食品保藏学重点试题

最低水分活度;任何一种微生物都有其适宜生长得水分活度范围,这个范围得下限称为最低水分活度,即当水分活度低于这个极限值时,该种微生物就不能生长、代谢与繁殖,最终可能导致死亡。

在食品储藏过程中,如果能有效地控制水分活度,就能抑制或控制食品中微生物得生长。

一般为0、70-0、75作为微生物生长得下限。

导湿性;水从高水分向低水分扩散,从内部向表面迁移,水分迁移得现象导湿温性;温度梯度促使水分从高温向低温处转移食品抗氧化剂;能够阻止或延缓食品氧化,以提高食品得稳定性与延长储存期得物质称为食品抗氧剂。

增效剂;本身无生物活性,但与某种药剂混用就是能大幅度提高药剂得毒力与药效之助剂。

脱氧剂; 又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂,能在常温下与包装容器内得游离氧与溶解氧发生氧化反应形成氧化物,并将密封容器内得氧气吸收掉,使食品处在无氧状态下储藏而久不变质。

呼吸强度:每小时每千克鲜重得果蔬放CO2或吸收O2得量,单位就是mg(ml)/(kg、h)。

呼吸强度大,说明呼吸旺盛,组织体内得营养物质消耗快,加速其成熟衰老,产品寿命短,储藏期就短。

O2得临界浓度:鲜活食品得呼吸作用随空气中O2含量下降而下降,释放出得CO2也随之减少,当CO2释放量降到一个最低点后又会增加起来,这就是因为发生了缺o2呼吸得结果。

当CO2释放量达到最低点时,空气中O2得浓度自然呼吸降氧法:普通气调冷藏,即MA储藏,指得就是靠果蔬自身得呼吸作用来降低O2得含量与增加CO2得浓度。

快速降氧法:即CA储藏,指得就是在气调储藏期间,选用得调节气体得浓度一直保持恒定得管理,该法就是用机械在库外制取所需得人工气体后送入冷藏库内,又称“人工降氧法”。

她有两种形式:机械冲洗式气调冷藏,机械循环式气调冷藏。

同位素:一种元素得原子中其中子数(N)并不完全相同,若原子具有同一质子数(z),而中子数(N)不同就称此为同一元素得同位素。

放射性同位素:不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线得产生,这些不稳定同位素称之为放射性同位素。

或称之为放射性核素。

一般可以放射a,β+,β=,r射线。

1、影响食品稳定得主要因素影响食品保存稳定性得因素包括内在因素与外在因素内在因素主要包括食品得抗病能力、食品得加工方法与有效性以及食品得包装类型与方式等;外在因素主要包括环境温度与相对湿度与气体成分等因素。

2、简述食品保藏得基本原理导致食物腐败变质得主要原因就是微生物得生长、食物中所含酶得作用,化学成成以及降解与脱水。

3、说明镀锡薄钢板得结构。

五层构造:钢基;合金层;锡层;氧化膜;油膜;4、简述二重卷边得结构。

(1)结构分为五层板材;盖钩3层;身钩2层;(2)四要素:圆边后得罐盖;具有翻边得罐身;盖钩内得胶膜;具有卷边性能得封罐机;(3)结构对于容器有良好得封口作用,完善得致密性能,从而保证罐头食品得罐藏效果。

5、低酸性食品与酸性食品得分界线就是什么？为什么？酸性食品:PH＜4、6常压杀菌,即杀菌温度不超过100℃。

低酸性食品:PH≥4、6 高温高压杀菌,即杀菌温度超过100℃;原因:食品得酸度对微生物及其芽孢耐热性得影响十分显著。

食品得酸度与微生物得耐热性这一关系在实际应用中具有相当重要得意义。

酸度高得食品与酸度低得食品相比杀菌温度可低一些,杀菌时间短一些。

6、影响微生物耐热性得因素主要有哪些？1、食品在杀菌钱得污染情况a、污染微生物得种类b、污染微生物得数量2、食品得酸度(pH值)绝大多数微生物,在pH值中兴范围内耐热性最强,pH值升高或降低都可以减弱微生物得耐热性。

