产品自制(干猪小肠衣)标准
肠类制品的种类
5．排气 用排气针扎刺湿肠，排出肠体内部空气。 6．结扎 按品种、规格要求每隔10～20cm米用细线结扎一道。 7．漂洗 将湿肠用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依
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七、烘烤 烘烤的作用是使肉馅的水分再蒸发掉一部分，使肠衣干燥，
紧贴肉馅，并与肉馅黏合在一起，防止或减少蒸煮时肠衣的 破裂。 八、煮制 肠类制品煮制一般用方锅，锅内铺设蒸汽管，锅的大小根据 产量而定。 九、熏制 熏制主要是赋予肠类制品以熏烟的特殊风味，增强制品的色 泽，并通过脱水作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品的保藏 性。传统的烟熏方法是不完全燃烧木材或锯木屑，烟熏时间 依产品规格质量要求而定。
膘为好。加工其它肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。
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2．配料标准 瘦肉80kg，肥肉20kg，精盐2kg，白糖7.6kg，白酒（50°
）2.5kg，白酱油5kg，硝酸钠0.05kg，猪小肠衣300m。 3．拌馅与腌制 按配料标准，肥肉和辅料混合均匀。搅拌时可逐渐加入20%
左右的水，以调节黏度和硬度，使肉馅更滑润、致密。在清 洁室内放置1～2h。当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触 摸有坚实感，不绵软，肉馅中汁液渗出，手摸有滑腻感时， 即完成腌制，此时加入白酒拌匀，即可灌制。 4．灌制 将天然肠衣套在灌肠机上，开动机器，使肉馅均匀地灌入肠 衣中。要注意掌握松紧程度，不能过紧或过松。
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任务二 肠类制品加工要点
一、选料
灌肠类制品选择的原料肉，应来自健康牲畜，经兽医检验合格的 ，质量良好、新鲜的肉。冻肉需经过充分解冻处理。
二、腌制
一般认为，在原料中加入2.5%的食盐和硝酸钠25g，基本能适合 人们的口味，并且具有一定的保水性和贮藏性。
出口肠衣加工注册卫生规范
出口肠衣加工企业注册卫生规范（１９９６年５月２７日国家进出口商品检验局发布自发布之日起施行）１依据和适用范围１．１本规范根据《出口食品厂、库卫生要求》制订。
１．２本规范适用于各种出口盐渍肠衣加工企业（或生产车间，下同）的卫生注册，加工出口盐渍猪大肠头及干肠衣的企业亦可参照本规范的要求执行。
２卫生质量管理２．１出口肠衣加工企业应当建立保证出口食品卫生的质量体系，并制定体现和指导质量体系运行的质量手册。
２．２出口肠衣加工企业的卫生质量体系应当包括：各机构、各类人员的工作职责、工作程序和工作要求；各场所、设施、工器具、原辅料、加工过程及加工人员的卫生要求；工作记录和检查要求，以及自我纠偏要求。
质量手册中应当体现的基本内容：２．２．１卫生质量方针和卫生质量目标；２．２．２组织机构及其职责、工作程序和工作要求；２．２．３各级人员的工作职责、工作程序和工作要求；２．２．４环境卫生的要求和控制；２．２．５车间及设施卫生的要求和控制；２．２．６原料、辅料卫生质量的要求和控制；２．２．７加工人员卫生要求和控制；２．２．８加工卫生质量的要求和控制；２．２．９包装、储存、运输卫生的要求和控制；２．２．１０产品卫生检验的要求；２．２．１１文件和质量记录的控制；２．２．１２质量体系的内部审核。
３厂区环境卫生３．１出口肠衣加工企业不得建在有碍食品卫生的区域，厂区周围应清洁卫生，无物理、化学、生物等污染源。
３．２厂区路面平整、清洁、不积水，主要通道铺设水泥等硬质路面，空地应绿化。
３．３厂区应按工艺要求布局，生产区与生活区应隔离。
锅炉房应设在下风向位置。
３．４厂区内不得生产、存放有碍食品卫生的其他产品，不得有危害食品卫生的不良气味、有毒有害气体等。
