干货原料涨发
干货原料涨发
第一节干货原料涨发的概念及意义涨发后的干货原料在烹调中应用广泛,涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量,所以,这一环节在菜肴制作中意义重大.一、干货原料涨发的概念一干货原料干货原料简称干货或干料,是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序,使其脱水,从而干制成易于保存、运输的烹饪原料.二干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质,采用各种方法,使干货原料重新吸收水分,最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态,同时,除去原料的异味和杂质,使之合乎食用要求的过程.二、干货原料涨发的意义一干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等,通常先制成干货原料,烹调前再进行涨发,以保证其品味、质地与鲜活时相近.还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等,干制涨发后则具有特有的风味.1.作菜肴主料使用,具有特殊风味干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用.它们在宴席的大菜或主要菜肴中,具有独特的风味特点,形成了许多脍炙人口的名菜,如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅”等.2.作菜肴的配料使用,具有特殊风格干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点,因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格,如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡”等.3.作菜肴的馅料使用,具有特殊味道涨发后的许多干货原料,如干贝、鱼肚、海参、海米等,可用来作为菜肴的馅料使用,具有特殊味道.（二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程,尤其是高档的山珍海味,如鱼翅、燕窝等干货原料,涨发的质量决定着成菜的品位和档次.因为对干货原料涨发有以下要求：（1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态.2干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质.3干货原料涨发要使原料便于切配,从而形成各种形态.4干货原料涨发要方法得当,使原料达到最大出成率.5干货原料涨发要以菜肴质量标准为依据,在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求.第二节干货原料涨发的方法和基本原理干货原料的涨发方法主要有水发、油发、盐发、碱发、火发等.涨发过程中伴随着复杂的物理、化学变化.一、干货原料涨发的方法一水发水发是应用最广的一种干货原料涨发的方法,适用于大部分植物性、真菌类及动物性干货原料,即使经过盐发、油发、碱发等的原料,最后也要经过水发的辅助过程.水发是通过水的浸泡以及用小火加热,水煮、焖、泡等,使干货原料达到吸水、去除异味并尽可能恢复到原有状态的方法.水发分为冷水发、温水发和沸水发三种.1.冷水发把干货原料放入冷水中,使其吸水回软并尽可能恢复到原有状态的涨发方法称为冷水发.冷水发的特点是操作简单易行,并能基本保持干货原料原有的鲜味和香味.一般冷水发有浸发和漂发两种方法.浸发就是把干货原料用冷水浸没,使其慢慢吸水涨发.浸发的时间要根据原料的大小、老嫩和松软坚硬的程度而定.硬而大的原料,浸发的时间要长一点有的还须换水再浸；嫩的、小的原料浸发时间可短一点.漂发就是把干货原料放入冷水中,用工具或手不断挤捏或使其浮动,一方面达到涨发目的,另一方面除去原料中的杂质、异味、泥沙等.还有一些干货原料如海参等,在涨发时,先用冷水浸泡至发软再用其他方法涨发.腥臊味重的原料经过沸水涨发后仍不能除尽异味；经过碱发、盐发和油发的原料,也要再用冷水浸泡或漂洗以除尽异味和其他成分.2.温水发温水发是将干货原料放在温水中浸泡,使其吸水膨胀并尽可能恢复到原有状态的涨发方法,如口蘑、香菇的涨发等.3.沸水发把干货原料放在水中,经过煮、焖、泡或蒸制等使其达到回软的涨发方法称为沸水发.沸水发主要利用热传导,促使干货原料体内分子加速运动,吸收水分.（1）沸水发的分类沸水发可分为泡发、煮发、焖发、蒸发四种.①泡发泡发是将干货原料放入沸水中浸泡而不再继续加热,使其慢慢涨大的涨发方法.此法多用于形体较小、质地较嫩的干货原料,如发菜、粉皮等.②煮发煮发是将干货原料放于冷水中,加热煮沸或煮沸后离火,稍后再煮沸,使干货原料体积逐渐膨胀、质地变软的涨发方法.此法多用于质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料,如海参等.采用煮发时应注意以下几点：A.煮发前干货原料要用冷水浸透.B.浸透后干货原料要放入冷水中加热.C.煮沸后要用微火煮焖.③焖发焖发是煮发的延伸过程或辅助工序,与煮发相辅相成.焖发是将干货原料加水煮沸,而后换小火保温焖制,使沸水持久地加速运动,促使水分渗透扩散,使干货原料尽可能恢复到原有状态的涨发方法.有些动物性干货原料,如鱼翅、蹄筋、海参等,若长时间在沸水中煮,就会出现外烂里硬的现象.所以采用煮后再焖、焖煮结合的方法,可以使干货原料内外一起发透.焖发一般须加锅盖.④蒸发蒸发就是将干料放入盛器内上笼屉蒸透,使干货原料尽可能恢复到原有状态的涨发方法.蒸发一般适用于整理好的体小、用量少的干货原料,如蛤士蟆油、干贝、鱼骨、鲍鱼等,能保持干货原料的完整性.当涨发到一定程度时,再改用蒸发,能使其不散不碎.蒸发时往往应添加水或鸡汤、黄酒等去腥增鲜的配料,以增进干货原料的鲜美滋味.总的来看,沸水发应视干货原料的不同性质而采用不同的涨发方法,绝大部分肉类及山珍海味干货原料均适合此法.