西式烹调师国家职业标准
厨师-国家职业标准
厨师-国家职业标准
一、职业概述
厨师是指在餐饮业、酒店业等单位从事烹调工作的专业人员。
他们负责食材准备、调配食谱、烹饪菜品等工作，确保食品的质量
和口感满足顾客的需求。
二、职业能力要求
1. 掌握基本的烹调技能，能对各类食材进行处理和烹饪；
2. 了解食品安全与卫生知识，能保证食品的安全与卫生；
3. 具备创新意识，能调配独特的菜谱，并能根据市场需求进行
创新；
4. 具备团队合作精神，能与厨房团队成员有效沟通和合作；
5. 具备应急处理能力，能在繁忙和紧张的工作环境中应对各种
情况；
6. 了解食品成本控制与经营管理知识，能合理利用食材并控制
成本；
7. 具备良好的时间管理能力，能根据订单和时间要求安排工作。
三、职业发展路径
1. 初级厨师：拥有基本的烹调技能和知识，可以从事常规菜品
的烹饪工作。
2. 中级厨师：在初级厨师的基础上，具备更多的烹饪技能和创
新能力，能独立负责菜品的调配和烹饪工作。
3. 高级厨师：在中级厨师的基础上，具备更高的烹饪技能和管
理能力，能负责厨房团队的协调和领导。
四、职业培训与教育
1. 参加相关的餐饮学院或职业技术学校的烹饪专业培训；
2. 参加职业技能鉴定，获得相关的职业资格证书；
3. 参加餐饮行业的培训课程和讲座，不断提升职业技能和知识。
五、职业前景和就业机会
厨师是餐饮业、酒店业等行业必不可少的职业，随着人们对美
食品质要求的提高，对优秀厨师的需求也在增加。
同时，随着旅游
业的发展，厨师在各大酒店和旅游景区的就业机会也很广泛。
(完整)中式烹调师国家职业标准
（完整）中式烹调师国家职业标准中式烹调师国家职业标准一、职业概况1.1职业名称中式烹调师。
1.2职业定义根据成菜要求，合理选择原料，运用刀工、配菜、调料、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的人员。
1.3职业等级本职业共设五个等级，分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。
1.4职业环境室内、常温。
1.5职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。
1.6基本文化程度初中毕业。
1.7培训要求1.7.1培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限:初级不少于400标准学时;中级不少于350标准学时:高级不少于250标准学时;技师不少于150标准学时;高级技师不少于100标准学时。
1.7.2培训教师培训初级、中级人员的教师应具备本职业高级以上职业资格;培训高级人员、技师的教师应具备相关专业中级以上专业技术职务任职资格或本职业技师及以上职业资格证书;培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技1术职务任职资格。
1.7.3培训场地设备满足教学需要的标准教室。
操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。
1.8要求1.8.1适用对象从事或准备从事本职业的人员。
1.8.2申报条件----初级(具备以下条件之一者)1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。
2)在本职业连续见习工作2年以上。
3)本职业学徒期满。
----中级(具备以下条件之一者)1)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。
2)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
3)连续从事本职业工作7年以上。
4)取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。
深圳市职业技能鉴定(西式烹调师)考核大纲
深圳市职业技能鉴定（西式烹调师）考核大纲1、职业概况1. 1、职业名称：西式烹调师。
1. 2、职业定义：运用俄、法式等西式传统或现代都加工切配技巧和烹调方法，对食品原辅料进行加工，烹制成具有西式风味菜肴都人员。
1. 3、职业等级：只包括初级、中级、高级职业技能要求。
1. 4、基本文化程度：初中毕业。
1. 5、培训期限要求：全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
普及培训期限：初级不少于200标准学时；中级不少于160标准学时；高级不少于120标准学时。
1. 6、报考条件：——初级（具备下列条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）在本职业连续见习工作2年以上。
（3）本职业学徒期满。
——中级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上. （3）取得经教育或劳动社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。
——高级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上. （3）具有本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
