营养师编制食谱ppt
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公共营养师二级第二节_编制食谱
3)分别计算三类产能营养素每餐需要量
❖ 根据三类产能营养素的能量供给量及其 能量系数，可求出三餐中蛋白质、脂肪、 碳水化合物的需要量。 蛋 白 质 ：4Kcal/g 脂 肪 ： 9kcal/g 碳水化合物 ： 4kcal/g
第二节 主食、副食品种和数量 的确定
❖ 一、品种、数量的确定方法和步骤
❖ 2)分别计算三类产能营养素每餐应提供的能量
❖ ①三类产能营养素占总能量的比例为：蛋白质 占10%-15%，脂肪占20%-25%，碳水化合物占 55%-60%〔若取中等值计算则蛋白质占15%、脂 肪占25%、碳水化合物占60%）。据此可求得三类 产能营养素在各餐中的能量供给量。
❖ ②根据本地生活水平，调整确定上述三类产能营 养素占总能量的比例。
编制食谱的步骤
5.副食品中、数量的确定：
在以确定主食用量的基础上，依据副食应提 供的蛋白质数量来确定副食的种类和数量
编制食谱的步骤
6. 蔬菜量确定：
微量元素和纤维的量由蔬菜来补齐
编制食谱的步骤
7. 油和盐
植物油作为纯能量食物来源 总脂肪量减去主、副食物提供的脂肪数量即为
每日植物油数量
编制食谱的步骤
营养计算和营养评价
❖ 评价时必须要会营养计算。 ❖ 营养评价要根据对象提出DRI的需要标准。 ❖ 评价的要点：
1.能量；三餐分配；三大营养素的能量分 配；是否合理？ 2.各种营养素的含量能否达到DRI的要求？ 3.提出改进意见。
食物选择题
❖ 某一高级干部食堂，就餐人数约20人，男16 人，女4人，年龄40-50岁，劳动强度属轻度。
❖ 采购员当天采购的食物用去：大米3kg、面粉 1kg、菠菜2kg、鸡蛋2kg、豆角2kg、鸡肉 4kg、鲈鱼4kg、葵花油1kg、酸奶12kg、香 蕉2kg、苹果2kg，当天酸奶剩余6kg。
营养食谱的制定ppt课件
第二章 营养食谱的制定
营养食谱的编制原则
（一）保证营养平衡 1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳 食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪 ，以及各种矿物质和维生素。 2、各种营养素之间的比例要适宜。
3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副， 粗与精，荤与素的平衡搭配。 4、膳食制度要合理。
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。
5、主副食品种和数量的确定 （1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是
碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主 要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食 应提供的蛋白质质量确定。
计算步骤如下：
1）计算主食中含有的蛋白质重量； 2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重 量，即为副食应提供的蛋白质重量； 3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给， 1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供 给量；
3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。
实习表1-1 食物用量计算表
食物 用量 （g） 蛋白质（g） 脂肪（g） 糖类（g）
牛奶 鸡蛋 蔬菜 水果
谷类 瘦肉类 食用油
250 60 300 300
3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。
4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白 质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖 类含量(75％)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、 油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20％、28％计， 食用油的脂肪含量以99％计。 5．粗配食谱 以实习表1—1计算出来的主、副食用量为 基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按 三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35 ％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱.（表1-2）
营养食谱的编制原则
（一）保证营养平衡 1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳 食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪 ，以及各种矿物质和维生素。 2、各种营养素之间的比例要适宜。
3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副， 粗与精，荤与素的平衡搭配。 4、膳食制度要合理。