（2）沸水发的形式沸水发具体有一次涨发和多次反复涨发两种形式.①一次涨发就是只经过一次沸水就可以达到涨发要求的涨发方法.如发菜、粉丝、霉干菜、银鱼干等,只要加上适量沸水泡上一段时间即可发透.又如干贝、蛤士蟆油、鲍鱼等,上笼蒸发前先用冷水浸数小时即可达到酥软的要求.蒸鲍鱼时可加鸡肉、鸡骨等同蒸,以增添鲜味.干贝、贻红淡菜等加葱段、姜片、料酒同蒸,可去腥而增加香味；而蒸蛤士蟆油则只须加清水即可.②多次反复涨发是指要经过多次沸水涨发才能达到要求的涨发方法.其主要适用于质地特别坚硬、老厚、带筋、夹砂或腥臊气味较重的干货原料,如海参、驼蹄、鱼翅等,需要经过几次泡、煮、焖、蒸等沸水涨发过程在沸水涨发前后还要经过冷水浸漂. 干货原料经过沸水涨发后即可制成菜肴.因此,沸水发对菜肴质量关系甚大.涨发不透,制成的菜肴必然僵硬难以下咽；反之,如果涨发过度,制成的菜品成形较差.所以,必须根据干货原料品种、大小、老嫩等不同情况,运用恰当的沸水发方法并掌握好火候,才能达到涨发要求.二油发油发就是将干货原料放入温油锅内,经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的方法.适合油发的主要是含胶原蛋白较多的动物性干货原料,如蹄筋、鱼肚、猪肉皮等.油发后的干货原料还要经过碱液去油、水浸、漂洗等过程.1.油发方法油发前,先要检查干货原料是否干燥,如已变潮应先烘干,否则不易发透.一般宜将干货原料放入冷油或温油锅中逐渐加热,火力不宜过旺,否则会使干货原料外焦而里不透.特别是在油浸时,若发现干货原料有小气泡鼓起,应降低火力或将油锅离开炉口,用温油浸发一段时间,使其充分“焐透”再加大火力,逐渐提高油温,直至将干货原料涨发至内外膨胀松脆.油发后涨发原料较油腻,使用前先用热碱水浸洗,再用冷水漂洗净碱液,然后浸泡于冷水中备用.油发后的成品品质膨松绵软.油发的操作流程是：用温水洗净干货原料,晾干—在冷油或温油中放料—用温油浸透干货原料—用热油涨发干货原料—用温水或碱水浸泡回软—用冷水漂洗—备用. 2.水油混合发方法此法又称半油半水发,即用油发到一半程度刚要涨发透后改用水发,然后达到涨发要求的方法.如蹄筋的涨发,先将蹄筋放入温油锅中炸至蹄筋周围有小气泡生成且体积缩小时捞出,放在热碱水中浸泡1～2h后洗净,见体积膨胀且中间无硬心时取出,改用冷水浸泡即成.水油混合发的成品品质脆嫩.水油混合发的操作流程是：洗净干货原料,晾干表面水分—将干货原料放入油锅冷油或温油—用热油浸炸—干货原料收缩—捞出干货原料—用淡碱水浸泡干货原料—用冷水浸泡—备用.（三）碱发碱发就是将干货原料放入预先配制好的碱液中,使干货原料涨发回软的方法.碱发适用于质地坚硬、表面致密的海产动物性原料,如干鱿鱼、墨鱼等.一般须经过水洗浸软、碱水浸泡、冷水漂洗三个工序.具体操作中有碱水发和碱面发纯碱粉两种方法.1.碱水发（1）碱水发工序先将干货原料用冷水洗净,作用是去除原料表面杂质,进行必要的整理.水浸后使原料初步回软.然后将水洗后的干货原料放入配制好的碱液中浸泡,作用是使原料充分吸水、回软.最后将碱液浸泡后吸水回软的干货原料用冷水漂洗,作用是除去碱味和促使原料进一步涨发.（2）碱液配制涨发用碱液一般分熟碱液和生碱液两种.熟碱液是用纯碱500g、生石灰200g、沸水4500g放在一起搅拌均匀,然后再加冷水4500g搅匀,静置澄清后去掉残渣而制成熟碱液.其特点是碱液水清,涨发后的原料不黏滑.生碱液是将纯碱50g、冷水1000g搅拌均匀后即成为5%的生碱液.用生碱液涨发的原料有滑腻的感觉.由于碱有较强的腐蚀性和脱脂的特性,所以用碱发可以缩短涨发时间.但碱发也能使干货原料的部分营养成分受到损失,因此要特别注意掌握好碱水浓度和涨发时间,才能达到良好效果.2.碱面发3.碱面发就是用冷水或温水先将干货原料浸泡回软,然后剞上花刀切成小块,再蘸满碱面大块碱可先制成粉末状放置一段时间,涨发时再用沸水冲烫,烫制成形后用冷水漂洗净碱分.此方法的优点是蘸有碱面的原料可存放较长时间,涨发方便、随用随发.（四）盐发盐发就是将干货原料埋入已加热的盐中继续加热,使干货原料膨胀松脆成为半成品的方法.盐发的作用和原理与油发基本相同,适用于鱼肚、肉皮、蹄筋等胶质含量丰富的动物性干货原料.一般油发的干货原料也可以采用盐发达到涨发目的,只是传热介质不同.盐发一般须经过晾干、盐炒、浸泡洗三个工序.（五）其他涨发方法有的地区采用硼砂Na2B4O7·10H2O涨发.硼砂属强碱弱酸盐,其性质和纯碱溶液大体相近,只是碱性略小些,涨发方法类似碱发.硼砂与烧碱NaOH、水等兑成一定比例的混合液,不仅碱性强,而且碱性强度较持久,是涨发鱿鱼、墨鱼等的较好的涨发液.火发是将带有毛、鳞、角、硬皮的干货原料用火熏烤,待表皮烤至可以去掉时,再与其他方法结合进行涨发的方法.火发并不是用火直接涨发,而是某些比较特殊的干货原料,在涨发时必须经过一个用火烧烤的过程.如海参的岩参、乌参等,外皮坚硬,直接水发不易达到涨发效果,先用火将其外皮烤焦,并把烧焦外皮刮去,然后再反复用沸水泡发.具体可分为烤、刮、浸、煮发等工序.。
【基础】干货涨发原理及常见干货的处理工艺
【基础】干货涨发原理及常见干货的处理工艺展开全文为了运输、贮藏或某种风味的需要，采用各种干制方方法，使新鲜的食物原料脱水干制而成的干制品，统称为干货原料或干料。
干制品因其细胞组织处于基本脱水状态，达到抑制微生物繁殖和酶的水解作用，不仅提高了贮藏性能，而且形成了特殊的风味。
一、干货原料涨发原理干货原料涨发就使其重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态，同时去除腥臊异味和杂质，使其成为原料，有利于处理、食用和人体消化吸收。
干货原料涨发主要是通过某些理化因素，如酸碱度、温度等作用，促使原料中的细胞膜充分吸收水分或胶原蛋白质变性形成蜂窝形的海绵状，从而达到柔软、膨胀的状态。
干货原料涨发的原理一般有以下两种。
水渗透涨发原理和热膨胀涨发原理。
二、常见干货涨发的处理工艺１.木耳将木耳用清水冲洗干净，用15-25度的冷水长时间浸泡，使木耳组织结构缓慢地吸收水分（水分渗透缓慢接近生长状态，涨发率就越高），使涨发出来的木耳脆嫩爽口，便于存放。
如果急用，可用温热水涨发，但涨发出来的木耳绵软发黏，涨发率低，不易存放。