（4）取得高级技工学校或经劳动社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。
1. 7、鉴定方式、鉴定时间：鉴定方式:分为理论知识考试和技能操作考核。
理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式进行。
理论知识考试和技能操作考核皆实行百分制，两门皆达60分以上者为合格。
鉴定时间：理论知识考试时间为120min。
技能操作考核初级、中级的考核时间为120min，高级为150min。
人力资源和社会保障部关于印发平版制版工等23个国家职业技能标准的通知-人社厅发[2010]39号
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人力资源和社会保障部关于印发平版制版工等23个国家职业技能标准的通知正文：---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 人力资源和社会保障部关于印发平版制版工等23个国家职业技能标准的通知（人社厅发〔2010〕39号）各省、自治区、直辖市人力资源社会保障（劳动保障）厅（局），新疆生产建设兵团劳动保障局，国务院有关部门（行业组织、集团公司）劳动保障工作机构：根据《中华人民共和国劳动法》，我部会同有关部门制定了平版制版工等23个国家职业技能标准，现印发施行。
此次颁布的国家职业技能标准中，营业员、中式面点师、西式烹调师、西式面点师、调酒师、办公设备维修工和育婴员7个国家职业技能标准系重新修订，原标准相应废止。
附件：国家职业技能标准目录二○一○年四月十九日附件国家职业技能标准目录序号职业编码职业(工种)名称备注 1 X2－02－28－06 坚果炒货工艺员(☆) 2 4－01－01－01 营业员2010年修订 34－02－02－03医药商品储运员44－03－01－02中式面点师2010年修订 5 4－03－02－01 西式烹调师2010年修订 6 4－03－02－02 西式面点师2010年修订7 4－03－03－01 调酒师2010年修订8 4－05－03－02 民航客运员(※) 94－05－03－02 民航货运员(※) 10 4－05－03－02 民航售票员(※) 11 4－07－11－01 办公设备维修工2010年修订12 X4－07－12－04育婴员(☆) 2010年修订13 6－04－01－15 弹簧工(※) 14 X6－06－01－06 工程机械修理工(☆) 15 6－07－06－05 机场助航灯光电工(※) 16 6－20－01－01 平版制版工17 6－20－02－03 凹版印刷工18 6－20－03－02 印品整饰工19 6－21－03－02 布绒玩具制作工20 6－21－06－02 金属摆件工21 6－24－01－01 航空器地面设备操作员(※) 原名：民航特种车辆操作工22 6－24－03－02 航空油料化验员(※) 原名：油料化验员23 6－26－01－24 弹簧检查工(※)注：(☆)表示新职业，(※)表示该职业编码下的工种。
《西式烹调师》1.2西式烹调师职业守则
1、培训期限
（三）培训要求
晋级培训期限： 初级不少于200标准学时； 中级不少于160标准学时； 高级不少于120标准学时； 技师不少于80标准学时； 高级技师不少于60标准学时。
2、培训教师
➢ 培训教师应具有西式烹调的专业知识及相关知识、实际操作和教学经 验，具有相应的职业资格证书。
➢ 培训初级、中级人员的教师应取得本职业高级以上职业资格证书； ➢ 培训高级人员的教师应取得本职业技师以上职业资格证书； ➢ 技师、高级技师的培训教师应取得本职业高级技师职业资格证书或具
➢ （1）食品污染。 ➢ （2）食物中毒。 ➢ （3）各类烹饪原料的卫生。 ➢ （4）烹饪工艺卫生。 ➢ （5）饮食卫生要求。 ➢ （6）食品卫生法规及卫生管理制度。
2、 饮食营养知识
➢ （1）人体必需的营养素和能量。 ➢ （2）各类烹饪原料的营养。 ➢ （3）营养平衡和科学膳食。 ➢ （4）中国宝塔形食物结构。
有高等专业院校的本专业讲师以上专业技术职称。
3、培训场地设备
应具备同时培训30名学员以上的理论学习教室及实际操作 教室，各种教室应分别具有讲台、灶台及必要的教学设备、 烹调工具和设备，教室采光及通风条件良好。
（四）鉴定要求
1、适应对象
从事或准备从事本职业的人员。
2、申报条件 1）初级（具备以下条件之一者）
（2）一般刀工成型
初级原料准备中各项工作内容 对技能方面有什么要求呢？
➢ （1）蔬菜、禽类、畜类原料的初加工 ➢ 技能要求: ➢ 1.能够对各种蔬菜进行摘洗、去皮等工作 ➢ 2.能够对各种禽类进行开膛、清洗及部位分卸工作 ➢ 3.能够剔除各种家畜肉类的骨骼、筋、膜等
1.2 职业守则
主讲人：杨翠梅
1.2 职业守则
西式烹调师国家职业标准文件
西式烹调师1.职业概况1.1 职业名称西式烹调师。
1.2 职业定义运用俄、法式等西式传统或现代的加工切配技巧和烹调方法, 对食品原辅料进行加工,烹制成具有西式风味菜肴的人员。
1.3 职业等级本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。
1.4 职业环境室内常温。
1.5 职业能力特征手指、手臂灵活,色、味、嗅等感官灵敏,形体感强。
1.6 基本文化程度初中毕业。