３．５厂区有合理的给排水系统。
废弃物应当远离车间集中存放并及时清理出厂。
废弃物的排放与处理应符合国家环保的有关规定。
３．６厂区卫生间应有冲水、洗手、防蝇、防虫设施，墙壁、地面易清洗消毒，并保持清洁。
中式香肠加工实验报告
一、实验目的本次实验旨在了解中式香肠的加工工艺流程，掌握其制作要点，并通过实际操作提高对肉制品加工技术的理解和应用能力。
二、实验时间2023年11月15日——2023年11月20日三、实验地点XX大学食品工程训练中心；XX大学化学楼113，116肉品加工实验室四、实验材料与设备1. 实验材料：- 新鲜猪肉：80kg- 肥膘：20kg- 精盐：2kg- 白糖：7.6kg- 白酒（50度）：2.5kg- 白酱油：5kg- 硝酸钠：0.05kg- 猪小肠衣：300m- 水源：自来水2. 实验设备：- 绞肉机- 切丁机- 搅拌机- 灌肠机- 晾晒架- 烤箱五、实验步骤1. 原料处理- 选择新鲜猪肉，剔除筋膜、骨头和皮。
- 瘦肉用绞肉机绞碎，筛孔为4～10mm。
- 肥肉切成0.6～1.0cm³大小，用温水清洗一次，沥干水分。
2. 配料- 按照配料标准，将精盐、白糖、白酒、白酱油、硝酸钠等辅料与肥瘦肉混合均匀。
3. 拌馅与腌制- 在清洁室内放置1～2小时，使瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感、滑腻感，不绵软，肉馅中汁液渗出。
- 加入白酒拌匀，即可灌制。
4. 灌制- 将天然肠衣套在灌肠机上，开动机器，使肉馅均匀地灌入肠衣中。
- 注意掌握松紧程度，不能过紧。
5. 晾晒或烘烤- 将灌好的香肠挂在晾晒架上，晾晒2～3天，或放入烤箱烘烤30分钟。
6. 成品检验- 观察香肠表面颜色、肉质弹性、口感等，确保符合要求。
六、实验结果与分析1. 香肠表面呈鲜红色，肉质弹性良好，口感鲜嫩。
2. 通过本次实验，掌握了中式香肠的加工工艺流程和操作要点。
3. 在实际操作过程中，需要注意以下几点：- 原料肉的选择和处理要严格，确保肉质新鲜、无污染。
- 配料要准确，保证香肠的口感和品质。
- 灌制过程中要掌握好松紧程度，避免香肠变形。
七、实验结论本次实验成功制作了符合要求的中式香肠，通过对实验过程的分析，提高了对肉制品加工技术的理解和应用能力。
半成品肠衣量码标准
半成品肠衣量码标准随着现代人们健康意识的提高，天然食品逐渐受到人们的青睐。
肠衣作为食品包装的重要材料，其品质和安全性备受关注。
然而，由于肠衣生产过程中的多种因素，其质量和尺寸存在较大差异。
为了保证肠衣的质量和安全性，制定一套统一的量码标准显得十分必要。
一、肠衣的种类及用途肠衣是由动物的肠壁制成的食品包装材料。
按照材料来源的不同，肠衣主要分为天然肠衣和人造肠衣两类。
天然肠衣是指从猪、牛、羊等动物的小肠、大肠中提取的肠壁，具有天然的弹性和韧性，常用于制作香肠、火腿等肉制品。
人造肠衣是通过化学合成或生物技术手段制成的人造材料，其优点是尺寸稳定、无异味、易于操作，常用于制作烤肠、香肠等肉制品。
肠衣的用途广泛，除了作为食品包装材料外，还可用于制作音乐器材、文化用品等。
在食品行业中，肠衣的主要作用是保护食品，使其保持湿润度和形状，延长保质期。
二、肠衣的质量标准肠衣的质量标准主要包括以下几个方面：1.外观质量：肠衣应该没有明显的裂缝、破损、杂质等缺陷，表面应该平整光滑，没有污渍、油脂等。
2.物理性质：肠衣的强度、伸长率、厚度等物理性质应该符合国家标准要求。
3.化学性质：肠衣应该无异味、无毒害物质残留，符合国家标准要求。
4.微生物指标：肠衣应该无菌或微生物数量符合国家标准要求。
三、肠衣的量码标准肠衣的尺寸大小对于食品加工过程中的成品质量和口感有着重要的影响。
但是，由于肠衣的生产过程中存在着多种因素，如动物品种、饲养环境、屠宰方式、肠道清洗等，导致肠衣尺寸存在很大的差异。
因此，制定一套统一的肠衣量码标准就显得尤为重要。
1.肠衣的长度肠衣的长度应该根据不同的肉制品而定。
例如，制作烤肠、香肠等较细长的肉制品时，肠衣的长度应该在20-30厘米之间；制作火腿、腊肉等较短的肉制品时，肠衣的长度应该在10-20厘米之间。
2.肠衣的宽度肠衣的宽度应该根据不同的肉制品而定。