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。
5、主副食品种和数量的确定 （1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是
碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主 要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食 应提供的蛋白质质量确定。
计算步骤如下：
1）计算主食中含有的蛋白质重量； 2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重 量，即为副食应提供的蛋白质重量； 3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给， 1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供 给量；
3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。
实习表1-1 食物用量计算表
食物 用量 （g） 蛋白质（g） 脂肪（g） 糖类（g）
牛奶 鸡蛋 蔬菜 水果
谷类 瘦肉类 食用油
250 60 300 300
3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。
4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白 质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖 类含量(75％)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、 油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20％、28％计， 食用油的脂肪含量以99％计。 5．粗配食谱 以实习表1—1计算出来的主、副食用量为 基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按 三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35 ％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱.（表1-2）
营养食谱的编制过ppt课件
营养食谱的编制过程
选材与计算
1
营养食谱编制步骤
□确定每日总能量 □计算宏量营养素所供能量和质量 □计算宏量营养素每餐需要量 □确定主副食品种并计算需要量
2
确定能量供给量
□根据个体的年龄、性别、身高、体 重、劳动强度以及身体状况
□查DRIs表，得出每日能量摄入量 □根据具体情况，如有必要可适当调整
□计算副食品数量 副食中蛋白质的2/3由动物性食物供 给，1/3由豆制品供给为宜。
9
□依上述比例计算出两类食物所需 蛋白质数量 动物性蛋白需要量=副食蛋白×2/3 豆制品蛋白=副食蛋白－动物蛋白量
10
□选择动物性食物和豆制品的品种并计 算用量。 副食用量=副食蛋白÷该食物蛋白含量
□果、蔬及油脂 新鲜蔬菜400－500g/日，多品种搭配
6
选择主副食品种并计算质量
□主食：选择品种；根据碳水化合物需 要量计算主食数量。计算公式： C.H.O（g）÷主食C.H.O含量= 主食量
7
□副食：选择品种；根据蛋白质需要量 计算副食中动物性食品和豆制品数量。 □计算副食蛋白质数量: 副食蛋白质=蛋白质总量－主食蛋白量
8
主食蛋白质 =主食数量×该类主食蛋白质含量
3
计算宏量营养素所需能量和质量
□宏量营养素占总能量的适当比例： 蛋白质 10-15%； 脂 肪 20-30%；
碳水化合物 55-65%
4
□ 宏量营养素能量分配（计算） 总能量×适当比例 = 所供能量
□根据能量系数折算为相应质量 所供能量×能量系数 = 质量（g）
5
计算宏量营养素每餐需要量
□三餐能量分配比例： 早餐 30%； 午餐 40%； 晚餐 30%
11
选材与计算
1
营养食谱编制步骤
□确定每日总能量 □计算宏量营养素所供能量和质量 □计算宏量营养素每餐需要量 □确定主副食品种并计算需要量
2
确定能量供给量
□根据个体的年龄、性别、身高、体 重、劳动强度以及身体状况
□查DRIs表，得出每日能量摄入量 □根据具体情况，如有必要可适当调整
□计算副食品数量 副食中蛋白质的2/3由动物性食物供 给，1/3由豆制品供给为宜。
9
□依上述比例计算出两类食物所需 蛋白质数量 动物性蛋白需要量=副食蛋白×2/3 豆制品蛋白=副食蛋白－动物蛋白量
10
□选择动物性食物和豆制品的品种并计 算用量。 副食用量=副食蛋白÷该食物蛋白含量
□果、蔬及油脂 新鲜蔬菜400－500g/日，多品种搭配
6
选择主副食品种并计算质量
□主食：选择品种；根据碳水化合物需 要量计算主食数量。计算公式： C.H.O（g）÷主食C.H.O含量= 主食量
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□副食：选择品种；根据蛋白质需要量 计算副食中动物性食品和豆制品数量。 □计算副食蛋白质数量: 副食蛋白质=蛋白质总量－主食蛋白量
8
主食蛋白质 =主食数量×该类主食蛋白质含量
3
计算宏量营养素所需能量和质量
□宏量营养素占总能量的适当比例： 蛋白质 10-15%； 脂 肪 20-30%；
碳水化合物 55-65%
4