待木耳涨足发透，去除杂质，摘去耳根，再用清水反复漂洗，即可用凉水泡上待用。
2.香菇将香菇表面的浮灰和杂质擦净或清水冲洗干净，倒入70度以上的热水焖２小时左右，待水温冷却下来，用手循着一个方向搅拌使菌褶中的泥沙落下，将香菇控净水分，凉水浸泡待用。
原汤汁沉淀后滤出泥沙等留用。
香菇细胞内含有核糖核酸，受热70度以上，使酶失去活性，核糖核酸分解成５′—鸟苷酸，此物味鲜，鲜度比味精鲜度高160倍。
3.发菜发菜的杂质较多，涨发时应先摘去较明显的杂质，再用开水泡上。
涨发后，用温水漂洗，边洗边拣去杂质，然后再用凉水浸泡待用。
4.玉兰片将玉兰片用清水冲洗干净，用温水浸泡回软，再批成片状，放盆内加热水浸泡至水温凉时再换热水浸泡，连续3-4次浸泡，待玉兰片胀足发透，再用冷水浸泡备用。
5.笋干将笋干洗净后用清水浸泡12小时左右，再用热水90度浸泡6小时左右，待笋干表面基本回软，放入冷水锅中，煮沸后保持微开20分钟左右，离火后自然冷却。
干货原料涨发的概念
三、干货原料涨发的要求
干货原料的涨发是烹调技艺基本功中技术较强的一项工 作。干货原料涨发工艺会根据原料的不同而有所不同，且操 作工艺较为复杂。要想使原料涨发后达到预期的效果，使做 出来菜肴色、香、味、型符合要求，在操作时要按以下的几 点要求去做： 1、熟悉原料的品种、产地和性质。 2、涨发原料所用的方法要与原料自身的性状相适应。 3、涨发容器的选择要符合营养卫生的要求。 4、涨发时干货原料与涨发介质的比例要适当。
干货原料涨发的意义与要求
一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料
指新鲜的烹饪原料在工艺上采用晒干、自然风干、以火烘干、 石灰炝干或盐腌等的工艺处理，从而使原料便于储存、运输。
（二）干货原料涨发 干货原料涨发又称“发料”。是指利用干货原料本身可以吸
收水分的性质，采用各种发料方法，使其最大限度的吸收水分， 尽量恢复其原有状态的操作过程。
4、蒸发
就是将干货原料放在蒸笼里，利用蒸汽的对流作用使干货 原料膨胀的一种涨发方法。
在干货原料中适于煮、焖、泡方法涨发的原料一般都可采 用蒸发的方法，通常情况下体对于型较小、易碎、用量不多的原 料也可选择蒸发的方法，如蛤士蟆油、干贝、鱼骨、鱼唇等的涨 发可以选用蒸发，但有些原料在蒸发前要先用冷水浸软再蒸发。 蒸发的原料不但可以保持其完整的形态和独特的风味，在蒸发有 腥膻气味原料时，加入适量的葱、姜、料酒还可以去腥增鲜。
干货原料在使用前都要经过特殊的工艺处理。干货原料因种 类不同，其性质也不尽相同。根据干货原料的性质，现主要介绍 以下几种干货原料的涨发方法：水发、碱发、盐发、油发、火发 等。
第五章干货原料涨发
用凉水洗净表面的泥沙，装入小盆， 热水发又分为煮发、泡发、焖发和蒸发。
液，又可为涨发的补充。
4.盐发
将干料放入盐锅中加热，炒、焖，使之 膨胀松脆的一种涨发方法。
（三）干料涨发的实例
1.木耳、银耳 把木耳或银耳放入注清水的容பைடு நூலகம்中（冬
天用温水、夏天用凉水）泡2～3小时， 胀足发透，用温水漂洗二至三次，去木 屑、杂质，摘耳根，再用清水反复漂洗， 洗去杂质。再放入清水中浸泡待用。
煮发后的配合 3.蒸发
可保持原料鲜味、形状。如干贝、龙肠、 燕窝、驼峰、鹿尾 4.泡发
原料装入容器中，倒入开水浸泡。
（二）油发
油发是把干货原料放入多量的油内 逐步加热，使其膨胀疏松。
1.方法
三个阶段 低温油焐 高温油炸 复水
2.注意事项
低温油焐时间要够 升高油温控制好温度和涨发程度，达到稳定
重新换水小火慢煨，直到煮透回软时 先用凉水洗一下，再用温水或凉水泡透。
浸泡几小时，等到海参发起，捞在开水盆内，用刀子把海参的肚子划开，取出肠肚，抠净外边的黑皮后洗净，再放人冷水锅煮开后离 火焖上，这样反复2～3次直到海参柔软、捏着有韧性，用手按时体软颤动才算发好，放入开水中泡着备用。 根据原料性质和烹调时具体要求，确定使用哪种碱液及浓度。 先把海参在火上烤到外皮焦枯发黄，放进温水中泡至回软，用小刀刮去焦皮露出褐色然后再按上述方法进行发制。
用水先将干贝洗净，再用冷水浸泡3～ 二、干货原料涨发的要求
干货原料的涨发技巧(_下)
干货原料的涨发技巧（下）烹制菜肴的原料，除鲜活原料以外，还有大量的干货原料。
这些原料在烹调前必须经过涨发，简称发料。
其目的是使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态。
有的干货原料经过涨发，除去其腥臊气味及杂质，便于烹调和食用。
干货原料品种较多，同一品种因产地和老嫩程度不同，其质量也各有差异，所采用的涨发方法也不一样。
为此，必须认真研究涨发技术，熟悉干货原料的性质，采用合理的方法，以适应烹调的需要。
二、油发将干货原料放在多量的油锅中，经过加热使之膨胀松脆，成为全熟的半成品，这种发料方法叫作油发。
油发是利用油的传热作用，使干货中所含的少量水分蒸发，分子颗粒膨胀，并使原料本身所含的一部分油脂排除出去，而达到膨胀松脆的要求。
这种方法一般适用于胶质丰富、结缔组织多的干货原料，如蹄筋、干肉皮（皮肚、鱼肚）等。
油发的操作方法是：将干货原料放在适量油的锅内炸发。
炸发前要先检查一下原料是否干燥、变质。
潮湿的原料应先烘干，否则不易发透。
油发原料时一般用凉油或温油下锅，逐渐加热，这样容易发透；如果原料下锅时油温太高或在加热过程中火力过急，则会造成外焦而内部尚未发透的现象，不能涨发得恰到好处。
特别是当原料涨发鼓起时，最好将锅端离火源，或用微火保持一定油温，使之发透。
油发的原料因带有油腻，使用前要先用热碱水浸洗，再用清水漂洗净碱液，然后浸泡于清水中备用。
三、盐发盐发是将干料放在多量的盐中加热，使之膨胀松脆而成为半成品的方法。
其作用和原理与油发基本相同。
一般能用油发的原料都可以用盐发。
盐发的操作方法是：先将盐下锅炒热，使盐中的水分蒸发掉。
待锅内发出爆炸声时，即将干料放入翻炒，边炒边焖，直至发透为止。
发好后的原料处理方法同油发原料一样。
四、碱发碱发是一种特殊的发料方法，同水发有密切的联系。
碱发能使坚硬的原料质地松软和涨大，如鱿鱼、墨鱼等干料用这种方法。
（一）碱面发就是将用冷水或温水泡至回软、以花刀改为小块的原料上沾满碱面，涨发时再用开水冲烫，烫制成形后用清水漂洗净碱分。