例如，制作烤肠、香肠等较细长的肉制品时，肠衣的宽度应该在2-3厘米之间；制作火腿、腊肉等较短的肉制品时，肠衣的宽度应该在4-5厘米之间。
天然肠衣执行标准
天然肠衣执行标准
天然肠衣是一种食品添加剂，用于制作香肠、肉制品等食品。
其执行标准主要包括以下几个方面：
1. 天然肠衣的成分限制：对使用天然肠衣的食品所需的成分进行限制，确保其符合食品安全要求。
2. 天然肠衣的外观要求：对天然肠衣的外观特征进行标准化，如颜色、质地、形状等，保证产品的一致性。
3. 天然肠衣的质量指标：对天然肠衣的质量进行指标要求，如含水量、蛋白质含量、热稳定性等，以保证产品的质量稳定性和安全性。
4. 天然肠衣的生产工艺和卫生要求：对天然肠衣的生产工艺流程、原料购进和贮存、卫生要求等进行规定，以确保产品的卫生安全。
5. 天然肠衣的使用方法和说明：对使用天然肠衣的食品加工企业应当提供使用方法和说明，以保证食品加工过程中的正确使用。
以上是天然肠衣执行标准的一般要求，具体标准可能因地区和生产商而有所差异。
了解和遵守相应的执行标准，可以确保天然肠衣的质量和安全性，保护消费者的权益。
自制腊肠的制作步骤
自制腊肠的制作步骤1猪肉5斤(肥瘦比例为3:7),肠衣半斤(处理好的猪小肠),先把猪肉切成1cm的小方块，用盐40g、花椒粉10g、糖40g、胡椒粉10g、姜粉10g、高度白酒50g、红酒50克、酱油30g、腌12小时。
2灌制腊肠：把饮料瓶的前半部分代替，将肠衣剪出1米左右一段，一头打一个结，另一头套在漏头上，因为瓶口有螺纹所以用绳系一下，就可以轻松灌制了。
把腌制好的肉灌入肠衣，要装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。
如果过松会留有空气容易腐败，如果过于饱满则肠衣容易破裂。
3每隔20cm左右用白色细线扎一节，要边灌肉边扎紧，发现灌的太松的，就在中间再扎一下。
4全部扎好后的湿肠，用细针刺一下，排出肠内的空气，使水分容易蒸发，然后挂起来风干3天。
5如果着急吃的话，就试下这个快速熏肠的好办法吧：把节日吃橘子剥下并风干的橘子皮放入盒中,半盖着盖子,入微波炉中大火加热1分钟。
6然后取出，埋入风干1天的腊肠，并用橘子皮把腊肠覆盖起来，不要有裸露的部分。
7选择微波炉250W功率那一档，这次打开盒盖加热10分种,让橘子皮充分吸收腊肠的水分。
810分钟后取出，换一个方向，继续选择微波炉250W功率这一档加热10分种。
当然如果没有干橘子皮，用吃过的花生壳、瓜子壳应该也是没问题的。
如果微波炉没功率显示，就选择比较小的那一档。
小贴士这个方法，主要就是利用干橘子皮包裹住腊肠，小火慢慢加热，一边吸收腊肠本身的水分，一边又把橘子皮特有的香味渗透进腊肠的原理，熏制出的腊肠味道特别独特，肥肉通透明亮、瘦肉醇香弹牙有回味。
特别推荐给：既想动手DIY享受制作过程的乐趣，又想速战速决体验劳动成果的朋友们，呵呵。
原料：猪肉10斤（最好用后腿肉或前、后臀尖，肥瘦比例一般为3：7或9：1）、肠衣一副；调料：盐120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g（可以换成鸡精）、五香粉10g、高度白酒50g、酱油50g、红葡萄酒50g、姜茸（拇指大小三块）、蒜茸（一头蒜）、松子仁100g（可以增减）肠衣做法：卖肉摊买来的肠衣一般没处理过，需要自己加工。
出口肠衣
干牛肠衣 干猪膀肤
.d —
4 51
每桶10把 0 每楠20把 0 每桶10把 5 每包20把 0 每包20一50个 00 00
以下
G 74 - 8 B 7 0 7
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
312 盐演肠衣桶 ( .. 塑料桶 内衬塑料袋),必须坚固耐用,符合食品卫生要求.装桶时须充分 撤布肠衣用盐,并灌满饱和盐卤. 3 . 干制肠衣麻布包装,内 . 3 衬牛皮纸和无毒塑料薄膜,缝合处务须密合.包内 撤布胡椒粉.
盐演猪大肠头
5根
0 8 M . 5 l 1 . 5一 1 5 . m
盐演牛小肠
盐演牛大肠
千牛肠衣
2m 5
8节
1
2m 5
1节 3
巧节
05 .