□ 宏量营养素能量分配（计算） 总能量×适当比例 = 所供能量
□根据能量系数折算为相应质量 所供能量×能量系数 = 质量（g）
5
计算宏量营养素每餐需要量
□三餐能量分配比例： 早餐 30%； 午餐 40%； 晚餐 30%
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膳食营养食谱编制(课堂PPT)
1．粮食类 2．蔬菜类 3．水果类 4．豆类
5．奶类 6．肉禽鱼蛋类 7．坚果类 8. 油脂类 9．纯糖类
12
1、粮食类食物代换表
13
2、蔬菜类代换表
14
3、水果类代换表
15
4、豆类代换表
16
5、奶类代换表
17
6、肉禽鱼蛋类代换表
18
7、油脂类和坚果代换表
19
8、糖类代换表
20
表 每份食物营养成分表
5
根据被测者的年龄、性别， 由表查找其基础代谢率(BMR)， BMR乘以24小时再乘以体表面 积，即得到被测者的基础代谢 (BM)。
BM=BMR × A × 24
6
表 不同年龄、性别人群基础代谢率
单位:kJ.(m2.h)-1
7
方法二： 根据身高和标准体重计算基础代谢 ●标 准 体 重=(身高—100) × 0．9 ●标准体重(男)=(身高—80) × 0．7 ●标准体重(女)=(身高—70) × 0．6
物 （克）
脂
肪 10
-
-
-
- 40
14
蛋
白822
2
- 10 0
24
质
33
[例]一女教员，身高160厘米，体重50公斤。试设计其一天的平衡膳食。
食物
粮食类 豆类 蔬菜类
甲组 乙组 丙组 水果类 油脂类 肉禽类 高脂肪组 中脂肪组 低脂肪组 奶类 全脂 脱脂 糖类 食糖
蛋白 质
2 10
1 2 2 -
10 10 10
8 8
0
脂 肪 (克)
4
5
15 5 2.5
10 0
0
碳水化合物 (克)
营养食谱编制原则ppt课件
食 菜籽油
物 5
重量（g）
豆油、花生油、 5 棉籽油、芝麻油 牛油、羊油、猪 5 油（未炼）
五、主副食品种类和数量的确定
（2）副食品种、数量确定 Eg:已知某用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。假设以馒头、 米饭为主食，并分别提供50%碳水化合物，由食物成分表得知，，每 100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g，由5.1可知馒头和米 饭所需质量分别为184g和313g。由食物成分表知，100g馒头含蛋白质 6.2g， 100g米饭含蛋白质2.6g，则： 主食中蛋白质含量=（184÷100） ×6.2+（313÷100） ×2.6=20g； 副食中蛋白质含量=40-20=20g； 根据5.2.3，动物性食品应含蛋白质重量=20 ×2/3=13g， 植物性食品应含蛋白质重量=20 ×1/3=7g. 若选择的动物性食物和豆制品分别为脊肉和熏豆腐干，由食物成分 表知，每100g脊肉蛋白质含量20.2g，每100g熏豆腐干蛋白质含量15.8g ，则：脊肉重量=（13÷20.2） ×100=64g， 熏豆腐干重量= （7÷15.8） ×100=44g 最后蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及 考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。
四、计算三种能量营养素每餐需要量
产能营养素三餐需要量=每日供给总量×三餐分配比 早餐30%，中餐40%，晚餐30%
五、主副食品种类和数量的确定
（1）主食品种、数量确定 由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要 根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。 Eg:若早餐中应含有碳水化合物122g，如以小米粥和馒头为主食，并分 别提供20%和80%的碳水化合物，查食物成分表得知，每100g小米粥含 碳水化合物8.4g，每100g馒头含碳水化合物44.2g，则： 小米粥重量=（122 ×20%÷8.4） ×100=290g 馒头重量=（122 ×80%÷44.2） ×100=220g
营养师教程-营养配餐与食谱编制精品PPT课件
• 1.2克/1千克体重,优质蛋白可略低
• 其它营养素达到推荐摄入量的90%
• 膳食纤维20~30克/天
• B1 B2 0.5mg/天
•
烟酸5mg/天
9
2 确定成人每日膳食目标的方法和原则 • 查表法 ; • 直接查DRIS表对应的 RNI AI • 计算法; • 根据标准体重和每千克体重所需能量
营养配餐与食谱编制
1
概论
• 一、营养配餐的概念 • 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心 • 营养配餐，就是按照人们身体的需要，
根据食物中各种营养物质的含量，设计 一天、一周或一个月的食谱，使人体摄 入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生 素和矿物质等比例合理，达到平衡膳食。
2
二、营养配餐的目的和意义 1、将DRIS 具体落实到每日膳食中，使
• 则宏量营养素应提供的能量为：
7
第1节 营养需要与食物种类确定
膳食能量的两个平衡(成人); 1.供能营养素之间的比例适宜和平衡; • 碳水化合物55~65% • 脂肪20~30 % • 蛋白质10~15% 2. 摄入能量与机体消耗的平衡
8
1 成人能量和营养素的需要
能量达到推荐摄入量的90%以上, ±10%
蛋白质达到推荐摄入量的90%,周均量不超过 每日推荐摄入量±5%.
