）由紫红向蓝色色调转变。
苹果酸乳酸发酵对苹果酒风味的影响
苹果酸乳酸发酵对苹果酒风味的影响摘要：苹果酸-乳酸发酵( 简称MLF)是现代葡萄酒、苹果酒酿造工艺中非常重要的二次发酵过程。
葡萄酒、苹果酒经过苹果酸乳酸发酵以后, 原有的酸涩和粗糙感降低, 而变得柔和、圆润且具有果香味。
文中根据国内外研究成果, 分析总结了苹果酸乳酸发酵的机理及苹果酸- 乳酸发酵对苹果酒风味的影响。
关键词: 苹果酸乳酸发酵(MLF) ; 苹果酒; 风味苹果酸乳酸发酵( malolactic fermentation, 简称MLF)是葡萄酒、苹果酒酿造中非常重要的二次发酵过程。
在葡萄酒的酿造过程中, 苹果酸乳酸发酵不仅可降低生葡萄酒的酸涩和粗糙感, 使之柔和、圆润, 而且还提高了葡萄酒的感官质量和生物稳定性, 所以许多优质红葡萄酒甚至一些佐餐红葡萄酒都要进行苹果酸乳酸发酵[1]。
北方地区气候寒冷, 苹果酸度较高, 酿造出的苹果酒口感较酸涩, 需要进行苹果酸乳酸发酵来改善其风味。
相反, 南方地区苹果酸度较低, 有些酿酒师并不提倡进行苹果酸乳酸发酵, 所以目前更多的酿酒师考虑的是苹果酸乳酸发酵对葡萄酒、苹果酒风味的贡献。
近年来, 国外主要集中在( 1) 发酵剂的研发; ( 2) 细胞固定化以及酶反应器的开发与应用; ( 3) 分子生物学角度研究苹果酸乳酸酶。
对于苹果酒的酿造, 目前国内采用的苹果品种主要是红富士,酸度处于中等水平, 所以根据我国苹果品种的特点, 不能让苹果酸乳酸发酵仅仅停留在降酸的层次上, 更多的应考虑苹果酸乳酸发酵对风味的改善。
1 苹果酸- 乳酸发酵的机理1. 1 苹果酸- 乳酸发酵的途径苹果酸- 乳酸发酵是在酒精发酵结束后, 在乳酸菌的作用下, 将L- 苹果酸( 二元酸) 转化为L- 乳酸( 一元酸) 和CO2的过程。
1. 2 苹果酸- 乳酸发酵生产中的乳酸菌在苹果酒中发现的乳酸菌主要有三类：酒球菌属（Oenococcus )、片球菌属（Pediococcus）、乳杆菌属（Lactobacillus）[2]。
葡萄酒酿造中苹果酸_乳酸发酵的应用
652009.07葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵（malolactic fermentation ，MLF ）是酒精发酵后由乳酸菌引起的第二次发酵，该过程将苹果酸经脱羧作用转化为乳酸和CO 2。
MLF 最重要的作用之一就是用于葡萄酒的降解。
在较寒冷的葡萄栽培区，酒精发酵后的生葡萄酒中有机酸含量很高，控制良好的MLF 不仅降酸效果明显，而且增加香气的复杂性和进行风味修饰等。
法国、美国、加拿大等国对MLF 进行了较为深入的理论探讨和研究，并在葡萄酒生产中已得到了较广泛的应用，而我国对其研究相对较少[1]。
1 MLF 的作用1.1 改变色泽在MLF 过程中，葡萄酒总酸下降、pH 上升，从而导致葡萄酒的色调由紫红向蓝色转变。
此外，酒类酒球菌利用了与SO 2结合的物质葡萄酒酿造中苹果酸-乳酸发酵的应用刘福强，赵新节*（山东轻工业学院食品与生物工程学院，济南 250353）摘 要：苹果酸-乳酸发酵（MLF ）是葡萄酒酿造中非常重要的二次发酵过程，可有效降低葡萄酒中的苹果酸，突出果香，改善口感，是葡萄酒生物降酸的主要方法。
本文介绍了苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的作用，以及苹果酸-乳酸发酵的诱导和抑制，对影响苹果酸-乳酸发酵的环境因素和现代发酵工程技术在苹果酸-乳酸发酵中新的应用与发展也作了阐述。
关键词：葡萄酒；MLF ；降酸如丙酮酸、α-酮戊二酸等，释放出SO 2，游离的SO 2会与花色苷结合而降低葡萄酒的色度[2]。
在有些情况下，经过MLF 后，色度可下降30%左右，从而使葡萄酒颜色变的老熟。
1.2 风味修饰进行MLF 的酒类酒球菌可以分解酒中的柠檬酸生成乙酸、双乙酰及其衍生物（乙偶姻、2，3-丁二醇）等风味物质。
其代谢活动也改变了葡萄酒中的醛类、酯类、氨基酸、维生素等微量成分的浓度和含量，增加了葡萄酒风味的复杂性，对酒的风味有修饰作用[3]。
