配菜在菜肴制作中的重要性
后厨配菜岗位职责
后厨配菜岗位职责后厨配菜岗位是餐饮行业中非常重要的一环，配菜员在菜肴制作的过程中起到了至关重要的作用。
他们负责准备和切割食材，以及协助厨师进行烹饪。
在这个岗位上，员工需要具备高效率和精确性，以确保食材的准备工作顺利进行。
下面将详细介绍后厨配菜员的职责和技能要求。
一、配菜员职责1. 食材准备：配菜员需要根据厨师的要求准备和处理食材，包括洗净、切割、磨碎等工作。
确保食材的质量和新鲜度，并按照固定的配方和比例进行准确的食材切割。
2. 配菜工作：根据菜品的要求，合理搭配食材，混合和融合各种调味料和配料。
确保每道菜品的口感和味道达到要求。
3. 烹饪协助：配菜员需要协助厨师进行烹饪工作，包括准备锅具、装配酱料、炒煮食材等。
确保烹饪过程的顺利进行，协助厨师保持厨房的整洁和卫生。
4. 清洁整理：配菜员需要负责清洗和整理工作台、刀具、器具等，确保厨房的卫生和整洁。
同时，配菜员也需要负责食材存放区的整理和保管。
二、配菜员技能要求1. 食材认知：配菜员需要对各种食材有一定的了解和认知，包括新鲜度、保质期、处理方法等。
了解不同食材的风味特点和搭配原则，以便于正确的配菜和提供建议。
2. 刀工技巧：配菜员需要掌握基本的刀工技巧，能够熟练、安全地使用各种刀具进行切割和处理食材。
确保切割的速度和效果，提高工作效率。
3. 烹饪知识：虽然配菜员主要负责食材的准备工作，但对烹饪过程和原理的基本了解也是必要的。
这有助于更好地理解菜品的需求，协助厨师进行烹饪。
4. 时间管理：配菜员需要具备良好的时间管理能力，能够根据菜品的需求和厨师的要求，合理安排工作时间和进度。
确保食材准备工作能够在限定的时间内完成。
5. 团队协作：后厨是一个紧密合作的团队，配菜员需要和其他岗位员工保持良好的沟通和协作。
配合厨师的要求，确保每道菜品的配菜工作有效完成。
总结：后厨配菜岗位是餐饮行业不可或缺的一部分，配菜员的工作需要高效率、准确性和团队合作精神。
具备食材认知、刀工技巧、烹饪知识、时间管理和团队协作等技能是配菜员必备的条件。
配菜的名词解释
配菜的名词解释配菜在餐饮领域中是一个常见的术语，它指的是在一道主菜的旁边或上面搭配的其他食材，用以增添口感、营养或调味的效果。
配菜通常会根据主菜的特点和风味进行选择，以提供完整的美食体验。
本文将从不同角度解释配菜的含义和作用。
1. 形态与功用配菜可以有多种形态，它可以是蔬菜、淀粉类食物、调味品、香料以及其他小料等。
每一道配菜都有自己的独特功用。
蔬菜作为最常见的配菜之一，不仅提供了丰富的维生素和纤维素，还增添了口感的层次感。
淀粉类食物如米饭、土豆或面食，可以提供能量和饱腹感。
而调味品和香料，则在调整整体味道和提升食物的口感方面起到了关键作用。
2. 满足口味需求配菜除了功能性的作用外，还能满足人们对不同口味的追求。
例如，在西餐中，配菜经常用于调节主菜的咸甜香辣，以迎合不同人群的口味喜好。
这种搭配方式使得人们可以根据自己的喜好选择适合自己口味的配菜组合，使用餐过程更加美妙。
3. 营养均衡配菜也能够帮助人们实现饮食的营养均衡。
在一份均衡的餐盘中，配菜通常包含了蛋白质、碳水化合物和蔬菜等多种营养成分，以满足人体各种营养素的需求。
比如，一道荤菜的搭配可以选择一份绿色蔬菜，以增加纤维素和维生素的摄入，同时降低食物的脂肪和胆固醇含量。
4. 色彩搭配与视觉享受除了味觉上的享受，配菜还能通过色彩搭配给人们带来视觉上的享受。
不同颜色的食材搭配在一起，形成了绚丽多彩的菜肴，给人眼前一亮的感觉。
这种色彩搭配不仅能增加食欲，还能给人带来心情的愉悦和舒适感。
5. 菜系和地域特色配菜也是不同菜系和地域特色的重要组成部分。
不同的地域和文化背景对于配菜的选择和搭配有着不同的偏好和习惯。
例如，中国菜系中，配菜的选择通常考虑到菜式的平衡、四季的变化和口味的调和；而法国菜则注重使用新鲜时令蔬菜，以增强菜肴的原味。
综上所述，配菜在美食文化中有着重要的地位。
通过不同的形态与功用、满足口味需求、营养均衡、色彩搭配和菜系地域特色等方面的考量，配菜在一道菜肴中起到了丰富和完善的作用。
配菜的含义
配菜的含义一、配菜的含义配菜是把加工之后的多种原料进行合理的配搭，使之成为一款菜式。
潮州菜的配菜一般由砧脚（潮州菜厨工工种之一）负责，高级菜肴多由头砧兼管，普通菜常由帮砧负责。
二、热菜配菜的重要性烹饪原料经过刀工处理之后，在进入烹制之前，还要经过配菜这一中间环节。
掌勺的厨师，烹制什么菜肴，配什么料，都由配菜厨师安排配置。
配菜的好坏，直接关系到菜肴质量的高低。
配菜的重要性可从以下几个方面体现：1、配菜确定菜肴的质和量菜肴的质，固然还有刀工、火候、烹调技术、调味等多方面的因素，但配菜是其中一个十分重要的因素。
因为，原料的选择与确定，各种原料的配合比例，主辅料的配合比例是否得当，整个菜肴的内容构成是否科学，都与菜肴的质量有密切的关系。
菜肴的量，是指一个菜肴各种原料的数量。
这虽然一般有规格可循，但配菜者是否能按规格办事？这是一个问题。
倘若投料分量与配合比例不合理，都会影响菜肴的质和量。
2、配菜基本确定菜肴的色、香、味、形菜肴有其独特颜色，这种颜色有的来自主料本身，如白切鸡，其颜色是肉的白色与皮的略带淡黄色的配合。
有的来自主辅料的配搭，如“炊七星蟹”，把虾胶与香菇、赤肉、火腿末搅拌后镶入每块蟹肉内，并加青豆一粒在上面，使色彩艳丽美观。
以主辅料配搭或多种颜料配搭来确定菜肴颜色和增添色彩的，都必须赖于配菜者配搭好原料。
菜肴的味道，固然最后靠烹调的调味起主要作用，但菜肴的各种原料，有其固有的味道，合理、恰当的原料搭配，能使主味突出，反之则冲淡与排斥菜肴美味。
