酸味剂的种类及其应用

食品开发 Ｓ ｈ ｉｐ ｉｎ Ｋａｉｆａ
栏目主持人： 程 力
酸
味 剂
的种类及其应用
酸味剂是
软饮料生产中
用量仅次于甜
味剂的一种重
□侯伟
要材料。酸味 是水果中的独
特风味中很重
要的一部分。通过酸味的调节， 可得到口味适
宜的软饮料制品。
１． 酸味剂的特点
酸味， 是无机酸、有机酸及其酸性盐所特
有的味， 呈酸味的本身物质是氢离子。一般在
甜味剂的饮料具有掩蔽后味的效果。 （ ４） 乳酸 乳酸是酸乳等发酵乳制品及其他发
酵食品中的主要酸感成分之一， 由乳酸菌发酵制 备。乳酸是无色至淡黄色的透明黏稠液体， 可以和 水 、 醇 以 任 意 比 例 配 合 。 酸 味 为 柠 檬 酸 的 １．２ 倍 ， 味质有涩的收敛味， 与水果中所含酸味不同。乳酸 主要用于乳酸饮料。
山梨酸在人体内可按脂肪酸氧化途径吸收利
用， 为公认的比较安全的防腐剂， 对饮料类的添加
使 用 量 为 ： 碳 酸 饮 料 ３ ×１０－ ５￣ ３ ×１０－ ４、 橘 酱 ５ × １０－ ４￣１×１０－ ３、 番 茄 汁 ５×１０－ ７、 橘 汁 ２．５×１０－ ５、 草
莓酱 ７．５×１０－ ５￣５×１０－ ４。◇
１６ 农产品加工 ２００８·９
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在酸性软饮料中， 引起败坏的主要微生物是酵 母。这是因为酸性情况下细菌不易繁殖， 而霉菌在 氧供应不足的情况下 （ 如密封、抽空、充二氧化碳 等） ， 也 受 到 抑 制 ， 所 以 只 有 酵 母 易 于 生 存 。 为 防 止酵母引起的败坏， 果汁饮料有加热杀菌的工序， 若同时使用防腐剂， 则可在一定程度上降低加热杀 菌条件而使制品品质提高。对碳酸饮料， 除其本身 构成的酸性环境外， 也要加防腐剂以保证确能防止 酵母及其他微生物可能引起的败坏作用。我国食品 添加剂使用标准中， 对苯甲酸、苯甲酸钠、山梨 酸、山梨酸钾、二氧化硫等已做了规定。此外， 国 外广互间都存在着减效作用。甜
味物质中加少量酸， 则甜味感觉减弱， 在酸中
加甜味物质则酸味感减弱。酸味中加少量食盐
则酸味减弱， 但在食盐中加少量酸则咸味增强。
将少量食盐加入柚子中， 食用时可减少酸味而
突出甜味。酸中含有少量的苦味或涩味物质时
会使酸感增强。对柠檬、葡萄柚等水果， 适当
的苦味与酸味相配合， 才能使其风味得到表现。
人对酸味的感觉随温度升高而增强， 这一方面
是因为酸电离度随温度升高而加大， 另一方面
是因为在温度升高后某些缓冲物如蛋白质变性，
从而失去缓冲作用， 造成酸味增强。
２． 酸味剂的种类及用途 （ １） 柠 檬 酸 在 酸 味 剂 中 ， 柠 檬 酸 的 应 用 最为广泛。现多用发酵法制备。柠檬酸为无色 半透明结晶或白色颗粒， 或白色结晶性粉末， 无臭， 具有圆润滋美爽快的酸味， 在干燥空气 中可失去结晶水而风化， 在潮湿空气中徐徐潮 解， 极易溶于水和乙醇。柠檬酸特别适用于柑 橘类饮料， 其他饮料中也单独或合并使用。使 用量为 ０．２０％ ￣０．３５％ ， 在制成水溶液贮备供 生 产应用时， 通常配成 ５０％ 的浓度。无水柠檬酸 比结晶柠檬酸有较小的吸湿性， 常用在固体饮 料中。 （ ２） 酒 石 酸 酒 石 酸 以 葡 萄 中 含 量 最 多 ， 游离或成盐存在。葡萄果汁在冷暗处保存则有 酒石析出。工业上常用葡萄酿酒沉淀之酒石经 酸解制备。酒石酸是无色透明结晶或白色的结 晶 性 粉 末 ， 有 ｄ－ 型 和 ｄｌ－ 型 之 分 。 通 常 单 称 酒 石 酸 是 指 ｄ－ 酒 石 酸 （ 右 旋） ， 无 臭 ， 和 柠 檬 酸 味相比， 具有稍涩的收敛味。酸感强度相当于 柠 檬 酸 的 １．２ 倍 ￣ １．３ 倍 。ｄｌ－ 型 比 ｄ－ 型 溶 解 度 低， 酸味相差不大。酒石酸通常在葡萄饮料中 使用， 但以和柠檬酸、苹果酸等并用为好。 ｄｌ－ 酒石酸不易吸湿潮解， 宜于制造固体饮料。 （ ３） 苹 果 酸 苹 果 酸 在 苹 果 中 占 ９０％ 以 上， 在葡萄以及其他水果中也含有。苹果酸可 从天然物中提取， 或采用发酵、合成等方法制 备。苹果酸是白色结晶或粉末， 无臭， 与柠檬 酸相比， 其酸味是略带刺激性的收敛味， 酸感 强 度 也 相 当 于 柠 檬 酸 的 １．２ 倍 左 右 ， 极 易 溶 于 水， 也溶于乙醇， 不潮解。 苹果酸可以单独或与柠檬酸合并使用， 因 为其酸味比柠檬酸刺激性强， 因而对使用人工