此外，MLF 可以增加单宁缩合度和增加单宁胶体层，使葡萄酒的口感更为柔和。
山葡萄酒苹果酸—乳酸发酵工艺优化
山葡萄酒苹果酸—乳酸发酵工艺优化韩诚武;高鹏飞;丁玉萍【摘要】为改善山葡萄酒的风味,对其苹果酸—乳酸发酵工艺条件进行优化.结果表明,山葡萄酒苹果酸—乳酸发酵的最佳工艺条件:初始pH 3.00,温度20℃,接种量4 mL/100 mL,含糖量10.7 g/L.在最佳工艺条件下对东北山葡萄酒进行二次发酵,制品pH值相对于原发酵葡萄汁升高0.19±0.05,总酸度(以苹果酸计)相对于原发酵葡萄汁降低(2.67±0.10)g/L,缓解了山葡萄原酒的酸涩味,增加了适口性.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2018(034)007【总页数】4页(P200-203)【关键词】山葡萄;果酒;苹果酸—乳酸发酵【作者】韩诚武;高鹏飞;丁玉萍【作者单位】佳木斯大学生命科学学院,黑龙江佳木斯 154007;佳木斯大学生命科学学院,黑龙江佳木斯 154007;佳木斯大学生命科学学院,黑龙江佳木斯 154007【正文语种】中文山葡萄(Vitis amurensis Rupr.)是葡萄属落叶藤本植物，果实粒小，成熟后为紫黑色，主要分布于中国东北、内蒙古等寒带地区。
山葡萄以富含原花青素、黄酮类和白藜芦醇等高效生物活性物质而深受人们的喜欢。
东北地区年平均温度低、日照时间短，导致东北山葡萄含酸量高，有机酸量为15～25 g/L，是普通酿酒葡萄含酸量的3～5倍[1-3]。
山葡萄酿制的山葡萄酒酸度大，适口性差，难以生产出高档山葡萄酒，山葡萄酒降酸成为近年来行业研究的热点。
苹果酸—乳酸发酵(malolactic fementation, MLF)是在酒精发酵结束后，乳酸菌利用苹果酸—乳酸酶(malolactic enzyme, MLE)将苹果酸转化为L-乳酸和CO2，属于生物降酸[4-6]。
MLF优于化学降酸和物理降酸之处是分解葡萄酒中口味酸涩生硬的苹果酸，生成口味柔和的乳酸，二元酸转化为一元酸，酸度降低，口感变得柔和。
葡萄酒的美容师——乳酸菌（上）
葡萄酒的美容师——乳酸菌（上）说起葡萄酒的发酵，很多人都会想到酒精发酵（Alcoholic Fermentation）。
但是，大多数干红葡萄酒和部分干白葡萄酒在酿造过程中还有一个发酵过程必不可少，那就是苹果酸－乳酸发酵，简称MLF（Malolactic Fermentation），因为这个发酵过程在酒精发酵之后进行，所以也被称作二次发酵（Second Fermentation）。
乳酸菌在葡萄醪中发酵的现象是由19世纪末巴斯德的学生，法国物理学博士盖荣（Gayon）观察到的，他发现在红葡萄酒发酵的第六天或第七天，葡萄醪中出现了细菌，这实际就是苹果酸－乳酸发酵的开始。
Müller-Thurgau 在1913年证明了这一理论。
葡萄醪中的乳酸菌属于明串珠菌属（Leuconostoc）、乳杆菌属（Lactobacillus）和片球菌属（Pediococcus）。
其中明串珠菌属为苹果酸－乳酸发酵的主要细菌，对葡萄酒品质的提升有积极的促进作用。
乳杆菌属和片球菌属的乳酸菌对葡萄酒的品质则有不良的影响。
对葡萄酒的影响MLF 对葡萄酒品质的变化有着非常重要的作用。
MLF 是一个生物降酸的过程，经历了这个过程的葡萄酒口感会变得更加柔顺。
苹果酸是带有两个羧基的二元酸，经乳酸菌转化成带有一个羧基的一元酸，也就是乳酸，苹果酸的另一个羧基则被转化成二氧化碳从葡萄醪中逸出。
在口中，乳酸的酸感要低于苹果酸。
在一些相对冷凉的地域或气候条件下，或者遇到葡萄成熟度不佳，葡萄浆果内含有的酸度高于正常水平时，MLF 可以帮助酿酒师降低葡萄酒中过高的酸度。
MLF 不仅可以让葡萄酒变得更加柔顺，同时还增加了葡萄酒中的风味物质。
在 MLF 过程中，乳酸菌除了降解苹果酸外，还能利用葡萄醪中的残糖和柠檬酸，产生一些副产物。
例如，我们经常会在葡萄酒中闻到丝丝黄油和香草的味道，这是因为在这一发酵过程中产生双乙酰（Diacetyl）的缘故（注意：双乙酰的阈值为5mg/L，小于这一数值，双乙酰对葡萄酒有增香作用，大于这一数值，会产生不良气味）。