1.7 培训要求1.7.1 培训期限全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限:初级不少于200 标准学时;中级不少于160 标准学时;高级不少于120标准学时;技师不少于80 标准学时;高级技师不少于60 标准学时。
1.7.2 培训教师培训教师应具有西式烹调的专业知识及相关知识、实际操作和教学经验,具有相应的职业资格证书。
培训初级、中级人员的教师应取得本职业高级以上职业资格证书;培训高级人员的教师应取得本职业技师以上职业资格证书;技师、高级技师的培训教师应取得本职业高级技师职业资格证书或具有高等专业院校的本专业讲师以上专业技术职称。
1.7.3 培训场地设备应具备同时培训30 名学员以上的理论学习教室及实际操作教室,各种教室应分别具有讲台、灶台及必要的教学设备、烹调工具和设备,教室采光及通风条件良好。
1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。
1.8.2 申报条件——初级(具备以下条件之一者)(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结 ) 业证书。
(2)在本职业连续见习工作 2 年以上。
(3)本职业学徒期满。
——中级(具备以下条件之一者)(1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作 3 年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,且取得毕(结)业证书。
(2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作 5 年以上。
西式烹调师国家职业标准文件
西式烹调师1.职业概况1.1 职业名称西式烹调师。
1.2 职业定义运用俄、法式等西式传统或现代的加工切配技巧和烹调方法, 对食品原辅料进行加工,烹制成具有西式风味菜肴的人员。
1.3 职业等级本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。
1.4 职业环境室内常温。
1.5 职业能力特征手指、手臂灵活,色、味、嗅等感官灵敏,形体感强。
1.6 基本文化程度初中毕业。
1.7 培训要求1.7.1 培训期限全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限:初级不少于200 标准学时;中级不少于160 标准学时;高级不少于120标准学时;技师不少于80 标准学时;高级技师不少于60 标准学时。
1.7.2 培训教师培训教师应具有西式烹调的专业知识及相关知识、实际操作和教学经验,具有相应的职业资格证书。
培训初级、中级人员的教师应取得本职业高级以上职业资格证书;培训高级人员的教师应取得本职业技师以上职业资格证书;技师、高级技师的培训教师应取得本职业高级技师职业资格证书或具有高等专业院校的本专业讲师以上专业技术职称。
1.7.3 培训场地设备应具备同时培训30 名学员以上的理论学习教室及实际操作教室,各种教室应分别具有讲台、灶台及必要的教学设备、烹调工具和设备,教室采光及通风条件良好。
1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。
1.8.2 申报条件——初级(具备以下条件之一者)(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结 ) 业证书。
(2)在本职业连续见习工作 2 年以上。
(3)本职业学徒期满。
——中级(具备以下条件之一者)(1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作 3 年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,且取得毕(结)业证书。
(2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作 5 年以上。
西式烹调师中级理论试卷正文及答案
职业技能鉴定国家题库 西式烹调师中级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《西式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：90分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题～第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
) 1．( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A 、职业道德 B 、社会公德 C 、集体公德 D 、家庭婚姻道德 2．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。
A 、《劳动法》 B 、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》 D 、《消费者权益保护法》 3．竞争可以大大促进( )的快速发展。
A 、社会经济 B 、社会生产力 C 、生产技术 D 、生产规模 4．印刷品上的油墨含有毒物质( )。
A 、多环芳烃 B 、铅 C 、多氯联苯 D 、氯乙烯单体 5．优质水果的一般卫生指标是( )。