烹饪原料加工技术第04章_干货原料的涨发
第二节 干货原料涨发的方法及实例
焖发: 焖发是将干货原料放入锅
中煮发到一定程度时，改用微火 或将锅端离火源焖一定时间，以 达到原料内外同时全部发透的一 种发料方法。焖发实际上是煮发 的后续过程，如海参、熊掌等原 料都采用煮发到一定程度时，再 改用焖发的方法，以防止原料外 层皮开肉烂，而内部仍未发透。
水发海参（明玉参、秃参、黄玉 参）
浸发--煮--剖腹洗涤--煮发--焖 发--浸发
将海参放入清水中浸泡1224小时后，放入冷水锅中煮沸， 然后离火焖至水温冷却，即可剖 腹去肠，然后洗净，再用清水煮 沸，再离火焖至水温冷却。如此 反复煮焖，直至海参软糯富有弹 性，即可捞出，再漂洗干净后， 放入清水中浸泡备用海参的涨发 率为400-600 %
原有的松软状态，还可以
去掉原料中的杂质和腥臊
掌握涨发技术，认真对待涨
气味。这样既便于切配烹 调，又合乎人们的食用要
发过程中的每一环节。
求，利于人体的消化吸收。
第一节 干货原料涨水发发的目的与冷 热要水 水求发 发： ：浸 泡发 发、、漂煮发发、焖发、蒸发
碱水发、碱面发、
第二节 干货原料涨发的方法及实例
碱发
主要内容
盐发和 火发
盐发、火发
油发
第二节 干货原料涨发的方法及实例
浸发: 就是把干货原料浸入在冷水中，使其慢慢吸水涨发。涨发的时间应
根据原料的大小、老嫩和松软、坚硬的程成度而定。形小、质嫩的原料 浸发的时间要短一些；形大、质硬的原料浸发的时间要长一些。
第二节 干货原料涨发的方法及实例
香菇的涨发操作过程： 浸发--去根--洗净 将香菇浸泡在冷水中，待其
发菜的涨发： 泡发--漂洗
将发菜放入沸水中浸泡，
常用干货原料的涨发加工方法
常用干货原料的涨发方法干货原料的涨发加工，有的很简单，浸泡一下冷水即可，有的相当复杂繁琐。
下面介绍若干常用干货原料的涨发方法：1、鱼翅：鱼翅在涨发前，需先用剪刀把约3毫M长的翅尾剪去，用清水浸泡 6 小时后，再放到沸水里用慢火煲至翅皮的沙能洗出为止。
一般是1-2 小时。
然后连水倒入盆中泡浸，至水温降至手可浸入水中时，便用小刀把翅沙刮洗干净，再用沸水慢火再煲约1-2 小时，至鱼翅可以脱骨时，把鱼翅捞起，用清水漂凉后，拆去鱼翅的硬软骨及翅脚的皮和腐肉、夹心筋，取出翅针。
然后把取出的翅针，再放进沸水中慢火煲约1 小时后，捞出再用清水浸漂，然后再煲、再浸，如此反复3-4 次，一方面是把残留渣杂洗净，另一方面是除去灰臭异味。
2、鲍鱼：干鲍鱼的涨发，最好用陶质炖（缶本），（缶本）内放入竹笪垫底，加上冷水，放入鲍鱼，用慢火煲（不可用猛火滚，猛火滚会造成外烂心实）约1-2 个小时后（根据鲍鱼的品种、质地，决定煲的时间），原（缶本）端离火位。
第二天将原（缶本）鲍鱼再用慢火煲，又再端离火位，然后把鲍鱼逐只擦洗干净，换清水后再把鲍鱼煲滚，又原（缶本）端离火位。
经过这样的处理之后，若鲍鱼仍不够软，可投下几个“蝉蜕”（中药）后再煲，鲍鱼就能很快够身（软身）。
3、海参：海参先用清水浸8-10 小时，再用慢火煲 1 小时，端离火位，原煲汤水冷却后，最好用蚶壳（若没有蚶壳可用小刀）轻力把海参外皮的灰和杂质刮洗干净。
然后再浸冷水，第二天换上清水，用慢火煲至海参无碱味时，把海参漂凉，用剪刀或小刀把海参开肚，用蚶壳刮洗干净肚里的肠沙杂质，然后用沸水将海参滚透，漂凉后，再用清水浸漂候用。
海参应涨发至够身，无腥杂味，方可供烹制菜肴用。
按潮州菜的传统，涨发海参是不加碱水、石灰等物的。
如果是白参，本身灰质重，可在用冷水浸泡时加些菠萝皮、虾头壳或生木瓜。
4 、鱿鱼潮菜厨师常用冷水涨发鱿鱼，涨发时间的长短视鱿鱼的质地和品种而定。
一般形体不大而仍有一定湿度的本地鱿，浸冷水时间为2-3 小时。
干货原料涨发的概念
（二）温水发
温水发是将干货原料放在温水中浸泡回软，最大限度的吸收水分尽可 能恢复到原有状态的涨发方法，如香菇、口蘑的涨发。
收水分，使干货原料中的物质软化、体积膨胀、异味去除，尽 量恢复其原有状态的一种涨发方法。水发分为冷水发、温水发 和热水发三种。
（一）冷水发
冷水发是最基本、最常用的一种方法。就是将干货原料放入 冷水中，利用水的渗透作用，使干货原料重新吸收水分的一种工 艺过程。冷水发包括浸发、漂发。
1、浸发，就是将干货原料浸入冷水中，使干货原料在冷水 中慢慢涨发。这种方法不仅能最大限度的保持其原有的形态，而 且在浸发的过程中还会除去异味和杂质。但这种涨发方法耗时较 长，而且一般适用于形体较小、质地较嫩的一些植物性原料，如 木耳、干菜的涨发。同时也可以作为某些干货原料涨发的辅助涨 发工艺，如涨发海参、鱼翅时都可以先用浸发。
在干货原料中适于煮焖泡方法涨发的原料一般都可采用蒸发的方法通常情况下体对于型较小易碎用量不多的原料也可选择蒸发的方法如蛤士蟆油干贝鱼骨鱼唇等的涨发可以选用蒸发但有些原料在蒸发前要先用冷水浸软再蒸发
干货原料涨发的意义与要求
一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料
指新鲜的烹饪原料在工艺上采用晒干、自然风干、以火烘干、 石灰炝干或盐腌等的工艺处理，从而使原料便于储存、运输。
1、泡发 将选定的干货原料放在热水中浸泡的方法。
2、煮发 将水烧沸，把干货原料放入沸水中，继续加热保持水微沸使干货原料涨
第三章 干制原料的涨发
第一节 干制原料涨发的原理
干制原料涨发的原理 1、水渗透涨发的原理： A毛细管的吸附作用 B渗透作用 C亲水物质的吸附作用 2、热膨胀涨发的原理 A水的存在形式：自由水和束缚水 B胶体的伸缩作用
第二节 干制原料涨发的类型
一、吸水涨发法 膨润型 自然吸水 吸水型 加热（热水、热蒸汽） 加碱 二、膨化涨发法 油、砂、盐 三、混合涨发法 火烤+吸水 膨化+吸水
碱水比例 生碱水：10千克冷水+500克碱面溶化形成5%的 熟碱水：9千克开水+350克碱面+200克石灰， 沉淀取清 火碱水：10千克冷水+35克氢氧化钠