优质葡萄酒酿造环节之——苹果酸-乳酸发酵
优质葡萄酒酿造环节之——苹果酸-乳酸发酵
段雪荣; 朱虹
【期刊名称】《《中外葡萄与葡萄酒》》
【年(卷),期】2009(000)005
【摘要】苹．乳发酵（malolactic fermentation，MLF）是利用乳酸菌将葡萄酒中苹果酸变成乳酸，并释放出CO2，从而起到降低酸度、改善口感和香气、提高
细菌稳定性的作用。
苹一乳发酵对葡萄酒质量的影响受乳酸菌发酵特性、生态条件、接种时机和方式、葡萄酒类型及工艺条件等多种因素的制约。
【总页数】5页(P46-50)
【作者】段雪荣; 朱虹
【作者单位】中粮华夏长城葡萄酒有限公司河北昌黎066600; 上海杰免工贸有限公司上海200120
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.6
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1.葡萄酒酿造中苹果酸-乳酸发酵的应用 [J], 刘福强;赵新节
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3.苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用 [J], 甄会英;王颉;李长文;张伟;袁丽
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5.葡萄酒酿造中苹果酸-乳酸发酵的应用 [J], 刘福强; 赵新节
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苹果酸－乳酸发酵 (MLF)
1、定义：就是在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。
使酸涩、粗糙柔软肥硕，提高酒的质量。
18世纪70年代，巴斯德首先发现。
1914年，瑞士Muller－Thurgau等定名为苹果酸－乳酸发酵。
现代葡萄酒学的研究得出现代葡萄酒酿造的基本原理——要获得优质的干红葡萄酒，首先应该使糖和苹果酸分别只被酵母菌和MLB分解；其次应尽快完成这一分解过程；第三，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸(而且仅仅在这个时候)，葡萄酒才算真正生成，应尽快除去微生物
2、MLF对葡萄酒质量的影响苹果酸-乳酸发酵对酒质的影响受乳酸菌发酵特性、生态条件、葡萄品种、葡萄酒类型以及工艺条件等多种因素的制约。
如果苹果酸-乳酸发酵进行的纯正，对提高酒质有重要意义，但乳酸菌也可能引起葡萄酒病害，使之败坏。
1．降酸作用
在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很高，苹果酸-乳酸发酵就成为理想的降酸方法，苹果酸-乳酸发酵是乳酸菌以L-苹果酸为底物，在苹果酸-乳酸酶催化下转变成L-乳酸和CO2的过程。
二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸下降，酸涩感降低。
酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。
通常，苹果酸-乳酸发酵可使总酸下降1-3g/L。
3、风味修饰
苹果酸-乳酸发酵另一个重要作用就是对葡萄酒风味的影响。
例如乳酸菌能分解酒中的柠檬酸生成乙酸、双乙酰及其衍生物（乙偶姻、2,3-丁二醇）等风味物质。
乳酸菌的代谢活动改变了葡萄酒中醛类、酯类、氨基酸、其它有机酸和维生素等微量成分的浓度及呈香物质的含量。
这些物质的含量如果在阈值内，对酒的风味有修饰作用，并有利于葡萄酒风味复杂性的形成；但超过了阈值，就可能使葡萄酒产生泡菜味、奶油味、奶酪味、干果味等异味。
其中，双乙酰对葡萄酒的风味影响很大，当其含量小于4mg/L时对风味有修饰作用，而高浓度的双乙酰则表现出明显的奶油味。
苹果酸-乳酸发酵后有些脂肪酸和酯的含量也发生变化，其中乙酸乙酯和丁二酸二乙酯的含量增加
4．降低色度