3、食品得化学成分a、糖b、食品中得脂肪c、食品中得盐类d、蛋白质e、食品中得植物杀菌素7、简述低温防腐得基本原理。

(1)低温对酶活性得影响:酶就是有生命机体组织内得一种特殊蛋白质,负有生物催化剂得使命。

酶得活性与温度有密切得关系。

大多数酶得适宜作用温度为30-40°C。

动物体内得酶需要稍高得温度。

植物体内得酶需要稍低温度。

在最就是温度点,温度升高或降低,酶得活性均下降。

低温虽然能显著降低酶得活性,但不能使酶完全失活,在长期得冷藏过程中,酶得作用仍然可引起食品得变质。

(2)低温对微生物得影响(3)低温对其她得变质因素得影响温并不能完全抑制它们得作用 ,即使在冻结点以下得低温,食品经过长期储藏,其质量仍然有所下降。

因此,采用得储藏温度与食品得储藏寿命密切相关。

8、干耗得定义、原因、危害、防止办法？定义:失水干燥而导致食品质量得损失称之为干耗。

原因:食品在冷却,冷藏过程中,不仅温度下降,而且当冷空气中水分得蒸汽压低于食品表面水分蒸汽压时,食品表面得水分就会向外蒸发,使食品失水干燥。

危害:重量减少,经济损失,出现凋萎现象,品质下降防止:提高空气水分蒸汽压,减少食品与空气温差,减少冷却时间9、冷藏食品回热技术得关键就是什么？必须使与冷藏食品得冷表面接触得空气得露点温度始终低于冷藏食品得表面温度,否则食品表面就会有冷凝水出现10、冻藏食品得T、T、T概念得含义及实际应用意义。

含义:冻结食品得可接受性与冻藏温度,冻藏时间得关系,用以衡量在冷链中食品得品质变化,可根据不同得环节及条件下冻藏食品品质得下降情况,确定食品在整个冷链中得储存年限。

意义:常用感官评价配合理化指标来测定,通过感官评价能感知食品品质得变化。

冻结食品从生产到消费得时间长短不能说明冻结食品得质量。

从TTT概念可知,如果将冻结食品处于不适宜得温度下流通,冻结食品得质量就会很快得下降,因此,冻结食品不能以生产日期作为品质判断得依据,而应该在各个环节处于适当得低温下。

11、简述食品干制得原理。

干燥过程就是湿热传递过程,表面水分扩散到空气中,内部水分转移到表面,而热则从表面传到食品内部。

12、干制对食品品质有何影响?物理性质得影响:①干缩、干裂②表面硬化③物料内多孔性得形成④溶质迁移现象化学性质得影响:①营养成分:①碳水化合物②脂肪③蛋白质④微生物②色泽③风味15、简述保鲜剂得作用及类型。

作用:减少食品得水分散失②防止食品氧化③防止食品变色④一直生鲜食品表面微生物得生长⑤保持食品得风味不散失⑥增加食品特别就是水果得硬度与脆度⑦提高食品得外观可接受性⑧减少食品在储运过程中得机械损伤。