四 涨发实例 1香菇 冷水泡——去根——加汤，葱姜酒——蒸软 2木耳 冷水泡——去根——洗净 3瑶柱 清水泡——去杂质——加汤，姜葱酒——蒸烂 4鱼肚 清水泡——入沸水焐——反复数次 温油焐——高温发——碱水洗——漂净 5鱼翅 清水泡1晚上——钢丝球刷洗——剪老翅根—— 入滚水焖约45分钟——放1夜——上竹达——水冲1小 时——入汤桶中煲1-2小时（或蒸2-3小时）——至鱼 翅软——用刀刮去白衣——放清水中上笼蒸软糯—— 入冰箱保存
名词解释： 油发 利用油作为导热介质使干货原料受热后变成 组织结构膨松酥脆，便于复水的干货涨发方法。 混合涨发 利用两种或两种以上的方法共同作用于同 一种干货原料，而使干货原料得到充分涨发的方法。 熟碱水 将碱和热水以及石灰清以一定的比例调和形 成的碱液，用以对一些干货原料的涨发。 泡发 将干货原料直接置于水中，而使干货原料得到 充分涨发的方法。 膨松工艺 指在制品中引入气体的过程。 试述海参的涨发加工及注意事项。 试述鱼翅的涨发加工及注意事项。
6海参 梅花参先用火烧——清水泡1晚——刨刀 刮去黑衣——水煮开——放入海参——泡1 夜——去内脏和泥沙——再放入开水中——泡 1夜——反复多次——至海参回软捞出 7裙瑞 同海参 8鲍鱼 鲍鱼刷洗干净——泡1夜——炖4小时— —焖5-6小时——换水炖4-5小时——去沙子和 黑衣——放桶中加老鸡、鸡脚、火腿、瑶柱、 精肉微火煲8-10小时 9燕窝 浸泡——摘毛——提质——漂清 10乌鱼蛋 乌贼的卵 温水洗净——上火煮开— —凉水泡——去外皮——一片片撕开
烹饪精品课件：干货涨发
二、热水发
（三）蹄筋涨发
加工步骤：热水洗去油垢→开水 泡→加调料入蒸笼蒸→发透后清水浸 泡。
检验加工质量：发好的蹄筋洁白 透亮，手捏时感觉柔软、无硬心，并 富有弹性。（500克干蹄筋可涨发 3000克）
二、热水发
（四）干贝涨发
加工步骤：温水搓洗→摘除老筋 →加调料→上蒸笼蒸透。
检验加工质量：色泽淡黄，腥味 较淡，手捏柔软。（500克干料可涨 发1500克）
鱼翅，也称“鲨鱼翅”“金丝菜”，是软骨鱼类鲨或鳐之鳍的干 制品。鱼翅的品种较多，有天九翅、海虎翅、金钩翅、牙栋翅、黄胶 翅、青片翅、五羊翅等。鱼翅的优劣主要以其种类和部位来划分。以 种类划分，天九翅为上等，海虎翅、金钩翅为中等，黄胶翅、牙栋翅 、青片翅为一般等级；以部位来划分，背脊翅最好，尾翅次之，胸翅 最次。
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地柔软，散落不黏。（500 克干料可涨发2000克）
二、蹄筋涨发
加工步骤：温碱水清洗晾干 →60℃油温浸泡→120℃温油涨 发→清水浸泡回软→碱水洗涤→ 清水漂洗
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地柔软，散落不黏。（500 克干料可涨发2000克）
任务四
盐发
肉皮涨发
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地脆嫩，手掐即断。（500 克鲜料可涨发650克）
四、燕窝涨发
加工步骤：开水焖泡→漂洗摘 毛→提质→清洗漂洗
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地柔软，散落不黏。（15 克干料可涨发45克）
任务三
油发
一、鱼肚涨发
加工步骤：鱼肚晾干→60℃温 油浸泡→120℃油温涨发→碱水浸 泡→清水漂洗。
焖煮→开膛取内脏→继续入锅 焖煮→清水漂洗。
检验加工质量：形态饱满、手 捏有弹性不霉烂、表面无破碎。 （每500克可涨发2500克）
食用干货原料的涨发
食用干货原料的涨发
1.干货原料涨发要求
（1）使其吸水回软，尽最大的可能恢复原状。
（2）改变原来的质地，变老、硬、韧等为松酥、软糯、嫩滑。
（3）去除其腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质，使其无异味，符合食用卫生和美味的要求。
2.干货原料涨发目的
干货原料与鲜货原料比较，具有不同程度的干、硬、老、韧、脆等特点，并带有较重的腥臊或苦涩。
所以，要想把干货原料烹制成美味佳肴，必须进行泡发。
其目的是根据干货原料的不同性质，采取不同的泡发方法，使原料重新吸收水分，最大限度地恢复到原有的形状和鲜味，使干货体积膨胀，质地松软，并除去腥膻气味和杂质，以便于切配和烹调，利于人们消化吸收。
3.干货原料涨发要领
（1）熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法。
如鱿鱼用碱水发，木耳用冷水发；蹄筋用油发。
（2）熟悉干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候。
如吊片鱿鱼水浸时间短；日本排鱿水浸时间长。
（3）熟悉涨发步骤，掌握涨发过程关键环节。
如涨发蹄筋，就有多个工序：油炸、碱水泡、漂洗等。
4.干货原料的涨发方法
传统涨发方法：水发、油发、盐发、碱发和火发。
其中水发分为
冷水发和热水发。
热水发可分为泡发、煮发、焖发、蒸发。
现代创新方法：冰发、烤发。
干货原料品种多，质地异，涨发时应根据其成分、结构、干制时所用的方法、干燥速度等选用不同的方法。
如鱿鱼、墨鱼适合用碱发；蹄筋、肉皮宜用油发；干贝宜用蒸发；木耳、银耳用冷水发；香菇、茶树菇适合用温水发等。
食用干货原料的涨发技巧
食用干货原料的涨发技巧1.了解油发干货原料的原理油发的干货多为富含胶原蛋白的原料，如蹄筋、鱼肚、猪皮等。
在油炸时，胶原蛋白由于受热而发生软化。
随着温度升高，蛋白质的分子结构发生变化。
当温度升高到150℃左右时，干货原料中的水分开始蒸发，产生气泡，由于蛋白质结构的改变，干货原料受气体的膨压开始涨大、膨松、起泡，这样就使过油的干货原料变得膨大、轻脆。
2.了解碱发干货原料的原理碱是碳酸钠，有一定的腐蚀作用。
泡发干货时，水中加了适量的碱，成为电解质溶液的水溶液，能使蛋白质分子上的某些集团离子表面带有电荷，这样带有电荷的蛋白质分子就大大加强了蛋白质的亲水作用，从而加快了干货原料的吸水速度。
由于吸水加快，就缩短了泡发时间，干货原料也就迅速地恢复到原来状态，从而达到泡发回软的目的。
3.了解水发干货原料的原理新鲜原料在干制时，蛋白质中水分子被慢慢脱掉，原料的体积逐渐缩小，蛋白质也就成为干制的凝胶干块，蛋白质分子之间还留有当初存有水分的空隙，这就为泡发吸水准备了条件。