A 、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 B 、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 C 、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 D 、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味 6．盛装醋的容器最好选用( )器皿。
A 、塑料 B 、铜 C 、铁 D 、玻璃 7．( )是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。
A 、食品着色剂 B 、食品添加剂 C 、膨松剂 D 、食品原料 8．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。
A 、食品添加剂 B 、食品甜味剂 C 、食品防腐剂 D 、食品保鲜剂9．果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。
A 、维生素AB 、维生素BC 、维生素CD 、维生素D10．下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。
考 生 答 题 不 准超过此 线A、鼠B、蝇C、麻雀D、蟑螂11．脂肪是机体的重要组成成分,由( )元素组成。
西式烹调师(中级)理论知识标准比重表鉴定要素细目表
饮食成 本核算 C 知识 (16:06: 03)
打印日期：2010-9-8
第4页，共10页
西式烹调师(中级) 西式烹调师(中级)理论知识 标准比重表鉴定要素细目表
鉴 一级 代 码 名称 鉴 定 代 码 定 范 围 三级 鉴 定 代 码 名称 鉴 定 代 码 011 012 013 014 015 016 017 018 019 020 021 022 023 024 025 026 027 028 029 030 031 032 033 001 002 003 004 005 006 007 008 009 010 011 012 鉴 定 名称 触电的现场救护方法 燃料的种类 燃烧的含义 燃烧中的重要概念 脱火的概念 回火的概念 爆炸极限 厨房安全防火的规定 厨房消防设备的种类 灭火器的种类 现场救治的方法 压力容器的安全使用 烹调器具安全使用 刀具的安全使用 锅的安全使用 肉类加工设备的安全 使用 面点加工设备的安全 使用 电热设备的安全使用 燃气设备的安全使用 清洁消毒设备的安全 使用 制冷设备的安全使用 通风设备的安全使用 空调设备的安全使用 火腿的概念 培根的概念 咸肥膘的概念 香肠制品的概念 鳜鱼的概念 鲑鱼的概念 鲟鱼的概念 鳟鱼的概念 银鱼的概念 比目鱼的概念 鳕鱼的概念 鲈鱼的概念 点 重 要 程 度 Y X X X X X X X Y X Y X Y X X X X X X X X X Z X X Y X X X Y X X X Y Y 二级 名称
打印日期：2010-9-8
第1页，共10页
西式烹调师(中级) 西式烹调师(中级)理论知识 标准比重表鉴定要素细目表
鉴 一级 代 码 名称 鉴 定 代 码 定 范 围 三级 鉴 定 代 码 A 名称 生知识 (35:07: 02) 鉴 定 10 代 码 022 023 024 025 026 027 028 029 030 031 032 033 034 035 036 037 038 039 040 041 042 043 044 001 002 003 004 005 006 007 008 009 010 011 012 013 014 鉴 定 名称 植物油的卫生 调味品的卫生 畜肉的卫生 禽肉的卫生 蛋类的卫生 乳类的卫生 水产的卫生 食品添加剂的概念 食品添加剂的原则 食品添加剂的种类 食品添加剂使用要求 食品营养强化剂的概 强化食品应遵循的原 食品营养强化剂的种 常用的食品营养强化 餐饮从业人员的体检 个人卫生习惯 环境卫生要求 灭鼠与除虫 食品容器洗涤消毒 食品餐具的洗涤消毒 食品卫生法的内容 食品卫生管理制度 糖类的种类 糖类的生理功用 糖类的食物来源 脂肪酸的种类 脂肪的生理功用 脂肪的营养评价 脂肪的供给量 氨基酸的种类 蛋白质的营养评价 提高蛋白质营养价值 的措施 蛋白质的生理功用 蛋白质的食物来源 维生素的共同特点 水溶性维生素 点 重 要 程 度 X X X X X X X X Y X X Y X X Z Y X X X X X X X X X X X X X X X X X X X Y X 二级 名称
西式烹调师国家职业技能标准(2010年修订)
西式烹调师国家职业技能标准(2010年修订) 西式烹调师国家职业技能标准(2010年修订)1 职业概况1.1 职业名称西式烹调师。
1.2 职业定义运用西式烹调方法，对食品原料进行加工，烹制成西式菜点的人员。
1.3 职业等级本职业共设五个等级，分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级) 。
1.4 职业环境条件室内，常温。
1.5 职业能力特征具有一定的学习和计算能力;具有一定的空间感和形体知觉;手指、手臂灵活，动作协调。
1.6 基本文化程度初中毕业。
1.7 培训要求1.7.1 培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限:初级西式烹调师不少于200标准学时;中级西式烹调师不少于200标准学时;高级西式烹调师不少于220标准学时;西式烹调师技师不少于250标准学时;西式烹调师高级技师不少于250标准学时。