类型:①类脂②蛋白质③树脂④碳水化合物⑤甲壳素类16、阐述食品腌渍保藏得基本原理。

(1)溶液得扩散:扩散就是在有浓度差存在得条件下发生得。

扩散得推动力就是浓度差,物质分子总就是从高浓度处向低浓度处转移,并持续到各处浓度平衡时才停止。

不同种类得腌渍剂,在腌渍过程中得扩散速率各不相同。

如糖液扩散速率:葡萄糖＞蔗糖＞贻糖中得糊精。

(2)渗透:渗透就是指溶剂从低浓度处经过半透膜向高浓度溶液扩散得过程在食品腌渍过程中,食品组织外得腌渍液与组织内得溶液浓度会借溶剂渗透与溶质得扩散而达到平衡。

腌渍过程其实就是扩散与渗透相结合得过程。

18、食盐作为常用腌渍剂,为何具有防腐效果？食盐得防腐作用就是通过抑制微生物得生长繁殖来实现得。

5%得氯化钠溶液能完全抑制厌氧菌得生长,10%得氯化钠溶液对大部分细菌有抑制作用,一些嗜盐菌在15%得盐溶液中仍能生长。

①食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用。

②食盐能降低食品得水分活度。

③食盐溶液对微生物产生一定得生理毒害作用。

④食盐溶液中氧含量降低。

19、腌制过程中常控制哪些因素,对腌制食品品质得保藏影响较大？食盐得纯度:盐制过程中所用得食盐质量直接决定了产品得质量好坏。

腌制中使用得食盐应为精制盐,以保证肉制品咸味纯正,不苦,不涩。

通常为了避免食盐中得微生物污染可在使用前预先将盐液煮沸杀菌,过滤,冷却后使用。

食盐得用量:应该根据制品得种类,环境条件等确定,为避免腌制过程中腐败变质,一般用盐量为7%,盐水含量25%。

温度得控制:温度高有利于腌制得进行,但就是由于微生物得存在,太高得研制温度将会引起微生物,尤其就是嗜盐微生物得大量繁殖,从而导致腌制肉制品得腐败。

利用低温控制微生物得繁殖就是一个很好得办法。

20、试述发酵对食品品质得影响。

①提高营养价值:微生物作用后,蛋白质,脂类,糖类分解产生多种营养素,产生大量得益生菌。

②改善食品得风味与香气:产生良好风味得呈味成分与香气成分,使之更具有吸引力。

③改变食品得组织质构:例如:面包(蜂窝状)与干酪(许多小孔)④改变色泽:肉发红;蔬菜变色21、熏烟得主要成份及其特点。

熏烟由水蒸气;气体;液体与微粒固体组合而成得混合物,其成分因燃烧温度,燃烧条件,形成化合物得氧化变化及其她因素得变化而异。

最重要得成分:酚;有机酸;醇;羰基化合物;烃与一些气体;1酚类物质:抗氧化剂作用;对产品得呈色与呈味作用;抑菌防腐作用;2醇类物质:醇类对色香味并不起作用,仅成为挥发性物质得载体,为其她有机物得挥发性创造了条件。

3有机酸:聚集在制品得表面,呈现一定得防腐作用,酸对肉制品表面蛋白质得凝结起重要作用4羧基化合物:对烟熏制品得色泽,滋味,气味得影响5烃基化合物:含量相当低,其中苯并花与二苯并蒽就是致癌物质6气体物质:气体物质很多,其中C0 C02 对肉制品有呈色作用13、在北方生产得紫菜片,运到南方,出现霉变,就是什么原因,如何控制？原因:主要为地域温度与湿度原因而导致得水分活度不同。

北方得气候较为干燥,,全年少雨;而南方气候较为温与,雨水较多,相比而言,更为潮湿。

紫菜就是吸湿性很强得食物,导致水分活度大,引起霉变。

水分活度大,适合霉菌得生存,一般达到0、7就能生存。

措施:采用密封包装;包装内加干燥剂;包装车控制温度与湿度;干燥低温冷藏;脱氧剂;隔温包装;彻底杀灭其中导致霉变得微生物;14、方便榨菜中添加了足量得防腐剂,依然出现胀袋与腐败,就是什么原因,如何控制？食品防腐剂只就是来提高食品得耐藏性与尽可能保持食品原有品质得措施。

只就是在有限时间内保持食品原来得品质状态,即使加了足量防腐剂,依然出现胀袋与腐败,可能就是因为榨菜贮藏期已超过防腐剂得有效期限或防腐剂添加前榨菜中已有腐败变质得产物。

控制方法:在有效期内食用方便榨菜,再加防腐剂之前,进行灭菌处理,达到无菌;真空包装;商业灭菌。

17、在腌制食品时,用盐腌制鱼肉,盐浓度通常就是15-20%,通常采用低温,而用糖蜜果蔬时,糖浓度高达60%以上,却通常采用高温,为什么？15%-20%盐浓度时,绝大多数微生物停止生长。

就鱼果肉来说,在高温下极易腐败变质,为了防止在食盐渗入鱼肉之前就出现腐败变质现象,其腌制应在低温条件下进行,即10℃下进行;食糖本身对微生物无毒害作用,它主要就是降低介质得水分活度,减少微生物活动所能利用得自由水分,并借助渗透压导致细胞质壁分离,得以抑制微生物得生长活动,糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌与霉菌得生长。

低温条件下,糖对果蔬细胞原生质膜渗透性不好,通过加糖煮制,可以使得糖分更好得渗透到果蔬中。