5m 0
I
1 /0 m 5 2 c
干猪膀胧
2 /5 m 0 2 c
1个 0
2 /0 m 5 3c 3 /5 m 0 3 c 3/ c 5 UP m
绪大肠头长度包括直肠和部分结肠. 千猪磅眺长度从颐管起始部至膀腌顶.
长
名 称 每
大把 :
表 3
度
不
,
超
节
过
头
把
每 节
不于 濡
2
2
l
每根 ,个长度
盐演猪肠衣
91 m . 5
3mm以下 1节 4 8
3 mm以 上 1节 4 6
6节
双付 :
2m 5
盐演绵羊肠衣 盐演山羊肠衣
9 .m 15 9 .m 15
1节 6
2
1节 6
2
0 6 . m
�
; 盐渍肠衣类存放在2一l0清洁的库内. 一 0 C
如何做风干肠,就是用猪小肠做肠衣灌入肉的那种
如何做风干肠,就是用猪小肠做肠衣灌入肉的那种两种风干香肠制作方法:1正阳楼风干香肠为中式京味肉肠。
原料猪多购自江北呼兰一带。
这种猪皮薄、瘦肉多，最适宜制肠。
购回的生猪置饲养，随用随宰。
风干香肠的制作，以肥瘦一比九的鲜猪肉、猪小肠衣、优质酱油、砂仁面、企边佳面、花椒面和鲜姜等为原料。
经选肉、拌馅、灌制、风干、发酵、煮制六道工序。
拌料时要先拦佐料，后拌肉料，要一直搅到有粘性，浓稠为止。
灌制前要控去肠衣肉的水分，灌好料要扎钎放气。
风干时因季节不同而异，干皮为止。
发酵的方法是将每十根一捆的干肠置于干燥、阴凉、通风的仓库内，贮入十天左右，肠可自然发酵，调味料能充分向肉里扩散。
最后开水锅内煮十五分钟即为成品。
2太原六味斋香肠的配料和制作1、原料及整理：选用肥瘦相间的鹇*肉，肥肉30%，瘦肉70%。
将料肉去皮骨、筋膜，用清水洗净并沥尽水，肥瘦分别切成1—1.5厘米薄片，再切成条，最后切成方形肉丁。
(1)、配料：（100斤料肉计算）：精盐1.9斤，无色酱油、白糖各2.5斤，白酒0.6斤，味精0.2斤，花椒粉0.3斤，砂仁粉、莳萝籽各0.12斤，仁粉、火硝各0.1斤。
(2)、拌料及灌肠：将肉丁放在容器内，撒上配料，并搅拌均匀，直搅到发粘时即可灌肠，用清水洗净猎小肠衣，将肉馅灌入肠内使其粗细匀称。
然后扎成10厘米左右的小节，用麻绳扎住两头。
(3)、晾晒及水煮：将扎好的肠挂在杆上，放在阳光下晒5—6个小时，再转放到阴凉通风处晾干半个月。
香肠经成熟过程发出特有的香味时即可水煮，水煮时间为15—20分钟。
成品特点：有独特风味，香而腻，保存时间长。
干杂类产品标准
干杂类产品标准一、产品质量要求干杂类产品质量应符合相关标准和规定，具备良好的稳定性、一致性和可靠性。
产品应满足规定的规格、等级、性能等要求，符合消费者使用需求。
二、安全性指标干杂类产品应符合国家食品安全标准，不含有对人体有害的物质。
产品的安全性指标应包括重金属、农药残留、微生物等方面的检测，确保产品的安全性。
三、卫生标准干杂类产品的卫生标准应符合国家相关法律法规和标准的要求。
产品的生产、加工、储存、运输等环节应保持清洁卫生，防止污染和交叉感染。
产品的卫生指标应包括微生物指标、理化指标等。
四、成分含量干杂类产品的成分含量应符合相关标准和规定，确保产品的质量和性能。
产品的成分含量应明确标注，便于消费者了解产品的成分和比例。
五、感官指标干杂类产品的感官指标应符合相关标准和规定，确保产品的色、香、味、形等方面符合消费者需求。
产品的感官指标包括外观、气味、口感等方面。
六、检验方法干杂类产品的检验方法应按照相关标准和规定进行，确保检验结果的准确性和可靠性。
检验方法应包括取样方法、检测方法、判定标准等方面。
七、标签标识干杂类产品的标签标识应符合相关标准和规定，明确标注产品的名称、成分、生产日期、保质期、使用方法等信息，便于消费者了解和使用。
标签标识应清晰、简洁、易于理解。
八、包装储运干杂类产品的包装储运应符合相关标准和规定，确保产品在运输和储存过程中的安全和卫生。
包装材料应无毒无害，具有防潮、防尘等功能。
产品的储运温度和湿度应符合规定要求，防止产品变质和损坏。
九、保质期规定干杂类产品的保质期应按照相关标准和规定进行标注和设定，确保产品在保质期内质量稳定可靠。
产品在储存和运输过程中应遵循保质期规定，防止过期变质和交叉感染。
十、产品等级划分干杂类产品的等级划分应根据产品品质、性能等方面的差异进行设定。
不同等级的产品应有相应的质量标准和价格体系，以满足不同消费者的需求。
产品等级划分应公平合理，遵循国家法律法规和行业规范的要求。
特色美食-广式腊肠
特色美食-广式腊肠介绍：腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品，广东腊肠是其代表。
广东腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。
食用前需要进行熟制。
原料：瘦肉7000克，肥肉3000克，精盐220克，砂糖760克，白酒250克，白酱500克，硝酸钠5克。