当干货原料在水中长时间浸泡时，水分子慢慢渗透到原料中，把原料的各种物质，如蛋白质、纤维等软化，体积膨胀，增大，重新变为柔软而有弹性的原料。
4.为什么有些干货原料要煮发如鱼翅表面有一层坚硬的沙，乌参的皮坚硬，内部也比较坚实。
采用冷水发不易发透，而采用煮的方法，能使原料内外两部分同时涨发回软，也容易使外部的沙、皮脱落。
5.为什么有些干货原料要焖发如鱼翅、海参等质地硬实，如长时间在沸水中煮，会使原料外烂内硬。
如水煮开后再焖一段时间，就会使它内外同时涨发。
6.为什么有些干货原料要蒸发如干贝、海米、虾籽等鲜味强烈的干货，经水煮会使鲜味和养分受损。
如放在盛器中上笼蒸发，能保持较多的鲜味和养分，还能保持原有形状。
7.用碱发干货原料必须先用清水浸软鱿鱼、墨鱼等原料都是用碱涨发，先用水浸软，让内外都吸收少量水分，再用碱液涨发，可以缓和碱液对原料外层的直接腐蚀，使原料吸碱均匀，内外一致，发透发好，筋性强。
(优选)干货原料涨发讲解
（三）碱发
是将干货原料先用清水泡软，再放 进碱溶液中泡，使其涨发回软。
1.碱发分类
生碱水发：一般先用清水把原料浸泡至柔软， 再放入浓度约5％，即食用纯碱与水的比例为 1:20的生碱水中泡发，涨发时需要在 80℃~90℃的恒温溶液中提质，使原料柔软、 质嫩。（500g碱+10kg冷水）
熟碱水发：配制时先将食用纯碱搅匀，加入石 灰拌匀，再放入冷水搅匀，静置澄清后，滤取 澄清的碱溶液，弃去未溶解的残渣不用。其水 清而不腻、泡过的原料不沾滑。
（优选）第五章干货原料 涨发
定义：各种脱水干制加工的动植物原料通 称干货原料。一般经过风干、晒干、盐腌、石 灰炝。
优点：便于贮存、运输，增加品种，有特 殊风味。
特点：干、老、硬、韧
一、干货原料涨发的目的
重新吸收水分，最大限度恢复原料原有的鲜 嫩、松软的特点。 除去本身的腥臊气味、杂质，使之便于切配 烹调，合乎食用要求，便于消化吸收。
盐发：如发肉皮0.5kg，约需用盐5kg。用旺 火先将盐炒干水分，再放入肉皮，让肉皮 在盐中焖几分钟，再翻再焖，慢慢翻炒到 肉皮泛白而尚末全部鼓起时，降低一些火 力，并用铁铲在上面按动见全部涨开，色 泽清白透亮，中间无黑色云斑即好，如有 黑色云斑，需继续埋入盐中焖到消失为止。 盐发的肉皮，色泽不及油发的明亮，质感 较脆硬。食用前可先用冷水或温水浸泡1~2 天，使膨胀后的干脆质地回软，并清除附 着的盐粒和杂质。
盐发：将食盐先炒干水分，然后下蹄 筋迅速翻动拌炒，待原料开始涨大时， 埋进盐中继续翻炒，到能掐断时，取 出用热水反复漂洗干净侍用。
水发：先用温水把蹄筋洗一下，下锅 煮2～3小时，捞起撕掉其外层的筋皮， 重新换水小火慢煨，直到煮透回软时 捞出，用水泡上备用。
第三章干货原料涨发工艺_烹调工艺学1
第三章干货原料涨发工艺[教学目的］通过本节教学，使学生懂得干货涨发的原理及干货涨发的方法［教学重点］干货涨发的方法［教学难点］干货涨发原理［教学方法］联系实际讲解[教学内容]一、干货涨发原理(一)水渗透涨发工艺原理将干料放入水中，能吸水膨胀,质地由坚韧变得柔软、细嫩或脆嫩粘糯，为什么水会进入干料体内呢?1、毛细管的吸附作用许多原料干制时，形成多孔状,浸泡会沿着原来的孔道进入干料体内，这些孔道主要由生物组织的细胞间隙构成，呈毛细管状，具有吸附水并保持水的能力.2、渗透作用由于干料内部水分少,细胞中可溶性固形物的浓度很大，渗透压高，而外界水的渗透压低，这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散，外表表现为吸水涨大。
3、亲水物质的吸附作用干料中含有大量的亲水基团,它们能与水以氢键的形式结合,蛋白质的吸附作用通常为蛋白质的水化作用。
由于毛细管的吸附作用及渗透作用，使干料体上的水由表及里,被快速吸收，凡类似水的液体及可溶的小分子物质都可以进入干料体内.（二）热膨胀发工艺原理采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化形成孔洞结构，然后使其复水,而成为利于烹饪加工的半成品,那么为什么干料会膨胀形成孔洞组织结构呢？这要从原料中水分子存在的形式谈起，水在原料中以自由水和束缚水的形式存在于原料中,干制原料主要是失去了自由水，束缚水与原料组织通过氢键结合成一体,不易失去，但将干料置于一定的环境中，温度升高到一定程度时，积累的能量大于氢键键能，就可破坏氢键,使束缚水脱离组织结构,变成游离态的水（自由水）,在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蜂窝状孔洞结构，为进一步复水创造了条件,这就是热水膨胀涨发工艺的原理。
一般在200℃左右即可破坏氢键如食用油脂、结晶盐粒、沙子、干热空气等，这就是我们说的油发,盐发，沙发热膨胀松法。
二、干制原料涨发的类型干制原料在涨发过程中必须借助于一定的介质，其介质有:碱液、油、沙、盐等,根据其介质的不同，将涨发分为如下类型：（一)水发以水为介质,直接将干料复水的过程称为水发。
干货原料涨发技术
干货原料涨发技术干货原料，简称干货或干料，是指人们为了便于保藏和运输，对新鲜的食用动植物原料进行干制，而形成的一类食品原材料，干制办法，有自然晒干、风干、阴干等，有人工烘干、热空气干燥、真空干燥等。
干货原料的品种很多，如发菜、黄花菜、香菇、木耳、干辣椒、玉兰片、鱼干、干海参、鱿鱼干、干蹄筋、鱼肚等等。
烹调加工中，干货原料都要进行涨发处理。
(一)干货原料涨发的种类干货原料涨发有两种基本类型，吸水膨润和干热膨化。
1.吸水膨润所谓吸水膨润，指的是在一定条件下，水浸润到干货原料的组织之中，使其体积增大，质地回软的过程。
吸水膨润的目的就是通过水的浸润使干货原料尽可能地恢复到原来的新鲜状态(包括生鲜状态和鲜料加热后的状态)，以利烹调加工。
由于在于制过程中原料的风味成分散失了一些，某些成分还发生了化学变化，要使干货原料完全恢复到新鲜状态是不可能的。
吸水膨润的复原只是部分复原，如含水量、口感等。
2.干热膨化所谓干热膨化，指的是用油、食盐、砂粒、电磁波等非水物质作传热介质加热干货原料，使其体积膨大，组织呈蜂窝状结构的过程。
适合于干热膨化的干货原料，大多是富含胶原蛋白的原料，如干制的蹄筋、猪肉皮、鱼肚等。