如炊鱼配适量的姜丝、葱丝、红辣椒，能去鱼腥味，使鱼的鲜味更加突出。
菜肴的造型有很多要借助配料，如“酿金鲤虾”以虾及鸡胸肉为主料捏成金鲤状之后，需要切成三角形的熟火腿肉作鱼鳍，用青豆作鱼眼，配菜得当，能使菜肴造型美观，反之则影响造型。
可见，配菜直接关系到菜肴的色、香、味、形。
3、配菜确定菜肴的营养价值一桌筵席菜肴各种营养成分的合理配置，经设计确定以后，就需在每一款菜式中体现出来。
探究中式烹调中配菜技术的使用
探究中式烹调中配菜技术的使用随着社会经济水平的不断发展进步，人们对物质及精神方面的需求也在不断提高，在饮食方面人们的要求也从以往的果腹即可逐渐发展为食物的色、香、味各方面的全面满足。
配菜技术在其中就起着至关重要的作用，它决定了顾客对一道菜品的第一印象，很大程度上还决定了该菜品的好坏。
因此在本文中，首先对中式烹调中配菜的作用及烹调师应具备的基本素质进行了一个简单的阐述，并对配菜技术的使用展开了探究，以供参考借鉴。
标签：中式烹调;配菜技术;作用古语有云，民以食为天。
不论时代如何变迁，朝代如何更迭，美食始终是老百姓们在生活中所关注重视的，我国也因此形成了源远流长的中式烹调文化。
在我国美食文化不断发展的过程中，中式烹调师们作为中国传统美食的传承发扬者，也因此面临着愈加严峻的考验，需要考虑到各个方面，以呈现出一道道精美的菜品。
配菜技术作为中式烹调的基础，其好坏往往会直接影响整道菜品的色香味三大方面，且能够直接体现出中式烹调师的水平如何。
因此，为了食客们能够得到视觉、味觉及嗅觉的三重完美享受，食欲大开，中式烹调师们都应当不断学习并熟练掌握配菜技术的运用。
一、中式烹调中配菜的作用中式烹调中，配菜最基础的作用便是使菜品颜色更加丰富鲜艳，刺激食客们的食欲，使其胃口大开。
若是菜品味道极好，但颜色搭配不当，那么食客在看到菜品的第一时间就会为它减分，甚至根本不品尝，白白浪费烹调师的心血。
除了颜色合理搭配以外，有时烹调师们也可通过将食材雕刻成栩栩如生的雕花，来更好的搭配，增加菜品对食客的吸引力，也给予食客有更好的视觉享受，获得更好的用餐体验。
另外，配菜的存在还可大大丰富菜品的营养价值。
在没有配菜的情况下，每道菜品所用的食材相对较少，其包含的营养价值也就限定在食材所具有的几种以内，往往无法为食客们提供全面充足的营养。
配菜则将营养种类不同的多种食材搭配起来，使荤素更加均衡，营养更加全面，满足食客们的健康需求，也与绿色饮食的理念相契合[1]。
酒店餐饮配菜环节操作要点
酒店餐饮配菜环节操作要点粗加工后就需要进行细加工，配份环节也就是细加工过程。
配份环节即厨房当中俗称的“配菜”，也被称为配膳。
配菜是指将加工成形的各种原料加以配比。
(一)配菜师的重要性1.配菜师是制作菜品的核心人员配菜师是菜品制作过程中非常重要的核心人员，菜品用量的多少取决于配菜师。
主料、配料、调料这三个要素构成菜品成本。
一般来说，一个完整的菜肴由主料60% -70% .配料30% ~40%、调料5% -10%和其他添加剂原料四个部分构成，量的确定又与成本售价相关，而一般酒店的菜肴售价是固定的，因此一般要经过三个步骤来完成，即核定售价一计算成本一确定用料量。
(1)核定售价：成本x (1+毛利率)=售价(2)计算成本：主料成本+配料成本+调料成本+其他成本=生坯总成本(3)确定用料量：净料率=净料重量/毛料重量X100%市场消费群体的变化，要求配菜不仅要推陈出新，更要控制成本，即量的搭配既要让顾客满意，也要能够获得相应的利润。
2.配菜环节要讲究执行力配菜凭的是功夫和经验，菜肴量的搭配首先要了解菜肴的构成，菜肴配份，要保证同样的菜名其原料配伍必须相同。
经常见饭店发生这样的事：前后两客“三鲜汤”，一厨为之配了鸡片、香菇、冬笋片，价格较贵，口味鲜美；另一厨为之配了青菜、豆腐、鸡蛋，色彩悦目，成本低廉。
厨师用心皆良，操作不错，可食客为之纳闷，颇感不悦。
厨房管理者更是不快——质量难保，成本难控。
可见，厨师的经验和功夫要以科学的计量为基础，配份不一，不仅影响着菜肴的质量，而且会推高成本。
因此，配菜环节的成本控制要讲究执行力，餐厅按标准食谱进行培训，统一配菜用料，就可有效地防止随意配份想象的发生。
3.明确配菜师的岗位职责配菜环节是由配菜师负责的，因此，要想在配份环节做好成本控制工作，就必须明确配菜师岗位职责，实行岗位责任制。
（二）配菜师的选拔与任用标准在明确配菜师的重要性之后，接下来就需要选拔并任用合适的人员担任配菜师。
食堂的饭菜配菜搭配
主料选择
01
主料应选择新鲜、优质的食材， 以保证菜品的口感和营养价值。
02
根据季节和市场供应情况，选择 时令蔬菜和水果作为主料，以获 取最佳的营养和口感。
调料使用
适量使用调料，以提升菜品的口感和 风味。
注意调料的搭配，避免味道冲突或过 于复杂，保持菜品的清爽和原汁原味 。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
烹饪方法
利用蔬菜、水果等食材的天然颜色 ，如红、黄、绿、紫等，以增加菜 品的色彩丰富度。
色彩搭配实例
如胡萝卜、青椒、玉米粒等蔬菜的 搭配，可以呈现出丰富的颜色，增 加食欲。
荤素搭配
荤素搭配原则
在配菜时，应将肉类和蔬菜进行 合理搭配，以达到营养均衡。
荤素搭配技巧
肉类应选择低脂肪、高蛋白的食 材，如鸡胸肉、鱼肉等；蔬菜应 选择富含维生素和矿物质的食材
组织厨师之间的交流学习活动，分享配菜经验和技巧。
创新尝试
鼓励厨师在配菜过程中进行创新尝试，不断优化饭菜的口感和营养价值。