制作工艺：（1）原料肉的选择和修整：香肠的原料是健康无病的新鲜猪肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。
加工其他肉制品切割下来的碎肉也可作为原料。
原料肉经过修整，去掉筋、腱、骨和皮。
（2）切丁：瘦肉用绞肉机切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁机或手工切成6～10毫米的丁。
肥肉切好后要用温水清洗一次，以除去浮油和杂质，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉应分开存放。
（3）拌馅、腌制：配料称好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。
然后将绞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均匀，放在清洁室内腌制1～2小时即可进行灌制。
（4）充填：天然肠衣先用清水浸泡柔软，洗去盐分后备用。
每10000克肉馅约需猪小肠衣5米。
将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，要掌握松紧程度，不能过紧或过松。
（5）排气：用排气针扎刺湿肠，排除内部空气。
（6）捆线结扎：每隔10～20厘米用细线结扎1次，不同规格长度不同。
（7）漂洗：将湿肠用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上。
（8）晾晒和烘烤：将悬好的香肠放在日光下暴晒2～3天，在日晒过程中有胀气处应针刺排气。
晚间送入烘房内烘烤，温度保持在42～49℃。
温度过高脂肪易熔化，同时瘦肉也会烤熟，这不仅降低成品率，而且色泽变暗；温度过低又难以干燥，易引起发酵变质。
因此，必须注意控制温度。
一般通过3昼夜的烘晒即可，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15天即为成品。
天然肠衣执行标准
天然肠衣执行标准
本执行标准旨在明确天然肠衣的各项要求和标准，以确保产品的质量和安全。
1. 外观与结构
天然肠衣应具有均匀的外观，无破损、裂纹或瑕疵。
其结构应紧密，以确保灌装产品的质量和口感。
2. 颜色与尺寸
天然肠衣的颜色应为自然色，且无明显色差。
尺寸应符合规格要求，以保证产品的生产和使用。
3. 强度与耐破坏性
天然肠衣应具有一定的强度和耐破坏性，以承受灌装产品的重量和加工过程中的机械压力。
其耐久性应确保产品的使用寿命。
4. 卫生标准
天然肠衣的生产和储存过程应符合国家卫生标准和规定。
所有使用材料应清洁卫生，并按照规定进行消毒和清洗。
产品的细菌总数和其他卫生指标应符合相关标准。
5. 生产过程标准
天然肠衣的生产过程应严格遵守以下标准：
5.1 原料选择：应选择符合卫生标准的天然肠衣原料，确保产品质量。
5.2 加工环境：生产车间应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。
5.3 加工流程：天然肠衣的加工流程应按照规定进行，确保产品质量和安全。
5.4 质量检测：每批产品应进行质量检测，确保符合标准和客户要求。
6. 包装标准
天然肠衣的包装应符合以下标准：
6.1 包装材料：应使用符合卫生标准的包装材料，确保产品质量和安全。
6.2 包装标识：产品标识应清晰、易读，包括产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。
第六章 肠类制品加工
第六章肠类制品加工肠类制品现泛指以鲜（冻）畜禽、鱼肉为原料，经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒，或斩拌乳化成肉糜，再混合添加各种调味料、香辛料、黏着剂、充填入天然肠衣或人造肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制成的肉制品。
第一节肠类制品加工要点一、选料供肠类制品用的原料肉，应来自健康牲畜，经兽医检验合格的，质量良好、新鲜的肉。
凡热鲜肉、冷却肉或解冻肉都可用来生产。
猪肉用瘦肉作肉糜、肉块或肉丁，而肥膘则切成肥膘丁或肥膘颗粒，按照不同配方标准加入瘦肉中，组成肉馅。
而牛肉则使用瘦肉，不用脂肪。
因此，肠类制品中加入一定数量的牛肉，可以提高肉馅的黏着力和保水性，使肉馅色泽美观，增加弹性。
某些肠类制品还应用各种屠宰产品，如肉屑、肉头、食道、肝、脑、舌、心和胃等。
二、腌制一般认为，在原料中加入2.5%的食盐和硝酸钠25g，基本能适合人们的口味，并且具有一定的保水性和贮藏性。