1.7.2 培训教师培训初级、中级、高级西式烹调师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格;培训西式烹调师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格;培训西式烹调师高级技师的教师应具有本职业高级专业技术职务任职资格。
1.7.3 培训场地设备满足教学需要的标准教师，具有相应西式炉具设备及必要的工作台、冷藏设备、上下水系统、通风和排风系统、照明等辅助设备的场地。
1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。
1.8.2 申报条件——初级(具备以下条件之一者)(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
(2)在本职业连续见习工作2年以上。
(3)本职业学徒期满。
——中级(具备以下条件之一者)(1)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得结业证书。
高级西式烹调师 技能考核标准
西餐工艺专业西式烹调师（高级）职业技能鉴定
技能考核方案及评分标准
考核单位：黑龙江旅游职业技术学院年月日考核内容：1、香煎鸭胸配红酒汁2、榛子焗海鲈
3、自选菜（冷、热）
考核操作时间：每道菜肴平均20分钟（切割、组配、加热、装盘）考核基本要求：1、按时到指定地点登记备考。
2、着装整齐，佩带准考证及相应工具进入考场。
3、听从现场指挥，在指定案、灶操作。
4、严格控制整个操作过程的卫生标准。
5、每组上场6人，下一组在更衣室候场做准备。
*注：考试品种及数量可根据当时情况做适当调整。
西餐师岗位职责
西餐师岗位职责一、职位背景介绍西餐师是指在餐厅、酒店等餐饮场所从事西式烹饪工作的专业人员。
西餐师在厨房中负责制定菜单、准备食材、烹饪西式菜肴以及控制食品成本等工作。
他们需要具备扎实的烹饪技能和对食材的深入了解，以提供高质量的西式菜肴。
二、岗位职责1. 制定菜单：根据餐厅或酒店的定位、食客的需求以及季节变化等因素，制定西式菜肴的菜单，并根据菜单的要求进行食材采购和加工准备。
2. 食材准备：负责食材的清洗、切割、烹饪前处理等工作，确保食品的新鲜、卫生和安全。
3. 烹饪技术：熟练掌握西式烹饪技术，包括炒、炸、煎、烧、烤等多种烹饪方法，能够独立制作各类西式菜肴。
4. 菜品创新：根据市场需求和顾客偏好，进行菜品创新和改良，提供新颖的菜品选择，增加餐厅或酒店的竞争力。
5. 食品成本控制：合理控制食品的采购成本，避免浪费和过期食材的产生，提高利润率。
6. 卫生管理：负责厨房的卫生安全工作，确保食品加工环节卫生无菌，符合相关法律法规和公司的要求。
7. 团队协作：与其他厨师和服务员紧密合作，确保菜品的配送和上菜质量，提供优质的餐饮服务。
8. 菜品呈现：注重菜品的摆盘和装饰，提高菜品的视觉效果，增加食客的食欲和满意度。
9. 食品安全监管：遵守食品安全方面的规定，确保食品加工过程的卫生安全和质量合格。
10. 执行上级交办的其他工作。
三、岗位要求1. 烹饪技能：具备扎实的西式烹饪技能，熟练掌握各类烹饪方法。
2. 食材知识：了解和了解各类食材的特点和使用方法，能够根据不同食材制作菜肴。
3. 专业知识：具备相关的餐饮专业知识，包括餐饮卫生、食品安全、菜品营养等知识。
4. 创新思维：具备创新意识和菜品创新能力，能够提供个性化的西式菜肴。
5. 抗压能力：能够在高强度的工作环境下保持高效率和质量的工作。
6. 团队意识：具备良好的团队合作精神，能够与团队成员密切协作，提供优质的餐饮服务。
7. 责任心：对工作负责，能够承担相应的厨房管理和菜品质量监控职责。
人力资源社会保障部办公厅关于颁布中式烹调师等26个国家职业技能标准的通知
人力资源社会保障部办公厅关于颁布中式烹调师等26
个国家职业技能标准的通知
文章属性
•【制定机关】人力资源和社会保障部
•【公布日期】2018.12.26
•【文号】人社厅发〔2018〕145号
•【施行日期】2018.12.26
•【效力等级】部门规范性文件
•【时效性】现行有效
•【主题分类】标准化
正文
人力资源社会保障部办公厅关于颁布中式烹调师等26个国家
职业技能标准的通知
人社厅发〔2018〕145号各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团人力资源社会保障厅（局），国务院有关部委、直属机构人事劳动保障工作机构，有关行业组织人事劳动保障工作机构，中央军委政治工作部兵员和文职人员局：
根据《中华人民共和国劳动法》有关规定，我部组织制定了中式烹调师等26个国家职业技能标准，现予颁布施行。
原相应国家职业技能标准同时废止。
附件：26个国家职业技能标准目录
人力资源社会保障部办公厅
2018年12月26日附件
26个国家职业技能标准目录
注：点击职业名称可查看标准内容。
中式烹调师国家职业技能标准
1 职业概况1.1 职业名称中式烹调师1.2 职业编码4-03-02-01 1.3 职业定义中式烹调师国家职业技能标准运用刀法与烹调技法，对原材料进行加工.制作中式菜肴的人员。
1.4 职业技能等级本职业共设五个等级，分别为：五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师1.5 职业环境条件室内、常温。