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随着健康饮食潮流的兴起，食堂的饭菜配菜搭配 更加注重蔬菜和水果的摄入，提供更多色彩鲜艳 、营养丰富的菜品。
低脂、低糖、低盐
为了满足人们对健康饮食的需求，食堂的饭菜配 菜搭配趋向于低脂、低糖、低盐，减少油腻和高 热量食物的供应。
全谷物食品
全谷物食品成为健康饮食潮流中的热门选择，食 堂在配菜搭配中增加了全麦面包、糙米等全谷物 食品的比例。
等。
方便快捷
03
早餐配菜应考虑时间因素，方便快捷，如煮鸡蛋、热牛奶等。
中餐配菜搭配
主食搭配
中餐应以主食为主，如米饭、面条、馒头等，同时搭配各种菜肴 。
论配菜及设计筵席中的营养
食用菌类 ： 蘑菇 、 香菇等菌类不仅鲜美可 口， 是佐 味之上 品 ， 而且含 有丰富的蛋白质 ， 多种氨基酸和维生素 ， 含有抗病 毒 、 还 抗癌 、 降低胆固 醇的物质 。所 以近年来 ， 它在世界上有 “ 健康食 品” “ 或 素中之荤” 之称 ， 亦应 注 意采 用 。 此外 ， 花生 、 核桃 仁 、 松子 、 麻都同大豆一样 ， 芝 不仅含有优质 的丰 富脂肪 ， 而且含 有较多 的蛋 白质 、 无机盐 和维 生素 ， 特别是植物脂 肪多 由不饱 和脂肪 酸 、 必需脂肪酸 、 卵磷脂组成 ， 对弥补荤菜或荤油 的缺陷 和改善筵席的营养构成极为有利 ， 应当在配菜 中尽量选用 。 （ ） 二 应注重蔬菜 、 水果在配菜及筵席中的营养作用 （） １新鲜蔬菜瓜果含有 丰富的维生素 Ｃ 是人 体维生素 ｃ的主要来 ； 源， 因此 ， 用它能弥补筵席上动物性 菜肴缺乏 维生素 ｃ的缺陷。并且 它 还含有较丰富的维生素 Ｂ ２及胡 萝 ｂ 。 素 （） ２ 蔬菜 瓜果富含钾 、 、 、 钙 钠 镁等成分 ， 不仅能提供动物性 菜肴所 不足的无机盐 ， 而且这些属于碱性元素可 以中和 肉、 、 、 鱼 禽 蛋在体 内代 谢时所产生的酸性 ， 对调节人体 内酸碱平衡 ， 起着重要的作用。 （） ３ 蔬菜瓜果是提供 人体植物纤维素和果胶 的重要来源 ， 纤维 素和 果胶能促进肠 胃蠕动 ， 消化 功能 ， 调节 有助于食物的消化 ， 利于排便 ， 并 可加速某些有害物质的代谢过程 ，因此是合理膳食必不 可少 的组 成部 分。 蔬 菜瓜果 不仅在合理营养上或平衡膳食 中有其重要 的地位 ，而且 有些蔬菜 、 水果鲜酸香甜 ， 具有特殊风味 ， 有的色丽形美 ， 人喜爱 ， 惹 因 此用于配 菜或席面有增色 、 添香 、 味与造型的特殊作用 ， 调 能给予人快 感， 增进食 欲。有 的人认 为蔬菜 只适宜于家庭佐餐之用 ， 在饮食行业并 不重要 。 实， 其 在我 国有些菜肴 中， 蔬菜不仅是不可缺少的配料 ， 而且在 某些高级菜肴 中还用时令蔬菜作 为主料使 用 ， 如四川名菜中的“ 开水 白 菜” “ 、金勾凤尾 ” ； 等 粤菜名菜 中的“ 素酿冬瓜 ” “ 、蟹扒花菜 ” ； 等 淮扬菜 中的名菜 “ 酱爆茄子 ”“ 、三鲜蚕豆 ” ； 等 谭家菜 中的名菜“ 干烧 扁豆” “ 、草 菇油菜心 ” ； 等 以及湖北名菜“ 肉炒菜苔 ” “ 腊 、 虎皮椒 ” ， 等 就是以蔬菜作 为主料烹制而成 的。此外 ， 国还有不少菜肴都 配以时令蔬 菜瓜果 ， 我 均 能增加菜肴 的色 、 、 、 ， 香 味 形 尤为群众所喜爱。 以， 所 我们提倡增大蔬菜 瓜果在配菜 中的 比例 。 （ ） 三 应注重“ 荤素搭配” 菜的应用 与研制 １少数“ 、 单料菜” 单料菜是指一份菜没有辅料搭配 ， ： 由单一的原料 构成 。由于它只包含一种菜肴原料 ， 因此 ， 这种菜所含 营养 素的种类不 全， 应该在配菜时尽量做到少配。除某些具有特色风味 的单料菜外 ， 一 般都应提倡在主料中搭 配辅料 ，特别应注意搭配蔬菜瓜果类 。搭 配辅 料， 能起到增补主料所含营养成分的不足或缺陷 ， 并且对 主料还可能起 到增添 色 、 、 、 的效果 ， 香 味 形 因此 ， 对于改善 和提 高菜肴的营养质量 这 和食用价值均有 一定好处 。 例如 ： 烧菜类的红烧肉加土豆 、 萝 等； 炒菜 类的炒蛋 添葱 头 、 番茄及其 他蔬 菜 ； 汤菜类 的氽 元汤加绿 叶蔬 菜 、 冬瓜 等， 均值得提倡。在 不影 响传统风味的情况下 ， 菜肴都应尽可能地加人 数量不等的辅料 ， 营养还较 为全面 。 ２ 适 当改变 “ 、 主辅料” 的比例 ： 菜 主辅料菜 是指这份菜肴 在主要用
中式烹调技艺项目四制汤与配菜
任务三
小赵是一名烹饪专业的新生，他看到课程中有 学习配菜的安排，不理解配菜到底是做什么的，于 是便请教老师。老师告诉他，原料经过刀工处理之 后，在进行烹制前，都要经过配菜这一中间环节。 掌勺的厨师烹制某道菜肴需要配哪些料，这些配料 的搭配是否合理，都取决于配菜。因此，配菜的好 坏直接关系到菜肴的最终质量。经过老师的讲解， 小赵充分了解了配菜的重要性，决定一定要学好配 菜的相关知识。
本任务便来介绍为菜肴配菜的方法。
一、配菜的作用
配菜在烹饪中具有重要作用，这主要表现在以下几个方面。 （1）决定菜肴的质量
主料和辅料的搭配比例是否得当、整个菜肴的原料构成是否科学。 （2）决定菜肴的色、香、味、形
在配菜环节搭配恰当形状的原料，可使菜肴的造型美观。
（3）决定菜肴的营养价值 在配菜时应尽量使菜肴中原料包含的营养丰富、合理。
1 荤汤的制作 2 素汤的制作 3 菜肴的配菜
任务一
小夏是一名烹饪爱好者，她在餐厅吃到好吃 的菜肴后，喜欢自己在家中尝试烹制，但是她发 现无论如何都做不出餐厅菜肴的味道。后来她向 一名做厨师的朋友请教，才知道原来一些菜肴必 须用汤汁调味，才能提高菜肴的鲜味。于是小夏 便向这位朋友请教了制作常见汤汁的方法。