或颗粒， 无臭或有极微小
的气味。山梨酸难溶于 水， 因而要将其预先溶于 醋酸、乙醇、丙二醇中使
防
用。在乳酸菌饮料中， 常 用易溶于水、食盐水、砂 糖液的山梨酸钾。它们虽
腐
非强力抑制剂， 但有较强 的广谱性， 对霉菌、酵 母、好气性细菌都有作
剂
用。作为酸型的防腐剂的 共 同 特 性 ， 在 ｐＨ 值 低 的 时候， 以未离解的分子态 存在的数量多， 抑菌作用 也 强 。 如 ｐＨ 值 为 ３．０ 时 对霉菌、酵母菌的作用需 ６ ×１０－ ５￣２．５ ×１０－ ４， 但 ｐＨ 值为 ６．５ 时 ， 则 需 １×１０－ ３ ￣２ ×１０－ ３。 山 梨 酸 及 其 盐 在使用时， 若制品含菌量 较多， 则其自身可被微生
□
的
应
用 尹
航
物利用作为能源， 故必须
在比较卫生的加工条件下
应用才有效。在乳酸菌饮料中， 异常发酵主要是由
酵母所引起的， 故可利用山梨酸抑制其异常发酵。
使用量以山梨酸计， 对供作乳酸菌饮料的原料为
０．３ ｇ／ｋｇ， 对 供 直 接 饮 用 的 乳 酸 菌 饮 料 为 ０．０５ ｇ／ｋｇ，
对经过杀菌操作者不使用。
１． 苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸易溶于乙醇， 难溶于水； 苯甲酸钠易溶 于水。因苯甲酸钠易溶， 故使用较多。两者都可抑 制发酵， 亦都可抑菌， 但苯甲酸钠效力稍弱一些。 因 ｐＨ 值 不 同 而 作 用 效 果 不 同 ， 当 ｐＨ 值 在 ３．５ 以 下 时 其 作 用 较 好 ， 当 ｐＨ 值 在 ５ 以 上 直 到 碱 性 时 ， 其效果显著降低。此外， 软饮料的成分和微生物污 染程度不同， 其效果也不同。 一 般 对 ｐＨ 值 为 ２．０￣３．５ 的 果 汁 ， 起 作 用 的 必 需 量 大 约 为 苯 甲 酸 ０．１％ ， 但 作 为 软 饮 料 的 许 可 使 用 量 均 低 于 ０．１％ 。 所 以 单 独 使 用 不 可 能 长 时 间 起 防腐作用。为此， 往往和其他防腐剂并用， 或与其 他保存技术并用。 苯甲酸钠的使用方法为， 先制成 ２０％ ￣３０％ 的 水溶液， 一面搅拌， 一面徐徐加入果汁或其他饮料 中。若突然加入， 或加入结晶的苯甲酸， 则难溶的 苯甲酸会因析出沉淀而失去防腐作用， 对浓缩果汁 要在浓缩后添加， 因苯甲酸在 １００ ℃时开始升华。 ２． 山梨酸及其钾盐 山梨酸为无色的针状结晶或结晶性粉末。山梨 酸钾为白色至淡黄褐色的鳞片状结晶、结晶性粉末
（ ５） 磷酸 在非果味汽水中， 用磷酸作酸味剂
可以和叶、根、坚果或草味的香气有较好的混合， 特别是在可乐型汽水中， 磷酸可提供一种独特的酸 味， 且可以和可乐型香精很好地混合。
磷酸的酸味较酒石酸和柠檬酸强烈。商品磷酸 为 相 对 密 度 １．５ 或 １．７５ 的 浓 磷 酸 。 相 对 密 度 １．７５ 的磷酸相当于浓磷酸； 相对密度 １．５ 的磷酸与柠 檬 酸有相近的用量。◇
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同浓度下电离度大的酸， 由于其氢离子浓度高，
故酸味表现也较强。食品饮料加工中使用的有
机酸有很多种， 这些有机酸味质不同， 与不同
的阴离子构成有关， 如羧基和羟基的位置和数
量， 就是一个很重要的因素。通常羟基给人以
柔和感， 羟基数多的有机酸呈现的酸味较丰盈。
几种有机酸并用时， 对酸味并没有增强的
效果， 但可以调节味质， 使之具有某种特点。