1.6 职业能力特征具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉；手指、手臂灵活.动作协调；无色盲，无嗅觉障碍和味觉障碍。
1.7 普通受教育程度初中毕业（或相当文化程度）1.8 申报条件具备以下条件者.可申报五级/初级工：(1)累计从事本职业或相关职业工作 1 年（含）以上。
（2）本职业或相关职业学徒期满。
具备以下条件之一者，可申报四级/中级工：(1)取得本职业或相关职业五级/初级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作 4 年（含）以上。
(2)累计从事本职业或相关职业工作 6 年（含）以上。
（3）取得技工学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）；或取得经评估论证、以中级技能为培养目标的中等及以上职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。
具备以下条件之一者，可申报三级/高级工：（1）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作 5 年（含）以上。
(2)取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）并具有高级技工学校、技师学院毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）；或取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书），并具有经评估论证、以高级技能为培养目标的高等职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。
（3）具有大专及以上本专业或相关专业毕业证书，并取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作 2 年（含）以上。
烹饪专业国家职业技能大赛的标准
烹饪专业国家职业技能大赛的标准
烹饪专业国家职业技能大赛的标准主要包括以下几个方面：
1. 烹饪技巧：参赛者需要熟练掌握烹饪过程中的各种技巧和方法，包括火候控制、调料搭配、口感调整等，以保证菜品的优良质量。
2. 食品卫生：参赛者需要严格遵守食品卫生标准，掌握食材储存和保存的标准和方法，认真检查食品的包装、贮存环境等食品卫生方面的问题，确保杜绝细菌污染和腐败。
同时，也需要保持良好的个人卫生，并掌握良好的职业卫生和安全知识。
3. 专业知识：参赛者需要具备丰富的烹饪专业知识，包括食材的性质、烹饪原理、菜品种类等，能够根据不同食材的特点和要求进行合理的搭配和调整。
4. 创新能力：参赛者需要具备一定的创新能力，能够根据市场需求和消费者口味的变化，设计出新颖、有创意的菜品，提升烹饪艺术水平。
5. 团队合作：在职业技能竞赛中，参赛者需要与队友密切配合，协同完成烹饪任务。
因此，良好的团队合作能力也是评判参赛者的重要标准之一。
总的来说，烹饪专业国家职业技能大赛的标准是全面而严格的，旨在选拔出具有高超烹饪技能、良好食品卫生习惯、丰富专业知识、创新能力和团队合作能力的优秀人才。
西式烹调师国家职业标准
西式烹调师国家职业标准1．职业概况1．1职业名称西式烹调师。
1．2职业定义运用俄、法式等西式传统或现代的加工切配技巧和烹调方法，对食品原辅料进行加工，烹制成具有西式风味菜肴的人员。
1．3职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。
1．4职业环境室内常温。
1．5职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。
1．6基本文化程度初中毕业。
1．7培训要求1．7．1培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限：初级不少于200标准学时；中级不少于160标准学时；高级不少于120标准学时；技师不少于80标准学时；高级技师不少于60标准学时。
1．7．2培训教师培训教师应具有西式烹调的专业知识及相关知识、实际操作和教学经验，具有相应的职业资格证书。
培训初、中级人员的教师应取得本职业高级以上职业资格证书；培训高级人员的教师应取得本职业技师以上职业资格证书；技师、高级技师的培训教师应取得本职业高级技师职业资格证书或具有高等专业院校的本专业讲师以上专业技术职称。
1．7．3培训场地设备应具备同时培训30名学员以上的理论学习教室及实际操作教室，各种教室应分别具有讲台、灶台及必要的教学设备、烹调工具和设备，教室采光及通风条件良好。
1．8鉴定要求1．8．1适用对象从事或准备从事本职业的人员。
1．8．2申报条件1．8．2．1初级(具备以下条件之一者)(一)经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。
(二)在本职业连续见习工作2年以上。
(三)本职业学徒期满。
1．8．2．2中级(具备以下条件之一者)(一)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕(结)业证书。
(二)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