在苹果酸-乳酸发酵过程中，由于葡萄酒总酸下降（1-3g），引起葡萄酒的pH上升（约0.3个单位），这导致葡萄酒的色密度（color intensity）由紫红向蓝色色调转变。
此外，乳酸菌利用了与SO2结合的物质（α-酮戊二酸，丙酮酸等酮酸），释放出游离SO2，后者与花色苷结合，也能降低了酒的色密度，在有些情况下苹果酸-乳酸发酵后，色密度能下降30%左右。
因此，苹果酸-乳酸发酵可以使葡萄酒的颜色变得老熟（张春晖等，1999）。
5．细菌可能引起的葡萄酒病害在含糖量很低的干红和一些干白葡萄酒中，苹果酸是最易被乳酸菌降解的物质，尤其是在pH较高（3.5-3.8）、温度较高（＞16℃）、SO2浓度过低或苹果酸-乳酸发酵完成后不立即采取终止措施，几乎所有的乳酸菌都可变为病原菌，从而引起葡萄酒病害。
根据底物来源可将乳酸菌病害分为：酒石酸发酵病（或泛浑病）；甘油发酵（可能生成丙烯醛）病（或苦败病）；葡萄酒中糖的乳酸发酵（或乳酸性酸败）。
MLF的影响因素
MLF依赖于：
·良好的酵母发酵良好的葡萄酒MLF
·MLB的种类，MLF后微生物群落的活动
·MLF的环境条件
·酒厂的卫生，SO2的使用，过滤
·可能与酵母代谢相互作用，接种时间影响风味
MLF适用的酒种
·适用的酒种：对于干红很重要；对于酒体丰满的霞多丽(木桶) 、赛美容、灰比诺、缩味浓、沙斯拉干白，从MLF中获益非浅；适于高酸果香型酒，起泡葡萄酒基酒。
·MLF逐渐成为改善酒体，使香气、风味物质平衡的必需程序，而且在严格工艺控制的条件下可以实现降酸至酿酒者需要的任意酸度，并得到良好的风味和口感。
中级酒庄概述
“Cru Bourgeois”是波尔多梅多克地区中级酒庄的统称，国人也有称其为“明星庄”的。
中级酒庄又按产区细分为“梅多克八君子”：上梅多克(Haut-Medoc)、梅多克(Medoc)、玛歌(Margaux)、慕尼斯（Moulis）、利斯塔克(Listrac)、圣祖利安(Saint-Julien)、波亚克（Pauillac）、圣爱斯泰夫（Saint-Estephe）。
中级酒庄总面积为4300公顷，相当于梅多克葡萄园总面积的26%，产量占梅多克总产量50%，而列级酒庄只占11%。
近年来好多葡萄酒饮家开始对领巾风骚的列级酒庄萌生二意，注意力转到备受低估的中级酒庄，享受发掘的乐趣。
可能是因为一些列级酒庄经百多年因循而疲态毕露，又因被市场追捧而价格居高不下，与品质相脱离。
而相对的，众多中级酒庄则在毫无市场压力之下，专心一致在品质上进行大跃进，锐意挑战列级酒庄，屡上层楼。
中级酒庄是中产者的酒庄
∙Bourgeois原意是指在波尔多居住的居民，以商人和手工业者为主，他们拥有许多权利，甚至是特权，其中一项就是他们拥有在Guyenne 地区出售或是出口自酿葡萄酒的免税权。
到了15世纪，波尔多的中产阶级借由国际贸易创造了财富，之后，他们购得这一地区最优质的土地，这些地方被称为“中产者的酒庄”，之后演变成“中级名庄”。
随着几个世纪的发展，这些酒庄成为梅多克地区葡萄园发展的中流砥柱，并且在国外市场上也占有重要的地位。
国人眼中的中级酒庄
∙波尔多产的优质酒中，中级庄较高性价比的地位毋庸置疑，且风味类型多样，口感上可供选择的余地也比较大。
这两年祖国人民对波尔多的热情，让左右两岸各大名庄的价格不断上涨，都变成了价格不菲的奢侈品。
中级庄的情况就稍好一些，完全可以成为爱酒人士不算太奢侈的选择。
在国外，普通的中级酒庄酒一般在20美金左右，名气比较大的60到70美金左右，很多中级酒庄的酒可以与顶级酒庄(Grand Cru Classe)的酒相媲美。
中级酒庄评选过程
1932年，梅多克成立了中级酒庄协会，每一年的同一时期都将揭晓官方甄选结果，称号的颁发距葡萄采收年份有两年时间，例如2009年份甄选结果将在2011年9月公布。
我们以2008年为例，参选的290家酒庄有243家被评选为2008年份中级酒庄。
中级酒庄的审批面向梅多克所有酒庄，酒庄所酿葡萄酒需用八大法定产区名称之一。
所有要希望参选的酒庄都需经历设备和能力的审查，酒庄的候选人自个有必维国际检验集团进行审查，至少是5年一次。
酒庄的候选人资格一旦被确认，酒庄所酿葡萄酒就可参加中级名庄的品酒审查费步骤。