二、制作普通白汤
下面介绍普通白汤的制作方法，具体步骤如下。
制作普通白汤
除了上述方法外，还有一种利用高级白汤的残余原料制作普通白汤 （二汤）的方法：将制作高级白汤所剩的原料与适量碎肉、鸡骨一起放 入锅内，然后加入清水、葱、姜、料酒，用大火或中火加热2 ～ 3 小时， 直至汤色呈浅白色即可，二汤的名称便是由此制作方法而来。
（3）掌握火候 不同种类的汤汁对火候的要求也不相同。
（4）掌握调味料的投放时机 在制汤时，通常葱、姜、料酒等调味料应提前放入，盐应在汤汁制好后再放入。
菜肴组配知识详解
任务三 宴席菜肴的组配
理论知识
宴席菜肴的组配工艺，又称为宴席配菜，是根据宴席的规格和要求，按照一定标准、原则、比 例对多种类型的单一菜肴进行合理搭配与组合，使其成为具有一定质量规格的整套菜肴的设计、编 排过程。
一、宴席菜肴的构成
中式宴会有“龙头、象肚、凤尾”之说。一般宴会菜单由冷菜、热菜、汤羹、面点、辅佐食品 构成，其中冷菜和热菜为宴席的主体部分，也就是“龙头”和“象肚”。
任务一 菜肴的组配
二、菜肴组配的类型
菜肴组配依其在烹调工艺流程中的位置可分为冷菜组配和热菜组配。冷菜组配一般有三种：单 一原料冷盘的组配、多种原料冷盘的组配和艺术冷盘的组配。本书主要介绍热菜组配。
热菜组配主要根据组配对象的存在关系分为单份菜组配和成套菜组配，即单一菜肴的组配和宴 席配菜。
三、菜肴组配的基本要求
菜 肴 组 配
菜肴的组配有两层含义：一是烹调原料之间的搭配，即根据菜肴的规格及质量标准，把各种加 工成形的原料适当搭配，供临灶烹调或直接食用的工艺过程，称为“配菜”；二是菜肴之间的组合， 即将烹调后的菜肴精心组织搭配，成为一定规格标准的整套菜肴的工艺过程。
知识目标：
（1）了解菜肴组配的意义、类型。 （2）理解菜肴组配的基本要求。 （3）知晓单一菜肴组配对色、香、形、质的风味要求。 （4）了解宴席菜肴的组配要求。
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一、单一菜肴组配的基本形式
1．单一原料菜肴的组配 2．多种主料菜肴的组配 3．主辅料菜肴的组配
二、单一菜肴组配的要求
1．原料色彩的组配 2．原料香气的组配 3．原料形状的组配 4．原料质地的组配
任务二 单一菜肴的组配
任务实施
（1）组配出一份“鱼香肉丝”的主、辅料。 （2）组配出一份“五彩虾仁”的主、辅料。 （3）组配出一份“汆丸子汤”的主、辅料。 （4）组配出一份“银芽里脊丝”的主、辅料。 （5）选取一道名菜的图片，分析其在组配中色、香、味、形、质的组配效果。
配菜工作总结
配菜工作总结配菜工作，是厨房中看似平凡却至关重要的一环。
它不仅关乎着菜品的品质和口感，更直接影响着整个厨房的工作效率和食客的用餐体验。
在过去的一段时间里，我一直坚守在配菜岗位上，经历了许多挑战，也积累了不少宝贵的经验。
以下是我对这段时间配菜工作的总结。
配菜工作的首要任务就是准备食材。
每天清晨，我都会早早来到厨房，根据当天的菜单和预估的客流量，精心挑选新鲜的蔬菜、肉类、海鲜等食材。
在挑选过程中，我会严格把关食材的质量，确保其新鲜、无变质、无异味。
对于蔬菜，我会仔细检查叶片是否完整、有无虫蛀；对于肉类，会关注色泽、纹理和弹性；对于海鲜，则着重观察其活跃度和体表是否有损伤。
只有选到优质的食材，才能为后续的配菜工作打下坚实的基础。
食材挑选回来后，接下来就是清洗和处理环节。
蔬菜需要去除根部、黄叶和杂质，然后用清水反复冲洗，确保无农药残留和泥沙。
肉类要进行分割、去皮、去筋膜，并切成合适的块状或片状。
海鲜则需要去除内脏、鳞片和甲壳，洗净备用。
在处理食材的过程中，我始终保持着高度的耐心和细心，严格遵守卫生标准，使用专用的刀具和案板，避免交叉污染。
配菜的关键在于准确和快速地将食材按照菜品的要求进行切配。
不同的菜品对食材的形状、大小和厚度有着不同的要求。
例如，炒土豆丝需要将土豆切成均匀的细丝，而红烧肉则需要将五花肉切成大小适中的方块。
为了提高切配的效率和质量，我不断练习刀工，熟练掌握各种切法，如直切、斜切、滚刀等。
同时，我会根据菜品的制作顺序，合理安排切配的先后顺序，确保在厨师需要的时候，能够及时提供所需的食材。
在配菜过程中，对食材的搭配也是一门学问。
不仅要考虑颜色的搭配，使菜品看起来更加美观诱人，还要考虑营养的均衡和口感的协调。
比如，在搭配荤素菜时，会选择一些互补的食材，以增加菜品的营养价值。
此外，还要根据不同的烹饪方式，选择合适的食材搭配。
例如，清蒸鱼通常会搭配葱姜蒜等调料，以去腥增香；而麻辣香锅则会选择多种蔬菜和肉类一起炒制，营造出丰富的口感层次。
配菜的烹饪名词解释是什么
配菜的烹饪名词解释是什么在烹饪世界中，配菜是不可或缺的一部分。
作为盘中的点缀，配菜能够提升主菜的味道和外观，使整个菜品更加美味和丰富。
然而，配菜的烹饪名词对于许多人来说可能很陌生。
在本文中，我们将解释一些常见的配菜烹饪名词。
1. 炒菜炒菜是一种流行的烹饪方法，它通常涉及将蔬菜、肉类等食材放入油中高温快速翻炒。
这样可以保持食材的营养成分和口感，并使其保持鲜美的味道。
炒菜可以使用各种配料和调味品，例如蒜蓉、生姜、辣椒等，以增加风味。
2. 蒸菜蒸菜是一种轻健康的烹饪方法，通常使用蒸锅。
在蒸锅中加入适量的水和一些调味料，然后将蔬菜、鱼或肉类放在蒸篮中蒸熟。
蒸菜可以保留食材的原始颜色和味道，同时也能保持其营养价值。
蒸菜通常需要较长的时间来完成，但是它的制作过程相对简单。
3. 烘烤烘烤是一种使用烤箱或烤炉来加热和烹饪食物的方法。