干热膨化的推动力是干货原料中含有的水分。
一般情况下，这部分水以结合水的形式存在，受热时，胶原蛋白变性就会将结合水释放出来，使结合水转变成自由水。
均匀分布于原料组织的显微孔隙之中。
温度达100。
C时，这部分水汽化，胀大显微孔隙，使原已收缩回软的原料组织膨大起来。
由于水分在原料组织中是均匀分布的，膨化的原料组织便呈均匀的蜂窝状结构。
(二)干货原料的涨发方法干货涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发和火发5种，其中以水法和油发最常用。
1.水发用清水或水蒸气使干货原料吸水膨润，体积增大，质地回软的涨发方法。
根据所用水的温度和形态的不同，水发可分为冷水发、温水发、沸水发。
(1)冷水发：冷水发即将干料放在多量冷水(20℃左右)中，利用水分子的浸润使其自然吸收水分慢慢膨大回软，尽量恢复新鲜时软、嫩的特性。
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第一节干货原料涨发的概念及意义涨发后的干货原料在烹调中应用广泛,涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量，所以,这一环节在菜肴制作中意义重大。
一、干货原料涨发的概念（一）干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。
（二）干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态,同时,除去原料的异味和杂质,使之合乎食用要求的过程。
二、干货原料涨发的意义（一）干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等,通常先制成干货原料，烹调前再进行涨发,以保证其品味、质地与鲜活时相近。
还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等,干制涨发后则具有特有的风味。
1.作菜肴主料使用,具有特殊风味干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用。
它们在宴席的大菜或主要菜肴中,具有独特的风味特点，形成了许多脍炙人口的名菜,如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅”等。
2.作菜肴的配料使用,具有特殊风格干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点，因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格，如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡”等。
3.作菜肴的馅料使用，具有特殊味道涨发后的许多干货原料,如干贝、鱼肚、海参、海米等，可用来作为菜肴的馅料使用，具有特殊味道。
（二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味,如鱼翅、燕窝等干货原料,涨发的质量决定着成菜的品位和档次。
因为对干货原料涨发有以下要求：（1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。
(2）干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质。
（3）干货原料涨发要使原料便于切配,从而形成各种形态。
(4)干货原料涨发要方法得当,使原料达到最大出成率。
(5)干货原料涨发要以菜肴质量标准为依据，在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求。
第二节干货原料涨发的方法和基本原理干货原料的涨发方法主要有水发、油发、盐发、碱发、火发等。
涨发过程中伴随着复杂的物理、化学变化。
一、干货原料涨发的方法(一)水发水发是应用最广的一种干货原料涨发的方法,适用于大部分植物性、真菌类及动物性干货原料,即使经过盐发、油发、碱发等的原料，最后也要经过水发的辅助过程。
水发是通过水的浸泡以及用小火加热,水煮、焖、泡等，使干货原料达到吸水、去除异味并尽可能恢复到原有状态的方法。
水发分为冷水发、温水发和沸水发三种。
1.冷水发把干货原料放入冷水中，使其吸水回软并尽可能恢复到原有状态的涨发方法称为冷水发。
冷水发的特点是操作简单易行,并能基本保持干货原料原有的鲜味和香味。
一般冷水发有浸发和漂发两种方法。
浸发就是把干货原料用冷水浸没，使其慢慢吸水涨发。
浸发的时间要根据原料的大小、老嫩和松软坚硬的程度而定。
硬而大的原料,浸发的时间要长一点(有的还须换水再浸);嫩的、小的原料浸发时间可短一点。
漂发就是把干货原料放入冷水中,用工具或手不断挤捏或使其浮动,一方面达到涨发目的,另一方面除去原料中的杂质、异味、泥沙等。
还有一些干货原料如海参等,在涨发时,先用冷水浸泡至发软再用其他方法涨发。
腥臊味重的原料经过沸水涨发后仍不能除尽异味；经过碱发、盐发和油发的原料，也要再用冷水浸泡或漂洗以除尽异味和其他成分。
2.温水发温水发是将干货原料放在温水中浸泡,使其吸水膨胀并尽可能恢复到原有状态的涨发方法，如口蘑、香菇的涨发等。
3.沸水发把干货原料放在水中，经过煮、焖、泡或蒸制等使其达到回软的涨发方法称为沸水发。
沸水发主要利用热传导,促使干货原料体内分子加速运动，吸收水分。
（1）沸水发的分类沸水发可分为泡发、煮发、焖发、蒸发四种。
①泡发泡发是将干货原料放入沸水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢涨大的涨发方法。
此法多用于形体较小、质地较嫩的干货原料,如发菜、粉皮等。
②煮发煮发是将干货原料放于冷水中，加热煮沸或煮沸后离火,稍后再煮沸，使干货原料体积逐渐膨胀、质地变软的涨发方法。
此法多用于质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料，如海参等。
采用煮发时应注意以下几点：A.煮发前干货原料要用冷水浸透。