将细切后的小块瘦肉和脂肪块或膘丁摊在案板上，撒上食盐用手搅拌，务求均匀。
然后，装入高边的不锈钢盘或无毒、无色的食用塑料盘内，送入0℃左右的冷库内进行干腌。
腌制时间一般为2～3d。
三、绞肉绞肉系指用绞肉机将肉或脂肪切碎称为绞肉。
在进行绞肉操作之前，检查金属筛板和刀刃部是否吻合。
检查结束后，要清洗绞肉机。
在用绞肉机绞肉时肉温应不高于10℃。
通过绞肉工序，原料肉被绞成细肉馅。
一、斩拌将绞碎的原料肉置于斩拌机的料盘内，剁至糊浆状称为斩拌。
绞碎的原料肉通过斩拌机的斩拌。
目的是为了使肉馅均匀混合或提高肉的结着性，增加肉馅的保水性和出品率，减少油腻感，提高嫩度；改善肉的结构状况，使瘦肉和肥肉充分拌匀，结合得更牢固。
提高制品的弹性，烘烤时不易“起油”。
在斩拌机和刀具检查清洗之后，即可进入斩拌操作。
首先将瘦肉放入斩拌机中，注意肉不要集中于一处，宜全面辅开。
然后启动搅拌机。
斩拌时加水量，一般为每50kg原料加水1.5～2kg，夏季用冰屑水，斩拌3min后把调制好的辅料徐徐加入肉馅中，再继续斩拌1～2min，便可出馅。
腊猪大肠的做法和配方是什么
腊猪大肠的做法和配方是什么自制广式腊肠做法一原料：肥和瘦猪肉比例为2比8（2斤肥肉配8斤后腿瘦肉）；成品猪小肠肠衣8条（各2米）。
腌料：50度以上高度酒5两，糖7两，盐2两半，生抽2两半，老抽少许（可根据各自口味进行增减）。
准备：2份肥肉前一天切小块，先用80度左右的开水清洗表面的油，再用白酒、糖（可以多放一点）、盐，拌匀腌制一晚。
8份的瘦肉切好后，也是放白酒、糖，这边就盐可以稍稍多一点，也是腌制一晚。
第二天，把肥肉和瘦肉混在一起。
干的肠衣用温水泡软，面用清水走一遍，再捏干水分备用。
制作：将肥肉和瘦肉灌入肠衣，拿筷子把肉压下去，酿满一条肠后，要用牙签在上面插一些孔；扎好的肠，用约50℃的热水洗净，挂在阳光下晒3天，再置阴凉通风处挂四天，至皮皱、硬身，即可烹食。
自制广式腊肠做法二原料：梅花肉2500克，盐30克，糖130克，生抽80克，高度白酒80克准备：梅花肉切碎，与盐、糖、生抽、白酒混合，腌制2～3小时。
肠衣提前浸泡一个晚上，洗干净，理顺。
做法：在肠衣的末端扎个结，然后用工具把肉灌入肠衣里，再分段绑好，晾晒风干，直至出油即可收起放入冰箱冷冻保存。
自制广式腊肠做法三原料：猪肉5kg，干贝素20g，无碘盐100g，白砂糖325g，白胡椒粉10g，黑胡椒粉10g，现磨白胡椒5g，现磨黑胡椒5g，二锅头200ml。
准备：猪肉剁，加入所有调味料，抓匀，盖好，放在室内制5小时以上。
取出盐渍肠衣，用水先冲洗一下然后每根都套在水龙头上冲一下，最后再洗一下，洗完以后浸泡在水里备用。
做法：腌好的肉灌入肠衣，分段扎棉线，做成一节一节的。
最后用针在腊肠表面扎满透气孔，挂在通风处，风干约10天到半个月，手指捏上去不太软即可。
自制广式腊肠做法四原料：猪肉500克（二肥八瘦的比例），盐15克，糖30克，54度天津玫瑰露酒50克，生抽少许（可以不加）准备：猪肉瘦的剁细，肥的切小粒。
玫瑰露酒中放入盐、糖、生抽拌匀，把所有的材料搅拌均与后腌制2小时。
天然肠衣执行标准
天然肠衣执行标准
天然肠衣是一种食品包装材料，主要用于包裹香肠等肉制品。
以下是天然肠衣的执行标准：
1. 材料选择：天然肠衣应选用符合卫生标准的动物肠道，
如猪肠、牛肠等。
选择肠道时应确保其无病变、无污染，
并经过适当的处理和清洗。
2. 加工工艺：天然肠衣的加工过程应符合食品卫生标准。
加工过程中应严格控制温度和湿度，以避免细菌滋生。
同时，应采取适当的处理方法，如蒸煮、烟熏等，以确保肠
衣的卫生安全。
3. 包装和储存：天然肠衣在包装和储存过程中应符合食品
卫生标准。
包装材料应干燥、无污染，并能有效防止肠衣
受潮和细菌污染。
储存时应避免阳光直射和高温环境，以
延长肠衣的保质期。
4. 检验和质量控制：天然肠衣应定期进行检验，以确保其
符合食品安全标准。
检验项目包括外观质量、卫生指标、
物理性能等。
同时，应建立完善的质量控制体系，确保生
产过程中的每个环节都符合标准要求。
总之，天然肠衣的执行标准主要包括材料选择、加工工艺、包装和储存、检验和质量控制等方面，旨在确保其卫生安
全和质量稳定。
肠类制品加工工艺概述
肠类制品加工工艺概述一、中式香肠加工香肠是指以肉类为主要原料，经绞碎、切丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘烤而成的肉制品。
（一）工艺流程中式香肠加工工艺流程为：原料肉选择与修整→切丁→拌馅、腌制→灌制→漂洗→晾晒或烘烤→成品。
（二）操作要点1.原料选择与修整原料以新鲜猪肉为主，瘦肉以腿臂肉为最好，肥膘以背部硬膘为好。
加工其他肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。