烹饪工艺与营养专业职业岗位标准
烹饪工艺与营养专业职业岗位标准
一、烹饪工艺与营养专业培养目标
培养的学生主要面向浙西和珠三角区域，服务于旅游餐饮业、酒店等，培养德智体美全面发展，具有良好的职业道德和敬业精神，掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中西餐烹饪操作、营养分析与营养配餐及餐饮业管理，满足宾馆、饭店等餐饮业的生产、建设、管理、服务一线需求的高素质技术技能型可持续发展人才。
二、烹饪工艺与营养专业职业岗位面向
面向烹饪工艺与营养专业职业岗位有：餐饮采购员、中式面点师、西式面点师、热菜制作师、冷拼制作师、营养配餐师等。
表1职业岗位及职业能力分析表。
三级烹调师证书
三级烹调师证书
三级烹调师证书是中国烹饪行业内的一种职业技能等级认证，属于国家职业资格证书体系的一部分。
它由人力资源和社会保障部（原劳动和社会保障部）统一制定和颁发，通过考核者可获得“中式烹调师三级”或“西式烹调师三级”等证书。
取得三级烹调师证书，通常需要具备以下条件：
完成相关的职业技能培训，并通过理论考试和实操考核。
具备一定的工作经验，如在餐饮行业从事烹调工作满一定年限。
熟悉并掌握基本的烹调知识、操作技能以及食品安全卫生知识。
在某些地区或者培训机构，可能还需要参加并通过初级和中级烹调师的培训与考核。
持有三级烹调师证书的人员，标志着其已经具备了一定的专业技能和实践能力，在烹饪领域可以独立完成较为复杂的菜品制作，并具有一定的创新能力。
《西式面点师》职业标准
西式面点师》职业标准一、职业概况1.1职业名称西式面点师1.2职业定义运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。
1.3职业等级本职业共设四个等级，分别为：西式面点师（国家职业资格五级）西式面点师（国家职业资格四级）西式面点师（国家职业资格三级）西式面点师（国家职业资格二级）1.4职业环境室内、常温。
1.5职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。
1.6基本文化程度初中毕业。
1.7鉴定要求1.7.1适用对象从事或准备从事本职业的人员。
1.7.2申报条件参照《上海市职业技能鉴定申报条件》1.7.3鉴定方式西式面点师》五级、四级和三级的鉴定采取非一体化方式，理论知识考试和技能操作考核相结合。
五级、四级理论知识考试采用机考的形式，三级理论知识考试采用笔试形式。
技能操作考核采用现场实际操作方式进行，由3～5 名考评员组成考评小组，考评员按技能考核规定各自分别打分，取平均分为考核得分。
理论知识考试和技能操作考核均采用百分制，两门皆达60 分为合格。
《西式面点师》二级的鉴定采取一体化的方式，每个模块为100 分，各模块均达60分为合格。
1.7.4鉴定场所设备1、理论知识考场：要求有不小于100 m2的教室，并具有完整的桌椅、讲台、黑板等教学用具和良好的照明、通风条件。
2、技能操作考场：要求有不小于40 m2的面点操作场地，具有配套的设备、工具（如冰箱、发酵箱、烤箱、微波炉、煤气灶等必要的设备，各种容器、烤盘、刀具、模具、擀面杖、面粉筛、挤袋、台秤、刷子、蛋糕转盘及其他必备工具等）和相应的燃料、水、电资源。
二、工作要求2.1 “职业功能”、“工作内容”一览表1.2. 调制混酥面团调制饼干面团1.2.调制面包面团调制泡夫面糊1.2.3.调制巧克力调制甜品调制大型酒会、冷餐会、1．巧克力装饰展示品制作2．创意甜品制作3．糖塑制作三、调制 3. 调制果冻 3. 调制清蛋糕宴会面团 4. 调制发酵面面糊 4. 调制时令、团 4. 调制重油蛋节庆点心糕面糊5. 调制摩司和布丁1. 混酥制品的 1. 清酥面团的 1. 巧克力的成1．巧克力装饰展示成型成型型品制作2. 饼干的成型 2. 泡夫面糊、清 2. 甜品的成型2．创意甜品制作3. 果冻的成型油蛋糕、重油 3. 大型酒会、3．糖塑制作四、成型 4. 发酵面团的蛋糕、摩司和冷餐会、宴成型布丁的成型会点心的成型4. 时令、节庆点心的成型1. 混酥面团制品 1. 清酥面团的成 1. 巧克力的成1．巧克力装饰展示成熟熟熟品制作2. 饼干的成熟 2. 泡夫类点心的 2. 甜品的成熟2．创意甜品制作3. 果冻的定型成熟 3. 大型酒会、冷3．糖塑制作4. 发酵面团的成 3. 清油蛋糕的成餐会、宴会点五、熟制熟熟心的成熟4. 重油蛋糕的成 4. 时令、节庆点熟心的定型和5. 摩司和布丁制成熟品的成熟 5. 制品质量鉴定成品装盘制品的装饰制品的装饰1．巧克力装饰展示品制作六、装饰2创意甜品制作3．糖塑制作七、西式烹1.西式烹饪制作饪与中式2. 中式面点制作面点2.2 各等级工作要求2.2.1 西式面点师（五级）2.2.2 西式面点师（四级）西式面点师（三级）2.2.3 西式面点师（二级）。
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西式烹调师
1.职业概况
１.1职业名称
西式烹调师。
1．2 职业定义
运用俄、法式等西式传统或现代的加工切配技巧和烹调方法,对食品原辅料进行加工,烹制成具有西式风味菜肴的人员。
1.3 职业等级
本职业共设五个等级，分别为：初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级）、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。