计算. 3、膳食评价方法和意义 4、确定食物用量的方法
10
5、劳动分级 轻体力劳动: 75%时间坐或站立, 20%时间站着活动, 文员 医生 教师 服务员 精细仪表操作 中体力劳动: 40%时间坐或站立, 60%时间进行特殊职业 活动 学生 司机 其他机床操作工 重体力劳动:
25%坐或站立,75%时间进行特殊职业活动 非机械化农活 体育 舞蹈 建筑 重工业工人
膳食营养食谱编制培训教材-营养成分计算法(PPT 44页)
谷类 (2) 200
瘦肉类 (2) 95
食用油 (2) 14
(3) 200×8%A=16 (1) 50-(8+7+16)=19
(1) 196-(12+5+20)=159 (3) 95×28%A=20 (1) 47-(8+5+20)=14
5.计算副食、油脂用量 计算方法同上，瘦 肉蛋白质含量以20％计，食用油的脂肪含量 以99％为计。
2. 计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量 ❖ 蛋白质50g，供热比为14%；脂肪：30%；碳水
化合物为56%； ❖ 脂肪=1400×30%÷9=47g ❖ 碳水化合物=1400×56%÷4=196 g
3.参照表1确定习惯常用食物（牛奶、鸡蛋、蔬 菜、水果等）的用量
4.计算主食用量
用每天碳水化合物摄入总量（196g） 减去以上常用食物中碳水化合物量，得谷薯 类碳水化合物（159g），再除以谷类碳水化 合物含量（75%）得谷类用量（212g）
6. 粗配食谱
餐次
早餐 (8∶00～)
饭菜名称 花卷
牛奶
早点
蛋糕
(10∶00～)
午餐
米饭
(11∶30～)
肉末蒸蛋
虾皮圆子 白菜汤
柑橘
4岁女童粗配食谱
食物名称 食物数量
饭菜名
（g） 餐次
称
富强粉 50
午点
牛奶
(14∶30～)
食油
3
饼干
125
晚餐
饺子
(17∶30～)
面粉ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
10
鸡蛋
7
猪油
3
中熟米 50
瘦猪肉 25
--2005--
比较全面的食谱编制ppt课件
的量出入不大，其他营养素可一周为单位计算、评价
1）七大类食物是否齐全，食物多样化？ 2）量是否充足（膳食宝塔） 3）能量和营养素的摄入量是否适宜 4）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？ 5）优质蛋白质是否占1/3以上？ 6）三大产热营养素供能比是否合适？
(1)按类别将食物归类排序,看食物种 类是否齐全
食品交换份法编制食谱步骤：
1.根据平衡膳食宝塔建议，确定不同能量 膳食的各类食物参考摄入份数，如轻度 体力劳动，能量2400kcal,谷薯类8份，蔬 菜1份，水果2份，肉、禽、蛋4份，奶类 1份，豆类1.5份，油脂5份
源,另外晚上给250ml牛奶 腐竹=5.5g/44.6%=12g 牛奶含蛋白质=250×2.7%=7g 牛肉=(11-7)/18.1%=22g
选择蔬菜的品种和数量: 根据不同 季节市场的供应,考虑与动物性食品 和豆制品的搭配的需要.
膳食宝塔:蔬菜400~500g,深颜色绿 叶,水果100~200g
碳水化合物：360g×30%=108g
中餐
蛋白质：90g×40%=36g
脂 肪：67g×40%=27g
碳水化合物：360g×40%=144g
5.计算主食用量：依据碳 水化合物的需要量计算
1）主食以粮谷类为主，一般每100g 米、面(生)含碳水化合物76%左右， 故可根据所需的碳水化合物量大致 计算出主食用量为： 360g÷76%=473g,分配到三餐中去
与豆腐为蛋白质来源 豆腐=7.3g/8.1%=90g 猪瘦肉=15×0.5/20.2%=37g≈40g 草鱼=15×0.5/16.6%/58%(食部)=78g
≈ 80g
晚餐
副食提供的蛋白质的量: 27g-140g×7.4%=16.5g 动物性食品:16.5×66.7%=11g 豆制品:5.5g 如晚餐选择牛肉与腐竹为蛋白质来
1）七大类食物是否齐全，食物多样化？ 2）量是否充足（膳食宝塔） 3）能量和营养素的摄入量是否适宜 4）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？ 5）优质蛋白质是否占1/3以上？ 6）三大产热营养素供能比是否合适？
(1)按类别将食物归类排序,看食物种 类是否齐全
食品交换份法编制食谱步骤：
1.根据平衡膳食宝塔建议，确定不同能量 膳食的各类食物参考摄入份数，如轻度 体力劳动，能量2400kcal,谷薯类8份，蔬 菜1份，水果2份，肉、禽、蛋4份，奶类 1份，豆类1.5份，油脂5份
源,另外晚上给250ml牛奶 腐竹=5.5g/44.6%=12g 牛奶含蛋白质=250×2.7%=7g 牛肉=(11-7)/18.1%=22g
选择蔬菜的品种和数量: 根据不同 季节市场的供应,考虑与动物性食品 和豆制品的搭配的需要.