原料肉经过修整，去掉筋膜、骨头和皮。
瘦肉用筛孔为4～10mm的绞肉机绞碎，肥肉切成0.6～1.0cm3大小。
肥肉丁切好后用温水清洗一次，以除去浮油及杂质，捞起沥干水分待用，肥瘦肉要分别存放。
2.配料标准瘦肉80kg，肥肉20kg，精盐2kg，白糖7.6kg，白酒（50°）2.5kg，白酱油5kg，硝酸钠0.05kg，猪小肠衣300m。
3.拌馅与腌制按配料标准，肥肉和辅料混合均匀。
搅拌时可逐渐加入20%左右的水，以调节黏度和硬度，使肉馅更滑润、致密。
在清洁室内放置1～2h。
当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感、滑腻感，不绵软，肉馅中汁液渗出时，即完成腌制，此时加入白酒拌匀，即可灌制。
4.灌制将天然肠衣套在灌肠机上，开动机器，使肉馅均匀地灌入肠衣中。
要注意掌握松紧程度，不能过紧或过松。
5.排气用排气针扎刺湿肠，排出肠体内部空气。
6.结扎按品种、规格要求每隔10～20cm用细线结扎一道。
7.漂洗将湿肠用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。
8.晾晒和烘烤将悬挂好的香肠放在日光下晒2～3d。
在日晒过程中，有胀气处应用针刺排气。
晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在40～60℃。
一般经过72h烘晒即完成，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15d即得成品。
二、西式灌肠加工灌肠制品是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎使肉成为块状、丁状或肉糜状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和熏烟等工艺而制成的熟制灌肠制品。
肉制品标准学习
一、火腿肠GB/T 20712-20061、适用范围本标准适用于火腿肠的生产、流通、销售等环节。
2、火腿肠、高温蒸煮肠定义：以畜、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化），灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。
3、感官指标4、理化指标5、污染物、微生物指标应符合GB 2726 规定。
6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。
二、熏煮火腿GB/T 20712-20061、适用范围本标准适用于火腿肠的生产、流通、销售等环节。
2、定义：以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、填充（或不填充）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。
3、感官指标4、理化指标5、污染物、微生物指标应符合GB 2726 规定。
6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。
三、熏煮香肠SB/T 10279-20081、适用范围本标准适用于熏煮香肠的生产、销售和检验。
2、定义：以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、滚揉（或不滚揉）、充填、烘烤（或不烘烤）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。
3、感官指标4、理化指标5、污染物、微生物指标应符合GB 2726 规定。
6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。
四、酱卤肉制品GB/T 23586-20091、适用范围本标准适用于熏煮香肠的生产、销售和检验。
2、术语酱卤肉制品：以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加酱油）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（或卤制）等工艺加工而成的酱卤类肉制品。
酱制品类：以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。
卤制品类：以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。
肠衣的全面介绍
江苏久辉畜产品有限公司 肠衣产品
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最新课件