蔬菜、肉类、鱼类等食材可以在高温下烤熟，使其表面变得金黄酥脆，内部保持湿润和嫩滑。
烘烤通常需要预热烤箱，并且在烹饪过程中需要不断观察食材的状态，以免过度烤焦或过熟。
4. 煮菜煮菜是最常见的烹饪方法之一，简单易行。
它涉及将蔬菜、肉类或其他食材放入加入水的锅中，用中小火慢慢煮熟。
煮菜可以保持食材的原汁原味，并使其变得柔软和易咀嚼。
不同的煮菜方法包括煮沸、煮沸后转小火慢煮等。
5. 炸菜炸菜是一种将食材放入油中进行烹饪的方法。
它可以使食材外表金黄、酥脆，并保持内部的湿润。
炸菜通常需要油温达到一定的温度，以确保炸出的食物不会过于油腻。
在炸菜之前，通常需要将食材裹上一层面粉或面包糠，以增加表面的口感和味道。
6. 烩菜烩菜是一种将食材和调味料放入锅中煮沸，然后转小火慢煮的方法。
这样可以使食材更好地吸收调味料的味道，并保持食材的鲜嫩和营养。
烩菜通常需要长时间的烹饪过程，以使食材达到最佳的味道和质地。
以上是一些常见的配菜烹饪名词解释。
通过了解这些名词，我们可以更好地理解不同烹饪方法对食材的影响，以及如何通过烹饪技巧将配菜烹饪得更美味。
浅析配菜技术在中式烹调中的有效应用
应在
中
心 综
用中
合
服 务
式
大
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32 食品安全导刊 2018年1月 Copyright©博看网 . All Rights Reserved.
配菜技术在中式烹调中的有效 应用
配菜技术作为刀工与烹饪之间重 要的一道工序，在提升菜品质量方面 发挥着重要的作用。关于中式烹饪配 菜方法有很多，例如合理搭配主料与 辅料之间的量，合理搭配菜品外形， 提升菜品外在视觉上的艺术美感，合 理通过配菜技术使菜品味道更香，弥 补菜品原料味道缺陷等真正使得菜品 实现“色香味”俱全。 合理搭配主料与辅料之间的量
在菜品主料与辅料之间的量搭配 主要分为两种，一种是由单一原料构 成的菜肴，这种单一料菜滋味独特， 没有其他任何配料。例如清炖牛肉、 白油豆腐等，因此做这种菜肴搭配时 蔬菜选材一定要时令新鲜，肉类原料 也要“取其精华”，才能突出单一料 菜的独有的鲜香美味。值得注意的是， 有时为了促使一些单一料菜鲜味香味 充分发挥，在烹饪时也会投入一些辅料。 例如烹制一些熊掌鱼翅时，也要搭配一 些火腿鸡肉之类的辅料，达到担鲜增香 的效果。但完成烹制后仍要将辅料择出， 仍作为单一料菜呈现。另一种是主料、 辅料相混合式菜肴，在做这种菜肴搭配 时一定要注意搭配好主料与辅料之间菜 的量。一定要注意突出主料在菜品中的 地位，而辅料只是为了衬托或使菜品整 体营养更加均衡或弥补单一主料具有的 味道缺陷作用，仍要以主料的菜肴为核 心，才算成功完成菜肴烹制。例如：仔 姜鸭丝，占主导地位的是鸭丝，而蒜苗 丝、姜丝、田苗丝是起到衬托与辅助 作用，因此要好好把握主菜品与辅菜 品之间的用量搭配。 合理搭配菜品外形
在 菜 品 外 形 搭 配 方 面 分 为 两 种， 一种是主料、辅料菜品同形搭配，另 一种是主料、辅料的异形搭配，其最 终目的都是为了让菜品整体看起来更
第五章 配菜.
第一节
配菜的重要性
三、配菜的基本要求
（一）熟悉和了解原料的情况 1、熟悉原料的性能。 2、了解原料的上市季节及市场供求情况。 3、了解企业的备货情况。 （二）熟悉菜肴的名称及制作特点 （三）既精通刀工又了解烹调 （四）掌握菜肴的质量标准及净料成本
掌握菜肴的质量标准及净料成本
1、熟悉并掌握每种原料从毛料到净料的损耗率 或净料率。 2、确定构成每个菜肴的主料、辅料、调料的质 量、数量和成本。 3、根据企业所规定的毛利幅度，确定每个菜肴 的毛利率和售价。 4、制定每个菜肴规格质量成本单。内容包括： ①菜肴的名称；②主料、辅料、调料的名称、重量及 其成本；③产品的总重量和总成本；④毛利率；⑤售 价。
第二节
配菜的原则和方法
一、配菜的一般原则
2、色的配合 所谓色的搭配，是指菜肴各种原料之间的颜色搭 配，应做到艳而不俗，素雅而不单调，和谐悦目，给 人以美的享受。 配色方法有两种：一种是顺色，另一种是花色。 （1）顺色 又称同色配或近色配，即配合的原 料在色泽上力求一致，如白色同白色相配，绿色同绿 色相配。 特点：鲜亮明洁，十分清爽。
第二节
配菜的原则和方法
一、配菜的一般原则
3、香和味的配合 菜肴的香和味，主要是通过加热和调味体现出来 的。但大多数原料本身就具有特定的香和味，并不单 纯依靠调味来实现。因此，做为一个配菜人员，既要 了解原料未成熟前的香和味，又要掌握烹调后香和味 的变化，将烹饪原料按香和味进行合理的搭配。 香和味的配合方法大致可分以下四种类型。
第二节
1、量的配合
配菜的原则和方法
一、配菜的一般原则
（2）从筵席菜肴看，数量配合除了要考虑单盘菜 肴的配合，还要考虑菜与菜之间的数量关系。 一方面要顾及此筵席消费者的大致食量与供应食 物量的关系，尽量避免产生过剩而浪费或供应不足的 现象；另一方面要突出精细菜肴、特色菜肴与普通菜 肴在数量方面的区别。
菜肴的配料(配菜)
配菜的基本要求
要熟悉和了解原料知识及供应情况。配菜 厨师必须掌握有关的原料知识，诸如原料 的性质、产地、上市季节、库存情况等， 以便做好荤素、质地、营养成分之间的搭 配，合理使用原材料。
配菜的基本要求
要熟悉和了解服务对象。配菜厨师应厂解 就餐者对象目的、人数以及口味特点，从 实际出发，做好菜肴色、香、味形等方面 的配备与设计工作，才能使就餐者满意。
配菜的基本方法
拼摆法 拼摆法是将烹制成熟的菜肴，配以 食品雕花、雕鸟、花篮等拼摆成—定图案 的一种方法。也就是将制成的菜肴按着一 定的图案拼摆在盘内，再加装饰点缀。如 三吃大虾、两吃鱼等。