膳食宝塔:蔬菜400~500g,深颜色绿 叶,水果100~200g
碳水化合物：360g×30%=108g
中餐
蛋白质：90g×40%=36g
脂 肪：67g×40%=27g
碳水化合物：360g×40%=144g
5.计算主食用量：依据碳 水化合物的需要量计算
1）主食以粮谷类为主，一般每100g 米、面(生)含碳水化合物76%左右， 故可根据所需的碳水化合物量大致 计算出主食用量为： 360g÷76%=473g,分配到三餐中去
与豆腐为蛋白质来源 豆腐=7.3g/8.1%=90g 猪瘦肉=15×0.5/20.2%=37g≈40g 草鱼=15×0.5/16.6%/58%(食部)=78g
≈ 80g
晚餐
副食提供的蛋白质的量: 27g-140g×7.4%=16.5g 动物性食品:16.5×66.7%=11g 豆制品:5.5g 如晚餐选择牛肉与腐竹为蛋白质来
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营养计算和营养评价
❖ 评价时必须要会营养计算。 ❖ 营养评价要根据对象提出DRI的需要标准。 ❖ 评价的要点：
1.能量；三餐分配；三大营养素的能量分 配；是否合理？ 2.各种营养素的含量能否达到DRI的要求？ 3.提出改进意见。
3)分别计算三类产能营养素每餐需要量
❖ 根据三类产能营养素的能量供给量及其 能量系数，可求出三餐中蛋白质、脂肪、 碳水化合物的需要量。 蛋 白 质 ：4Kcal/g 脂 肪 ： 9kcal/g 碳水化合物 ： 4kcal/g
第二节 主食、副食品种和数量 的确定
❖ 一、品种、数量的确定方法和步骤
8.按上述主、副食的数量，配制 食谱
注意色、香、味和多样化。
编制食谱的步骤
9. 食谱能量和营养素计算制食谱的步骤10. 检查差距和调查
中国居民膳食营养素参考摄入量
计算食物营养素时要注意 按可食部分计算！
❖ 食物量×可食部分×营养素的含量 ❖ 设计采购食物时要将 ❖ 需要供给的食物量÷可食部分=需要采购量。
编制食谱的步骤
5.副食品中、数量的确定：
在以确定主食用量的基础上，依据副食应提 供的蛋白质数量来确定副食的种类和数量
编制食谱的步骤
6. 蔬菜量确定：
微量元素和纤维的量由蔬菜来补齐
编制食谱的步骤
7. 油和盐
植物油作为纯能量食物来源 总脂肪量减去主、副食物提供的脂肪数量即为
每日植物油数量
编制食谱的步骤
或2400-300-600=1500÷4=375克
编制食谱的步骤
3.根据餐次比计算每餐宏量营养素目 标：
早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%
编制食谱的步骤
4.主食品种、数量的确定：
主食数量主要根据各类主食原料中碳水化合 物的含量确定
膳食中碳水化合物目标量 主食数量=
某种食物中碳水化和物的百分含量
编制食谱的方法
❖ 目的： ❖ 编制出符合人体生理需要的一日三餐所含
的能量和营养素的食物种类、数量及各餐 中的分配的食谱，以达到合理营养、平衡 膳食的要求。
编制食谱的依据－－ 食物成分表介绍
❖编制食谱的基本根据
❖数据库 ❖查找方便：软件及书均已出版
最新版本：食物成分表－《中国食物成分表2002》。 共包括了1506种食物的 31项营养成分（含胆固醇）数据 657种食物的18种氨基酸数据 441种食物的32种脂肪酸数据 171种食物的叶酸数据 130种食物的碘数据 114种食物的大豆异黄酮数据。 另外附录部分收录了208种食物的血糖生成指数数据。
❖ 2)分别计算三类产能营养素每餐应提供的能量
❖ ①三类产能营养素占总能量的比例为：蛋白质 占10%-15%，脂肪占20%-25%，碳水化合物占 55%-60%〔若取中等值计算则蛋白质占15%、脂 肪占25%、碳水化合物占60%）。据此可求得三类 产能营养素在各餐中的能量供给量。