B.浸透后干货原料要放入冷水中加热。
C.煮沸后要用微火煮焖。
③焖发焖发是煮发的延伸过程或辅助工序,与煮发相辅相成。
焖发是将干货原料加水煮沸,而后换小火保温焖制，使沸水持久地加速运动，促使水分渗透扩散，使干货原料尽可能恢复到原有状态的涨发方法。
有些动物性干货原料，如鱼翅、蹄筋、海参等,若长时间在沸水中煮，就会出现外烂里硬的现象。
所以采用煮后再焖、焖煮结合的方法，可以使干货原料内外一起发透。
焖发一般须加锅盖。
④蒸发蒸发就是将干料放入盛器内上笼屉蒸透,使干货原料尽可能恢复到原有状态的涨发方法。
蒸发一般适用于整理好的体小、用量少的干货原料,如蛤士蟆油、干贝、鱼骨、鲍鱼等,能保持干货原料的完整性。
当涨发到一定程度时，再改用蒸发,能使其不散不碎。
蒸发时往往应添加水或鸡汤、黄酒等去腥增鲜的配料,以增进干货原料的鲜美滋味。
总的来看,沸水发应视干货原料的不同性质而采用不同的涨发方法,绝大部分肉类及山珍海味干货原料均适合此法。
（2）沸水发的形式沸水发具体有一次涨发和多次反复涨发两种形式。
①一次涨发就是只经过一次沸水就可以达到涨发要求的涨发方法。
如发菜、粉丝、霉干菜、银鱼干等,只要加上适量沸水泡上一段时间即可发透。
又如干贝、蛤士蟆油、鲍鱼等，上笼蒸发前先用冷水浸数小时即可达到酥软的要求。
蒸鲍鱼时可加鸡肉、鸡骨等同蒸,以增添鲜味。
干贝、贻红（淡菜）等加葱段、姜片、料酒同蒸，可去腥而增加香味；而蒸蛤士蟆油则只须加清水即可。
②多次反复涨发是指要经过多次沸水涨发才能达到要求的涨发方法。
其主要适用于质地特别坚硬、老厚、带筋、夹砂或腥臊气味较重的干货原料，如海参、驼蹄、鱼翅等，需要经过几次泡、煮、焖、蒸等沸水涨发过程(在沸水涨发前后还要经过冷水浸漂)。
干货原料经过沸水涨发后即可制成菜肴。
因此,沸水发对菜肴质量关系甚大。
涨发不透，制成的菜肴必然僵硬难以下咽;反之,如果涨发过度,制成的菜品成形较差。
所以，必须根据干货原料品种、大小、老嫩等不同情况，运用恰当的沸水发方法并掌握好火候,才能达到涨发要求。
（二)油发油发就是将干货原料放入温油锅内，经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的方法。
适合油发的主要是含胶原蛋白较多的动物性干货原料，如蹄筋、鱼肚、猪肉皮等。
油发后的干货原料还要经过碱液去油、水浸、漂洗等过程。
1.油发方法油发前,先要检查干货原料是否干燥，如已变潮应先烘干，否则不易发透。
一般宜将干货原料放入冷油或温油锅中逐渐加热，火力不宜过旺,否则会使干货原料外焦而里不透。
特别是在油浸时，若发现干货原料有小气泡鼓起,应降低火力或将油锅离开炉口，用温油浸发一段时间,使其充分“焐透”再加大火力,逐渐提高油温,直至将干货原料涨发至内外膨胀松脆。
油发后涨发原料较油腻，使用前先用热碱水浸洗，再用冷水漂洗净碱液,然后浸泡于冷水中备用。
油发后的成品品质膨松绵软。
油发的操作流程是：用温水洗净干货原料,晾干—在冷油或温油中放料—用温油浸透干货原料—用热油涨发干货原料—用温水或碱水浸泡回软—用冷水漂洗—备用。
2.水油混合发方法此法又称半油半水发，即用油发到一半程度(刚要涨发透）后改用水发,然后达到涨发要求的方法。
如蹄筋的涨发,先将蹄筋放入温油锅中炸至蹄筋周围有小气泡生成且体积缩小时捞出，放在热碱水中浸泡1～2h后洗净，见体积膨胀且中间无硬心时取出,改用冷水浸泡即成。
水油混合发的成品品质脆嫩。
水油混合发的操作流程是：洗净干货原料,晾干表面水分—将干货原料放入油锅（冷油或温油）—用热油浸炸—干货原料收缩—捞出干货原料—用淡碱水浸泡干货原料—用冷水浸泡—备用。
（三）碱发碱发就是将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的方法。
碱发适用于质地坚硬、表面致密的海产动物性原料，如干鱿鱼、墨鱼等。
一般须经过水洗浸软、碱水浸泡、冷水漂洗三个工序。
具体操作中有碱水发和碱面发(纯碱粉)两种方法。
1.碱水发（1）碱水发工序先将干货原料用冷水洗净,作用是去除原料表面杂质，进行必要的整理。
水浸后使原料初步回软。
然后将水洗后的干货原料放入配制好的碱液中浸泡，作用是使原料充分吸水、回软。
最后将碱液浸泡后吸水回软的干货原料用冷水漂洗，作用是除去碱味和促使原料进一步涨发。
（2）碱液配制涨发用碱液一般分熟碱液和生碱液两种。
熟碱液是用纯碱5０0g、生石灰200g、沸水450０g放在一起搅拌均匀，然后再加冷水4５０0g搅匀，静置澄清后去掉残渣而制成熟碱液。
其特点是碱液水清,涨发后的原料不黏滑。
生碱液是将纯碱５0g、冷水1０00g搅拌均匀后即成为5%的生碱液。
用生碱液涨发的原料有滑腻的感觉。
由于碱有较强的腐蚀性和脱脂的特性,所以用碱发可以缩短涨发时间。
但碱发也能使干货原料的部分营养成分受到损失,因此要特别注意掌握好碱水浓度和涨发时间,才能达到良好效果。
2.碱面发3.碱面发就是用冷水或温水先将干货原料浸泡回软,然后剞上花刀切成小块,再蘸满碱面（大块碱可先制成粉末状)放置一段时间,涨发时再用沸水冲烫，烫制成形后用冷水漂洗净碱分。
此方法的优点是蘸有碱面的原料可存放较长时间,涨发方便、随用随发。
（四）盐发盐发就是将干货原料埋入已加热的盐中继续加热,使干货原料膨胀松脆成为半成品的方法。
盐发的作用和原理与油发基本相同，适用于鱼肚、肉皮、蹄筋等胶质含量丰富的动物性干货原料。
一般油发的干货原料也可以采用盐发达到涨发目的，只是传热介质不同。
盐发一般须经过晾干、盐炒、浸泡洗三个工序。
（五）其他涨发方法有的地区采用硼砂（Ｎａ2B4O7·1０Ｈ２O）涨发。
硼砂属强碱弱酸盐,其性质和纯碱溶液大体相近,只是碱性略小些，涨发方法类似碱发。
硼砂与烧碱(NaOH)、水等兑成一定比例的混合液,不仅碱性强，而且碱性强度较持久,是涨发鱿鱼、墨鱼等的较好的涨发液。
火发是将带有毛、鳞、角、硬皮的干货原料用火熏烤,待表皮烤至可以去掉时,再与其他方法结合进行涨发的方法。
火发并不是用火直接涨发,而是某些比较特殊的干货原料，在涨发时必须经过一个用火烧烤的过程。
如海参的岩参、乌参等,外皮坚硬,直接水发不易达到涨发效果,先用火将其外皮烤焦,并把烧焦外皮刮去,然后再反复用沸水泡发。
具体可分为烤、刮、浸、煮发等工序。