配菜的基本方法
⑨模塑法 模塑法是用铝皮或镀锌铁皮制成 各种模具，将可塑材料(鸡泥、鱼泥、虾泥、 豆腐泥等)装入模具中，加热成熟后再翻扣 出来的一种成形方法。这种方法简便易行， 模具亦可用汤匙、酒杯代替，装上可塑材 料，赂加点缀即可成形，如莲蓬鸡、孔雀 鸽蛋、琵琶鸡等。
营养成分的配合
菜肴中所合营养成分的多少与高低是衡量 菜肴质量的一个重要方面。不同的原料所 含营养成分不同，这样，配菜时就要考虑 菜肴中所含营养成分的多少是否利于消化 吸收。如肉类含有较多的脂肪和蛋白质而 缺少维生素，叶菜类含有较多的维生素， 两者搭配起来就能起到互补作用。
盛器的配合
美食要有美器盛装，如同红花绿叶一般。选择盛器既要考 虑便于食用，又要有增强菜肴美感的两个方面需要。使用 的盛器除要求清洁卫生外，还应注意以下四点： 盛器的大小要与菜肴的分量相适应。 盛器的形状要与菜肴的形状相配合。如炒菜要用平盘，汤 菜要用场盘，整鱼要用鱼盘。 盛器的色彩要与菜肴的色泽成对比。如扒三白要用青花瓷 盘盛装，锅煽里脊卷要用白色瓷盘盛装。 在一席菜中，冷荤、热炒、大件盛器的规格应分别统一， 色彩要谐调，并要有公共匙、公共筷，便于分食。汤菜最 好分碗盛装。
烹调前的准备——配菜
烹调前的准备——配菜⼀、配菜的意义配菜也称配膳，就是根据烹调原料的性质、烹调⽅法、饮⾷习性等因素，将⼑⼯处理好的原料或经整理，初加⼯后的原料加以有机组合，使之烹制后成为⼀份完整的菜肴。
配莱是紧接着⼑⼯的「项程序，·是⼑⼯与烹调之间的纽带，是菜肴的设计过程。
因此⼑⼯与配菜亦可统称为冲切配'。
配菜可分为热菜的配菜和冷菜的配菜。
热菜的配菜程序：原料初加⼯→⼑⼯处理→配菜→烹调→上席。
冷菜的配菜程序:原料初加⼯→烹调→⼑⼯→装配→上席。
配菜是⼀项重要的⼯作。
因各种原料合理的配合对于确定菜肴的质、量、⾊、⾹、味、形、营养及成本核算、品种开发都有直接的影响。
具体来说，配菜的意义和基本原则是:1、决定菜肴的品质与数量菜肴的品质由原料决定，原料的组合直接决定了菜肴的档次。
售价⾼的菜原料价格贵，并且⼀般较少⽤配料。
⼀桌筵席上，档次⾼，其主菜的原料价格贵；相反，就餐⼈数多⽽⽔平不⾼，厨师就可以多配辅料来降低成本。
⼀盘菜或⼀桌菜的数量也需配置，根据⾦额、⼈数⽽决定。
2·确定菜肴的⾊、⾹、味、形、质原料的外形决定于⼑⼯，⽽菜肴整体的外观则由配菜来决定。
配菜时，适当地将形状相似的或相异的组合在⼀起，使之成为错综且调和的形状。
各种原料有其固有的⾊、⾹、味等性质，将⼏种不同的原料配合在⼀起时，可互相弥补⾊、⾹、味、形中任⼀点之不⾜，各种原料如配合巧妙，则可充分发挥原料的⾊、⾹、味、形、质等特⾊，起到锦上添花的作⽤。
若配合不佳，则不仅不能互相弥补，反⽽起了互相消杀的作⽤，⽽使菜肴整体的⾊、⾹、味、形受影响。
⽐如鱼之配葱、虾仁配青⾖、狮⼦头配荸荠末，花⾊菜之造型等等。
相反的例⼦如过于花俏，⼤红⼤绿，甚⾄有些本味较重的青椒、胡萝⼘、⾹菇等与⼝味清鲜的菜就不能相配，否则就会喧宾夺主。
3·决定菜肴的成本配菜时所采⽤材料的价值、份量的多寡，将直接影响菜肴的成本。
若分量不正确，⾼级作料与普通作料的配合⽐率不当，不仅会影响菜肴品质，也会使消费者蒙受损失，因菜肴成本提⾼势必转嫁给消费者，⽽影响经营上合理的收⼊。
第五章 配菜
第二节
配菜的原则和方法
二、配菜的基本方法
（二）配花色菜 3、配花色菜的方法 （1）运用各种手法配制花色菜 ③包 包是将加工成丝、丁、条、片、粒、茸泥 等形状的原料，用较薄形的烹饪原料或玻璃纸、锡箔 纸、荷叶等包成各种形状的一种手法。 ④扎 扎又称捆，它是把加工成片、条、丝状的 原料，用有一定韧性的丝状原料，捆成一束一束的形 态。
第二节
配菜的原则和方法
二、配菜的基本方法
（二）配花色菜 3、配花色菜的方法 （1）运用各种手法配制花色菜 主要有叠、卷、 包、扎、镶、串、扣、排、嵌等几种。 ①叠 叠是将几种不同性质、颜色、口味的原料 加工成片状，间隔地叠在一起，中间涂一层加工成糊 状或泥茸状的粘性原料，使之粘合在一起，形成一定 形状的一种手法。
第二节
配菜的原则和方法
二、配菜的基本方法
（二）配花色菜 3、配花色菜的方法 （1）运用各种手法配制花色菜 ②卷 卷是用各种薄形原料，将加工成丝、粒、 末、茸泥等小型原料卷入成筒状的一种手法。 薄形原料如百页、蛋皮、网油、豆腐衣、菜叶， 大而薄的鱼片、肉片等。卷入时，为防止散落，可涂 上茸状、蛋液或面糊等粘性原料。
第二节
配菜的原则和方法
二、配菜的基本方法
配菜的基本方法可分配一般菜和配花色菜两类。 （一）配一般菜 一般菜主要是指那些原料构成单一，造型和色彩 搭配简单的一类菜肴。 配一般菜，如按配菜时所用原料种类的多少，可 分为：配单一原料菜，配主辅料菜、配不同主次的多 种料菜三大类。 1、配单一原料的菜 所谓配单一原料，就是指这份菜只有一种原料构 成，按规定的重量，取一种原料放在盛器中即可。
第一节
配菜的重要性
一、配菜的一般类型
1、配菜的概念 配菜是紧接刀工的一道工序，与刀工有着密切的 连带关系，因此，人们往往把刀工和配菜连在一起， 总称“切配”，但配菜并不是刀工的工序范围，而是一 道独立的工序。在饮食业中，刀工与配菜绝大多数是 由同一厨师操作。 2、配菜的类型 ①单只菜肴的配菜（包括热菜的配菜和冷菜的配 菜）；②整桌筵席（包括套菜）菜肴的配菜。
配菜的工作职责和范围
配菜的工作职责和范围配菜是指在烹饪过程中，为主菜提供搭配和补充的食材或菜品。
配菜的工作职责包括选择合适的配菜食材、进行切割和处理、烹调和装盘等。
配菜的范围涉及到各种不同种类的食材，包括蔬菜、肉类、海鲜等，需要根据主菜的口味和风格进行搭配。