1.4 职业环境
室内常温。
１．5职业能力特征
手指、手臂灵活,色、味、嗅等感官灵敏,形体感强。
１.6基本文化程度
初中毕业。
1.7 培训要求
1.７．1培训期限
全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限:初级不少于200标准学时；中级不少于1６0标准学时;高级不少于12０标准学时;技师不少于8０标准学时;高
级技师不少于60标准学时。
1.７．2 培训教师
培训教师应具有西式烹调的专业知识及相关知识、实际操作和教学经验，具有相应的职业资格证书。
培训初级、中级人员的教师应取得本职业高级以上职业资格证书;培训高级人员的教师应取得本职业技师以上职业资格证书;技师、高级技师的培训教师应取得本职业高级技师职业资格证书或具有高等专业院校的本专业讲师以上专业技术职称。
1.７．３培训场地设备
应具备同时培训３0名学员以上的理论学习教室及实际操作教室,各种教室应分别具有讲台、灶台及必要的教学设备、烹调工具和设备,教室采光及通风条件良好。
１.8鉴定要求
1.8.1 适用对象
从事或准备从事本职业的人员。
１.8.2 申报条件
——初级(具备以下条件之一者）
(1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。
(２)在本职业连续见习工作２年以上。
（３）本职业学徒期满。
——中级(具备以下条件之一者)
(1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,且取得毕(结）业证书。
(2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。
（3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的,以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。
——高级(具备以下条件之一者)
(１）取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作4年以上,并经本职业高级正规培训达规定标准学时数,并取得毕（结)业证书。
(2)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
(３)具有本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
(4)取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。
——技师(具备以下条件之一者）
(1）取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上,经本职业技师正规培训达规定标准学时数,并取得毕
(结)业证书。
(2)取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生,连续从事本职业工作满２年。
——高级技师(具备以下条件之一者)
(1)取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业高级技师正规规定培训达规定标准学时数,并取得毕（结)业证书。
(2)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
１.8.3 鉴定方式
采用理论知识考试(笔试)及技能操作考核。
理论知识考试（笔试）采用闭卷考试的形式。
技能操作考核采用现场实际操作方式进行,由3～5名考评员组成考评小组,考评员按技能考核规定各自分别打分,取平均分为考核得分。
理论知识考试和技能操作考核均采用百分制，两门皆达6０分为合格。
技师、高级技师鉴定还须进行综合评审。
1．８．4考评员与考生配比
理论知识考试考评员与考生配比为1∶1５,技能操作考核考评员与考生配比为1∶５。
1.８．5 鉴定时间
理论考试时间为１00 mｉｎ。
技能操作考核初级、中级为120 min，高级为150 ｍin,技师、高级技师为1８0 ｍｉｎ。
1.８.6 鉴定场所设备
理论知识考试在标准教室内,技能操作考核在具有一定设备的实操教室内。
２.基本要求
2.1 职业道德
2.1．１职业道德基本知识
2.１.2职业守则
（1）忠于职守,爱岗敬业。
(２)讲究质量，注重信誉。
(3)尊师爱徒，团结协作。
(4)积极进取,开拓创新。
(５）遵纪守法，讲究公德。
２.２基础知识
2．2.1 饮食卫生知识
(1)食品污染。
(2)食物中毒。
(３）各类烹饪原料的卫生。
(4)烹饪工艺卫生。
(5)饮食卫生要求。
(6）食品卫生法规及卫生管理制度。
2.２．2 饮食营养知识
（1)人体必需的营养素和能量。
（2)各类烹饪原料的营养。
(3)营养平衡和科学膳食。
(4)中国宝塔形食物结构。
２．2.3 饮食成本核算知识
(1)饮食业的成本概念。
（2)出材率的基本知识。
(3)净料成本的计算。
(４)成品成本的计算。
２.２．4 安全生产知识
(１）厨房安全操作知识。
（2)安全用电知识。
(３)防火防爆安全知识。
(4)手动工具与机械设备的安全使用知识。
3.工作要求
3.1初级
3．2中级
３.3高级
3．4技师
3.5高级技师
４.比重表４.1理论知识
４.2技能操作
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