1.天然肠衣 2.干制肠衣 3.人造肠衣 4.塑料肠衣
目录
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1.天然肠衣---猪肠衣
猪肠衣 猪肠衣是猪小肠经过加工，提取的产品 主要用途是灌制各类香肠，台湾热狗、腊
肠、 哈尔滨红肠、如皋腊肠、 台湾糯米肠等。
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2.天然肠衣---羊肠衣
羊肠衣
羊肠衣来源于羊小肠。
主要用途:灌制亲亲肠,一口肠,手抓肠, 清真、穆斯林、中东国家广泛使用。
羊肠衣还可以做各种球拍线（羽毛球 拍和网球拍）。羊肠衣可做琴弦弓弦。
绵羊肠衣久辉
3.干制肠衣---猪肠衣、羊肠衣
干制猪、羊肠衣 干制猪、羊肠衣原料来源猪小肠残肠。 主要用途： 中国地区：广东地区腊肠，福建地区香
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5.人造肠衣---纤维素肠衣
纤维素肠衣 纤维素肠衣由树皮制作而成。 纤维肠衣适用范围与蛋白肠衣使用范
围相似，主要用于脆脆肠、热狗肠、台湾烤 肠、火腿肠、早餐肠、风干肠等但肠衣不可 食用的，需剥离肠衣后食用（完全可以替代 动物肠衣）。
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6.塑料肠衣
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塑料肠衣
塑料肠衣分尼龙塑料肠衣和PVD塑料肠衣。
天然肠衣灌制时不均匀，价格波动大。
蛋白肠衣灌制香肠时，胶原和蛋白的味 道吸收肉本身的香味，导致纯肉香肠会自动 改变其口味。
纤维素和塑料肠衣灌制好香肠需要人
要剥离成本较高。
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The end
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猪肠衣(半透膜)干制品的制作方法
猪肠衣（半透膜）干制品的制作方法
发表时间：2012-08-17T14:53:20.250Z 来源：《学习方法报·教研周刊》2012年第45期供稿作者：冯玉桦[导读] 刮好的小肠一端用细线缚紧，另一端从肠腔插入一长玻璃管，捏紧肠口的肠衣和玻璃管。
新疆焉耆县农二师八一中学生物组冯玉桦
高中生物必修1（人教版）渗透作用实验中采用玻璃纸（又叫赛璐玢）来充当半透膜。
发现学生在学习时不太明白这种物质与生物膜功能的等同性。
本人通过实践发现用猪肠衣来代替玻璃纸更易让学生理解半透膜。
猪肠衣本身是生物材料且坚韧耐用，接近生物膜，实验效果好。
为了实验方便，可将猪肠衣制成干制品保存备用。
制作方法是：
将新鲜猪小肠剪成66cm左右的节段，在清水中洗净内外表面。
把每段小肠外表面（既浆膜层）一侧肠系膜的残余组织纵向撕下来。
拿起一段小肠平放在平滑的木板上或桌面上，左手用力捏紧小肠一端，右手持一竹块或木尺块将边缘（平直的）顺着小肠另一端用力刮下浆膜以外的其它组织，直至整段小肠全部刮净为止。
刮好的小肠一端用细线缚紧，另一端从肠腔插入一长玻璃管，捏紧肠口的肠衣和玻璃管。
用口向玻璃管内不断吹气，使肠衣胀大，待气吹足后，另一端也用细线缚紧。
将制作好的肠衣，一端悬挂在室内通风的绳下，让其自然干燥。
干燥后收下，保存备用。
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江西五丰腊味食品有限公司
产品自制（小肠衣）标准
1、目的
确保产品实现所必须的过程，并予以有效控制，保障产品的安全性。
2、产品的使用范围
自制小肠衣仅限于公司内部加工腊香肠生产辅料使用。
3、产品自制工艺与标准
一、产品工艺
二、生产自制过程标准：
1
、原料：猪小肠衣必须是鲜猪小肠衣，直径宽度在
1.5-1.8公分，整条肠衣无断裂破损出现。
2
、一次清洗：主要清洗小肠衣内外部油杂物，在清洗后用清水浸泡30分钟。
3、二次浸泡清洗：主要在一次清洗基础上，在清水浸泡状态下继续清除小肠衣的白色油状物。
4、割除白色油状物：将二次清洗后的猪小肠衣平整放在不锈钢操作台上，用塑料平板条轻割除余留的白色油状物，直至清洗干净透明。
5、晾干：将割除清洗后的猪小肠衣放置阴凉处自然晾干即可。
6、产品检验：外观清澈透明，无异味，无杂物，无断破裂。
7、产品包装：用食品塑料包装膜用包装机封口，装入纸箱，置于阴凉处存放，以免回潮相互粘连。
注：鲜自制好的猪小肠衣可直接供香肠灌装使用。
本产品所需建立生产过程质量和要求，均为公司质量管理部门建立。
江西五丰腊味食品有限公司
此标准执行时间：从2014年8月20日执行。