配菜的工作职责之一是选择合适的配菜食材。
在选择配菜食材时，需要考虑主菜的口味和风格，以及食材的新鲜度和季节性。
例如，如果主菜是一道海鲜菜品，那么可以选择一些蔬菜如芦笋或西兰花来搭配，以增加菜品的层次感和口感。
如果主菜是一道肉类菜品，可以选择一些深色蔬菜如胡萝卜或紫甘蓝来搭配，以增加菜品的色彩和营养价值。
配菜的工作职责还包括对配菜食材进行切割和处理。
切割和处理食材是为了使其更加适合和搭配主菜。
不同的菜品需要不同的处理方式，例如，如果配菜是水果沙拉，需要将水果切成块状或片状，以便于食用。
如果配菜是蔬菜炒饭，需要将蔬菜切成小块或丝状，以便于炒制。
切割和处理食材需要注意安全和卫生，保证食材的质量和口感。
第三，配菜的工作职责还包括烹调配菜食材。
烹调配菜食材的方式可以多样化，包括煮、炒、炸、蒸、烤等。
根据主菜的口味和风格选择适当的烹调方法，以保留食材的原汁原味和营养价值。
例如，配菜是一道煮熟的蔬菜，可以在烹调过程中加入适量的盐和油，使其更加美味可口。
配菜是一道炒制的肉类，可以在烹调过程中加入适量的酱油和调味料，增加菜品的香味和口感。
配菜的工作职责还包括装盘。
装盘是指将烹调好的配菜食材摆放在盘子或碟子上，以美观和协调的方式呈现给客人。
装盘需要注意食材的摆放顺序和位置，使其整体看起来有层次感和美感。
例如，可以将配菜食材摆放在主菜的旁边或上方，以突出主菜的地位和特色。
装盘还可以使用一些装饰物如香草叶、花瓣等，增加菜品的视觉效果和吸引力。
配菜的工作职责和范围涉及到选择食材、切割和处理、烹调和装盘等方面。
配菜的目的是为了提供搭配和补充主菜的食材或菜品，以增加菜品的口感和美感。
配菜需要根据主菜的口味和风格选择合适的食材和烹调方法，以保留食材的原汁原味和营养价值。
烹饪配菜的名词解释
烹饪配菜的名词解释烹饪是一门将食材通过加热和加工制作成美食的艺术。
在烹饪中，配菜起着至关重要的作用。
配菜不仅可以增添食物的口感和色彩，还可以平衡菜品的味道和营养，让美食更加丰富多样。
在本文中，我们将对几个常见的烹饪配菜名词进行解释，帮助读者更好地理解和运用它们。
1. 洋葱洋葱是一种常用的调味蔬菜，具有浓郁的香味和辛辣的口感。
它可以用于炖汤、炖菜、炒菜和烤菜等各种烹饪方法中，为菜品增添层次感和口感。
洋葱还含有丰富的营养物质，包括维生素C、纤维素和矿物质等，对人体健康有益。
2. 西红柿西红柿是一种常见的红色水果蔬菜，也是烹饪中常用的配菜之一。
它既可以生食，也可以炒、炖、烤和煮等多种方式进行加工。
西红柿味道酸甜可口，营养丰富，富含维生素C、维生素A、维生素K和番茄红素等营养成分。
在菜肴中，西红柿既可以提供酸味，又可以增加菜肴的色彩，具有独特的风味和口感。
3. 蒜蒜是一种独特的香辣调味品，它可以提供浓郁的香气和独特的味道。
蒜可以用于炒菜、煮汤和烤肉等多种烹饪方式中。
蒜含有丰富的硫化物和天然抗氧化剂，对增强免疫力和防止疾病发生具有积极的作用。
蒜可以调节菜品的口味和风味，为菜肴带来特殊的魅力。
4. 青菜青菜是烹饪中常见的蔬菜配菜，种类繁多。
无论是芥蓝、菠菜、小白菜还是空心菜等，青菜都富含维生素、矿物质和纤维素等营养成分，有益于健康。
青菜可以用于炖、煮、炒、蒸等多种烹饪方式，为菜品提供丰富的口感和营养价值。
5. 胡萝卜胡萝卜是一种根茎类蔬菜，形状呈圆锥状或圆柱状，通常为橙色。
它富含β-胡萝卜素、维生素A和维生素C等营养物质，对视力保护和免疫力提升具有重要作用。
胡萝卜可用于炖菜、风味油、凉拌和煮汤等多种烹饪方式，为菜品增添色彩和口感。
总结：烹饪配菜在菜品的制作中起着重要的作用，它们不仅可以提供丰富的营养价值，还可以增加菜品的口感和色彩。
本文对洋葱、西红柿、蒜、青菜和胡萝卜等配菜进行了简要的解释。
希望读者通过了解这些常见的烹饪配菜名词，能够更好地理解和运用它们，创造出美味多样的佳肴。
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一、确定菜肴的色彩
Байду номын сангаас
菜肴给人的第一印象就是映入眼帘的色彩,它是反映菜肴质量的重要内容,原料的新鲜度、营养、风味等都会或多或少通过色彩被客观地反映出来,它还会对人的饮食心理产生直接影响。许多事实表明正常的、和谐的色彩是优质菜肴的标志之一。主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方,有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有:(1)顺色配,即组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色,所用调料也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴,色泽嫩白,给人以清爽之感,食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。(2)异色配,即将不同颜色的主料辅料搭配在一起的菜肴。为了突出主料,使菜品色泽层次分明,应使主料与配料的颜色差异明显些,例如:以绿的莴笋黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等,色泽效果令人赏心悦目。这一点非常重要，确定菜肴的香气也非常重要。
六、确定菜肴的重量
菜肴量的搭配首先要了解菜肴的构成。一般来说,一个完整的菜肴由主料60 %～70 %、配料30 %～40 %、调料5 %～10 %和其他添加剂原料四个部分构成,量的确定又与成本售价相关,而一般酒店的菜肴售价是固定的,因此一般要经过三个步骤来完成,即核定售价——计算成本——确定用料量。