❖ ②根据本地生活水平，调整确定上述三类产能营 养素占总能量的比例。
食谱编制
本章学习目标
❖ 1.计算不同人群单人每餐及全日能量、营养素 需要量；学会使用食物成分表。
❖ 2.设计和确定主食、副食的品种及数量。 ❖ 3.制定带量食谱；使用营养配餐软件调整营
养餐食谱。
编制食谱的基本原则
1. 滿足食用者的营养需要-膳食参考摄入量。 2. 膳食组成合理 - “4+1”膳食结构金字塔。 3. 食物品种选择要合适。 4. 食谱要切实可行。 5. 加工、烹调要减少损失，提高消化吸收率。 6. 食品安全卫生。
❖第一节 全日、每餐能量摄取量和营养素供给量的计算
❖ 一、计算方法
❖ 1.能量需要量的计算方法 ❖ (1)使用食物成分表，确定就餐者能量需
要量 ❖ 从食物成分表可以直接查出各个年龄段不
同人群的能量需要量
❖ (2)不同人群营养配餐能量需要量的计算
❖ 计算步骤:
❖ 1）根据成人的身高，计算其标准体重。 ❖ 公式为：标准体重(Kg)=身高(cm)-105 ❖ 2)根据成人的体质指数(BMI),判断其属于正常、肥胖还是消瘦。
❖ 2.主要营养素的计算方法和步骤
❖ (1)计量单位及换算 ❖ 从事营养配餐的人员，经常会用到质量
和能量的计算。国家对量和单位的使用有明 确规定。 ❖ 关系式:1kcal=4.184kJ。
❖ (2)计算方法和步骤
❖ 1）计算每餐能量需要量，三餐能量分 配比例为：早餐占30%，午餐占40%，晚餐 占30%。可将全日能量需要量按此比例进行 分配。
蛋白质：男75克（12.5%） 碳水化合物：55%-65%
编制食谱的步骤
2.计算三大营养素的需要量： 蛋白质 男性：75克 75×4=300kcal（12.5%） ［女性：65克 65×4=260kcal］
脂肪 2400×25% = 600kcal÷9 kcal/克 = 66.67克
100%-12.5%-25%=62.5% 碳水化合物 2400×62.5%=1500÷4=375克
❖ (4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供 给量。
❖ (5)设计蔬菜的品种与数量。
编制食谱的步骤
1. 确定能量和营养素的供给量： 按照劳动强度、年龄、性别确定能量和各种营养素推
荐摄入量。 如：轻体力劳动，30 岁，男性。 膳食参考摄入量：
能量：男性:2400kcal,( 女性：2100kcal) 。 三大营养素：脂肪占能量的20%-30%
公式为:
❖ 体质指数（kg/m²）=实际体重（kg）/身高的平方 （m²）
❖ 中国人的体质指数在18.5-23之间为正常，>23属超重，25-30 属肥胖，>30属极度肥胖。
❖ 3)了解就餐对象体力活动及其胖瘦情况，根据成人日能量供给 量表确定能量供给量。公式为:
❖ 全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)X单位标准体重能量需 要量(kcal/kg)
❖ 1.主食品种、数量的确定 ❖ 主食的品种、数量主要根据各类主食
选料中碳水化合物的含量确定。
2.副食品种、数量的确定
❖ 计算步骤如下: ❖ (1)计算主食中含有的蛋白质质量。 ❖ (2)用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质
质量，即为副食应提供的蛋白质质量，
❖ (3)副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给， 1/3由豆制品供给。据此可求出各自的蛋白质 供给量。