MLF 苹果酸-乳酸发酵 (MLF) 技术及中级酒庄概述

苹果酸－乳酸发酵 (MLF)

1、定义：就是在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。使酸涩、粗糙柔软肥硕，提高酒的质量。

18世纪70年代，巴斯德首先发现。1914年，瑞士Muller－Thurgau等定名为苹果酸－乳酸发酵。现代葡萄酒学的研究得出现代葡萄酒酿造的基本原理——要获得优质的干红葡萄酒，首先应该使糖和苹果酸分别只被酵母菌和MLB分解；其次应尽快完成这一分解过程；第三，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸(而且仅仅在这个时候)，葡萄酒才算真正生成，应尽快除去微生物

2、MLF对葡萄酒质量的影响苹果酸-乳酸发酵对酒质的影响受乳酸菌发酵特性、生态条件、葡萄品种、葡萄酒类型以及工艺条件等多种因素的制约。如果苹果酸-乳酸发酵进行的纯正，对提高酒质有重要意义，但乳酸菌也可能引起葡萄酒病害，使之败坏。1．降酸作用

在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很高，苹果酸-乳酸发酵就成为理想的降酸方法，苹果酸-乳酸发酵是乳酸菌以L-苹果酸为底物，在苹果酸-乳酸酶催化下转变成L-乳酸和CO2的过程。二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸下降，酸涩感降低。酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。通常，苹果酸-乳酸发酵可使总酸下降1-3g/L。

3、风味修饰

苹果酸-乳酸发酵另一个重要作用就是对葡萄酒风味的影响。例如乳酸菌能分解酒中的柠檬酸生成乙酸、双乙酰及其衍生物（乙偶姻、2,3-丁二醇）等风味物质。乳酸菌的代谢活动改变了葡萄酒中醛类、酯类、氨基酸、其它有机酸和维生素等微量成分的浓度及呈香物质的含量。这些物质的含量如果在阈值内，对酒的风味有修饰作用，并有利于葡萄酒风味复杂性的形成；但超过了阈值，就可能使葡萄酒产生泡菜味、奶油味、奶酪味、干果味等异味。其中，双乙酰对葡萄酒的风味影响很大，当其含量小于4mg/L时对风味有修饰作用，而高浓度的双乙酰则表现出明显的奶油味。苹果酸-乳酸发酵后有些脂肪酸和酯的含量也发生变化，其中乙酸乙酯和丁二酸二乙酯的含量增加

4．降低色度

在苹果酸-乳酸发酵过程中，由于葡萄酒总酸下降（1-3g），引起葡萄酒的pH上升（约0.3个单位），这导致葡萄酒的色密度（color intensity）由紫红向蓝色色调转变。此外，乳酸菌利用了与SO2结合的物质（α-酮戊二酸，丙酮酸等酮酸），释放出游离SO2，后者与花色苷结合，也能降低了酒的色密度，在有些情况下苹果酸-乳酸发酵后，色密度能下降30%左右。因此，苹果酸-乳酸发酵可以使葡萄酒的颜色变得老熟（张春晖等，1999）。

5．细菌可能引起的葡萄酒病害在含糖量很低的干红和一些干白葡萄酒中，苹果酸是最易被乳酸菌降解的物质，尤其是在pH较高（3.5-3.8）、温度较高（＞16℃）、SO2浓度过低或苹果酸-乳酸发酵完成后不立即采取终止措施，几乎所有的乳酸菌都可变为病原菌，从而引起葡萄酒病害。根据底物来源可将乳酸菌病害分为：酒石酸发酵病（或泛浑病）；甘油发酵（可能生成丙烯醛）病（或苦败病）；葡萄酒中糖的乳酸发酵（或乳酸性酸败）。

MLF的影响因素

MLF依赖于：

·良好的酵母发酵良好的葡萄酒MLF

·MLB的种类，MLF后微生物群落的活动

·MLF的环境条件

·酒厂的卫生，SO2的使用，过滤

·可能与酵母代谢相互作用，接种时间影响风味

MLF适用的酒种

·适用的酒种：对于干红很重要；对于酒体丰满的霞多丽(木桶) 、赛美容、灰比诺、缩味浓、沙斯拉干白，从MLF中获益非浅；适于高酸果香型酒，起泡葡萄酒基酒。

·MLF逐渐成为改善酒体，使香气、风味物质平衡的必需程序，而且在严格工艺控制的条件下可以实现降酸至酿酒者需要的任意酸度，并得到良好的风味和口感。

中级酒庄概述

“Cru Bourgeois”是波尔多梅多克地区中级酒庄的统称，国人也有称其为“明星庄”的。中级酒庄又按产区细分为“梅多克八君子”：上梅多克(Haut-Medoc)、梅多克(Medoc)、玛歌(Margaux)、慕尼斯（Moulis）、利斯塔克(Listrac)、圣祖利安(Saint-Julien)、波亚克（Pauillac）、圣爱斯泰夫（Saint-Estephe）。中级酒庄总面积为4300公顷，相当于梅多克葡萄园总面积的26%，产量占梅多克总产量50%，而列级酒庄只占11%。近年来好多葡萄酒饮家开始对领巾风骚的列级酒庄萌生二意，注意力转到备受低估的中级酒庄，享受发掘的乐趣。可能是因为一些列级酒庄经百多年因循而疲态毕露，又因被市场追捧而价格居高不下，与品质相脱离。而相对的，众多中级酒庄则在毫无市场压力之下，专心一致在品质上进行大跃进，锐意挑战列级酒庄，屡上层楼。

中级酒庄是中产者的酒庄

∙Bourgeois原意是指在波尔多居住的居民，以商人和手工业者为主，他们拥有许多权利，甚至是特权，其中一项就是他们拥有在Guyenne 地区出售或是出口自酿葡萄酒的免税权。到了15世纪，波尔多的中产阶级借由国际贸易创造了财富，之后，他们购得这一地区最优质的土地，这些地方被称为“中产者的酒庄”，之后演变成“中级名庄”。随着几个世纪的发展，这些酒庄成为梅多克地区葡萄园发展的中流砥柱，并且在国外市场上也占有重要的地位。

国人眼中的中级酒庄

∙波尔多产的优质酒中，中级庄较高性价比的地位毋庸置疑，且风味类型多样，口感上可供选择的余地也比较大。这两年祖国人民对波尔多的热情，让左右两岸各大名庄的价格不断上涨，都变成了价格不菲的奢侈品。中级庄的情况就稍好一些，完全可以成为爱酒人士不算太奢侈的选择。在国外，普通的中级酒庄酒一般在20美金左右，名气比较大的60到70美金左右，很多中级酒庄的酒可以与顶级酒庄(Grand Cru Classe)的酒相媲美。

中级酒庄评选过程

1932年，梅多克成立了中级酒庄协会，每一年的同一时期都将揭晓官方甄选结果，称号的颁发距葡萄采收年份有两年时间，例如2009年份甄选结果将在2011年9月公布。我们以2008年为例，参选的290家酒庄有243家被评选为2008年份中级酒庄。中级酒庄的审批面向梅多克所有酒庄，酒庄所酿葡萄酒需用八大法定产区名称之一。所有要希望参选的酒庄都需经历设备和能力的审查，酒庄的候选人自个有必维国际检验集团进行审查，至少是5年一次。

酒庄的候选人资格一旦被确认，酒庄所酿葡萄酒就可参加中级名庄的品酒审查费步骤。