五、确定菜肴的质感
质,是指菜肴原料入口后的质感、口感。它通过对各种原料的组配,在一个菜肴中被共同体现出来。不同的人对菜肴质感的喜好是不一样的,因此对具有不同质地特征的原料组配是确定菜肴口感的关键。一般来讲有两种组配形式:(1)统一质地相配。即菜肴的主辅料应软软相配,如鲜蘑豆腐;脆脆相配,如油爆双脆;韧韧相配,如海带牛肉丝;嫩嫩相配,如芙蓉鸡片等等,这样搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致,也就是说,符合烹调要求,各具自己的特色。统一质地组配常用于对具有两种以上的主料菜肴。(2)反差质地相配。与上恰好相反,将不同质地的原料搭配在一起,给菜肴赋予了层次变化,别有特色。如在狮子头中添加荸荠,猪肉的软嫩和荸荠的脆嫩具有反差性,可以增加咀嚼的趣味。反差质地组配常用于在炖、焖、扒、烧等烹调方法的主辅料菜肴中,通过反差对比,能使主料的嫩、软、酥烂更加突出。
另外,配菜还要求砧板的厨师了解原料的性能、市场供应、企业储备情况;熟悉菜肴的名称和制作特点;精通刀工和烹调技术;有一定的审美观;能够推陈出新,创造新菜式以及对菜肴卫生控制的要求。
综上所述,配菜虽然不是直接使菜肴中的原料发生物理和化学变化,可是它却赋予了菜肴的灵魂,在整个菜肴制作过程中起着承上启下的作用,可见配菜的重要性。
(1)核定售价:成本×(1+毛利率)=售价
(2)计算成本:主料成本+配料成本+调料成本+其他成本=生坯总成本
(3)确定用料量:净料率=净料重量/毛料重量×100%
另外,量的搭配还要注意既要让顾客满意,也要能够获得相应的利润。
七、确定菜肴的营养
营养的搭配就是膳食平衡,随着人民生活水平的提高,人们不但要吃饱,还要吃好。也就是要讲科学,讲合理营养。根据顾客的需要结合适量的营养成分,以保证人体健康,防止营养过剩或营养缺乏症的发生。一般要遵循以下三个原则:(1)用料多样性原则。营养学表明,单一的原料一般难以得到最佳的营养效果,营养成分不全面,各有长短,所以必须多样原料组配菜肴,具有互补作用,从而使菜肴营养成分趋于充分、全面、平衡、合理,提高营养水平。(2)注重荤素搭配原则。荤素搭配不仅可使菜肴的营养平衡,更重要的是植物原料含有丰富的无机盐钾、钠、镁等碱性元素可以中和肉、禽、蛋、奶在体内代谢产生酸性物质,对调节人体的酸碱平衡起着重要的作用。另外蔬菜提供大量的膳食纤维能促进肠胃蠕动,调节消化功能,有利于食物消化,利于排便,加速有害物质的代谢排出体外。(3)适应制熟加工的原则。对菜肴的组配,所运用的加热工艺与其原料要适应,这具有重要的营养学意义,需长时间加热的菜肴,不应该采用绿色的叶菜类蔬菜,因其不利于维生素的保存;组织致密的老韧原料,不应该采用高温快速烹调,不利于营养成分的析出。在营养搭配的同时,还要注意原料的配伍及顾客的体质状况,防止出现一些食物相克的现象。
二、确定菜肴的香气
菜肴的香气是在所用的主料、配料和调料的综合作用下形成的,其中发生了很多复杂的化学变化,一般有三种类型:(1)突出主料的香气,配料和调料作衬托,使得主料更完美,一般运用于一些鲜活的原料。如:清蒸石斑,清炒虾仁等。(2)突出配料的香气,往往是由于主料香气不足时,用配料来辅助主料,一般用于干货原料,如扒海参等。(3)突出调味品的香气,如粤菜中的“镬气”,就是“料头”在锅中爆出的香气。把炒锅烧得滚烫,镬上镬下都着火,这样炒出来的菜就香味十足。一个训练有素的厨师就完全可以从镬气的浓淡上辨别出一道菜的好坏。
三、确定菜肴的味道
中国烹饪传统上要求“一菜一格,百菜百味“,菜肴给人的味觉虽然复杂,但是在配菜时仍有一定规律可循,即根据主配料和调料的味性和味觉之间的对比、转换、相剩和消杀四大现象进行搭配,大致有四个原则:(1)本味原则,即突出主料的本味,以清鲜淡白为好,调味品用量较少,如白灼类的菜肴;(2)调味原则,即突出调味品的复杂配合,浓墨重彩,刺激食欲,用调味品较多,改良其味,如鱼香类的菜肴;(3)适口原则,古语云:“物无定味,适口者珍。”即是根据一些地区或者个人口味习性需求来调味,注重人性化,被大多数人所接受;(4)合时原则,即充分注意时间和季节的变化,与人的生理变化相适应,合乎中医阴阳五行平衡、养生之道。如“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘。”
四、确定菜肴的形态
“形”,是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状。搭配时即是将不同原料按照一定的形状要求进行组合,构成菜肴的特定形态。菜肴中所用的各种原料的基本形状是异质多样的,只有通过将其有机地组合才能形成菜肴的具体形态,这不仅直接关系到造型,给人以观赏的价值,还与经济、营养和风味的种种价值有复杂的内在联系,鉴于此,应该注意三个规则:(1)料形的统一规则,即同形配。主辅料的形态、大小等规格保持一致,所谓的“丁配丁、丝配丝、条配条、块配块”如“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等,这样可使菜肴产生一种整齐、和谐匀称的美感。此原则要注重各种原料成熟后的收缩率。(2)料形的主辅协从原则,即异形配。就是辅料应该服从适应主料的形状和大小,起到衬托和突出主料的作用。(3)料形的联缀原则。指将异形、大小不一的主配料运用一些特定的工艺组配方法,如包、卷、扎、贴、酿、穿等,或者将配料点缀其间,将其结合成一个整体,达到某些装饰效果。